餐饮食品中常见的危害因素

关于餐饮食品中常见的危害因素第一页，共五十二页，2022年，8月28日1人危害因素食品食品本身含有食品受到污染食用含有危害因素的食品第二页，共五十二页，2022年，8月28日2危害的分类

食品中的危害因素

生物性危害化学性危害物理性危害

细菌河豚高组胺鱼金属病毒四季豆生豆浆玻璃寄生虫农药兽药添加剂石头霉菌贝类毒素雪卡毒素头发第三页，共五十二页，2022年，8月28日3危害因素之一：生物性危害第四页，共五十二页，2022年，8月28日4生物性危害的特点1微生物是一类非常微小的生物体，一般用肉眼不能够看到，但它们广泛存在于自然界中。并非所有的微生物都会使人致病，只有部分种类才会导致食物中毒，这些微生物通常被称为致病微生物。第五页，共五十二页，2022年，8月28日5生物性危害的特点2有些细菌会使食品腐败变质（称为腐败菌），但很少使人得病；而一些致病微生物（如副溶血性弧菌、甲肝病毒、痢疾杆菌）并不会引起食品的感官变化。污染了致病微生物的食品是导致食物中毒和食源性疾病的主要原因之一。食品的感官没有变化≠没有受到致病微生物的污染致病微生物是食物中毒最为主要的原因，是餐饮业应重点控制的危害第六页，共五十二页，2022年，8月28日6细菌和病原菌细菌是目前最受关注和人类对其了解较为深入的一类微生物。细菌可以在食品中存活和繁殖。致病性细菌通常称之为病原菌或致病菌，是导致大多数食物中毒的罪魁祸首，目前本市餐饮业食物中毒中的80％以上是由它们引起的。第七页，共五十二页，2022年，8月28日7食品中的病原菌从何而来

可能是由于加工时未彻底去除，但更多的是由于受到污染所致。污染通常可来自于：生的食物，尤其是畜禽肉、禽蛋、水产和蔬菜。泥土、灰尘、废弃物及其他污物。受污染的操作环境，如台面、容器、设施等。人，如携带病原菌污染食品，或不清洁的手污染食品等。动物，如宠物、害虫。第八页，共五十二页，2022年，8月28日8细菌生长繁殖的条件营养温度湿度酸度时间氧气第九页，共五十二页，2022年，8月28日9营养：细菌的生长需要营养物质，大多数的细菌喜欢蛋白质或碳水化合物含量高的食物，如畜禽肉、水产、禽蛋、奶类、米饭、豆类等。温度：每种细菌都是在某一温度范围内生长最好。大多数的细菌在5～60℃（危险温度带）能够很好地生长繁殖。个别致病菌可在低于5℃的条件下生长（如李斯特菌），但生长速度十分缓慢。第十页，共五十二页，2022年，8月28日10时间：细菌在合适的条件下繁殖非常迅速。由于细菌使人致病需要有一定数量，因此控制时间以防止细菌繁殖，对于预防细菌性食物中毒具有重要意义。湿度：水是细菌生长所需的基本物质之一，在潮湿的地方细菌容易存活。食物中细菌能够利用的水分被称为水分活性（aw），取值范围是0～1，致病菌只能在aw≥0.85的食品中生长。第十一页，共五十二页，2022年，8月28日11酸度：细菌在pH≤4.6（如柠檬、醋）或pH≥9.0（如苏打饼干）的食品中较难繁殖，pH4.6～7.0的弱酸性或中性食品中细菌很容易生长繁殖，大部分食品的pH都在此范围内，如奶类、畜禽肉、水产、禽蛋、大部分果蔬等。氧气：有些细菌需要氧气才能生长繁殖（需氧菌），有些则不需要（厌氧菌），还有一些在有氧和无氧条件下都能生长（兼性厌氧菌），大部分的食物中毒致病菌属兼性厌氧菌。第十二页，共五十二页，2022年，8月28日12细菌如何生长繁殖

