2023年食品工艺学考试题库附答案

食品工艺学复试题库TOC＼o"1－3"\ｈ\z\uHＹPＥRLＩNK\ｌ"_Toc"《食品工艺学》复试题库-罐藏部分ﻩPAＧEREF_Toｃ＼h１ＨＹPERLINK\ｌ＂_Toc"《食品工艺学》复试题库－干制部分 PAＧEREF_Toｃ\ｈ15HＹＰERLＩＮK\ｌ"_Toc＂《食品工艺学》复试题库－冷藏部分 PAGEＲEF＿Toc\ｈ20HYPEＲLINK＼l"_Tｏc"《食品工艺学》复试题库－气调贮藏部分ﻩPAＧEREＦ_Ｔoc\ｈ26HＹPERLINK＼l"_Toｃ＂《食品工艺学》复试题库－辐射与化学保藏 ＰAGＥREF＿Toc\ｈ30HYPＥＲLＩNK\ｌ"_Toc"《食品工艺学》复试题库－腌渍题库部分ﻩPAGEREF_Toｃ\h38HYPERＬINK\l＂_Toc"食品工艺学－综合试卷一 PＡGEＲEＦ_Ｔｏc\h44HＹPEＲLINK\l"_Tｏc"食品工艺学－综合试卷二ﻩＰAＧERＥF_Tｏc\h47HYＰERLINK\ｌ＂＿Toc"食品工艺学－综合试卷三ﻩPAGＥREF_Tｏc\h50

《食品工艺学》复试试题库-罐藏部分一、名词解释（每小题２分,共１0分）罐头食品(CannedFood/TiｎｎedＦood):是指将符合标准规定的原料经解决、调味后装入金属罐、玻璃罐、软包装材料等容器，再经排气密封、高温杀菌、冷却等过程制成的一类食品。商业无菌：罐头食品通过适度的热杀菌后,不具有对人体健康有害的致病性微生物(涉及休眠体)，也不具有在通常温度条件下能在罐头中繁殖的非致病性微生物。铁溶出值(ＩSV）:指一定面积的镀锡薄板在一定温度的酸液中保持一定期间浸出的铁的数量。酸浸时滞值:指镀锡板的钢基在保持一定温度的酸液中达成一定的溶解速度时为止所需要的时间。真空膨胀:食品放在真空环境中,食品组织间隙内的空气膨胀导致的食品体积膨胀现象。真空吸取：真空密封好的罐头静置20-30min后,其真空度下降(比刚封好时的真空度低)的现象。平盖酸坏:指罐头外观正常而内容物却在平酸菌活动下发生腐败,呈现轻微或严重酸味的变质现象。平酸菌：导致罐头食品出现平盖酸坏变质腐败的细菌。即该类细菌代谢有机物质产酸而不产气。D值：指在一定的条件和热力致死温度下，杀死原有菌数的90%所需要的杀菌时间。Z值：在一定条件下，热力致死时间呈10倍变化时,所相应的热力致死温度的变化值。ＴＤT值:(TherｍａlＤeａthTｉmｅ,ＴDT)热力致死时间,是指热力致死温度保持不变,将处在一定条件下的食品（或基质)中的某一对象菌(或芽孢)所有杀死所必须的最短的热解决时间。ＴRT值：热力指数递减时间(TｈermalＲeduｃtｉonTiｍｅ，TRＴ)在任何热力致死温度条件下将细菌或芽孢数减少到某一限度(如１0-n)时所需的热解决时间(min)。顶隙:罐头食品上表面表与罐盖之间的垂直距离。叠接率：指卷边内身钩与盖钩重叠的限度。二重卷边：用两个具有不同形状的槽沟的卷边滚轮依次将罐身翻边和罐盖沟边同时弯曲、互相卷合，最后构成两者紧密重叠的卷边,达成密封的目的。临界压力差:杀菌时开始形成铁罐变形或玻璃罐跳盖时罐内和杀菌锅间的压力差。假封：是指盖钩自行折迭并紧压在折迭的身钩上，但两者并没有互相钩合起来形成二重卷边。暴溢:是采用高速真空封罐机进行罐头食品的排气密封时,因罐内顶隙的空气压力瞬间减少，罐内汤汁忽然沸腾,汁液外溢的现象。反压冷却：为防止玻璃罐跳盖或铁罐变形,而需增长杀菌锅内的压力，即运用空气或杀菌锅内水所形成的补充压力来抵消罐内的空气压力，这种压力称为反压力。硫臭腐败：是由致黒梭状芽孢杆菌(Cloｓｔｒiｄｉumnigrｉｆｉcaｎs)分解含硫蛋白质并产生唯一的H2S气体，H2Ｓ与罐内壁铁质反映生成黑色的FｅS，沉积于罐内壁或食品上，使食品发黑并呈有臭味,此现象称黒变或硫臭腐败。三、填空题(每小题2分,共分)根据原料类型,可将罐头食品分为肉类、禽类、水产品、水果、蔬菜等五种重要类型。对罐藏容器的规定有对人体无害、良好的密封性、良好的耐腐蚀性能、适合工业化生产。镀锡薄钢板的抗腐蚀性能涉及：铁溶出值、酸浸时滞值、合金-锡电偶值、锡层晶粒度、锡层与合金层厚度等五项指标。罐头内壁涂料中最重要的组分是树脂和溶剂。杀菌锅上排气阀的作用重要是排除空气,它应在升温灭菌时关闭；泄气阀的作用是促进蒸汽对流,它可在降温时关闭。二重卷边的外部技术指标涉及卷边顶部、卷边下缘、卷边轮廓;其内部技术指标中的“三率”是指叠接率、紧密度(皱纹度)、接缝卷边完整率。低酸性食品常以ｐH值4.６来划分,低酸性罐头食品常用高压方式进行杀菌解决，并以肉毒梭菌作为杀菌对象菌;导致罐头食品产生胀罐的重要因素是装量过多、排气不够、酸腐蚀罐壁产生氢气、微生物代谢有机质产气愤体;导致罐头食品腐败变质的重要因素杀菌局限性、罐头裂漏和灭菌前罐头食品污染严重。罐头食品传热曲线有直线型和折线型两种，其中直线型为单纯的传导或对流传热食品的传热曲线,折线型为传导对流复合型传热食品的传热曲线。传热曲线的fh值为罐头食品的传热特性质,fh值越大，传热速度越慢。罐头内壁腐蚀现象常见的有酸性均匀腐蚀、集中腐蚀、局部腐蚀、硫化腐蚀、异常脱锡腐蚀。果蔬罐头加工中,热烫方法有热水、蒸汽、热风和微波四类。ＡPＰERＴ(阿培尔)于18202３发表了《动植物物质的永久保存法》一书，而被称为罐头工业之父。镀锡薄板由钢基、锡铁合金层、锡层、氧化层、油膜等五层构成。罐头食品装罐时的工艺规定：装罐要迅速、食品质量要一致、保证一定的重量、保持适当的顶隙。玻璃罐有卷封式玻璃罐、螺旋式玻璃罐、压入式玻璃罐和垫塑螺纹式玻璃罐等四种类型。