食品原料学复习课件

第二节肉品原料一、肉用畜禽的品种（一）猪的品种1.猪的经济类型

(1)脂肪型这类猪能生产较多的脂肪，一般脂肪占胴体的55％～60％，瘦肉占30％左右。外型特点：呈方砖型，背膘厚5cm以上。代表品种：陆川猪、老式的巴克夏猪。(2)肉用型（腌肉型）

以生产瘦肉为主，瘦肉占胴体的55％～60％，最低不应低于48％，肥肉占20％左右。体型特点：呈长线条的流线型，体长大于胸围15～20cm，背膘厚在2.5～3.5cm。代表品种：长白猪、大约克夏猪等。(3)兼用型

这类猪主要供鲜肉用，其肉脂品质优良，生产肉和脂肪的能力都强，胴体中肥、瘦肉各占一半左右，体型中等，背膘厚3～5cm。我国大部分的地方猪种以及中约克夏猪均属于这一类型。屠宰率（%）=胴体重量/畜禽活重×100%

如牛、羊等除去头、蹄、血液、毛皮、内脏其余作为胴体重量；猪不剥皮而退毛的除头、蹄、尾、毛、血液、内脏，外把去毛的皮肤也包括在胴体重量之内。项目热鲜肉冷鲜肉冷冻肉安全性从加工到零售过程中，受到空气、运输车和包装等方面污染，细菌大量繁殖。0—4℃内无菌加工、运输、销售，24—48小时冷却排酸，目前世界上最安全的食用肉。宰杀后的禽畜肉经预冷后，在-18℃速冻，深层温度达-6℃以下，有害物质被抑制。营养性没有经过排酸处理，不利于人体吸收，营养成分含量少。保留肉质绝大部分营养成分，能被人体充分吸收。冰晶破坏肌肉组织，导致营养成分流失。口味肉质较硬、肉汤混、香味较淡。鲜嫩多汁、易咀嚼、汤清、肉鲜。肉质干硬、香味淡、不够鲜美。保质期常温下半天甚至更短。0-4℃保存3-7天。-18℃以下，12个月以上。市场占有率

60%25%

15%牛乳的复合胶体体系乳糖,无机盐酪蛋白脂肪真溶液胶体悬浮液乳浊液各成分的分散状态乳的分散体系牛乳中的大部分成分是水，脂肪在其中呈乳浊液，蛋白质在其中呈胶体溶液，而乳糖、无机物等以真溶液的形式存在。牛乳的脂肪呈液态的微小球状分散在乳中，球的直径平均3μm左右。1.酪蛋白：

在20℃，H4.6沉淀的蛋白质，占乳蛋白的80%～82%，纯净的酪蛋白为不溶于水的白色物质，但可溶于酸碱液中（即两性）形成可溶性盐。存在方式：

与钙结合使微粒结构稳定，形成酪蛋白酸钙再与胶体状的Ca3(PO4)2结合形成酪蛋白酸钙-磷酸钙复合体形式存在。化学性质1）与糖的反应:

