职业考证注册营养师资料食品营养学课件2.0-食物的体内过程

第一节消化与吸收生理第二节营养素的运输第三节营养素的体内代谢第四节营养代谢物质的排泄第二章食物的体内过程第二章食物的体内过程[要求]学习和了解人体消化和排泄系统的组成及功能学习和掌握食物及营养素在消化道中的消化、吸收、运输、代谢等基本过程食物营养素在体内的消化、吸收与代谢过程就是其完成生理功能的过程。食物在人体内经过主要有：(1)消化与吸收；(2)运输与分布；(3)代谢；(4)排泄等。第一节消化与吸收生理1消化(digestion)：食物通过消化道的运动和消化液的作用被分解为可吸收成分的过程，即食物在消化道内进行分解的过程称为消化。（1）机械性消化：靠消化道的运动把大块食物磨碎叫机械性消化或物理性消化。（2）化学性消化：通过消化液及消化酶的作用把食物中的大分子物质分解成可被吸收的小分子物质叫化学性消化。2吸收(absorption)：食物的可吸收成分透过消化道管壁的上皮细胞进入血液和淋巴液从而进入肝脏的过程。第一节消化与吸收生理一、消化系统的组成与功能

消化系统由消化道和消化道外的肝胆、胰腺等组成。消化道由口腔、咽、食道、胃、小肠和大肠组成，是承载食物及食物消化的场所；肝胆提供帮助脂肪消化与吸收的胆汁，胰腺提供小肠内食物消化的酶类如蛋白酶、淀粉酶和脂肪酶。第一节消化与吸收生理一、消化系统的组成与功能（一）消化道

由不同的消化器官相延续而成。既是食物通过的管道，又是食物消化吸收的场所。一条长而盘曲的肌性管道：口腔、咽、食管、胃、小肠、大肠及肛门等。

第一节消化与吸收生理一、消化系统的组成与功能消化道（除口腔外）由内向外一般分为黏膜层、黏膜下层、肌层和外膜四层。黏膜层由上皮、固有膜和黏膜肌组成，具有保护、吸收和分泌功能。黏膜下层由疏松结缔组织构成，使黏膜具有一定移动性。肌层除咽、食管中上段和肛管的肌层为横纹肌外其余部分均为平滑肌，分为内环行和外纵行两层，彼此协调运动，推动腔内容物的运送。外膜由薄层结缔组织构成，胃肠的外膜为浆膜，表面覆以间皮。（一）消化道消化道的一般结构和功能第一节消化与吸收生理一、消化系统的组成与功能（二）消化腺：(1)大消化腺：有大唾液腺(腮腺、舌下腺、颌下腺)、肝和胰腺，是体内主要的消化腺。(2)小消化腺：位于消化管壁内，如食管腺、胃腺和肠腺等。消化腺都有导管与消化道相通，使分泌的消化液能流入消化道。消化腺分泌的消化液由水、无机盐和少量有机物组成，其中最重要的成分是具有蛋白质性质的消化酶。第一节消化与吸收生理一、消化系统的组成与功能（三）各种消化液的成分及功能1、唾液的成分及作用：成分：pH6.6-7.1；其中水分约占99.5%；有机物主要为黏液蛋白，还有唾液淀粉酶、溶菌酶；少量无机盐（Na+、K+、Ca2+、Cl-、HCO3-及微量CNS-），另有少量气体如N2、O2和CO2等。正常人日分泌唾液1-1.5L。

第一节消化与吸收生理一、消化系统的组成与功能（三）各种消化液的成分及功能1、唾液的成分及作用：(2)作用：

①湿润与溶解食物，引起味觉；清洁和保护口腔的作用； ②溶菌酶具有杀灭进入口腔的微生物； ③唾液中的粘蛋白可使食物粘合成团，便于吞咽； ④唾液淀粉酶可对淀粉进行简单的分解，但这一作用很微弱，且唾液淀粉酶仅在口腔中起作用，当进入胃后，pH下降，此酶迅速失活。

