第九章-蜂蜜类及其品鉴

第九章蜂蜜类及其制品鉴别

1、用感官鉴别蜂蜜在对蜂蜜进行感官鉴别时，主要是凭借以下几方面的依据，观察其颜色深浅，是否有光泽以及其组织状态是否呈胶体状，粘稠程度如何，同时注意有无沉淀、杂质、气泡等，嗅其气味是否清香宜人，有没有发酵酸味、酒味等异味。品尝其滋味，感知味道是否清甜纯正，有无苦涩、酸和金属味等不良滋味以及麻舌感等。2、鉴别蜂蜜的色泽

进行蜂蜜色泽的感官鉴别时，可取样品于比色管内在白色背景下借散射光线进行观察。良质蜂蜜——一般呈白色，淡黄色到琥珀色。不同的蜜源性植物有不同的颜色。油菜花蜜色淡黄，紫云英蜜白色带淡黄，柑桔蜜浅黄色，荔枝蜜浅黄色，龙眼蜜琥珀色，枇杷蜜浅白色，棉花蜜浅琥珀色。蜜质亮而有光泽。次质鲜蜜——色泽变深、变暗。劣质蜂蜜——色泽暗黑、无光泽。3、鉴别蜂蜜的组织状态

进行蜂蜜组织状态的感官鉴别时，可取样品置于白色背景下借散射光线进行观察，并注意有无沉淀物及杂质。另外可用木筷挑起蜂蜜观察其粘稠度。良质蜂蜜——在常温下是粘稠，透明或半透明的胶状流体，温度较低时可发生结晶现象，无沉淀和杂质，用木筷挑起蜜后可拉起柔韧的长丝，断后断头回缩并形成下粗上细的叠塔状，并慢慢消失。次质蜂蜜——在常温下较稀薄，有沉淀物及杂质(死蜂、残肢、幼虫、蜡屑等)，不透明，用木筷将蜜挑起后呈糊状并自然下沉，不会形成塔状物。劣质蜂蜜——表面出现泡沫，蜜液混浊不透明。4、鉴别蜂蜜的气味

进行蜂蜜气味的感官鉴别时，可在室温下打开包装嗅其气味。必要时可取样品于水浴中加热5分钟，然后再嗅其气味。良质蜂蜜——具有纯正的清香味和各种本类蜜源植物花香味。无任何其他异味。次质蜂蜜——香气淡薄。劣质蜂蜜——香气很薄或无香气，有发醇味，酒味及其他不良气味。5、鉴别蜂蜜的滋味

