烹饪专业测试7附答案

烹饪专业测试7[复制]烹饪测试7您的姓名：[填空题]*_________________________________1.做面包通常采用的面粉是[单选题]*A.高筋粉(正确答案)B.低筋粉C.中筋粉D.大米粉2.把馅料放入制好的面皮上包入馅心的过程称为（）。[单选题]*A.上馅(正确答案)B.搓条C.下剂D.制皮3.通过磨盘的高速旋转，使原料呈浆茸状的机器是[单选题]*A.搅拌机B.磨浆机(正确答案)C.和面机D.绞肉机4.采用包裹法成型的制品是（）。[单选题]*A.汤圆B.粽子(正确答案)C.烧麦D.水饺5.适合糖尿病人食用的天然甜味剂是（）。[单选题]*A.甜叶菊(正确答案)B.糖精C.甜蜜素D.绵白糖6.食物经过适宜的烹调加工，能使其成为色、香、味俱佳的食品，通过人的感觉器官，进而出现生理上的条件反射，加快（）的分泌和胃肠的蠕动。[单选题]*A.消化管B.消化腺C.消化液(正确答案)D.唾液7.（），因其分子组成中含有硫和氨基，所以又叫硫胺素或抗脚气病维生素。[单选题]*A.维生素B1(正确答案)B.维生素B2C.维生素PPD.维生素B68.CoA是酰基转移酶的辅酶，在糖、脂肪和蛋白质代谢中起着转酰基作用，辅酶A的成分是[单选题]*A.维生素B12B.泛酸(正确答案)C.维生素CD.维生素H9.脂溶性维生素溶于脂肪或脂溶性溶剂而不溶于水，不属于脂溶性维生素的是[单选题]*A.维生素AB.维生素B1(正确答案)C.维生素DD.维生素E10.下列属于常量元素的为[单选题]*A.A、钙(正确答案)B.B、锌C.C、铜D.D、铁11.鉴别烹饪原料品质优劣最重要、最基本的标准是（）。[单选题]*A.原料固有的品质B.原料的纯度和成熟度C.原料的新鲜度(正确答案)D.原料的清洁卫生12.以下矿物质,在动物性原料中含量最多的是[单选题]*A.钙(正确答案)B.钾C.碘D.钠13.以鲜嫩清洁,叶片形状端正肥厚,无烂叶、黄叶、老梗,大小均匀,无损伤及病虫害，无烂根及无泥土者为佳，这种检验要求针对的蔬菜种类是（）[单选题]*A.叶菜类蔬菜(正确答案)B.茎菜类蔬菜C.根菜类蔬菜D.芽苗类蔬菜14.烹饪原料分类有助于全面深入的认识烹饪原料的（）和特点。[单选题]*A.价值B.性质(正确答案)C.性能D.质量15.黄色、橙红、橙黄,因为蔬菜中含有的物质是（）。[单选题]*A.叶绿素B.类胡萝卜素(正确答案)C.花青素D.纤维素16.清末民初的成都人在接亲时要举行[单选题]*A.喜宴B.上马宴C.下马宴(正确答案)D.回门酒17.下列调味料中主要呈麻味的是[单选题]*A.八角B.花椒(正确答案)C.胡椒D.陈皮18.不属于蒙古族菜的特点是[单选题]*A.以牛、羊肉类及奶类为主要原料B.烹调方法以烤、煮、烧最具特色C.味型以咸鲜为主，辅以辛辣的孜然调味D.风味品种丰富(正确答案)19.传统名菜“叫花鸡”采用的方法是[单选题]*A.泥烤法(正确答案)B.面烤C.炙烤D.电烤20.“过午不食”是（）的一条重要食规。[单选题]*A.大乘佛教B.小乘佛教(正确答案)C.喇嘛教D.萨满教21.“九转大肠”属于（）菜。[单选题]*A.广东B.四川C.江苏D.山东(正确答案)22.奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕储藏温度不得超过[单选题]*A.0℃B.5℃C.10℃D.20℃(正确答案)23.