化学与生活 -中学

PAGE嘉应中学校本教材系列梅州市梅江区嘉应中学化学组目录第一章化学与环境一、绿色化学……………………1二、化学污染的分类及防治方法………………3三、环境污染对生物的影响……7四、大气污染与人体健康………9五、空气微粒污染成为人类一大杀手…………12六、水和固体废物污染与人体健康……………13七、什么是光化学污染…………14八、光化学烟雾…………………16九、重金属污染是什么…………18十、废旧电池的处理……………19十一、为什么禁放烟花爆竹……21第二章化学与饮食一、如何避免儿童饮食中的化学污染…………22二、如何去掉口中的大蒜味和为什么大蒜有杀菌作用………23三、饮酒与身体健康……………25四、卤水点豆腐的秘密…………31五、茶里含有些什么化学成分…………………32六、世界十大垃圾食品…………34七、烧烤食品少吃为好…………37八、为什么多吃油条不好………38九、日常饮食与化学……………40十、糖为什么是甜的？…………41十一、馒头饼干里的洞…………43十二、为什么睡前喝牛奶能提高睡眠质量……45十三、维生素A和维生素B1……47十四、讨厌的水垢………………49十五、浅谈健康饮水……………51第三章化学与生活技巧一、家庭生活中的化学常识……54二、铜器银器颜色发暗怎么办…………………57三、白醋在生活中的几个妙用…………………58四、洗衣粉：功能越简单越好…………………60五、变色眼镜的秘密……………61第四章化学与健康一、一专多能话“食盐”………63二、为什么糖尿病患者宜多饮茶………………65三、人疲倦的化学原理…………66四、装修污染——生活中的定时炸弹…………67五、碳酸氢钠的用途……………75六、蔬菜污染——餐桌上的杀手………………78七、人多吃蔬菜可减缓大脑衰老………………82八、吸烟的危害…………………83九、铜锅、铁锅和铝锅…………86十、有毒化学物质对人体的危害………………89PAGE97第一章化学与环境一、绿色化学绿色化学主要是关于环境的化学。绿色化学的12项原则：

1．防止——防止产生废弃物要比产生后再去处理和净化好得多。2．讲原子经济——应该设计这样的合成程序，使反应过程中所用的物料能最大限度地进到终极产物中。

3．较少有危害性的合成反应出现——无论如何要使用可以行得通的方法，使得设计合成程序只选用或产出对人体或环境毒性很小最好无毒的物质。

4．设计要使所生成的化学产品是安全的——设计化学反应的生成物不仅具有所需的性能，还应具有最小的毒性。

5．溶剂和辅料是较安全的——尽量不用辅料（如溶剂或析出剂），当不得已使用时，尽可能应是无害的。

6．设计中能量的使用要讲效率——尽可能降低化学过程所需能量，还应考虑对环境和经济的效益。合成程序尽可能在大气环境的温度和压强下进行。

7．用可以回收的原料——只要技术上、经济上是可行的，原料应能回收而不是使之变坏。

8．尽量减少派生物——应尽可能避免或减少多余的衍生反应（用于保护基团或取消保护和短暂改变物理、化学过程），因为进行这些步骤需添加一些反应物同时也会产生废弃物。

9．催化作用——催化剂（尽可能是具选择性的）比符合化学计量数的反应物更占优势。

10．要设计降解——按设计生产的生成物，当其有效作用完成后，可以分解为无害的降解产物，在环境中不继续存在。

11．防止污染进程能进行实时分析——需要不断发展分析方法，在实时分析、进程中监测，特别是对形成危害物质的控制上。

12．特别是从化学反应的安全上防止事故发生——在化学过程中，反应物（包括其特定形态）的选择应着眼于使包括释放、爆炸、着火等化学事故的可能性降至最低。二、化学污染的分类及防治方法化学污染的分类现在全球已合成各种化学物质1000万种，每年新登记注册投放市场的约1000种。我国能合成的化学品3.7万种。这些化学品在推动会进步、提高生产力、消灭虫害、减少疾病、方便人民生活方面发挥了巨大作用，但在生产、运输、使用、废弃过程中不免进入环境而引起污染。

人们最为关注的是那些对生物有急慢性毒性、易挥发、在环境中难降解、高残留、通过食物链危害身体健康的化学品，他们对动物和人体有致癌、致畸、致突变的危害。这些危害主要表现在：

一是环境荷尔蒙类损害。近年国际上对环境荷尔蒙研究很活跃。研究筛出大约有70种这类化学品（如二恶英等）。欧、日、美等20个国家的调查表明近50年男子的精子数量减少50％，活力下降，就是由于这些有害化学品进入人体干扰了雄性激素的分泌，导致雄性退化。

二是致癌、致畸、致突变化学品类损害。研究表明，约有140多种化学品对动物有致癌作用，确认对人的致癌物和可疑致癌物约有40多种。人类患肿瘤病例的80％—85％与化学致癌物污染有关。致畸、致突变化学品污染物就更多了。

三是有毒化学品突发污染类损害。有毒有害化学品突发污染事故发生频繁，严重威胁人民生命财产安全和稳定，有的则造成严重生态灾难。尽管各国府采取了预防措施，事后采取了补救办法，但也防不胜防。

为了防止危险化学品和农药通过国际贸易可能给一个国家造成危害和灾难，现在国际上采用事前同意程序公约（即鹿特丹公约）。1999年12月1日已有80个国家签署了这个公约。有毒化学品污染在我国也客观存在，从局部一些调查研究和监测数据看，情况比我们预想的要严重得多。我们应当组织一批科研监测力量开展调查研究，搞清现状，制订有针对性的政策、法规、标准及有计划地进行产业结构调整，开发和推行清洁生产工艺，减少有毒有害化学品污染和危害。

随着研究的深入，人们发现，从20世纪60年代开始广泛应用于工、农业中的各种化学制剂、化肥、高效杀虫剂对环境的污染，导致了人类生殖力下降，这些化学物质能够干扰人类雌雄激素分泌。据统计，到20世纪末的50年间，男性的精子数量减少了50％，甚至有人认为人类如果不加以控制，最后会被自己创造的化学物质所消灭。尽管这有点危言耸听，但环境中化学物质的危害应该引起高度重视。

一项人类流行病学调查显示，人类的生殖内分泌障碍包括激素水平改变。生殖器畸形、精子活力降低或数量减少，发育异常及某些癌症如乳腺癌、睾丸癌、卵巢癌等与环境内分泌有关。由于这些物质的亲脂性，可以通过食物链发生生物富集和生物放大，进入人体后也难以消除而发生聚集效果。

化学品污染对人类生育能力和男女性别比例的影响已经显现。不久前，美国有研究显示，那些怀孕期间接触常见化学物质的女性，生下的男婴生殖器短小，或者拥有女性化的生殖器。暴露在多氯联苯（PCB）中的孕妇生下的男婴，长大后更倾向于玩洋娃娃和摆弄茶具，而不是男孩子通常的舞刀弄棒。而在加拿大、意大利、俄罗斯等被性别扭曲化学品严重污染的地区，女孩的出生率是男孩的两倍。仅在美国和日本，就有25万女婴“本该”是男婴。

防治

1.保证水源安全，卫生条件，人员场所的安排

持续提供安全饮用水的保障，是大灾后最重要的一项防病措施。氯化物是可以广泛获得，廉价易用的药品。用它可以有效抑制水中的大多数病原菌。人员安置计划必须能够提供足够的水源，保证卫生条件，以及每个人都需要有满足国际标准最低限的空间。

2.保证基础医疗护理条件

最基本的医疗护理条件对于疾病的预防，早期诊断和常见病治疗是至关重要的。同样重要的是提供进入二级和三级医护设施的渠道。以下一些措施可以减轻传染病的影响。

3.监测/早期预警系统

尽早发现有病例是保证迅速控制的关键。监测/早期预警系统应及早建立，以发现疾病的爆发并监控当地重要的流行病。为应对污染引发的疾病爆发，需要有能迅速进行化验采样，储存和运输样本的手段，以便进一步监测研究。比如，如果认为有疾病爆发的危险，则应该准备进行相关化验的套件。

洗消是消除危险化学品灾害事故污染的最有效的方法。主要包括对人员的洗消和对事故现场及染毒设备的洗消。参战人员在脱去防护服装前必须进行彻底洗消，对于人员的洗消主要是除污更衣、喷淋洗消、检测更衣，送医院检查，对于洗浴后检测不合格的必须进行二次洗消直到合格为止。对于装备器材的洗消，对于一般染毒器材可以采用把器材集中用高压清洗机冲洗也可将可拆部件拆开用高压清洗机反复洗消等检测合格后擦拭干净。对忌水的器材可用药棉、干净的布取洗消剂反复擦拭，检测合格后方可离开洗消场。常用的洗消剂主要有一下几种：氧化氯化型消毒剂、漂白粉、三合一（三次氯酸合二氢氧化钙）、氯氨等。三、环境污染对生物的影响环境污染往往具有使人或哺乳动物致癌、致突变和致畸的作用，统称“三致作用”。“三致作用”的危害，一般需要经过比较长的时间才显露出来，有些危害甚至影响到后代。