在进行蜂蜜滋味的感官鉴别时，可取少许样品放在舌头上，用舌头与上腭反复摩擦，细品其味道。良质蜂蜜——具有纯正的香甜味。次质蜂蜜——味甜并有涩味。劣质蜂蜜——除甜味外还有苦味、涩味、酸味，金属味等不良滋味及其他外来滋味，有麻舌感。6、鉴别不同品种的蜂蜜由于蜂蜜采集的蜜源不同，酿制出的蜂蜜品名不一样。不同品种的蜂蜜，其色、香、味、结晶形态也不同。市场上常见的蜂蜜有22种：(1)紫云英蜜：色泽淡白微现青色，有清香气，滋味鲜洁，甜而不腻，不易结晶，结晶后呈粒状。(2)油菜蜜：色泽浅白黄，有油菜花般的清香味，味甜润，稍有混浊，容易结晶，其晶粒特别细腻，呈油状结晶。(3)苕子蜜：色泽淡白微现青色，有清香气，滋味没有紫云英蜜鲜沽，甜味也稍差。6、鉴别不同品种的蜂蜜(4)棉花蜜：色泽淡黄，味甜而稍涩(随成熟程度增加而逐渐消失，结晶颗粒较粗；(5)乌桕蜜：色泽浅黄，具有轻微的醇酸甜味，回味较重，润喉较差，容易结晶，呈粗粒状。(6)芝麻蜜：色泽浅黄，滋味甜赋，有一般的清香气。(7)枣花蜜：色泽呈中等的琥珀色，深于乌桕蜜，蜜汁透明，滋味甜，具有特殊的浓烈气味，结晶粒粗。6、鉴别不同品种的蜂蜜(8)养麦蜜：色泽金黄，滋味甜腻，吃口重，有强烈的养麦气味，颇有刺激性，结晶呈粒状。(9)柑橘蜜：品种繁多，色泽不一，一般呈浅黄色，具有柑橘般香甜味，食之微有酸味，结晶粒细，呈油脂状结晶。(10)枇杷蜜：色泽淡白，香气浓部，带有杏仁味，甜味香洁，结晶后成细粒状。(11)槐花蜜：色泽淡白，有淡香气，滋味鲜洁，甜而不腻，不易结晶，结晶后成细粒，油脂状凝结。(12)荔枝蜜：色泽微黄或淡黄，具有荔枝香气，稍有刺喉的感觉。6、鉴别不同品种的蜂蜜(13)龙眼蜜：色泽淡黄，具有龙眼花的香气，滋味纯甜而蜜。(14)百花蜜：色泽深，是多种花蜜的混合蜂蜜，味甜，具有天然蜜的香气，花粉组成复杂，一般有5～6种以上花粉。(15)椴树蜜：色泽浅黄或金黄，具有令人悦口的特殊香味。蜂巢椴树蜜带有薄荷般的清香滋味。(16)结晶蜂蜜，此种蜂蜜多称为春蜜或冬蜜。透明度差，放置日久多有结晶沉淀，结晶多呈膏状，花粉组成复杂，风味不一，滋味甜。(17)葵花蜜：色泽呈浅琥珀色，气味芳香，滋味甜润，容易结晶。(18)荆条蜜：色泽白，气味芳香，滋味甜润，结晶后细腻色白。6、鉴别不同品种的蜂蜜(19)草木蜜；浅琥珀或乳白色，质地浓稠透明，气味芳香，滋味甜润。(20)甘露蜜：色泽暗褐或暗绿，没有芳香气味，滋味甜。(21)山花椒蜜：色泽呈深琥珀或深棕色，质地粘稠半透明，滋味甜，有刺喉异味。(22)桉树蜜：色泽呈琥珀或深棕色，滋味甜，有桉树异臭，有刺激味。7、鉴别蜂蜜的真假

假蜂蜜是用蔗糖(白糖或红糖)加碱水熬制而成，其中没有蜜的成分，或是蜜的成分很少。其品质特点是，没有自然的蜂蜜花香气味，而有一股熬糖浆的气味，品尝时无润口感，有白糖水的滋味。为了进一步确认假蜂蜜，可用一根烧红的粗铁丝，插入蜂蜜内，冒气的是真货，冒烟的是假货。8、鉴别有毒的蜂蜜蜂蜜中含有毒素，是由于蜜蜂采集的某些植物的蜜腺和花粉含有对人体有害的生物碱所致。有毒蜂蜜的鉴别内容有以下几点：(1)气味：正常蜂蜜，有植物花的部香味，无其他异味；有毒蜂蜜，能闻到异臭味。(2)色泽：正常蜂蜜，多呈淡色或浅琥珀色，或微黄色，有毒蜂蜜，往往是色泽较深，常呈茶褐色。(3)滋味：正常的蜂蜜，用嘴尝之，有香甜可口的滋味，有毒蜂蜜，有苦味或麻喉管的感觉。人们吃了有毒的蜂蜜，容易发生食物中毒，特别是对婴儿食之更易中毒。9、鉴别蜂王浆的真假

