餐饮教学 服务与管理 1

目录页CONTENTSPAGE餐饮服务概述01040203餐饮服务技能各式餐饮服务餐厅管理过渡页TRANSITIONPAGE01餐饮服务概述学习目标通过本模块的学习了解餐饮服务的基本概念、特点能及酒店餐饮部的地位与作用，了解餐厅的种类及设施，对餐饮部的组织机构和岗位职责有初步认识，了解餐具的种类和菜肴的相关知识，掌握优秀餐饮服务人员的必备素质，能认识到餐饮服务的意义所在，形成良好的职业意识和岗位意识。学习重点1.餐饮服务的特点。2.优秀餐饮服务人员的职业素养。学习难点1.餐饮服务的特点。2.餐饮生产的特点。3.餐饮销售的特点。4.优秀餐饮服务人员的职业素养。模块一

餐饮服务概述案例导入餐饮服务员的职业素养迎宾员引领着几位客人进入餐厅。其中有一位爱挑剔的老夫人，当服务员为她斟上红茶时，她却生硬地说：“你怎么知道我要红茶，告诉你，我喜欢喝绿茶。”服务员不易为人察觉地一愣，随即客气而又礼貌地说：“这是餐厅特意为你们准备的，餐前喝红茶能消食开胃，尤其适合老年人，如果您喜欢绿茶，我马上为您送来。”老夫人脸色缓解下来，矜持地点点头，顺手接过菜单开始点菜。“喂，水晶虾仁怎么这么贵？”老夫人斜着眼看着服务员，“有什么特点吗？”服务员面带微笑，平静而胸有成竹地解释道：“我们进的虾仁都有严格的规定，一斤120粒。水晶虾仁有四个特点：亮度高，透明度强，脆度大，弹性足。其实我们这道菜利润并不高，主要是用来为饭店创牌子的拳头产品。”“有什么蔬菜啊？”刚说完，老夫人又说，“算了，现在蔬菜太老了，我不要。”服务员马上顺水推舟道：“对，现在的蔬菜是咬不动，不过我们餐厅今天有炸得很软的油焖茄子，菜单上没有，是今天的时新菜，您运气真好，要不尝一尝吧？”服务员和颜悦色地说道。模块一

餐饮服务概述“有什么蔬菜啊？”刚说完，老夫人又说，“算了，现在蔬菜太老了，我不要。”服务员马上顺水推舟道：“对，现在的蔬菜是咬不动，不过我们餐厅今天有炸得很软的油焖茄子，菜单上没有，是今天的时新菜，您运气真好，要不尝一尝吧？”服务员和颜悦色地说道。“你很会讲话啊。”老夫人动心了。“请问喝什么饮料？”服务小姐问道。老夫人犹豫不决地露出沉思状。“我们这里有椰汁、粒粒橙、芒果汁、可口可乐……”老夫人打断服务员的话：“来几罐粒粒橙吧。”

服务员在客人点菜时，将菜的形象、特点用生动的语言加以形容，使客人对此产生好感，从而引起食欲，达到销售目的。餐饮服务员应兼有推销员的职责，既要让客人满意称心，又要给餐厅创造尽可能多的利润，只有这样，才是称职的服务员。“您需要什么饮料？”客人可以要或不要，或沉默考虑。第二种是选择问句，必定选其一，对那种犹豫不决或不曾有防备的客人效果极佳。在推销的过程中，语言的引导十分重要，用什么样的话才能引起顾客的消费欲望，这是培训工作中不可忽视的重要内容。评析模块一

餐饮服务概述项目一餐饮服务的概念、特点及餐饮部的地位、作用一、餐厅及餐饮服务的概念（一）餐厅餐厅是指通过出售服务、菜肴来满足客人饮食需要的场所。餐厅必须具备下列三项条件：具有一定场所；能够为客人提供菜肴、饮料和服务；以营利为目的。（二）餐饮服务餐饮服务的构成内容非常丰富，包括辅助设施设备，如桌椅、餐具、服务用品等；使餐饮服务易于实现的产品，如菜肴、酒水等；明显的服务，即消费者感受到的各种利益；隐含的服务，即消费者的心理感受或附属于服务的特征。（三）餐饮部餐饮部实质上是由三个部分组成的：采购、仓管部门——负责食品饮料的供应、质量和保管；厨房——负责将食品做成美味的菜肴；餐厅——负责接待客人，为客人提供服务。这三个部分的工作便形成了餐饮部工作的整体，它们相互配合，缺一不可。模块一

餐饮服务概述项目一餐饮服务的概念、特点及餐饮部的地位、作用（三）差异性餐饮服务具有差异性，主要体现在两方面：一方面，餐饮服务是由餐饮部工作人员通过手工劳动来完成的，而每位工作人员由于年龄、性别、性格、所受教育程度及其职业培训程度等方面的不同，他们为宾客提供的服务也不尽相同；另一方面，同一服务员在不同的场合、不同的情绪、不同的时间，其服务方式、服务态度等也会有一定的差异、。在餐饮管理中，要尽量减少这种差异性，使餐厅的服务质量趋于稳定。（四）多样性餐厅的宾客来自不同的国家、地区，因而其文化背景、风俗习惯、禁忌喜好、个人特征及道德意识和道德规范各不相同，口味各异。酒店餐饮服务对象的多样性，也必然会对服务人员在服务操作中的工作态度、技能与工作效率等方面的评价存在诸多差异，这就要求酒店餐饮部门做好员工培养和质量控制工作，推行标准化管理，并且积极观察了解客人的需求，投客人所好。（五）无形性餐饮服务售前无法展示，服务中无法量化，服务后无法收藏。模块一

餐饮服务概述项目一餐饮服务的概念、特点及餐饮部的地位、作用二、酒店餐饮服务的特点（一）直接性餐饮产品的生产服务过程也是宾客的消费过程，即现生产、现销售。直接性决定了餐饮产品不宜储存，也不宜外运。酒店餐饮服务直接面向客人生产和销售，要求服务人员掌握熟练的服务和推销技能。（二）一次性酒店餐饮服务当场生产、当场消费，不能贮存和保管，需要餐饮部门做好客人需求的预测和服务质量管理工作，注意接待好每一位宾客，第一次服务就把工作做好，深刻理解“100－1=0”的道理，给宾客留下良好的印象，从而使其再次光顾，巩固原有客源市场，不断开拓新的客源市场。模块一

餐饮服务概述项目一餐饮服务的概念、特点及餐饮部的地位、作用三、餐饮生产的特点一般产品的生产过程是：原料—加工—贮存—销售；而餐饮产品的生产过程是：原料—加工—销售（服务）。（一）个别订制生产餐厅所销售的菜式是顾客进入餐厅后，由顾客个别订菜，然后将订菜制成个别的制成品。（二）生产过程时间短经营餐厅从购进原料到生产、销售、收款等连续过程，都在同一地点完成，且其生产过程的时隔很短。（三）销售量预估困难餐饮生产的产品，主要取决于客情。客情引发的餐饮生产需求变动，可掌握一般规律，但难定量，这给餐饮生产的计划带来了很大的困难。（四）成品容易变质、腐烂经过烹饪的产品过了几小时就会变味、变质，甚至腐烂不能食用，从而失去成品价值。（五）生产过程环节多，管理难度大餐饮生产过程环节较多，如：预订、迎宾、点菜、上菜、斟酒、桌边服务、收款等，从而使得管理难度加大。模块一

餐饮服务概述项目一餐饮服务的概念、特点及餐饮部的地位、作用四、餐饮销售的特点（一）销售量受餐厅场所大小限制（二）销售量受就餐时间的限制一般人一日三餐，其用餐时间大致相同，用餐时间一到，餐厅里挤满了顾客；就餐时间一过，则餐厅空无一人，这就决定了饮食销售的时间集中性。怎样在销售时间内提高饮食销售量，这也是餐厅经营者应重点考虑的问题。（三）餐厅设备要豪华，有高档的气氛供人享受在餐厅用餐的顾客，除了要求有可口的餐饮及亲切的服务外，还希望能在设备豪华的餐厅获得舒适的享受，这就要求餐厅经营者在餐厅的布置、桌椅、音乐的演奏及其娱乐设施方面有一定的投入。（四）销售收现金为原则，资金周转快餐厅的销售收入中，交易以收现金为主，因此资金周转快，用现金买进的原料款项，当天或过一两天就可以收回现金，很快又可将现金投入扩大再生产，以提高经济效益。（五）毛利多餐厅收入减去原料、调料成本，即为毛利，星级饭店一般都有45%～65%。模块一

餐饮服务概述项目一餐饮服务的概念、特点及餐饮部的地位、作用五、酒店餐饮部在酒店中的地位和作用（一）酒店餐饮部是满足客人需求的主要服务部门饭店作为顾客的“家外之家”，其餐饮场所是他们主要的膳食消费地点。现代饭店的餐饮部拥有众多的餐厅、宴会厅、房内用餐服务等餐饮设施与服务项目，这些都为饭店所在地的各行各业、各种阶层、各种消费层次的人们提供了良好的餐饮消费环境。因此，拥有一个完善的、与饭店经营定位和客人消费要求相适应的餐饮部，是搞好饭店经营的基本要求。可以说，离开了餐饮部门的酒店就不是健全的酒店。（二）酒店餐饮收入是酒店营业收入的主要来源餐饮收入与客房收入、康乐收入一起被称为饭店营业收入的三大经济支柱。由此可见，餐饮部是酒店创造较高收入的重要部门之一。（三）酒店餐饮部是酒店参与市场营销竞争中往往充当排头兵的角色现代酒店的客房标准相对接近，竞争余地小，而其餐饮则具灵活、多变的能力。两家条件等级相似的酒店，餐饮水平决胜负的类中屡见不鲜。餐饮部门在竞争中的地位和作用有时会决定整个酒店的兴衰。模块一

