第一章药品相关知识

李永金E-mail:lyj3600@163.com新浪微薄：@海不扬波ujs微信：lyj3600江苏大学基础医学与医学技术学院营养学基础

营养:是一个过程…，是指人体摄取食物后，在体内消化和吸收，利用其中的营养素，以维持生长发育、组织更新和处于健康状态的总过程。活着的过程，就是谋求养生。 食物是营养的载体，营养包含在食物之中。营养

营养素:是指食物中的有益成分，是人体必须有足够的量来保证生长、发育、繁养和健康生活的物质。为了机体为了维持生存、生长发育、体力活动和健康以食物的形式的一些需要的物质。营养素

来自食物和饮水的营养素有40种以上，从化学性质和生理功能可分为六大类，膳食纤维也被看作第七类营养素。

营养素分类人体所需的能量通常由食物提供。机体所需的能量来源于蛋白质、脂类、碳水化合物，因此，这三种营养素称为:三大产能营养素

通常将它们分为六大类：碳水化合物、脂肪、蛋白质、维生素、矿物质和水。 前三类因食用量大，称为宏量营养素（又称为大营养素或产能营养素）；维生素和矿物质称为微量营养素。矿物质因其总重量占体重的不同又可分为常量元素和微量元素。到了上世纪70年代，西方一些学者将膳食纤维列为第七大营养素。营养素的功能主要指：提供能量、促进生长与组织的修复、调节生理功能三项。

能量是人类赖以生存的基础，每天都需要以维持生命、生长、发育、繁养后代及从事各种活动。能量（一）、能量的单位及来源能量有多种形式，并有不同的表示方式。多年来，营养学界表示人体摄取和消耗的能量单位习惯用热量单位cal或kcal表示。⒈概念：

1cal或kcal:相当于1g或1kg水从15℃升高到16℃，即温度升高1℃所需的热量。国际上通用焦耳（J）。

1J能量是指：1牛顿的力把1kg物体移动1m的距离所需要的能量。⒉两种单位的换算关系 1000J=1KJ，1000KJ=1MJ。

kJ和kcal的换算关系：

1kcal=4.184kJ; 1kJ=0.239kcal，可以粗略换算时乘以4或除以4。能量来源

产能营养素（或称热源质）：蛋白质、脂类、碳水化合物。注意：在体内的燃烧和在体外的燃烧所得到的最终产物不完全相同，产生的热量也不完全相同！

能量平衡

能量摄入=能量总消耗（TEE）并且体内储备处于稳定状态。⑴正平衡能量摄入总量超过TEE（相应地机体能量储备增加）时称之。⑵负平衡：反之称。能量代谢营养不良（malnutrition）:包括：

能量调节:保持能量摄入和能量消耗达到平衡的过程。营养缺乏（undernutrition）营养过剩（overnutrition）能量摄入超过能量消耗，导致体内过剩脂肪堆积。利用体质指数（bodymassindexBMI）可将成人的营养过剩分为若干水平。[BMI=

体重（kg）/身高2（m）]营养过剩（overnutrition）⑴超重：BMI=24~29.9；⑵Ⅰ度肥胖：BMI=30~34.9；⑶Ⅱ度肥胖：BMI=35~39.9；⑷Ⅲ度肥胖：BMI〉40.0。在一段较长的时间内，能量摄入小于TEE，导致临床的明显体重丢失。成人分级：⑴正常：BMI=18.5~23.9；⑵轻度营养缺乏：BMI=17~18.49；⑶中度营养缺乏：BMI=16~16.99；⑷重度营养缺乏：BMI〈16。营养缺乏（undernutrition）

⒈食物能值与生理能值

食物中具有供能作用的物质:

有糖类

+

脂肪

+蛋白质

彻底燃烧时的最终产物

彻底燃烧时的最终

为CO2+H2O

产物为CO2+H2O

和含氮氧化物能量的消耗与测定注意燃烧：需要氧气的存在；脂肪：不可以在人体缺氧条件下供给能量

每克产能营养素在体内氧化所产生的能量值称为“食物的热价”或“食物的能量卡价”，亦称为“能量系数”

。食物的热价产能营养素体外物理热价千焦耳／克（kJ/g）体内生物热价千焦耳／克（kJ/g）碳水化合物17.1517.15脂肪39.5439.54蛋白质23.6418.20**蛋白质在体内不能完全被氧化分解，代谢废物有尿素、尿酸、肌酐等，随尿液排出体外，这些物质能产生5.44kJ/g。食物中每克产能营养物质彻底燃烧氧化所释放的热量，又叫食物的热价或能值,包括物理热价、生物热价。能量系数产能营养素人体内的消化吸收率（％）人体内氧化产生的生理有效能量千焦耳／克（kJ/g）碳水化合物9816.7脂肪9537.7蛋白质9216.7生理有效能量值每克乙醇在体内可以产热29.29KJ（7KCal）生理有效能量值＝热价×吸收率（％）机体能量消耗（对儿童、孕妇、乳母等）基础代谢体力活动食物特殊动力作用生长发育基础代谢与基础代谢率⑴基础代谢是：维持生命最基本活动所必须的能量需要。具体说是：机体在清醒、静卧、空腹（12～14小时）、放松状态下，室温保持在26～30℃时维持生命基本活动.如呼吸、心跳、肝肾等功能所需的能量。基础代谢受：高级神经活动、内分泌系统、外界气候条件、体重、体表面积、性别、年龄等因素的影响。⑵基础代谢率（BMR）：在上述条件下测定的代谢率称为基础代谢率。它是指：单位时间内人体所消耗的基础代谢能量。基础代谢率计算方法（1）体表面积计算基础代谢（kJ）=体表面积（m2）×基础代谢率