小结-口腔内消化

主要是机械性消化。食物中的淀粉在口腔内不能完全被消化，由于唾液中不含其他酶，所以食物中的脂肪和蛋白质等在口腔内不能被消化分解。但能反射性地引起胃，肠，胰，肝，胆囊等器官的活动，为以后的消化做准备。第一节消化与吸收生理一、消化系统的组成与功能（三）各种消化液的成分及功能2、胃液的成分及作用：

主成分是水、HCl、Na+、K+等无机物，以及胃蛋白酶、粘蛋白等有机物。纯净胃液是一种无色透明的酸性液体（pH0.9-1.5）。

第一节消化与吸收生理一、消化系统的组成与功能（三）各种消化液的成分及功能2、胃液的成分及作用：(1)胃酸：由胃黏膜壁细胞分泌，只有胃中才有此酸性分泌液。

作用：

①激活胃蛋白酶原，为其造成适宜的酸性环境，以利水解蛋白质，胃酸造成的酸性环境有助于小肠对Fe2+、Ca2+的吸收； ②抑制和杀灭胃内细菌的作用； ③胃酸进入小肠后能刺激胰液和小肠液的分泌，并引起胆囊收缩排出胆汁；

第一节消化与吸收生理一、消化系统的组成与功能（三）各种消化液的成分及功能2、胃液的成分及作用：

(2)胃蛋白酶：胃黏膜主细胞分泌出来时为无活性的蛋白酶原。在HCl作用下被激活（最适pH2），是胃液中的主要消化酶。对食物中的蛋白质进行简单分解，主要作用于含苯丙氨酸或酪氨酸的肽键，形成胨，但很少形成游离氨基酸。当食糜进入小肠后，随pH的升高，此酶迅速失活。第一节消化与吸收生理一、消化系统的组成与功能（三）各种消化液的成分及功能2、胃液的成分及作用：

(3)黏液：胃黏膜表面的上皮细胞和胃腺中的黏液细胞分泌。主成分是糖蛋白，其次为粘多糖等大分子。在正常情况下胃黏膜表面常覆盖一层约500微米黏液层，弱碱性，可中和HCl和减弱胃蛋白酶的消化作用，故可保护胃黏膜，使其免于受到HCl和蛋白酶的消化作用。同时，黏液还有润滑作用，可减少胃内容物对胃壁的机械损伤，对胃有保护作用。

第一节消化与吸收生理一、消化系统的组成与功能（三）各种消化液的成分及功能2、胃液的成分及作用：

(4)内因子：由壁细胞分泌，正常胃液中含“内因子”。

是分子量为53000的一种糖蛋白，与VB12结合并促进其吸收。小结-胃内消化：

将各种蛋白质分解为蛋白胨。食糜自胃进入小肠的过程称为胃的排空。就胃的排空速度来说，一般流体比固体快，碳水化合物较快，蛋白质次之，脂肪最慢。吃脂肪含量高的食物容易产生饱腹感。第一节消化与吸收生理一、消化系统的组成与功能（三）各种消化液的成分及功能3、进入小肠的消化液

（1）胰液。

（2）胆汁。

（3）小肠液。

第一节消化与吸收生理一、消化系统的组成与功能（三）各种消化液的成分及功能3、进入小肠的消化液（1）胰液的成分及作用：成分:是无色无臭的碱性液体，pH7.8-8.4。主成分有NaHCO3和各种消化酶。作用：含胰淀粉酶、胰脂肪酶、胰蛋白酶对食物的消化有重要作用。胰液含大量NaHCO3