氨基糖芳香味及色素常见于奶粉，乳蛋白粉、炼乳等。为防止此反应，应尽量除去水分并隔绝空气。2）酸凝固复合体Ca3(PO4)2+酪蛋白酸钙

磷酸氢钙+CaCl2+酪蛋白↓pH5.2pH4.63）酶作用

酪蛋白酸钙+皱胃酶→副酪蛋白钙↓+乳清蛋白+皱胃酶应用于干酪、酸乳制品、工业用干酪素和食用干酪素。4）酪蛋白的钙凝固

Ca、P含量直接影响酪蛋白微粒大小，大颗粒含Ca与P较多。乳中CaP，故复合体稳定，当加入CaCl2破坏了平衡，加热即凝固。用钙凝固，其蛋白质的利用率比酸凝固法高5%，比皱胃酶高10%以上。（一）异常乳的概念和种类三、异常乳当乳牛受到饲养管理、疾病、气温以及其他各种因素的影响时，乳的成分和性质往往发生变化，这种乳称作异常乳，不适于加工优质的产品。异常乳可分下列几种：生理异常乳化学异常乳病理异常乳微生物污染乳1）营养不良乳饲料不足、营养不良的乳牛所产的乳对皱胃酶几乎不凝固，所以这种乳不能制造干酪。当喂以充足的饲料，加强营养之后，牛乳即可恢复正常，对皱胃酶即可凝固。1.生理异常乳（二）异常乳的产生原因和性质2）初乳母牛分娩后3-5d内所分泌的乳叫初乳，呈黄褐色、有异臭、苦味、咸味、黏度大，特别是3d之内，初乳特征更为显著。过氧化氢酶和过氧化物酶的含量高，灰分含量高，脂肪和蛋白质含量极高，而乳糖含量低。一个很明显特点是其白蛋白和球蛋白含量很高，因而初乳加热时易凝固。1.生理异常乳（二）异常乳的产生原因和性质初乳中含抗体，叫免疫球蛋白；还含有乳铁蛋白，其中含铁量约为常乳的3～5倍，铜含量约为常乳的6倍。3）末乳即干奶期前两周所产的乳，其成分除脂肪外，均较常乳高，苦而微咸的味道，含脂酶多，常有油脂氧化味。我国轻工业部部颁标准规定产犊后7d内的初乳不得用于加工一般性乳制品。

1）酒精阳性乳A.高酸度酒精阳性乳一般酸度在20°T以上时的乳酒精试验均为阳性，称为酒精阳性乳。B.低酸度酒精阳性乳有的鲜乳虽然酸度低(16°T以下)，但酒精试验也呈阳性，所以称作低酸度酒精阳性乳。2.化学异常乳乳品厂检验原料乳时，一般先用68%或70%的酒精进行检验，凡产生絮状凝块的乳称为酒精阳性乳。冬季因受气候和运输的影响，鲜乳产生冻结现象，导致乳中一部分酪蛋白变性。在处理时因温度和时间的影响，酸度相应升高，以致产生酒精阳性乳。C.冷冻乳2.化学异常乳2)低成分乳乳的成分明显低于常乳，主要受遗传和饲养管理所左右。2.化学异常乳3)混入异物乳它是指在乳中混入原来不存在的物质的乳。有人为混入异常乳和因预防治疗、促进发育以及食品保藏过程中使用抗生素和激素等而进入乳中的异常乳。还有因饲料和饮水等使农药进入乳中而造成的异常。4）风味异常乳通过机体转移或从空气中吸收而来的饲料味。酶作用而产生的脂肪分解味。挤乳后从外界污染或吸收的牛体味或金属味等。2.化学异常乳3.微生物污染乳1.原料乳的微生物污染状况牛奶如果来自一个卫生良好的奶场，则含细菌为每mL数千个。如果清洁、消毒和冷却标准不妥当，则可达到每mL乳中数有百万个细菌。每日对所有挤奶设备进行清洗消毒是决定乳的微生物数量的最重要的因素。对乳进行分级时，细菌总数必须少于1000,000个/mL。2.乳中微生物的来源乳房牛体空气挤乳用具和乳桶工作人员4.病理异常乳由于外伤或者细菌感染，使乳房发生炎症，这时乳房所分泌的乳被称为乳房炎乳，乳糖含量降低，氯含量增加及球蛋白含量升高，酪蛋白含量下降，并且细胞数量多，以致无脂干物质含量较常乳少。乳牛患乳房炎后，用凝乳酶凝固乳时所需的时间较常乳长。另外，乳房炎乳中维生素A、C的影响不大，而维生素B1、B2含量减少。1）乳房炎乳2）其他病牛乳主要由患口蹄疫、布氏杆菌病等的乳牛所产的乳，乳的质量变化大致与乳房炎乳相类似。乳牛患酮体过剩、肝机能障碍、繁殖障碍等，易分泌酒精阳性乳。4.病理异常乳2.按杀菌强度分类低温长时(LTLT)杀菌乳牛乳经62～65℃、30min保温杀菌。在这种温度下，乳中的病原菌，尤其是耐热性较强的结核菌都被杀死。高