烘焙课资深员工晋级试题ABC卷(答案卷)

店名店名N-A1烘焙课资深员工晋级试题课别A卷（答案卷）一、单选题，请将正确答案填入括号中工号（每题2分，共计20分）1、（）一般最适合于面包制作的水是姓名a.软水b.蒸馏水c.碱水d.中硬度水2、（）面包配方中糖含量（依烘焙百分比）占20%以上的是a.吐司面包b.法国面包。.甜面包d.全麦面包3、（）面包在中种法中，中种面团的原料不含a.盐b.酵母c.面粉d.水4、（）没有分析检验的情况下，如何由外观判断油炸油的劣化a.颜色加深b.沾度增加c.有蟹泡并提前冒烟d.以上皆是5、（）面包中哪种材料愈多发酵愈快a.油脂b.蛋黄c.酵母d.细砂糖6、（）海绵蛋糕（基本）配方的配料为a.细砂糖、面粉、盐、牛奶卜面粉、沙拉油、水c.面粉、细砂糖、发粉d.面粉、细砂糖7、（）下列何种材料可提高小西饼产品的脆性a.盐b.水c.糖d.蛋8、（）蛋白的含水量为a.50%b.75%c.88%d.95%9、（）巧克力融化温度不要超过a.48℃b.58℃c.68℃d.78℃10、（）制作蛋糕时，奶粉属于a.柔性材料b.殓性材料c.韧性材料d.芳香材料二、多选题，请将正确答案填入括号中（每题2分，共计20分）1、收银台前小端架商品选项原则（ABCD）A、冲动性购买商品B、体积小C、高回转D、单价以10元以下为主2、同仁不可以在工作区域（ABD）A、看报纸B、吸烟C、吃零食口、洗手3、蛋黄内所含的油脂不具有（ABC）A、起泡作用B、安定作用C、膨大作用D、乳化作用z❶N－A24、发对顾客的服务文化是：（ABCD）A、欢迎B、微笑C、协助D、谢谢5、顾客服务满意保证是：（ABCD）A、品质有保证B、售后有服务C、买贵退差价D、无条件退换货6、下列不属于硬式面包的有（ABC）A、全麦面包8、甜面包C、可颂面包D、法国面包7、旋转炉的一级保养内容有（ABCD）A、清洁烤炉内残物B、烤炉门玻璃清洗C、吊钩转动器加油D、烤炉密封条清洗8、促进细菌生长的因素有（AB）A、潮湿的环境B、营养成份C、高温D、高压9、下列产品不需要使用高筋面粉的（BCD）A、白吐司面包B、海绵蛋糕^匹萨饼D、天使蛋糕10、下列哪些做法是服务人员与顾客保持公平、公信的？（BCD）A、找熟人要最好的B、不要求特别优惠C、不预留商品D、不要求打折三、是非题，请判断下列各题，并在括号中填入“^”或“X”：（每题2分，共计20分）1．（）苏打饼干属于调味的甜饼干。2．（）蛋糕配方中添加柔性原料，可增加蛋糕的任性。3．（）产生香味的原料是包括了糖、奶水、油、蛋、可可粉、香料。4．（）面包制作时，添加奶粉的量增加表皮颜色加深。5．（）葡萄干如用在面包、蛋糕或西点时应先泡水，时间以不超过30分钟为宜。6．（）蛋糕配方中之总水量，蛋量不包含在内。7．（）蛋糕油炸甜圈饼（道纳司）使产品膨大的原料是酵母。8．（）制作面包添加乳化剂，有助于产品品质之改善。9．（）戚风蛋糕中所使用的发粉愈多，所制作出来的蛋糕体积愈大，组织愈细。10．（）盐的用量和酵母发酵时间成正比。四、简答题：（每题5分，共计10分）1、产品试吃时销售的影响及其重要性？2、高糖酵母与低糖酵母有何区别？五、论述题：（每题10分，共计30分）1、做面包时能否几种改良剂一起使用？2、你将如何做一名优秀的员工。3、用什么方法挑拨面团温度？如何计算？