能中和由胃进入小肠的盐酸，使肠内保持弱碱性环境，以利肠内消化酶的作用。

第一节消化与吸收生理一、消化系统的组成与功能（三）各种消化液的成分及功能3、进入小肠的消化液（2）胆汁的成分及作用：胆汁是由肝细胞合成的，储存于胆囊，经浓缩后由胆囊排出至十二指肠。成分为胆盐、胆色素、磷脂、胆固醇及粘蛋白等，无机物除水外，有Na+、K+、Ca2+、HCO3-。胆汁pH7.4左右。一般认为胆汁中不含消化酶。作用是实现其消化机能，对脂肪的消化吸收具有重要意义。其中胆盐的作用最主要，它可乳化脂肪，有利于胰脂肪酶的发挥作用，增加胰脂肪酶的活性第一节消化与吸收生理一、消化系统的组成与功能（三）各种消化液的成分及功能3、进入小肠的消化液（3）小肠液的成分及作用：成分：pH7.6呈弱碱性。成人分泌1-3L/d。小肠中除含多种粘蛋白、肠激酶外（激活胰蛋白酶原），还含多种消化酶，此外还常混有脱落的上皮细胞、白细胞和微生物等。作用：进一步分解肽类、二糖和脂类使其成为可被吸收的物质。如蔗糖酶分解GF；麦芽糖酶分解麦芽糖；乳糖酶分解乳糖。第一节消化与吸收生理一、消化系统的组成与功能（三）各种消化液的成分及功能4、大肠液的成分及作用：成分：分泌少量碱性液体，pH8.3-8.4，主成分为黏液蛋白，保护黏膜和润滑粪便。作用：含酶很少，没有明显的消化作用。大肠内容物主要受细菌的分解作用。细菌所含的酶能使食物残渣与植物纤维素分解。对糖类和脂肪进行发酵式分解，蛋白质进行腐败式分解。正常情况下，机体一方面通过肝脏对这些毒物进行解毒作用，另一方面通过大肠将这些毒物排出体外。大肠内细菌还能合成少量Vk和某些VB族。其中一部分可被人体吸收，对机体的营养和凝血有一定生理意义。小结-肠内消化：胰液中富含胰淀粉酶、胰脂肪酶、胰蛋白酶可分别将淀粉分解为麦芽糖，将蛋白质分解为蛋白胨、多肽、氨基酸。将脂肪分解为甘油和脂肪酸。肠液中含有较多的消化酶与胰液中的消化酶和胆汁中的胆盐相配合，使食物得以彻底消化。食糜中的营养素大部分通过小肠吸收，剩余的残渣到达直肠形成粪便经肛门排出体外。二、食物在体内的消化过程第一节消化与吸收生理（一）蛋白质的消化二、食物在体内的消化过程第一节消化与吸收生理（二）脂肪的消化二、食物在体内的消化过程第一节消化与吸收生理（三）糖类的消化二、营养物质的吸收第一节消化与吸收生理（一）吸收部位

在口腔和食道内，食物是不被吸收的。胃只吸收少量酒精和水分，大肠尚能吸收水、无机盐和部分未被小肠吸收的养分。食物吸收的主要部位是小肠上段的十二指肠和空肠。回肠主要是吸收功能的储备，用于代偿时的需要，而大肠主要是吸收水分和盐类二、营养物质的吸收第一节消化与吸收生理（一）吸收部位

