肉品品质检验的基础知识

肉品品质检验的基础知识

（屠宰场的卫生要求、解剖学基础、微生物学与病理学基础）主讲：刘和平屠宰场的卫生要求一、建厂的卫生要求1、厂址选择要求：①远离供水水源和自来水取水口，位于城市主导风向的下风侧；②排水口应接入城市污水管网或允许接纳水体；③周边有良好环境卫生；④具有符合条件的电源和水源，且交通方便。2、总平面布置①应划分生产区和非生产区；②生产车间必须满足生产工艺和卫生要求，严格分开清洁区和非清洁区；③无害化处理间、废弃物集存处、污水处理站、锅炉房等应在主导风向的下侧，远离清洁区和分割车间。3、环境卫生①厂区路面、场地平整，无积水，主要场所宜硬化处理；②厂区周边及道路两宜绿化；③污染物排放要符合国家标准；④有相配套的清洗、消毒设施。二、主要生产设施的卫生要求1、一般规定①有与生产规模相适应的建筑面积和设施；②地面应采用不渗水、防滑、易清洗、耐腐蚀的材料，其表面应平整无裂缝、无局部积水；③车间内阴阳角应设计成弧形；④应设有防蚊蝇、昆虫、鼠类进入的设施；⑤车间内墙壁、门窗应采用光滑、无毒、耐冲洗的材料。2、宰前设施卫生要求①应设有车辆清洗消毒设施；②待宰间地面应有坡度，并坡向排水沟；③隔离间应设在待宰间的下风侧；④赶猪通道前应设冲淋间，且与待宰间相连。3、急宰间、无害化处理间卫生要求①设在隔离间附近；②合建在一起时，中间设隔墙；③地面应有坡度；④出入口设消毒池；⑤设有专用的工器具和清洗消毒设施。4、屠宰车间卫生要求①分清洁区和非清洁区，要划分明确，不得交叉；②烫毛区和副产品加工区宜开天窗；③寄生虫检测室应靠近生产线，光线充足；④单独设有疑病猪和病猪专用通道。5、分割车间卫生要求①室内表面应易清洗，耐腐蚀，且无毒、无异味；②有与生产相适应的温度调控设施。6、冷藏库卫生要求①远离污染；②建筑要防鼠、防霉、防水、保温等。7、检验设施卫生要求①有与检验工作相适应的设施设备；②设专用的检验通道；③检验工具应易清洗、耐腐蚀；④设有相应的检验设备和清洗消毒设备。8、职工生活设施卫生要求应设有相应的更衣室、休息室、淋浴室、卫生间等。二、生产过程的卫生要求1、接触肉品的设施和工具卫生要求要求：①无毒、无气味、不吸水、耐腐蚀，经得清洗消毒，禁用木制品、皮革制品、纤维织物；②耐清洗消毒；③容器标识明显；卫生：①经常清洗消毒，消毒后用饮用水清洗；②刀具应用82℃热水一头一消毒；③生产结束后必须彻底清洗用具和场所。2、卫生设施的要求要求：①日产日清，特别是清洁区不得堆放垃圾；②车间内所有下水管道口须设地漏；③洗手消毒设施宜采用非手设施。3、人员卫生①进车间换工作服→换靴→洗手消毒烘干手→脚踏消毒→进车间上岗；②出车间洗手→洗手液洗手→清水洗手消毒→清水冲洗→脱工作服→换靴。4、除虫、鼠害三、屠宰场卫生消毒的要求1、消毒的范围一切与病猪及其产品相接触的物品，都得施行消毒。2、常用的消毒方法⑴物理消毒法机械清除、紫外线、火焰、煮沸、蒸汽⑵化学消毒法氢氧化钠、漂白粉、过氧乙酸、福尔马林、酒精、次氯酸钠、臭氧⑶生物学消毒法生物发酵处理方法3、冷库的消毒常用的有2种方法：物理消毒法和化学消毒法4、影响消毒效果的因素和检查影响因素：

①药液剂量②微生物的污染程度③温度④湿度⑤酸度⑥化学颉颃物⑦穿透条件⑧表面张力检查方法：主要采用微生物法，也可用某些物理和化学的方法。5、消毒药品的管理⑴药品的采购⑵药品使用的管理①设专人管理②有毒药品标识应醒目③应制定使用程序④有害药物不得用于生产区域四、病害猪及生猪产品处理过程的卫生要求1、专用的搬运工具，使用后及时清洗消毒；2、参与人员使用过的物品应及时清洗消毒；3、严格按照《生猪定点屠宰厂病害猪无害化处理管理办法》执行常用的处理方式：①销毁包括焚烧、掩埋②无害化4、卫生监督管理有肉品检验员监督下执行，并与实记录保存2年猪解剖学基础知识一、猪的基本结构1、细胞2、组织①骨骼组织②脂肪组织③结缔组织④肌肉组织3、器官4、系统二、猪体各部分名称和体腔1、各部分名称头、颈、躯干、尾、前肢、后肢等2、体腔胸腔腹腔骨盆腔