（kJ/m2·h）

×24（h）体表面积（m2）=0.0061×身高（cm）

+0.0128×体重（kg）—0.1529简化公式（m2）=

（身高cm+体重kg-60）/100气体代谢法测定或间接测定法主要根据其耗氧量的多少来推算所消耗的能量。人体耗氧量的测定可通过收集所呼出的气量，来分析其中氧O2和CO2的容积百分比。由于空气中含氧量一定，且可测定，故将吸入空气中的含氧量减去呼出气体中的含氧量，即可计算出一定时间内机体的耗氧量。总结：基础代谢的测定方法有：气体代谢法和体表面积计算法。基础代谢率可由下表查得我国正常人基础代谢率平均值（kJ/m2·h）年龄（岁）11～1516～1718～1920～3031～4041～50男195.4193.6166.1158.6157.7154.0女172.4181.6154.0146.4146.9142.3通常：⑴女性的基础代谢率比男性约低5%～10%（2%～12%）。 可能是女性肌肉欠发达、脂肪组织相对较多的缘故。 但女性处在月经期以及怀孕、哺育期基础代谢率均有增高。影响基础代谢率的因素⑵儿童和青少年正处在生长、发育时期，其基础代谢率比成人高10%～15%。一般情况下可能有10%～15%正常波动。年龄越小相对基础代谢率越高。⑶随着年龄的增加，基础代谢率缓慢降低，老年人较成年人约低10%～15%。相同体质者，瘦高体型者高于矮胖者（瘦肉率）。 肌肉越发达者，活动能量消耗越大⑷营养状况也影响基础代谢率：①在严重饥饿和长期营养不良的情况下，身体基础代谢率的降低可多达50%；②疾病和感染可提高基础代谢，体温升高时基础代谢大为增加（应激状态下激素）。如甲状腺、肾上腺和垂体的分泌对能量代谢也有影响。其中甲状腺最显著：亢进时由于甲状腺素分泌增加，致使代谢加速；反之则具有低于正常代谢的特征。而肾上腺素可引起基础代谢暂时增加；垂体激素可刺激甲状腺和肾上腺素而影响代谢。⑸气候：长期处于寒冷和炎热地区的人的基础代谢有所不同。炎热地区较低，如印度人的基础代谢比北欧人平均低约10%。食物热效应（TEF）既对食物的代谢反应，又称食物“特殊动力作用(SDA)”——是指人体由于摄食所引起的一种额外的热能损失。主要原因是：由于机体对食物中营养素进行消化、吸收、代谢转化等，需要额外消耗能量，同时引起体温升高并散发热量。各种营养素中：⑴蛋白质的这种热效应最强，相当于其自身产能的30%；⑵糖类则少得多，仅占其所产能量的5%～6%；⑶脂肪更少，占4%～5%。⑷普通混合膳食的热效应约为基础代谢所需能量的10%。各种营养素的热效应体力活动，特别是体力劳动是相同性别、年龄、体重和身体组成中影响个体能量需要的最重要因素。劳动强度越大，持续时间越长，工作越不熟练，其所需能量越多。我国成年人活动水平的分级及日常活动所需要的能量如表所示。体力活动(PAL)

建议我国成年人活动水平分级活动水平职业工作与时间分配工作内容举例轻中重75%时间坐或站立25%时间站着活动25%时间坐或站立75%时间特殊职业活动40%时间坐或站立60%时间特殊职业活动办公室工作、修理电器钟表、售货员、酒店服务员、化学实验操作、讲课等学生日常活动、机动车驾驶、电工安装、车床操作、金工切割等非机械化农业劳动、炼钢、舞蹈、体育运动、装卸、采矿等某些日常生活活动能量消耗 KJ/（m2·h）活动能量消耗活动能量消耗睡眠午睡坐位休息站立休息走路跑步整理床铺穿脱衣服2.7363.1923.6283.69011.23428.6028.8417.012看报上下楼洗衣服洗手上下坡乘坐汽车拖地板室内上课3.48118.51826.9675.77726.9664.82011.6983.770影响体力活动能量消耗的因素（1）肌肉越发达者，活动能量消耗越多；（2）体重越重者，能量消耗越多；（3）劳动强度越大、持续时间越长，能量消耗越多；（4）与工作的熟练程度有关，越熟练越少

人体能量代谢的最佳状态：消耗==摄入基础代谢占总能量消耗的60%~70%，所以是估算成年人能量需要量的重要基础。能量需要量==BMR×PAL三、能量的推荐摄入量

成年人能量推荐摄入量（RNI）按体力活动强度而定，能量摄入不足，引起饥饿，导致体力与工作效率的下降； 能量摄入过多，以脂肪的形式贮存起来以及相关慢性病如高血压、心脏病、糖尿病等发病率的升高。膳食参考摄入量

中国营养学会2000年修订建议： 我国成年男性轻、中、重度体力活动每日能量摄入量分别是：10.03MJ/kg（2400Kcal/d）；11.38MJ/kg（2700Kcal/d）；13.38MJ/kg（3200Kcal/d）。8.80MJ/kg（2100Kcal/d）；9.62MJ/kg（2300Kcal/d）；

11.30MJ/kg（2700Kcal/d）。

孕妇（4～6个月）增加200Kcal/d；

孕妇（7～9个月）增加500Kcal/d；

乳母增加500Kcal/d。成年女性分别为：其中：

蛋白质：10%～14%； 脂肪：20%～30%； 碳水化合物：55%～65%。常见食物所含热能(千卡/100克食物)胡桃仁627芝麻660花生米563西瓜子仁555素油900

黄豆359

绿豆316毛豆123蚕豆(去皮)342蚕豆(鲜)104竹笋30蔬菜10~30瓜类10~30水果(平均)50常见食物所含热能(千卡/100克）蛋糕319冰砖188牛奶71奶粉522巧克力532麦乳精368

稻米350面粉350玉米350糖380木薯118山芋92

蛋白质蛋白质的生理功能

蛋白质的日常摄入量若保持在安全摄入范围内，则发生缺乏和中毒的危险性都很小。蛋白质是由氨基酸组成的高分子化合物，含有碳、氢、氧、氮、硫、磷等元素，是机体中氮的惟一来源,碳水化合物和脂肪不能替代。生理功能1.构成身体组织；最重要的还是蛋白质与生命现象有关;蛋白质大约占人体全部重量的16%。

一般认为，成人体内全部蛋白质每天有3%左右更新。 这些体内的蛋白质分子分解成氨基酸后，大部分又重新合成蛋白质，即蛋白质的周转率；只有一小部分分解为尿素和其它代谢产物排出体外。 这样，成人的食物蛋白质只需要补充被分解并排出的那部分蛋白质即可。2.调节生理功能如生命信息的核蛋白；消化吸收利用作用的酶蛋白；维持免疫功能的免疫球蛋白；调节肌肉收缩功能的肌球蛋白；血液中的脂蛋白、运铁蛋白、视黄醇蛋白；调节渗透压，维持体液平衡的白蛋白和各种激素等。

3.供能每天人体所需能量的12~15%来自蛋白质，尤其是糖类和脂肪供给不足时。

用于供能的蛋白质是由机体旧的或已经破损的组织细胞中的蛋白质分解，以及由食物中一些不符合机体需要或摄入量过多蛋白质燃烧时所放出的：4kcal/g蛋白质的需要量

氮平衡是反映体内蛋白质代谢的一种表示方法。（一）、氮平衡

一般食物中的含氮物质绝大多数是蛋白质，还有一些核酸、生物碱、含氮类脂、卟林和含氮色素等非蛋白质氮化物，故称为粗蛋白。各种食物中蛋白质含氮量接近16%。总平衡：正常成人不再生长，每日进食的蛋白质主要用来维持组织的修补和更新。当膳食蛋白质供应适当时，氮的：摄入=排出；正平衡：正在生长的儿童、孕妇、初愈病人体内正在生长新组织，其摄入的蛋白质有一部分变成新组织，氮的：摄食量〉排出量；负平衡：饥饿者、膳食蛋白质缺乏者、消耗性疾病患者，其每日氮的：摄入量〈排出氮。氮平衡状态的表示方式：摄入氮=尿氮+粪氮+其他氮损失蛋白质的需要量对于一个体重65kg的成人来说，每日约有23g蛋白质排出体外，这就是；蛋白质的最低需要量必需氨基酸自然界中一般的蛋白质含有21种氨基酸，在营养学上可分为“必需”和

“非必需”。必需与非必需氨基酸

是指人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。必需氨基酸必需氨基酸：亮氨酸（异亮氨酸）、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸和组氨酸；儿童还有牛黄酸。