餐饮服务概述项目一餐饮服务的概念、特点及餐饮部的地位、作用（四）酒店餐饮部的服务场所是社交集会的理想场所酒店餐饮部的服务场所日夜不停地和住店宾客及店外宾客发生频繁接触。许多宾客常常以点看面，把对餐厅、酒吧的印象看成是对整个酒店的印象。餐饮部门经营管理的好坏、服务质量的优劣，往往关系到酒店的声誉和形象，进而影响客源。（五）餐饮服务代表饭店的管理水平和声誉餐饮服务人员的仪容仪表、行为举止、服务技能等直接反映了一个饭店服务质量和管理水平的高低。从经营角度看，餐饮经营好，不仅能留住本店客人，还会吸引本地居民，同时带动其他部门如娱乐部、会议部、商场部等的销售。因此，餐饮服务的好坏，会直接影响饭店的形象和声誉。（六）餐饮产品是一项宝贵的旅游资源食、住、行、游、购、娱是旅游的六要素，其中以“食”为首。好的餐饮及其服务不仅是酒店的产品，而且是一种旅游产品，是一种无形的资源。广大国内外旅游者在品尝各种菜肴的同时，可领略中国和各地方的食文化、酒文化、茶文化（如北京烤鸭、青岛啤酒节、西湖龙井），还可了解有关饮食方面的人物轶事、文献典籍、文学艺术、历史典故、诗文佳作等，既增长了阅历，又陶冶了情操。此外，各种餐饮旅游，如美食旅游、减肥旅游、食疗旅游，逐渐成为一种时尚。模块一

餐饮服务概述项目二餐饮和餐厅的种类及设施一、餐饮种类（一）按餐饮产品分类（1）正餐餐饮。能提供比较全面的菜肴，如冷菜、热菜、海鲜、煲类、汤类和各种酒水饮料。（2）快餐餐饮。如各种洋快餐（如麦当劳、肯德基）和中式快餐（如永和豆浆）。（3）茶点餐饮。如各类茶房、茶馆。（4）酒吧餐饮。主要供应各类酒水和小食品。（二）按就餐时间分类按就餐时间可分为：早点餐饮、正餐餐饮、休闲餐饮、宵夜餐饮。（三）按餐饮方式分类按餐饮方式可分为餐桌式餐饮、自助式餐饮、外卖式餐饮。（四）按餐饮组织形式分类按餐饮组织形式可分为独立经营、依附经营（饭店餐饮部）、连锁经营（特许、直营、合同经营）。模块一

餐饮服务概述项目二餐饮和餐厅的种类及设施二、餐厅种类（一）中餐厅我国幅员辽阔，又是一个多民族国家，各地区的自然环境、生活方式、风俗习惯等有很大差别，这是我国地方菜系形成的物质基础。所谓菜系，是指在一定区域内，因其独特的物产、气候、历史条件和饮食习俗不同，经过漫长历史的演变而形成的一整套自成体系的烹饪技艺，并被全国各地所承认的地方菜。就中国菜整体而言，主要由地方风味菜、素菜、宫廷菜、官府菜、少数民族菜五大部分组成。地方风味菜是构成中国菜的主要部分。关于地方风味菜，其划分标准有很多种，但最有特色、历史最悠久、影响最大的是三大河流孕育出的“四大菜系”：源于长江上游的川菜、源于长江中下游古扬州的淮扬菜、源于广东珠江流域的粤菜、源于山东黄河流域的鲁菜。另外，还有鲁、川、扬、粤、湘、闽、徽、浙“八大菜系”之说；后又增加京、沪两大菜系，成为“十大菜系”。中餐大都采用圆桌，客人围桌而坐。为了实用与经济起见，中餐厅可采用双用型餐桌，即平时为方形大小，可与西餐桌相同，四边装有拉起的弧形活板，拉起后成为圆桌，一桌多用。中餐美食享誉全球，到处都有中国餐馆。但中国菜制作不易，手艺工夫传授也困难，应多培养年轻的厨师。厨房设备要现代化，淘汰落后的烹调工具。此外，还要注意厨房卫生和个人卫生。模块一

餐饮服务概述项目二餐饮和餐厅的种类及设施（二）西餐厅西餐厅的餐桌一般都铺台布，颜色与餐厅的装饰色彩相配，台布边缘应垂下12英寸（约30厘米）；较高级的餐厅，在台布上要再铺一块罩布，其大小与桌面相同，用以保持台布清洁。西餐厅应先不置餐桌，使餐厅有气氛；每张桌上放置鲜花；晚餐在每张桌上放一根蜡烛，于客人入座时点燃。一般每台坐4个客人，餐具的摆法比较规范。西餐的服务方式分为法式、俄式、英式、美式等。西方人注重早餐，他们认为早餐吃得舒服且伴随热情愉快的气氛，就表示这一天都将是愉快的。因此，早班的服务人员要精神振作，礼貌待客，向客人问好，表现出热情愉快的气氛，给客人良好的第一印象。西方人对午餐比较随便，但对晚餐特别重视，通常邀请做客都以晚餐为主。午餐、晚餐均应供应酒类，分为餐前酒、佐餐酒、餐后酒。服务员要尽可能地推销，如果不用酒类，亦可推销饮料，以提高客人的消费额。（三）宴会厅酒店里都设有大小不同的宴会厅供宾客宴会之用。宴会是餐饮部的一个重要服务项目，旅行团、会议、婚礼、庆典、迎接仪式、欢送仪式等都会举行宴会，使之成为餐饮部的一项重大收入。宴会的安排要有周密的预订作业以及普及性的广告宣传，以及争取各机构、团体或个人到酒店举行宴会。宴会通常分为午宴、晚宴、酒会、茶会、舞会、自助会等。模块一

餐饮服务概述项目二餐饮和餐厅的种类及设施（四）咖啡厅咖啡厅在酒店的餐厅组织中，属于非正式的餐厅，但它却发挥了高度的服务效率。如果一家旅游酒店没有咖啡厅则是不可思议的。咖啡厅供应的时间，大部分按酒店的实际情形而定，有的是24小时服务，有的服务到午夜12时，以方便客人之用餐。咖啡厅除常备能快速制作的菜肴之外，还有冷热饮料、冰淇淋、点心等。（五）客房送餐服务客房送餐主要服务内容包括早餐、点心，如甜点、面、饭、开胃菜（冷盘）、汤、水果、三明治或其他菜肴，另加饮料和酒类服务。模块一

餐饮服务概述项目二餐饮和餐厅的种类及设施小提示客房餐饮服务要注意的事项（1）接受客人点菜时，一定要听清楚，不可一知半解，若等菜送上后才发现错了，会使客人生气。（2）客人要求非服务范围内的餐点时，应婉言说明，并提供建议。（3）最好一次将所叫的餐点送上，争取服务时间，保证工作效率。（5）把握时间，尤其早餐，在同时间内有许多客人点菜，不可错乱，应依序服务。（6）配料不可遗忘，否则客人会不满意。（7）做好准备工作，配齐餐具、茶具、用品等。（8）账单不可放在衣袋里忘了给客人或忘收款。（9）如下班时未将作业完全做好，应移交给下一班人员完成，包括送餐、收餐具、账单或收款等。模块一

餐饮服务概述项目二餐饮和餐厅的种类及设施星级评定标准对餐厅的要求世界上酒店等级的评定多采用星级制，我国是根据《中华人民共和国旅游涉外饭店星级的划分与评定标准》，按一星、二星、三星、四星、五星来划分饭店等级的。饭店星级的高低主要反映不同层次客源的需求，标志着建筑、装潢、设备、设施、服务项目和服务水平与这种需求的一致性和所有宾客的满意程度。而作为饭店重要赢利部门的餐饮部，它的设施条件、设备维修保养状况、餐厅的装潢布局、管理水平和服务质量的高低、服务项目的多寡等诸多因素，成为决定饭店星级评定的必要条件。拓展阅读三、餐饮设施现今的饭店餐饮设施一般有三层含义：一是指餐厅类型，如在中餐厅的基础上是否还拥有西餐厅、宴会厅、酒吧、咖啡厅等；二是饭店是否提供自助早餐、客房送餐、外卖等服务项目和菜单出菜率的高低；三是各餐厅环境、餐饮设施所营造的氛围及豪华、整洁程度。但总体上，应按照《旅游饭店星级的划分与评定》标准进行配备布置。模块一

餐饮服务概述项目二餐饮和餐厅的种类及设施一、一星级（1）有桌椅、餐具、灯具配套及照明充足的就餐区域。（2）能够提供早餐服务。（3）餐饮加工区域及用具保持整洁、卫生。二、二星级（1）有照明充足的就餐区域，桌椅、餐具、灯具配套。（2）能够提供早餐服务。（3）应客人要求提供送餐服务。（4）餐饮制作区域及用具保持干净、整洁、卫生。三、三星级（1）有餐厅，提供早、中、晚餐服务。（2）有宴会单间或小宴会厅，能提供宴会服务。（3）有酒吧或茶室或其他供客人休息交流且提供饮品服务的场所。（4）餐具无破损，卫生、光洁。（5）菜单及饮品单美观整洁，出菜率不低于90%。模块一

