星级酒店 菜点创新的标准和方向

第八章菜点创新的标准和方向’第八章菜点创新的标准和方向内容提要1.创新菜点与传统菜点的关系2.菜点创新的标准3.菜点创新的方向教学目标理解创新菜点与传统菜点的关系，掌握菜点创新评价的标准，了解菜点创新的方向。教学重点与难点菜点创新的评价

第一节创新菜点与传统菜点的关系一、传统菜点是创新菜点的根基二、创新菜点是传统菜点的继承、改良和发展一、传统菜点是创新菜点的根基传统菜点，是指烹饪前辈依照某一烹饪技法创制并留传下来，已得到较长一段时期内人们饮食消费所肯定和认可，约定俗成乃至立书为证的菜点。传统菜点凝聚了先辈们的智慧和心血，反映着扎实的传统烹饪技艺，为创新菜点打下了良好的根基。一、传统菜点是创新菜点的根基例如时下多见的“夏果炒鸡丁”正是以传统菜“花生肉丁”为基础，借鉴传统的“拉油炒法”，以新的烹饪原料烹制出来的新品种，这样的创新菜很快就被消费者接受，并较快得到推广。二、创新菜点是传统菜点的继承、改良和发展任何事物都不是永恒不变的，都有其自身变化发展的规律。传统菜点固然是烹饪前辈们智慧的结晶，是祖国饮食文化宝贵的遗产，但由于历史的局限性，有些传统菜点或者制作工艺过于繁琐费时，或者营养失调，或者过于肥腻……渐渐被淘汰了。二、创新菜点是传统菜点的继承、改良和发展这种情况就要求烹饪界对传统菜加以改良，推陈出新，去伪存真。当然，在创新菜点时，绝不可以追求华而不实的东西，而应立足于能将传统烹饪技术精华融会于创新菜点的制作之中，既能体现烹饪技术基本要求，又能反映创新菜点的质量特征。如“三色龙虾”、“鲍鱼扣玉掌”、“嘉禾雁扣”、“红烧芒鼠”、“葡汁焗花蟹”等都是比较成功的创新菜。创新菜点与传统菜点的关系创新菜点与传统菜点既相互区别又相互联系，两者是辩证统一的。传统菜点是创新菜点的基础，创新菜点是传统菜点的发展；而创新菜点经过较长一段时期（几代至十数代）的饮食消费所接受和认可后，届时又将变成了传统菜点。这是烹饪文化变化发展规律的结果，也是符合事物运动变化发展的规律的。第二节菜点创新的标准一、创新菜点的命名二、创新菜点的基本属性三、创新菜点的新颖性四、创新菜点的推广价值五、创新菜点的经济价值一、创新菜点的命名（一）创新菜点命名的要求1.名实相符，雅致得体2.通俗易懂，便于记忆3.具有一定的艺术性、趣味性和独特性（二）创新菜点命名的一般方法1.写实类2.艺术类3.寓意类4.典故类1．写实类命名写实类命名是指菜点命名时如实反映菜点的特征如原料搭配、烹调方法、口感或创始人、发源地等的方法。有侧重以料命名的，如“尖椒牛柳”、“鳗鱼豆腐”；有侧重以味命名的，如“怪味鸡”、“酸辣汤”；有侧重以形命名的，如“樱桃肉”、“菊花鱼”；有侧重以质命名的，如“一口酥”、“金牌烧乳猪”；有侧重以色命名的，如“金玉羹”、“琉璃藕”；有侧重以时令命名的，如“冬凌粥”、“秋叶饼”；有侧重以烹调技法命名的，如“清蒸鲩鱼”、“干炸带鱼”；有侧重以地名命名的，如“北京烤鸭”、“海南椰子盅”；有侧重以人物命名的，如“东坡肉”、“宫保鸡丁”等。2．艺术类这类菜点名称不完全着眼于菜点的用料和烹调方法，而是选择并利用菜点本身的色香味及造型的独有特色，针对顾客的猎奇心理，运用比喻、象征、夸张、谐音等修辞格命名。如“雪花豆腐”、“芙蓉鸡片”（“雪花”、“豆腐”均指蛋清）、“芙蓉糕”、“莲花卷”等都以美好的事物来形容菜点的原料；“孔雀开屏”、“乌云托月”则以形似强调了造型艺术的美。尽管这类菜名不能直接反映菜点在原料、口味等方面的特征，但高雅的名称增加了菜点的艺术感染力，可以引起人们的兴趣，启发联想，增进食欲。3．寓意类即抛开菜点的具体内容而另立新意，在菜点名称中寄寓人们的某种感情或愿望的一种命名方法，集中体现了中华民族的意志及文化心理，具有深刻的文化内涵。如婚宴上的“百年好合”、“白头偕老”，寿筵上的“长命百岁”、“松鹤延年”，以及希求财富的“发财到手”、“年年有余”，庆贺团圆的“全家福”、“老少平安”等，都体现了中国人对于幸福长寿、平安富裕生活的向往和追求。