人的小肠长约5~7m，其内表面面积仅0.33m2，但经过小肠内壁的环状皱褶、绒毛和微绒毛的放大作用，吸收面积可达200m2。小肠的这种结构使小肠内径变细，且增大食糜流动时的摩擦力，延长了食物在小肠内的停留时间，为食物在小肠内的吸收创造了有利条件二、营养物质的吸收第一节消化与吸收生理小肠的结构示意图二、营养物质的吸收第一节消化与吸收生理（二）吸收原理1）被动转运：包括扩散（被动、易化）、滤过和渗透等作用。2）主动转运：有些营养物质可由浓度较低的一侧穿过膜向浓度高的一侧转运。需耗能量及载体协助。3）胞饮作用：一种通过细胞膜的内陷将物质摄取到细胞内的过程。可使细胞吸收某些完整的脂类和蛋白质。也是新生儿从初乳中吸收抗体的方式（仅于出生后的前两周婴儿体内存在）。这种未经消化的蛋白进入体内可能是某些人食物过敏的原因。二、营养物质的吸收第一节消化与吸收生理（三）主要营养物质的吸收1.蛋白质的吸收1)吸收形式：主要是游离氨基酸形式，肽和完整蛋白质虽有吸收，但仅占2%。2)吸收部位：小肠上段特别是十二指肠。3)吸收方式：氨基酸以主动转运的方式被吸收。4)寡肽的吸收：小肠粘膜细胞上还存在着吸收二肽和三肽的转运体系，用于二肽和三肽的吸收，并在胞浆中氨基肽酶的作用下，被彻底分解成游离氨基酸。5)完整蛋白质的吸收：新生儿，可以通过肠粘膜细胞的胞吞作用摄入完全蛋白质，但这种作用仅在出生后前两周比较活跃。二、营养物质的吸收第一节消化与吸收生理（三）主要营养物质的吸收2.脂类的吸收1）吸收形式：长链脂肪酸、甘油一酯+胆汁混合微团。中、短链脂肪酸、甘油中短链脂肪酸构成的甘油三酯+胆盐乳化二、营养物质的吸收第一节消化与吸收生理（三）主要营养物质的吸收2.脂类的吸收2）吸收方式：胆盐对脂肪的消化吸收具有重要作用，它可与脂肪的水解产物（长链脂肪酸、甘油一酯、中短链脂肪酸构成的甘油三酯）形成水溶性复合物，进一步聚合为脂肪微粒，通过胆盐微粒“引渡”到小肠黏膜细胞的刷状缘，以扩散方式被吸收。中、短链脂肪酸及甘油的极性较强，很容易分散而被吸收二、营养物质的吸收第一节消化与吸收生理（三）主要营养物质的吸收2.脂类的吸收3）吸收部位：

消化与吸收是同时进行的，消化后的产物迅速被吸收保证了消化的顺利进行。脂类吸收的部位主要在十二指肠的下部和空肠的上部。

婴儿口腔中的脂肪酶可有效地分解奶中的短链和中链脂肪酸

二、营养物质的吸收第一节消化与吸收生理（三）主要营养物质的吸收3.糖的吸收1）吸收形式：单糖是碳水物在小肠中吸收的主要形式2）吸收部位：糖的吸收主要在小肠上段完成。3）吸收方式：不同的糖，其吸收机制不同，一般地，戊糖靠被动扩散吸收，而己糖则靠载体的主动转运吸收。

研究表明，在肠黏膜上皮细胞刷状缘上有一特异运糖载体蛋白。此类载体蛋白分子能够结合第二位上具有自由羟基的吡喃型单糖；所以葡萄糖、半乳糖等能与载体结合而迅速被吸收。果糖、甘露糖等因不能与这类载体结合，主要依靠被动扩散吸收，所以吸收速度较低。二、营养物质的吸收第一节消化与吸收生理（三）主要营养物质的吸收4.水分的吸收

水分的吸收主要依靠营养素吸收后所形成的渗透压被动扩散到肠粘膜细胞，而在大肠，则主要靠净水压被动吸收。第二节营养素的运输一、循环系统的组成

血液循环系统由心脏、血管(包括淋巴管)组成。心脏是推动血液流动的动力器官，血管是血液流动的管道，包括动脉、毛细血管、静脉3部分。第二节营养素的运输一、循环系统的组成体循环：当心室收缩时，含氧和营养物质丰富的鲜红色的动脉血，自左心室流入主动脉，再经各级动脉分支到达全身各部的毛细血管和组织进行物质交换后，血液变成含有代谢产物暗红色的静脉血，再经静脉流回右心房，血液沿上述途径的循环称为体循环肺循环：经体循环返回心的静脉血，从右心房流入右心室。当右心室收缩时，血液从右心室流入肺动脉干，经其各级分支最后至肺泡壁的毛细血管网血液在此进行气体交换，排出二氧化碳，吸进氧气后，使静脉血变成动脉血，再经肺静脉返回左心房。血液沿上述途径的循环称为肺循环。