N-A1N-A1N-A1N-A17、()海绵蛋糕配方中各项材料百分比加起来得180%，已知7、()海绵蛋糕配方中各项材料百分比加起来得180%，已知7、()海绵蛋糕配方中各项材料百分比加起来得180%，已知7、()海绵蛋糕配方中各项材料百分比加起来得180%，已知店名烘焙课资深员工晋级试题B卷(答案卷)课别一、单选题，请将正确答案填入括号中(每题2分，共计20分)工号1、()下列哪一糖甜度最高a.果糖b.转化糖浆c.砂糖姓名d.葡萄糖22、()使用蒸发奶水代替鲜奶时，应照鲜奶用量a.等量使用b.1/3蒸发奶水加2/3水c.2/3蒸发奶水加1/3水d.1/2蒸发奶水加1/3水3、()面粉中的蛋白质每增加1%，则吸水量约增加a.2%b.4%c.6%d.不影响名别名别号名a.5/28℃b.35/35℃c.23-25/27-29℃d.21/10℃5、()在没有空调的室内做面包时，中间发酵时间很容易受气候影响，若要控制中间发酵的温度和湿度，下列哪一项最适当。a.35℃、85%b.20℃、85%c.28℃、75-80%d.38℃、85%6、()奶油海绵蛋糕中奶油用量最多可用a.10-20%b.21-30%c.31-39%d.40-50%面糊总量为9公斤，其面粉的用量应为a.3.5公斤b.4公斤c.4.5公斤d.5公斤8、（）面包直接法配方中，已知水用量为360g,理想水温为5℃,自来水温为20℃，该日室温为28℃，冰用量为a.40gb.54gc.80gd.100g9、（）制作天使蛋糕时，为降低蛋白之韧性，可增加a.蛋白量h面粉量c.糖量d.盐量10、（）制作海绵类小西饼会影响体积的原因为a.低温长时间烤焙b.面糊放置时间c.高温长时间烤焙d.面粉的选用二、多选题，请将正确答案填入括号中（每题2分，共计20分）1、蛋黄内所含的油脂不具有（ABC）A、起泡作用B、安定作用C、膨大作用D、乳化作用2、下列产品不需要使用高筋面粉的（BCD）A、白吐司面包B、海绵蛋糕*匹萨饼D、天使蛋糕3、在制作（ACD）这些产品时必须经过烘烤。A、法国面包B、开口笑C、奶油空心D、戚风蛋糕4、收银台前小端架商品选项原则（ABCD）A、冲动性购买商品B、体积小C、高回转D、单价以10元以下为主5、不适合制作鲜奶油蛋糕及冰淇淋蛋糕的有（BCD）A、戚风类蛋糕8、面糊类蛋糕C、乳沫类蛋糕D、磅蛋糕6、盘点的类型是：（ABCD）A、生鲜盘点B、循环盘点C、大盘点D、会计师盘点7、顾客服务满意保证是：（ABCD）A、品质有保证B、售后有服务C、买贵退差价D、无条件退换货8、不适合制作鲜奶油蛋糕及冰淇淋蛋糕的有（BCD）A、戚风类蛋糕8、面糊类蛋糕C、乳沫类蛋糕D、磅蛋糕9、下列不属于硬式面包的有（ABC）A、全麦面包8、甜面包C、可颂面包D、法国面包10、破包产生原因：（ABCD）A、顾客拆封B、包装不良以顾客蓄意破坏D、收银员操作不当三、是非题，请判断下列各题，并在括号中填入“^”或X”：（每题2分，共计20分）1、（）海绵类蛋糕与天使蛋糕同属面糊类蛋糕，并使用发粉作为膨大剂。2、（）面粉类（奶油）蛋糕其中油脂为面粉量80%视为重奶油，对面粉量35%视为轻奶油。3、（）面糊类蛋糕含油脂成份愈高，搅拌时拌入空气愈多，故比重较轻。4、（）酥硬性小西饼，糖和油用量相当，水份较少，面团较N-A1N-A1硬，放入冰箱后整形又称为冰箱小西饼。5、（）乳沫类蛋糕可分为蛋白类（天使蛋糕）和全蛋或蛋黄类（海绵蛋糕）。6、（）戚风蛋糕面糊是综合面糊类蛋糕与乳沫类蛋糕之面糊。7、（）海绵蛋糕加入油脂可增加柔软性及口感，但不宜直接添加固体油脂。8、（）烘焙仪器会膨松柔软，其发生膨胀作用之要素为空气、水蒸汽、化学膨大剂及酵母。9、（）美式与欧式丹麦面包是在于面团配方不同，前者糖油用量较多，后者较少。10、（）丹麦式甜面包与可松面包不同之处是前者大都为牛角形。四、简答题：（每题5分，共计10分）吐司面包烘烤出炉后，为何会收腰？面团搅拌后，为何一些面团容易沾手、出水？面团后，理想温度是多少？五、论述题：（每题10分，共计30分）1、法国长棍的基本操作流程是什么？请祥述（含发酵时间及温度）2、你将如何做一名优秀的员工。3、用什么方法挑拨面团温度？如何计算？

