烹饪专业测试9附答案

烹饪专业测试9[复制]烹饪测试9您的姓名：[填空题]*_________________________________1.食品处理区分为（）、准清洁操作区和一般操作区。[单选题]*A.清洁操作区(正确答案)B.备餐场所C.加工场所D.用餐场所2.消毒是指用物理或化学方法破坏、钝化或除去（）的操作过程。[单选题]*A.有毒物质B.杂质C.污秽物质D.有害微生物(正确答案)3.元宵节，人们通常吃[单选题]*A.汤圆(正确答案)B.重阳糕C.月饼D.粽子4.除夕又称[单选题]*A.大年三十(正确答案)B.大年二十六C.大年初一D.大年初五5.道口烧鸡是（）所产的烧鸡，历史久，质量高，是我国著名的地方特产。[单选题]*A.江苏南京B.山东淄博C.湖北武汉D.河南滑县(正确答案)6.南京飘儿菜其实是（）的一个品种。[单选题]*A.大白菜B.小白菜C.油菜D.乌塌菜(正确答案)7.醉虾是利用（）进行酒渍保藏法而制成的风味食品。[单选题]*A.啤酒B.黄酒C.葡萄酒D.白酒(正确答案)8.（）参与机体重要的氧化还原过程，保护酶的活性。[单选题]*A.维生素B14B.维生素C(正确答案)C.叶酸D.维生素H9.（）是类固醇衍生物，溶于脂肪或脂肪性溶剂中，化学性质较稳定。[单选题]*A.维生素AB.维生素D(正确答案)C.维生素ED.维生素K10.肝脏分泌的一种金黄色或深绿色，味苦的碱性液体是[单选题]*A.胆汁(正确答案)B.小肠液C.胰液D.胆盐11.必需氨基酸是指人体内不能合成或合成的速度远不能满足机体的需要，而必须从每日膳食中供给一定的数量，保持氮平衡的氨基酸。儿童比成年人多的一种是[单选题]*A.异亮氨酸B.赖氨酸C.组氨酸(正确答案)D.苏氨酸12.所有神经组织、细胞和体液中都有糖，（）是构成细胞膜、软骨、骨骼和眼球角膜及玻璃体的组成成分。[单选题]*A.蛋白糖B.脂糖C.糖蛋白(正确答案)D.糖脂13.根茎类蔬菜因含（），与铁器接触或裸露空气中会产生褐变现象。[单选题]*A.单宁酸(正确答案)B.矿物质C.维生素D.金属14.下列菜肴中，鳝鱼采用生出的有（）。[单选题]*A.滑炒蝴蝶片(正确答案)B.大烧马鞍桥C.白煨脐门D.梁溪脆膳15.制作“清蒸鸡”时采用的开膛方法是（）。[单选题]*A.腹开B.背开(正确答案)C.肋开D.胸开16.水产品在切配、烹调之前，一般须经过的工序有[单选题]*A.宰杀(正确答案)B.刮鳞C.去鳃D.去内脏17.见面握手是现代社会的基本礼仪，正确的做法是[单选题]*A.下级伸手，上级迎握B.晚辈伸手，长辈迎握C.客人伸手，主人迎握D.女士伸手，男士迎握(正确答案)18.职业生涯规划书中正确的（）是最基础最核心的环节。[单选题]*A.自我评价(正确答案)B.实施策略C.环境评价D.评估反馈19.与人交谈时，如果你觉得看对方眼睛感到不自在，可以看对方的（）以防止尴尬又显得尊重。[单选题]*A.人中(正确答案)B.头顶C.脖子D.下巴20.在确定职业价值观时（）是首先要面对的问题。[单选题]*A.兴趣B.社会地位C.金钱(正确答案)D.未来21.马斯洛需求层次理论最高级的是（）需求。[单选题]*A.安全B.社交C.尊重D.自我实现(正确答案)22.在职业选择中遇到难题，是要工作舒适轻松，还是要高标准的待遇，最终影响自己决策的内部因素是（）。[单选题]*A.职业价值观(正确答案)B.职业稳定性C.职业美誉度D.职业收入比23.原料多以米类为主，使用糖、油、蛋较多的面点流派是（）。