餐饮服务概述项目二餐饮和餐厅的种类及设施四、四星级（1）有布局合理、装饰豪华的中餐厅。（2）有独具特色、格调高雅、位置合理的咖啡厅（或简易西餐厅），能提供自助早餐、西式正餐。（3）有宴会单间或小宴会厅，能提供宴会服务。（4）有专门的酒吧或茶室或其他供客人休息交流且提供饮品服务的场所。（5）餐具按中西餐习惯成套配置，无破损，卫生、光洁。（6）菜单及饮品单装帧精致、完整清洁，出菜率不低于90%。五、五星级（1）有布局合理、装饰豪华的中餐厅。（2）有布局合理、装饰豪华、格调高雅的专业外国餐厅，配有专门厨房。（3）有独具特色、格调高雅、位置合理的咖啡厅（或简易西餐厅），能提供自助早餐、西式正餐。咖啡厅（或有一餐厅）营业时间不少于18小时并有明确的营业时间。（4）有3个以上宴会单间或小宴会厅，能提供宴会服务。（5）有专门的酒吧或茶室或其他供客人休息交流且提供饮品服务的场所。（6）餐具按中外习惯成套配置，材质高档，工艺精致，有特色，无破损磨痕，光洁、卫生。（7）菜单及饮品单装帧精美、完整清洁，出菜率不低于90%。模块一

餐饮服务概述项目三餐饮部组织机构及岗位职责一、餐饮服务岗位分类前台岗位1.管理岗位前台管理岗位主要有餐饮部经理、餐厅经理、宴会部经理、宴会销售部经理、餐厅主管、餐厅领班、餐厅传菜领班、餐厅送餐领班。2.服务岗位前台服务岗位主要有预订员、迎宾员、餐厅服务员（值台员）、收银员、酒吧服务员、传菜员、送餐服务员。后台岗位1.管理岗位后台管理岗位主要有管事部经理、管事部主管、清洁部领班、行政总厨师长、采购部领班、各点厨师长。2.服务岗位后台服务岗位主要有清洁员、洗碗工、宴会厅仓库保管员、食品验收保管员、各点厨师。(一)(二)模块一

餐饮服务概述项目三餐饮部组织机构及岗位职责二、餐饮服务岗位的职责管理岗位1.餐厅前台经理餐厅前台经营主要协助餐厅总经理处理一切事物，负责完善和提高餐厅服务工作，具体职责如下：（1）负责处理前台的一切日常事物，直接对总经理负责。（2）负责制订前台长期、短期的年度和月度计划，组织、督促完成各项任务和经营指标，对月度、年度经营情况做分析并汇报给总经理。（3）了解市场动向和掌握原材料行情，有效控制经营成本，降低营业费用，从而确保营业指标和利润指标的完成。（4）制定服务标准程序和操作规程；检查下属各岗位人员的服务态度、服务规程，保证食品的质量，促使本部门做好卫生清洁工作；开展经常性防火、安全教育。（5）实施餐饮部的各项规章制度，解决人事问题，评估员工，提高服务质量。（6）亲自组织、安排大型团体就餐和重要宴会，负责VIP的迎送，处理客人重要投诉。（7）主持日常和定期（如每周一次）的工作例会。（8）协调本部门和其他部门的关系，做好总经理交办的其他工作。(一)模块一

餐饮服务概述项目三餐饮部组织机构及岗位职责2.餐厅前台主管餐厅前台主管主要在在经理领导下，协助管理前台的各项工作，确保为客人提供优质服务，具体职责如下：（1）主持班前会，协助经理布置任务，完成上传下达工作。（2）根据实际工作情况，安排领班和服务员班次。（3）检查员工的仪表仪容、服务程序、操作规范、劳动纪律，并根据情况做出纠正和处理。（4）对重点宴会给予特殊关注，对VIP客人亲自参与服务，以确保服务的高水准。（5）加强与客人的沟通，妥善处理客人投诉，并及时向经理汇报。（6）定期检查设施和清点餐具，制定使用保管制度。（7）负责组织领班、服务员参加各种培训、竞赛活动，不断提高自身和属下的服务水平。（8）积极完成经理指派的其他工作。3.餐厅前台领班餐厅前台领班主要负责前台与传菜部的联络工作，督促服务员优质、高效、正确地完成任务，具体职责如下：（1）参加班前会前，检查所属员工的仪容仪表。（2）确定当餐的特殊服务任务以及重点订餐的服务注意事项，了解当日推出菜品、海鲜、酒水等的价格。（3）明确主管分配的任务，督导员工做好开餐前的卫生准备工作，着重检查用品、物品是否齐全。二、餐饮服务岗位的职责模块一

餐饮服务概述项目三餐饮部组织机构及岗位职责（4）开餐后注意客人的用餐情况，随时满足客人的各种用餐需求，遇到有VIP客人时，要亲自参与服务。（5）督导服务员向客人推荐特别菜品、饮料，主动介绍菜单。（6）负责餐具的盘点工作。（7）做好消防安全工作，完成上级指派的其他工作。4．餐厅传菜部领班餐厅传菜部领班主要负责餐厅与厨房的联络工作，督导传菜员迅速、准确地完成传菜工作，主要职责如下：（1）参加班前会，检查所属员工的仪容仪表。（2）确定当餐的特殊传菜任务以及重点宴会的传菜注意事项，了解当日推出菜品、海鲜、酒水等的价格。（3）检查托盘、汤勺、味碟、米饭、泡菜、洗手盅、备用餐具是否齐备。（4）按照工作标准程序，督导本组员工做好开餐前的准备工作。（5）传菜过程中控制好传菜的速度、程序，并把好质量关。（6）做好厨房与前台相关班组的沟通工作。（7）做好消防安全工作。（8）完成上级临时指派的其他工作。二、餐饮服务岗位的职责模块一

餐饮服务概述项目三餐饮部组织机构及岗位职责5.餐厅送餐部领班餐厅送餐部领班主要负责餐厅的送餐工作，督导送餐员按时、准确地完成送餐工作，主要职责如下：（1）编制排班表，监督员工考勤。（2）班前检查服务员的仪表仪容，指导和监督送餐部服务员和预订员的工作。（3）安排服务员给客人送餐及赠品（如果篮、花篮、巧克力等）。（4）安排服务员收回房间通道及其他区域用过的餐车及餐具，并送往洗碗间。（5）送餐前，检查送餐车及所送物品的质量，确保一切准备就绪。（6）控制营业所需的餐具，定期参加盘点。（7）完成上级临时指派的其他工作。服务岗位1.迎宾员迎宾员主要迎候客人的到位和离去，并与其他服务人员密切配合，做好对客人的服务工作，具体职责如下：（1）按要求整理仪容仪表。（2）负责迎宾台区域的卫生，保证门厅门牌的干净，并按时放在指定的位置上。（3）负责接听电话，接受预订。二、餐饮服务岗位的职责(二)模块一

餐饮服务概述项目三餐饮部组织机构及岗位职责（4）开餐前在大厅门口迎候客人，进行席位安排及欢送客人的工作。（5）要有强烈的销售意识，多与宾客打交道，热情招呼。（6）密切与服务员的工作配合。（7）负责业务情况的书面记录，核对业务情况。（8）完成上级交派的其他工作。2.收银员收银员主要为客人提供快速、准确的结账服务，具体职责如下：（1）提前到岗，做好开餐前收款的一切准备工作。（2）遵守财务制度，按时上缴收款，按规定时间做好上报报表。（3）熟悉收款业务，掌握结账的方法和程序（如菜点、酒水、饮料等价格和现金、支票、信用卡等的使用方法）。（4）保存所有的账单，并交规定的检查人员以备检查。（5）做好规定地段的卫生。（6）完成上级交派的其他工作。二、餐饮服务岗位的职责模块一

餐饮服务概述项目三餐饮部组织机构及岗位职责3.预订员预订员主要为客人提供细致、周到、标准、迅捷的订餐服务，主要职责如下：（1）按照工作程序与标准接受客人的电话订餐，对大型团体、宴会主动约客人面谈。（2）了解餐厅创新菜肴及每日特荐食品并积极推销。（3）按照标准准确记录所有信息，积极与客人及有关部门沟通。（4）及时反馈客人的意见和建议，主动走访重要客户。（5）当班结束前与下一班做好交接工作，确保所有信息无误。（6）完成上级交派的其他工作。4.值台服务员值台服务员主要为客人提供优质、高效的服务，主要职责如下：（1）遵守各项规章制度和服务规范要求。（2）服从领班安排，按照工作程序与标准做好开餐前的各项准备工作。（3）开餐时，按照服务程序和标准为客人提供优质服务。（4）熟悉所售各种菜肴、酒水，并做好推销工作。（5）尽量帮助客人解决就餐过程中的各类问题。二、餐饮服务岗位的职责模块一

餐饮服务概述项目三餐饮部组织机构及岗位职责（6）当班结束后做好下一班的交接工作，做好收尾工作。（7）积极参加培训和训练，不断提高服务技能和服务质量。（8）完成上级交派的其他工作。5.传菜员传菜员要准确完成传菜服务，主要职责如下：（1）服从领班安排，了解重要客人和订餐传菜注意事项。（2）负责在开餐前做好各项传菜准备工作，并协助值台服务员布置餐厅和餐桌、摆台及补充各种物品。（3）负责将厨房烹制好的菜品及时传送给餐厅服务员，并撤回用后的餐具。（4）把握好饭菜质量关，坚持不合格的菜品不上桌。（5）负责餐厅营业结束后的收尾工作。（6）严格执行传送菜点服务规范，确保准确迅速。（7）与值台服务员和厨房内堂保持良好联系，搞好前台和后厨的关系。（8）积极参加各种业务培训，提高服务水平，完成上级交派的其他任务。6.酒水员酒水员主要为客人提供优质的酒水及果拼服务，主要职责如下：（1）服从领班安排，了解当日客人预订情况，完成开餐前的各种酒水及用具的准备工作。二、餐饮服务岗位的职责模块一