烘焙课资深员工晋级试题

C卷（答案卷）一、单选题，请将正确答案填入括号中（每题2分，共计20分）1、（）一般最适合于面包制作的水是a.软水b.a.软水b.蒸馏水c.碱水d.中硬度水2、（）面包配方中糖含量（依烘焙百分比）占20%以上的是a.吐司面包b.a.吐司面包b.法国面包c.甜面包d.全麦面包3、（）面包在中种法中，中种面团的原料不含a.盐b.酵母c.面粉d.水4、（）没有分析检验的情况下，如何由外观判断油炸油的劣化a.颜色加深b.沾度增加c.有蟹泡并提前冒烟d.以上皆是5、（）面包中哪种材料愈多发酵愈快a.油脂b.蛋黄c.酵母d.细砂糖6、（）奶油海绵蛋糕中奶油用量最多可用a.10-20%b.21-30%c.31-39%d.40-50%7、（）海绵蛋糕配方中各项材料百分比加起来得180%，已知面糊总量为9公斤，其面粉的用量应为a.3.5公斤b.4公斤c.4.5公斤d.5公斤8、（）面包直接法配方中，已知水用量为360g,理想水温为5℃,自来水温为20℃，该日室温为28℃，冰用量为a.40gb.54gc.80gd.100g9、（）制作天使蛋糕时，为降低蛋白之韧性，可增加a.蛋白量日面粉量c.糖量d.盐量10、（）制作海绵类小西饼会影响体积的原因为a.低温长时间烤焙b.面糊放置时间c.高温长时间烤焙d.面粉的选用二、多选题，请将正确答案填入括号中（每题2分，共计20分）1、收银台前小端架商品选项原则（ABCD）A、冲动性购买商品B、体积小C、高回转D、单价以10元以下为主2、同仁不可以在工作区域（ABD）A、看报纸B、吸烟C、吃零食D、洗手3、蛋黄内所含的油脂不具有（ABC）A、起泡作用B、安定作用C、膨大作用D、乳化作用zsN－A24、发对顾客的服务文化是：（ABCD）A、欢迎B、微笑C、协助D、谢谢5、顾客服务满意保证是：（ABCD）A、品质有保证B、售后有服务C、买贵退差价D、无条件退换货6、盘点的类型是：（ABCD）D、会计师盘点N－A2A、生鲜盘点B、D、会计师盘点N－A27、顾客服务满意保证是：（ABCD）A、品质有保证B、售后有服务C、买贵退差价D、无条件退换货8、不适合制作鲜奶油蛋糕及冰淇淋蛋糕的有（BCD）A、戚风类蛋糕8、面糊类蛋糕C、乳沫类蛋糕D、磅蛋糕9、下列不属于硬式面包的有（ABC）A、全麦面包8、甜面包C、可颂面包D、法国面包10、破包产生原因：（ABCD）A、顾客拆封B、包装不良以顾客蓄意破坏D、收银员操作不当三、是非题，请判断下列各题，并在括号中填入“^”或X”：（每题2分，共计20分）1、（）海绵类蛋糕与天使蛋糕同属面糊类蛋糕，并使用发粉作为膨大剂。2、（）面粉类（奶油）蛋糕其中油脂为面粉量80%视为重奶油，对面粉量35%视为轻奶油。3、（）面糊类蛋糕含油脂成份愈高，搅拌时拌入空气愈多，故比重较轻。4、（）酥硬性小西饼，糖和油用量相当，水份较少，面团较硬，放入冰箱后整形又称为冰箱小西饼。5、（）乳沫类蛋糕可分为蛋白类（天使蛋糕）和全蛋或蛋黄类（海绵蛋糕）。6、（）戚风蛋糕面糊是综合面糊类蛋糕与乳沫类蛋糕之面糊。7、（）海绵蛋糕加入油脂可增加柔软性及口感，但不宜直接添加固体油脂。