【烘焙理论知识培训】面包问题答案

一、包问题答案1．鲜酵母和酵母有什么别？答：鲜母又称压榨母，含份较大，需低温0—5℃下保存，鲜期一月，用量为般干酵母的2-3倍。干酵是经脱水干自理程，是采用抽空包装能保存2年左右。2．高糖母和低酵母有何区？答：高酵母和低糖母对原料的适应能而产生。高糖酵母适应面糖量在上的使（糖量在8%下也能用）。低酵母则适合团含糖8%以下的产品用，其效果为理想3．什么面包直法、中种法区别在么地方？答：直法又称一次酵法，指面包生产

艺流程经过一次发程序的作方法。中种法称二次发酵。是指产工艺流程经过二发酵阶段的法。面经过发酵阶能令面团形较好的络组织，以能产生有的面包发香味，次发酵法能过较长时间发酵使团产生很浓酒香味使面团更加熟，产体积最大。工艺较复杂耗时长4．快速生产为么需要加入化成份加剂？答：因速法基本发时间短甚至省略基发酵，需要加入氧成份的加剂帮助面氧化成熟及短发酵间。5．氧化份添加能否和乳化份添加同时使用？答：因加剂是针对包某一

方面特不足而添加辅助材。氧化剂和化剂都是针对同特性而使的，而般的面包改剂都具这两种特性6．做面时能不几种改良剂起用？答：改剂里很多原都是一，所以如果种改良一起用的话相当于些原料用量大。这些原在做面时用量过多对面包质量有影响譬如会现面包在烘时在炉内的胀很好出炉会出现大幅度收缩现象，些还会出现面包芯象不熟的现。

7．面包作中糖用量应在多？答：根制作不同种的面包糖的用量可0-25%范围内硬面包不用糖；咸面包里；餐包、食包约10-14%；甜面中16-20%8．为什盐有时要在搅拌到期才加？答：因盐会抑制酵的生长增加面筋韧，且盐后加入能缩搅拌时，减少能源耗，降低面搅拌的擦升温。9．夏天度太热搅拌时能否入冰粒答：因夏天天气热温度高搅拌时应该冰水和粒来降低面温度过如果用冰粒在搅拌时用速与原料搅拌至溶后才改快速搅拌。10卧式和面机立式和机有何区别答：卧和面机因其拌速度及作用不同因而难将面筋充分展，故常再经过压的方式帮助

筋的结并扩展。立和面机搅拌速度及械结构直接面筋在拌中充分扩。11面团搅拌后为什么面会出水？答：水加入过量、粉蛋白含量低，面不足、粉生产后，经过氧期立即使用后熟期不到以及搅过度，均匀面团保性降低，面出现表出水现象。12面团搅拌后理想温是多少？答：直法面团搅拌后，理的温度应该26-28最为适。中种面团搅拌，面团温在23-25为好；快速面团温度在29-30为好。13怎么掌握面温度？什么方法算和面的温？答：可用冰水和冰调整面温度。计算面的水可按下面的法算：水温度常数-面粉温+室温度）/2其中温常数下表查，室内度为搅拌机在的室温度面团温温度常

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304914醒发房和醒柜的温和湿度应该少为宜

答：最醒发阶段，发房和发柜的温度该控制36-38之间，对温度应该所在75-85℃之间。15面包醒发制定程度为什么保气力差出很多气泡和架？答：这个问题主要以下几原因？1、面粉的面差，面粉的量有问。2、搅拌的时太长和面包后醒发间太久。3、改良剂用不够或改良质量有题。4、发酵房或酵箱的湿度大。5、醒发后期度震动。16面包烘烤前蛋水，烤后为什么光亮不？答：面醒发好后，面水份干即扫蛋水令烘烤表面缺乏光。17面包烘烤后为什么下塌？答：原有以下几方：A醒发过；B、烤不足；C面团操时已经化；D面粉筋太弱；E、操时没经过必的排。均会面包烘烤后。18吐司面包烘出炉后为什么会收？答：原有以下几方：A面筋度强；B面团的量不足、体太大；C、成型时面筋驰不足及成过紧；D、烤后未及时脱模，会导致缩。19面包烘烤后为何表有大气泡的象？答：原有以下几方：1食盐的量不够2、面次太多或拌时间过长粉的品太差，发酵的湿度高，令表面生糊化象，故烘烤表面容形成气泡。20醒发不足面成品有么现象？答：烘出来的产品出现体小，表面会现有裂，组织过密容易硬弹性差的现。21面包烘烤好，表皮较厚是什么因？答：原有以下几方：配中的糖、油奶粉用不够；醒发的温度足或太大：烘不适当。