并非机体不需要，它们都是蛋白质的构成材料，并且必须以某种方式提供，只是因为体内能自行合成，或者由其它氨基酸转变而来，可以不必由食物提供。2.非必需氨基酸

非必需氨基酸有13种：甘、丙、丝、胱、半胱、天冬、天冬酰胺、谷、谷氨酰胺、酪、精、脯、羟脯氨酸。条件性必需氨基酸有：半胱氨酸和酪氨酸（又可称为半必需氨基酸）。理由：半胱氨酸和酪氨酸在体内可分别由蛋氨酸和苯丙氨酸转变而成，若膳食中能直接提供这两种氨基酸，则人体对半胱氨酸和苯丙氨酸的需要量可分别减少30%和50%。有一些氨基酸具有特殊的生理作用：①精氨酸具有免疫促进作用；②牛磺酸与视网膜、大脑发育和功能有关；③谷氨酰胺在创伤状况下具有维持肠道黏膜屏障完整性和增强免疫功能的作用。条件性必需氨基酸必需氨基酸的需要量

与需要量模式

机体在蛋白质的代谢过程中，对每种必需氨基酸的需要和利用都处在一定的范围之内。 某一种氨基酸过多或过少都会影响另一些氨基酸的利用。 为了满足蛋白质合成的需要各种必需氨基酸之间应有一个合适的比例。这种必需氨基酸之间相互搭配的比例关系称之为：必需氨基酸需要量模式或称氨基酸计分模式。

膳食蛋白中必需氨基酸模式越接近人体蛋白质的组成，被消化吸收后，就越接近人体合成蛋白质的需要，利用率就越高，说明其蛋白质的营养价值就越高。。氨基酸模式：是蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。 计算方法： 该种蛋白质中的色氨酸含量定为l，分别计算出其它必需氨基酸的相应比值，就是该种蛋白质氨基酸模式。氨基酸模式计算方法氨基酸人体全鸡蛋鸡蛋白牛奶猪瘦肉牛肉大豆面粉大米异亮氨酸亮氨酸赖氨酸蛋氨酸+半胱氨酸苯丙氨酸+酪氨酸苏氨酸缬氨酸色氨酸4.07.04.05.01.02.54.04.01.03.01.02.56.03.21.03.01.02.71.03.41.0几种中国食物和人体蛋白质氨基酸模式必需氨基酸需要量模式与优质动物蛋白质比较氨基酸（mg/蛋白质）食物含量鸡蛋牛乳牛肉组氨酸异亮氨酸亮氨酸赖氨酸蛋氨酸+胱氨酸苯丙氨酸+酪氨酸苏氨酸色氨酸缬氨酸2254867057934717662747957833102441464344881894080461250总计包括组氨酸减去组氨酸512490504477479445定义：食物蛋白质中，按照人体的需要及其比例关系相对不足的氨基酸称为限制氨基酸。即：食物蛋白质中必需氨基酸组成与参考蛋白质比较，缺乏较多的氨基酸称限制氨基酸限制氨基酸第一限制氨基酸：

限制氨基酸中缺乏最多的称第一限制氨基酸正是这些氨基酸严重影响机体对蛋白质的利用，并且决定蛋白质的质量（短板水桶的问题）。

只要有任何一种必需氨基酸不足，转移核糖核酸（tRNA）就不可能及时将所需的各种氨基酸全部转移给核蛋白体核糖核酸（rRNA），多的成为废物。食物中最主要的限制氨基酸为赖氨酸和蛋氨酸

为粮谷类第一限制谷物和一些其它植物中 含量甚少，为第一限制需进行强化； 小麦、大麦、燕麦和小米中还缺乏苏氨酸 玉米缺乏色氨酸，为第二限制

大豆、花生、牛奶和肉类蛋氨酸相对不足几种食物蛋白质中的限制氨基酸食物名称第一限制氨基酸第二限制氨基酸第三限制氨基酸食物名称第一限制氨基酸第二限制氨基酸第三限制氨基酸小麦大麦燕麦大米赖氨酸赖氨酸赖氨酸赖氨酸苏氨酸苏氨酸苏氨酸苏氨酸缬氨酸蛋氨酸蛋氨酸—玉米花生大豆棉籽赖氨酸蛋氨酸蛋氨酸赖氨酸色氨酸---苏氨酸---食物蛋白质的营养评价

评价一种蛋白质的营养价值，一方面是含量的多少，另一方面是模式，还要考虑到消化、吸收问题。即：蛋白质按营养价值分为：完全蛋白质、半完全蛋白质和不完全蛋白质蛋白质的分类指：所含必需氨基酸种类齐全、数量充足、比例适当，不但能维持人的健康，并能促进儿童生长发育的蛋白质称之完全蛋白质。⒈完全蛋白质

如：如乳类中的酪蛋白；乳白蛋白；蛋类中的卵白蛋白、卵磷蛋白；肉类中的白蛋白、肌蛋白；大豆中的大豆蛋白等。2.半完全蛋白质所含必需氨基酸种类齐全，但有的数量不足，比例不适当，可以维持生命，但不能促进生长发育的蛋白质

如小麦中的麦胶蛋白（醇溶蛋白），虽能维持生命，但动物生长缓慢，归为半（部分）完全蛋白质。3.不完全蛋白质所含必需氨基酸种类不齐全，既维持生命，也不能促进生长发育的蛋白质

如玉米胶（醇溶）蛋白，因缺乏赖氨酸、色氨酸等； 动物结缔组织和肉皮中胶原蛋白质因其缺乏赖氨酸； 豌豆中的球蛋白等不但不能促进生长，甚至不能维持生命，因此属于不完全蛋白质。

人们将一些动物蛋白如肉、禽、鱼、蛋、乳等称为：完全蛋白质或优质蛋白质。

水果类的蛋白质大都是不完全蛋白质。它们的作用仍有助于机体总氮和补充合成蛋白质所需的非必需氨基酸。中国营养学会2000年修订的膳食参考摄入量建议成年男性轻、中、重度体力活动蛋白质RNI分别为:男性为：75g、80g、90g；女性为：65g、70g、80g。蛋白质的营养评价 ⒈定义 是指该食物蛋白质被消化酶分解、吸收的程度。 表示方法： 用该蛋白质中被消化、吸收的氮量与其蛋白质的含氮总量的比值来表示。

摄入氮-粪氮

表观消化率=———————

×100%

摄入氮

摄入氮-（粪氮-粪代谢氮）

真消化率=————————————×100%

摄入氮两种表示方式粪代谢氮是指：受试者在完全不吃蛋白质食物时粪便中的含氮量。表观消化率比真消化率低。消化率越高，被机体利用的可能性越大。影响蛋白质的消化率很多。蛋白质的功效比（PER）

用处于生长阶段的幼年动物，在实验期内，其体重增加和摄入蛋白质的量的比值来反映蛋白质的营养价值。主要用于婴儿食品中蛋白质的评价。

实验期内动物增加体重（g）蛋白质的功效比=—————————————×100%

实验期内动物蛋白质摄入量(g)蛋白质的利用率定义是指：食物蛋白质（氨基酸）被利用、吸收后在体内利用的程度。有很多中的表示方法：⒈蛋白质的生物价：是机体的贮留量与氮吸收量之比。

氮储留量 蛋白质的生物价=——————

氮吸收量

摄入氮-（尿氮-尿内源氮）

=——————————————

摄入氮-（粪氮-粪代谢氮） 尿内源氮是机体在无氮膳食条件下尿中所含的氮；来自体内组织蛋白质的分解。蛋白质的净利用率蛋白质的净利用率是：机体的氮贮留量与氮食入量之比。以此表示蛋白质被实际利用的程度。

