菜肴与酒水知识 教学课件

项目二任务一

菜肴知识世界菜肴三大风味体系东方风味西方风味阿拉伯风味东方风味哲学理念历史文化积淀多，烹饪意识强烈以味为核心，以养为目的，以悦目畅爽为满足现代科学技术含量相对较少东方风味原料主要植根农、林业经济膳食结构中主、副食的界限明显猪肉在肉食中的比例较高重视山珍海味和茶酒，喜爱异味和补品东方风味组成结构以中国菜为中心还包括高丽菜、日本菜、越南菜、泰国菜、新加坡菜等东方风味饮食特点精细复杂，富有艺术和文学气息医食同源圆桌合餐制，讲究席规、酒令及食礼哲学概念中世纪文艺复兴时代的宫廷饮膳文化遗存重视运用现代科学技术，强调营养卫生酒水与菜点配套规范西方风味原料主要植根牧、渔业经济膳食结构中主、副食界限不分明牛肉在肉食品中的比例较高在酒水调制与品饮上有一套完整的规程西方风味组成结构以法国菜为主干，以罗宋菜和意大利面为两翼还包括英国菜、德国菜、瑞士菜、希腊菜、波兰菜、西班牙菜、芬兰菜、加拿大菜、巴西菜、澳大利亚菜等西方风味饮食特征烹调方式较为简练款式不是太多但质精、规格高长方桌分餐制，重视饮宴场合的文明修养，喜好以乐侑食西方风味阿拉伯风味哲学概念受伊斯兰教和古犹太教影响较为深远特别讲究膳食卫生、食风严肃、食礼端庄阿拉伯风味原料主要植根农林牧渔相结合的经济膳食结构较为均衡羊肉在肉食品中的比例较高喜好增香佐料和野菜，不尚珍奇阿拉伯风味组成结构以土耳其菜点为中心还包括巴基斯坦菜、印度尼西亚菜、伊朗菜、伊拉克菜、科威特菜、沙特阿拉伯菜、巴基斯坦菜、埃及菜等阿拉伯风味饮食特征烹调技术古朴粗犷嗜爱鲜和浓香，醇烂与爽口习惯于席地围坐铺白布抓食，辅以餐刀片割，待客情意真诚世界部分国家的饮食特色

中国菜肴

山东菜山东菜历史悠久，影响广泛，是中国八大菜系之一以其味鲜咸脆嫩、风味独特、制作精细享誉海内外山东风味由内陆的济南风味和沿海的胶东风味所构成江苏菜江苏菜的主要特点是原料以水产为主，注重鲜活；加工精细多变，因料加工施艺；烹制善用火功，调味清鲜平和。江苏菜由今淮扬、金陵、苏锡、徐海等四大地方风味构成。广东菜广东菜由广州菜、潮州菜、东江菜组成广东菜以味美色鲜、菜式丰盛而赢得“食在广州”的美誉潮菜主要以海味、河鲜和畜禽为原料,擅烹以蔬果为原料的素菜,制作精美,加工多样东江菜又称客家菜,多以家养禽畜入馔，较少水产品，主料突出、造型古朴、味偏咸，力求酥烂香浓四川菜四川菜由成都菜、重庆菜、自贡菜组成，以“尚滋味”，“好辛辣”著称成都菜讲求用料精细准确，严格以传统经典菜谱为准，其味温和，绵香悠长重庆菜的特点是比较麻辣，多创新，川菜大方粗犷，以花样翻新迅速、用料大胆、不拘泥于材料著称，俗称江湖菜自贡盐帮菜以味厚、味重、味丰为其鲜明的特色浙江菜浙菜富有江南特色，历史悠久，源远流长，是中国著名的地方菜种。浙江菜系是由杭州、宁波、绍兴菜发展而成的。杭州菜集全省各地菜肴精华为一体，以制作精细、清鲜爽脆，淡雅细腻的风格著称，集中体现了浙江菜的主要风味特色。宁波菜以“鲜咸合一”，蒸、烤、炖制海味见长绍兴菜富有江南水乡风味，作料以鱼虾河鲜和鸡鸭家禽、豆类、笋类为主，讲究香酥绵糯、原汤原汁，轻油忌辣，汁浓味重。温州菜也称“瓯菜”，以海鲜人馔为主，口味清鲜，淡而不薄，烹调讲究“二轻一重”。安徽菜安徽菜的基本味型是咸鲜微甜。大体可分为皖南、沿江、淮北菜三大类。皖南菜以徽州地区风味为代表，它是徽菜的主流和渊源。其主要特点喜用火腿佐味，以冰糖提鲜，善于保持原汁原味，口感以咸鲜为主，放糖不觉其甜。沿江菜盛行于芜湖、安庆及巢湖地区，它以烹制河鲜、家畜见长，讲究刀工，注意色、形，善用糖调味，尤以烟熏菜肴别具一格。淮北菜以咸鲜辣为主，很少以糖调味，多用辣椒、生姜、八角等调料。湖南菜湖南菜由湘江流域、洞庭湖区和湘西山区为基调的三种地方风味组成。湘江流域菜讲究菜肴内涵的精当和外形的美观，色、香、味、器、质和谐的统一。洞庭湖区菜擅长制作河鲜水禽，色重、芡大油厚、咸辣香酥。湘西地区菜以烹制山珍野味见长，烟熏腊肉和各种腌肉，口味咸香酸辣。福建菜福建菜以烹调山珍海味而著称，在色香味形具佳的基础上，尤以“香”、“味”见长，其清鲜、和醇、荤香、不腻的风格特色，以及汤路广泛的特点，在烹坛园地中独具一席。福建菜拥有福州、闽南、闽西三路不同的技术和风味，是闽菜的主流。闽南菜，具有鲜醇、香嫩、清淡的特色，并且以讲究调料，善用香辣而著称，在使用沙茶、芥末以及药物、佳果等方面均有独到之处。闽西菜菜肴有鲜润、浓香、醇厚的特色，以烹调山珍野味见长，略偏咸、油，在使用香辣方面更为突出。世界部分国家的饮食特色

