餐饮教学 食物中毒及预防

食物中毒及预防

单元六【知识要求】1.了解食物中毒的分类及食物中毒的流行病学特点。2.理解各种食物中毒原因及预防措施。【能力要求】1.通过患者出现的症状特点，能够初步分析判断食物中毒的原因与类型。2.能够运用食物中毒基础知识，有效控制各类食物中毒事件发生。【学习活动建议】探讨常见食物中毒的原因与防控措施。食物中毒概述项目一食物中毒：摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性急性、亚急性疾病。食源性疾病：由于摄入食物中所含的致病因子引起的，通常具有感染性质或者中毒性质的一类疾病。一、食物中毒的分类（一）细菌性食物中毒（二）真菌性食物中毒（三）有毒动植物性食物中毒（四）化学性食物中毒二、食物中毒的流行病学特点（一）发病呈暴发性潜伏期短，来势急剧，短时间内可能有多数人发病，发病曲线呈突然上升的趋势。（二）临床症状相似中毒食品（病源）相同，临床症状相同。细菌性食物中毒常常出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等消化道症状。（三）发病与食物有关发病范围局限在食用同样有毒食物的人群。停止食用该食物后发病很快停止。（四）不具有传染性食物中毒病人对健康人不具有传染性。停止食用有毒食物后，不再出现新患者。细菌性食物中毒项目二【案例】细菌性食物中毒2005年10月，某市城西区发生一起食物中毒事件。经疾病预防控制中心调查，发病的4人均是家庭成员。发热(2人)、恶心(3人)、腹痛(4人)、腹泻(4人)；腹痛均表现为脐周阵痛，腹泻以黄色水样便为主，腹泻次数最多达每天15次。4人每餐都是在家里自行烹饪共同进餐。11日晚餐食物有可疑食物，鸡肉是在市场购买的水盘鸡，是本次中毒事故的高度可疑食物。有3份肛拭样品检出沙门氏菌。根据流行病学调查、临床症状分析、检验室检验结果，认定造成本次食物中毒的主要原因是由于进食未经充分煮熟的鸡肉，导致沙门菌感染发病。细菌性食物中毒的类型有哪些？其流行病学特点、中毒表现怎样？为保证饮食安全，有哪些预防措施？按发病机理可分为感染型、毒素型、混合型三种：①感染型病原菌污染食物，大量繁殖，人体摄入引起食物中毒。除急性胃肠炎症状外，多伴有发热症状。各种血清型沙门菌感染。②毒素型病原菌污染食品，繁殖产生毒素，引起食物中毒。以上消化道综合征（恶心、呕吐）为主，发热症状较少见。金黄色葡萄球菌及蜡样芽胞杆菌食物中毒。③混合型:由毒素型和感染型两种协同作用。一、概述（一）细菌性食物中毒的原因畜禽肉在屠宰及运输、贮藏、销售中被菌污染。致病性微生物污染后，在适宜的温度、水分、pH和营养条件下大量繁殖或产生毒素。食用前加热不彻底，或熟食品交叉污染。食品从业人员带菌污染食品。（二）细菌性食物中毒的流行病学特点发病率高，除肉毒梭菌等外，病死率较低。病程短、恢复快。以动物性食品中毒最多见，其中畜肉类及其制品高居首位，其次为变质的禽肉，鱼、奶、蛋。夏秋季节发生较多，以5～10月较多。(气温较高、微生物容易生长繁殖)细菌性食物中毒占总食物中毒的较大比重。（一）病原为需氧或兼性厌氧革兰氏阴性杆菌，属肠杆菌科。