1．致癌作用

致癌作用是指导致人或哺乳动物患癌症的作用。早在1775年，英国医生波特就发现清扫烟囱的工人易患阴囊癌，他认为患阴囊癌与经常接触煤烟灰有关。1915年，日本科学家通过实验证实，煤焦油可以诱发皮肤癌。污染物中能够诱发人或哺乳动物患癌症的物质叫做致癌物。致癌物可以分为化学性致癌物(如亚硝酸盐、石棉和生产蚊香用的双氯甲醚)、物理性致癌物(如镭的核聚变物)和生物性致癌物(如黄曲霉毒素)三类。

2．致突变作用致突变作用是指导致人或哺乳动物发生基因突变、染色体结构变异或染色体数目变异的作用。人或哺乳动物的生殖细胞如果发生突变，可以影响妊娠过程，导致不孕或胚胎早期死亡等。人或哺乳动物的体细胞如果发生突变，可以导致癌症的发生。常见的致突变物有亚硝胺类、甲醛、苯和敌敌畏等。

3．致畸作用致畸作用是指作用于妊娠母体，干扰胚胎的正常发育，导致新生儿或幼小哺乳动物先天性畸形的作用。20世纪60年代初，西欧和日本出现了一些畸形新生儿。科学家们经过研究发现，原来孕妇在怀孕后的30天～50天内，服用了一种叫做“反应停”的镇静药，这种药具有致畸作用。目前已经确认的致畸物有甲基汞和某些病毒等四、大气污染与人体健康大气污染与人体健康

大气污染主要是指大气的化学性污染。大气中化学性污染物的种类很多，对人体危害严重的多达几十种。我国的大气污染属于煤炭型污染，主要的污染物是烟尘和二氧化硫，此外，还有氮氧化物和一氧化碳等。这些污染物主要通过呼吸道进入人体内，不经过肝脏的解毒作用，直接由血液运输到全身。所以，大气的化学性污染对人体健康的危害很大。这种危害可以分为慢性中毒、急性中毒和致癌作用三种。

一、慢性中毒大气中化学性污染物的浓度一般比较低，对人体主要产生慢性毒害作用。科学研究表明，城市大气的化学性污染是慢性支气管炎、肺气肿和支气管哮喘等疾病的重要诱因。二、急性中毒在工厂大量排放有害气体并且无风、多雾时，大气中的化学污染物不易散开，就会使人急性中毒。例如，1961年，日本四日市的三家石油化工企业，因为不断地大量排放二氧化硫等化学性污染物，再加上无风的天气，致使当地居民哮喘病大发生。后来，当地的这种大气污染得到了治理，哮喘病的发病率也随着降低了。

三、致癌作用大气中化学性污染物中具有致癌作用的有多环芳烃类(如3，4-苯并芘)和含Pb的化合物等，其中3，4-苯并芘引起肺癌的作用最强烈。燃烧的煤炭、行驶的汽车和香烟的烟雾中都含有很多的3，4-苯并芘。大气中的化学性污染物，还可以降落到水体和土壤中以及农作物上，被农作物吸收和富集后，进而危害人体健康。

大气污染还包括大气的生物性污染和大气的放射性污染。大气的生物性污染物主要有病原菌、霉菌孢子和花粉。病原菌能使人患肺结核等传染病，霉菌孢子和花粉能使一些人产生过敏反应。大气的放射性污染物，主要来自原子能工业的放射性废弃物和医用X射线源等，这些污染物容易使人患皮肤癌和白血病等。五、空气微粒污染成为人类一大杀手美国科学家在最新一期《科学》杂志网络版上发表论文说，机动车废气、烟囱排烟、森林火灾等带来的空气微粒污染，已成为大气污染中的关键部分和人类一大“杀手”，科学界应该加强对此的研究。

加利福尼亚大学洛杉矶分校医学院教授安德烈·内尔在论文中说，每年全球有５０万人死于空气微粒污染，研究已显示空气微粒污染会引发心脏病和呼吸系统疾病。目前已得到的实验证据表明，空气中的微粒会引起机体炎症、细胞因子和趋化因子增加、白细胞增加、肺部氧化性自由基增加、细胞和组织中毒反应、刺激受体增加等等。

内尔在这篇题为《空气污染相关的疾病：微粒的作用》的论文中说，空气微粒污染对人类最显著的影响可能在于引发呼吸道炎症。动物和人体实验都已表明，吸入空气中的微粒会在呼吸道引发促炎症效应，增加细胞因子的生成和过敏反应等。他认为，微粒产生的活性氧化物是引起炎症的一个根源。

内尔在论文中写道：“尽管目前对微粒中哪些成分会产生活性氧化物还有争议，但越来越多的证据表明氧化性的碳氢化合物，比如多环芳香烃和醌类，以及铜、钒、铬、镍等金属元素，都在发生作用。”此外，人们在吸入微粒后，呼吸道的上皮细胞和巨噬细胞会发生反应，产生活性氧化物质，进而损害机体。

他认为，目前科学界的研究只是集中在不同尺寸的微粒可能引起的健康风险，而微粒中哪些化学成分是最重要的，还有待科学家进一步探索。科学界还应该研究机动车排放废气中含量最高的超细颗粒具有哪些影响，并探讨是否应以法规加强对超细颗粒浓度的管理。此外还应该探讨现有的法规是否足以预防空气微粒污染引起的疾病。六、水和固体废物污染与人体健康河流、湖泊等水体被污染后，对人体健康会造成严重的危害，这主要表现在以下三个方面。第一，饮用污染的水和食用污水中的生物，能使人中毒，甚至死亡。例如，1956年，日本熊本县的水俣湾地区出现了一些病因不明的患者。患者有痉挛、麻痹、运动失调、语言和听力发生障碍等症状，最后因无法治疗而痛苦地死去，人们称这种怪病为水俣病。科学家们后来研究清楚了这种病是由当地含Hg的工业废水造成的。Hg转化成甲基汞后，富集在鱼、虾和贝类的体内，人们如果长期食用这些鱼、虾和贝类，甲基汞就会引起以脑细胞损伤为主的慢性甲基汞中毒。孕妇体内的甲基汞，甚至能使患儿发育不良、智能低下和四肢变形。第二，被人畜粪便和生活垃圾污染了的水体，能够引起病毒性肝炎、细菌性痢疾等传染病，以及血吸虫病等寄生虫疾病。第三，一些具有致癌作用的化学物质，如砷(As)、铬(Cr)、苯胺等污染水体后，可以在水体中的悬浮物、底泥和水生生物体内蓄积。长期饮用这样的污水，容易诱发癌症。

固体废弃物污染中的固体废弃物是指人类在生产和生活中丢弃的固体物质，如采矿业的废石，工业的废渣，废弃的塑料制品(如图)，以及生活垃圾。应当认识到，固体废弃物只是在某一过程或某一方面没有使用价值，实际上往往可以作为另一生产过程的原料被利用，因此，固体废弃物又叫“放在错误地点的原料”。但是，这些“放在错误地点的原料”，往往含有多种对人体健康有害的物质，如果不及时加以利用，长期堆放，越积越多，就会污染生态环境，对人体健康造成危害。七、什么是光化学污染华灯溢彩，霓虹闪烁。我国越来越多的城市夜景绚丽多彩。然而夜景灯在使城市变美的同时也给都市人的生活带来了一些不利影响。城市上空不见了星辰，刺眼的灯光让人紧张，人工白昼使人难以入睡。城市建设和环境专家提醒说，城市亮起来的同时就伴随着光污染，而“只追求亮，越亮越好”的做法更是会带来难以预计的危害。

国际上一般将光污染分成3类，即白亮污染、人工白昼和彩光污染。

白亮污染：阳光照射强烈时，城市里建筑物的玻璃幕墙、釉面砖墙、磨光大理石和各种涂料等装饰反射光线，明晃白亮、眩眼夺目。专家研究发现，长时间在白色光亮污染环境下工作和生活的人，视网膜和虹膜都会受到程度不同的损害，视力急剧下降，白内障的发病率高达45%。还使人头昏心烦，甚至发生失眠、食欲下降、情绪低落、身体乏力等类似神经衰弱的症状。

夏天，玻璃幕墙强烈的反射光进入附近居民楼房内，增加了室内温度，影响正常的生活。有些玻璃幕墙是半圆形的，反射光汇聚还容易引起火灾。烈日下驾车行驶的司机会出其不意地遭到玻璃幕墙反射光的突然袭击，眼睛受到强烈刺激，很容易诱发车祸。

人工白昼：夜幕降临后，商场、酒店上的广告灯、霓虹灯闪烁夺目，令人眼花缭乱。有些强光束甚至直冲云霄，使得夜晚如同白天一样，即所谓人工白昼。在这样的“不夜城”里，夜晚难以入睡，扰乱人体正常的生物钟，导致白天工作效率低下。人工白昼还会伤害鸟类和昆虫，强光可能破坏昆虫在夜间的正常繁殖过程。

彩光：污染舞厅、夜总会安装的黑光灯、旋转灯、荧光灯以及闪烁的彩色光源构成了彩光污染。据测定，黑光灯所产生的紫外线强度大大亮于太阳光中的紫外线，且对人体有害影响持续时间长。人如果长期接受这种照射，可诱发流鼻血、脱牙、白内障，甚至导致白血病和其他癌变。彩色光源让人眼花缭乱，不仅对眼睛不利，而且干扰大脑中枢神经，使人感到头晕目眩，出现恶心呕吐、失眠等症状。科学家最新研究表明，彩光污染不仅有损人的生理功能，还会影响心理健康。八、光化学烟雾氮氧化物(NOx)主要是指NO和NO2。NO和NO2都是对人体有害的气体。氮氧化物和碳氢化合物在大气环境中受强烈的太阳紫外线照射后产生一种新的二次污染物光化学烟雾,在这种复杂的光化学反应过程中,主要生成光化学氧化剂(主要是O3)及其他多种复杂的化合物,统称光化学烟雾。

