食品原材料采购与库存管理 教学课件

项目十食品原材料采购与库存管理

【教学目标】了解食品原料采购、验收、库存与发放的概念和相关基础知识；正确认识其在餐饮经营管理中的重要作用；掌握采购、验收、库存与发放的程序及方法。【教学重点】1．采购、验收、储藏与发放在餐饮经营管理中的重要作用；2．采购、验收、储藏与发放的程序。【教学难点】采购指标的控制方法、验收管理【教学内容】餐饮部门经营有三大基本环节，包括原材料的采购库存、产品的生产、销售。而原材料的采购与库存则是经营的第一环节，对餐饮企业的经营意义重大。任务一食品原材料的采购管理一、采购概述二、采购的控制三、采购的程序一、采购概述食品原材料的采购指根据要求实施订货，并以最低价格购买到保证质量的食品原材料。采购包括订货和购买两层意义。（一）采购的概念（二）采购的作用1．保证菜单所列产品的供应2．保证生产出高质量的餐饮产品3．保证餐饮经营的利润一、采购概述（三）食品原材料的分类

1．鲜货原材料2．干货原材料一、采购概述（四）食品原材料采购管理组织形式

1．饭店采购部负责所有餐饮物品的采购

2．饭店餐饮部负责所有餐饮物品的采购3．餐饮部负责鲜活物品的采购，采购部负责可贮藏物品的采购

一、采购概述（五）食品原材料采购的方法1．市场即时购买2．预先购买3．集中采购二、采购的控制（一）采购员的选择1.货品质量符合需要2.供货单位的地理位置3.供货单位的设施4.供货单位的财务稳定性5．供货单位业务人员的技术能力6．合理的价格（二）采购单位的选择二、采购的控制（三）采购价格的确定1．定价程序

2．定价基本方法3．价格比较4．获取理想采购价格二、采购的控制（四）采购质量的控制1．影响采购数量的因素2.采购数量的管理（五）采购数量的控制三、采购的程序（一）请购单（二）订货（三）采购（四）验收（五）单据处理（六）支付货款任务二食品原材料的验收管理一、建立合理的验收体系二、确定科学的验收操作程序三、验收控制一、建立合理的验收体系（一）称职的验收人员

（二）实用的验收设备和器材（三）科学的验收程序和良好的验收习惯

（四）经常的监督检查二、确定科学的验收操作程序（一）将供货单位的送货发票与事先拿到的相应的“订购单”核对（二）检查食品原材料质量（三）检验食品原材料数量（四）在发货票上签名（五）填写验收单（六）退货处理（七）签盖“验收章”（八）在货物包装上注明发票上的信息（九）在肉类和海产品加上存货标签（十）将到货物品送到贮藏室、厨房（十一）填写“验收日报表”和其他报表（十二）将各种验收记录呈交给有关部门饭店不仅要有良好的验收体系，而且更应指定专人负责验收体系的控制工作。验收体系的控制工作应该是财会部门和总会计师的责任。三、验收控制任务三食品原材料的库存管理一、仓库的设计要求二、干货原材料的储藏三、鲜货原材料的储藏四、食品原材料的冷冻储藏一、仓库的设计要求（一）位置、面积及分类（二）温度、湿度、通风及照明（三）仓库清洁卫生的要求二、干货原材料的储藏干货原材料可以有两种理解；狭义干货原料，指不含水分或含水分很少的食品原料；广义干货原料，指不易腐败变质、不需低温储藏的食品的原料。三、鲜货原材料的储藏鲜货原材料包括两大类，新鲜食品原材料和加工过的食品原材料。新鲜食品原材料：肉类、鱼类、家禽类、蔬菜、水果、鸡蛋、奶制品。加工过的食品原材料：切配好的肉、鱼、禽类原材料；冷荤菜品；蔬菜与水果色拉；各种易发酵的调味品；剩余食品。四、食品原材料的冷冻储藏（一）掌握储藏食品的性质（二）冷冻速度要迅速（三）冷冻储存温度要低（四）食品解冻处理应适当任务四食品原材料的发放管理一、食品原材料的发放形式二、仓库发放的一般原则三、原材料发放的基本管理一、食品原材料的发放形式1、无需入库贮存原料的发放（直接进料）2、库存原料的发放（仓库进料）二、仓库发