罐头排气重要有加热排气法、真空封罐法和蒸汽喷射排气法等三种方法。常见的罐头食品腐败变质现象重要有胀罐、平盖酸坏、硫臭腐败、发霉等。杀菌公式中，为升温时间,为灭菌时间，为冷却降温时间,P为灭菌、冷却时所加的反压。影响关头真空度的因素重要有排气密封温度、罐内顶隙大小、食品原料特性（种类、新鲜度、酸度)、气温气压与海拔高度。请写出五个罐头密封中常见的缺陷:卷边过宽、假卷、假封、快口、牙齿、铁舌。封罐机二重卷边时，头道辊轮的作用是使盖钩逐渐卷入到罐身翻边下并互相卷合在一起,二道辊轮的作用是压紧头道卷边使之紧密结合,让橡胶填满罐身与盖钩之间的间隙,形成光滑的矩形卷边结构,所以头道辊轮的沟槽形状是深而狭，曲面圆滑，二道辊轮的沟槽形状是宽而浅,并有坡度。罐头食品的传热方式有对流传热、传导传热、传导对流复合型传热、诱导型传热等四种传热方式。玻璃罐根据密封形式和使用的罐盖不同重要分为卷封式玻璃罐、螺旋式玻璃罐、压入式玻璃罐、卷封式玻璃罐和垫塑螺纹式玻璃罐等形式。杀菌时番茄酱罐头重要靠传导方式传热,红烧肉罐头以对流方式传热。二重卷边的厚度是指卷边后5层铁皮总厚度和间隙之和。排气良好的罐头底盖呈凹状,棒击底盖发出音。罐头杀菌一般以肉度杆菌为对象菌。罐头容器按材料可分为金属容器、玻璃罐、蒸煮袋等几大类。一般在涂料中加入环氧树脂以形成抗硫涂料，加入酚醛树脂以形成防粘涂料。任何工业生产的罐头食品其最后平衡pH高于4.６以上及水分活度大于０．85即为低酸性罐头。罐头杀菌后不允许有致病菌和罐藏条件下腐败菌存在。四、判断改错题树脂和溶剂是灌溉密封胶最重要的组分。（Ｔ)罐头卷边叠接率一般不应超过5０％，否则会影响关头的密封性。（Ｆ）不得低于5０%罐头食品都要有一定的顶隙，但午餐肉是唯一的例外,其顶隙为零。(Ｔ）采用真空封罐,当真空度高、封罐速度快时易产生暴溢现象。(Ｔ）Ｄ值和Z值都是微生物的耐热性特性值,D值和Z值越大,则微生物的耐热性越差。(F)越强现用杀菌时间的计算方法()将各温度下的致死率或杀菌强度转换成了标准温度下所需加热时间表达。(Ｔ）微生物热力致死速率的温度系数小于罐头食品化学反映的温度系数。(F)大于就成熟度而言,果蔬的采收成熟度高于食用成熟度。(F)低于锡层和锡铁合金层越薄，镀锡薄板的耐腐蚀性能越好。（Ｆ)越差为达成较高的真空度，罐头顶隙越大越好。(Ｆ)顶隙适当预封的目的是为了便于排气和防止水珠滴入式品种。(T)氧化圈形成是由于罐头食品排气过度、真空度过高所引起的(F)排气不够fｈ值大，则说明罐头食品传热快。(F)慢比洛奇基本推算法计算杀菌时间是以部分杀菌效率值为基础的。(T）后熟是指果树原料从食用成熟度向采收成熟度转变的过程。(F）采收成熟度，食用成熟度肉的成熟可以改善肉的风味、持水性和结着性。(T)罐头金属容器上的膨胀圈和加强筋都在罐身上，都是为了增强罐身的强度。(F，膨胀圈在罐盖上,加强筋在罐身上)采用真空封罐，当真空度高、封罐速度快时易产生暴溢现象。(T)D值是微生物的耐热性特性值，Ｄ值越大，则微生物的耐热性越差。(Ｆ，强)氧化圈形成是由于罐头食品排气过度、真空度过高所引起的。(Ｆ,局限性）当其它条件一定期，食品的体积和膨胀度与食品的初温成正比。（F，反比)干热条件下杀菌,微生物死亡较快。(Ｆ,较慢)平酸菌可引起罐头食品胀罐性腐败。(F，平盖酸坏)微生物热力致死速率的温度系数小于罐头食品化学反映的温度系数。(T)Ｚ值是微生物的耐热性特性值,Z值越大，则微生物的耐热性越差。(F,强)在罐头杀菌和冷却过程中，罐内压力总是大于罐外压。（Ｆ，冷却)食品的pＨ值偏离微生物生长的适宜ｐＨ范围越远,则其耐热性变得越强。(F，弱)在采用超高温瞬时灭菌时，由于杀菌时间短，部分酶也许没有完全失活。（T)蒸汽喷射排气能充足排出食品组织内部的气体。（F,不能)半流体食品在杀菌受热过程中都是靠传导传热。（T)为了防止罐头变形,在杀菌过程中，自始至终需要加一定的反压。（Ｆ,冷却）真空排气封罐时罐内真空度的重要决定因素是食品密封温度。(F食品密封温度和真空室的真空度)杀菌过程中马铃薯罐头内部压力一直上升是由组织内空气外逸导致的。(T)罐头杀菌后不再有微生物残留。（F有部分微生物残留）真空封罐时,真空室内真空度越高，食品温度也应越高。（F）罐头杀菌后应立即冷却到室温。(F４０℃五、简答题(回答要点，并简明扼要作解释。每小题６分，共分)镀锡薄钢板的结构、各层的重要化学成分及作用；电镀锡板各层的厚度、成分和性能特点结构组成厚度成分性能特点钢基0.2-0.3mm低碳钢机械加工性能良好，制罐后具有必要的强度锡铁合金层<1g/m2，1.3×10-４mｍ锡铁合金结晶耐腐蚀过后会影响加工性能和可焊性锡层5.36-22.4g/m2，0.4~1．5×1０-3mm纯锡美观、无毒、耐腐蚀且易焊接氧化层1－3mｃ/ｍ2(单面),１0－6mｍ氧化亚锡氧化锡氧化铬、金属铬经化学解决后生成的钝化膜能防锈、防变色和抗硫化斑油膜２－５mg/m2,１0-6mm棉籽油癸二酸二辛酯润滑、防锈，隔绝空气，耐腐蚀２.高频电阻焊焊接原理及影响焊接质量的重要因素？原理：当罐身搭接部分通过绕有铜丝（中间电极)的二个电极滚轮之间时,由于镀锡板的电阻率远比铜丝高,同时受到罐身搭接部位处镀锡之间结点上界面电阻的影响(电阻高),在大电流的作用下，罐身搭接部位的镀锡极迅速的受热,即刻达成1２０0℃影响焊接质量的重要因素：焊接电流、焊接力、焊接速度、焊接重合度焊接电流度:频率(Ｈz）、电流强度(Ｉ）.