经过研究表明,在60(N(北纬)～60(S(南纬)之间的一些大城市,都可能发生光化学烟雾。光化学烟雾主要发生在阳光强烈的夏、秋季节。随着光化学反应的不断进行,反应生成物不断蓄积,光化学烟雾的浓度不断升高,约3h～4h后达到最大值。这种光化学烟雾可随气流飘移数百公里,使远离城市的农村庄稼也受到损害。

1943年,美国洛杉矶市发生了世界上最早的光化学烟雾事件,此后,在北美、日本、澳大利亚和欧洲部分地区也先后出现这种烟雾。经过反复的调查研究,直到1958年才发现,这一事件是由于洛杉矶市拥有的250万辆汽车排气污染造成的,这些汽车每天消耗约1600t汽油,向大气排放1000多吨碳氢化合物和400多吨氮氧化物,这些气体受阳光作用,酿成了危害人类的光化学烟雾事件。

1970年,美国加利福尼亚洲发生光化学烟雾事件,农作物损失达2500多万美元。

1971年,日本东京发生了较严重的光化学烟雾事件,使一些学生中毒昏倒。同一天,日本的其他城市也有类似的事件发生。此后,日本一些大城市连续不断出现光化学烟雾。日本环保部门经对东京几个主要污染源排放的主要污染物进行调查后发现,汽车排放的CO、NOx、HC三种污染物约占总排放量的80%。

目前,由于我国内地汽车油耗量高,污染控制水平低,已造成汽车污染日益严重。部分大城市交通干道的NOx和CO严重超过国家标准,汽车污染已成为主要的空气污染物;一些城市臭氧浓度严重超标,已具有发生光化学烟雾污染的潜在危险。据国家环境保护局《一九九六年环境质量通报》:我国大城市氮氧化物污染逐渐加重。1996年度污染较严重的城市分别为:广州、北京、上海、鞍山、武汉、郑州、沈阳、兰州、大连、杭州。从总体上看,氮氧化物污染突出表现在人口100万以上的大城市或特大城市。九、重金属污染是什么密度在5以上的金属统称为重金属，如金、银、铜、铅、锌、镍、钴、镉、铬和汞等45种。从环境污染方面所说的重金属，实际上主要是指汞、镉、铅、铬以及类金属砷等生物毒性显著的重金属，也指具有一定毒性的一般重金属如锌、铜、钴、镍、锡等。目前最引起人们注意的是汞、镉、铬等。重金属随废水排出时，即使浓度很小，也可能造成污染。由重金属造成的环境污染称为重金属污染。重金属污染有时会造成很大的危害，例如，日本发生的水俣病（汞污染）和骨痛病（镉污染）等公害病，都是由重金属污染引起的。十、废旧电池的处理废旧电池处置与重金属。目前，无论是在马路上还是在居民生活区内，几乎经常可以看到被人们随手丢弃的废旧电池。今后，随着各种用电池做能源的电器设备的增加，这种现象恐怕会更多。废旧电池是一种很厉害的污染物，是破坏生态环境的杀手。

我们日常使用的电池，主要是靠化学腐蚀作用产生电能的化这电池，其中含有大量的重金属，如镉、汞、铬及其它有害物质。随着废弃电池的被车辆碾轧，有些变成粉末飘散空中，有可能被吸入人体；那些混在一般生活垃圾中的废电池，在堆放过程中，其中的有害物质会从中溢出，进入土壤或水源。人饮用了这种水，或通过食物链，那些有毒物质和重金属也可进入体内。这些重金属一旦进入体内很难排除。随着生物积累浓度越来越高，于是造成对肾脏、肝脏、神经系统、造血机制的损害，严重时会使人罹患"骨痛病"、精神失常甚至癌症，这就是所谓的重金属公害病。

例如，日本曾经发生过四次大的公害事件，其中三件是重金属污染所致。最有名的是1953年发生在日本九州熊本县水俣镇的水俣病和1955年-1972年发生在日本富山县神通川流域的骨痛病。骨痛病是由于附近的河水被含重金属镉的工业废水污染，河水又用来饮用和浇灌庄稼，这样镉便进入人体，取代了骨骼中的钙，于是人便患上了上述怪病。电池这东西，是生产多少废弃多少、集中生产分散污染、短时使用长期污染、人们离不开、用后又很难处理的家伙。目前，对付废旧电池的最好办法是收集起来进行再利用。废电池的许多材料，尤其是其中的重金属还是很重要的工业原料。十一、为什么禁放烟花爆竹近几年来，我国许多大、中城市相继做出禁止燃放烟花爆竹的决定。这是为什么呢？

我国人民燃放烟花爆竹已有二千多年历史。每逢喜庆日子，人们为了增加节日的欢乐气氛，燃放烟花爆竹。爆竹的主要成分是黑火药，含有硫磺、木炭粉、硝酸钾，有的还含有氯酸钾。制作闪光雷、电光炮、烟花炮、彩色焰火时，还要加入镁粉、铁粉、铝粉、锑粉及无机盐。加入锶盐火焰呈红色、钡盐火焰呈绿色、钠盐火焰呈黄色。当烟花爆竹点燃后，木炭粉、硫磺粉、金属粉末等在氧化剂的作用下，迅速燃烧，产生二氧化碳、一氧化碳、二氧化硫、一氧化氮、二氧化氮等气体及金属氧化物的粉尘，同时产生大量光和热、而引起鞭炮爆炸。纸屑、烟尘及有害气体伴随着响声及火光，四处飞扬，使燃放现场硝烟弥漫，硫氧化物、氮氧化物、碳氧化物等严重污染空气。这些气体对人的呼吸道及眼睛都有刺激作用。

燃放鞭炮不仅污染空气，飞扬的纸屑、烟尘落在地面上，还会影响清洁卫生。同时爆炸声如雷贯耳，据测定单个闪光雷爆炸时，其噪声至少在130分贝（db）以上，成为噪声公害。此外，每逢春节，由于燃放鞭炮而引起火灾，炸伤手臂、面部或眼睛的事故屡见不鲜。因此，禁止燃放烟花爆竹，对于保护环境，维护人民的正常生活秩序，都是十分有利的。第二章化学与饮食一、如何避免儿童饮食中的化学污染食品中的化学物质污染，有农药残留、兽药残留、激素、食品添加剂、重金属等。农残、兽残和激素对儿童的危害是肠道菌群的微生态失调、腹泻、过敏、性早熟等。因此，蔬菜、水果的合理清洗、削皮，选择正规厂家的动物性食品原料，不吃过大、催熟的水果等就显得十分重要。

食品添加剂的泛滥是儿童食品中化学污染的主要问题。街头巷尾的小摊小贩，学校周围的食品摊点，都在出售着没有保障的五颜六色的、香味浓郁的劣质食品。近年来医学界发现的中学生肾功能衰竭、血液病病例，已证实了儿童时期食用过多的劣质小食品的危害。

儿童的铅污染问题值得关注。与铅有关的食品是松花蛋、爆米花；有关的餐具是：陶瓷类制品、彩釉陶瓷用具及水晶器皿；含铅喷漆或油彩制成的儿童玩具、劣质油画棒、图片是铅暴露的主要途径之一。因此，儿童经常洗手十分必要。另外避免食用内含卡片、玩具的食品。

目前市场上的油炸食品和高蛋白食品，已经给中国的小朋友们带来了许多危害：体重超标，身体虚弱，身体功能器官功能下降。

建议小朋友们尽量不吃或少吃爆米花、炸薯条（片）、肯德炸鸡等食品。另外方便面、饮料要少用。二、如何去掉口中的大蒜味和为什么大蒜有杀菌作用生活中，不少人都很怕吃大蒜，因为每次吃完，嘴里都会有一股蒜臭味，久久不散。其实，我们身边一些常见的东西，都是大蒜味的“克星”，您不妨一试。

牛奶：吃大蒜后的口气难闻，喝一杯牛奶，大蒜臭味即可消除。该方法的原理是牛奶里的蛋白质能够和产生蒜味的元素结合，从而去除蒜味。

柠檬：性酸，味微苦，具有生津、止渴、祛暑的功效。可在一杯沸水里，加入一些薄荷，同时加上一些新鲜柠檬汁饮用，可去口臭。

柚子：性酸，味寒，可治纳少、口淡，去胃中恶气，解酒毒，消除饮酒后口中异味，有消食健脾、芳香除臭的功效。取新鲜柚子去皮食肉，细细嚼服。

金橘：性辛，味甘，具有理气解郁、化痰醒酒的功效。对口臭伴胸闷食滞很有效，可取新鲜金橘5—6枚，洗净嚼服。本方具有芳香通窍、顺气健脾的功效。

蜂蜜：蜂蜜1匙，温开水1小杯冲服，每日晨起空腹即饮。蜂蜜具有润肠通腑、化消去腐的功效，对便秘引起的口臭颇有效。

山楂：性酸，味微甘平，有散瘀消积、清胃、除口酸臭的功效。取山楂30枚，文火煨黄、煮汤，加冰糖少量，每次1小碗。

茶叶：性苦，味寒，有止渴、清神、消食、除烦去腻的功效。用浓茶漱口或口嚼茶叶可除口臭。对进食大蒜、羊肉等食物后口气难闻，用茶叶1小撮，分次置于口中，慢嚼，待唾液化解茶叶后徐徐咽下，疗效颇佳。健康专家把葱、姜、蒜称为天然“青霉素”，有很好的杀菌作用。大蒜中含有丰富的蛋白质、脂肪、糖类及维生素A、B、C等，蒜苗里还含有钙、磷、铁等成分。大蒜具有极强的杀菌力，因为蒜头里含有大蒜油，大蒜油以硫化二丙烯为主要成分，还含有微量二硫化二丙烯、二硫化三丙烯。