主要污染源是人和动物肠道的排泄物。主要有鼠伤寒沙门菌、猪霍乱沙门菌、肠炎沙门菌。对外界环境抵抗力较强，在水中能存活2～3周，在粪便或冰水中可活1～2个月。二、沙门氏菌食物中毒（二）中毒表现潜伏期一般为12～36h。短者为6h,长者为48～72h。中毒初期表现为头痛、恶心、食欲不振，以后出现呕吐、腹泻、腹痛、发热，重者可引起痉挛、脱水、休克等。体温可达38℃～40℃。腹泻一日数次至数十次不等，主要为水样便，少数带有黏液或血。一般病程3～5天，预后良好。（三）流行病学特点1.季节性沙门菌食物中毒全年均有发生，但以6～9月份夏秋季节多见。2.引起中毒的食物主要是动物性食品，如病死的牲畜肉、酱或卤肉、熟内脏等，也可由蛋类、家禽、水产类、乳类及制品等引起。3.中毒机制沙门菌食物中毒是由于大量活菌进入消化道，附着于肠黏膜上生长繁殖并释放内毒素引起急性胃肠炎等症状。不分解蛋白质，不产生靛基质，食物被污染后感官性状无明显变化，因此危害性较大。（四）预防措施1.防止污染防止被沙门菌污染的畜、禽肉及蛋等进入食品加工业；生熟分开；防止带菌者从事烹饪等工作。2.控制繁殖低温储藏食品是一项重要措施。（四）预防措施3.杀灭病原茵防止食物中毒的关键措施。肉块的内部温度要达到80℃以上至少12分钟。煎、炒、油炸等加热的食物体积要小，时间长。禽蛋必须彻底煮沸8～10分钟。剩饭菜食用前必须彻底加热。（一）病原金黄色葡萄球菌广泛分布于人及动物的皮肤、鼻咽腔、指甲下、灰尘中。对外界环境抵抗力较强，在1OO℃欲破坏食物中存在的肠毒素需加热2小时以上。化脓部位常常是该菌食物中毒的病原地。服务员抓骚、掏鼻、抠耳等；急性呼吸道感染；口腔鼻腔炎症的患部；患有乳房炎的乳牛的乳；化脓性感染的牲畜的肉。三、金黄色葡萄球菌肠毒素食物中毒（二）中毒表现起病急，潜伏期短，一般在2～5h，最短1h。中毒表现为典型的胃肠道症状，表现为恶心、剧烈而频繁地呕吐（呕吐物中常有胆汁、黏液和血）、腹痛、腹泻（水样便）等。体温大多正常或略高。（三）流行病学特点1.季节性以夏秋季多见。2.引起中毒的食物主要有乳、肉、蛋、鱼及其制品。3.中毒机制一般37℃需12h或者18℃需3天才能产生足够中毒量的肠毒素而引起食物中毒。在20％～30％的二氧化碳环境中和糖类、蛋白质、水分的存在下，有利于肠毒素的产生。肠毒素作用于胃肠黏膜，引起充血、水肿、甚至糜烂等炎症变化及水与电解质代谢紊乱等，出现腹泻、呕吐等症状。（四）预防措施1.防止葡萄球菌污染食物定期对餐饮从业人员进行健康检查，患有化脓性咽炎、手指化脓的工作人员应调换工作。加强畜、禽、蛋、奶等食品卫生质量管理等。2.防止肠毒素形成食物应冷藏或置阴凉通风的地方，放置时间不应超过6h。食用前要彻底加热。（一）病原大肠杆菌在自然界生存能力较强，在土壤、水中可存活数月。有致病性与非致病性。普通大肠杆菌是肠道正常菌。能合成维生素B、K及叶酸供给人体，它产生的大肠杆菌素可抑制某些病原微生物在肠道的繁殖。当人体抵抗力低或食入大量致病性大肠杆菌污染的食物时，则其可引起食物中毒。毒力较强的是肠出血性大肠杆菌，如大肠杆菌O157：H7。四、致病性大肠杆菌食物中毒（二）中毒表现致病性大肠杆菌食物中毒分为肠炎型和菌痢型两种。