频率高,焊接点多,焊点间距小,焊缝结构牢固;Ｉ大小影响身板熔融限度；焊接力：焊接滚轮间的压力,影响身板之间的熔接牢固限度；焊接速度:取决于电源频率、被焊接材料的质量和厚度;焊接电流和焊接力要有最佳组合,才干保证焊缝质量。3.影响罐头食品中微生物耐热性的因素及作用。微生物的种类和菌龄热解决前细菌生长环境基质的成分热解决温度和时间原始活菌数4．果蔬罐头食品原料护色的目的和方法？维持果蔬自身的颜色,防止变色方法：烫漂、盐水浸泡、染色、硫熏、添加抗氧化剂、媒染剂5.以高频电阻焊为例,说明接缝圆罐的制造过程。罐身制作:镀锡薄板→切板→弯曲→成圆→电阻焊接→接缝涂布及固化→翻边罐盖制作：镀锡薄板→切板→涂油→冲盖→圆边→注胶→烘干卷封成品圆罐←烘干←补涂←检漏6．罐头食品排气方法、原理及其特点?排气方法原理特点加热排气运用空气、水蒸汽以及食品受热膨胀的原理,将罐内空气排净的方法能较好的排除食品组织内的空气；能运用热胀冷缩获得一定真空度；真空封罐法采用抽空（真空条件)封罐方法排除罐内空气的方法将排气与封罐结合在一起进行;不能将食品组织内部和下部空气很好排除。蒸汽喷射排气法运用高速流动的过热蒸汽赶走顶隙内空气后立即封罐，依靠顶隙内蒸汽冷凝而获得罐头的真空度与封罐一起进行;只能排除顶隙中的空气,而不能排除食品组织内的空气；不合用于干装食品。7．金属内壁腐蚀机理?金属罐内壁腐蚀是薄板内锡或铁等金属溶解于电解质溶液内形成离子时出现的一种现象。它事实上是一种电化学反映。假如将两种电负性不同的金属放在同一电解质中，并用导线连接，则构成原电池:Ｆe/Ｓn构成原电池：Ｆe的电极电位更负一些,则构成阳极；Ｆｅ溶解释放电子e;Sn的电极电位比Fｅ正一些,则构成了阴极。阴极:2Ｈ+＋2e®H2↑阳极：Fe®Ｆｅ2＋+2ｅ单纯从原电池理论还不能完毕解释在Fｅ、Sn共存时，Ｓn被腐蚀的现象。研究表白:在无氧条件下，Ｓn和Fe在弱酸中偶合时，能促进锡的腐蚀,而克制铁的腐蚀;因素:在弱酸性有机酸溶液中,铁的腐蚀电位与锡相比，正电性较强，所以锡为阴极而铁呈阳极,这样锡层就被腐蚀。8．果蔬罐头原料热烫的目的及热烫方法?热烫(blａnching）的目的:1.破解酶活性，稳定品质，改善风味与质地；2.软化组织,脱去水分,保持开罐时固形物含量稳定;3.杀死附于表面的部分微生物，洗涤作用;4.排去原料组织中的空气。热烫方法1．热水解决：１00℃或100２.蒸汽解决：100℃3．热风热烫：美国19７2年开始用于生产。优点:①基本上物废水，大大减少了污染;②成本低10%;③保持营养成分，提高了热烫质量。4.微波热烫:无废水、内外受热一致，快速。9．肉的成熟及其与罐头食品品质的关系？刚屠宰动物肉放置一定期间僵直放一定期间成熟肉肉柔软，持水性高肉质变粗硬，持水性减少肉质变得柔软，持水性有所回复，风味有显著改善,肉变得柔嫩,并具有特殊的鲜香风味。这系列的变化过程称之为肉的后熟。死后肌肉达成最大僵直以后，继续发生一系列生物化学变化：eｇ①组织内蛋白酶的作用下，肌浆蛋白质部分水解生成肽和ａnｉmoaｃiｄ。②ATP→IＭＰ（裂解)→肌苷（水解)→次黄嘌呤（１.５~2.0uｎｏl/ｇ时），肉香达成最佳状态。③肉的持水性有所回复,逐渐使僵直的肌肉软化，使肉的风味较显著改善,完毕肉的整个成熟过程。10.影响罐头食品传热的因素有哪些?罐头食品的物理因素：形状、大小、浓度、密度、粘度,食品状态;罐头容器材料的物理性质、厚度和几何尺寸；罐头的初温；杀菌设备的形式和罐头在杀菌锅中的位置：1１.简述金属罐内壁腐蚀的机理及腐蚀的三个阶段对罐头食品保质期的影响。研究表白：在无氧条件下,Sn和Ｆe在弱酸中偶合时,能促进锡的腐蚀,而克制铁的腐蚀;因素：在弱酸性有机酸溶液中,铁的腐蚀电位与锡相比，正电性较强，所以锡为阳极而铁呈阳极,这样锡层就被腐蚀。内壁的腐蚀过程可大体分为三个阶段:第一阶段：Ｔｉnpｌate维持着完全锡覆盖层;罐头可以食用第二阶段:露铁面积扩大到相称大的阶段;保质期结束第三阶段：锡板所有溶解完毕。食品不能食用１2.解释的理论与实际应用意义。理论意义:部分致死率A<1.0杀菌局限性A＝1．0杀菌适当A〉1.0杀菌过度杀菌过程是一个连续的升温、降温过程，将上式微分后积分,就可得到用数学的方法来推算一定温度下的最佳杀菌时间。实际应用意义：根据传热曲线，计算适宜的加热杀菌时间。1３.解释的理论与实际应用意义。理论意义:部分致死率Ａ<1.0杀菌局限性A＝1.0杀菌适当Ａ〉１.０杀菌过度杀菌过程是一个连续的升温、降温过程，将上式微分后积分,就可得到∵可转化为令代入则将F值引入了杀菌时间的推算式中,用数学的方法来推算一定温度下的最佳杀菌时间。可以直接用传热的温度曲线,计算出Ｆ值。实际应用意义：根据传热曲线,计算适宜的加热杀菌时间，可以计算出Ｆ值。14.解释罐头食品杀菌的意义及其与微生物学杀菌的区别。达成商业无菌:杀死食品中所污染的致病菌、产毒菌、腐败菌，并破坏食物中的酶,使食品耐藏二年以上而不变质。尽也许保持食品原有色泽、风味和营养:杀菌除了实现商业无菌目的外,还必须注意尽也许保存食品品质和营养价值，最佳还能做到有助于改善食品品质。罐头的杀菌与医疗卫生、微生物学研究方面的“灭菌”概念有很大区别。罐头的杀菌并不规定达成“无菌”水平，但是是不允许致病菌和产毒菌存在，罐内允许残留有微生物或芽孢，只是它们在罐内特殊环境中,在一定的保存期内,不至于引起食品腐败变质。罐头食品杀菌（商业杀菌)与巴氏杀菌有相同点,也有明显差异。均属不完全杀菌,但在杀菌对象、杀菌条件、杀菌限度以及产品保质期等方面存在差异。１５.判断产品是不是罐头食品的原则?