餐饮服务概述项目三餐饮部组织机构及岗位职责（2）熟悉各种酒水的性质、产地、度数、口味特点及价格。（3）负责当日各类酒水、水果的供应工作。（4）负责每日酒水销售报表的填报及例行盘点工作。（5）负责吧台区域的卫生清洁工作。（6）掌握冰柜温度，及时进行调节。（7）协助楼面做好餐后清理工作。（8）完成上级交派的其他工作。7.清洁员清洁员主要按照卫生标准做指定区域的清洁卫生，主要职责如下：（1）开餐前做好一切清洁准备工作。（2）负责所属区域的环境卫生，区域内各地段等须符合卫生标准。（3）定时清除各处的垃圾筐（筒）。（4）科学使用清洁剂。（5）遵守餐厅安全制度，做好本岗所有物品的保养、维修、保管。（6）完成上级交派的其他工作。二、餐饮服务岗位的职责模块一

餐饮服务概述项目三餐饮部组织机构及岗位职责8.送餐员送餐员主要按照工作程序与标准做好送餐工作，主要职责如下：（1）服从领班安排，完成送餐前的准备工作。（2）分别将订餐单送往酒吧和厨房，并及时取回食品和酒水。（3）熟悉每天的特式菜和餐厅的各种活动。（4）按餐厅制定的送餐服务程序，为客人提供优质服务。（5）收回送餐用具和餐具，及时将用过的餐具送洗碗间清洗，并注意保养。（6）完成上级交派的其他工作。二、餐饮服务岗位的职责模块一

餐饮服务概述项目三餐饮部组织机构及岗位职责三、餐饮部组织结构的设置原则餐饮部作为饭店的重要营业部门，所辖面广，营业区域散，服务环节多，管理过程长，员工数量多，菜肴品种多，文化差异大。因此，建立合理、科学、有效的组织机构，是做好餐饮服务和经营管理的基本前提和保证。餐饮组织机构概念组织机构是为完成组织机构任务而集合集体力量，在人群分工和职能分工的基础上，运用不同职位的权力和职责来协调人们的行动，发挥集体优势的一种组织形式。餐饮组织机构是针对企业餐饮管理经营目标，为筹划和组织餐饮产品的供、产、销活动而设立的专业性业务管理机构。设置餐饮组织机构的原则1.精简与效率相统一的原则配备的人员数量与所承担的任务要相适应；机构内部分工粗细得当、职责明确，不应因人设事，避免机构臃肿、人浮于事；组织结构要简单，指挥幅度要适当。指挥幅度是指一位管理人员所直接地、有效地指挥的下层职工数，合适的指挥幅度一般以指挥6～10人为宜。2.专业化和自动调节相结合的原则餐饮管理是一项专业性很强的工作，必须保持其组织机构和工作内容的专业性和正规性。管理人员还要能够在不断变化的客观环境中主动处理问题，具有自动调节的功能。(一)(二)模块一

餐饮服务概述项目三餐饮部组织机构及岗位职责3.权利和责任相适应的原则组织机构的等级层次应合理，各级管理人员的责任明确，权力大小能够保证所承担任务的顺利完成，责权分配不影响管理人员之间的协调与配合，做到统一指挥、分层负责、职权相当、权责分明。每个人只有一个上司，上级不能越级指挥，只能越级指导；员工不能越级汇报，只能越级申诉。餐饮管理组织机构的设置依据1.餐饮类型的多少餐厅类型越多，专业化分工越细，内部人员、部门越多，组织机构的规模越大。2.餐厅接待能力的大小餐厅座位越多，规模越大，用人越多，与此相适应，厨房规模也越大。3.企业餐饮经营的专业化程度餐饮管理主要有饭店宾馆和社会餐馆、酒家两种类型。饭店宾馆之中的餐饮部门不是一个独立的企业，组织机构可以相对较小；餐馆、酒家等都是独立的企业，需要建立全套组织机构。4.餐饮经营市场环境处于卖方市场条件下的企业市场环境较好，用餐客人多，餐厅资金周转快，用人相对较多；而处于买方市场条件下的企业情况则相反。(三)三、餐饮部组织结构的设置原则模块一

餐饮服务概述项目三餐饮部组织机构及岗位职责四、餐饮部组织设计的要求及其基本构成餐饮部组织设计的基本要求（1）明确每个部门和每个工作岗位的职责。（2）直接反映岗位向上对谁负责，向下对谁指挥。餐饮部的构成餐饮部一般由四大功能区块组成：采购与库存；厨房；营业点，如餐厅、宴会厅、酒吧、咖啡厅等；管事，如餐饮部的后勤保障部门，负责洗涤、消毒餐具保管等。大、中、小型饭店的餐饮组织机构1.小型饭店小型饭店餐饮部的组织机构，其结构应比较简单，分工也不宜过细，通常只设餐饮部经理、厨师长（厨师）、餐厅领班（服务员）、管事部领班（杂工）。餐饮部经理主厨餐厅领班清洗领班服务员员工厨师小型饭店餐饮部组织机构图(二)(一)(三)模块一

餐饮服务概述项目三餐饮部组织机构及岗位职责2.中型饭店中型饭店餐饮部的组织机构相对于小型饭店，分工更加细致，功能也较全面，一般设有餐饮部经理（经理助理）、采购主管、厨师长、餐厅主管、宴会主管、酒吧主管、管理部主管。餐饮部经理经理助理宴会主管餐厅主管厨师长酒吧主管管事部主管送餐部主管宴会领班餐厅领班各点领班酒吧领班领班领班服务员预订员服务员各点厨师服务员调酒师员工送餐员订餐员中型饭店餐饮部组织机构图四、餐饮部组织设计的要求及其基本构成模块一

餐饮服务概述项目三餐饮部组织机构及岗位职责3.大型饭店大型饭店餐饮部的组织机构，其结构复杂，层次多，分工明确细致，一般设有餐饮总监（餐饮总监助理）、采购部、成本控制员、行政总厨、中餐厅经理、西餐厅经理、宴会厅经理、酒吧经理、管理部经理等。大型饭店餐饮部组织机构图各点厨师长各点厨师长各点厨师各点厨师领班领班领班领班领班领班中餐总厨西餐总厨主管主管主管主管主管主管员工销售员服务员服务员服务员引座员调酒员订餐员送餐员各点员工行政总厨总监助理餐饮总监采购经理宴会部经理餐厅经理酒吧经理送餐部经理管理部经理四、餐饮部组织设计的要求及其基本构成模块一

餐饮服务概述项目四餐具分类及用途一、餐具的分类（一）按制造材料分类1.陶器陶器是人类的第一代餐具。它造型古朴，色泽沉着，是用黏土经成型、干燥、烧制而成的器皿。陶器质地较粗，吸水性和透气性较强，有上釉和不上釉之分，给人一种质朴、天然的感觉。2.瓷器瓷器是使用得最广泛的餐具。瓷器精美、轻便、卫生，原材料丰富易得，易于清洁，十分普及且价廉物美，精瓷造型丰富、装饰多样。以“薄如纸、白如玉、声如磬”的骨质瓷、象牙瓷等为原材料的餐具为首选。3.木制餐具木制餐具外观简练美观，色彩冷静自然，既有乡村风味，又有十足的现代感。4.玻璃餐具玻璃器皿在我国古代非常稀有。到了近代，玻璃工艺制作手艺得到了大大的提高，玻璃餐具也被人们越来越广泛地使用。玻璃器皿玲珑剔透、素雅高贵，盛装菜品能衬托出菜品的汤色和透明度，给人一目了然的清爽感觉。模块一

餐饮服务概述项目四餐具分类及用途5.骨器骨器是用动物的角制作的器具，历史上常有用动物角制作的酒具等，在高级宴会上使用较多。6.漆器漆器是以竹木或棉麻、丝织物为胎，以生黏为粘合剂及覆盖物制成的器皿。漆器坚固耐用，色泽光艳，体质轻巧，有四千多年的历史，多为观赏工艺品和盛具，形态多样。7.金属器皿金属器皿是由金、银、铜、不锈钢等材料制成。金、银、铜餐具多用于高级宴会；不锈钢餐具由于卫生、耐用，故在餐饮行业中的使用越来越广泛。8.微波器皿微波炉的使用越来越普及，所以专门适用于微波炉的微波餐具也就应运而生了。使用微波餐具就可以把食品一次性装盘、烹饪，然后整盘上桌，既不会破坏菜肴造型的美感，又能烹制出可口的菜品。模块一

餐饮服务概述项目四餐具分类及用途9.纳米餐具纳米技术是一种新兴技术，用纳米材料制成的餐具抗菌性能非常强。纳米技术已在全球范围内成为新的科技竞争重点，其在餐饮市场的前景也十分令人鼓舞。（二）按饮食习惯分类餐具按饮食习惯分类可分为中餐餐具和西餐餐具。中餐餐具和西餐餐具的分类是既有区别又有雷同，这一点在后面的章节中会有详细的介绍。（三）按用途分类餐具按用途分类可分为食具和饮具。食具中包括食用器皿和食用具。食用器皿中又包括碗、盘、碟、杯、盅、壶、盘等；食用具中又包括西餐中使用的刀、叉、匙和中餐中使用的筷等。饮具中包括茶具、咖啡具和酒具。模块一

