厨房的成本控制

模块八厨房的成本控制【学习目标】了解厨房成本控制的基本内容，掌握厨房成本控制的手段，学会厨房成本控制的基本计算方法。

【学习重点】厨房成本控制的作用，厨房成本控制的基本内容。【学习难点】厨房生产过程中的成本控制。项目一

成本控制的作用成本控制是餐饮管理的核心之一。成本控制的好坏对餐饮企业经营的成败具有至关重要的作用，这是显而易见的。为此，成本控制的重要作用至少可以在以下几方面表现出来。一、实现利润的前提所谓盈亏平衡点，有时又称保本点、损益平衡点、盈亏临界点等，它是餐饮经济活动一个重要内容，反映了餐饮企业处于不盈不亏状况的销售量和销售额，正好是企业所得等于所费或者是销售收入等于经营成本，其公式如下：销售收入－成本=利润当利润为零时，企业收支情况是平衡的。处于这时的营业额即为盈亏平衡点，其公式如下：盈亏点营业额=（固定成本－营业外净收入）/（毛利率－变动成本率－税率）营业外净收入=营业外收入－营业外支出二、在竞争中取得优势餐饮企业成本控制的手段越好，实现的利润越多，在与同行业竞争中就能取得优势。任何一个餐饮企业，如果有利润就能生存。企业实现利润的方式通常有扩大营业收入和降低成本两种方式。目前形式下的餐饮业，竞争非常激烈，想扩大营业收入的可能性比较小，人们更多的是通过有效的成本控制，降低成本达到事半功倍的效果。三、餐饮企业经营成功的关键相当多数的餐饮企业经营者都会主观地认为只要有高的营业额才能赚取利润，忽视了成本对利润的影响，加之其本身就对成本控制一无所知，于是制定一些不合理的菜价来确保赢利。重视了对顾客的了解，而忽略了自身的成本控制，会造成管理的失败，最终导致企业关门倒闭。项目二成本控制的因素成本其实是凝结在产品中的物化劳动价值和活劳动消耗中为自身劳动的价值的货币表现。从理论上讲，物化劳动价值包括食品原料价值和生产过程中的厨房、设备、用具、水电燃料消耗等的价值。一、控制成本的要素餐饮成本应该由餐饮原材料成本、劳动力成本、经营费用和税金构成。由于劳动力成本、经营费用（折旧费用、还本付息费用）和税金在一定时期和经营条件下是相对固定的，一般不会随产品的销量变化而变化，有时又称固定成本。而餐饮原材料成本、水电费用、燃料消耗费用等是随产品的销量变化而变化，故称可变成本。（一）原材料成本原材料成本是餐饮生产经营活动中厨房生产产品成本和餐厅售卖饮料成本的总和。原材料成本占餐饮成本中的比例最高，占餐饮收入的比重最大。1.控制原料的价格原料的价格其实来自于两方面：一是原料的采购价格；二是原料加工的净料价格。2.控制菜肴的分量控制菜肴分量需要从两方面入手：一是控制单一菜肴分量；二是控制宴席菜肴分量。（二）标准成本率为了便于控制厨房产品的成本，餐饮企业会制订标准的成本率。它是指餐饮企业为获得预期的营业收入以支付营业费用，并获得一定赢利而必须达到的食品成本率。某餐饮企业的食品成本率是48.00%，税前利润为15.00%，如果管理者满足这样的营业结果，且能在下期营业中继续保持18.00%劳动成本率及19.00%的其他营业费用率，那么就可以把48.00%作为下期的标准成本率。如果管理者不满足15.00%的税前利润率，则可以对下期营业进行预算，在不改变或保持其他成本费用率的情况下，提出新的标准成本率。如果企业管理者计划将本企业下期的税前利润从15.00%提高到18.00%，工资费用及其他费用保持原来水平，标准成本率则可以用下述方法计算：标准毛利率=劳动力成本率+其他营业费用率+税前利润率=18.00%+19.00%+18.00%=55%标准成本率=1－标准毛利率=1－55%=45%（三）劳动力成本劳动力成本是指在餐饮生产经营活动中耗费的活劳动的货币表现形式。它包括工资、福利费、劳保、服装费和员工用餐费等。劳动力成本率是仅次于食品成本率的，在餐饮成本中占有重要的位置，目前国内餐饮业中劳动力成本占营业额的20%左右。（四）经营费用这里主要提到的是水电费用、燃料消耗费用，在厨房生产中一定要进行合理地控制。1.水的控制2.电的控制3.燃料的控制二、影响成本控制的因素厨房的管理者除了可以通过控制原材料的价格和数量来保证每月预期的食品成本率外，还需要对厨房生产的每一个环节进行控制，因为厨房的人员生产、设备运行和原料浪费三方面因素会对成本控制产生影响，从而左右食品成本率的高低。（一）人员的生产水平（二）原料的浪费程度1.厨房人员工作的情绪2.厨房人员工作的责任心3.管理力度不强，造成材料的流失（三）设备的运行情况设备运行情况有时也可以成为影响厨房食品成本的因素之一。在厨房生产中，由于设备的老化或超负荷运转，可能会在机械上产生故障，从而使原材料意外地遭受损失。项目三厨房成本控制准确进行厨房成本控制，对保护消费者利益、维护餐饮企业形象、创造企业应有经营效益起着至关重要的作用，其重要性主要表现在以下几个方面：首先，是提高餐饮竞争能力的主要手段。其次，是保护消费者利益的直接体现。第三，是体现管理水平的重要标志。一、厨房生产前成本控制