大蒜素遇碱、受热都会分解，所以用大蒜消炎杀菌宜使用生大蒜，不能与碱性物质一起用。

吃过大蒜嘴里产生蒜臭，可将少许茶叶放在嘴里细嚼，或在口中含一块糖，蒜臭就可减少。三、饮酒与身体健康1.酒精的性质

酒精（化学名叫乙醇）是由碳、氢、氧三种元素组成的有机化合物，分子式是C2H5OH，它是无色透明的液体，嗅之有特有的醇香气味。酒精易燃烧，变成二氧化碳和水，同时放出大量的热能。它能发生脱水反应和脂化反应等。

2.白酒中的有害成分及其卫生指标

在白酒生产过程中，会产生一些有害物质，有些是从原料带来的，另一些是在酿造过程中产生的。因为白酒是饮用的，关系到人民的健康，所以国家对有害物质做了严格的规定，现将白酒中的有害成分及卫生指标分述如下：

（1）甲醇

甲醇对人体有很大的毒性，食入4~10克就可引起严重中毒。甲醇的急性中毒表现有恶心、胃痛、呼吸困难、昏迷等症状。少量的甲醇会引起慢性中毒，表现为头晕、头痛、视力减退（不能矫正）视野缩小，严重者可双目失明，以及耳鸣等症状。甲醇在人体内有蓄积作用，不易排出体外，在人体内氧化成甲醛和甲酸，而甲酸的毒性比甲醇大6倍，甲醛的毒性比甲醇大30倍。正因如此，国家对白酒中甲醇的含量做了严格的规定：粮食白酒甲醇的含量不能超过0.12克/100毫升。薯类和代用原料的白酒，不能超过0.12克/100毫升。

（2）醛类

白酒中的醛类主要是在发酵过程中产生的。主要是甲醛、乙醛和糖醛。乙醛的毒性是乙醇的10倍，糖醛相当于乙醇的83倍。经常饮用含乙醛高的酒容易成瘾。甲醛的毒性最大，饮含有10克甲醛的酒，就可以使人死亡。国家规定：一般白酒总醛量不易超过0.02克/100毫升（以乙醛计）。（3）杂醇油杂醇油虽是白酒的重要香气成分之一，但如果含量较高，就会对人体造成危害，杂醇油的中毒和麻醉作用均比乙醇强，使饮用者头痛、头晕，所谓的饮酒上头主要就是杂醇油的作用。杂醇油的毒性作用随着分子量的增大而加剧.丙醇的毒性是乙醇的8.5倍，异丁醇为乙醇的8倍，异五醇为乙醇的19倍，杂醇油在人体内氧化速度很慢，停留时间长，故容易使人长醉不醒。国家规定：白酒中的杂醇油的总量不能超过0.15克/100毫升（以戊醇计）。

(4)铅

铅是有毒的重金属，含量0.04克就可引起急性中毒，发生急性中毒的事故较少，主要是慢性中毒，表现为头痛、头晕、记忆力减退、四肢无力、贫血等。国家规定：铅含量不易超过1ppm。

（5）氰化物

白酒中的氰化物主要与原料有关，如用木薯或野生植物酿酒，在酿造过程中分解为氢氰酸。氰化物有剧烈的毒性，饮用者轻者中毒，重者死亡。国家规定：木薯白酒中氰化物含量不能超过5ppm（以氢氰酸计），代用原料的白酒中氰化物含量不能超过2ppm。

3.饮酒一定要适度

饮烈性酒通过口腔、食道、胃、肠粘膜，便可吸收到体内各种组织和脏器中，并在5分钟内出现在血液中，30~60分钟，血液中的浓度可达到最高点。吸收率与酒精度的关系是：酒精度越高吸收得越多越快。空腹饮酒必饱腹饮酒的吸收率要强得多，这是因为胃内有食物时可以稀释冲淡酒精度。

少量的饮酒不仅可以增加食欲，而且兴奋神经和精神，因而产生精神愉快、心理高兴的感觉，还有助于解除疲劳，恢复体力。

过量饮酒是危害极大。李时珍曾说：“少饮和血行气，醒神御风，消愁迁兴，痛饮则伤神耗血，损胃无精，生痰动火。”5.酒精中毒

酒精中毒分为慢性酒精中毒和急性酒精中毒两种：

（1）长期过量饮酒可导致酒精中毒。慢性酒精中毒有以下特征：

①对酒精的耐受性

长期过量饮酒，使肝内乙醇代谢酶活性增强，逐渐产生对乙醇的耐受性，血中乙醇达33mmol/L时仍不发生急性酒精中毒现象，因达不到所追求的状态，饮酒量就要加大，使饮酒量不断增加，形成恶性循环。

②对酒精的依赖性

一旦停止饮酒即发生戒断综合征，表现为恶心、呕吐、出汗、幻觉、失眠、焦虑、震颤、谵妄、抽搐，甚至癫痫样发作。

③神经－精神损害

酒精中毒者常发生Korskoff精神病、Wernicke脑病、一时性黑蒙、酒精中毒性痴呆。柯萨可夫（Korskoff）精神病：缓慢起病，常在以此或多次震颤谵妄发作后发生，以记忆障碍为主，（其中近记忆障碍显著，并有错构或虚构）可有欣快、懒散、定向障碍等症状。重者智能减退，并常拌有周围神经炎的症状和体征；Wernicke脑病：一次过量饮酒后突然发生谵妄、昏睡、或肌肉抽搐、或眼球麻痹、去大脑强直或昏迷。严重酒精中毒者尸解可见显著的大脑萎缩。

④行为障碍

饮烈酒、豪饮、晨饮、偷饮，不顾健康禁忌照样过量饮酒，生活方式也是以饮酒为中心。

⑤心理障碍

酗酒者多数在开始饮酒时有心理问题，饮酒是为了解决一下这些问题，如焦虑、愤怒、怨恨、嫉妒、沮丧等。饮酒后可暂时逃避现实，可饮酒并不能真正解决问题，结果又导致了对饮酒及饮酒后的行为感到内疚，想戒酒又不能自拔。逃避现实的心理与内疚的心理交互发展，结果自暴自弃，除饮酒外对一切事物都不感兴趣。

⑥并发症

长期大量饮酒可产生一些并发症，如肝硬化、胰腺炎、胃炎、心肌病、贫血等。（2）急性酒精中毒的表现及处理

急性酒精中毒分为三个时期：

①兴奋期。饮酒者多数表现为面色发红，这是因为酒精作用于血管是血管扩张的一种现象，但也有的人因为血管收缩而表现为脸色苍白。心理上的感觉是精神兴奋、毫无顾虑，甚至出现粗野无理、感情冲动的反常行为。

②失调期。醉酒者在动作方面表现为行动笨拙，身体平衡难于保持，所以会出现行动蹒跚，举步不稳，这就是神经系统被酒精麻醉而失去调节平衡的原因。在思想意识方面表现为反应迟钝、语无伦次、含糊不清等。

③昏睡期。随着酒精继续向血液浸透渗入，神经被麻醉，记忆力丧失，随之就进入了昏睡期。表现为：颜面苍白、皮肤湿冷、瞳孔扩大、脉搏增快，呼吸缓慢而有鼻声。

在处理方面，一般轻度醉酒者大多数不需治疗，经过昏睡后即可自愈，不过在血管扩张期，需对身体进行保温以维持正常的体温。如果醉酒者有吞咽动作时，可以给醉酒者灌饮盐水、糖水、醋或10%的碳酸氢钠溶液。若醉酒者已经丧失吞咽功能，呈昏迷状态，则应该立即送医院抢救。

6.营养酒概说

（1）啤酒。啤酒的营养十分丰富。据测定，啤酒中含17种氨基酸，其中包括8种人体“必需氨基酸”。啤酒的发热量较高，1升12度啤酒产热量425大卡，相当于250克面包。啤酒中还富含B族维生素拉VB1、B2、B6、PP、泛酸、叶酸等。这些营养物极易被人体吸收，所以啤酒又有“液体面包”称。1922年7月1日，在墨西哥召开的世界营养食品会议上，啤酒被正式列为营养食品。因此常饮啤酒对人体健康有益。

（2）黄酒。黄酒是我国古老的饮料酒之一，含有糖、氨基酸、维生素等养分。尤以氨基酸的种类和含量较多。例如著名的山东即墨老酒，含氨基酸多达17种.其中“必需氨基酸”有7种，具有较高的营养价值。在民间，妇女分娩后常饮黄酒或用其炖煮鸡、肉等食之，以补养身体。