餐饮服务概述项目四餐具分类及用途二、餐具的基本用途（一）中式餐具1.盘类中餐用盘的形状各异，尺寸也不一样，从小至直径为7.6厘米的调味碟到直径为81.3厘米的大直圆盘一应俱全。常用的有圆盘、条盘、方盘、高脚盘、汤盘、碟等。（1）圆盘。底平而形圆,盘边有平边和荷叶边两种,其规格从直径12.7～81.3厘米约16种，可用作拼盘、爆炒菜盘、点心盘。（2）条盘。又叫鱼盘、腰圆盘，呈椭圆形，有深腰圆盘和腰圆盘两种。其规格从直径15.2～81.3厘米共14种。此盘一般用作盛装整形菜或拼盘用,也常用于盛装爆、炒、烧、炸、熘菜等,用其盛装花色菜比圆盘效果要好。模块一

餐饮服务概述项目四餐具分类及用途（3）方盘。呈长方形或正方形,四角为圆弧且腹深,适用于盛装烧菜和造型菜,也可用作冷碟。（4）高脚盘。底平口直，底部有脚，形似高脚酒杯，其边有平圆和荷叶边两种，有直径8～16厘米等多种，多用于盛装水果、干果、点心、水饺等。（5）汤盘。亦称窝盘,盘边稍高,盘深,其规格有直径11.7～30.5厘米共7种,多用于盛装汤汁较多的烧、烩、焖等菜品。（6）碟。比盘子小,底平而浅,多为圆形。一般用于搁汤勺，分装菜肴，盛装味料、干果或接放骨渣之用,所以又称搁碟、味碟、餐碟、骨碟、渣碟等。①条盘②鱼盘③高脚盘④圆盘⑤碟⑥汤盘各类中餐用盘模块一

餐饮服务概述项目四餐具分类及用途2.碗类碗是餐厅中常用的餐具之一，可盛装米饭、水饺等主食,也可用来盛汤或炖制品。现在餐厅常用的碗类主要有以下几种：（1）汤碗。汤碗主要用来盛装汤类或炖制品。敞口底深，容量较大，分平圆边和荷叶边两种，直径均为21厘米左右。（2）手碗。手碗在宴会中使用广泛，由于其面小而底浅，直径9厘米左右，摆台时不会占用太多空间，又可在进餐时盛食物，同时也可盛装米饭、粥等主食。（3）口汤碗。口汤碗比汤碗稍小，碗壁较薄，直径在5～7厘米，多用于宴会分菜。（4）面碗。面碗是专门盛装面食的餐具，敞口底深，容量大，碗壁较厚，便于端取。3.勺勺又名调羹、汤匙、划子等，是专门舀汤的餐用具，一般分为服务用勺和桌上用的调羹两类。（1）服务用勺。服务用勺一般在分装整盘食物和炖制品时使用，有木质、瓷质、金属和玻璃等材质，全长18～20厘米，有长柄和短柄之分：长柄勺体较小，柄长而细，主要用于分装流质类食品；短柄主要用于不用分派的汤菜及添菜之用。长柄勺和短柄勺模块一

餐饮服务概述项目四餐具分类及用途（2）桌上用的调羹。桌上用调羹一般是陶瓷制成，用于接食菜品和舀汤之用，客人在进餐时辅助筷子食用一些汤类食品，也可用于甜羹与小吃。桌上用的调羹体积较小，可放入碗碟中，也可配合口汤碗同上。4.筷及筷架（筷套）（1）筷子。现在的筷子一般用竹子、红木、黄杨木、象牙、银、塑料等制成，有方头和圆头两种，一般全长为20厘米左右。（2）筷架（筷套）。筷子在摆放和使用时为了方便卫生，应使用筷架和筷套。筷架的作用是托起筷头，保证筷子摆放在餐桌上时不会受到污染。5.锅类中式餐具除盘、碗、筷等主要种类外，还包括各种汤勺、夹、筷架、调味架、牙签等台料。为求某些菜肴声、香、味齐发之效果，一些炊具也常常随菜肴一齐端上餐桌。因此，中式餐具除了以上的传统食具外，还包括一些炊具。目前常见的有以下几种：（1）火锅。我国的火锅历史悠久，源远流长。浙江等地曾出土了了5000多年前的与陶釜配套使用的小陶灶，可以很方便地移动，可以算是火锅的雏形。火锅一般由铜、铝、不锈钢等制成。（2）沙锅。俗称沙钵，为陶制炊具，主要用于冬季炖菜、焖菜等。沙锅上桌时，汤菜往往还保持沸腾。模块一

餐饮服务概述项目四餐具分类及用途（3）汽锅。汽锅源起于云南，是古人在熬制鸡汤时为保温而专门设计的。汽锅的外观与沙锅很相似，但内部有一个专供出汽的通汽孔。在锅中预先放入食物汤汁并放置于蒸笼通过蒸汽加热，不食用时可将其放入蒸笼保温。主要用于炖菜。（4）烤锅。烤锅是一种集烧烤和火锅于一体的金属制炊具。这种锅有点像传统烧炭的火锅，中间有一个半圆形的凸起部分是专门用来烤肉的，四周可以注入高汤涮各种材料。（5）铁板。铁板由铁器炊具演化而来，是用生铁铸成的异形的盘子。使用时将铁盘烧烫，然后将黄油涂抹在盘中烧制各种海鲜、肉类、蔬菜等佳肴；可由厨师现场烹饪服务，加上菜肴的香味以及无与伦比的美味，是视觉、嗅觉、味觉的三重享受。模块一

餐饮服务概述项目四餐具分类及用途2．餐刀类餐刀也是西餐中不可缺少的用具，主要分为正餐刀、牛排刀、鱼刀、甜品刀、黄油刀、水果刀等。餐叉餐刀（二）、西式餐具１．餐叉类餐叉常用不锈钢、铝合金或银制成。常用的有正餐叉、鱼叉、甜品叉、海鲜叉、服务用叉等。模块一

餐饮服务概述项目四餐具分类及用途餐匙专用餐具及服务用具３．餐匙类西餐匙按形状、大小和用途可分为冰茶匙、甜点匙、汤匙、茶匙、咖啡匙等。除上述常用的西餐餐具外，还有许多异形的专用的餐具和服务用具。如龙虾叉、牡蛎叉、蚝叉、蜗牛夹钳、龙虾签、蛋糕刀、切肉刀、剔骨钢刀、冰夹、糕饼夹、糖夹、通心面夹、蛋糕托匙等。模块一

餐饮服务概述项目四餐具分类及用途此外，还有一些常见的服务用具，如：（1）糖夹。主要用于夹取糖、椒盐等佐料。（2）蜗牛夹。与蜗牛叉配用，主要用于食用蜗牛等风味菜。（3）冰夹。是一种较大型的服务员用夹，主要用于夹取碎冰块。（4）蛋糕托。（5）糕饼夹。形状和糖夹相似，主要用来夹糕饼。（6）通心面夹。是一种带锯齿的夹子，主要用来夹取通心面。（7）蛋糕刀。与餐刀相似，主要用来切蛋糕等糕点。（8）蔬菜夹。又称沙司斗，是西餐所用的一种两头带耳的船形盛器，主要用于盛蔬菜类的菜肴，为服务员派菜时所用。（9）盅。形似糖缸又比糖缸小的盛器。（10）坚果捏碎器。主要用于食用核桃等各种坚果和一些服务用品，如暖锅、汤锅、酒篮、面包篮、调味盅、鳄梨碗、蜗牛盘、牡蛎盘、玉米棒盘、冰桶及冰桶夹、烛台等。服务用品模块一

餐饮服务概述项目四餐具分类及用途三、酒具的分类（一）中式酒具1.陶制酒具陶制酒具一般成套使用，一个酒壶会配6个左右的酒杯，分高脚杯和矮脚杯两种，一般容量为10～100克多种。2.玻璃酒具玻璃酒具制作精美，一般为高脚杯，这样便于端取与饮用，容量一般为15～50克。（二）西式酒具1.香槟酒杯香槟酒是起泡酒，常用的香槟酒杯口大、杯体粗浅、无色透明，这样可充分观赏到美酒清爽的色泽和如泉的气泡。现在还常用郁金香形杯或空心脚杯等，目的都是为了享受香槟酒的气泡从杯底甚至底脚缓缓上升的乐趣。此种杯常见的规格容量为90～180毫升。中式酒具香槟酒杯模块一

餐饮服务概述项目四餐具分类及用途2.鸡尾酒杯典型的鸡尾酒专用杯一般均为反三角形，虽然有各种各样的变形杯，如“V”形杯和细颈杯，但都脱离不了高脚杯及喇叭状的范围。鸡尾酒杯的杯脚高，可以有效地防止饮用者的手温传进酒里，以保证鸡尾酒的冷饮性质；杯口高度扩展，既可使酒香更有效地释放，也便于安置各种装饰物。此种杯的容积一般为60～160毫升。3.白兰地酒杯白兰地酒杯是一种杯口缩窄、形似郁金香的矮脚杯。这种造型可使饮用者方便、平稳地转动酒杯以便较快地以手温暖酒，从而增加酒意和芳香。此种杯的杯容从100～200毫升不等，但习惯上只装30毫升左右的酒，这样可使白兰地的酒聚集在狭窄的杯口以减少挥发损失，使饮酒人更持久地享受到浓郁的酒香。这也是白兰地杯又称Snifter（嗅香气）的缘故。此外，它还具有审查葡萄酒的功用。鸡尾酒杯白兰地酒杯模块一