生产前成本的控制包括采购控制、验收控制，储存控制、发料控制以及成本预算控制等。（一）采购控制（二）验收控制（三）储存控制（四）发料控制（五）成本预算控制二、厨房生产中成本控制（1）进行切割烹烧测试。（2）制定厨房生产计划。（3）坚持标准投放原料。（4）督查出品手续，控制杜绝流失。三、厨房生产后成本控制如果说生产前的控制其目的主要是为了防患于未然的话，那么，生产后的控制则是必不可少的。事实上，无论哪家饭店，无论怎样先进的管理，仅靠产前、产中控制是不可能完全达到预期目标的。因此，成本的分析调整即产后控制是不可或缺的。项目四厨房产品成本构成

与计算厨房成本主要由生产菜点的原材料成本、生产劳动力成本和管理费用等组成。前两项占厨房成本的70%～80％，是厨房成本的主要部分。由于劳动力成本和管理费用在餐饮企业均另有职能部门专门控制和计算（人事部与财务部等），厨房在这两个方面多处于执行和协助状态；同时，原材料成本在厨房成本构成中占重大比例，其控制的专业技术要求很高。

一、厨房产品成本构成

（一）主料

（二）配料

（三）调料二、厨房成本控制特点（一）厨艺不精，设备不良，成本增大（二）人为浪费，成本加大（三）食品流失，有成本无收入三、成本计算方法（一）主、配料成本计算主、配料成本是产品成本的主要组成部分，计算产品成本，必须首先从计算主、配料成本做起。1.净料成本的计算原料在最初购进时，多为毛料，大都要经过拆卸等加工处理才成为净料。由于原料经拆卸等加工处理后其重量都发生了变化，所以必须进行净料成本计算。2.生料、半成品和成品的成本计算净料可根据其拆卸加工的方法和处理程度的不同，分为生料、半成品和成品三类。（1）生料成本的计算步骤如下：①拆卸毛料，分清净料、下脚料和弃料。②称量生料总重量。③分别确定下脚料、弃料的重量与价格，并计算其总值。④计算生料成本。其公式如下：（2）半成品成本的计算。半成品是经过初步熟处理，但还没有完全加工成成品的净料。根据其加工方法的不同，又可分为无味半成品和调味半成品两种。①无味半成品成本计算。无味半成品主要是指经过焯水等初步熟处理的各类原料。无味半成品成本计算公式如下：②调味半成品成本计算。调味半成品即加放调味品的半成品，如鱼丸、肉丸、油发鱼肚等。（3）成品成本的计算。成品即熟食品，尤以卤制冷菜为多，其成本与调味半成品类似，由主、配料成本和调味品成本构成。成品成本的计算公式如下：（二）净料率与成本系数

从主、配料计算的基本方法可以看出，不论哪一种主、配料，要计算其成本，首先必须知道其拆卸、涨发以及熟处理后的重量，否则就不可能计算出它的单位成本。由于厨房生产每天购进原材料的品种和数量都很多，对于处理后的净料，不可能每一样都过秤。1.净料率及其计算方法所谓净料率，就是净料重量与毛料重量的百分比。其计算公式如下：与净料率相对应的是损耗率，也就是毛料在加工处理中所损耗的重量与毛料重量的比率。其计算公式如下：净料、毛料及其比率关系为：损耗重量＋净料重量=毛料重量损耗率＋净料率=100％2.净料率的应用利用净料率可直接根据毛料的重量，计算出净料的重量。其方法如下：毛料重量×净料率=净料重量这样，净料的平均单位成本也就易于计算。利用净料率还可以根据净料的重量，计算出毛料的重量，其计算公式如下：净料数量÷净料率=毛料数量3.成本系数法及其运用由于厨房大量使用的鲜活原料市场价格不断发生变化，而重新逐笔逐项计算加工半成品的单位成本既费事又烦琐，可结合利用成本系数法进行成本调整。（三）调味品成本计算厨房产品的加工和生产，基本上可分为两种类型，即单件生产和成批生产。单件生产以各类热菜为主；成批生产以