氮贮留量蛋白质的净利用率=生物价×消化率=—————×100% 氮摄入量氨基酸评分蛋白质营养价值的高低也可根据其必需氨基酸的含量及它们之间的相互关系来评价； 可以通过该蛋白质中氨基酸组成的化学分析结果来评价也称为蛋白质分或化学分。

被测食物蛋白质每克氮或蛋白质氨基酸含量(mg)氨基酸评分=——————————————————×100（AAS） 参考蛋白质每克氨或蛋白质氨基酸含量（mg）

首先选择一种蛋白质中所含氨基酸作为参考标准。 最初是鸡蛋或人奶，后来提出人体氨基酸需要量模式。氨基酸评分模式（AAS）如下：

氨基酸分通常是指受试蛋白质中第一限制氨基酸的得分。 若此限制氨基酸是需要量模式的80%，则其氨基酸分为80。 越接近100，就越接近人体需要，营养价值越高。食物蛋白质分数食物蛋白质分数食物蛋白质分数食物蛋白质分数酪蛋白1.00鸡蛋1.00大豆分离蛋白0.90牛肉0.92豌豆粉0.69菜豆0.68斑豆0.63燕麦粉0.57花生粉0.52小扁豆0.52全麦0.40面筋0.25几种食物蛋白质修正的氨基酸分（PDCAAS）

赖氨酸是必需氨基酸，而且是某些食品的限制氨基酸。 由于赖氨酸的ε-氨基非常活泼，很容易与其他物质包括其他氨基酸发生反应从而降低了赖氨酸的利用率。如：乳粉因加工而降低营养价值。可利用赖氨酸 ⑴有可能是赖氨酸的游离ε-氨基与乳糖反应（羰氨反应）； ⑵有可能是在分子中形成了许多交联键，其中包括赖氨酸与其他氨基酸的交联键。

富含蛋白质的食品若干燥过度，FDNB反应的赖氨酸水平和食品的营养价值均会显著下降，其他氨基酸的利用率也会明显降低。 儿童食品中:玉米粉-大豆粉、脱脂乳粉混合物等的可利用赖氨酸，随着贮存温度、时间、产品水分和脱脂乳粉含量的增加而下降。蛋白质的互补作用

两种或两种以上食物蛋白质混合食用，其中所含有的必需氨基酸取长补短，互相补偿，提高蛋白质的营养价值，即蛋白质的互补作用。遵循原则

为充分发挥食物蛋白质的互补作用，在调配膳食时应遵循的原则：（1）食物的生物学种属越远越好；（2）搭配的种类越多越好；（3）使用时间越近越好，同时食用最好。食物名称单一食物蛋白质生物价互补食物及比例互补生物价小麦粉玉米黄豆牛乳牛肉5261648569小麦粉与牛肉（2：1）玉米与牛肉（2：1）小麦粉与牛肉（3：1）玉米与牛乳（2：1）玉米与黄豆（2：1）7173627566面包火腿5276面包火腿同时吃面包火腿分开隔日吃7567马铃薯脱脂奶粉7189马铃薯脱脂奶粉同时吃马铃薯脱脂奶粉分开各隔日吃8681不同食物蛋白质的互补作用

引起蛋白质—能量营养不良的原因：1.因食物供应、摄入不足；2.疾病和老龄妨碍蛋白质消化吸收；3.一些疾病如肝脏病变引起蛋白质合成利用障碍；4.由于创伤、手术甲状腺功能亢进等可加速组织蛋白质的分解破坏，造成负氮平衡。蛋白质—能量营养不良

⑴轻度：体重下降、消瘦、全身乏 力、皮下脂肪减少；

⑵严重的将造成水肿型、干瘦型及两 种类型症状兼而有之的混合型。表现：⑴Kwashiorker加西卡氏征(水肿型)，亦称恶性营养不良症：指能量摄入基本满足而蛋白质严重不足的儿童营养性疾病。主要表现为水肿、虚弱、情感淡漠、易感其他疾病等。

①轻者：见于下肢脚踝部； ②重者：发展至躯干、面部； ③严重者：出现胸水、腹水；

生理上的变化有：牙齿生长延迟、牙珐琅质龋死及因贫血引起的牙床和粘膜苍白。

Kwashiorkor皮肤：出现干燥、角化、失去弹性与光泽，伴有红斑、鳞状脱皮，类似于糙皮病皮下脂肪：消耗不明显；Kwashiorkor毛发：干枯、脆细、颜色变浅，无光泽；病人多并发呼吸道和消化道炎症。轻者：见于下肢脚踝部阜阳奶粉事件重者：发展至躯干、面部严重者：出现胸水、腹水Marasmus氏征（干瘦型）：指蛋白质和能量摄入均严重不足的儿童营养性疾病。主要表现为：明显消瘦，严重者呈现“皮包骨”外观；皮肤：干燥松弛、多皱纹无弹性光泽；皮下脂肪：几乎消失，肌肉组织也明显消耗；头发：纤细稀少，干燥容易脱落；脉搏缓慢，血压、体温偏低；病人常并发干眼病、腹泻，严重时出现脱水、酸中毒及电解质紊乱症状。

MarasmusMarasmusMarasmusMarasmus蛋白质摄入过多摄入较多的蛋白质加重了肾脏的负荷造成含硫氨基酸摄入过多,可加速骨骼中钙质的丢失，易产生骨质疏松(osteoporosis)。成人摄入占膳食总能量的10%～12%，儿童青少年为12%～14%。反映蛋白质营养水平的指标血清白蛋白(正常值为35～50g/L)，血清运铁蛋白(正常值为2.2～4.0g/L)

注意蛋白质互补大力提倡我国各类人群增加牛奶和大豆及其制品的消费。蛋白质供给量及食物来源

年龄（岁）蛋白质RNI/（g·d）年龄（岁）蛋白质RNI/（g·d）男女男女0~1~2~3~4~5~6~7~8~9~10~1.5~3g/（kg·d）354045505555606565701.5~3g/（kg·d）3540455055556065656511~14~18~轻体力劳动中体力劳动重体力劳动孕妇早期中期晚期乳母60~7585758090757580657080+5+15+20+2065中国居民膳食蛋白质推荐摄入量（RNI）成年人按1.16g/(kg/·d)计；老年人按1.27g/(kg/·d)计，或蛋白质占总能量的15%计。脂类食物中的脂类物质

脂类的定义：是由活细胞合成的一组分均一的有机化合物脂肪和类脂的总称； 是一大类具有重要生物学作用的化合物。中性脂肪主要为:

油

脂肪通常是由一分子的 甘油 和一分子的 脂肪酸 所形成的三酰甘油酯。日常食用的动植物油脂都为中性脂肪。脂肪类脂是:一类性质类似于油脂的物质.在营养学上特别重要的是

磷脂；

胆固醇；

脂蛋白等化合物。它们构成细胞膜的重要成分，也是合成人体类固醇激素的原料。类脂类脂类的消化吸收1.脂肪的消化吸收 主要场所：小肠。 脂肪水解后的小分子，如甘油、短链和中链脂肪酸很容易被小肠细胞吸收直接进入血液。类脂的消化吸收（1）磷脂： 与甘油三酯（中性脂肪）相似；（2）胆固醇： 可直接吸收。 如果食物中的胆固醇与其他脂类呈结合状态，则先被水解成游离的胆固醇再被吸收脂类的生理功能（一）脂肪的生理功能1.供能