5、循环系统心脏、血管、血液、淋巴循环、脾6、神经系统中枢神经、外周神经、植物性神经7、泌尿系统肾、输尿管、膀胱、尿道8、生殖系统公猪生殖系统：睾丸、副睾、阴囊、精索、输精管、附属性腺、阴茎、包皮、尿生殖道母猪生殖系统：卵巢、输卵管、子宫、阴道、泌尿生殖道前庭微生物学基础知识一、污染猪肉的主要微生物1、细菌沙门氏菌变形杆菌致病性大肠蜡样芽孢杆菌链球菌嗜冷菌2、霉菌①外部环境易产生霉菌②控制生产繁殖的条件水分、温度3、酵母菌一般对产品影响较少，主是生长在车间墙壁和设备上二、病毒的简述1、基本特点

①个体微小②结构简单③高度寄生④特殊的抵抗力2、病毒的形态电子显微镜才能看到，基本形状可分为杆状形和球形3、病毒的化学组成与结构①核酸②衣壳③包膜4、病毒的增生复制周期：吸咐、进入、脱壳、生物合成、装配、释放五个阶段5、病毒包涵体病毒核酸进入宿主细胞的细胞浆和细胞核内，经复制和合成子代病毒颗粒，成熟后一部分释放到细胞外，也有的在宿主细胞浆或细胞核内大量增殖，产生子代病毒的群落，称为包涵体。6、干扰素病毒侵入动物有核细胞内进行自制的同时，细胞可产生一种糖蛋白性质的干扰物质，称为干扰素。病理学基础知识一、局部血液循环障碍1、充血动脉充血静脉充血2、局部缺血①压迫型缺血②闭塞性缺血③血管痉挛性缺血④侧枝性缺血⑤缺血的病例变化3、血栓形成在心脏、血管内流动着的血液或血液的某些成分形成固定质块的过程称血栓形成。所形成的固体质块称血栓。种类和形态：

①白色血栓②红色血栓③混合血栓4、栓塞循环血液中有异常物质随血液运行至相应大小的血管而不能通过，引起管腔阻塞的过程叫栓塞。引起栓塞的异常物质称栓子。5、梗死由于动脉血流阻断引起相应部位的缺血性坏死叫梗死。①贫血性梗死②出血性梗死6、出血血液自心血管腔逸出到体外、体腔或组织间隙的现象称出血。7、水肿组织液在组织间隙中异常增多称水肿。二、细胞和组织的损伤与修复1、细胞和组织的损伤⑴变性①颗粒变性②水泡变性③脂肪变性④透明变性⑤淀粉样变性⑵坏死机体局部细胞或组织的病理性死亡叫坏死。⑶病理性物质沉着①病理性钙化②病理性色素沉着2、适应与修复

⑴增生与肥大肥大：组织和器官由于其实质细胞体积增大而使整个组织或器官体积的增大。增生：由于实质细胞数量增多而造成的组织、器官的体积增大。⑵再生细胞和组织丧失后形成的组织缺损，由损伤部周围的健康细胞分裂增殖来加以修复的过程。⑶化生指已发育成熟的组织，由于适应生活环境的改变或理化因素的刺激在形态上和机能上完全变为另一种成熟组织的过程。⑷萎宿指已经发育到正常大小的组织、器官的体积缩小。⑸肉芽组织与机化肉芽组织：指旺盛增生的幼雅结缔组织，基本组织成分是新生的毛细血管和成纤维细胞，这种组织在眼观上表现为鲜红色，颗粒状，质地柔软，富于血管，形似鲜嫩的肉芽。机化：新生的肉芽组织清除、取代或包围病理性产物的过程。三、炎症

1、炎症局部的基本病理变化①变质②渗出③增生2、炎症的分类与病理变化⑴急性炎症①浆液性炎②纤维素性炎③卡他性炎④化脓性炎⑤出血性炎⑥坏死性炎⑵慢性炎症病程经过时间长，发展缓慢的炎症。3、炎症的结局

⑴消散⑵肉芽组织增生及机化⑶迁延不愈，转为慢性⑷蔓延扩散，形成败血症结束语除了必要的操作培训外，员工还需要有定期地质量方面的培训，以便保证生产线上质量控制检查的准确性，并且使员工能够在充分理解的基础上自觉地执行优质生产