其它国家菜肴

韩国菜韩国菜肴注重“五色”，即青、黄、红、白和黑色为主色，以“五味”即甜、辣、咸、苦、酸为主，又以“五辣”即韭菜、大蒜、山蒜、姜和葱作为香辣的来源，辣椒和胡椒仅用来提鲜味和增辣。韩国泡菜被称为“用母爱腌制出的亲情”，岁月愈久，味道愈浓。韩国拌饭是韩国料理中的又一特色，其中“石锅拌饭”是韩国独有的食谱。韩国素以烧烤闻名于世，原料主要是猪肉、牛肉和羊肉。日本菜日本人以最普遍的食鱼习惯而自豪，日本人的食鱼方法五花八门。在鱼类名菜中，最出名的是“沙西米”即生鱼片。由金枪鱼制成的生鱼片先已被公认为日本最高级的生鱼片。寿司是日本人最喜爱的传统食物之一，主要材料是用醋调味过的冷饭（简称醋饭），再加上鱼肉，海鲜，蔬菜或鸡蛋等作配料，味道鲜美。日本人烹调食物时，喜爱添加食醋。湘西地区菜以烹制山珍野味见长，烟熏腊肉和各种腌肉，口味咸香酸辣。意大利菜意大利菜肴最为注重原料的本质、本色，成品力求保持原汁原味。烹制意大利菜，总是少不了橄榄油、黑橄榄、干白酪、香料、番茄与马沙拉白葡萄酒。意大利菜有四大菜系。北意菜系的面食以面粉和鸡蛋为主要材料。中意菜系特产多斯尼加牛肉、朝鲜蓟和柏高连奴芝士南意菜系的特产包括榛子、莫撒里拿芝士、佛手柑油和宝仙尼菌，面食主要材料是硬麦粉、盐和水。小岛菜系深受阿拉伯影响，但仍然以海鲜、蔬菜以及各类干面食为主，特产盐渍干鱼籽和血柑桔。法国菜法国菜是西方美食的代表。法国历来讲究吃，视“美食”为艺术，烹饪不仅注重营养，而且讲究色香味的妙处。法国菜做工精巧，注重原料的本色本味，讲究火候，讲究营养的合理搭配和色彩的搭配。法国菜的特点之一，是把酒当做必须的调料。作为法国美食的象征之一，奶酪在法国人的日常生活中占有很重要的地位。用鹅肝、龙虾、田鸡腿制作的法国菜，食之爽口，香甜可口，风味独特，堪称一绝。德国菜德国人是名副其实的“大块吃肉、大口喝酒”的民族。在德国，食用土豆无论是数量还是吃法在世界上都首屈一指。芥末、白酒、牛油、香料、酸味调料(酸黄瓜)等调味品的用量较大,食物的口味以酸、咸为特色。德国是世界首屈一指的啤酒大国，德国啤酒销量居世界首位。土耳其菜在土耳其语中，梅泽就是“前菜”的意思。正宗的土耳其餐一般从前菜开始，相当于中餐的凉菜。烧烤是土耳其人的主要饮食方式。土耳其不仅是肉食者的天堂，那里蔬菜也鲜美。在土耳其的年轻人当中，喝葡萄酒正成为一种新的流行生活方式。土耳其人不可一日无茶。土耳其人爱喝茶的习惯源自中国，土耳其全民嗜茶如此，可以说，红茶是土耳其最盛行的饮料了。任务二