[单选题]*A.京式面点B.苏式面点C.广式面点(正确答案)D.川式面点24.盘丝饼的成形方法是（）。[单选题]*A.按B.卷C.抻(正确答案)D.搓法25.煮制的成熟工艺利用的物理原理是[单选题]*A.热传导B.热对流(正确答案)C.热辐射D.热传播26.水锅汽蒸面点，蒸锅内水一般要求是（）。[单选题]*A.五成满B.六成满C.七成满D.八成满(正确答案)27.面粉按等级分类的依据是[单选题]*A.小麦产地B.加工精度(正确答案)C.小麦品种D.加工方法28.用途最广泛的食糖是[单选题]*A.白砂糖(正确答案)B.饴糖C.红糖D.冰糖29.最擅长削技法的地区是()。[单选题]*A.山西(正确答案)B.四川C.江苏D.浙江30.以高温蒸汽为传热介质，通过对流传递热量使制品生坯成熟的技法是[单选题]*A.蒸(正确答案)B.煮C.煎D.炸31.接触直接入口食品的操作人员，应洗手并消毒的情形有（）。*A.接触生食物后(正确答案)B.咳嗽、打喷嚏或擤鼻涕后(正确答案)C.处理动物或废弃物后(正确答案)D.触摸耳朵、鼻子、头发、面部、口腔或身体其他部位后(正确答案)32.饮食企业成品（食物）存放实行“四隔离”，具体内容包括*A.生与熟隔离(正确答案)B.成品与半成品隔离(正确答案)C.食品与杂物、药品隔离(正确答案)D.食品与天然冰隔离(正确答案)33.专间：指处理或短时间存放直接入口食品的专用操作间，包括（）等。*A.凉菜间(正确答案)B.裱花间(正确答案)C.备餐间(正确答案)D.分装间(正确答案)34.饮食企业要求个人卫生做到“四勤”，即*A.勤洗手剪指甲(正确答案)B.勤洗澡理发(正确答案)C.勤洗衣服被褥(正确答案)D.勤换工作服(正确答案)35.烹饪活动具有*A.技术属性(正确答案)B.标准属性(正确答案)C.文化属性(正确答案)D.科学属性(正确答案)36.席谱的编制包含*A.提纲式席谱(正确答案)B.表格式席谱(正确答案)C.框架式席谱(正确答案)D.工艺式席谱(正确答案)37.属于江苏传统名菜的有*A.葱烧海参B.银牙鸡丝(正确答案)C.松鼠桂鱼(正确答案)D.三套鸭(正确答案)38.宴会的三大特征是*A.聚餐式(正确答案)B.规格化(正确答案)C.社交性(正确答案)D.礼仪性39.属于浙江风味小吃的是*A.五芳斋粽子(正确答案)B.生煎馒头C.南翔小笼D.丁莲芳千张包子(正确答案)40.刀工的基本要求*A.整齐划一(正确答案)B.配合烹调(正确答案)C.清爽利落、断连分明(正确答案)D.合理应用(正确答案)41.中国食俗的成因有*A.经济原因(正确答案)B.政治原因(正确答案)C.地缘和气候原因(正确答案)D.宗教和民族原因(正确答案)42.食品安全管理人员原则上每年应接受不少于60小时的餐饮服务食品安全集中培训。[判断题]*对错(正确答案)43.使用新洁尔灭溶液进行消毒，应使用0.2%-1%溶液浸泡10min。[判断题]*对错(正确答案)44.在餐饮服务食品安全操作规范中，"应"指的是应执行的意思。[判断题]*对错(正确答案)45.洗手设施的排水应具有防止逆流、有害动物侵入及臭味产生的装置。[判断题]*对(正确答案)错46.奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕储藏温度不得超过20℃。[判断题]*对(正确答案)错47.食品添加剂应专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保