蜂王浆又名蜂乳，它是青年工蜂咽腺分泌的乳白色胶状物，含有丰富的维生素和20多种氨基酸，以及多种酶，对人体有增进食欲，促进代谢，促进毛发生长，增加体重，促使衰弱器官功能恢复正常，预防衰老，抑制癌细胞发育，扩张血管，降低血压等作用。蜂王浆的真假鉴别有以下方面：(1)气味：真蜂王浆，微带花香味。无香味者是假货。如有发酵味并有气泡，说明蜂王浆已发酵变质，如蜂王浆有哈喇味，说明酸败。如加入奶粉、玉米粉、麦乳精等，则有奶味或无味。如加入淀粉，用碘试验会呈蓝色。(2)色泽：真蜂王浆，呈乳白色或淡黄色，有光泽感，无幼虫，蜡屑、气泡等，如果色泽苍白或特别光亮，说明蜂王浆中掺有牛奶、蜂蜜等。如果色泽变深，有小气泡，主要是由于贮存不善，久置空气中，产生质量腐败变质现象。无光泽的蜂王浆，则为次品。

(3)稠度：真蜂王浆，稠度适中，呈稀奶油状。如果稠度稀，说明其中水分多，或掺有假；如果稠度浓，说明采浆时间太晚或贮藏不当。为防止蜂王浆变质，一般在冷藏温度4℃左右，可保存1～2月，在2℃左右，可保存1年。10、鉴别蜂蜜掺入了水的方法

取蜂蜜数滴，滴在滤纸上，优质的蜂蜜含水量低，所以滴落后不会很快浸渗入滤纸中，掺水的蜂蜜滴落后很快浸透、消散。11、鉴别蜂蜜掺入蔗糖的方法(1)物理检验：将样蜜少许置于玻璃板上，用强烈日光曝晒(或用电吹风吹)，掺有蔗糖的蜜会因为糖浆结晶而成为坚硬的板结块，纯蜂蜜仍呈粘稠状。(2)化学检验：取样蜜1份加4份水，充分振荡搅拌，若有混浊或沉淀，滴加2滴1％的硝酸银溶液，有絮状物产生者，证明是掺入了蔗糖的蜜。12、鉴别蜂蜜掺入淀粉的方法

(1)感官检验：向蜂蜜中掺淀粉时，一般是将淀粉熬成糊并加些蔗糖后，再掺入蜜中。因此这种掺伪蜜混浊而不透明，蜜味淡薄，用水稀释后仍然混浊。(2)化学检验：取样蜜5毫升加20毫升蒸馏水稀释，煮沸后放冷，加入碘试剂(取1～2粒碘溶于1％碘化钾溶液20毫升中制成)2滴，如出现蓝色或蓝紫色则可认为掺入了淀粉类物质，如呈现红色，则可认为掺有糖精。若保持黄褐色不变，则说明蜂蜜纯净。13、鉴别蜂蜜掺入甲基纤维素钠的方法(1)感官检验：掺有羧甲基纤维素钠的蜂蜜，一般都颜色深黄、粘稠度大，近似于饱和胶状溶液，蜜中有块状脆性物悬浮且底部有白色胶状颗粒。(2)化学检验：取样蜜10克加20毫升95％乙醇，充分搅拌10分钟，即析出白色絮状沉淀物，取白色沉淀2克置于100毫升温热蒸馏水中，搅拌均匀，放冷备检。①取上清液30毫升，加入3毫升盐酸后产生白色沉淀。②取上清液50毫升，加入100毫升1％硫酸铜溶液后产生绒毛状淡蓝色沉淀。若上述两项试验皆呈现阳性结果，则说明有羧甲基纤维素钠掺入。14、鉴别蜂蜜掺入雷公藤碱的方法