下列菜肴中，鳝鱼采用生出的有（）。[单选题]*A.滑炒蝴蝶片(正确答案)B.大烧马鞍桥C.白煨脐门D.梁溪脆膳24.不属于专用操作间的是（）。[单选题]*A.凉菜间B.裱花间C.备餐间D.储藏间(正确答案)25.（）、食疗结合，是中国菜肴的重要特色。[单选题]*A.药食同源(正确答案)B.营养均衡C.巧妙搭配D.医药同源26.下列哪种鱼不需要刮鳞处理？（）[单选题]*A.鲥鱼(正确答案)B.黑鱼C.鲫鱼D.鳜鱼27.需要烧熟煮透的食品，加工制作时食品的中心温度应达到（）以上。[单选题]*A.50℃B.60℃C.70℃(正确答案)D.80℃28.马斯洛需求层次理论最高级的是（）需求。[单选题]*A.安全B.社交C.尊重D.自我实现(正确答案)29.无论是男士还是女士，出席职场重要场合，身上的（）颜色应该一致。[单选题]*A.包与皮鞋(正确答案)B.鞋与皮带C.包与帽子D.衣服与裤子30.利用煮沸法消毒，通常需要（）进行消毒。[单选题]*A.100℃，1-5min(正确答案)B.90℃1-5minC.100℃,5-10minD.90℃，5-10min31.蛋在面点中的作用有*A.调节发酵速度B.改进面团组织状态，提高酥松度和绵软性(正确答案)C.改进面点的色香味(正确答案)D.提高制品营养价值(正确答案)32.搓条的基本要求有*A.条圆(正确答案)B.光洁(正确答案)C.粗细一致(正确答案)D.大小相等33.调味的方法有*A.腌渍调味法(正确答案)B.分散调味法(正确答案)C.热渗调味法(正确答案)D.裹浇、黏撒调味法(正确答案)34.下列方法能保护蔬菜中营养素的有*A.洗后蔬菜放置时间过长B.旺火急炒(正确答案)C.炒熟后立即食用(正确答案)D.先洗后切(正确答案)35.食物在人体内的消化过程，按其先后顺序可分为*A.口腔内的消化(正确答案)B.胃内消化(正确答案)C.小肠内的消化(正确答案)D.肛门内消化36.按用途分类，家禽类原料可分为*A.肉用型(正确答案)B.卵用型(正确答案)C.兼用型(正确答案)D.药食两用型(正确答案)37.青花菜又称*A.绿菜花(正确答案)B.西兰花(正确答案)C.花椰菜D.茎椰菜(正确答案)38.水产品在切配、烹调之前，一般须经过的工序有*A.宰杀(正确答案)B.刮鳞(正确答案)C.去鳃(正确答案)D.去内脏(正确答案)39.下剂的基本要求有*A.大小均匀(正确答案)B.重量一致(正确答案)C.剂口利落(正确答案)D.不带毛茬(正确答案)40.面粉中能吸水生成面筋的蛋白质有（）。*A.谷蛋白B.谷胶蛋白C.麦麸蛋白(正确答案)D.麦胶蛋白(正确答案)41.包馅面点的形态与成型手法有关，与馅心用料无关。[判断题]*对错(正确答案)42.面粉是由小麦经加工磨制而成的粉状物质。[判断题]*对(正确答案)错43.在制馅时，“口味略淡”是基本原则。[判断题]*对(正确答案)错44.用筷子顺盆沿将流出的面糊拨入开水锅中的成型方法叫拨。[判断题]*对(正确答案)错45.实验证明，发酵面坯中的酵母菌在15℃以下繁殖缓慢。[判断题]*对(正确答案)错46.鸡蛋生吃有利于提高蛋白质的消化吸收率。[判断题]*对错(正确答案)47.糖类的组成元素中，H和O的比例为2:1。[判断题]*对