22烤出来的面表皮颜太深是什么因？答：原有以下几方：1、炉内温度高，特别是火温度高；2、烘烤时间久；3、糖、奶粉用量过多；4、发酵不足23面包内部组不良是么原因？答：原有以下几方：面粉筋度太差或用面粉新，水质不或水份足，搅拌不，发酵时间长等。24面包烤好后什么面边会凹入和缩？答：原有以下几方：面粉筋性太强，良剂的量过多，最醒发过，烤盘和模涂油太多。25面包烤好后表面起是什么原因答：原有以下几方：面粉性太强，面成型时松驰不足，后醒发段发酵过头出炉后温度过大，团太软，均使面团面起皱。26为什么包装包易发？答：面出炉后，没经过充冷却，水份易附于装袋内，包室的环和条件差，会令面包受菌感染霉。27甜面包在出后表皮裂痕是为什？答：没盖的白吐司常会出这种情况，要有以两种原因：（1）团发酵足，面筋不柔软，一次发酵或速法常现这种现象面筋弹性不好面包在炉内胀时表受力不均匀故大量体先另一边不裂开了。改用二发酵法可避这一现。

把一边皮胀裂，（2）粉的面质量较差或拌不足会引起这一象产生28面包粉结块，还能用吗？答：做包的专用粉我们应使用比较旧面粉。要使用刚出的面粉也叫做新粉因为面粉在放过程发生自然氧过程，面粉的颜色白，使粉成

熟，面强度加强。以使生出来的面包积增大心更白。但面粉又一种不易储的物品，特是在高潮湿的天气面粉很易变质。变的面粉面粉的蛋白分解酶会将粉的面降低，面筋强度减；脂肪分解会使面变

臭。面粉结是面粉变质现象之，如果面粉是轻度块，用筛子后还可用。但如果粉已经变质就不能用了。29烤面包如何握，上下火的温度是多少答：面烘焙时，不的品种不同的体积不同形，不同的烤其烘烤温度也各不同，不能一而论。般来说面包积越大成分越高，要求的烤温度就越，烘烤时间越长。如甜面包重75克烘烤的温度应该180-200度最好还是根据自己的炉来设温度，烘烤间约为10-12左右。30夏天用二次酵法做包，面种的酵温度如何控制才易发酵

过度？答：控面种发酵程的因素首先是面团温度，

其是在天，更是要意。面团温过高，酵母的生长殖速度过

快时，团容发酵过。并且由于菌的生长面团会产生浓的酸。面种发酵间越长面团的温度该越低二次发酵法种温度应控在23-25度之，灵的运用母、盐、水糖可以制面团的温及发酵速度以达到要达到31面包入炉后有急胀什么原因？

目的。答：面在烤箱内急

膨胀，之为烘烤急。面包烤炉中的急可多可，理想的烘急胀提供三之一的包体积。影面包急的因素很多

例如面的品质，面的搅拌程度面团和包的发酵程，配方烤炉温度，团的软度等都会影面包在炉内急胀。32面团搅拌时过长，了面筋怎么？答：面面筋被打断，没有想的补救方，可以入一定量的面粉，时