餐饮服务概述项目四餐具分类及用途4.葡萄酒杯葡萄酒杯分红、白葡萄酒杯两种款式，分别可以享受红、白葡萄酒的色、香、味。葡萄酒杯通常是无色透明的、杯体接近直筒形且较深的高脚薄杯。5.威士忌酒杯过去饮用威士忌酒常用古典杯,呈直筒状，无脚，容量为180～240毫升。它的最大特点是壁厚,杯体矮，这有利于饮酒时互相碰杯。但近年来都盛行用利口杯或雪利杯来啜饮纯威士忌。6.啤酒杯啤酒杯无统一规格，造型各异。由于啤酒起泡性强、泡沫持久、占用空间大、酒度低，故要求杯容大，可装酒300毫升左右，安放平稳。葡萄酒杯威士忌酒杯啤酒杯模块一

餐饮服务概述项目四餐具分类及用途（三）饮料用具1.果汁杯果汁杯为常见的饮料用具，造型多样，用途广泛。除盛装橘子汁、柠檬汁、西瓜汁等果汁外，还可装汽水、矿泉水、苏打水，也可在中式宴会时用来装送饮料。其容量一般在125毫升左右。2.冰淇淋杯此杯杯脚较粗矮，敞口浅碟形，一般用于盛装各式冰淇淋或圣代，同时也装水果、点心等。冰淇淋及圣代杯各式果汁杯模块一

餐饮服务概述项目四餐具分类及用途四、茶具的分类茶具，古代又称茶器或茗器。现代人所说的“茶具”主要指茶壶、茶杯这类饮茶器具。（一）紫砂茶具紫砂茶具典雅精美、气质独特，自明朝正德年间（1506～1521年）以来已有500年历史，而以江苏宜兴出品最负盛名。紫砂茶是由一种有双重气孔结构的多孔性材料制成，其气孔细微、密度高，有较强的吸附力，用它沏茶，不仅不失茶的色、香、味，更不易变质，使用较长时间后，以沸水注入空壶亦有茶香。此外，紫砂壶使用越久，壶身色泽越是光亮照人。紫砂茶具模块一

餐饮服务概述项目四餐具分类及用途（二）陶瓷茶具陶瓷茶具在茶具中占有很大比重，因价格适中而更多地流行。具体可分为青瓷茶具、精陶茶具、彩陶茶具等。（三）工艺茶具工艺茶具既可用来沏茶又极具观赏性，造型常以新、奇、特见长，引人遐思。从材质方面看，有紫砂的、陶制的、玻璃的，也有铜制的或几种材料混合而成，并配有精致的底座或托盘，是一种很好的装饰品，于不经意间增添了一份东方艺术品位，因而也受到广大消费者的欢迎。陶瓷茶具工艺茶具模块一

餐饮服务概述项目四餐具分类及用途现代餐厅、茶楼更喜欢用薄而透明的直筒玻璃杯来冲泡竹叶青、青山绿水等素茶，用盖碗、茶壶等冲泡碧潭飘雪、花毛峰等花茶。但无论选择哪种茶具，只要心中平和宁静，那么茶的馨香、壶的美妙都会使人进入一个古典曼妙的世界。各类茶具模块一

餐饮服务概述项目四餐具分类及用途五、咖啡用具咖啡用具主要包括咖啡杯、咖啡座、咖啡勺、咖啡壶、咖啡滤壶以及奶缸、糖缸等。常见的咖啡杯为一种带把的瓷质杯，一般配有托盘。咖啡杯身直、口小，以利保温。日式咖啡杯较小，而美式咖啡杯则较大。用餐时，早餐咖啡杯大于晚餐咖啡杯。皇家咖啡和爱尔兰咖啡所使用的咖啡杯与普通咖啡杯不同，由于这两种咖啡是由白兰地和威士忌与鲜制咖啡混合后加糖在酒精炉上烤制而来的，所以这两种咖啡所用的杯子是由玻璃特制，类似白葡萄酒杯。咖啡用具模块一

餐饮服务概述项目四餐具分类及用途从咖啡杯的尺寸，可以约略判读一杯咖啡的浓烈程度。咖啡杯的尺寸一般分为3种：（1）100毫升以下的小型咖啡杯。该种咖啡杯多半用来盛装浓烈滚烫的意式或单品咖啡。（2）200毫升左右的一般咖啡杯。这是最常见的咖啡杯，清淡的美式咖啡多选择这样的杯子，因其有足够的空间，可以自行调配并添加奶精和糖。（3）300毫升以上的马克杯或法式欧蕾专用牛奶咖啡杯。为了留存咖啡的浓郁香醇，并减少温度蒸发，咖啡杯口较狭窄，杯身较厚。咖啡用具模块一

餐饮服务概述项目五菜肴知识一、世界菜肴三大风味体系俗话说：“民以食为天”，饮食是人类赖以生存的最重要的物质条件，也是社会发展的前提。人类饮食的发展同人类本身的发展一样历史悠久，经历了从简单到复杂、从原始到文明的漫长过程。由于生态环境、社会文化与个体之间的差异，人类的饮食在形式和内容上也表现出了较大的区别。姜习在《中国烹饪百科全书》中以专文《中国烹饪》谈到，中国烹饪与法国烹饪、土耳其烹饪齐名，并称为世界三大饮食风味体系。也有人把以上三大风味体系命名为东方风味、西方风味和阿拉伯风味。（一）东方风味1．哲学理念东方风味受儒教、道教、佛教的影响比较深刻，历史文化积淀深厚，烹饪意识强烈；以味为核心，以养为目的，以悦目畅爽为满足，讲究博食、熟食、精食、巧食、养食及趣食；现代科学技术含量相对较少，具有东方农业文明的本质特征。2．原料东方风味主要根植于农、林业经济，以粮、豆、蔬、果等植物性原料为基础，膳食结构中主、副食的界限明显；猪肉在肉食中的比例较高，重视山珍海味和茶酒，喜爱异味和补品（如昆虫、花卉、食用菌、野菜等）。模块一

餐饮服务概述项目五菜肴知识3．组成结构东方风味以中国菜为中心，还包括高丽菜、日本菜、越南菜、泰国菜、新加坡菜等。4．饮食特征东方风味的烹饪方法精细复杂，菜式多、流派多、筵宴款式多，重视菜点的艺术装潢和菜名的文学修辞；医食同源，以传统的中国医药学为指导，强调季节进补与药膳食疗；习惯于圆桌合餐制，讲究席规、酒令及食礼。（二）西方风味1．哲学理念西方风味受天主教、东正教、耶稣教和其他一些新教的影响较深，有中世纪文艺复兴时代的宫廷饮膳文化遗存；重视运用现代科学技术，不断研制新食料、新炊具和新工艺，强调营养卫生，是欧洲现代工业文明的产物；注重宴饮格调和社交礼仪，酒水与菜点配套规范，习惯于长方桌分餐制，餐室富丽，进餐气氛温馨。2．原料西方风味主要根植于牧、渔业经济，以肉、奶、禽、蛋等动物性食料为基础，膳食结构中主、副食界限不分明；牛肉在肉食品中的比例较高，重视黑面包、海水鱼、巧克力、奶酪、咖啡、冷饮与名贵蔬菜，在酒水调制与饮品上有一套完整的规程。模块一

餐饮服务概述项目五菜肴知识3．组成结构西方风味以法国菜为主干，以罗宋菜（即俄罗斯菜）和意大利面为两翼，还包括英国菜、德国菜、瑞士菜、希腊菜、波兰菜、西班牙菜、芬兰菜、加拿大菜、巴西菜、澳大利亚菜等。4．饮食特征西方风味的烹调方式较为简练，多烧烤，重用料酒，口味以咸甜、酒香为基调，佐以肥浓和清淡，菜式、流派与筵席的款式均不是太多，但是质精、规格高，重视饮宴场合的文明修养，喜好以乐侑食。（三）阿拉伯风味1．哲学理念阿拉伯风味受伊斯兰教和古犹太教《膳食法令》的影响较为深远，选择食料、调理菜点和进食宴客严格遵循《古兰经》的规定，“忌血生、戒外荤”，“过斋月”，特别讲究膳食卫生，食风严肃，食礼端庄。2．原料阿拉伯风味主要根植于农、林、牧、渔相结合的经济，植物性食料与动物性食料并重，膳食结构较为均衡；羊肉在肉食品中的比例较高，重视面粉、杂粮、土豆和乳品、茶叶、冷饮等软饮料，喜好增香佐料和野菜，不尚珍奇。3．组成结构阿拉伯风味以土耳其菜点为中心，还包括巴基斯坦菜、印度尼西亚菜、伊朗菜、伊拉克菜、科威特菜、沙特阿拉伯菜、巴基斯坦菜、埃及菜等。模块一

餐饮服务概述项目五菜肴知识4．饮食特征阿拉伯风味的烹调技术古朴粗犷，长于烤、炸、涮、炖，嗜爱鲜和浓香，要求醇烂与爽口，习惯于席地围坐铺白布抓食，辅以餐刀片割，待客真诚。二、世界部分国家的饮食特色（一）中国菜肴我国幅员辽阔，地大物博，各地气候、物产、风俗习惯都存在着差异，在饮食上也就形成了许多风味。我国一直就有“南米北面”的说法，口味上有“南甜北咸东辣西酸”之分，并形成了众多的地方菜肴。“菜系”的概念是20世纪50年代提出来的，80年代达到高潮，通常有“四大菜系”、“八大菜系”、“十大菜系”之说。1．山东菜山东菜历史悠久，影响广泛，是中国饮食文化的重要组成部分，以其味鲜咸脆嫩、风味独特、制作精细享誉海内外。山东古为齐鲁之邦，地处半岛，三面环海，腹地有丘陵平原，气候适宜，四季分明，海鲜水族、粮油牲畜、蔬菜果品、昆虫野味一应俱全，为烹饪提供了丰盛的物质条件；庖厨烹技全面，巧于用料，注重调味，适应面广，其中尤以爆、炒、烧、塌等最有特色。模块一