酒水知识酒水又称饮品、饮料，是人类所饮用的一切含酒精与不含酒精的饮料的统称。一、酒水的概念世界上饮料种类数不胜数，根据其是否含有酒精，可分为无酒精饮料与酒精饮料两大类。二、无酒精饮料（一）什么是无酒精饮料无酒精饮料又称软饮料，是液体在稀释后或不加稀释后卖给消费者的，一种不含酒精的、提神解渴的饮料。（二）无精酒饮料分类指制造原料中含有水果（或蔬菜）的饮料。1、果（蔬）汁饮料2、碳酸饮料制作时在原料中添加了酸味剂、无机盐、人工碳酸气（二氧化碳气）的饮料。

指从地层岩石中渗出的，含有适量矿物质成分的地下水。3、矿泉水4、咖啡

咖啡是以咖啡豆为原料，经过烘焙、研磨或提炼并经水煮或冲泡而成的饮品。5、茶

茶是以茶叶为原料，经过沸水泡制而成的热饮品和冷饮品。（1）基本茶类基本茶类也叫初加工茶，是茶叶鲜叶采摘后经过不同的加工方法，制成品质不同的茶类，它包括绿茶、红茶、白茶、黄茶、青茶和黑茶六大类。

（2）再加工茶类再加工茶类是以基本茶类为原料进一步加工，使茶叶的基本质量、性状发生变化，如茉莉花茶、紧压茶、果味茶、草药茶、茶饮料和药用保健茶等等，其加工过程或是改变了茶叶某些品质特征，或是改变了茶叶产品的形态等。三、酒精饮料（一）什么是酒精饮料所谓酒精饮料就是指利用水果、谷物等含有糖份或淀粉的原料通过特殊工艺制成的含酒精的饮料，即通常所说的酒。（二）什么是酒度酒度即是酒液中酒精含量的多少。四、发酵酒

发酵酒是将含有淀粉或糖份的原料（如水果、谷物等）借酵母发酵糖化制成的酒精度低的酒。如葡萄酒、啤酒、果酒、黄酒、米酒、日本的清酒等。

（一）葡萄酒葡萄酒是以100%的葡萄为原料，经过发酵制成的低酒度的饮料酒。（1）按酒液含糖量分1、葡萄酒的分类甜型：含糖5％以上，酒度10°－24°

半甜型：含糖1．2％－5％，酒度10°－13°半干型：含糖5‰－1．2％，酒度10°－13°干型：含糖5‰以下，酒度10°－13°

白葡萄酒红葡萄酒玫瑰葡萄酒（2）按酒液的颜色分静止的葡萄酒：不含汽、无泡。分红餐酒、白餐酒、玫瑰葡萄酒（3）按酒的制作方法分含汽的葡萄酒：以葡萄为原料，通过香槟法工艺酿制而成的含二氧化碳气体的葡萄酒。强化葡萄酒：是葡萄酒在发酵酿造过程中掺加了白兰地或食用酒精所制成的酒精度较高的酒。加香葡萄酒：葡萄酒制作过程中加入各种香草香料制成。加香葡萄酒的典型代表是味美思。2、葡萄酒的饮用与服务（1）葡萄酒的供饮原则酒与菜的搭配：总原则是风味对待、对称、和谐，为饮用者所接受和欢迎。酒与酒的搭配：先低度后高度，先普通后名贵，先淡香后浓香，先浅色后深色，先苦味后甜味，先汽酒后无汽酒。（2）饮用时机（3）饮用温度陈年红葡萄酒的饮用温度是15－18ºC。

