厨房管理与概述

模块一厨房管理与概述【学习目标】掌握厨房管理的基本概念，了解

厨房管理的职能及组织结构，了解厨房生产流程。

【学习重点】了解厨房组织结构及厨房各部门的职能。【学习难点】了解厨房组织结构图及厨房生产流程。项目一Part1Part1厨房管理的含义厨房是烹饪工作人员作业的地方；是从事菜肴、点心等食物产品加工、生产、制作的场所；是餐饮企业、宾馆、饭店唯一由原料进入，经过厨房工作人员的技术处理、艺术加工，进而通过餐厅向客人提供色、香、味、形等感官性状达到一定要求的产品的部门。厨房管理是指厨房管理者行使管理的各项职能，对厨房的资源（人员、原料、设备、资金、程序、能源等）进行合理的组织，最终高效率地实现企业经营目标的过程。真正有效的厨房管理，必然使厨房运行合理化和高效化。现代厨房管理的思想：1．由务实性管理趋向于虚实结合管理。2．由以物为中心趋向于以人为中心，再趋向于系统管理。3．由以生产管理为重点趋向于以经营管理为重点，再趋向

于以资本管理、知识管理、信息管理为重点。Part1Part2厨房管理的职能（一）计划计划是设立目的和目标，制定实施方案和工作步骤的管理活动。目的和目标指明管理工作需要做什么，实施方案则明确如何去做。计划应该在厨房管理活动开始之初完成。无论处于什么职位，或在何种职能的厨房里工作，每个管理者都必须制定计划。在最高管理层中，由总厨师长组织编制长期计划，以拓展长远目标和促进目标实现的发展战略。在中间管理层，由厨师长或分点厨师长编制（或协助编制）经营管理计划，以完成短期目标。在较低的管理层中，由厨房基层管理人员、技术骨干制定日常经营管理计划、程序等。（二）组织

组织要在管理活动中回答“如何对有限的人力资源进行最优配置和利用，以实现组织的目标”的问题，组织就是要在人群中建立权力流程和沟通体系。

慎重确定每个管理人员应该管辖的员工数量。每个管理人员所管辖的合理的员工数量取决于多种因素，包括：管理人员本身的工作经验、工作的复杂程度、需要管理的员工总数、问题可能发生的频率、管理人员期望上级给予的支持程度以及其他多种因素。最重要的是管理人员所管辖的员工数量不能超出其控制能力。