（3）葡萄酒。葡萄酒含糖量较高（甜型酒）酒含葡萄糖和果糖，并可为人体直接吸收。葡萄酒中的维生素含量十分可观，特别是含有一定量的维生素B12。维生素B12治疗恶性贫血的作用，所以常饮葡萄酒能养血补气。我国明代医学家李时珍早就指出，葡萄酒有“暖腰肾，驻颜色，耐寒”等作用。“驻颜色”即补血之意。恶性贫血患者适量饮用该酒有益。在欧洲一些国家，人们常给孩子饮用热葡萄酒来治疗感冒。美国杂志曾报道，葡萄酒对精力不足、身体虚弱及失眠患看来说，是一种良好的补药，且每日少量饮用，对慢性胃炎有疗效。

（4）其他各种果酒。如苹果酒，桔子酒等，大多含有原料果实的营养成分，所以均有一定的营养价值。四、卤水点豆腐的秘密如果你注意一下豆腐坊里做豆腐的情形，就会发现：人们总是用水把黄豆浸胀，磨成豆浆，煮沸，然后进行点卤——往豆浆里加入盐卤。这时，就有许多白花花的东西析出来，一过滤，就制成了豆腐。

盐卤既然喝不得，为什么做豆腐却要用盐卤呢？

原来，黄豆最主要的化学成分是蛋白质。蛋白质是由氨基酸所组成的高分子化合物，在蛋白质的表面上带有自由的羧基和氨基。由于这些基对水的作用，使蛋白质颗粒表面形成一层带有相同电荷的水膜的胶体物质，使颗粒相互隔离，不会因碰撞而粘结下沉。

点卤时，由于盐卤是电解质，它们在水里会分成许多带电的小颗粒——正离子与负离子，由于这些离子的水化作用而夺取了蛋白质的水膜，以致没有足够的水来溶解蛋白质。另外，盐的正负离子抑制了由于蛋白质表面所带电荷而引起的斥力，这样使蛋白质的溶解度降低，而颗粒相互凝聚成沉淀。这时，豆浆里就出现了许多白花花的东西了。

盐卤里有许多电解质，主要是钙、镁等金属离子，它们会使人体内的蛋白质凝固，所以人如果多喝了盐卤，就会有生命危险。

豆腐作坊里有时不用盐卤点卤，而是用石膏点卤，道理也一样。五、茶里含有些什么化学成分茶是我国的特产，种类很多，大别分为红茶和绿茶两种。红茶是将茶叶暴晒在日光下或微温后，使茶叶萎软，再搓揉，使它发酵，至茶叶转褐色，再烘焙制成的。绿茶是将新鲜的茶叶炒熬，破坏其中酵素，再搓揉，烘焙成的。红茶和绿茶中所含化学成分相同，不过分量方面略有不同而已。

茶叶中的化学成分，主要是茶碱C8H10N4O2·H2O,其他是鞣酸及芳香油等。纯粹的茶碱是白色针状结晶体，有苦味，能够溶解于热水，不易溶于冷水中，所以开水不热，茶叶是泡不下来的。茶碱能够兴奋大脑，使思想灵敏，医药上用它作兴奋、强心、利尿的药剂。它还能够解吗啡或酒精的毒，所以酒醉的人要喝浓茶。鞣酸是制蓝黑墨水及鞣制皮革的原料，也能够溶于热水中，而难溶于冷水。绿茶所含的鞣酸量比红茶多，所以绿茶味比红茶味涩。鞣酸能够使胃液的分泌量减少，阻碍食物的吸收，使大便秘结。

茶所以有香味，就因为其中含有芳香油，芳香油受到高热就挥发变成气体，所以茶能泡不能煮沸。各种茶叶的功效与作用大多人都知道喝茶有好处，喝不同的茶有不同的好处，不过很少人能知道全各种茶叶的功效与作用把，下面看下一些茶叶的功效与作用。1.乌龙茶:减肥美容，降低胆固醇。2.绿茶:皮肤美白，改善贫血，防癌，减少药物副作用。3.红茶:消脂。4.菊花茶:降火，利尿。5.玫瑰花茶:美化皮肤，舒解神经。玫瑰花：滋润养颜，护肤美容，活血，保护肝脏，消除疲劳，促进血液循环之功能。可治慢性胃炎及肝炎。适女性，小孩饮用。6.桂桂香：滋阴补肾，调整机能，调节内分泌，保肝养胃，排毒养颜。7.薰衣草茶:去疤美容，舒解神经，适女性，小孩饮用。8.姜母茶:去风发汗，开脾胃。9.决明茶:明目，清血，味淡。10.鱼腥草茶:利尿。11.杨桃茶:退火，止咳，化痰。12.葡萄乾茶:强精，补血，补脑。13.枸杞茶:退肝火，养肾气，明目。14.绿豆茶:退火，润燥，解毒，利尿。15.黑豆茶:解肾毒火，提神，化痰，止咳。16.大麦茶:去湿止痒。17.莲心茶:降肝火。18.印度红茶:降血压。19.云南沱茶:减肥美容，降低胆固醇。20.蜂蜜茶:滋养，润燥，解毒，止痛。六、世界十大垃圾食品油条、烧饼一直是很多市民的家常早点，现在汽水、果汁等取代了白开水成为中小学生每天的主要饮料，汉堡、薯条作为时尚快餐为青少年所钟爱。其实，人们在饮食上不断求精、求新、求洋的同时，“垃圾”食品也正悄然来到您的餐桌。日前，世界卫生组织公布了全球十大垃圾食品及其危害。营养学专家指出，这十大垃圾食品中的很多种类被广大居民所偏爱，但为了您的身体健康，不要经常吃或是少吃下列食品。

一、油炸类食品主要危害是：1.油炸淀粉导致心血管疾病；2.含致癌物质；3.破坏维生素，使蛋白质变性。

二、腌制类食品主要危害是：1.导致高血压，肾负担过重，导致鼻咽癌；2.影响粘膜系统(对肠胃有害)；3.易得溃疡和发炎。

三、加工类肉食品(肉干、肉松、香肠等)主要危害是：1.含三大致癌物质之一：亚硝酸盐(防腐和显色作用)；2.含大量防腐剂，加重肝脏负担。

四、饼干类食品(不含低温烘烤和全麦饼干)主要危害是：1.食用香精和色素过多对肝脏功能造成负担；2.严重破坏维生素；3.热量过多、营养成分低。

五、汽水、可乐类食品主要危害是：1.含磷酸、碳酸，会带走体内大量的钙；2.含糖量过高，喝后有饱胀感，影响正餐。

六、方便类食品(主要指方便面和膨化食品)主要危害是：1.盐分过高，含防腐剂、香精，损肝；2.只有热量，没有营养。

七、罐头类食品(包括鱼肉类和水果类)主要危害是：1.破坏维生素，使蛋白质变性；2.热量过多，营养成分低。

八、话梅蜜饯类食品(果脯)主要危害是：1.含三大致癌物质之一：亚硝酸盐；2.盐分过高，含防腐剂、香精，损肝。

九、冷冻甜品类食品(冰淇淋、冰棒和各种雪糕)主要危害是：1.含奶油极易引起肥胖；2.含糖量过高影响正餐。

十、烧烤类食品主要危害是：1.含大量“三苯四丙吡”(三大致癌物质之首)；2.1只烤鸡腿＝60支烟的毒性；3.导致蛋白质炭化变性，加重肾脏、肝脏负担。

据营养专家介绍，通常把仅仅提供一些热量、没有别的营养素的食物，或是营养成分超出人体需求量并最终在人体内变成多余成分的食品称为垃圾食品。即使是垃圾食品也并非不能吃，关键是要懂得平衡自己的营养与热量，懂得均衡调配饮食，就可以减轻或避免垃圾食品对您的危害。要多吃蔬菜、水果、豆类、奶类等健康的、卫生的食品，要保证饮食多样化。七、烧烤食品少吃为好在一些烧烤摊点，质量原本很低劣的肉吃起来竟口感细嫩，北京市食品安全办通过调查发现，这其中的玄妙是经营者过量添加了“嫩肉粉”。嫩肉粉一般都含有亚硝酸盐，如果过多食用就容易引起亚硝酸盐中毒。今天，北京市食品安全办再次拉响消费警报，提醒消费者：别让烧烤食物成为健康杀手。

冬季是烧烤的黄金季节，一些制作、贩卖羊肉串等烧烤食物的摊点生意十分火爆。但食品专家列数了烧烤食品几大“罪状”。首先，烧烤食物最好少吃，尤其是儿童更要少吃。因为烧烤食物中，除了含有致癌物质外，还会受到寄生虫等疾病的威胁，甚至引起视力下降。据近年美国一项权威研究结果显示，食用过多烧煮、熏烤太过的肉食，如烤羊肉串、烤鱼串等，将严重影响青少年的视力，促成眼睛近视。

食品专家介绍说，烤制羊肉串等肉食的过程中，会产生一种叫作“苯并芘”的致癌物质，除了木炭、煤火等燃烧会直接产生这种物质而污染食品外，烧烤过程中，肉中的脂肪滴在火上，也会产生苯并芘并吸附在肉的表面。人们如果经常食用被苯并芘污染的烧烤食品，致癌物质会在体内蓄积，有诱发胃癌、肠癌的危险。同时，烧烤食物中还存在另一种致癌物质———亚硝胺。亚硝胺的产生源于肉串烤制前的腌制环节，如果腌制时间过长，就容易产生亚硝胺。特别是街边不卫生的个体烤肉摊点，往往为了使劣质肉吃起来口感细嫩，会过量添加“嫩肉粉”，如果过多食用这种用嫩肉粉腌制的肉串，就容易引起亚硝酸盐中毒。

