食品分析检验第九章

食品分析与检验第九章：食品中安全热点物质的测定第一节二噁英的测定第二节苏丹红的测定第三节吊白块的测定第四节三聚氰胺的测定第五节瘦肉精的测定第六节罂粟壳的测定第七节塑化剂的测定第九章：食品中安全热点物质的测定了解二噁英、三聚氰胺、苏丹红、吊白块、瘦肉精及罂粟壳等物质危害；掌握食品中二噁英、三聚氰胺、苏丹红、吊白块、瘦肉精及罂粟壳等食品安全热点物质的测定方法。本章内容第一节：二噁英的测定

二噁英是指多氯代二苯并-对-二噁英和多氯代二苯并呋喃类物质的总称，属于氯代含氯三环芳烃类化合物。二噁英具有极强的致癌性、免疫毒性和生殖毒性等多种毒性作用。其化学性质非常稳定，难以生物降解，并能在食物链中富集。食品的二噁英污染主要源于生物富集、食品加工与包装及意外事故等。防止二噁英污染食品的最根本的方法就是“断源”。第一节：二噁英的测定

二噁英的检测方法很多，主要集中于色谱法、免疫法和生物法这三类检测方法，其中色谱方法是目前国际公认的检测二噁英类化学物质的标准方法，尤其是高效毛细管色谱加高分辨率质谱形成的气相色谱-质谱法为最常使用，其优点在于可以分离该类物质的每种成分，并进行准确的定量。第一节：二噁英的测定

特性：二噁英难溶于水，溶于有机溶剂和脂肪，所以食品脂肪中二噁英的浓度较高。

提取的目的：使待测物游离，并萃取进入用于抽提的溶剂中。

提取的重要性：提取对于检测的重复性非常重要，主要涉及溶剂的选择和提取方法的选择，且不同的样本需采用不同的提取方法。

二噁英主要的提取方法：碱分解法、丙酮-正己烷振荡提取法、草酸钠-乙醇-乙醚-正己烷提取法。一、提取第一节：二噁英的测定

经过提取，氯代二苯并二噁英/呋喃等绝大部分进入了提取液中，但同时进入的还包括有机农药、脂肪物质、多环芳烃、叶绿素等，这些物质的存在会干扰二噁英类物质的检测，因此必须进行净化去除干扰物质。

常用的净化方法有：浓硫酸与多层硅胶柱处理、硅胶柱色谱法处理。二、净化第一节：二噁英的测定1.GC-MS条件：色谱柱温度；电离室、连接室温度；电离电压。2.样品处理和检测；3.结果计算：

式中：h2——样品二噁英在单离子检测中的信号值；h1——标记二噁英在单离子检测中的信号值；c——13C标记化合物的浓度，12.5pg/µL；V——向样品中加入13C标记化合物溶液的体积，40µL;W——样品质量，50g；

K——标准与样品进样比。

三、测定二噁英的浓度（pg/g）第二节：苏丹红的测定

苏丹红俗称油溶黄，化学名1-苯基偶氮-2-萘酚，其结构式见课本图9-1，由于含有萘环的化学结构，决定了它具有致癌性，对人体的肝肾器官具有明显的毒性作用。“苏丹红”并非食品添加剂，而是一种人工合成的化学染色剂，被广泛用于溶剂、油、蜡、汽油的增色以及鞋、地板等增光方面。

我国明文禁止将苏丹红作为色素在食品中进行添加，但由于其染色鲜艳，故一些食品生产企业在辣椒粉、香肠、泡面、熟肉、馅饼、调味酱等产品中违法加入苏丹红。第二节：苏丹红的测定食品中苏丹红可采用高效液相色谱法进行测定：（1）方法要点：样品经溶剂提取、固相萃取净化后，用反相高效液相色谱-紫外可见光检测器进行色谱分析，外标法定量。（2）试剂与标准品。（3）仪器与设备。（4）样品制备。（5）操作方法：①样品处理：红辣椒粉等粉状样品；红辣椒、火锅料、奶油等油状样品；辣椒酱、番茄沙司等含水量较大的样品；香肠等肉制品第二节：苏丹红的测定（5）操作方法：②推荐色谱条件：仪器条件、标准曲线。（6）计算：式中：R——样品中苏丹红的含量，mg/kg；c——由标准曲线得出的样液中苏丹红的浓度，µg/mL；V——样液定容体积，mL；M——样品质量，g。