组织机构的发展变化应贯穿于企业的整个生命。许多厨房已有的组织结构图不能反映当前的运作管理程序。用人是厨房组织管理活动的重要内容之一。用人的目标是将适合厨房岗位素质的员工吸引到厨房中来。将求职申请人合理地安排到空缺的岗位是十分重要的。厨房各工作职位必须规定所承担的任务。（三）协调协调是分派工作任务、组织人员和资源去实现企业目标的管理活动。协调的基础是沟通。厨房内部必须建立有效的沟通渠道，使信息能够在组织机构中上下流通。授权是协调的重要内容。授权意味着权力能够在机构中下放，而最终的责任是不能下放的。（四）指挥指挥是绝大多数管理人员的主要工作任务。人们通常认为，管理就是通过他人来完成工作。对劳动密集型的餐饮企业来说更是如此。员工是每个餐饮企业获得成功的极其关键的因素。了解员工的需求、愿望和期望可以帮助厨房管理人员更有效地指挥员工。（五）控制厨房产品是经过众多环节协调运作加工生产出来的。因此，对原料的采购、验收、储存、发放、制作以及服务过程进行控制是至关重要的。厨房管理人员应该建立一套能够及时警示问题发生的控制体系。（六）评估评估在厨房管理活动中的内容有：①总结在实现机构总体目标过程中的经营业绩；②评估员工的工作表现；③评估培训计划的效果。厨房管理人员必须回答的一个永恒的问题是：“工作完成得怎样了？”厨房管理人员还必须进行自我评估，职业厨师长尤需如此。评估是任何时候都要进行的重要工作。在厨房管理过程中，管理人员应该定期安排实施。Part1Part3现代厨房管理的任务现代厨房管理，就是要在现代先进管理理论的指导下，将厨房人力、设备、原料等各种资源进行科学利用和整合，提供品质优良且持续稳定的出品，创造良好的口碑和效益。（一）激发调动员工积极性运用情感管理，配合经济、法律、行政的各种手段和方式，激发厨房员工的工作热情，充分调动员工的工作积极性，是厨房管理的重要任务。（二）完成企业规定的各项任务指标厨房作为餐饮企业的一个部门，而且是一个重要的食品生产和出品部门，理应承担企业所规定的有关任务和指标，以保证企业及所在部门整体目标的实现。（三）建立高效的运转管理系统厨房管理，要为整个厨房设立一个科学、精练、确有成效的生产运转系统。这主要包括人员的配备、组织管理层次的设置、信息的传递、质量的监控、货源的组织与出品销售的协调指导等方面。（四）制定工作规范和产品标准为了保证厨房的各项工作有章可循，统一厨房的业务处理程序，维持一致的加工、制作、出品标准，厨房管理者必须明确制定并督导执行各项工作规范和产品规格标准。厨房生产的规格标准要求：管理者与员工一致认可；切实可行；可以衡量和检查；要贯彻始终。工作规范和产品标准可以具体分解为生产、管理程序和作业规格、要求。1．规范操作程序（1）运转管理程序。（2）厨房生产操作程序。2．统一生产规格与标准（1）厨房生产、作业规格。（2）厨房工作标准。（五）科学设计和布局厨房厨房的规划设计和布局既是建筑设计部门的工作，也是厨房管理人员分内的工作。厨房设计布局科学合理，则为节省人力、物力，从事生产操作带来很大便利，也为提高、稳定厨房出品质量起到一定的保障作用。（六）制定系统的管理制度发动厨房员工讨论并制定一系列为维护厨房生产秩序所必需的基本制度是十分必要的，这既保护大部分员工的正当权益，又约束少数人员的不自觉行为。（七）督导厨房有序运转督导厨房生产全过程，保证各餐厅按时开餐，顾客及时享用到应有品质的菜点食品，这不仅是厨师长及其他管理人员的任务，而且还是对厨房所有岗位、各个生产环节的全面质量管理的要求。厨房组织机构项目二厨房生产和管理是通过一定的组织形式来实现的。厨房设置科学、完善的机构有以下作用：可以清楚反映每个工种及岗位人员的职责；可以避免越级或横向指挥；容易发现工作疏漏，并防止重复安排工作；使每个员工清楚自己在厨房组织中的位置和发展方向。Part1Part1厨房的种类厨房，泛指从事菜肴、点心制作的生产场所。国外经常将厨房描述成“烹调实验室”或“食品艺术家的工作室”，甚至是“一处生财宝地”。本书所阐述的厨房特指以生产经营或为企业配套为目的、为服务顾客而进行菜点制作的生产场所。（一）按厨房规模划分1.大型厨房

大型厨房是指生产规模大、能提供众多顾客同时用餐的生产场所。综合型饭店一般为客房在500间以上、经营餐位在1500个以上的饭店，大多设有大型厨房。经营面积在2000平方米或餐位在1200个以上的餐馆、酒楼，其厨房亦多为大型厨房。2.中型厨房

中型厨房是指能同时生产、提供300—500个餐位顾客用餐的厨房。中型厨房场地面积较大，大多将加工、生产与出品等集中设计，综合布局。3.小型厨房

小型厨房多指生产、服务200—300个餐位甚至更少餐位顾客用餐的场所。4.超小型厨房

超小型厨房，是指生产功能单一，服务能力十分有限的烹饪场所。（二）按餐饮风味类别划分餐饮，根据其经营风味，从大的风格上可分为中餐、西餐等；从风味流派上进行细分，中餐又可分为川、苏、鲁、粤以及宫廷、官府、清真、素菜等，西餐又可分为法国菜、美国菜、俄罗斯菜、意大利菜等。1.中餐厨房

中餐厨房，是生产中国不同地方、不同风味、不同风格菜肴、点心等食品的场所。2.西餐厨房

西餐厨房，是生产西方国家风味菜肴及点心的场所。3.其他风味厨房除了典型的中餐风味、西餐风味厨房，还有一些生产制作特定地区、民族、特殊风格菜点的场所，即其他风味厨房。（三）按厨房生产功能划分厨房生产功能，即厨房主要从事的工作或承担的任务，是与相对应的餐厅功能和厨房总体工作分工相吻合的。1.加工厨房