八、为什么多吃油条不好油条是我国传统的大众化食品之一，它不仅价格低廉，而且香脆可口，老少皆宜。可当你们吃到香脆可口的油条时，是否想到油条制作过程中的化学知识呢？

先来看看油条的制作过程：首先是发面，即用鲜酵母或老面（酵面）与面粉一起加水揉和，使面团发酵到一定程度后，再加入适量纯碱、食盐和明矾进行揉和，然后切成厚1厘米，长10厘米左右的条状物，把每两条上下叠好，用窄木条在中间压一下，旋转后拉长放入热油锅里去炸，使膨胀成一根又松、又脆、又黄、又香的油条。

在发酵过程中，由于酵母菌在面团里繁殖分泌酵素（主要是分泌糖化酶和酒化酶），使一小部分淀粉变成葡萄糖，又由葡萄糖变成乙醇，并产生二氧化碳气体，同时，还会产生一些有机酸类，这些有机酸与乙醇作用生成有香味的酯类。

反应产生的二氧化碳气体使面团产生许多小孔并且膨胀起来。有机酸的存在，就会使面团有酸味，加入纯碱，就是要把多余的有机酸中和掉，并能产生二氧化碳气体，使面团进一步膨胀起来；同时，纯碱溶于水发生水解；后经热油锅一炸；由于有二氧化碳生成，使炸出的油条更加疏松。

从上面的反应中，我们也许会耽心，炸油条时不是剩下了氢氧化钠吗？含有如此强碱的油条，吃起来怎能可口呢？然而其巧妙之处也就在这里。当面团里出现游离的氢氧化钠时，原料中的明矾就立即跟它发生了反应，使游离的氢氧化钠经成了氢氧化铝。氢氧化铝的凝胶液或干燥凝胶，在医疗上用作抗酸药，能中和胃酸、保护溃疡面，用于治疗胃酸过多症、胃溃疡和十二指肠溃疡等。常见的治胃病药“胃舒平”的主要成分就是氢氧化铝，因此，有的中医处方中谈到：油条对胃酸有抑制作用，并且对某些胃病的一定的疗效。

油条属于高温油炸食品，油温达1900C，并且油是反复使用的，会造成油脂老化色泽变深，粘度变大，异味增加，油脂中所含的各种营养物质如必需九、日常饮食与化学人天天要吃饭，顿顿要炒菜，但不知你曾想过没有，菜锅虽小，其中包含的化学知识可不少哩！

食物中的蛋白质、脂肪、淀粉等都是不容易溶解于水的，通过烧煮以后，吸收了水分，受热膨胀，然后与水反应：淀粉分解成许多的小分子——糖类；脂肪发生部分水解，生成酸和醇；蛋白质生成各种具有鲜美味道的氨基酸。这样，不仅使食物变得易于被人体消化和吸收，而且还使食物增加了鲜美味道。

各种维生素都怕热、怕氧气，烹调时间过长，温度过高，容易被破坏。因此，煎炒多用急火，快翻、快出锅。煎炒鱼肉时，切忌将鱼、肉烧焦，不然，蛋白质中的色氨酸就会转变成有毒的物质，引起食物中毒。维生素A和它的前身胡萝卜素，以及维生素D等，是一些脂溶性物质，只有溶解在油脂中，才能被小肠膜吸收，因此，炒胡萝卜要多加些油，最好和肉一起炖。

烧煮食物时，加盐、酱油等调味品的时间也得注意。加盐过早，盐会使豆类或肉里的蛋白质发生凝聚、变硬，水难以渗透进去，豆类或肉不易煮烂，不利于人体消化和吸收。

在炒菜时放点醋，不但能调味，而且可保持维生素C不被破坏。煮鱼时放点醋，可使鱼的肉嫩骨酥。因为醋能同鱼骨（主要成分是碳酸钙）发生作用，生成易溶于水的醋酸钙。如同时再加点酒（乙醇），酸与醇相互反应生成具有芳香气味的乙酸乙酯，使鱼肉格外鲜美可口。酒、醋还可以除去造成鱼腥的三甲胺。有的人为了使食物容易煮烂，喜欢随意加一点碱，这是不好的，因为维生素遇到碱就会被破坏。十、糖为什么是甜的？一说起糖，你一定会很快想到食用糖。化学上的糖可不只是我们平常所吃的食糖，而是一大类有机化合物，包括淀粉、纤维素、蔗糖、麦芽糖、葡萄糖、果糖等等，他们有些是甜味剂，其中最甜的是果糖，蔗糖次之。

衡量甜味剂的甜度，通常是以蔗糖为标准的。科学家规定蔗糖的甜度为100，这样葡萄糖的甜度为64，果糖的甜度为173。糖为什么是甜的？长期以来，人们就试图弄清楚这个问题，可是时至今日，此谜仍然没有揭开。早在20世界60年代，就有人提出了糖之所以甜，是因为糖类分子中都含有多羟基，多羟基中两个氢原子之间有一定的距离，这个距离恰好能与舌头上的味觉感受器形成化学吻合物。这种化学吻合物可以刺激味觉感受器，使其产生脉冲，进而由神经将脉冲传入大脑，使人感到甜味。

这一理论产生后就遇到许多挑战，有许多事实难以用此理论加以解释。比如糖精，它的甜度是蔗糖的500倍，过去曾用作糖的代用品。但它不是糖类，它是邻磺酰苯甲酰亚胺，分子结构中根本没有多羟基。

世界卫生组织通过调查分析指出，长期食用糖可使人的寿命缩短大约20年。这一结论无疑给嗜糖的人们敲响了警钟，并促使科学家们积极研究寻找对人体无害的新的糖类代用品。

蛋白质是人类最重要的营养物质之一，用它做甜味剂可以一举两得，既可以满足甜味，又可以增加营养。可是常见的含蛋白质丰富的物质都没有甜味，因此科学家们都在寻找甜蛋白质。

不久前，生物学家终于在非洲丛林中发现了两种甜蛋白质，这两种甜蛋白质的甜度比蔗糖甜3000倍以上。我国在广西和云南也找到一种含甜蛋白质的植物，那就是马槟榔，它的果仁里含有高甜度的蛋白质。

这些甜蛋白质为什么具有甜味？甜度为什么这么大？这些问题目前还没有答案，但它们的出现使甜味剂的供应有了新的途径，而且为科学家研究味觉生理提供了新的材料。十一、馒头饼干里的洞你参观过饼干工厂吗？只有五分硬币那么大的生面片，送到烘烤炉里转一圈出来以后，体积增大了好儿倍，变得又松又脆掰开一片饼千，可以看到里面布满了蜂窝似的小洞洞。面包和馒头里面同样也布满了小洞洞。

油条呢，在油炸之前象一支钢笔粗，在油锅里急剧膨胀，变得比晾衣竿还粗呢！这是谁变的魔术呢？“魔术师”是酵母菌，或者化学药品。

你一定记得，酿酒时酵母菌吃下淀粉变成的糖，吐出酒精和二氧化碳。做馒头的情形也是这样。和面粉时揉进去的那块“老面”里，住着众多的酵母菌。它们在湿面粉里，只要温度适宜，就迅速繁殖。它们吐出的酒精使馒头有股醇香味，放出的二氧化碳气在湿面团里占据了空间，撑出一个个小洞洞。蒸馒头的时候，小气泡受热进一步膨胀，在面粉里鼓出一个个大气孔。面粉里的蛋白质——面筋受热凝固，成为气孔的“墙壁”，将二氧化碳团团围住。最后，墙壁破裂，二氧化碳跑出来了，却给馒头里留下了无数的小洞洞。

做饼干、蛋糕和面包等食品时，常用另外一种发酵粉。这种发酵粉和酵母菌毫不相干，实际上是化学疏松剂。它包含的两种化学药粉——碳酸氢钠和磷酸二氢钠，放到湿面里，就发生化学变化，冒出二氧化碳气来，使食品里产生许多小洞洞。

炸油条的生面里预先揉进了食碱和明矾。早点铺师傅说的“一碱二矾三盐”指的是，每七斤面配上一两食碱、二两明矾和三两盐，便成炸油条的生面了。这三种化学角色各有各的作用：盐使面有咸味并变得柔韧，明矾是硫酸铝钾，具有酸性，在滚烫的油锅里，它和食碱起化学反应，生成大量二氧化碳气泡，气泡受热急剧膨胀，使油条迅速胀大。一两食碱和二两明矾可以生成约14升二氧化碳气，沸油二百多度的高温，又使它的体积膨胀一倍多，所以，新炸的油条疏松多孔。

更有意思的是，啤酒、汽水里的气泡也可以用食碱和酸性化学药品的反应来产生。道理和前面说的一样。你想自制汽水吗？很简单，只要在厚壁的汽水瓶或啤酒瓶里，预先灌进加了糖或桔子汁的凉开水，不要满口。然后，迅速把二克食碱粉未和二克柠檬酸倒进瓶里，盖严瓶塞，用铁丝扎紧，再用毛巾裹住瓶子猛摇几下。反应生成的二氧化碳气逃不出瓶外，只好憋在瓶子里，暂且在汽水里栖身。当然，工厂里生产汽水、酒，不必这么麻烦，而是直接将二氧化碳气加压，使它较多地溶解进水里。当你打开汽水瓶盖时，这些在高压下溶解到汽水里的二氧化碳气便如释重负，纷纷冒出水面。你喝汽水不多会儿，肚子里就会泛出气泡，这是汽水里的二氧化碳在胃里受热又要“逃离”，它带走了人体的一部分热量，所以夏天喝汽水可以解热。一部分二氧化碳溶解在水里生成碳酸，它是弱酸，微酸可极温和地刺激肠胃而帮助消化。十二、为什么睡前喝牛奶能提高睡眠质量因牛奶中含有一种能使人产生疲倦欲睡的生化物L色氨酸，还有微量吗啡类物质，这些物质都有一定的镇静催眠作用，特别是L色氨酸它是大脑合成羟色的主要原料，五羟色胺对大脑睡眠起着关键的作用，它能使大脑思维活动暂时受到抑制，从而使人想睡眠，并且无任何副作用，而且牛奶粘在胃壁上吸收也好，牛奶中的钙还能清除紧张情绪，所以它对老年人的睡眠更有益，故晚上喝牛奶好，有利于人们的休息和睡眠。