第二节营养素的运输二、各种营养素的运输(一)氨基酸的运输

氨基酸为水溶性物质，可溶于血浆中，因此以游离状态存在于血液中被运输。第二节营养素的运输二、各种营养素的运输(二)脂类的运输

脂类物质难溶于水，将它们分散在水中往往呈乳糜状。然而正常人血浆中脂类物质虽多,却仍清澈透明。这是因为血浆中的脂类都是以各类脂蛋白的形式存在的。脂蛋白由载脂蛋白和脂类物质构成，载脂蛋白是之类的运输工具。载脂蛋白的分子结构中均含有双性α-螺旋结构。在双性α-螺旋结构中，疏水性氨基酸残基构成α-螺旋的一个侧面，位于双螺旋的内侧。而另一侧面由具亲水基团的极性氨基酸残基构成。第二节营养素的运输二、各种营养素的运输(二)脂类的运输血浆中的脂蛋白包括乳糜微粒（CM）、极低密度脂蛋白（VLDL）、低密度脂蛋白（LDL）和高密度脂蛋白（HDL）。主要由蛋白质（载脂蛋白）、甘油三脂、胆固醇及胆固醇酯、磷脂等组成。各类血浆脂蛋白都含有这四类成分，但在组成比例上却大不相同。(三)碳水化合物的运输

血液中的碳水化合物绝大多数为葡萄糖，分子量小且为水溶性，可游离存在于血液中运输。第二节营养素的运输二、各种营养素的运输(四)矿物质的运输1.钙的运输从肠道吸收的钙、骨骼中溶解的钙及肾脏重吸收的钙进入血液后，约47.5%以离子的形式存在于血清中，46%与蛋白质结合，6.5%与有机酸或无机酸复合而被运输。2.铁的运输从肠道吸收的铁在肠粘膜细胞内与脱铁铁蛋白结合成铁蛋白而储存，当机体需要时，铁与铁蛋白分离，进入血液循环后，Fe2+在酶的催化下转化为Fe3+，Fe3+与血浆中的运铁蛋白结合随血液循环被运送到全身各处。3.其它离子的运输其它矿物质或游离于血浆中，或与血浆蛋白质结合，或是存在于血细胞内而被运输第二节营养素的运输二、各种营养素的运输第三节营养素的体内代谢

营养素的代谢主要是蛋白质、脂肪和碳水化合物的代谢，通过在体内的代谢发挥其生理作用。一、蛋白质的代谢蛋白质的代谢即是氨基酸的代谢，氨基酸的代谢主要是合成机体需要的蛋白质，其次是在分解代谢中产生能量，及分解代谢中产生一些重要的生理活性物质。第三节营养素的体内代谢一、蛋白质的代谢（氨基酸的分解代谢）1.脱氨基作用

氨基酸分解代谢最主要的反应是脱氨基作用。氨基酸的脱氨基作用在体内大多数组织中均可进行。氨基酸脱氨基后生成的α-酮酸可以进一步代谢，如通过氨基化合成非必须氨基酸；可以转变为糖和脂类；也可直接氧化供能

氨具有毒性，脑组织尤为敏感，可在肝脏合成尿素而解毒第三节营养素的体内代谢一、蛋白质的代谢（氨基酸的分解代谢）2.脱羧基作用在体内，某些氨基酸可以进行脱羧基作用并形成相应的胺类，这些胺类在体内的含量不高，但具有重要的生理作用

第三节营养素的体内代谢一、蛋白质的代谢（氨基酸的分解代谢）2.脱羧基作用

(1)γ-氨基丁酸：由谷氨酸脱羧基产生。γ-氨基丁酸是抑制性神经递质，对中枢神经系统有抑制作用(2)5-羟色胺：由色氨酸先羟化再脱羧所形成，脑内的5-羟色胺可作为神经递质，具有抑制作用；而在外周组织，则有血管收缩的作用(3)多巴胺：是由酪氨酸脱羧产生，是一种重要的神经递质，可用于亢奋和欢愉信息的传递(4)牛磺酸：由半胱氨酸氧化再脱羧产生，是结合胆汁酸的组成成分。近年来发现脑组织含有较多的牛磺酸，提示牛磺酸和神经系统的功能有关(5)组胺：由组氨酸脱羧产生，是一种强烈的血管扩张剂，并能增加毛细血管通透性，参与炎症反应和过敏反应等第三节营养素的体内代谢二、脂类代谢(一)甘油三酯的合成代谢