加工厨房是对各类鲜活烹饪原料进行初加工（宰杀、去毛、洗涤）、对干货原料进行涨发、对原料进行刀工处理和适当保藏工作的场所。2.宴会厨房

宴会厨房是指为宴会厅服务的、主要烹制宴会菜肴的场所。大多数餐饮企业为保证宴会规格和档次，专门设置此类厨房。3.零点厨房

零点厨房是专门生产、烹制客人临时、零散点用菜点的场所。4.冷菜厨房

冷菜厨房又称冷菜间，是制作、出品冷菜的场所。5.面点厨房

面点厨房是加工制作面食、点心及饭粥类食品的场所。6.咖啡厅厨房

咖啡厅厨房是为咖啡厅生产制作菜肴的场所。7.烧烤厨房

烧烤厨房是专门加工制作烧烤类菜肴的场所。8.快餐厨房

快餐厨房是加工制作快餐食品的场所。Part1Part2厨房各部门职能厨房职能随餐饮企业规模的大小和经营风味、风格的不同而有所区别。大型、综合型餐饮企业的厨房规模大、联系广，各部门功能比较专一。中、小型餐饮企业其厨房的有些功能则相对合并，结构较为简单。（一）加工部门

加工部门是原料进入厨房的第一生产岗位，主要负责将蔬菜、水产、禽畜、肉类等各种原料进行拣摘、洗涤、宰杀、整理，即所谓的初加工；干货原料的涨发、洗涤、处理也属于初加工范畴。（二）配菜部门

配菜部门又称砧燉或案板切配部门，负责将已加工的原料按照菜肴制作要求进行主料、配料、料头（又叫小料，主要是配到菜肴里起增香作用的葱、姜、蒜等）的组合配份。（三）炉灶部门

需要经过烹调才可食用的热菜，都需炉灶部门处理。炉灶部门将配制好的组合原料，经过加热、杀菌、消毒和调味等环节，做出符合风味、质地、营养、卫生要求的成品。（四）冷菜部门

冷菜部门负责冷菜（亦称凉菜）的刀工处理、腌制、烹调及改刀装盘工作。冷菜与热菜的制作、切配程序不完全一致，冷菜大多先烹调后配份、装盘。（五）点心部门

点心部门主要负责点心的制作和供应。中餐广东风味厨房的点心部门还负责茶市小吃的制作和供应。Part1Part3厨房机构设置原则绝大部分餐饮企业的厨房机构是大相径庭的，这是因为各饭店的经营风味、经营方式和管理体系是不尽相伺的。正因为如此，不同餐饮企业在确立厨房机构时不应生搬硬套，而是要在力求遵循机构设置原则的基础上，充分考虑自己的特色。（一）以满负荷生产为中心的原则在充分分析厨房作业流程、统观管理工作任务的前提下，应以满负荷生产、厨房各部门承担足够工作量为原则，因事按需设置组织层级和岗位。（二）权力和责任相当的原则

在厨房组织机构的每一层级都应有相应的责任和权力。必须树立管理者的权威，赋予每个职位以相应的职务权力。（三）管理跨度适当的原则

管理跨度是指一个管理者能够直接有效地指挥控制下属的人数。通常情况下，一个管理者的管理跨度以3~6人为宜。（四）分工协作的原则

烹饪生产是诸多工种、若干岗位、多项技艺协调配合进行的，任何一个环节的不协调都会给整个厨房生产带来不利影响。Part1Part4厨房组织机构图厨房组织机构图是厨房各层级、各岗位在整个厨房当中的位置和联络关系的图表。餐饮企业性质和管理风格不同、烹饪生产规模和作业方式不一，厨房组织机构图也就不同。厨房组织机构图并非一成不变，随着餐饮经营方式、策略、企业管理风格的变化，厨房的组织机构图也需作相应的调整和改变，以准确反映厨房各岗位和工种之间的最新关系。（一）大型厨房组织机构图（二）中型中、西餐厨房组织机构图（三）中型中餐厨房组织机构图（四）小型厨房组织机构图项目三

厨房生产的流程各种类型的厨房的生产流程总体是一