R第三节：吊白块的测定

吊白块又称雕白粉，化学名称为二水合次硫酸氢钠甲醛或二水甲醛合次硫酸氢钠，为半透明白色晶体或小块，易溶于水。高温下具有极强的还原性，有漂白作用。

遇酸即分解，120℃下分解产生甲醛、二氧化硫和硫化氢等有毒气体。吊白块水溶液在60℃以上就开始分解出有害物质。吊白块的毒性与其分解时产生的甲醛有关。口服甲醛溶液10-20mL。可致人死亡。因甲醛易从消化道吸收，所以其危害不能低估。第三节：吊白块的测定（1）甲醛急性中毒时表现为喷嚏、咳嗽、视物模糊、头晕、头痛、乏力、口腔粘膜糜烂、上腹部痛、呕吐等。（2）随着病情的加重，出现声音嘶哑、胸痛、呼吸困难等表现，严重者出现喉水肿及窒息、肺水肿、昏迷、休克。（3）长期皮肤接触可引起接触性皮炎。（4）口服中毒者表现为胃肠道粘膜损伤、出血、穿孔，还可出现脑水肿、代谢性酸中毒等。（5）对进食含甲醛食品引起不适者，应立即饮300mL清水或牛奶或立即到附近医院治疗。（6）甲醛目前尚无特效解毒药。第三节：吊白块的测定

吊白块不得作为食品漂白添加剂用，严禁入口。甲醛急性中毒症状均可由食用了用吊白块漂白过的白糖、单晶冰糖、粉丝、米线（粉）、面粉、腐竹等所致。吊白块也是致癌物质之一，国际癌症研究组织（IARC）1995年将甲醛列为对人体（鼻咽部）可能的致癌物。检测方法：高效液相色谱法、分光光度法等。第三节：吊白块的测定（1）原理：在酸性溶液中，样品中残留的甲醛次硫酸氢钠分解释放出的甲醛被水提取，提取后的甲醛与2,4-二硝基苯肼发生反应，生成黄色的2,4-2二硝基苯腙，用正己烷萃取后，经高效液相色谱仪分离，与标准甲醛衍生物的保留时间对照定性，用标准曲线法定量。（2）试剂：盐酸-氯化钠溶液；（3）仪器：具塞锥形瓶、比色管、振荡机、高效液相色谱仪等；（4）分析步骤：色谱分析条件、样品前处理、标准工作曲线绘制、样品测定；一、高效液相色谱法第三节：吊白块的测定（5）结果计算：式中：c——样品中甲醛含量，µg/g；50——样品加提取液体积，mL；2——测定用样品提取液体积，mL；m1——按甲醛衍生物苯腙峰面积，从标准工作曲线查得甲醛的质量，µg；m——样品质量，g。

一、高效液相色谱法c第四节：三聚氰胺的测定

三聚氰胺俗称蜜胺、蛋白精，是一种嗪类含氮杂环有机化合物，用作化工原料。它是白色单斜晶体，几乎无味，微溶于水，可溶于甲醇、乙酸、热乙二醇、甘油、吡啶等，对身体有害，不可用于食品加工或食品添加物。三聚氰胺常被不法商人掺杂进食品或饲料中，以提升食品或饲料检测中的蛋白质含量指标，其也被作假的人称为“蛋白精”。

三聚氰胺微溶于水，经常饮水的成年人体内不易形成三聚氰胺结石，但饮水较少且肾脏狭小的婴幼儿，则较易形成泌尿系统结石。常采用高效液相色谱法对原料乳中三聚氰胺进行快速检测。第四节：三聚氰胺的测定

（1）原理：用乙腈作为原料乳中的蛋白质沉淀剂和三聚氰胺提取剂，强阳离子交换色谱柱分离，高效液相色谱-紫外检测器/二极管阵列检测器检测，外标法定量。（2）试剂和材料。（3）仪器：液相色谱仪、分析天平、pH计、溶剂过滤器。（4）测定步骤：试样的制备；高效液相色谱测定（色谱条件、液相色谱分析测定）。第四节：三聚氰胺的测定

（5）结果计算：式中：X——原料乳中三聚氰胺的含量，mg/kg；c——从校正曲线得到的三聚氰胺溶液的浓度，mg/L；V——试样定容体积，mL；m——样品称量质量，g。X第五节：瘦肉精的测定