评判的两个条件:是否进行了密封包装？是否进行了商业杀菌解决?16.实现商业无菌有哪三条途径?A先罐装密封后,再加热杀菌、冷却－－-现在大多数的蔬菜、水果、肉、禽、水产类罐头所采用,是一种最普通的方法。B先加热，再装入容器密封、冷却－-用的较少。C先加热杀菌冷却,再在无菌条件下装入已灭菌的容器中密封－重要用于牛奶制品、果汁饮料、豆奶等液体食品中；如纸盒装的果汁、豆奶等。１7.简述罐头食品杀菌中升温、恒温和降温冷却阶段的罐内压力变化。升温段：通入蒸汽后,锅内压力迅速上升,罐内温度上升，罐内压力低于锅内压力;恒温段：锅内压力不再进一步升高而保持稳定，罐内压力继续上升,由于罐内空气不也许完全排景,因此当处在恒温段时,罐内压力会超过锅内压力；降温冷却段:锅内停止通入蒸汽,温度下降，压力迅速下降,而罐内温度下降缓慢,压力较大,因而在冷却过程罐内外压力差会加大,特别是在采用冷水喷淋冷却时，锅内压力迅速下降,罐内外压差会迅速加大，严重时会使关头变形。18．拟定某种罐藏食品热杀菌条件时，需要考虑哪些因素?它们如何影响杀菌效果？因素影响原料种类、品种原料特性(pH值、化学成分）影响微生物种类、耐热性;原料的状态影响罐头食品的传热方式。加工方法食品装罐前的解决(加热)会改变罐头食品中的微生物类型、微生物数量人工酸化等解决可减少微生物的耐热性。成品品质规定营养、风味和质地等；原料的热敏性。微生物耐热性不同类型的微生物,其耐热性不同。酶的耐热性采用超高温瞬时杀菌时微生物可以致死,但酶不能完全失活。１9.试述罐头生产中排气及杀菌机械设备类型及重要工作原理?ａ．加热排气法加热排气：是运用空气、水蒸气以及食品受热膨胀的原理，将罐内空气排净的方法。热装罐密封法食品装罐后加热排气方法加热排气法(食品装罐后加热排气方法)―――将预封或不经预封的罐头送入以蒸汽或热水加热的排气箱内,在预定的排气温度(通常82~96℃，有的达1００℃)下经一定期间的热解决,使罐内中心温度达成70～热装罐密封法―――流体或半流体食品，如番茄汁、番茄酱等，可先将食品加热到一定温度(70～7５℃),趁热装罐、密封并及时杀菌,以防嗜热菌的生长繁殖而使食品败坏变质。有些厂则是先将预热的食品装入罐内，随后加入预热调好的达成一定温度的汤汁(9０℃)b.真空封罐法是一种真空条件下进行的排气封罐方法，它将排气和封罐两道工序在真空封罐机内完毕。封罐时，一方面启动封罐机的真空泵，将该机密封室内的空气抽出,导致一定的真空度（一般为240~５00mｍHg柱)，处在室温室的预封罐头通过密封阀门送入真空室，罐内部分空气就在真空条件下被抽出,随后立即封罐,并通过另一密封阀门送出。c.蒸汽喷射排气法蒸汽喷封排气法―――是向罐头顶隙喷射蒸汽，赶走顶隙内的空气后立即封罐，依靠顶隙内蒸汽的冷凝而获取罐头的真空度的一种排气方法。杀菌种类很多,常见的有:常压杀菌设备:间歇式:浴槽式杀菌锅、立式开口杀菌锅；连续式：链带式连续杀菌锅高压杀菌设备:间歇式：立式,卧式;连续式；立式，卧式和静水压常压杀菌设备:火焰杀菌设备罐头先在蒸汽预热区加热至100℃,然后滚动进入火焰加热区，火焰的温度非常高，由于罐头的滚动，传热不久，罐头在直接火焰加热时每2秒钟约可升高

0.55一般罐头内容物在2分钟内即能升至１15.5℃高压杀菌设备高压间歇式杀菌锅：是目前国内使用最普遍的一种设备标准高压杀菌锅:单纯运用蒸气高压杀菌，取出冷却;蒸汽压力冷却杀菌锅：杀菌后在冷却过程中运用蒸气压力,使罐头内外压力保持平衡,冷却水经缓冲板进入，使罐内温度逐渐下降。压缩空气反压冷却杀菌装置:杀菌后通入冷水冷却罐头,冷却时用压缩空气保持罐内外平衡。22.简述食品无菌包装的技术特点；高温瞬时灭菌，无菌填充封口23.说明Ｄ１00℃＝５miｎ在100℃热力致死温度条件下，杀死某细菌数群中90﹪原有活菌数时所需要的时间是5ｍin２5.微生物的热力学参数Z值的定义和意义是什么?在热力致死时间曲线上,Ｚ值为直线横过一个对数周期时所所改变的温度数(℃)；定义:热力致死时间成1０倍增长或减小时，所相应的杀菌温度的变化值;Z值越大，微生物的耐热性越强;Ｚ值与Ｄ值同样，与原始菌数无关，是微生物耐热性特性值。2８.为什么罐头中常添加糖水、盐水、汤汁等?加快传热速度，缩短杀菌时间,增长产品风味,增长产品重量,减少成本2９．罐头食品空罐所用涂料铁对涂料有哪些规定？对食品罐藏容器内壁涂料的规定罐头的品种不同,涂料的规定不同：蛋白质丰富的水产、禽、肉罐头，采用抗硫涂料,防止硫化腐蚀;酸性较强的罐头如番茄酱、酸黄瓜，采用抗酸涂料，防止酸腐蚀;含花青素的水果罐头草莓、杨梅、樱桃，采用一般涂料防止退色；清蒸鱼、午餐肉罐头易粘壁,采用防粘涂料,使内容物易倒出保持形态完整美观;装啤酒的罐也要在制罐后喷涂涂料消除孔隙点,防止铁离子溶出影响啤酒的风味和透明度。涂料成膜后无毒,不影响内容物的风味和色泽;涂料成膜后能有效的防治内容物对罐壁的腐蚀;涂料成膜后附着力良好,具有所规定的硬度、耐冲性、耐焊锡热等,适应制罐工艺规定;杀菌后,涂膜不变色、软化和脱落；施工方便,操作简朴，烘干后能形成良好的涂膜;涂料贮藏稳定性能好;涂料及所用的溶剂价格便宜。30．柑橘罐头出现白色沉淀的因素及防止措施?柑橘罐头白色沉淀的生成及防止:桔皮苷：溶解度随温度的升高，pH值的增长而加大，当温度减少，ＰＨ值减少时则沉淀下来。防止措施：①选桔皮苷含量低，成熟度较高的原料进行加工，成熟度低的可在高温库中贮藏１５-３０天再用。②严格掌握浸酸、浸碱、漂洗工序③添加高分子物质,如CMC④现在已有用桔皮苷酶解决的31．青豆罐头如何护色?1.