有毒蜂蜜是蜜蜂在蜜源植物较少的情况下，采集有毒植物的花蜜而酿成的蜜。现今发现并报道的有毒蜜源主要是指卫矛科雷公藤属植物，这种蜜含有剧毒的雷公藤生物碱，食用后能够引起中毒。(1)感官检验：有毒(含雷公藤碱)蜂蜜色泽常呈棕色或褐色，或具有苦涩味。(2)化学检验：①雷公藤红反应：取可疑蜂蜜少许置于烧杯中，加入三氧甲烷浸润并用玻璃棒搅拌，通过无水硫酸钠过滤。吸取滤液1毫升置于试管中，加5％三氧化锑氯仿溶液，呈现红色则说明蜜中含有雷公藤红。②雷公藤碱反应，取可疑蜂蜜加氨水呈碱性，再加三氧甲烷振摇，过滤。加入1％盐酸溶液使滤液酸化后再振摇。分离出水层后加氨水呈碱性，再加三氯甲烷振摇提取，分出三氧甲烷，挥发至于得到残渣。15、鉴别蜂蜜掺入尿素的方法(1)感官检验：掺有尿素的蜂蜜，蜜甜但涩口或伴有异味。(2)化学检验：取样蜜1份加水4份稀释，加热煮沸即可闻到氨味，用湿润的广泛pH值试纸置溶液蒸汽上，若试纸变蓝则说明掺有尿素。或者取样蜜3毫升加3毫升蒸馏水，滴加3～4滴二乙酰肪溶液(取600毫克二乙酰肪和30毫克碱氨脲，加蒸馏水100毫升制成)，混匀，再加入1～2毫升磷酸，混匀后置水浴中煮沸。观察其颜色，如呈红色则说明样蜜中掺有尿素。16、鉴别蜂蜜掺入甘露蜜的方法

甘露蜜又叫蚜虫蜜，系蜜蜂采集到蚜虫在植物叶片上分泌的甜汁而酿成的蜜，主要含有糊精和松三糖。(1)感官检验：甘露蜜比自然蜂蜜颜色深，呈暗褐色或暗绿色，没有花香气，甜味平淡不润口。(2)化学检验：①取可疑甘露蜜1份加水1份混匀。取此混合液2毫升，加石灰水(过饱和石灰溶液的上清液)4毫升，加热煮沸，如有棕黄色沉淀则证明有甘露蜜存在。②取上法中混合液1毫升，加入95％乙醇1毫升棍匀，如出现混浊，即表明有甘露蜜存在。17、微生物污染对蜂蜜质量的影响

蜂蜜含糖量较高，渗透压也较高，因此不利于微生物的生长繁殖。但是未成熟的蜂蜜由于含水量高，易被微生物的生长繁殖所污染。例如被酵母菌污染，可使蜂蜜发酵变质，表面出现泡沫。另外包装封口不严，蜂蜜吸收空气中的水分或露天存放时漏进雨水，会使蜂蜜表面浓度降低，渗透压也降低，抑菌作用减弱，从而使微生物在表层生长繁殖。因此蜂蜜含水量要少，一般密度都在1.337克／厘米3以上。此外包装封口要严，室内存放时要防止吸水或漏进雨水。18、有毒植物花粉对蜂蜜质量的影响

有许多植物如烟草、雷公藤、博落回、马醉木、黄杜鹃、毛地黄等的花蜜中含有毒的生物碱，如放蜜蜂时不注意地域选择，就会把这些有毒的花蜜混入蜂蜜中，人食用后可发生中毒，在感官鉴别时可发现这种蜜有苦味、麻味等。因此在收购蜂蜜时或加工之前要检查蜂蜜中是否含有生物碱，如含有生物碱，则不能供人食用。19、罐装蜂蜜的容器对蜂蜜的影响

蜂蜜具有一定腐蚀性，如用未刷过涂料的铁桶盛装，则铁、锌等金属离子会溶于蜂蜜中。重金属离于含量过高的蜂蜜若被人食用，就会发生中毒(如锌中毒)。因此盛装蜂蜜的铁桶必须事先用涂料涂刷。20、蜂蜜的感官鉴别与食用原则

由于蜂蜜营养成分丰富，易被微生物污染而发生变质，另外蜜源植物中也有一部分含有毒性成分，会对人体产生一定危害。因此在对蜂蜜质量进行过感官鉴别之后，可按如下原则食用或处理：(1)良质蜂蜜可以深加工、销售或直接供人食用，不受任何限制。(2)经感官鉴别确认为次质的蜂蜜，不能直接供人食用，可重新加工复制或作为食品工业原料。

(3)劣质蜂蜜不能供人食用，也不能作为食品工业原料，应予以销毁或改作非食品工业