餐饮服务概述项目五菜肴知识“塌”是山东独有的烹调方法，其主料要事先用调料腌渍入味或夹入馅心，再沾粉或挂糊；两面塌煎至金黄色，放入调料或清汤，以慢火熬尽汤汁，使之浸入主料，增加鲜味。山东广为流传的锅塌豆腐、锅塌菠菜等，都是久为人们所乐道的传统名菜。山东风味由内陆的济南风味和沿海的胶东风味所构成，分别有各自不同的饮食特色。济南菜取料广泛，高至山珍海味，低至瓜、果、菜、蔬，就是极为平常的蒲菜、芸豆、豆腐和畜禽内脏等，一经精心调制，即可成为脍炙人口的美味佳肴。济南菜讲究清香、鲜嫩、味纯，有“一菜一味，百菜不重”之称。胶东菜是胶东沿海青岛、烟台等地风味的代表，以烹制各种海鲜而著称，讲究清鲜，多用能保持原味的烹调方法，甜菜多用挂霜的做法。山东菜精于制汤，以济南为代表。济南的清汤、奶汤极为考究，独具一格。豉香扒肘子九转大肠南瓜茸豆腐烩鱼翅模块一

餐饮服务概述项目五菜肴知识2．江苏菜江苏省东临大海，西拥洪泽湖，南临太湖，长江横贯中部，运河纵流南北，气候寒暖适宜，土壤肥沃，素有“鱼米之乡”之称；“春有刀鲚，夏有鲥鱼，秋有肥鸭，冬有鲜蔬”，一年四季，水产畜禽菜蔬接连上市，为烹饪技术发展提供了优越的物质条件。江苏菜的主要特点是原料以水产为主，注重鲜活；加工精细多变，因料加工施艺；烹制善用火功，调味清鲜平和。江苏菜由今淮扬、金陵、苏锡、徐海四大地方风味构成。模块一

餐饮服务概述项目五菜肴知识淮扬菜选料严谨、讲究鲜活、主料突出、刀工精细，擅长炖、焖、烧烤，重视调汤，讲究原汁原味，制作的江鲜、禽类都很著名。肉类菜品也富于特色，并精于造型，瓜果雕刻栩栩如生，口味咸淡适中、南北皆宜。淮扬细点造型美观、品种繁多、制作精巧、富于变化、清新味美、四季有别。金陵菜又称南京菜，素以选料严谨、制作精细、主料突出、精巧细微、色泽艳丽而著称。南京菜在制作上讲究刀功，注重火候，烹调上擅长炖、焖、叉、烤闻名。南京菜以善制鸭馔出名，素有“金陵鸭馔甲天下”誉称，金陵叉烤鸭、料烧鸭、黄焖鸭、香酥鸭等均极负盛名，而尤以盐水鸭居诸鸭馔之首，被称为“无上佳品”。苏锡菜擅烹制河鲜、湖鲜，鱼以其肉质鲜嫩、营养丰富而占据主要的位置。徐海菜以徐州、连云港为中心，口味咸鲜，五味并蓄，淳朴实惠，并兼有齐鲁风味。名菜有霸王别姬、彭城鱼丸、羊方藏鱼、红烧沙光鱼等。模块一

餐饮服务概述项目五菜肴知识素羹烧味三拼煎焗鱼嘴3．广东菜广东菜由广州菜、潮州菜、东江菜组成，而以广州菜为代表。三者的原料、技法、味型各有特色。广州菜是指包括珠江三角洲各市、县以及肇庆、韶关、湛江等在内的菜肴。其特点是选料广博奇异而精细，以味美色鲜、菜式丰盛而赢得“食在广州”的美誉。各地所用的家养禽兽、水泽鱼虾，广州菜无不使用。许多地方不常用的蛇、鼠、猫、狗、山间野味，广州菜则视为上肴。潮州菜在广东菜中占有重要的位置。潮州菜主要以海味、河鲜和畜禽为原料，擅烹以蔬果为原料的素菜，制作精美，加工多样；可分为炒、烹、炸、焖、炖、烧、烤、焗、卤、熏、扣、泡、滚、拌，刀工讲究，汤菜功夫尤深，其中以清炖、红烧、汤泡最具特色。东江菜又称客家菜，多以家养禽畜入馔，较少水产品，故有“无鸡不清、无鸭不香、无肉不鲜、无肘不浓”之说；其主料突出、造型古朴、味偏咸，力求酥烂香浓。模块一

餐饮服务概述项目五菜肴知识4．四川菜四川菜由成都菜、重庆菜、自贡菜组成，原料以省境内所产的山珍、水产、蔬菜、果品为主，兼用沿海干品原料；调味以本省井盐、川糖、花椒、姜、辣椒及豆瓣、腐乳为主；味型以麻辣、鱼香、怪味为突出特点，素以“尚滋味”、“好辛辣”著称。成都菜讲究用料精细准确，严格以传统经典菜谱为准，其味温和，绵香悠长。其著名菜品有麻婆豆腐、回锅肉、宫保鸡丁等。重庆菜的特点是口味较麻辣，多创新，以花样翻新迅速、用料大胆、不拘泥于材料著称，俗称江湖菜。自贡盐帮菜以味厚、味重、味丰为其鲜明的特色，素有“吃在四川，味在自贡”的说法。泡椒鸡爪麻婆豆腐宫保鸡丁鱼香茄子模块一

餐饮服务概述项目五菜肴知识5．浙江菜浙菜富有江南特色，历史悠久，源远流长，是我国著名的地方菜种。浙江菜系是由杭州、宁波、绍兴菜发展而成的，其中以杭州菜久负盛名。杭州菜集全省各地菜肴精华为一体，以制作精细、清鲜爽脆、淡雅细腻的风格著称，集中体现了浙江菜的主要风味特色。1956年浙江省政府评定了36种杭州名菜，这些名菜的共同特色是讲究原汁本味，注重轻油、轻浆、轻糖，多用本地土特产和时令鲜货，具有清、鲜、脆、嫩和南北风味交融的特点。宁波菜以“鲜咸合一”，蒸、烤、炖制海味见长，讲究嫩、软、滑，注重保持原汁原味，色泽较浓。绍兴菜富有江南水乡风味，作料以鱼虾河鲜和鸡鸭家禽、豆类、笋类为主，讲究香酥绵糯、原汤原汁，轻油忌辣，汁浓味重。其烹调常用鲜料配腌腊食品同蒸或炖，且多用绍酒烹制，故香味浓烈。温州菜也称“瓯菜”，以海鲜入馔为主，口味清鲜，淡而不薄；烹调讲究“二轻一重”，即轻油、轻芡、重刀工。杭州菜龙井虾仁宁波菜木鱼大烤绍兴菜油焖春笋模块一

餐饮服务概述项目五菜肴知识6．安徽菜安徽菜的基本味型是咸、鲜、微甜。由于不同的自然条件和民风食俗，形成了徽菜多彩多姿的复合型味，大体可分为皖南、沿江、淮北菜三大类。皖南菜以徽州地区风味为代表，它是徽菜的主流和渊源。其主要特点喜用火腿佐味，以冰糖提鲜，善于保持原汁原味，口感以咸鲜为主，放糖不觉其甜。沿江菜盛行于芜湖、安庆及巢湖地区，它以烹制河鲜、家畜见长，讲究刀工，注意色、形，善用糖调味，尤以烟熏菜肴别具一格。淮北菜以咸、鲜、辣为主，很少以糖调味，多用辣椒、生姜、八角等调料。皖南菜符离集烧鸡沿江菜火烘鱼模块一

餐饮服务概述项目五菜肴知识7．湖南菜湖南地处长江中游南部，气候温和，雨量充沛，土质肥沃，物产丰富，素有“鱼米之乡”之称。优越的自然条件和富饶的物产，为湘菜在选料方面提供了物质条件。湖南菜由湘江流域、洞庭湖区和湘西山区为基调的三种地方风味组成。湘江流域菜以长沙、衡阳、湘潭为中心，以长沙为主，讲究菜肴内涵的精当和外形的美观，色、香、味、器、质和谐统一，因而成为湘菜的主流。洞庭湖区菜以常德、岳阳两地为主，擅长制作河鲜水禽，其特点是色重、芡大、油厚、咸辣香酥。湘西地区菜则由湘西、湘北的民族风味菜组成，以烹制山珍野味见长，烟熏腊肉和各种腌肉，口味咸香酸辣。模块一