瘦肉精，学名盐酸克伦特罗，是一种白色或类白色的结晶粉末，无臭、味苦，溶于水、乙醇，微溶于丙酮，不溶于乙醚。一些养猪户在饲料中掺入瘦肉精，猪食用后在代谢过程中促进蛋白质合成，加速脂肪的转化和分解，因此提高了猪肉的瘦肉率。克伦特罗在家畜和人体内吸收好，生物利用度高，以致人食用了含有克伦特罗的猪肉、猪肝或猪肺出现中毒症状。临床表现：①②③④。

世界上没有任何正规机构批准克伦特罗作为饲料添加剂用于动物的促生长。第五节：瘦肉精的测定

动物性食品中克伦特罗（瘦肉精）残留量的测定方法主要有气相色谱-质谱法、高效液相色谱法及酶联免疫法等。（一）气相色谱-质谱法1.方法原理：固体试样剪碎，用高氯酸溶液匀浆。液体试样加入高氯酸溶液，进行超声加热提取，用异丙醇+乙酸乙酯（40+60）萃取，有机相浓缩，经弱阳离子交换进行分离，用乙醇+浓氨水（98+2）溶液洗脱，洗脱液浓缩，经N，O-双三甲基硅烷三氟乙酰胺（BSTFA）衍生后与气-质联用仪上进行测定。以美托洛尔为内标，定量。第五节：瘦肉精的测定（一）气相色谱-质谱法2.试剂；3.仪器；4.分析步骤：提取：肌肉、肝脏、肾脏试样，尿液试样，血液试样；净化；衍生化；气相色谱-质谱法测定。5.结果计算：X第五节：瘦肉精的测定（三）酶联免疫法法1.方法原理：基于抗原抗体反应进行竞争性抑制测定。微孔板包被有针对克伦特罗IgG的包被抗体。克伦特罗抗体被加入，经过孵育及洗涤步骤后，加入竞争性酶标记物、标准或试样溶液。克伦特罗与竞争性酶标记物竞争克伦特罗抗体，没有与抗体连接的克伦特罗标记酶在洗涤步骤中被除去。将底物（过氧化尿素）和发色剂（四甲基联苯胺）加入到孔中孵育。结合的标记酶将无色的发色剂转化为蓝色的产物。加入反应停止液后使颜色由蓝转变为黄色。在450nm处测量吸光度，吸光度比值与克伦特罗浓度的自然对数成反比。第五节：瘦肉精的测定（三）酶联免疫法法2.试剂：高氯酸溶液、磷酸二氢钠缓冲溶液等；3.仪器：超声波清洗器、磨口玻璃离心管、酸度计等；4.试样测定：（1）提取：肌肉、肝脏及肾脏试样，尿液试样，血液试样；（2）测定：①试剂：竞争酶标记、克伦特罗抗体、包被有抗抗体的微孔板条；②试样准备：高残留试样需进一步稀释；③测定；第五节：瘦肉精的测定（三）酶联免疫法法5.结果计算：式中：X——试样中克伦特罗的含量，µg/kg（或µg/L）；A——试样的相对吸光度（%）对应的克伦特罗质量，ng；m2——样品的质量，g；

f——试样稀释倍数；m——试样的取样量，g（或mL）。

相对吸光度（%）X第六节：罂粟壳的测定

罂粟壳别名罂子粟壳、鸦片烟果果，秋季将已割取浆汁后的成熟果实摘下，破开，除去种子及枝梗，干燥即可。

罂粟壳对人体肝脏、心脏均有一定的毒害作用，容易使人产生依赖性甚至瘾癖。我国将罂粟壳归类为毒品，而将使用罂粟壳（籽）加工食品的现象归为毒品犯罪。

第六节：罂粟壳的测定

今年来一些食品加工经营业户无视国家法律法规，在食品中使用罂粟壳且违法行为更加隐蔽，有的地方在菜肴、熟肉制品、风味小吃加工过程中不同程度地使用，特别是在火锅底料中添加罂粟壳，有的地方农贸市场的个别摊贩甚至半公开出售这种“特制”调味品。

食品中罂粟壳残留量的测定一般是通过对罂粟壳中所含吗啡、可待因或罂粟碱等生物碱的检测以间接测定罂粟壳含量，