1g供能约9kcal。只要机体需要，随时用于机体代谢。但过多导致发胖及相关疾病。若机体3d不进食，则能量的80%来自脂肪；脂肪酸是细胞的重要能量来源；在酶的催化下完全氧化，产生三磷酸腺苷（ATP）。ATP：是高能化合物，是细胞化学能的来源2、提供必需脂肪酸，促进脂溶性维生素的吸收（1）脂肪所含多不饱和脂肪酸中，有的是机体的必需脂肪酸。它们除了是组织细胞，特别是细胞膜的结构成分外，还具有很重要的生理作用。若长期摄食能量不足，则贮脂可耗竭，使人消瘦。但是：机体不能利用脂肪酸分解的二氧化碳合成葡萄糖以供脑和神经细胞的能量需要。故：人在饥饿、供能不足时就必须消耗肌肉组织中的糖原和蛋白质。这也正是“节食减肥”的危害。（2）脂类中还含有脂溶性维生素。食物脂肪有助于脂溶性维生素的吸收。3、维持体温，保护脏器可隔热、保温、支持和保护体内各种脏器，使之不受损伤，从而具有保护机体的作用。

4、增加饱腹感和改善食品感官性状因在胃中停留时间较长，使人有一种高度饱腹感。 还可改善食品的性状，使食品形成诱人的美味，如油炸等。 脂类在胃中停留时间长（6～9小时），使人有高度饱腹感。构成机体组织和一些重要的生理活性。①细胞膜是由磷脂、糖脂、胆固醇等组成类脂层；②脑髓及神经组织含有磷脂和糖脂；③固醇是体内制造固醇类激素的必需物质。类脂的生理功能总结

脂类的生理功能主要有：共给能量，促进脂溶性维生素的吸收，维持体温、保护脏器，增加饱腹感，提高膳食感官性状。必需脂肪酸

自然界的脂肪酸特点是：绝大多数是偶数碳原子。 只有微生物产生的脂肪酸中有相当数量的奇数脂肪酸； 还有少数含环的脂肪酸和极少数带侧链的脂肪酸，但这些不能被人体吸收。脂肪酸

脂肪酸可根据碳链中双键数目分为:1.饱和脂肪酸：如动物脂肪中的硬脂酸、软脂酸。若碳原子数小于10，在常温下是液态，称为低级脂肪酸或挥发性脂肪酸。 碳原子数大于10，在常温下是固态，称固体脂肪酸。 碳链越长，熔点越高，越不易消化吸收。

2.单不饱和脂肪酸分子中含有一个双键。 如油酸是最普通的单不饱和脂肪酸。

3.多不饱和脂肪酸如鱼油中的DHA、EPA等。 最普通的是亚油酸——分子中含两个以上双键。 植物种子和鱼油中含量最多。 不饱和脂肪酸中因引入双键，熔点大大降低。根据链长可分为：

⑴C4～C8的短链脂肪酸；这些脂肪酸主要存在于乳脂和某些棕榈酸中。⑵C10～C14的中链脂肪酸存在于椰子油这样的种子油中。由于它们的消化吸收与一般的脂肪有所不同，提出了由中链脂肪酸组成的甘油酯在膳食中的重要意义，特别是对消化吸收不良病人的营养。

中链脂肪酸组成的三酰甘油酯尚可抑制脂解作用，因而可以降低血液中游离脂肪酸的含量，减少胆固醇的合成，也不会引起高脂血症。 由于中链脂肪酸不经过淋巴，而经门脉血管大量被肝脏截获。⑶C16～C18的长链脂肪酸是脂类中主要的脂肪酸。⑷超长链脂肪酸为C20以上一般存在于海产油脂中。常限于特殊用途如蜡脂或以神经鞘脂类、糖鞘脂类出现。必需脂肪酸

是指：不能被机体合成，但又是人体生命活动必需，一定要由食物提供的脂肪酸。必需脂肪酸的重要性①是组织、细胞的组成成分，对线粒体和细胞膜尤为重要，在体内参与磷脂的合成，并以磷脂的形式出现在线粒体和细胞膜中。②参与胆固醇的代谢只有当胆固醇和必需脂肪酸结合时才能在体内运转，进行正常代谢。若必需脂肪酸缺乏，胆固醇将与饱和脂肪酸结合，不能在体内正常转运、代谢，并且有可能在体内沉积。③保护视力、皮肤，免受射线损伤。新组织的生长和受损组织的修复都需要亚油酸之故。④有利于精子形成、妊娠和授乳缺乏时可引起动物不孕或哺乳困难。 人类中，婴儿易缺乏必需脂肪酸，若缺乏，婴儿生长缓慢，并可能出现如皮肤湿疹、皮肤干燥、脱屑等皮肤症状。亚麻酸（C18：3）:

有一定的必需脂肪酸活性;花生四烯酸（C20：4）:

虽具有很强的生物活性，但可在体内通过亚油酸加长碳链和合成新的双键得到。

亚油酸（n-6）、亚麻酸（n-3）是机体重要的必需脂肪酸。

必需脂肪酸在植物油中含量较多，动物油中含量较少。 若膳食亚油酸占膳食能量的3%～5%，α-亚麻酸占0.5%～1%时，可使组织中DHA达最高水平和避免产生任何明显的缺乏症。常用使用的熔点及消化率（1）若熔点低于体温，消化率可达97%~98%；（2）高于体温，消化率为90%左右；（3）动物脂肪多属于后者；（4）不饱和脂肪酸和短链脂肪酸含量高的脂肪熔点越低，容易消化。常用食物油脂中必需脂肪酸的含量

（以食物中脂肪总量的质量百分数表示）食物名称必需脂肪酸食物名称必需脂肪酸食物名称必需脂肪酸亚油酸α-亚麻酸亚油酸α-亚麻酸亚油酸α-亚麻酸可可油椰子油橄榄油菜子油花生油茶油葵花子油16716381063290.415豆油棉籽油大麻油芝麻油玉米油棕榈油米糠油524445465612330.63文冠果油猪油牛油羊油黄油489234各类油脂食品中反式脂肪酸的含量人造奶油：13.5%；黄油:4.1%；奶酪:5.7%；牛乳:4.5%；面包:9.3%；面包条:0.8%~23.9%；油炸土豆片:0.8%~19.5%。特别应避免摄取反式脂肪酸的人群①孕妇及哺育中妇女：影响胎儿大脑发育；②即将为人父的男性——精子减少问题；③各种神经性疾病患者——妨碍神经组织及机 能；④有家族性心脏病史者——易引发心脏疾患；⑤儿童、少年、学生——易产生行动障碍，妨 碍脑的发育；⑥高龄者——提早使大脑机能衰退。脂类的来源与供给量

主要来源于动物性食物和植物油料的种子等。 必需脂肪酸的最好食物来源是植物油类。 但过多有可能引起体内的过氧化产生增加，引起危害。成人脂肪产生的能量占总能量：20%～30%；2000年（AI）S、M、P分别占总能量低于：10%、10%、10%；