潜伏期为2～20h，通常为2～6h。突然发病，食欲不振，有时恶心，很少呕吐，大便多呈水样便、软便、黏液便。（三）流行病学特点1.季节性全年可发生，以5～10月多见。2.引起中毒的食物为动物性食品，也可污染果汁、蔬菜，以熟肉和凉拌菜居多。3.中毒机制产生肠毒素，造成肠出血。（一）病原嗜盐弧菌，在温度37℃，含盐量3％～3．5％的环境中能极好地生长。对热敏感，55℃加热可将其杀灭。对酸也敏感，在食醋中能立即死亡。广泛存在于温热带地区的近海海水、海底沉积物和鱼贝类等海产品中。五、副溶血性弧菌食物中毒（二）中毒表现潜伏期为2～40h，一般为14～20h。症状为腹部阵发性绞痛或胃部痉挛性疼痛，继而腹泻，一般每天5～6次～20多次。大便为水样便；重症患者严重腹泻、呕吐，可出现脱水、休克、意识障碍，类似霍乱症状。患者可有发热，体温一般为37.5℃～39.5℃。病程一般为2～4天，预后良好。（三）流行病学特点1.季节性大多发生在夏秋季节。2.引起中毒的食物主要是海产食品和盐渍食品（咸肉、咸菜）。食品中副溶血性弧菌主要来自于近海海水及海底沉积物对海产品及海域附近塘、河水的污染。

3.中毒机制主要为感染型，由大量的活菌侵入肠道所致。（四）预防措施防止污染、控制生长繁殖和杀灭细菌。低温保存海产食品及其他食品，因为副溶血性弧菌在温度4℃时可逐渐死亡。烹调时一定煮熟煮透，100℃并持续30分钟。不吃生的海产食品；生食海蜇等凉拌菜时，用食醋浸泡10分钟或100℃沸水中漂烫数分钟杀菌。真菌性食物中毒项目三（一）病原霉变甘蔗外皮及断端有白色絮状或绒毛状霉菌菌丝体，组织结构象糠萝卜，气味难闻，有酸馊霉坏味或酒糟味及呛辣味。毒性物质为节菱孢霉及其产生的毒素3-硝基丙酸。毒素3-硝基丙酸是一种神经毒，主要损害中枢神经系统。一、霉变甘蔗中毒（二）中毒表现1.潜伏期10分钟～17小时，大多为食后2～8小时。2.症状多先头晕、视物模糊、腹痛、腹泻，继而下肢无力、不能睁眼、眩晕，较重者呕吐剧烈、大便呈黑色、血尿、发热、神智恍惚、阵发性抽搐、牙关紧闭、出汗、流口水、意识丧失，严重者中枢神经系统损伤及昏迷中出现呼吸衰竭而死亡。存活者留有极似乙型脑炎样的后遗症，并终身丧失生活能力。

（三）流行病学特点1.季节性发病季节多在2～4月份。多发生在北方。发病年龄多为3～10岁儿童。2.中毒食物被污染的原因甘蔗一般于11月份运来北方，置地窖、仓库或庭院堆放过冬，次年春季气温回升，微生物大量繁殖，堆放的甘蔗变质，食后引起中毒。（四）预防措施甘蔗必须成熟后收割，因不成熟的甘蔗容易霉变。甘蔗应随割随卖，不要存放。甘蔗存放时间不要过长，并定期对甘蔗进行感官检查，已霉变的甘蔗禁止出售。（一）病原谷物赤霉病的流行除造成严重减产外，谷物中存留镰刀菌的有毒代谢产物——赤霉病麦毒素，可引起人畜中毒。