二分裂：1个分裂成2个。在合适的条件下，细菌只需要10～20分钟就可以分裂一次，一个细菌经过4～5小时就能繁殖到数以百万计的数量，足以使人发生食物中毒。第十三页，共五十二页，2022年，8月28日13细菌的芽胞1一些细菌在缺乏营养物质和不利的环境条件下，可形成芽胞细菌：肉毒梭状芽胞杆菌蜡样芽胞杆菌产气荚膜梭状芽胞杆菌芽胞

对高温、紫外线、干燥、电离辐射和很多有毒的化学物质都有很强的抵抗力。第十四页，共五十二页，2022年，8月28日14细菌的芽胞2芽胞不能生长繁殖，没有明显的代谢作用，通常不会对人体产生危害，但一旦环境条件合适，如经热触发后在营养充分的条件下，长时间处于危险温度带，便可以重新萌发成可对人体产生危害的细菌（称为繁殖体）。产芽胞细菌在食物中毒方面具有特殊意义，因为这类细菌通常能够在烹饪温度中存活下来。芽胞在适合条件下，可萌发为致病的繁殖体。防止细菌芽胞转变为繁殖体的措施包括：①将食品保存温度控制在危险温度带之外。②食品加热或冷却时以最短的时间通过危险温度带第十五页，共五十二页，2022年，8月28日15细菌的毒素许多病原菌可产生使人致病的毒素，大多数毒素在通常的烹饪温度条件下即被分解，但有些毒素（如金黄色葡萄球菌产生的肠毒素）具有耐热性，一般的烹饪方法不能将其破坏，因此污染了此类毒素的食品危险性极大。细菌产生毒素需要一定的温度条件，温度越适宜，毒素产生的速度就越快。污染了金黄色葡萄球菌毒素的食品即使加热，也可能会引起食物中毒！第十六页，共五十二页，2022年，8月28日16控制细菌的生长繁殖

细菌生长繁殖条件的任一项得到控制，细菌就不再生长。实际采取的措施有：加入酸性物质使食品酸度增加。加入糖、盐、酒精等使食品中的水分活性降低。使食品干燥以降低水分活性。低温或高温保存食品（在危险温度带之外）。使食品在危险温度带滞留的时间尽可能短。时间和温度是影响食品中细菌生长最关键的因素，也是大部分餐饮食品中能够最经常运用的控制细菌生长繁殖的措施第十七页，共五十二页，2022年，8月28日17引起食物中毒和食源性传染病的部分病原菌

副溶血性弧菌金黄色葡萄球菌沙门菌腊样芽胞杆菌大肠杆菌痢疾杆菌单核细胞增生李斯特菌肉毒梭状芽胞杆菌第十八页，共五十二页，2022年，8月28日18副溶血性弧菌常见于海产品及受该菌污染的食品中，食品通过受该菌污染的食品接触面（容器、水池、工具、抹布、手等）受到污染。症状为腹部绞痛、呕吐和腹泻，同时引起脱水和发热，潜伏期4～30小时。含盐3.0%～3.5%条件生长较好，烹饪时彻底加热或食醋中1分钟均可杀灭。预防措施：不吃生食海产品，避免交叉污染。第十九页，共五十二页，2022年，8月28日19金黄色葡萄球菌

常见于生牛奶、熟肉、糕点及其他受该菌污染的食品中，食品通过人体伤口、炎症部位（皮肤、鼻子、口腔）等受到污染。症状为腹痛、呕吐、低热，潜伏期1～6小时。低于10℃细菌不繁殖，低于15℃基本不形成毒。素；烹饪时彻底加热可杀灭菌体，破坏毒素需100℃2小时。预防措施：避免手部有伤口从业人员上岗，接触身体后洗手，控制食品加工与食用时间间隔及保存温度。第二十页，共五十二页，2022年，8月28日20沙门菌常见于家禽、蛋、生肉中，食品通过老鼠、昆虫和污水等受到污染。症状为腹痛、腹泻、呕吐、高热，潜伏期12～36小时。烹饪时彻底加热可杀灭菌体。预防措施：避免有腹泻等消化道症状从业人员上岗，食品烧熟煮透，避免交叉污染，严格洗手。第二十一页，共五十二页，2022年，8月28日21蜡样芽胞杆菌呕吐型常见于谷物（尤其大米）、含淀粉食品中，腹泻型常见于奶类、肉类、蔬菜中，食品通过土壤和灰尘受到污染。症状为腹痛、腹泻、呕吐，潜伏期：呕吐型1～5小时；腹泻型8～16小时。15℃以下细菌不繁殖；烹饪时彻底加热可杀灭细菌繁殖体，灭活芽胞需100℃20分钟。预防措施：剩余食品彻底回烧，烹调的食品保存在危险温度带之外。

