酒店采购原料购进验收标准

项目类别青菜类原料验收标准叶菜类大白菜、小白菜、甘蓝、菠菜、芹菜、笕菜、油菜、空心菜、茴香菜、莴苣、豌豆苗、韭菜、荠菜、茼蒿新鲜无水迹、无腐烂、无干叶、捆把青菜要求内部无杂乱夹塞，菠菜、芹菜、笕菜、油菜、空心菜、茴香菜、油麦菜、豌豆苗、韭菜、荠菜、茼蒿等青菜粗细均匀，根部脆嫩不老、不抽苔，大白菜要求外帮无老叶、绿叶。茎菜类茭白、莴笋（莴苣）、葱头、土豆、芋头、荸荠、藕、香椿、蒜薹、蒜苗（蒜黄）、竹笋、芦笋、大葱、芥兰大小粗细均匀、根部脆嫩、香椿、蒜薹、蒜苗（蒜黄）等无水迹、无腐烂、捆绑物纤细，芦笋、大葱等要求粗细在2cm以上，绿茎不超过1/3。芥兰要求直径2.5cm以上，叶重不超过整棵重的1/3。根菜类心里美萝卜、青萝卜、胡萝卜、山药、芥菜疙瘩外皮光滑、无疤痕、萝卜腚不超过1/3，不糠，无黑心、心里美萝卜内心鲜艳，山药粗细均匀，表面光滑，最短不少于30cm果菜类青椒、尖椒、番茄、芸豆、茄子、豆角、扁豆、黄瓜、冬瓜、南瓜、茭瓜、丝瓜、苦瓜要求青椒、芸豆、豆角、扁豆等不烂、不老、无虫眼、青椒、尖椒、番茄等个体均匀，黄瓜要求绿瓤、不糠白，粗细长短均匀，茭瓜、丝瓜等原料细嫩，苦瓜新鲜保持翠绿，南瓜要求外皮质硬、有老皮，验收时辨别是否是老南瓜。花菜类西兰花、菜花、黄花菜西兰花花冠新鲜翠绿，花蕾保持未开花状态，根茎不超过其重量的1/3，菜花保持新鲜无腐烂、无污渍，表面呈毛絮状，黄花菜保持微开或半开状态，无腐烂、无变质，呈完整单体。餐饮部采购原料购进验收标准项目种类海鲜类、畜肉类原料验收方法贝类小海鲜鲍鱼、扇贝、小海螺、大海螺、香螺、刀鲜、蛏子、海蛎子、虾虎、基围虾、蛎虾、蛤蜊、蟹子1、确保鲜活、无贝体开裂现象2、检查贝类外表清洁，脏污拒收3、控水处理，要求2分钟以上4、适当砸碎贝类以检查是否有沙软体类海鲜海肠、八带、鲜比管鱼、鱿鱼、海参、刺参、海蜇确认新鲜度、原料无缺损现象检查内脏是否有填赛物海肠海蜇控水处理要求3分钟以上4、检查海参个体是否完整并记录冰冻海鲜虾仁、沙丁鱼、虾皮、海米、小河虾个体大小均匀；海米、虾皮确认干爽程度；无杂质、无杂物、干净；适当解冻检验重量是否相符；鱼类草鱼、鲶鱼、野生鱼、鲅鱼、大头腥、牙片鱼、鲳鱼、黄花鱼按计划单交接数量验收，上下允许浮动5斤以内；鲜鱼类保证鱼眼、鱼塞新鲜，肚皮处完整无破裂；畜肉类五花肉、里脊、带皮五花肉、羊肉、牛腩、腱子肉、猪皮确保肉类原料表面干爽，验收时将原料放入酒店自备容器内，除去多余水分禁止直接上称称重；新鲜肉质表面有轻微干燥的表皮，色泽光润，肉的断面呈淡红色，稍湿润，但不粘，肉汁透明，可以从观察色泽、形态和辨别气味等方面予以鉴定棒骨、脊骨、光骨、牛尾、羊排块状大小均匀，肉量符合酒店要求，牛尾要米龙部分，臀骨拒收，羊排可以连同羊腿一同验收；新鲜肉质表面有轻微干燥的表皮，色泽光润，肉的断面呈淡红色，稍湿润，但不粘，肉汁透明，可以从观察色泽、形态和辨别气味等方面予以鉴定大肠、猪肝、猪腰、牛肚、牛脆筋大肠肠体干净，无污物及黑斑等；猪肝、猪腰色泽红润饱满，严禁色泽褐红、色黑验收使用，表面有轻微干燥的表皮，色泽光润；牛肚、牛脆筋等原料要求清洁、有韧性，可以从观察色泽、形态和辨别气味等方面予以鉴定小公鸡色泽新鲜，有弹性，干净无毛，验收时将原料放入酒店自备容器内，除去多余水分禁止直接上称称重；判定宰杀时间，可以从观察色泽、形态和辨别气味等方面予以鉴定；项目种类干货原料类验收方法植物性原料紫菜、海带、裙带菜、竹笋、盐渍海带厚薄均匀，柄把短促，色泽翠绿，裙带菜新鲜、脆嫩，根部不老；动物性原料蹄筋、鱼肚、鱼翅骨、风干肠、肉松、腊肉、火腿蹄筋、鱼肚、鱼翅骨等干制品要求质地干爽，不潮湿、无杂物、无杂质；风干肠、肉松、腊肉、火腿等原料可以从观察色泽、形态和辨别气味方面予以鉴定；菌类黑木耳、银耳、香菇、黑木耳、银耳肉质干脆、质薄轻盈，无尘土，表面沾水后不粘，每斤可涨发8-10斤者为好，香菇表面黑褐色，菌盖、菌褶、菌柄完好，大小均匀。粉条类粉条、粉皮、粉丝干净无杂质，整齐不破碎蛋类鸡蛋、皮蛋、鹌鹑蛋、鹅蛋、鸭蛋蛋体清洁、无破损，个体大小均匀，蛋筐清洁豆类豆腐、豆腐皮、腐竹、雪丝豆腐、豆腐皮要求质地饱满，有弹性，豆腐水分少，压制紧密，豆腐皮以厚质为好，表面洁白光滑，不粘无变色油料类花生油、色拉油、香油、花生酱桶体清洁，油质无块状物，花生油外倒时气泡均匀，有浓重的花生香味，香油油质透明无沉淀，无辣味香料类八角、花椒、香叶、桂