60岁以上老人分别为：6%~8%、10%、8%~10%；大多数国家为S：M：P=1：1：1；2000年建议适宜摄入量多不饱和脂肪酸中n-3：n-6以：

2岁以及60岁以上人群：1：4；其他年龄组为：1：4～6为宜；胆固醇每日摄入量不超过：300mg。碳水化合物

碳水化合物又称糖类，是由碳、氢、氧组成的一大类化合物。分类： 按其结构分为：单糖、双糖、寡糖和多糖。碳水化合物单糖

低聚糖（寡糖）（2～10单糖分子，

以双糖最重要）多糖膳食纤维糖原糊精淀粉乳糖

蔗糖果糖葡萄糖食物中碳水化合物的种类

淀粉主要存在于谷类、薯类和豆类中；次级代谢产物为糊精。 有部分淀粉进入肠内后，不能被消化酶降解消化，被称为抗性淀粉； 糖原也称为动物淀粉，在肝脏和肌肉中合成，是体内能量储存形式之一；

纤维主要存在于：植物细胞壁中；体内的淀粉酶不能将其消化。 纤维按其水解程度分为：

（1）可溶性纤维（如果胶、树胶等）、

（2）不可溶性纤维（包括纤维素、半纤维素、木质素等）。

健康人体内空腹血糖浓度：3.8～6.1mmol/L；1.首先是供能。这是对机体最重要的作用，特别是葡萄糖可很快被代谢，提供能量，满足机体需要。葡萄糖氧化可供能4kcal/g。尤其是大脑的供能，每天需100~120g葡萄糖。碳水化合物的功能(一)供能和节约蛋白质2.节约蛋白质当糖类和蛋白质共同摄食时——①糖类物质的存在可增加机体ATP的合成；②有利于氨基酸的活化与蛋白质的合成，增加体内贮留的氮，即糖类对蛋白质有保护作用，节约蛋白质，让蛋白质作为抗体、建筑材料等用在最需要的地方。

是构成机体的重要物质，并参与细胞的许多生命活动：①糖脂是细胞膜与神经组织的组成部分；②糖蛋白是一些抗体、酶、激素等具有重要生理功能的物质的组成部分；③核糖和脱氧核糖是核酸的重要组成部分等。（二）构成体质组织及生命重要物质三大供能物质在能量的范畴内可以互相代替（糖的异生作用）。但是：⑴脑、神经系统和肺组织必需由葡萄糖作为能源物质。 若血中葡萄糖水平下降（低血糖），相应脑中便缺乏葡萄糖，产生眩晕等一系列不良反应。（三）维持神经系统的功能和解毒⑵糖有解毒作用①机体肝糖元丰富则对某些细菌毒素的抵抗力增强。还可对CCl4、乙醇、砷等有害物质有解毒作用。②葡萄糖的代谢产物葡萄糖醛酸，对一些药物的解毒作用非常重要，如吗啡、水杨酸和磺胺类药物和葡萄糖醛酸结合，生成葡萄糖醛酸衍生物排泻出去即可解毒。

如果碳水化合物供能不足，机体则需要消耗大量的脂肪补充能量，这时脂肪的代谢将不完全，产生过多的酮体。（四）抗生酮作用酮体

是一些脂肪酸不能彻底氧化而产生的酸性化合物，会引起血液中酸度升高，即出现所谓的酸中毒（酮血症和酮尿症）。 碳水化合物摄入充足，可维持脂肪正常的代谢。⑴摄食碳水化合物的食物，尤其是吸收缓慢和不易消化吸收的碳水化合物易产生饱腹感。⑵可以促进肠中有益菌的生长；⑶可加强钙的吸收，如乳糖等。（五）有益肠道功能⑷非淀粉多糖虽不能被消化吸收，但可刺激肠道蠕动，有利于排便。如纤维素、半纤维素、果胶、树胶以及功能性低聚糖（如低聚异麦芽糖、低聚果糖等）。⑸这些元素还可促进结肠菌群发酵，产生短链脂肪酸和使肠道有益菌增殖。总结碳水化合物的生理功能主要有：

储存和提供能量，构成机体体质及重要生命物质，节约蛋白质，抗生酮作用，解毒和增强肠道功能。膳食参考摄入量建议：膳食中的参考摄入量占总能量摄入量：55%~65%（AI）；碳水化合物的来源要求要求：（1）应包括复合碳水化合物淀粉、不消化的抗性淀粉、非淀粉多糖和低聚糖；（2）限制纯能量食物如糖的摄入量。目的：保障人体能量和营养素的需要及改善为肠道环境和预防龋齿的需要。糖代谢异常及血糖指数（一）、高血糖定义：空腹血糖>130mg/dl称为高血糖。原因：（1）生理性，如饮食性糖尿引起的暂时性升高；（2）病理性，如内分泌障碍或肾域降低出 现的肾性糖尿。低血糖定义：空腹血糖<70mg/dl称为低血糖。 血糖浓度过低，脑组织可能因能源短缺出现：头晕、心悸、出冷汗并有饥饿感。

（1）功能性低血糖：可能由于葡萄糖来源减少或需要量增加； （2）病理性低血糖：由于内分泌失调或某些重要器官损害引起。血糖指数（GI）

是指：碳水化合物使血糖升高的相对能力。 用于衡量某种食物或某种膳食组成对血糖浓度影响的一个指标。意义

表示一定时间内含50g有价值碳水化合物的食品餐后血糖反应曲线下的面积与含等量碳水化合物的标准物质（葡萄糖）餐后血糖反应曲线下的面积之比乘以100所得的数值。

血糖指数=———————————————×100GI在70或以上称为高血糖指数食品；GI在56~69之间称为中等血糖指数食品；GI在55以下称为低血糖指数食品；进食相等量的葡萄糖2h内血糖反应曲线下的面积进食一种食物2h内血糖反应曲线下的面积表示法食物血糖指数实例面包69；大米72；糯米66；玉米粥80；果糖20；土豆80；新土豆70；胡萝卜92；蜂蜜75；乳糖90；蔗糖60；麦芽糖108；苹果39；香蕉62；牛奶36；黄豆15；扁豆29；豌豆33。

“血糖生成指数”实际意义：是目前衡量膳食平衡和调控糖尿病的最新营养指标。 近年来的运动营养认为：在比赛前吃低血糖指数的碳水化合物有助维持运动时的持久力。食物血糖负荷

有些食物GI较低但消费量较高，有些则反之，提出了GL，体现出碳水化合物的数量对血糖的影响。GL=食物GI×摄入该食物的实际可利用 碳水化合物的含量（g）食物血糖负荷的分级和评价GL>20，为高GL食物；GL11～19，中GL食物；GL<10，为低GL食物。膳食纤维膳食纤维（一）定义膳食纤维是指：小肠中不能被消化和吸收的碳水化合物的聚合物，其聚合度（DP）不小于3。膳食纤维的作用⒈延缓碳水化合物消化、吸收，有利防止肥胖 膳食纤维不能被人体胃肠道消化、吸收，易产生饱腹感，并减慢胃排空，因而减少食物摄入量。⒉促进肠道蠕动，有利防止便秘膳食纤维吸水膨胀，由其容积作用可刺激肠道蠕动。 膳食纤维发酵时产生的气体和残渣粪便体积亦可使肠壁扩张。 代谢出的短链脂肪酸尚可直接刺激结肠收缩用以促进肠道蠕动、加速结肠的排便作用。

