健康食用油的选择

食用油与健康食用油有关知识1、食用油主要分为哪两大类？

主要结构是什么？

从其来源分为：动物油和植物油。

主要结构是:脂肪酸。2、脂肪酸分为哪几类？

脂肪酸分为饱和及不饱和两类。

动物脂：不饱和脂肪酸含量低植物油：不饱和脂肪酸含量高于70%

食用油对人体影响图表食用油动物油主要结构是脂肪酸饱和脂肪酸增加人体胆固醇含量，导致血管阻塞、高血压症状。植物油不饱和脂肪酸单元不饱和脂肪酸能提供身体热量而不影响体内胆固醇含量。降低LDL,提高HDL.多元不饱和脂肪酸有助发育生长，降低血中胆固醇，促进血液、血管健康运作，降低HDL和LDL食用油中脂肪酸含量序号脂肪酸含量情况品种1含较高饱和脂肪酸的：猪油、牛油、椰子油、棕榈油2含较高单元不饱和脂肪酸的：花生油、菜籽油、橄榄油、陶氏Omega-9葵花油3含较高多元不饱和脂肪酸的：粟米油、市场上的葵花籽油、红花籽油Omega9(18:1):单元不饱和脂肪（油酸）

Mono-unsaturatedFatOmega6(18:2):多元不饱和脂肪（亚油酸）

Poly-unsaturatedFatOmega3(18:3):多元不饱和脂肪（亚麻酸）

Poly-unsaturatedFat不饱和脂肪酸

思考题：

1、饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸的区别，和其对健康的影响？答案：是否含有双键。饱和脂肪酸会增加人

体胆固醇含量，不饱和脂肪酸能降低

胆固醇含量。反式脂肪酸什么叫反式脂肪酸？TransFattyAcid

是一种不饱和脂肪酸（单元或多元不饱和脂肪酸）。反式脂肪酸是如何产生的？

天然所含的反式脂肪相当少；

如果用天然油脂反复煎炸，会生成小量的反式脂肪；

人类食用的反式脂肪主要来自经过部份氢化的植物油。顺式与反式脂肪一般油脂中的不饱和脂肪酸（UnsaturatedFattyAcid）多以「顺式」（CisForm）的结构存在。所谓「顺式」即双键两旁的氢原子未在碳链的同一边，而反式脂肪酸则是双键两旁的氢原子位在碳链的两侧，在天然油脂中几乎不存在。反式脂肪酸的分子结构反式脂肪酸-历史食用油的氢化处理是由德国化学家威罕·诺门所发明，并于1902年取得专利。1909年位于美国俄亥俄州辛辛那堤的宝洁公司取得此专利的美国使用权，并于1911年开始推广第一个完全由植物油制造的半固态酥油产品，此产品里头含有大量的不完全氢化棉花籽油。方法是在少量的镍、钯、铂或钴等触媒金属的帮助下，将氢加入植物油里产生氢化反应。随着氢化反应的进行，反式脂肪酸的含量会减少，如果此氢化反应能进行完全，那么是不会留下反式脂肪酸，但是反应最后的油脂产物会因为过硬而没有实际使用价值。反式脂肪酸对健康的危害反式脂肪酸会令有助防止血管硬化的「好」胆固醇（HDL）减少，令引致血管梗塞的「坏」胆固醇（LDL）增加。此外，反式脂肪酸更容易导糖尿病等其它严重疾病。反式脂肪酸增加患上冠心病风险（CHD）的原因和饱和脂肪一样，它们都会提高血液低密度脂蛋白（LDL或坏胆固醇）的水平。它也会减少帮助从动脉清除胆固醇的「好」脂蛋白HDL的水平。高脂血症糖尿病脂肪肝冠心病胆石症肥胖避免摄取过多反式脂肪酸减少油类摄取，烹调尽量采取水煮、清蒸、凉拌、炖、卤、炒等方式烹调应选择植物油，且避免久炸的烹调方式，以免产生过多反式脂肪少吃炸鸡、薯条等油炸品，或玛琪林、烤酥油等均含反式脂肪的产品若到摊贩、夜市进食，应注意商家是否使用含反式脂肪过高的回锅油购买食品时，应注意其反式脂肪标示含量，每天摄取量不得超过22mg，以免有害心血管

哪些食品含较多TFA食物包装上一般食物标签列出成份如称为：

氢化植物油、部分氢化植物油、

氢化脂肪、精炼植物油、

氢化菜油、固体菜油、

酥油、人造酥油、奶油或起酥油即含有反式脂肪。

思考题：

2、为什么反式脂肪酸对健康有害？常见于哪些食物。

答案：反式脂肪酸更容易在血管壁沉积;膨化食物，

蛋糕等。脂肪的消化吸收脂肪的化学结构及种类

结构通式

CH2OCOR1 R2OCO—C—H CH2OCOR3

L-脂肪（甘油三酯）

甘油三酯的分子结构脂肪的转运脂肪的转运血脂包括：乳糜微粒（CM）极低密度脂蛋白（VLDL）低密度脂蛋白（LDL）高密度脂蛋白（HDL）脂肪的转运好的与坏的胆固醇“好”胆固醇（高密度脂蛋白胆固醇，HDL-C）：

可以将多余的胆固醇转运出动脉，运回肝脏，它还具有抗动脉

粥样硬化的作用。“坏”胆固醇（低密度脂蛋白胆固醇，LDL-C）：

动脉把血液和氧气输送到身体的各个重要器官。如果身体内的

“坏”胆固醇(低密度脂蛋白胆固醇)增加，聚集在动脉壁里的就越

多，斑块就不断长大，使动脉管腔逐渐变窄甚至发生阻塞，影

响血液和氧的输送，引起心绞痛、心肌缺血、脑梗死、肢体感

觉或运动障碍等。

思考题：

3、金龙鱼1:1:1，真的好吗？为什么？

答案：不是，因为饱和脂肪酸是摄入越少越好。

最坏反式脂肪增加壞膽固醇及減少好膽固醇（例子：植物起酥油、白乳油）引致冠心病坏飽和脂肪增加壞膽固醇及好膽固醇（例子：棕櫚油）最好好單元不飽和脂肪(Omega-9)多元不飽和脂肪(不穩定性及產生異味機會為單元不飽和脂肪酸的50-150倍)降低壞膽固醇及增加好膽固醇降低壞膽固醇及好膽固醇最好、坏、最坏

各种油的脂肪酸含量国外正在使用Omega-9的商户NATREON奥米加-9食油氢化植物油飽和反式脂肪脂肪飽和反式脂肪脂肪DASOmega9油炸食物低含量饱和脂肪和反式脂肪酸

思考题