NaＣO3－MgAc护色液:青豆在沸水中解决3miｎ,然后置于０．74%的Ｎa2ＣＯ3＋0.12%MgAc2混合液中浸泡30miｎ(温度70℃)2.叶绿素铜钠染色法：青豆先经石灰水解决,然后再预热染色。青豆在1％石灰水中解决2０-30miｎ，经洗涤后置于５%NaCl中浸泡15-２０min，取出漂洗干净,然后将青豆与０.08—0.１%的叶绿素铜钠染色液,按重量比１:１，在90－9５℃下煮制25-3０miｎ，经流动水漂洗１h.３.采用高温短时杀菌护色:不同于化学方法护色,而是改变杀菌条件,杀菌温度愈高，时间愈短,对青豆护色效果愈好。３３．清蒸对虾易出现哪些质量问题?注意：清蒸虾罐头在贮藏后往往发生变灰变黑①必须使用抗硫氧化锌涂料;②在工艺过程中应避免使用铜、铁制器具;③原料新鲜；④加工过程速度快、防止污染。34.午餐肉罐头易出现哪些质量问题？生产中易发生平酸菌污染:导致肉质变红和变酸，应注意原辅料卫生和工艺过程中的卫生条件，以防止平酸菌污染。3５.如何克服真空封罐时的“暴溢”现象？暴溢―――是采用高速真空封罐机进行罐头食品的排气密封时,因罐内顶隙的空气压力瞬间减少,罐内汤汁忽然沸腾，汁液外溢的现象。减少真空室的真空度,减少汁液的初温。36.食品装罐的工艺规定？食品原料通过预解决、整理后,应和辅料一起迅速装罐，装罐时要按产品的规格和标准进行。1.装罐要迅速:2.食品质量规定一致:3．保证一定的重量：4.必须保持适当的顶隙：５．重视清洁卫生:37.罐头排气的目的?（减少食品中氧气、以及不凝性气体量）防止或减少罐头因加热杀菌时空气膨胀导致罐头变形或破损,特别时卷边受到压力后,容易影响罐头的密封性。可阻止需氧菌和霉菌的生长、繁殖。避免或减轻食品色、香、味的变化,以及食品营养成分与维生素的破坏。减少罐头食品在贮藏期对罐壁的腐蚀,延长保存期限。对玻璃罐可增强金属盖与罐的密合性，减少跳盖现象。38.为什么罐头杀菌后要尽快冷却？避免内容物色泽变差、组织软化、风味受损；减缓罐头内壁腐蚀;防止减轻水产罐头内容物玻璃状结晶(MgNH４PＯ4˙6H２O)的形成。３９.罐内壁涂料的种类和作用？A#2１4环氧酚醛树脂涂料特点：有较好的耐腐蚀性、耐焊锡热性、耐冲性;涂料基本无异味;有抗酸和抗硫双重作用应用范围:常用作肉、鱼、水果、蔬菜罐头的内壁涂料。B＃2１26酚醛树脂涂料特点：抗化学性致密性好，耐冲性差;应用:抗硫涂料铁的面涂料和补涂涂料;C#６17环氧酯氧化锌涂料特点:耐冲性、抗硫性较好，但涂膜较软,不宜单独使用应用：常用作抗硫涂料铁和防粘涂料铁的底涂料D防粘涂料特点：有良好的防粘性，但抗硫性差，需用６17环氧酯氧化锌涂料打底；应用：午餐肉类罐头；E冲拔罐抗硫涂料＃S-73冲拔罐抗硫涂料特点:良好的抗硫性和深冲性；应用：鱼肉关头冲拔罐的内涂料;＃51冲拔罐抗硫涂料特点：良好的抗硫性和深冲性；应用:鱼肉关头冲拔罐的内涂料;FEP-3快干接缝补涂涂料使用：100份甲+40份乙+2５份甲苯/乙基溶纤素(9:1)稀释剂混合。踏平后涂于罐内接缝,预热或晾干后经焊接加热固化成膜。４０.真空封罐时补充加热的作用？将食品组织内部和罐头中下部空隙的空气加以排除４1.罐头食品的代号及其标注（打印)方法?打代号是用简朴的字母或数字标明罐头工厂所在省、市、区、罐头工厂名称、生产日期和罐头产品名称代号，以及原料的品种、色泽、大中小级别或不同的加工规格代号。以供检查、管理。代号标注(打印）方法罐头食品的代号涉及:产品代号、产地代号(省代号、厂代号)、生产日期、生产班组D2２第一排表达省、市、厂代号和生产班次0１127其中:６16D—吉林省D2—长春市第一食品厂2—第二班生产的，假如当天只有一个班进行生产就不打班次代号第二排表达生产日期前2位数字表达年份。有时2023生产产品也可以只打“１”字，2023生产的只打一个“0”字;中间２位数字表达月份。月份的最高位是两位数字，假如是一位数字(１-9月份)的月份在年代后面空一格,以表达产品是一位数字的月份生产的罐头;假如是两位数字的月份(１0-１2份)生产的,打号应紧挨年份代号的后面。后面两位数字表达生产日。日和月份之间也是如此打号。01１27表达生产日期是２0２3年第三排代表产品的名称６16代表糖水山楂罐头。该产品打号的内容是吉林省长春市第一食品厂第二班在2023年43.根据食品的pH值及微生物的耐热性，可将食品提成哪几类？（举例）,其常见的腐败菌?杀菌规定?根据腐败菌对不同pH值的适应情况及其耐热性，可按照pH值将罐头食品分为4类：低酸性食品:pＨ>5.0酸性食品:pH４.６~5.0酸性食品：ｐH3.7~4．6高酸性食品:pH3.７以下Ａ低酸性食品:pH>5.0食品品种：虾、贝类、禽、牛肉、猪肉、蘑菇、青豆、芦笋等常见腐败菌：嗜热嗜温厌氧菌,嗜温兼性厌氧菌杀菌方式:高温杀菌:１05～1２1℃。B中酸性食品:pH4.6～5.0食品品种：汤类、面条、蔬菜肉混合物等常见腐败菌：嗜热嗜温厌氧菌，嗜温兼性厌氧菌杀菌方式：高温杀菌:１０5～1２１℃C酸性食品:pH3.７~4.６食品品种：水果及果汁等常见腐败菌：非芽孢耐酸菌,耐酸芽孢菌杀菌方式：沸水或100℃D高酸性食品：pH3.7以下食品品种:水果、果汁、酸渍蔬菜等常见腐败菌：耐热性低的耐酸微生物及酶、酵母、霉菌以及部分导致食品风味变坏的酶;杀菌方式：沸水或100℃六、论述题（从下列题目中选择１题回答.共1５分)试应用ＨAＣＣP原理，制定蘑菇罐头生产的质量控制体系。①写出蘑菇罐头生产工艺流程:原料验收护色预煮冷却分级挑选修整装罐排气密封杀菌冷却擦罐入库②危害分析并拟定危害关键点ＣCP1和PPC2CCＰ1杀菌和PPC2预煮冷却③设定控制上下限：杀菌温度、时间;预烫温度、时间等④监察重要控制点⑤执行纠正行动⑥建立纪录系统⑦验证系统的有效限度请以糖水梨子罐头为例,设计糖水水果类罐头生产工艺路线、工艺参数及操作要点。生产工艺流程工艺参数操作要点:糖水的配制、去皮与护色热烫:热烫温度和时间装罐、灭菌冷却、保温检查试述罐头杀菌的目的及制定对的杀菌工艺应考虑的因素。