二、赤霉病麦中毒（二）中毒表现赤霉病麦中毒潜伏期一般为十数分钟至半小时，长的可延至2～4h。症状有恶心、呕吐、腹痛、腹泻、头昏、头痛、嗜睡、流涎、乏力，少数病人有发烧、畏寒等。症状一般在一天左右消失，预后良好。（三）流行病学特点麦类赤霉病每年都会发生，我国麦类赤霉病每3～4年有一次大流行。麦收以后吃了受病害的新麦或因误食库存的赤霉病麦或霉玉米引起中毒。（四）预防措施加强田间和贮藏期的防菌措施，包括选用抗霉品种。降低田间水位，改善田间小气候。使用高效、低毒、低残留的杀菌剂。及时脱粒、晾晒，降低谷物水分含量至安全水分。贮存的粮食要勤翻晒，注意通风。去除或减少粮食中病粒或毒素。有毒动植物食物中毒项目四【案例】误食河豚鱼送了命2008年5月10日，辽宁省法库县南门村的老张来到龙山农贸市场。在一鱼摊处，称了两条类似蛤蟆样的鱼。下午3时，老张拎着鱼兴冲冲地赶回家，朋友老刘正好来串门。老刘和老张吃完“蛤蟆鱼”不久，便先后出现了不良反应，先是恶心、呕吐，然后出现麻木和运动障碍等症状。虽然经过抢救，但是中毒较重的老张不久便停止了呼吸。老刘中毒较轻转危为安。法库县卫生监督所最终确认老张的死亡原因是家庭误食河豚鱼中毒引起。一、河豚鱼中毒河豚鱼中毒是动植物食物中毒中的典型一种，病死率高，目前尚无特效解救药物。切勿“拼死吃河豚”。河豚鱼食物中毒的有毒成分是怎样的？流行病学特点是什么？预防措施有哪些？（一）病原河豚毒素，毒素性质稳定，煮沸、盐腌、日晒均不被破坏，在1OO℃加热7小时，200℃以上加热10分钟才被破坏。鱼体卵巢与肝的毒力最强，肾、肠、脾、脑、髓次之，肌肉一般无毒。在每年的生殖产卵期含毒素最多，易发生中毒。（二）中毒表现河豚毒素主要作用于神经系统，阻断神经肌肉间的传导，发病很快且剧烈。先感觉手指、口唇、舌尖麻木或有刺痛感，然后出现胃肠道症状；进而四肢肌肉麻痹、全身麻痹成瘫痪状；严重者眼球运动迟缓，瞳孔散大，体温下降、呼吸困难，最后呼吸衰竭引致死亡。病死率高。（三）流行病学特点每年春季是河豚鱼的产卵季节，这时鱼的毒性最强，春天是河豚鱼中毒的高发季节。（四）预防措施严禁出售鲜河豚鱼，加工干制品必须严格按规定操作程序操作。加强宣传教育，不擅自吃沿海地区捕捞或捡拾的不知名或未吃过的鱼。提高识别能力，捕捞时必须将河豚鱼剔除。（一）病原及中毒表现1.胃肠毒型中毒表现以胃肠道症状为主，潜伏期一般为0.5～6小时，发病时表现为恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状，一般不发热。如毒红菇、虎斑蘑、橙红毒伞。二、毒蕈中毒2.神经毒型中毒表现为副交感神经为主的症状，表现为流涎、大汗、面色苍白、流泪、瞳孔缩小、呼吸困难，有时出现幻觉（如幻听、幻视、唱歌及小人国幻觉等）。有毒成分主要有毒蝇碱、腊子树酸、光盖伞素以及致幻素等。3.溶血毒型此类毒蘑菇主要有马鞍蕈（又称鹿花蕈）类。破坏大量红细胞，有强烈的溶血作用，作用于肝和肾，毒性较强。表现为呕吐和腹泻，一两天后出现头痛、无力和痉挛等症状，严重的有肝、肾疼痛，严重时可引起死亡。4.肝肾损害毒型（实质脏器损害型）主要有毒伞、白毒伞、鳞柄白毒伞、褐磷小伞等蘑菇中毒。毒素为剧毒，其毒性稳定，耐高温、耐干燥，烹调加工不易破坏。脏器损害为肝脏肿大、肝功能异常及肾脏受损、甚至肾功能衰竭等。病死率一般为60%～80%。（二）流行病学特点中毒多发生在高温多雨的夏秋季节。因蕈类品种繁多，形态特征不易区别，采集误食中毒。毒蕈含有毒素的种类多，中毒症状复杂多变，通常为综合症状。