第二十二页，共五十二页，2022年，8月28日22大肠杆菌常见于生牛肉及受到该菌污染的食品中（如蔬果），食品通过牛粪便、污水、食品接触面受到污染。一般有腹痛、腹泻等消化道症状，肠出血性大肠杆菌O157:H7可引起以血便和腹痛，有时并发溶血性尿毒综合症引起死亡，潜伏期根据种类不同，可由12小时至数天。烹饪时彻底加热可杀灭菌体。预防措施：避免有腹泻等消化道症状从业人员上岗，食品烧熟煮透，避免交叉污染，严格洗手。第二十三页，共五十二页，2022年，8月28日23痢疾杆菌常见于水、牛奶、色拉、蔬菜中，食品通过人畜粪便、污水、食品接触面、手等受到污染。症状为腹痛、腹泻（粪便中可带血）、发热、呕吐，潜伏期1～7天。少量活菌即可致病，烹饪时彻底加热烹饪温度可杀灭菌体。预防措施：避免有腹泻等消化道症状从业人员上岗，食品烧熟煮透，避免交叉污染，严格洗手，消灭苍蝇。第二十四页，共五十二页，2022年，8月28日24单核细胞增生李斯特菌常见于冷藏后未经彻底加热的肉制品、水产品、水果蔬菜中，食品通过土壤、污水、动物粪便和健康携带者受到污染。症状初期表现为发热、腹泻，重症可表现为败血症、脑膜炎、心内膜炎、肺炎、孕妇流产。对新生儿、孕妇威胁大，潜伏期8～24小时。5℃以下仍可生长，烹饪时彻底加热可杀灭菌体。预防措施：冷藏食品彻底加热后食用，凉拌菜注意避免交叉污染。第二十五页，共五十二页，2022年，8月28日25肉毒梭状芽胞杆菌常见于自制发酵豆、谷类制品（面酱、臭豆腐）、自制罐头中，食品通过环境、土壤、人畜粪便等受到污染。症状为视物模糊、咀嚼无力、呼吸困难等神经症状，病死率较高，潜伏期1～7天。只在厌氧条件下生长；高压蒸汽121℃30分钟杀灭芽胞，破坏毒素需100℃10～20分钟。预防措施：正确冷却食品，自制酱类食品要经常搅拌，使氧气供应充足，自制罐头杀菌彻底。第二十六页，共五十二页，2022年，8月28日26病毒病毒是一类比细菌更为微小的微生物。虽然病毒不会在食品中增殖，但是病毒通常只需极少的数量即可使人致病。烹饪时彻底加热可以灭活食品中的病毒。细菌生长繁殖的条件并不是病毒生存所需。第二十七页，共五十二页，2022年，8月28日27病毒传播的特点可以通过人员的接触或排泄物污染食品与水源。食品的污染通常由于不良的个人卫生习惯所致。可在食品与食品之间、食品接触的表面与食品之间传播。可在人与人之间传播，具有传染性。第二十八页，共五十二页，2022年，8月28日28甲肝病毒常见于被污染的水源、食物（如毛蚶）、餐具、病人或携带者中。症状从发热、疲乏和食欲不震开始，继而出现肝功能损害，潜伏期15～45天。预防措施：不生食贝类，食品烧熟煮透，餐具及食品接触面彻底消毒，严格洗手和消毒，避免从业人员带菌操作。第二十九页，共五十二页，2022年，8月28日29诺瓦克病毒常见于被污染的食物（尤其是生食的直接入口食品）、水和病人或携带者的分泌物中。症状为恶心、呕吐、腹痛、腹泻和痉挛、发热，潜伏期24～72小时。预防措施：不生食贝类，食品烧熟煮透，严格洗手和消毒，避免从业人员带菌操作。第三十页，共五十二页，2022年，8月28日30寄生虫寄生虫是生活在动物或人体内的生物体，因食品引起的寄生虫病是通过食用受感染的动物（如畜禽、水产）引起。低温冷冻或烹饪时彻底加热食品通常均能有效杀灭寄生虫。人感染寄生虫病大多是由于生食、半生食等不良饮食习惯，或食品加热不彻底所导致。第三十一页，共五十二页，2022年，8月28日31旋毛虫常见于受到旋毛虫污染的猪和其他畜类动物中。症状首先为便稀或水样便，可伴有腹痛或呕吐，随后出现中毒过敏性症状，最后出现肌痛、乏力、消瘦，潜伏期5～15天。预防措施：肉品冷冻或彻底煮熟食品，不生食或半生食畜肉。第三十二页，共五十二页，2022年，8月28日32肺吸虫常见于生或不熟的淡水蟹、虾中。起病多缓慢，有轻度发热、盗汗、疲乏、食欲不振、咳嗽、胸痛及咳棕红色果酱样痰，腹痛、腹泻、恶心、呕吐、排棕褐色黏稠脓血便，潜伏期数周至数年预防措施：水产冷冻或彻底加热，不生食或半生食淡水产品第三十三页，共五十二页，2022年，8月28日33肝吸虫常见于生或不熟的肉淡水鱼、虾中。症状为腹泻、腹胀、肝肿大、食欲差，潜伏期30天左右。预防措施：水产冷冻或彻底加热，不生食或半生食淡水产品。第三十四页，共五十二页，2022年，8月28日34霉菌通过食用被霉菌污染的食物发生中毒。一般烹调加热方法不能破坏去除霉菌毒素。霉菌生长繁殖和产生毒素需要一定的温度和湿度，因此中毒往往有明显的季节性和地区性。常见的种类有麦角中毒、霉玉米中毒、霉变甘蔗中毒等。第三十五页，共五十二页，2022年，8月28日35危害因素之二：化学性危害第三十六页，共五十二页，2022年，8月28日36化学性危害分类食品本身含有毒物质河豚鱼高组胺鱼四季豆生豆浆部分野蘑菇食品受有毒物质污染