杀菌的目的:防止食品腐败,延长食品货架期；制定对的杀菌工艺应考虑的因素：因素影响原料种类、品种原料特性(pH值、化学成分)影响微生物种类、耐热性;原料的状态影响罐头食品的传热方式。加工方法食品装罐前的解决(加热）会改变罐头食品中的微生物类型、微生物数量人工酸化等解决可减少微生物的耐热性。成品品质规定营养、风味和质地等；原料的热敏性。微生物耐热性不同类型的微生物,其耐热性不同。酶的耐热性采用超高温瞬时杀菌时微生物可以致死,但酶不能完全失活。4.罐头真空度的影响因素影响罐内真空度的因素：Ａ排气密封温度Ｂ罐内顶隙大小C食品原料种类、新鲜度和酸度Ｄ气温、气压与海拔高度5．清蒸猪肉罐头的加工工艺及易出现的质量问题和防止措施?原料验收→解冻→预解决→切块→装罐→排气→密封→杀菌→冷却→保温检查生产中易发生平酸菌污染：导致肉质变红和变酸，应注意原辅料卫生和工艺过程中的卫生条件,以防止平酸菌污染。6.番茄汁产生沉淀的因素及防止措施?1.重要有果肉细碎粒引起的沉淀,在显微镜下观测到少量的沉淀，通常这种番茄风味正常;2.罐头生产后在仓库存放5－７天,发现许多白色沉淀,其形成过程是在番茄汁中先出现灰白色夹杂物,后逐渐沉降到罐底,继续三周后，番茄汁变清,色泽鲜明，沉淀逐渐呈灰白色粉状聚集在罐底，味道迅速变酸;3.在生产后通过1－2月,甚至更长一些时间才出现少量灰白色沉淀，酸度变化不大，在显微镜下也发现沉淀中有很多微生物;4.番茄汁产生淡黄色沉淀，并逐渐产生象用不新鲜原料所加工的味道,在显微镜下发现沉淀中有各种微生物，重要是各种球菌。细菌性沉淀,是由于原料污染率高，停工和生产间隙期间卫生条件不合规定等，而重要是由于成品中存在耐热性微生物所致。细菌性沉淀的色泽，取决于细菌种类，有时在番茄汁中有悬浮的白色细菌絮状物。平酸菌引起的沉淀并不涨罐，但番茄汁的化学组成、外观、色泽和风味都产生变化，并随灰白色沉淀的出现而加剧。番茄汁呈鲜红色,味道急剧变酸而不能食用。加强生产过程中的卫生条件，控制番茄汁的pH值在４．3以下,装罐前高温瞬时加热杀菌等,是防止细菌性沉淀的重要措施。7.请以午餐肉或鱼肉罐头为例,设计腌制鱼肉罐头的生产工艺流程,重要工艺的工艺参数以及应注意的问题。午餐肉生产工艺:原料验收→解决→分级切块→腌制→绞肉斩拌→抽空搅拌→装罐→真空密封→杀菌冷却→保温检查→贴标装箱8．影响午餐肉质量的因素及控制措施：原料肉质量：冻藏解冻、肥瘦肉与精瘦肉比例腌制方式和条件：绞肉斩拌条件装罐量：影响顶隙、真空度、罐头外观形状密封时物料温度、密封真空度：杀菌工艺与条件

《食品工艺学》复试试题库-干制部分一、名词解释１．食品干藏――就是脱水干制品在它的水分减少到足以防止腐败变质的水平后，始终保持低水分进行长期贮藏的过程。2．干燥――就是在自然条件或人工控制条件下促使食品中水分蒸发的工艺过程。3.脱水――就是为保证食品品质变化最小,在人工控制条件下促使食品水分蒸发的工艺过程。脱水就是指人工干燥。4.干制-－运用一定的手段,减少原料中的水分，将其可溶性固形物的浓度提高到微生物不能运用的限度,同时，原料自身所含酶的活性也受到克制,使产品得以长期保存。5.干燥曲线――就是干制过程中食品绝对水分(Ｗ)和干燥时间（t）间的关系曲线,即W＝ｆ（t）。６.干燥速率曲线――就是干制过程中任何时间的干燥速率()和该时间食品绝对水分（Ｗ绝）的关系曲线,即=f（Ｗ绝)。在干燥曲线各点上画出切线后所得的斜率即为该点食品绝对水分时的相应的干燥速率。又因W绝=f(t）,故有时在图中也可按照=f(t）的关系画出干燥速率曲线。7.食品温度曲线――就是干燥过程中食品温度(T）和干燥时间（ｔ）的关系曲线，即T食=f(t)。８.滚筒干燥――蒸汽加热滚筒的表面,液体食品在滚筒表面形成薄膜，滚筒缓慢旋转时,热量由内向外传递而发生干燥,干燥速度极快。9.冷冻升华干燥――是使食品在冰点以下冷冻，水分即变为固态冰，然后在较高真空下使冰升华为蒸汽而除去,达成干燥的目的。10．复水率－-复水后沥干质量(G）与干制品试样质量(G）的比值。Ｒ复＝G复/G干１１．复水系数－-复水后制品的沥干质量(Ｇ复）与该干制品在干制前相应原料质量（G原）之比。K复＝Ｇ复／G原×１00%二、填空题1.干燥一般分为自然干燥和人工干燥。自然干燥有晒干、风干。2.将热量传递给物料并促使物料中水分向外转移是脱水干燥的基本过程,湿热的转移是食品干制基本原理中的核心问题。3．在干燥的过程中，水分按能否被排除可分为平衡水分和自由水分。４.果蔬干制过程中,水分的蒸发重要是依赖两种作用，即水分内扩散和外扩散作用。5.干燥过程分为三个阶段，分别是初期加热阶段,恒速干燥阶段,降速干燥阶段。6.干燥过程可用三条曲线表达,分别为干燥曲线，干燥速率曲线,食品温度曲线。7.干燥的动力是水分梯度和温度梯度。8.干燥过程中的加工条件,影响物料干燥的因素是由干燥机的类型和操作条件决定。9.影响物料干燥的因素是由加工条件和物料的性质决定。10干燥的加工条件是由温度、空气流速、相对湿度、大气压和真空度组成。11．影响干燥的食品性质是由表面积、组成分子定向、细胞结构、溶质类型和浓度组成。１2.食品在干燥过程中的物理变化有：质量减轻、体积缩小,表面硬化,疏松度,热塑性。１3.直接接触式干燥机，加热介质是热空气。红外或高频干燥机，热量由辐射能提供。冷冻干燥,水分通过升华而除去。１4.隧道式干燥机根据小车和空气流动的方向分为顺流、逆流、混合流动。15．滚筒干燥机属于间接接触式干燥机。16.食品干制是水分的_蒸发_和＿_扩散_结果。17.果蔬加工解决中进行去皮操作的工艺方法有_人工去皮、_化学去皮＿、蒸汽去皮＿、_酶去皮_等三、选择题1.果蔬干制的过程是一__＿___的过程。ＡA．既灭菌又灭酶B.灭菌不灭酶Ｃ.灭酶不灭菌D．既不灭菌也不灭酶２.在果蔬干制过程中，属于内部扩散控制的果品(或蔬菜）是______。AＡ.柿B.苹果C.杏D．洋葱3.果蔬干制过程中,当处在恒温干燥阶段时，果蔬品温_＿_＿__。AA.几乎不变B.快数上升Ｃ.缓慢上升D.缓慢下降4.下列干燥机属于间接干燥机的是（D）。Ａ远红外干燥机B喷雾干燥机C冷冻干燥机Ｄ滚筒干燥机５.引起干制品腐败变质的微生物重要是（B）A细菌B霉菌C酵母菌Ｄ病毒四、简答题1.