（三）预防措施毒蘑菇难鉴别，不要采集不认识的野蘑菇食用。肉眼鉴定毒蕈特征：颜色奇异鲜艳，形态特殊，蕈盖有斑点、疣点，损伤后流浆、发黏，蕈柄上有蕈环、蕈托，气味恶劣，不长蛆，不生虫，破碎后易变色，煮时能使银器变色、大蒜变黑等。中毒的原因主要是误采、误食。上述特征仅作参考！（一）含氰苷类植物中毒木薯、杏、桃等果仁内均含有氰甙物，在消化道内酶水解产生剧毒的氢氰酸。本病潜伏期短，食后1～2小时即出现头晕、恶心、呕吐，呼吸困难、胸闷，重者出现昏迷、痉挛、瞳孔放大、休克、呼吸和心跳停止而死亡。三、其他动植物中毒禁止食用生木薯，不吃苦杏仁、苦桃仁等含氰甙物的食物。木薯削皮、切片，用清水浸泡漂洗两昼夜，再敞锅蒸煮后食用，且煮薯的汤应弃去。食用甜杏仁时必须加热炒透，以使有毒物挥发，食用时应限量，儿童更应少食。（二）鱼类组胺中毒青皮红肉的鱼，含有大量的组氨酸，当鱼体被脱羧作用强的细菌污染时，可使鱼体内组氨酸脱掉羧基形成大量组胺，从而引起组胺中毒。如鲐鱼、秋刀鱼、金枪鱼、鲭鱼、沙丁鱼等。引起类似过敏反应：全身潮红、似酒醉状、头痛、头晕、心跳加快、呼吸窘迫、有胸闷感。预防措施：不出售腐败变质的鱼。青皮红肉鱼烹调时，可适量加入雪里蕻或红果，可明显降低组胺含量。过敏体质的人最好不食用青皮红肉鱼类。（三）贝类中毒某些毒藻，多存在于“赤潮”的海域。贝类：贻贝、蛤、螺、扇贝、蛎、蚶子等。有毒物质是石房蛤毒素，毒性强，耐高温，烹调不易破坏去除。该毒素主要是阻断神经传导，为神经毒素。（三）贝类中毒加强预防性监测，当发现赤潮，要测定捕捞贝所含毒素量。食用前应清洗漂养，或在烹调前采用水煮捞肉弃汤的方法。化学性食物中毒项目五化学性中毒特点：不受季节性、地区性影响，发病率和致死率高。引起的中毒物质主要包括：亚硝酸盐化学农药金属毒物假酒鼠药化学添加剂等。【案例】亚硝酸盐食物中毒2003年3月18日中午,山东省莱芜市发生一起食物中毒事件。5名中毒者，均以口唇、指尖、舌尖及全身皮肤紫绀为主,并伴有恶心、呕吐、头晕、头痛等症状,其中一名严重者浑身发紫,晕倒在地。医护人员根据病人特有的中毒表现,及时使用亚硝酸盐中毒的特效药物亚甲蓝、维生素C等治疗抢救，5天后病人痊愈出院。食用海白菜来源：售菜者将盛放于塑料袋中的亚硝酸盐误当食盐拌入菜中。此亚硝酸盐是售菜者以往加工肉制品使用的。一、亚硝酸盐中毒较严重亚硝酸盐中毒事件往往是误食或肉食品加工添加过量引起的。摄入亚硝酸盐0.2～0.5g就可以引起食物中毒，3g可导致死亡。亚硝酸盐食物中毒的具体原因有哪些？（一）中毒原因误将亚硝酸盐当作食盐食用。蔬菜储存过久或发生腐烂或煮熟的蔬菜久置。腌制蔬菜时间较短,

7～15天为亚硝酸盐含量高峰。用苦井水（硝酸盐含量高）煮粥或食物。体内生成：肠道硝酸盐还原菌增多，含硝酸盐多的蔬菜被还原为亚硝酸盐。（二）中毒表现亚硝酸盐可使血液中血红素的Fe2+氧化成Fe3+，发生以高铁血红蛋白症为主的急性中毒。血红蛋白失去结合氧的能力，从而使组织缺氧出现青紫症状。中毒表现为口唇、舌尖、指尖青紫等缺氧症状，重者眼结膜、面部及全身皮肤青紫。（三）预防亚硝酸盐中毒的措施加强保管，避免误作食盐或面碱食用。防止坏人投毒。应妥善储存