有机磷农药

瘦肉精亚硝酸盐

桐油贝类毒素雪卡毒素第三十七页，共五十二页，2022年，8月28日37河豚鱼河豚鱼内脏、卵巢、血液、鱼皮、鱼头等部位皆含剧毒，毒性可使人致命。河豚鱼引起的中毒发生在食后的数分钟至3小时，症状为腹部不适、口唇指端麻木、四肢乏力，继而麻痹甚至瘫痪、血压下降、昏迷，最后因呼吸麻痹而死亡。不经营河豚鱼及其制品是最好的预防方法。“巴鱼”也是河豚的一种，同样禁止经营；河豚鱼干制品（包括生制品和熟制品）也不得经营。第三十八页，共五十二页，2022年，8月28日38高组胺鱼类海产鱼类中的青皮红肉鱼，如鲐鱼（青专鱼）、金枪鱼、沙丁鱼、秋刀鱼等鱼体中含有较多的组胺酸。当鱼体不新鲜或腐败时，组胺酸就会分解形成组胺，从而引起中毒。一般食用后数分钟至数小时会出现面部、胸部及全身皮肤潮红，眼结膜充血，并伴有头疼、头晕、心跳呼吸加快等，皮肤可出现斑疹或荨麻疹。组胺引起的中毒恢复较快，预后良好。预防措施不采购不新鲜的鱼。运输、储存、加工都要注意低温保鲜。第三十九页，共五十二页，2022年，8月28日39四季豆、扁豆、荷兰豆含有皂素、红细胞凝集素等有毒物质，这些物质可以通过烧熟煮透的方法加以去除。但如果烹调不当，就会引起中毒症状。一般发生在食用后的1～5小时，病人会出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻、头晕、出冷汗等症状，预后通常较好。预防措施烹调时先将四季豆放入开水中烫煮10分钟后再炒。使用大锅的集体供餐单位，为防止烧炒不透，尽量不供应四季豆。