由膳食纤维在肠道中所结合的胆汁盐和脂肪在进入结肠发酵时释放出来，亦可刺激乙状结肠和直肠的蠕动而加速排便。 膳食纤维还可增加排泄量，以及经由增加含水量而改善粪便的稠度和成型性，增加排便次数。

⒊降低胆固醇吸收，有利防止心血管病膳食纤维可以结合胆固醇，从而抑制机体对胆固醇的吸收。 这被认为是其防治高胆固醇血症和动脉粥样硬化等心血管疾病的原因。⒋促进结肠菌群发酵，有利防癌和保护身体健康非淀粉多糖、抗性淀粉和抗性低聚糖等膳食纤维可在结肠中被细菌发酵，产生短链脂肪酸如乙酸、丙酸、丁酸以及CO2、H2和CH4等气体。

CO2、H2经产乙酸菌利用产生乙酸；产甲烷菌通过消耗CO2、H2生成CH4

；而硫酸盐还原菌可利用H2产生硫酸盐、亚硫酸盐和H2S，降低肠道PH；⒌膳食纤维对微量营养素的影响膳食纤维可降低某些维生素和矿物质的吸收。 这是因为膳食纤维由于自身的膨胀特性，在小肠内可与某些营养素相结合。 膳食纤维也不宜摄食过多。总结膳食纤维：具有吸水作用、黏滞作用、结合有机化合物作用、阳离子交换作用和细菌发酵作用；但没有预防胆结石形成的作用。不溶性纤维经大肠发酵可以再利用，对热体有益维生素1.以本体或前体形式存在天然食物中2.大部分不能体内合成3.既不构成组织成分,又不供能4.需要量少,但功能重要5.多数以辅酶参与机体代谢6.有些以结构相近,功能相同存在共同特点分类分类脂溶性维生素:A、D、E、K水溶性维生素:B族及维生素C类维生素缺乏原因1.摄取不足2.吸收不良3.肠道菌失衡4.需要量增加5.食物贮存及烹调方法不当类维生素有些化合物,其活性极似维生素,曾被列为维生素,称之为类维生素.主要有:维生素P,肉碱,辅酶Q,肌醇,硫辛酸,乳清酸及牛磺酸等.其中牛磺酸在视力及心肌保护,促进中枢神经系统发育及增强免疫力方面起重要作用.肉碱则参与能量代谢.维生素A功能1.现视力形成有关(下图)2.维持上皮组织的正常生长与分化3.抑癌作用4.参与免疫应答,维持正常免疫功能5.参与骨骼发育,促进生长发育6.参与生殖功能维生素A供给量及食物来源男性:14岁～老年:800g视黄醇当量女性:700g;孕妇:800g～900g乳母:1200g1g胡萝卜素=0.167g视黄醇当量1IU维A=0.33g维A=0.33g视黄醇当量维A总摄入量=维A(g)+0.167×胡萝卜素(g)维生素A食物来源动物肝;鱼肝油等,尤以肝含量高胡萝卜素来源:丰富来源:绿色及红黄色蔬菜水果良好来源:豆;米;柑;橘等胡萝卜素属脂溶物质:加工时,应用油烹调后食用维生素D7-脱氢胆固醇维生素D3(胆钙化醇

)植物麦角固醇维生素D2(钙化醇

)维生素D必需在肝脏和肾脏经过两次转变为活性维生素D才具生理活性。活性维生素D:1,25-(OH)2-D3维生素D生理功能1.维持血清钙磷浓度的稳定,促进骨骼和牙齿的钙化2.促进怀孕及哺乳期输送钙到子体1,25-(OH)2-D3作用肠:促进小肠近端钙磷吸收肾:增加肾近曲小管钙磷吸收骨:促进成骨作用

儿童易患佝偻病;成人则出现骨软化症和骨质疏松症.儿童佝偻病的临床表现:方颅;肋骨串珠状;鸡胸供给量:成人5g/d;其它则为10g/d食物来源:鱼肝油,动物肝脏,蛋黄牛奶含量少.维生素D缺乏维生素E(又称生育酚)无氧情况下,耐酸耐碱耐高温,但对氧十分敏感,是一种强抗氧化剂.生理功能1.抗氧化作用2.保持红细胞的完整性3.参与DNA的合成4.抗不孕作用4.促进辅酶Q的合成,参与生物氧化.6.防癌作用供给量:儿童:3～10mg/d;少年及成年则为14mg/d;孕妇,乳母及老人14mg/d(1IU=1mg)食物来源:植物油中含量丰富维生素K(属萘醌类物质)自然界中维生素K有两种:K1存在于绿叶植物K2由肠道菌合成VK主要能促进凝血因子及凝血酶原的合成,促进凝血酶原转变为凝血酶.维生素K来源1.肠道细菌合成,回肠合成的才能吸收肠道合成的主要是维生素K2.2.从食物获取,主要为绿叶蔬菜.维生素K缺乏刚出生的新生儿,肠内菌少,加之胎盘不易运输脂类,有低凝血酶原现象有些老年人出出现凝血时间长现象.维生素B11.水溶性大2.在碱性溶液加热易破坏3.在酸性溶液中耐热又稳定4.氧化剂及还原剂均可使失活.5.具特殊香味维生素B1生理功能1.促进物质代谢2.保护神经系统健康3.维护循环系统健康4.维护消化系统功能,促进消化营养水平评定

1.负荷试验:清晨口服B15mg,收集4小时内尿液,测B1含量:＜100g为缺乏;100～200g为不足;＞200g为正常;＞400g为充足.

2.红细胞转酮酶活力测定及TPP活化试验：硫胺素缺乏时，该酶活力降低，TPP活力系数增高。维生素B1缺乏症1.多发性神经炎2.脚气病3.消化不良维生素B1需要量:

男:1.4mg/d;女:1.3mg/d食物来源:

猪牛肉、肝、肾等；全麦、糙米新鲜蔬菜、豆类含量丰富。维生素B2呈黄色故名核黄素，碱性溶液中受光极易破坏。维生素B2生理功能:是各种黄酶的辅酶参与三大产热营养素代谢,具体功能如下1.促进生长2.维护皮肤和粘膜的完整性3.促进三大营养物质代谢4.激活维B6,参与PP的形成维生素B2缺乏症:各种炎症临床表现:①口角炎;②唇炎;③舌炎④睑缘炎;⑤阴囊炎;⑥脂溢性皮炎。供给量:男:1.4mg/d;女:1.2mg/d食物来源:

动物性食物，尤以肝、心、肾中含量丰富。奶和蛋中含量尚可。维生素PP维生素PP即抗癞皮病因子，又名烟酸包括尼克酸和尼克酰胺。色氨酸→尼克酸(60:1)维生素PPNAD+NADP+脱氢酶的辅酶维生素PP功能1.参与递氢反应,参与物质代谢2.维持皮肤,神经及消化系统功能3.扩张血管维生素PP缺乏:易患癞皮病,主要发生在以玉米为主食的地区。其典型症状:皮炎(dermatitis)