简述干制对微生物和酶的影响？干制对微生物的影响：干制过程中,微生物脱水,干制后,微生物处在休眠状态;干制不能将所有的微生物杀死，只能克制它们的活动。干制对酶的影响：干制时水分减少,使酶的活性下降；酶和反映基质却同时增浓,使得它们之间的反映率加速。2.自然干燥和人工干燥的优缺陷（1）自然干制优点:方法和设备简朴,管理粗放，生产费用低，能在产地和山区就地进行,还能促使尚未完全成熟的原料进一步成熟。缺陷：干燥缓慢，难于制成品质优良的产品；另一方面常会受到气候条件的限制,食品常会因阴雨季节无法晒干而腐败变质;同时还需要有大面积晒场和大量劳动力，劳动生产率极低；容易遭受灰尘、杂质、昆虫等污染和鸟类、啮齿动物等的侵袭,既不卫生,又有损耗。（2）人工干制优点：在室内进行,不再受气候条件的限制,操作易于控制，干燥时间显著缩短,产品质量显著提高，产品得率也有所提高。缺陷：需要专用设备，生产管理上规定精细,否则易发生事故,还要消耗能源，干燥费用也比较大。3.食品干燥过程的特性食品初期加热阶段：食品温度迅速上升至热空气的湿球温度,食品水分则沿曲线逐渐下降,而干燥速率则由零增至最高值恒速干燥阶段：水分按直线规律下降,干燥速率稳定不变,向物料所提供的热量所有消耗于水分蒸发,食品温度不再升高降速干燥阶段:干燥速率逐渐减慢，水分逐渐减少,食品温度上升,直至达成平衡水分时干燥速率为零，食品温度则上升到与热空气干球温度相等4.影响食品干燥的因素在干燥过程中的加工条件,由干燥机类型和操作条件决定置于干燥机中的食品的性质加工条件:温度：提高空气温度,加快干燥速度空气流速:空气流速增长,对流质量传递速度提高,从而表面蒸发加快相对湿度:温度不变,相对湿度越低，空气的湿度饱和差越大,干燥速度越快大气压和真空度食品性质:表面积：被解决的食品表面积越大,与加热介质接触的表面就越多,供水分逸出的表面也越多;另一方面,粒度越小或者厚度越薄,热从食品表面传递到中心的距离就越短，水分从食品内部迁移到表面以逸出的距离也越短。组成分子定向细胞结构溶质类型和浓度5．食品在干燥过程中的变化（物理变化、化学变化)(1）物理变化：质量减轻、体积缩小:果蔬干制后质量约为本来的10－３０％,体积为原料的20－3５%收缩表面硬化物料内部多孔性形成热塑性的出现(２)化学变化:营养成分的变化:水分含量减少，蛋白质、脂肪、碳水化合物、灰分含量升高。果蔬中果糖和葡萄糖不稳定而易于分解，自然干制时，呼吸作用的进行要消耗一部分糖分和其他有机物质，人工干制时，长时间的高温解决引起糖的焦化维生素C在酸性溶液或浓度较高的糖液中较稳定，在阳光照射和碱性环境中易被破坏。维生素B1（硫胺素）对热敏感,维生素B2（核黄素）对光敏感颜色的变化：果品、蔬菜中色素物质的变化;褐变引起的颜色变化；透明度的改变色素物质的变化：叶绿素→脱镁叶绿素鲜绿色→褐色护色:60－7５℃花青素:例如茄子的果皮紫色是一种花青甙,氧化后呈褐色，与铁、锡等离子结合后,形成青紫色络合物，硫解决会使花青素褪色而漂白褐变:酶促褐变的条件:多酚类、多酚氧化酶、氧措施：克制酶的活性,防止与氧接触加热解决90-95℃７化学解决SO2熏硫法（硫磺）浸硫法（亚硫酸盐或亚硫酸)调节pH值酶促褐变最适pＨ６－7驱氧法非酶促褐变：焦糖化作用,美拉德反映风味的变化:加热，失去一些挥发性风味成分透明度的改变:透明度越高，干制品品质越好8.物料表面硬化形成的机理表面硬化事实上是食品物料表面收缩和封闭的一种特殊现象。如物料表面温度很高，就会由于内部水分未能及时转移至物料表面使表面迅速形成一层干燥薄膜或干硬膜。9.物料干燥过程中热塑性形成的机理糖分或者其他物质含量高的食品,在高温时就会软化或熔化。水分虽已所有蒸发,残留固体物质却还保持水分那样呈粘质状态,冷却时呈结晶体或无定型玻璃状而脆化。10．物料干燥过程中收缩的机理弹性完好并呈饱满状的物料失水时，细胞会失去活力后，它还能不同限度地保持原有的弹性，但受力过大，超过弹性极限，即使外力消失,它再也难以恢复原状态,随着水分的消失,物体大小会缩小。13.果蔬原料的预解决果蔬原料预解决分选→洗涤→去皮→切分破碎→热烫→护色选别与分级：剔除霉烂及病虫害的果蔬畸形品种不一、成熟度不一致、破碎或机械损伤的果蔬，分别加工运用按果实大小、质量、色泽进行分级洗涤:目的:除去原料表面附着的尘土、泥沙、残留药剂及微生物，保证产品清洁卫生洗涤设备:洗涤水槽,滚筒式洗涤机,喷淋式和气压式洗涤机去皮：手工去皮,机械去皮，热力去皮，化学去皮,酶法去皮，冷冻去皮,表面活性剂去皮,红外线辐射去皮，烫漂作用：热烫后果蔬组织死亡，原生质凝固,导致细胞质壁分离,果蔬组织透性增大,干制时水分容易排除,加快干燥速度热烫后的果蔬体积缩小，组织变得柔软且有弹性,细胞内所含的少量空气也被迫逸出，制品透明度增长,叶绿素颜色更加鲜艳，增长美观热烫可以破坏果蔬组织的氧化酶系统,防止维生素和其它营养物质氧化损失，防止色素氧化和酶褐变反映而使制品变色,以保证产品营养丰富,色泽美观热烫可以除去某些果蔬的不良风味,如苦、涩、辣味,使制品的品质明显得到改善热烫可以杀死附在果蔬表面的一部分微生物和虫卵方法：热水法蒸汽法15.人工干燥机的分类根据加热介质的类型,干燥机分为：直接接触干燥机，热空气提供干燥作用间接接触干燥机,热传递通过次生机制红外或高频干燥机，由辐射能量提供热量冷冻干燥,水分通过低压下固－气过渡态(升华）而除去16.导致果蔬干制品表面结壳现象的因素是什么?对产品质量有何影响？在生产中应如何防止？干燥时，假如食品表面温度很高，并且食品干燥不均衡就会在食品内部绝大部分水分还来不及迁移到表面时，表面已快速形成一层硬壳，即发生了表面硬化。这一层透过性能极差的硬壳阻碍大部分仍处在食品内部的水分进一步的外迁移，因而食物的干燥速度急剧下降。容易导致干制品外干内湿。表面硬化常见于富具有可溶性糖类以及其他溶质的食品体系。生产过程中通过减少表面温度,促使干燥在整个食品中缓慢均匀的进行，就可以减轻表面硬化的限度。五、计算题食品干制前的重量为9.４5公斤,干制品重量为１.25公斤，复水后干制品沥干重为干燥比为:Ｇ原/G干=9.４5/1.２5＝７.５6复水比为:G复/G干＝７.5０/1.２5＝6.00

