食品加工与保藏 绪论

食品加工与保藏原理

绪论广东药学院食品科学学院吴小勇

perryfe@163.com139260233272023/2/5绪论2食品的定义及食品工业的概况食品加工、食品保藏的概念及关系本课程的性质、教学内容及安排主要内容2023/2/5绪论3各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是中药材的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。(《中华人民共和国食品安全法》-2015修订版)食品的定义2023/2/5绪论4食品的分类食品的基本要求和属性食品工业发展概况关于食品2023/2/5绪论5在我国食品药品监督管理局发布的《食品生产许可管理办法》中，食品包括：我国食品的分类1粮食加工品7方便食品2食用油、油脂及其制品8饼干3调味品9罐头4肉制品10冷冻饮品5乳制品11速冻食品6饮料12薯类和膨化食品2023/2/5绪论6我国食品的分类13糖果制品21食糖14茶叶及相关制品

22水产制品15酒类23淀粉及淀粉制品16蔬菜制品

24糕点17水果制品

25豆制品18炒货食品及坚果制品26蜂产品19蛋制品27保健食品20可可及焙烤咖啡产品28特殊医学用途配方食品2023/2/5绪论7我国食品的分类29婴幼儿配方食品30特殊膳食食品31其它食品2023/2/5绪论8拥有该食品特有的感官指标，包括色泽、风味、组织状态等。有合适的营养成分构成及要求。安全卫生，符合相关法律法规和标准的要求。耐贮藏，有一定的货架寿命。方便储运和食用。食品的基本要求上述说法正确吗？2023/2/5绪论9可食性（在正常食用条件下，对人体无毒害作用）。嗜好性（能够在一定程度上满足消费者某方面的需求）。食品的基本属性还有其他方面的属性吗？2023/2/5绪论10食品工业的发展原始社会农业社会工业社会未来大自然的馈赠农民的耕作工人与机器未来会是？天然工业化请讲一个食品工业化的例子？你对食品工业化的看法。2023/2/5绪论11是指有一定生产规模、固定的厂房（场所）、相当的动力和设备，采用科学生产和管理方法，生产商品化食品及其他食品工业相关的配料、辅料等产品的行业。食品工业2023/2/5绪论12按我国国民经济行业分类，食品工业包括3大类，19个中类，50个小类。农副食品加工业食品制造业饮料制造业我国食品工业的组成和分类2023/2/5绪论13谷物磨制饲料加工植物油和制糖加工屠宰及肉类加工水产品加工蔬菜、水果和坚果等的加工一.农副食品加工业2023/2/5绪论14焙烤食品制造糖果、巧克力及蜜饯制造方便食品制造液体乳及乳制品制造罐头制造调味品、发酵制品制造其他食品制造二.食品制造业2023/2/5绪论15其他食品制造包括：营养、保健食品制造冷冻饮品及食用冰制造盐加工食品及饲料添加剂制造等二.食品制造业2023/2/5绪论16主要包括酒精、酒及软饮料制造业。其中软饮料制造业又包括：碳酸饮料制造瓶（罐）装饮用水制造果菜汁及果菜汁饮料制造含乳饮料和植物蛋白饮料制造固体饮料制造茶饮料及其他软饮料制造精制茶加工三.饮料制造业2023/2/517“食品工业承担着为我国13亿人提供安全放心、营养健康食品的重任，是国民经济的支柱产业和保障民生的基础性产业。”食品工业的地位和特点----摘自《食品工业“十二五”发展规划》2023/2/518我国食品工业产值食品工业产值食品工业产值占GDP比重2023/2/519“2010年，全国食品工业规模以上企业达41286家，年销售收入超100亿的企业有27家。”食品工业的地位和特点----摘自《食品工业“十二五”发展规划》2023/2/520食品工业企业企业销售收入（亿元）企业销售收入（亿元）中粮集团660五粮液189双汇实业371旺旺180蒙牛乳业361统一164雨润食品259贵州茅台163青岛啤酒227东海粮油1602023/2/521最赚钱的民企—杭州娃哈哈集团，2008年销售额328亿，利润45.6亿；2009年实际销售额432亿，净利87.8亿元。