甘油三酯是机体储存能量的主要形式。机体摄入糖、蛋白等成分均可合成脂肪并在脂肪组织储存合成场所：肝、脂肪组织及小肠是合成甘油三酯的主要场所，以肝的合成能力最强第三节营养素的体内代谢二、脂类代谢(一)甘油三酯的合成代谢1.肝脏合成

肝细胞能合成脂肪，但不能储存脂肪。甘油三酯在肝内质网合成后，与载脂蛋白B100、C等以及磷脂、胆固醇结合生成极低密度脂蛋白，由肝细胞分泌入血而运输至肝外组织。如肝细胞合成的甘油三酯因营养不良、中毒、必须脂肪酸缺乏、胆碱缺乏或蛋白质缺乏不能形成VLDL分泌入血时,则聚集在肝细胞中，形成脂肪肝。第三节营养素的体内代谢二、脂类代谢(一)甘油三酯的合成代谢

2.脂肪组织它可利用从食物脂肪而来的乳糜微粒(CM)或VLDL中的脂肪酸合成脂肪，更主要以葡萄糖为原料合成脂肪脂肪细胞可以大量储存脂肪，是机体合成和储存脂肪的"仓库"；机体需要能量时,储脂分解释出游离脂肪酸及甘油入血，以满足心、肝、骨骼肌、肾等的需要

第三节营养素的体内代谢二、脂类代谢(一)甘油三酯的合成代谢3.小肠小肠粘膜细胞则主要利用脂肪消化产物再合成脂肪，以乳糜微粒形式经淋巴进入血循环第三节营养素的体内代谢二、脂类代谢(二)甘油三酯的分解代谢1.脂肪动员

储存在脂肪组织中的脂肪，被脂肪酶逐步水解为游离脂肪酸和甘油，并释放入血液以供其它组织氧化利用的过程，称为脂肪动员。机体在正常情况下，并不发生脂肪的动员，只有在禁食、饥饿等造成血糖降低或交感神经兴奋时，才发生脂肪的动员

第三节营养素的体内代谢二、脂类代谢(二)甘油三酯的分解代谢2.脂肪的β-氧化

脂肪酸在供氧充足的条件下，可氧化分解生成CO2和水，并释放出大量能量供机体利用。脂肪酸在体内的氧化分解是从羧基端的β碳原子开始，每氧化一次断裂脱去两个碳原子，烃链的β碳原子被氧化成为羧基，即"β氧化学说"第三节营养素的体内代谢二、脂类代谢(三)酮体的生成与酮症酮体的生成：酮体是脂肪酸在肝内分解氧化时的正常中间代谢产物，它包括乙酰乙酸、β-羟丁酸及丙酮三种有机物质。酮体的利用：肝含有合成酮体的酶体系，故能生成酮体，但肝缺乏利用酮体的酶，因此不能氧化酮体，可用于肝外组织如心、脑和骨骼肌等的功能需要。

第三节营养素的体内代谢二、脂类代谢(三)酮体的生成与酮症酮症：正常情况下，血中酮体含量很少，但在饥饿、高脂低糖膳食及糖尿病时，脂肪动员加强，脂肪酸氧化增多，酮体生成过多，超过肝外组织利用酮体的能力，引起血中酮体升高，当高过肾回收能力时，则尿中出现酮体，血酮升高及尿酮统称为酮症。酮症的危害：组织分解加速造成严重失水和缺钾；引起厌食、恶心、呕吐，水分摄入减少，排泄增加；抑制组织氧的利用三、碳水化合物的代谢第三节营养素的体内代谢

体内的碳水化合物或转变成脂肪后储存于脂肪组织中；或合成糖原；或分解产生能量；还可以构成体组织或是合成体内的活性物质。(一)糖原的合成代谢

糖原合成代谢主要指葡萄糖聚合为糖原的过程。糖原是体内的储能物质之一，当机体需要葡萄糖时可以迅速被动用以供急需。(二)糖的分解代谢

在供氧充足时，葡萄糖进行有氧氧化彻底氧化成CO2和H2O；在缺氧条件下葡萄糖则进行糖酵解生成乳酸。第四节营