腹泻(diarrhea)痴呆(demantia)供给量:男:14mg/d;女:13mg/d;孕妇:15mg/d;乳母:18mg/d;食物来源:动物肝,酵母,花生,全谷,豆及肉类含量较高.维生素B6[O]NH2食物来源:一方面肠道合成;另一方面从食物摄取(肉,谷类,水果及蔬菜等)1.是转氨酶的辅酶,参与氨基酸代谢2.是某些氨基酸脱羧酶的辅酶3.起治疗妊娠呕吐和惊厥作用.4.参与血红素的合成,故能治疗贫血生理功能缺乏症:临床上主要表现有口炎,口唇,干裂,舌炎,易恕,抑郁等症状.供给量:成人:1.2mg/d;老人:1.5mg/d;孕妇乳母:1.9mg/d;叶酸化学本质:L-谷氨酸,对氨基苯甲酸和蝶呤啶组成生理功能:是一碳单位转移酶的辅酶参与蛋白质和核酸的合成促进红、白细胞成熟。缺乏症：巨幼贫,无脑儿,脊柱裂.供给量:成人:400g/d;孕妇:600g/d乳母:500g/d;维生素B12维生素B12是N5-甲基四氢叶酸的甲基移换酶的辅酶.提高FH4利用率参与蛋白质及核酸的生物合成.促进蛋氨酸再利用有助于磷脂合成.缺乏症：巨幼贫神经系统疾病维生素C(抗坏血酸)+2H维生素C既具有酸性又具有还原性,氧化时转变脱氢VC,进而转变二氢古洛糖酸。生理功能1.氧化还原作用:(1)保护巯基(2)促进铁吸收,有利于血素合成(3)促进FH4生成(4)促进免疫球蛋白合成2.参与体内羟化反应:(1)促进胶原的形成(2)促进类固醇羟化(3)促进生物氧化3.抗癌作用维生素C缺乏症：坏血病供给量:成人、老年:100mg/d;孕妇、乳母:130mg/d;来源:新鲜蔬菜和水果,水果中以酸枣,山楂,柑桔,草莓,弥猴桃等含量高;蔬菜则以辣椒含量最高.生物素P(通透性维生素)生物素P:化学本质属黄素酮物质,主要生理功能:1.维护毛细血管正常功能,避免出血降低血清胆固醇,预防动脉粥样硬化2.是较强的还原剂,延缓衰老.3.能阻断亚硝胺的生成.4.防癌:抑制恶性细胞生长,保护细胞免致癌物损害.5.具有抗菌素和抑菌作用.供给量:每服500mg的VC时,则应服100mg的生物素P.来源:甘橘类(柠檬,橙,葡萄柚)的白色果皮部分和包着果囊的薄皮,蔬菜中的茄子维生素P含量最高.在茄子中,维生素P最集中的部位则是其紫色表皮与肉质连接处.生物素(维生素H)羧化酶的辅酶参与CO2的固定,经常爱喝生鸡蛋清的人则易造成生物素的缺乏.无机盐60种元素C、HO、N有机物水无机盐Ca,Mg,K,Na,S,P,CI(宏量)I,Cu,Fe,Zn,Mn,Co,Mo,Cr,Se,F(微量)含量＜体重的0.01%1.参与构成人体组织。例如，钙、磷、镁等就是人体骨骼和牙齿和重要成分，磷又是构成细胞核蛋白的重要成分。2.充当人体内酶系统的活化剂。如氯能活化唾液淀粉酶，镁能活化胰蛋白酶等3.参与人体内的物质代谢。如磷就参与糖、脂肪和能量的代谢过程。无机盐的生理作用4.维持人体内神经的传导性和肌肉的兴奋性。5.维持机体的酸碱平衡。如钠的磷酸盐和锌的重碳酸盐能组成人体内的“缓冲系统”起到维持人体内酸碱平衡的作用。6.同蛋白质一起维持血液和组织液的正常渗透压。引起微量元素缺乏因素1.膳食和饮水中供应量不足2.膳食中微量元素利用率低3.需要量增加4.遗传性疾病1000～1200g占体重1.5～2%骨中>99%胞外>胞内:104

钙泵维持浓度差钙750±50g占体重0.8～1.2%骨中～86%

细胞内液～14%磷钙的生理功用1.参与骨骼的形成2.Ca2+是凝血因子之一,参与血液凝固过程3.Ca2+可增强心肌收缩4.Ca2+降低神经兴奋性5.Ca2+是多种酶的激活/抑制剂6.Ca2+作为第二信使参与细胞间信息传递P是许多重要化合物的成分P参与物质代谢反应如中间产物的成分；重要的缓冲物；能量生成、贮存利用；参与物质代谢调节——酶的化学修饰磷的生理功用钙的吸收需要量:0.5～1.0g/d吸收部位:十二指肠、空肠钙的吸收与年龄成反比钙的排泄:粪便排出80%;随尿排出20%;血钙10g/d由肾小球滤过，95%以上被肾小管重吸收，受甲状旁腺激素（PTH）严格控制.血钙↑尿钙↑磷的吸收:吸收量:1～1.5g/d吸收部位:空肠磷的排泄:与钙的排泄相反，大部分由肾排出血磷↓肾小管重吸收↑;肾功能不全时，尿排磷减少血磷↑钙吸收障碍肾性佝偻病①肠道pH的影响②食物成分的影响③血中钙和磷浓度的影响④VD加强肠道对钙、磷的吸收影响钙的吸收的因素甲状旁腺素、降钙素、维生素Ｄ（1，25-(OH)2-D3）是主要的体液调节因素骨、肠、肾参与调节的主要器官钙磷代谢的调节血钙浓度降低时，PTH分泌加强PTH促进骨盐溶解和吸收，血钙浓度↑PTH抑制肾对HPO42-的重吸收，血磷↓#临床上测定磷清除率来了解甲状旁腺机能,PTH激活肾中的α1-羟化酶生成VD325-OH-D31，25-（OH）2-D31、甲状旁腺激素（PTH）的作用1，25-（OH）2-D3促进肠道对钙磷的吸收1，25-（OH）2-D3促进骨的代谢1，25-（OH）2-D3直接促进肾近曲小管吸收钙和磷1，25-(OH)2-D3的作用CT的分泌随血钙升高而增加阻止骨盐溶解及骨基质的分解，促进钙和磷在骨中沉积，血钙、血磷均降低CT和PTH在骨中钙磷代谢的调节有拮抗作用血钙↓，PTH分泌↑，抑制CT的释放CT抑制钙、磷的重吸收，抑制1，25-（OH）2-D3的生成，降低肠钙的吸收和骨钙的释放降钙素（CT）的作用1.25-(OH)2-D3、PTH及CT对钙磷的调节PTH破骨细胞生成，骨盐溶解远曲小管吸收钙近曲小管吸收磷肠道吸收钙、磷CT1.25-(OH)2-D3升血钙降血磷降血钙降血磷升血钙、升血磷钙缺乏主要影响骨及牙齿发育,婴幼儿致佝偻病;成人致软骨病及骨质疏松;血清[Ca2+]↓→神经肌肉兴奋↑→引起抽搐.供给量:成人:400mg/d;孕妇:600g/d乳母:500g/d;食物来源:丰富来源:P88页良好来源:P88页钙缺乏症磷缺乏可致精神混乱,颅神经麻痹,运输失调,肌无力,甲状腺功能低下等.供给量:正常膳食可供1g/d;不会缺乏食物来源:牛乳含磷100mg/L;人乳为15