第四十页，共五十二页，2022年，8月28日40生豆浆含有皂素和抗胰蛋白酶等物质，饮用未经煮沸的豆浆可在30分钟至1小时内出现胃部不适、恶心、呕吐、腹胀、腹泻、头晕、无力等中毒症状，轻者3～5小时不治自愈。预防措施防止“假沸”，烧煮时将上涌的泡沫除净，煮沸后再以文火维持沸腾5分钟。第四十一页，共五十二页，2022年，8月28日41野蘑菇野生蘑菇中的部分品种具有毒性，食用后可导致中毒甚至死亡。误食后的中毒症状因毒素种类的不同而不同，严重的可导致抽搐、痉挛、昏迷，甚至出现幻觉、溶血症状和肝脏损伤等症状，死亡率高。预防措施：不采摘野生蘑菇，不采购不认识的野蘑菇，不食用安全性不明的野蘑菇。第四十二页，共五十二页，2022年，8月28日42有机磷农药

典型的中毒表现为：一般在食用后2小时内发病，症状为头痛、头晕、恶心、呕吐、视力模糊等，严重者瞳孔缩小、呼吸困难、昏迷，可因呼吸衰竭而死亡。预防措施选择信誉良好的供应商蔬菜粗加工时以洗洁精溶液浸泡30分钟后再冲净，烹调前再经烫泡1分钟，可有效去除蔬菜表面的大部分农药。第四十三页，共五十二页，2022年，8月28日43瘦肉精瘦肉精中毒一般发生在食用后的30分钟至2小时，主要表现为心跳加快、肌肉震颤、头晕、恶心、脸色潮红等症状。预后一般良好，但对于高血压、心脏病、糖尿病、甲亢、青光眼、前列腺肥大等疾病病人可能加重病情。预防措施选择信誉良好的供应商。尽量选用带有肥膘的猪肉，猪内脏最好要选择有品牌的定型包装产品。不要采购市场外无证摊贩经营的产品。

第四十四页，共五十二页，2022年，8月28日44亚硝酸盐食品中亚硝酸盐来源误把亚硝酸盐当作“食盐”或“味精”加入食物。腌肉、肴肉制品中加入过量亚硝酸盐或搅拌不匀。刚腌制不久的暴腌菜。存放过久或腐败的蔬菜。亚硝酸盐引起的食物中毒潜伏期为1～3小时，常表现为口唇、舌尖、指尖青紫等缺氧症状，自觉头晕、乏力、心率快、呼吸急促，严重者出现昏迷，甚至死亡。预防措施餐饮单位应尽量不自制肴肉、腌腊肉等肉制品，避免误用亚硝酸盐。不使用来历不明的“食盐”或“味精”。如需使用应严格保管，亚硝酸盐使用量不得超过0.15克/千克，使用时搅拌均匀。尽量少食用暴腌菜，不吃腐烂变质的蔬菜。

第四十五页，共五十二页，2022年，8月28日45桐油由于桐油除气味外，外观与一般的食用植物油非常相似，食品中桐油的污染通常是为误用所致。桐油引起的食物中毒潜伏期一般在30分钟～4小时，主要表现为恶心、呕吐、腹泻、精神倦怠、烦躁、头痛、头晕，严重的可引起意识模糊、呼吸困难或惊厥，进而引起昏迷和休克。预防措施不使用来历不明的油。加工用油使用前