4．典故类这类菜点名称背后都蕴涵着一定的历史文化背景。或者与文学艺术相关，如“莼鲈之思”、“贵妃醉酒”；或来源于宗教、民俗，如“饺子”、“腊八粥”；或来源于民间传说、历史典故，如“佛跳墙”、“东坡肉”等。二、创新菜点的基本属性评价菜点创新，首先要看他是否具备一般优质菜点的基本属性，即菜点的色、香、味、形、器、营养、卫生是至关重要的。其中，如何将食用性与观赏性结合，使之达到完美、和谐，使食客能得到物质与精神的双重享受，是烹饪工作者及广大食客的共同要求与希望，是能够产生共鸣的期望。三、创新菜点的新颖性新颖性是指创新菜点为前所未有的、崭新的和首创的，否则就是重复或者模仿。菜点创新的新颖性标准主要是指不墨守成规、破旧布新、前所未有，这是相对于该创新领域的历史而言，是纵向比较。新颖性包含独特性。独特性主要指不同凡俗、别出心裁，这是相对于他人而言，是横向比较。新颖性标准具有层次性。最高层次的新颖性是指一个新菜点在古今中外的范围内都是前所未有的。最高层次的新颖性亦可称之为世界新颖性、绝对新颖性、原创性。中间层次的新颖性是指地区、民族、企事业单位即行业范围内的新颖性。中间层次的创新菜点大多属于对原创性的改进。最低层次的新颖性是个体的新颖性，这种新颖性只是对创新者个人来说是前所未有的，所以又称为主观新颖性。最低层次的新颖性是指仅对创新者本人的个体发展有意义，而一般不体现社会价值的创新。菜点创新以“食”为前提，以“新”为重心。菜点创新一定要有新意，或突出新原料，或突出新工艺，或突出新技法，或突出新造型等。当然，菜点的新颖程度是相对而言的。关于菜点创新的界定，不同的企业有不同的认识角度，不同的厨师也有不同的看法，这往往为菜点创新的评定带来一定的难度。评价菜点创新，要知道因何而新，新在何处。了解：创新的基础（受到什么的启发而创新）创新的思路（创意的基本过程）创新的亮点（新意的主要体现）创新效果（创新菜可能得到消费者认同和接受的程度）创意度和新颖性菜点创新不是凭空而来的，传承性反映菜点的“血缘”关系，是菜点制作的“根”，它可以赋予菜点深厚的内蕴力；时代性是菜点创新的中心要素，它代表着菜点创作与时俱进的时代精神，菜点创作必须融入饮食时尚和餐饮潮流，才能赋予菜点创新强实的冲击力。好的菜点创新应具有以下特点：1.菜肴需精致、量少2.注意菜肴中“红”、“白”肉的使用量3.注意粗菜细做的方式方法4.注意天然食品的开发5.注意饮食保健功能四、创新菜点的推广价值新颖性标准的层次性决定了创新价值性的层次性。与新颖性标准的层次相对应，最高层次的新颖性会对社会产生巨大的影响，甚至成为划时代的标志。中间层次的创新具有一个行业或区域的社会价值的，能够给某一行业或区域带来经济效益和社会效益。最低层次的个体新颖性对个体的作用大于对社会的作用。如今是商品经济社会，任何产品想要被社会承认和接受，它就必须要有相当的商业推广性，只有这样才可能生存下来，否则必然会被淘汰。菜点——特别是菜点创新，其作为一种特殊的商品，也只有如此，才能“适者生存”。所以，菜点创新一定要有较大的推广价值。创新菜点的推广价值首先，要注意原料的普遍性。其次，要注意制作工艺的复杂程度。第三，要注意菜点创新的命名。第四，要在销量上取得规模效应。五、创新菜点的经济价值五、创新菜点的经济价值经济价值认定，主要是考察新菜点推出可能获得的赢利空间。如果一些菜点由于原料成本较高（获取原料的费用居高不下，包括运输费用高或原料成活率低等），制作成菜点以后，虽然在当地具有一定新意，可升值空间并不大（可能当地人对该菜点或该原料并不十分欣赏），这些新菜点的经济价值就不大。第三节菜点创新的方向一、营养健康二、返璞归真三、适应大众四、追求时尚五、多元融合第八章菜点创新的标准和方向创新菜点与传统菜点的关系菜点创新的标准菜点创新的方向一、传统菜点是创新菜点的根基二、创新菜点是传统菜点的继承、改良和发展一、创新菜点的命名二、创新