加入同比的原料，小搅拌至筋形成，然马上使；或者把该团作为面分别加入到的面团。33．作面包拌面团时是是奶油在面团成团有面筋成后才加入

分成几，为什么答：搅面团时，什时候加油比较好，则上应是“油在水面加入如果

过早加油会使面粉白质表形成

油膜，碍面粉蛋白与水的合，使面团化速度低，延长搅时间面温度升高。此油脂在面粉完全水成团才加入比较。34面团已发酵烂棉花，是否还可做面包答：这现象属于面发酵

过度，宜拿来直接面包，也不能浪费还有使价值。作为面再次搅拌成主面团但要根发酵过度的度合理配。这样面品质不有很大影响而且面风味更佳。35面包出炉后的光亮如何配比？答:通常面所使用光亮剂的配比例为蛋100%糖30%沙拉油30%以上材料起搅拌匀即可。36为什么有时接法做面包表皮会皱？答：用接法生产面时由于团的发酵时不够长面筋不够柔，在炉气体胀力大所以面包表很光滑出炉后，由面筋弹太好，表皮力不均所以冷却后皮就变皱。解决问应该增长面的静置间及面团的本发酵间。37有时面包当是空的但又能发的高，是么原因？答：如是采用压面生产面，

面团的水量很少，面团过而引起整形面与面之很难粘结，

生产的面中间出空洞现象。什么发很高？原因是由于面过硬，即使包中间现空的也不塌下来如果遇到这情

况可增水量，把团搅拌的软些或多几次面，就以避免种现象。38出来的包底大面小什么原？答：出这种现象主有如下因：（1）料配方例不当。（2）粉面筋差、面粉太或发酵间太久。（3）和水的量过高。（4）拌过度发酵箱的湿太大。39面包保鲜期长的原是什么？答：面的品质差，糖、油、水的用量足，醒不足，使用改良剂乳化

保鲜剂果差，产品存环境。40面包膨胀性是何原？答：糖、盐油脂过多；2、搅拌足；3面团温太高；4环境温度低；5、酵母用少。41夏天做面包发得太，造成来不做怎么？答：首控制好面团温度，冰水或冰块面；其，适当减少母的用；此外还要制好各环节操作时。42面团太粘手什么原？答：面粉太或质差；2水量过；3油脂不；4搅拌时太长。43为何做出的包组织糙？答：从料上看主要面粉质，配方比率当；工上搅拌不足过度、酵时间太长会造成组织糙。44为何面包内有大空？答：原有以下几方：1面粉面太强而驰又不足；2、改剂使用当；3、整型时油或干粉撒太多。45为何面包表颜色太，泛白？答：原有以下几方：（1）糖、奶的量不足（2发酵时间长；烘烤时炉温度低或时间不。46烤出来的面酸味重什么原因？答：面酸味重主要因为面温度太高，酵、操时间过长以烘焙时不足造成。47面包欠缺香是什么因？答：这因为配方中、油脂鸡蛋欠缺，外用快法做出来的包也香不足。48如何解决面老化快现象？

答：方有：1选择品质好面包专粉；（对成品以适的包装（3采用直接或二次发酵艺；（4适量添乳化剂。49如何防止面变硬？答（1）在+水=62-64%最。但是也不超过太，否则会粘，不好）（3）包冷却后，即包装防止水份蒸。（）放在冷库保存比放冷藏柜要来得不易化。

二、

蛋糕问答案：1．蛋糕甜？答：可当地增加盐份量。的加入，可相应降甜度，并烘出蛋糕各种香味。2．打蛋糊时，糕油沉底形硬块？答：先糖打溶化，加入蛋油，以高速散，这就可以避免糕沉底3．蛋糕太绸？答：主是水的用量足造成，可以加入当的水奶水解决。4．蛋糕易断裂且不柔软？答：主是配方中的和油不，要适当增配方中蛋和油的份。5．海绵糕出炉塌陷？答：用接法搅拌出这些问主要是水分少，面过稠引起的多加水多加油可以决这一问题6．蛋在烤制程中缩变化答：蛋糕在制过中尽可不要动，以受到震动而陷；2检查配内粉的用量滞超过的用量；3最好使新鲜的鸡蛋4、检查配方总水量否平衡；5、尽可能不使用漂过度的面粉6、用适当的温烘烤7、最好不要用膨松；8、打蛋时不搅拌过；7．冬天海绵蛋起发程度很？答：冬可以先将蛋加热至40℃右再打或者一边用60℃的热水搅拌缸部加热，边搅拌，这蛋糊打程度将明显加。8．戚风糕烤出变得很白？答：是于烘烤过度引起，节炉温或烘时间可解决这一问。