餐饮服务概述项目五菜肴知识8．福建菜福建菜以烹调山珍海味而著称，在色、香、味、形俱佳的基础上，尤以“香”、“味”见长，具有清鲜、和醇、荤香、不腻和汤路广泛的特点。福建菜选料精细，刀工严谨；讲究火候，注重调汤；喜用佐料，口味多变；烹法以炒、煨、焗技术而特殊。福建菜拥有福州、闽南、闽西三路不同的技术和风味。福州菜是闽菜的主流，其菜肴特点是清爽、鲜嫩、淡雅，偏于甜酸，汤菜居多；善用红糟为调料，尤其讲究调汤，予人“百汤百味”和“糟香扑鼻”之感。闽南菜盛行于厦门、泉州、漳州地区，东及台湾。其菜肴具有鲜醇、香嫩、清淡的特色，并且以讲究调料、善用香辣而著称，在使用沙茶、芥末以及药物、佳果等方面均有独到之处。闽西菜盛行于“客家话”地区，菜肴有鲜润、浓香、醇厚的特色，以烹调山珍野味见长，略偏咸、油，在使用香辣方面更为突出。福州酱鸭佛跳墙酒娘河田鸡模块一

餐饮服务概述项目五菜肴知识（二）世界部分国家的菜肴介绍1．韩国菜韩国人深受儒家思想熏陶，继而引申出“吃是五福之一，吃是健康之本”的饮食之道。所谓“五福”即长寿、富裕、健康、德性、儿孙满堂。加上韩国人推崇健康为首，所以韩国菜肴将“药食同源”标榜为做菜的要旨。“药食同源”即在菜肴中广泛运用药材，诸如人参、红枣、枸杞、生姜和桂皮等，具有强身健体滋补的作用，还有养生培元的功效。韩国菜肴注重“五色”，即以青、黄、红、白和黑色为主色；以“五味”即甜、辣、咸、苦、酸为主；又以“五辣”即韭菜、大蒜、山蒜、姜和葱作为香辣的来源，辣椒和胡椒仅用来提鲜味和增辣。韩国菜肴常用花菜（装饰）伴碟，即用红、白、黄、青、黑等自然色调作陪衬，如将鸡蛋丝、芹菜粒、葱丝、银杏、松子仁、辣椒丝或黑芝麻撒在食物上以美化菜肴。花菜采用相关辅料堆砌，只作点缀，不会喧宾夺主。模块一

餐饮服务概述项目五菜肴知识对于韩国人来讲，泡菜不仅仅是一道道小菜，更是一种力量、一种文化的体现。在韩国的许多传统家庭中，一坛泡菜的原味卤汁甚至可以传承九代人。所以，真正的韩国泡菜被称为“用母爱腌制出的亲情”，岁月愈久，味道愈浓，以至于韩国人把泡菜的好味道称之为“妈妈的味道”。也许正是出自对母亲的挚爱和感激之情，韩国人才把泡菜称作“孝子产品”。模块一

餐饮服务概述项目五菜肴知识韩国拌饭是韩国料理中的又一特色，其中“石锅拌饭”是韩国独有的食谱。“石锅拌饭”是把黄豆芽等蔬菜、肉类、鸡蛋（生鸡蛋）和各种佐料放在白米饭上，然后盛在滚烫的石锅内，再加上韩国辣椒酱搅拌后食用，不但味道鲜美，而且形式独特。韩国素以烧烤闻名于世，原料主要有猪肉、牛肉和羊肉，将肉放在炭火上的烤盘上，烤制时肉先用油浸一下，并在烤盘上抹一遍动物油脂，这样烤制时肉与烤盘才不会粘连。烤熟后，蘸些葱丝、麻油和韩国酱料，再用生菜将熟肉包起来，这样荤素搭配，味道美极了。韩国人有一日四餐的习惯，具体安排在早、午、傍晚和夜间。家庭日常饮食是米饭、大酱、辣椒酱、咸菜；喜欢吃面条、牛肉、鸡肉和猪肉，不喜欢吃馒头、羊肉和鸭子；普遍喜欢吃辣椒，日常家庭菜肴几乎全放辣椒。模块一

餐饮服务概述项目五菜肴知识2．日本菜日本人以最普遍的食鱼习惯而自豪，常常称自己为“彻底的食鱼民族”。日本人的食鱼方法五花八门，有生、熟、晒干、冷冻、盐腌的鱼，还有经过烹饪加工的鱼罐头以及鱼卷、鱼丸、鱼火腿、鱼香肠等鱼糜制品。在鱼类名菜中，最出名的是“沙西米”，即生鱼片。由金枪鱼制成的生鱼片现已被公认为日本最高级的生鱼片。食用时，可用酱汁等佐料伴着吃；也有喜鲜者，将粉红色的金枪鱼拼摆在大瓷盘里，用纯白色的墨汁鱼片衬托，点缀三五片鲜紫苏叶。这种造型雅致、色彩和谐的名贵菜，最能激起人的食欲。模块一

餐饮服务概述项目五菜肴知识日本人常说“有鱼的地方就有寿司”，寿司是日本人最喜爱的传统食物之一，主要材料是用醋调味过的冷饭（简称醋饭），再加上鱼肉、海鲜、蔬菜或鸡蛋等作配料，味道鲜美，很受日本民众的喜爱。日本人烹调食物时，喜爱添加食醋。他们认为，食醋能预防或治疗动脉硬化、高血压、呼吸道疾病以及皮肤病等，增加食欲，帮助消化，解酒抑醉。由于醋有较强的杀菌力，可用醋渍肉色、果蔬，防腐保鲜，餐馆也可用醋消毒。模块一

餐饮服务概述项目五菜肴知识3．意大利菜意大利菜肴最为注重原料的本质、本色，成品力求保持原汁原味。在烹煮过程中非常喜欢用蒜、葱、番茄酱、干酪，讲究制作少司。烹调方法以炒、煎、烤、红烩、红焖等居多。通常将主要材料或裹、或腌、或煎、或烤，再与配料一起烹煮，从而使菜肴的口味异常出色，缔造出层次分明的多重口感。意大利菜肴对火候极为讲究，很多菜肴要求烹制六七成熟即可，而有的则要求鲜嫩带血。烹制意大利菜，总是少不了橄榄油、黑橄榄、干白酪、香料、番茄与马沙拉（Marsala）白葡萄酒。这六种食材是意大利菜肴调理上的灵魂，也代表了意大利当地所盛产与充分利用的食材，因此意大利菜肴能无出其右地被称为“地道与传统”。最常用的蔬菜有番茄、白菜、胡萝卜、龙须菜、莴苣、土豆等。配茶广泛使用大米，配以肉、牡蛎、乌贼、田鸡、蘑菇等。意大利人善做面、饭类制品，几乎每餐必做，而且品种多样，风味各异。模块一

餐饮服务概述项目五菜肴知识由于南北气候、风土差异，意大利菜有四大菜系：北意菜系的面食以面粉和鸡蛋为主要材料，尤以宽面条以及千层面最著名。此外，北部盛产中长稻米，适合烹调意式多梭饭和米兰式利梭多饭，喜欢采用牛油烹调食物。中意菜系以多斯尼加和拉齐奥两个地方为代表，特产多斯尼加牛肉、朝鲜蓟和柏高连奴芝士。南意菜系的特产包括榛子、莫撒里拿芝士、佛手柑油和宝仙尼菌，面食主要材料是硬麦粉、盐和水，包括通心粉、意大利粉和车轮粉等，更喜欢用橄榄油烹调食物，善于利用香草、香料和海鲜入菜。小岛菜系以西西里亚为代表，深受阿拉伯影响，食风有别于意大利的其他地区，仍然以海鲜、蔬菜以及各类干面食为主，特产盐渍干鱼籽和血柑橘。模块一

餐饮服务概述项目五菜肴知识4．法国菜法国菜是西方美食的代表。法国历来讲究吃，视“美食”为艺术，烹饪不仅注重营养，而且讲究色香味的妙处。法国菜做工精巧，注重原料的本色本味，讲究火候，讲究营养的合理搭配和色彩的搭配，菜肴成型时多呈鲜花和绿叶形。法国菜对烹调汁也很重视，吃生蚝时加柠檬汁，吃杂色拉时用核桃汁。法国菜的特点之一，是把酒当作必需的调料，常用的有红酒、白兰地、苹果甜酒和苹果烧酒等。做不同的菜，要采用不同的酒作调料，以便突出每一道菜的传统风味。选料讲究，注重原料的质地，是法国菜的一个特点。法国人喜欢吃略带生口的菜肴，因而用料多选活的和新鲜的。煎牛扒、烤羊腿，一般选用新宰杀的牛羊肉，而且煎烤至七八成熟就吃。模块一

餐饮服务概述项目五菜肴知识作为法国美食的象征之一，奶酪在法国人的日常生活中占有很重要的地位。法国素有“奶酪之乡”的美誉，夸耀其有1000种奶酪。实际上法国的奶酪大概有400多种，而且常常有新产品出来，其原料主要为牛奶或羊奶。用鹅肝、龙虾、田鸡腿制作的法国菜，食之爽口，香甜可口，风味独特，堪称一绝。鹅肝是法国的传统名菜，法国鹅肝的吃法通常是用小火微煎后，佐以波特酒或深色的酱。另一种吃法需要经过“特殊处理”，这种混合了别的材料的鹅肝通常在煮熟后冷却，再切片成冷盘，也可淋上调味酱享用。法国人一直将食用蜗牛视为时髦和富裕的象征。每逢喜庆节日，家宴上的第一道冷菜就是蜗牛。当然，做菜的蜗牛并不是常见的那种，而是从山上捕捉的可以吃的蜗牛，肉越肥、个越大越好，做熟了还得趁热吃才行。模块一

餐饮服务概述项目五菜肴知识5．德国菜德国人是名副其实的“大块吃肉、大口喝酒”的民族。每人每年的猪肉消耗量居世界首位。由于偏好猪肉，大部分有名的德国菜都是猪肉制品。德国香肠的花色、种类极多,用西红柿、咖喱、蜜糖等