睡前喝牛奶有利于人体对钙的吸收利用。晚餐摄入的钙，睡前大部分被人体吸收利用。睡后特别是晚上零点以后血液中钙的水平会逐渐降低，血钙的下降，促进了甲状旁腺分泌亢进，激素作用于骨组织，使骨组织中的一部分钙盐，溶解入血液中，以维持血钙的稳定平衡。此种溶解作用是人体的自我调节功能，时间长了，会成为骨质疏松症的原因之一。晚上睡前喝牛奶，牛奶中的钙可缓慢的被血液吸收，整个晚上血钙都得到了补充、维持平衡，不必再溶解骨中的钙，防止了骨流失、骨质疏松症，所以睡前喝牛奶好。

1．多进食一些含有胆碱的食物。人脑中含有大量乙酰胆碱，记忆力减退的人大脑中乙酰胆碱的含量明显减少，老年人更是如此。补充乙酰胆碱是改善记忆力的有效方法之一。鱼、瘦肉、鸡蛋（特别是蛋黄）等都含有丰富的胆碱。

2．补充卵磷脂。卵磷脂能增强脑部活力，延续脑细胞老化，并且有护肝、降血脂、预防脑中风等作用。蛋黄、豆制品等含有丰富的卵磷脂，不妨适量进食。

3．多食碱性和富含维生素的食物。碱性食物对改善大脑功能有一定作用。豆腐、豌豆、油菜、芹菜、莲藕、牛奶、白菜、卷心菜、萝卜、土豆、葡萄等属碱性食物。新鲜蔬菜、水果，如青椒、金针菜（黄花）、荠菜、草莓、金橘、猕猴桃等，都含有丰富的维生素。

4．补充含镁食品。镁能使核糖核酸进入脑内，而核糖核酸是维护大脑记忆的主要物质。豆类、荞麦、坚果类、麦芽等含有丰富的镁。

5．有条件的话，可适当进食人参、枸杞、胡桃、桂圆、鳝鱼等补益食品。胡桃仁胡桃仁是补肾固精，滋养强壮食品。它含有人体所需的多种维生素和微量元素，对人的大脑神经有益，是神经衰弱健忘之人的辅助治疗剂。凡健忘者，可坚持每天早、晚吃1～2个胡桃，也可经常用胡桃仁30克，同大米煮粥服食。

脂肪中含有磷脂和胆固醇。磷脂有卵磷脂和脑磷脂，均是大脑记忆功能必需的物质。磷脂是三磷酸腺苷的主要成分，三磷酸腺苷又是大脑细胞能量代谢不可缺少的高能物质。胆固醇也是大脑活动的所需物质，学生尤不可缺。所以，适当吃些脂肪性食物对青少年来说是没有坏处的。十三、维生素A和维生素B1维生素A又称抗干眼醇，属于脂溶性维生素。维生素A的功能是维持眼睛在黑暗情况下的视力。缺乏维生素A时则患夜盲症。维生素A能促进儿童的正常生长发育，缺乏它时可引起生殖功能衰退，骨骼成长不良及生长发育受阻。维生素A还能维持上皮组织的健康，增加对传染病的抵抗力。长期缺乏维生素A，会引起皮肤、粘膜的上皮细胞萎缩、角质化或坏死。维生素A只存在于动物的组织中，在蛋黄、奶、奶油、鱼肝油以及动物的肝脏中含维生素A较多。

植物体中虽然不含维生素A，但它所含的β-胡萝卜素在人和动物的肝脏与肠壁中胡萝卜素酶的作用下，能转变成维生素A。所以多吃一些含β-胡萝卜素的胡萝卜、南瓜、苋菜、菠莱、韭菜等红、黄、绿色蔬菜和水果，也能保证足够用的维生素A。因为维生素A和胡萝卜素都不溶于水，而溶于脂肪，所以将含维生素A和β-胡萝卜素的食物同脂肪一起摄入，能促进它们的吸收。

维生素B1又称硫胺素或抗脚气病维生素。属于水溶性维生素，在酸性溶液中稳定，但在中性及碱性溶液中则容易分解。

维生素B1的主要功能是调节体内糖类的代谢。如果缺乏它，则依靠糖类代谢产生的能量来维持功能的神经系统首先受到影响，产生多发性神经炎、脚气病、下肢瘫痪、浮肿和心脏扩大等症状。此外，维生素B1还能促进胃肠蠕动，增强消化功能，促进人体发育。

维生素B1的食物来源主要有两方面。一是在谷类的谷皮和谷胚中、豆类、硬果和干酵母中含量丰富。因此，糙米和带麸皮的面粉比精白米面中含量高。二是在动物的内脏（肝、肾）、瘦肉和蛋黄中含量丰富。

由于维生素Bl在中性或碱性溶液中易分解，当pH大于7时受热，就会使绝大部分甚至全部分解。因此，高温炸制、烘烤或熏制的食品中的维生素B1会损失很多。据测定，面包中B1损失20%～30％。采用碱性膨松剂烘烤的饼干、糕点中，维生素B1几乎全部破坏。十四、讨厌的水垢肥皂在井水、泉水、海水里容易生成“豆腐渣”。开水壶用久了，内壁会长出一层厚厚的水垢。这些现象说明，看起来清亮透彻的水里确实有杂质。

雨降落到地面，涓涓细流汇成江河，穿过山脉，越过平原，冲刷着土壤和岩石，溶解了不少矿物质。井水、泉水等地下水中含有更多的矿物质。如果我们在一块干净的玻璃片上滴上一滴水，等到水滴干后，玻璃片上留下水痕。这就是水里溶解了矿物质。

含有钙镁盐类等矿物质的水叫做“硬水”。河水、湖水、井水和泉水都是硬水。自来水是河水、湖水或者井水经过沉降，除去泥沙，消毒杀菌后得到的，也是硬水。刚下的雨雪，水里不含矿物质，是“软水”。水烧开后，一部分水蒸发了，本来不好溶解的硫酸钙（石膏就是含结晶水的硫酸钙）沉淀下来。原来溶解的碳酸氢钙和碳酸氢镁，在沸腾的水里分解，放出二氧化碳，变成难溶解的碳酸钙和碳酸镁（它们是石灰石、白云石的主要成分）也沉淀下来。这就是水垢的来历。

用硬水洗衣服的时候，水里的钙镁离子和肥皂结合，生成了脂肪酸钙和脂肪酸镁的絮状沉淀，这就是“豆腐渣”的来历。在硬水里洗衣服，浪费肥皂。水壶里长了水垢，不容易传热，浪费燃料。这些对于一个家庭来说，浪费还不算严重。对于工厂来说，问题就大啦。工厂供暖供汽用的大锅炉，有的每小时要送出好几吨蒸汽，相当于烧干几吨水。据试验，一吨河水里大约有1．6公斤矿物质；而一吨井水里的矿物质高达30公斤左右。一夭输送几十吨蒸汽，硬水在锅炉内壁沉积出的水垢数量，又该多么惊人！大锅炉里结了水垢，好比锅炉壁的钢板和水之间筑起一座隔热的石墙。锅炉钢板挨不着水，炉膛的火一个劲地把钢板烧得通红。这时候，如果水垢出现裂缝，水立即渗漏到高温的钢板上，急剧蒸发，造成锅炉内压力猛增，就要发生爆炸。锅炉爆炸的威力，不亚于一颗重磅炸弹！可见水垢的危害，决不能等闲视之！因此，在工厂里，往往在水里加入适量的碳酸钠，使水中的钙镁盐类变成沉淀除去，水就变成了软水。使硬水通过离子交换树脂，也能除去其中的矿物质，得到软水。家里的水壶、暖水瓶里长了水垢，怎么清除干净呢？

小心地将水壶烧到刚刚要干，立即浸到凉水里。这一热一冷，由于铝和水垢热胀冷缩的程度不同，水垢就会碎裂，从壶壁上籁籁落下。水垢的主要成分是碳酸钙、碳酸镁，它们可以和酸起化学变化。根据这个道理，在水壶里倒些食醋，在火上温热一下，只见水垢上放出密密麻麻的小气泡，水垢便粉碎了。用稀盐酸也能除水垢。稀盐酸“消化”碳酸钙的能力比食醋强，不过，操作起来要十分小心，别让盐酸把手也腐蚀坏了。要知道，盐酸和铝很容易起反应。如果是搪瓷水壶，搪瓷又未脱落，用稀盐酸除水垢当然好。暖水瓶里的水垢这样除去，更没问题了。十五、浅谈健康饮水水是生命物质溶剂，也是生命的营养物质，正常人每天需要2500毫升水。在机体内，水一部分与蛋白粘多糖等生物分子结合存在，在塑造细胞、组织方面起重要作用；另一部分非结合状态的水，主要作为细胞内外重要溶剂而起作用。