9．蛋糕部组织湿、太软、牙和糊？答：这蛋糕油使用量造成，应适当减蛋糕油量。10戚风蛋糕组不细腻有不规则的空洞？答：面筋太，或筋质量好，换用一质量比较好蛋糕粉2配方中黄、奶水、拉油等性材不足，加大这些材的用量3蛋糕搅过度，应控打发程；4烘烤温过低，加大烤温度11海绵蛋糕内组织粗？答：主和搅拌有关应该在速搅拌后用速排气12戚风蛋糕出后凹陷回缩？答：、炉子温度最能均分布，样可使戚风糕受热对均匀，周烘烤程度与中部分的差异少，可免蛋糕收缩2、炉温掌握准，用较温和炉温烘，后期炉调，延长烤时间，使糕中心水份周边差别不大；3、在蛋尚未定之前，不能开炉门4、出炉马上脱烤盆，翻过冷却，出炉时，使盆拍打板，使蛋糕一次较大振，减少后期缩。13蛋糕烤好会沉淀？答：一定要糖完打溶化2加入液油脂后，一要搅拌匀。14戚风蛋糕烤后下陷答：蛋白打一定充足；2面粉加蛋糊后搅拌均匀，面筋络形成3在烘烤程中，不要次打开门；4烘烤时要充足。15蛋糕很散，有韧性答：蛋用量多少是响蛋糕性的主要因，只有高蛋的用量蛋糕韧才能

明显提。16海绵蛋糕膨不良？答：鸡蛋搅不够2面粉搅时间过长；3所用的蛋不新鲜；4打好的糊放置太长间没马进炉烤。17蛋糕烤出来硬？答：面粉搅时间长，使粉起；2配方中的用量太少3配方中粉太多；4炉温低烤的时间长5鸡蛋还有完全打发18海绵蛋糕出后收缩答：蛋糕烤头了2烤蛋糕温度不适当3蛋打的发；4泡打粉多；5烤盆擦太多。19蛋糕内有大洞？答：配方里糖用太多；2蛋糕糊搅拌均匀；3泡打粉面粉没有过；4面糊水不够，太干5烘烤时火太大。20戚风蛋糕出后收缩答：出后蛋糕应尽从盆或内取出，并纸剥离同时倒置。21戚风蛋糕打糊时打发？

答：打白时，蛋糕要洗干，一定不可有油脂22蛋糕表皮太？答：炉温太，烘温时间久；2糖量过或水量不够23戚风蛋糕在内下陷答：搅拌时太长2蛋糕未熟时受震动3配方水太少；4面粉筋太低。24蛋糕烤好后有时表起泡，请问什么？答：蛋表面起泡有种原因1浆料砂稠太稀均导致表面起；2搅拌完的料内仍未完全搅溶部分原；3浆料内有余气泡会出现上述况。解决方法：．配方要平衡，如液体和面粉的比例；．快速之前尽量要将原料搅拌溶解；．浆打起后需用慢速搅拌，例如加油的时候，也可以在装盘之后轻轻摔一下，再用刮刀刮平。25烤好的海绵糕为什下面有一层明的胶？答：、这种况一般冬天容易出，因为鸡蛋部分原料都温度偏，不易溶解；2、面中柔性料太多，解决方法：

如糖、和水过多；3烤时火炉温低。1234

搅拌面糊前可将鸡蛋稍加温或在搅拌时缸底放一盆温热水。配方中比例要恰当；可将水和油稍加热后再中入；进炉时底火炉温不能太低。

26戚风蛋卷打来为什特别粗，是是面粉题？答：戚风卷身就海绵蛋粗；2也不完是面粉的问，但是粉筋太高也出现此问题3蛋清在好后最好用速搅拌分钟27蛋糕烤出来靠边的开，而中间裂，这什么原因？答：这配方中面粉比例太，或浆料打有点不起。28糕