新鲜红葡萄酒的饮用温度是12－14ºC；

白葡萄酒、淡红葡萄酒的饮用温度是8－12ºC；香槟酒、葡萄汽酒、甜型白葡萄酒的饮用温度是6－8ºC；正餐时供应的酒品。（4）载杯香槟酒、葡萄汽酒用香槟杯，白葡萄酒用白葡萄酒杯，红葡萄酒用红葡萄酒杯。（5）斟满程度香槟酒、葡萄汽酒斟倒1/2杯白葡萄酒斟倒1/2至2/3杯红葡萄酒斟倒1/3至1/2杯（二）啤酒1、啤酒概述啤酒是以大麦为原料，加入啤酒花、玉米、小麦、燕麦等辅料发酵酿制而成的低酒度的饮料酒。啤酒是低酒精度的饮料酒，营养丰富，享有“液体面包”“液体蛋糕”“液体维生素”的美称。啤酒度是指酒液中的原麦芽汁的浓度，而非酒精度。世界著名的啤酒品牌有：荷兰的喜力，丹麦的嘉士伯，英国的健力士，美国的百威，德国的慕尼黑，中国的青岛啤酒等（1）饮用温度2、啤酒的服务（2）杯子的洁净度（3）斟酒方式提供一杯优质的啤酒服务必须依靠三个条件：（三）中国黄酒1、黄酒的特点黄酒色泽黄亮透明或黄中带红，香气浓郁芬芳，口味鲜美醇厚，风格独特，酒度适中，酒度一般在12-20º度，营养丰富，并有健胃明目之功效。

2、黄酒的类型黄酒是中国独有的饮料酒，又称压榨酒，是以谷物为原料，以麦曲和酒药作糖化发酵剂，经特定的加工程序，酿成的一种低酒度的原汁酒。因多数品种色泽黄亮，故俗称“黄酒”。（1）干黄酒：含糖量小于1%，干黄酒的代表是“元红酒”。口味醇和、鲜爽、无异味。（2）半干黄酒：含糖量在1%-3%之间，代表是“绍兴加饭酒”。口味醇厚、柔和、鲜爽、无异味。

（3）半甜黄酒：含糖量在3-10%之间。绍兴“善酿酒”属此类。口味醇厚、鲜甜爽口，酒体协调，无异味。（4）甜黄酒：含糖量在10%-20%之间。绍兴“香雪酒”属于此类。口味鲜甜、醇厚，酒体协调，无异味。3、黄酒的饮用及服务（1）黄酒的最佳饮用温度黄酒的最佳品评温度是在38℃左右。（2）黄酒配菜干型的元红酒，宜配蔬菜类、海蜇皮等冷盘。半干型的加饭酒，宜配肉类、大闸蟹。半甜型的善酿酒，宜配鸡鸭类；甜型的香雪酒，宜配甜菜类。五、蒸馏酒

蒸馏酒又称为烈酒，是将含有糖分、淀粉的原料（如谷类或水果等）经发酵、蒸馏而得到的酒精度较高的酒。如白兰地、威士忌、金酒、中国白酒等。（一）白兰地广义：所有用水果发酵蒸馏而成的酒，都叫白兰地狭义：所有用葡萄发酵蒸馏而成的酒，叫白兰地世界上最好的白兰地是法国的干邑白兰地干邑白兰地呈琥珀色，清澈透明，口味精细讲究，风格豪壮英烈。干邑白兰地的著名品牌有：人头马、马爹利、百事吉、轩尼诗等。（二）威士忌威士忌酒是用大麦、黑麦、玉米等谷物为原料，经发酵、蒸馏后放入橡木桶中陈酿而制成的蒸馏酒。世界上最著名的威士忌有以下四大类：苏格兰威士忌、爱尔兰威士忌、美国威士忌、加拿大威士忌。著名的威士忌品牌有：黑方、芝华士、百龄坛、杰克丹尼、吉姆宾、四玫瑰等。金酒是以谷物为原料，在制造过程中加入多种香料酿造而成，其中主要是杜松子，所以，金酒又叫杜松子酒。（三）金酒金酒被称为“鸡尾酒的心脏”，英式金酒广泛用作鸡尾酒的基酒。著名的金酒有：英王卫兵、哥顿金酒等。伏特加主要以谷物为原料，苏联伏特加的显著特点是三无（无色、无味、无香）（四）伏特加（五）朗姆酒朗姆酒分为淡质朗姆（白朗姆）、芳香朗姆（金色朗姆）、浓质朗姆（黑朗姆）朗姆酒的著名品牌有：百加地、摩根船长等。朗姆酒是用甘蔗制糖的副产品——糖滓、糖蜜发酵蒸馏而成，因而也叫甘蔗酒苏联伏特加的著名品牌有：施沫诺夫、苏联伏特加等。（六）特吉拉酒特吉拉酒产于墨西哥特吉拉小镇，以龙舌兰的球型根茎为原料，也叫龙舌兰酒特吉拉酒的特点：香气突出，口味凶烈，刺鼻、劲大。（七）中国白酒中国白酒是以高梁、玉米、大麦、小麦等为原料，经过制曲、发酵、多次蒸馏、长期熟化制成的烈性酒。1、清香型白酒：以山西杏花村汾酒为代表，又称汾香型