既然水如此重要，是否饮水越多越好呢？传统观点认为，大量饮水可稀释尿中存在的任何致癌物质，可增加水的流动性，能及时把体内代谢产物排除干净，从而防止结石等多种疾病。而现代观点则认为，过量饮水会对身体有危害。如美国纽约州立大学医学工作者的一项研究表明，每天饮用水过多者会增加膀胱癌的危险性。另一医学专家通过研究发现，饮水过多会冲淡血液，使全身细胞的氧交换受到影响。特别是脑细胞一旦缺氧，人就会变得迟钝。可见不是饮水越多越好。

饮水过多，会增加有关器官负担，可能引起不良后果，还有水质不佳，更对机体有危害。据世界卫生组织调查，世界上80%的疾病与水或水源污染有关。例如，洪水灾难时，人们往往容易患腹泻病。原因是喝了被霍乱孤菌等物质污染的水。铅厂周围居民为什么易腹痛，原因也是喝了破铅污染的水而发生铅中毒。故人们的生活用水，必须是不含致病菌和有毒物质的清洁水。

但也必须指出，喝上清洁水，也并非就可高枕无忧，比如经常喝未烧开的自来水，可加大膀耽癌和直肠癌的发病率。这是因为氯与水中残留的有机物相互作用产生二羟基化合物—一种有毒的致癌化合物。又如经常喝硬水者可增加结石的患病率，这也是因为硬水中含有较多钙、镁离子，它们能转化成难溶性的盐沉积于肾，可引起肾结石。

看来，喝水也有它的科学性，怎佯健康饮水？首先水应是无臭、无味而又透明的液体，水中含的细菌数应不超过国际标准。水中应含有多种营养物质，如矿泉水就含有多种人体需要的常量元素和微量元素等。

其次喝水喝茶都不可过量，所谓饮水不可过量，这只是指一般情况而言，并非不能多量，有时如人体发热、腹泻、呕吐、多尿或昏迷以及炎热出汗时，都会失去大量水分，这就要补充水量；早晨人的血液凝固度比晚上大20倍，早晨锻炼者应多喝水，这样能把血液中可能产生的活化因子加以稀释，并经血液的冲刷作用又可把局部的凝血物冲散。同时也能补充运动和夜晚丢失的水分；还有，吃大量肉或鸡蛋的人，也必须多喝水，因为肉含脂肪多，脂肪的代谢给人体提供的能量也多，会产生酸和丙酮，血液中这两种物质多了，人就会患酮病；鸡蛋含蛋白质高，它的消化产物为尿素等，将逐渐聚集在血液中，引起尿毒症。故多喝水可增加尿量，以消除血中的毒性物质。故虽饮水不可过量，但并不排除特定情况下某些人可多量饮水。

第三，生理功能不同，饮水方式也不同。老年人结肠直肠肌肉易于萎缩，排便能力较差，加上肠道中粘液分泌减少，所以大便容易秘结。因此老年人应多饮水，但老年人心肾处于衰竭期，多饮水必会加重心肾负担，因此，老年人饮水又要适量，一般饮水量控制在每日2升左右。初生婴儿水分量虽占全身60%，但2岁以下婴儿各系统还处在发育中，如果只考虑婴儿需要水分的比例大，不考虑他们的生理功能，就大量补给水分，这实际上只会造成大量果汁或水分填满他们小小的胃，使他们不想吃或不能再吃那些含有他们身体所需要的营养物和卡路里食物，导致营养不良，影响发育，更有甚者，如果对婴儿短期内过量给水，由于排泄系统发育不完全，一时排出困难，则势必血液与间质液被稀释，渗透压降低，致使水会自由渗人细胞内，使细胞增胀，发生水中毒，故对婴儿宜多次少量给水。生理功能不同，饮水方式也不尽相同。

第四，不同的生理需要，应饮用不同性质的水。如运动员喝保健饮料，稍加点盐和糖料。又如高血压病人，一般应少盐少水，老年人和小孩最好是饮用温开水，温开水对人刺激小而且有利于酶的活性。这就是基于生理需要不同，饮用水性质也不同。

最后，吃饭时该不该喝水，一般认为饮水可冲淡消化液，不利于消化，其实水是营养素良好的溶剂，可使体内大分子、蛋白、脂肪等生化反应在溶液中或界面上顺利进行，也有利于消化酶的活性。放吃饭时适当补充水，即多增加些汤羹食品不是有害而是有利于消化的。

总之，水虽是生命物质、但我们饮用时，要注意科学用水。卫生用水。饮多饮少，这要视情况而定，不可一概而论。第三章化学与生活技巧一、家庭生活中的化学常识1．让骨头汤的营养更易吸收周末休息的时候，是否想过为家人煮一锅香喷喷的温暖心灵的骨头汤呢？上乘的骨头汤不仅味美，而且极具营养成分。既可以帮助孩子长高，也可以帮助老人强健骨质。

让骨头汤的营养更容易吸收，就需要一点小小的尝试：介绍一个小窍门给您！如果能够在汤里加少许的醋，还会使骨头里的磷、钙溶解在汤内，这样煲的汤不仅味道更鲜美，而且更有利于人体吸收。

2．巧剥西红柿皮

西红柿炒鸡蛋，那种酸酸滑滑的感觉实在令人胃口大开，可是唯有一点不足之处就是西红柿的皮经过烹炒之后，就像塑料皮一样，卷在盘子里，既不美观又不好吃！那么如何以最简便的方法将西红柿的皮去掉呢？

其实非常简单——用开水在西红柿上一浇。不管怎么说，这样做之后西红柿的皮会很容易被剥落。

3．利用胡萝卜巧去血渍

沾染上血渍的衣服如果扔掉实在可惜，有什么办法可以让沾染上血渍的衣服重见天日呢？

有一个办法简单的不得了：食盐与砸碎的胡萝卜混合搅拌，涂在衣物沾染的血迹上，再用清水洗净，血迹即掉。相信这个办法公布以后，那些沾染上血渍的衣服一定会大大的庆贺一番，主题就是：人类太聪明了——总会在制造问题之后立刻解决问题。

4．巧妇煮饭熬粥妙法

蒸米饭、熬米粥是每个主妇都能胜任的厨艺，但如果能用更短的时间，更少的能源将它们做得更好，我们为什么不试试呢？

（１）蒸米饭：将淘洗好的米放入水中浸泡，这样米质会相应变软，当然浸泡时间越长，米质就会越松软。因此，也大大缩短了米饭的蒸煮时间。用这样的方法蒸出来的米饭不易糊锅，也不会夹生，口感松软而且味道香馨。

（２）熬米粥：在煮粥的前一晚，将淘洗好的适量的米倒入灌满开水的暖水瓶，盖紧瓶盖。然后就可以等到第二天早餐，直接打开暖水瓶，享用香喷喷的米粥啦!

以上两种方法不仅节能，还将主妇们从厨房中解放出来奠定了的基础。5．牛奶的“吸星大法”：居家过日子，时间长了，家具里难免会有生活的气息与味道，自家人倒也无妨，可是遇到熟人上门拜访，这种异味却会令大家都很尴尬。

怎样迅速祛除家具中的异味呢？在家具中放一杯煮开的牛奶，如果你没有足够的耐心在家里等待牛奶发挥它的“吸星大法”魔力功效，那就可以把门关紧，出外逛街或遛一弯儿。等奶凉后再回家把家具门打开，取出牛奶，家具中的异味就会消除。

6．如何洗掉蔬菜上的农药：

蔬菜上残留大量的农药，如果不清洗干净的话，长期食用，对人们的身体损害是非常大的。道理其实大家都知道，可是有谁能够在洗菜的时候戴上显微镜呢？洗不干净菜，心里总是别扭的！要不就放一些洗涤灵，可是洗不干净洗涤灵又该怎么办呢？总不能放弃吃蔬菜的自由吧？无奈，于是现代人们总会以“眼不见为净”的至理名言来自我安慰一翻。

现在介绍一个办法：在一脸盆水中加入二匙小苏打，然后将蔬菜浸泡其中五至十五分钟，再用清水冲洗数次，就可洗去蔬菜上的农药，来吧！放心的食用新鲜蔬菜吧！二、铜器银器颜色发暗怎么办1．铜器发暗怎么办

铜器在空气中置久会“生锈”。铜在潮湿的空气中会被氧化成黑色的氧化铜，铜器表面的氧化铜继续与空气中的二氧化碳作用，生成一层绿色的碱式碳酸铜CuCO3·Cu(OH)2。另外，铜也会与空气中的硫化氢发生作用，生成黑色的硫化铜。用蘸浓氨水的棉花擦洗发暗的铜器的表面，就立刻会发亮。因为用浓氨水擦洗铜器的表面，氧化铜、碱式碳酸铜和硫化铜都会转变成可溶性的铜氨络合物而被除去。或者用醋酸擦洗，把表面上的污物转化为可溶性的醋酸铜，但这效果不如前者好，洗后再用清水洗净铜器，铜器就又亮了。

2．银器发暗怎么办

银器发暗跟铜器发暗原理差不多，是因为银和空气中的硫化氢作用生成黑色的硫化银（Ag2S）的结果。欲使银器变亮，须用洗衣粉先洗去表面的油污，把它和铝片放在一起，放入碳酸钠溶液中煮，到银器恢复银白色，取