食品工业企业2023/2/522广东食品工业产值食品饮料2375亿电子信息13377亿生物医药432亿摘自2009年1月19日《南方都市报》C07版2014年广东食品工业总产值接近6500亿。2023/2/523广东食品工业概况2023/2/524广东食品工业概况2023/2/525食品安全保障体系不够完善，导致食品安全问题时有发生。我国食品工业存在的问题食品标准体系不完善。食品安全监管机制还不够健全。检测技术、检测能力亟需加强。2023/2/526自主创新能力薄弱。我国食品工业存在的问题精深加工产品、高附加值产品产值和比重均偏低。食品装备问题突出，大型、高端装备长期依赖进口。科技研发投入不足。2010年我国食品科技投入占食品工业总产值的比例为0.4%，低于新兴工业化国家的1.5%，更低于发达国家的2%。2023/2/527产业链建设亟需加强。我国食品工业存在的问题食品工业与上、下游产业链衔接不够紧密，原料保障、食品加工、产品营销存在一定程度的脱节。我国小麦产量居世界首位，但优质专用品种数量不足，每年仍需进口部分优质专用小麦。我国柑橘产量的95%适宜鲜食，适合加工橙汁的柑橘品种和产量少，95%的橙汁依靠进口。2023/2/528产业发展方式仍较为粗放。我国食品工业存在的问题不少企业特别是部分中小企业生产粗放，初级产品多，资源加工转化效率低，综合利用水平不高。部分企业工艺技术水平低，循环经济和清洁生产发展滞后，能耗物耗高，污染比较严重。2023/2/529加工食品占居民日常餐桌食品的比例低。我国食品工业存在的问题我国食品工业总产值与农业总产值之比，2005年为0.52∶1，2010年为0.88∶1，目前发达国家农产品加工产值与农业产值之比是3∶1。发达国家深加工用粮占粮食总产量的比重在70％以上，中国只有8％；发达国家农产品加工程度在80％以上，中国不足50％。2023/2/530基础研究推动食品科技创新。传统食品现代化。新型食品方便化、功能化、个性化。食品制造“绿色化”。销售渠道多元化。我国食品工业发展趋势2023/2/5绪论312002版有87种。2013版（征求意见稿）变更为80种，具体情况为：删除了乌蛸蛇、牡蛎、郁李仁、枳椇子、益智仁、黄芥子，将白扁豆、白扁豆花合在一起，将杏仁（苦、甜）分开为苦杏仁、甜杏仁，增加了山银花。既是食品又是中药材的物品2023/2/5绪论32现代食品加工是指利用相关技术和设备，对可食资源进行处理，以保持和提高其可食性和利用价值，开发适合人类需求的各类食品和工业产品的全过程。食品加工(FoodProcessing)2023/2/5绪论33粉碎蒸煮烘焙发酵腌渍烟熏食品加工常用技术2023/2/5绪论34对可食资源进行相关处理，以阻止或延缓其腐败变质的发生，延长其货架期的操作。食品保藏(FoodPreserving)2023/2/5绪论35热处理（热杀菌、干燥）冷处理（冷藏、冷冻）发酵处理（酿酒、调味品）腌渍处理（糖腌、盐腌）烟熏处理（熏肉、熏火腿）微波处理（微波杀菌、微波干燥）辐照处理（辐照保藏）食品保藏常用技术2023/2/5绪论36低温保藏（冷藏及冻藏）高温保藏（热处理灭活保藏）脱水保藏（干燥保藏）提高食品渗透压或酸度的保藏方法辐照保藏化学保藏食品保藏常用方法2023/2/5绪论37维持食品最低生命活动的保藏原理抑制生命活动的保藏原理运用发酵原理进行保藏利用无菌原理进行保藏食品保藏常用原理2023/2/5绪论38食品加工的主要目的：提高食品的营养、感官、嗜好价值。食品保藏的主要目的：解决食品生产与消费之间的时空不均衡问题。加工为保藏创造条件。食品加工与食品保藏之间的关系2023/2/5绪论39课程性质：综合性、应用性专业基础：食品化学、食品微生物学理论基础：无机化学、有机化学、物理化学、生物化学、微生物学课程性质和基础2023/2/5绪论40本课程的主要内容及教学安排章节名称课时教师1食品原料特性及其保鲜6吴小勇2食品热处理和杀菌6吴小勇3食品的非热杀菌3吴小勇4食品的低温处理与保藏6吴小勇5食品的干燥食品6吴小勇6食品的浓缩和结晶3吴小勇7食品的微波处理3吴小勇8食品的辐照3黄建蓉9食品的发酵、腌渍和烟熏3黄建蓉10食品的化学保藏3黄建蓉11食品包装3黄建蓉2023/2/5绪论41本课程的主要内容及教学安排实践课课时教师1皮蛋的制作及品质评定