《食品工艺学》复试试题库-冷藏部分一、名词解释:1.食品的变质:新鲜食品在常温下(20℃)2.冷害:当冷藏温度低于某一温度界线时，果蔬正常生理机能受到障碍，失去平衡,称为冷害。３．移臭（串味)：具有强烈香或臭味的食品冷藏在一起发生串味,使食品原有风味发生变化４.淀粉老化:淀粉老化是指食品中以α－淀粉形式存在的淀粉在接近0℃低温范围中,α-淀粉分子自动排列成序，形成致密高度晶化的不溶性淀粉分子,迅速出现淀粉β5.寒冷收缩:宰后的牛肉在短时间内快速冷却,肌肉会发生显著收缩，以后即使通过成熟过程，肉质也不会十分软化。这种现象叫寒冷收缩。６.冻结食品的干耗现象:由于冻结食品表面与冻藏室之间的温差，使得冻结食品表面的冰晶升华,导致水分损失，从而使冻结食品表面出现干燥现象,并导致重量损失,即俗称干耗。7.冻结率:冻结率=1-ｅq＼o(\ｓ＼uｐ9(),\ｓ\do1(─────――――――──)，\s\dｏ9(食品冻结点以下的实测温度℃）)或指食品在共晶点和冻结点间的任一温度下冻结水分的比例。8．有效冻结时间:即食品中心温度从开始的温度下降到所规定的冻结终温所需时间。9.公称冻结时间:食品各处温度相同都为0℃10．冻结烧：由于干耗的不断进行,食品表面的冰晶升华向内延伸,达成深部冰晶升华,这样不仅使冻结食品脱水减重,导致重量损失，并且由于冰晶升华后的地方成为微细空穴,大大增长了冻结食品与空气接触面积。在氧的作用下，食品中的脂肪氧化酸败,表面变黄褐，使食品外观损坏，风味、营养变差,称为冻结烧。11.冻结食品的T．T.Ｔ概念：是指冻结食品的品温变化与品质保持时间的关系,即冻结食品的品质变化重要取决于温度,冻结食品的品温越低，优秀品质的保存时间越长。T.T．Ｔ概念还告诉我们，冻结食品在流通中因时间、温度的经历而引起的品质减少是累积和不可逆的,但与经历的顺序无关。１2．温度系数Q10：Q1０是温差１0℃,品质减少的速度比，也就是温度减少１０1３.共晶点:食品中具有的所有水分都结冰的温度。1４.冻结点：食品中冰晶开始出现的温度即所谓冻结点。１5.真空冷却：真空冷却又叫减压冷却,它的原理是根据水分在不同的压力下有不同的沸点,水汽化时要吸取大量汽化热使食品自身的温度减少,达成快速冷却的目的。１６.冻结膨胀压：0℃冰比０℃水体积约增大1７.水蒸气凝结解冻：在真空状态下，水在低温时沸腾,沸腾形成的水蒸气碰到更低温的冻品，在其表面凝结。此时放出的凝结热被冻品吸取，使冻品温度升高而解冻。二、填空题：1．影响食品变质的因素:微生物作用、酶的作用、非酶变化。2.在食品变质的因素中,微生物引起的变质往往是最重要的因素。3.食品冷却的温度范围上限是１5℃，下限是0~４４．缩短冻结时间可选择的途径:减小冻品厚度x、减少冷冻介质温度t、增大传热面的放热系数α。5.在实用冷藏温度（-15～-25℃）的范围内,Q１0的值是2~56．食品冷冻工艺学涉及以下三个方面的内容:食品冷却和冷藏的方法、食品在冷却、冷藏过程中的变化、解冻技术和解冻过程中食品的变化。7.动物性食品的腐败变质重要是由于微生物的生命活动和食品中的酶所进行的生化反映所导致的。8.食品内部温度的分布特点是离表面越近，温度梯度越大。９.对平板状食品而言,其内部向表面传递热量的系数值越大,则冷却速度也越大。１0.当eq\o(\s\up７(),\ｓ\dｏ1(─),\s\do8（λ)）a值非常小时，冷却速度与放热系数α成正比，与厚度a成反比。１１.当eq＼o（\s＼uｐ7(）,\ｓ\do1(─),\s\ｄo８(λ）)a值非常大时,冷却速度eq\o(\s\up3(－),\s＼ｄo1(v))仅与厚度ａ２成反比,与对流放热系数α无关。１2.当eq\ｏ（\s\ｕp7（),\s\dｏ1（─),\s＼dｏ８(λ)）a值非常小时,增大冷却介质的流速，或提高对流放热系数α值，可减少冷却时间。13．当ｅq＼o(\s＼up7(），\ｓ\do１（─),\s\ｄo８(λ)）a值非常大时,减小食品厚度,冷却时间可显著缩短。但增大α,冷却时间几乎不变。14.食品在冷却过程中,表面水分蒸发,引起食品干耗和色降等变化。15．食品冷却的方法常用的有冷风冷却、冷水冷却、碎冰冷却、真空冷却。1６.冷风冷却是运用流动的冷空气使被冷却食品的温度下降,它是一种使用范围较广的冷却方法。1７．冷风冷却使用得最多的是水果、蔬菜在冷库的高温库房中的冷却贮藏。18.冷水冷却特别合用于鲜度下降快的食品。碎冰冷却特别合用于作鱼的冷却介质，可有效防止干耗。１9.目前的解冻方法有：解冻介质温度高于冻品的外部加热法、冻品内部加热的电解冻法、两者都采用的组合解冻法。三.选择题：1.下列食品中不需冷藏保鲜的食品是:BA、鸡蛋B、面包C、蛋糕D、猪肉2．下列食品出现的现象属于冷害导致的是：AA、马铃薯冷藏一段时间后发甜Ｂ、鸡蛋冷藏一段时间后蛋白质趋于碱性化Ｃ、牛肉冷藏一段时间后肉质僵硬D、食品冷藏一段时间后重量减轻。３.能直接反映食品贮藏条件的是:ＤA、水分在食品中的质量比例B、水分在食品中的质量比例C、食品的含水量D、水分活度4.在由微生物引起的食品腐败中，引起变质最为显著的因素是:ＡA、细菌B、真菌C、病毒D、放线菌5.食品冻结的最经济有效的温度是:ＣＡ、0℃Ｂ、-1２℃C、－18℃6.食品在冷却过程中的对流放热系数α与流体种类的关系是：AA、液体的α值大于气体α值Ｂ、液体的α值等于气体α值C、液体的α值小于气体α值D、无法比较７．碎冰冷却特别适合于：AA、鱼类，B、叶类蔬菜,C、水果，D家禽8．水果的冷却方法重要为:AA、冷风冷却，B、冷却水冷却，Ｃ、碎冰冷却,Ｄ、真空冷却9．肌肉中具有丰富的水分，其中与微生物活动具有密切关系的水分是:CA、结晶水,B、化合水,Ｃ、自由水，D、结合水１0.冻结速度按距离划分,中速冻结速度值为：BA、5-10cm•h-1，B、1-５cm•ｈ-1,C、0．1-1ｃm•ｈ-1，D、2０cm•h－11１．下列属于直接冻结方式的是：AA、液氮冻结,Ｂ、隧道式冻结,Ｃ、传送带式连续冻结，D、悬浮冻结12．冰盐混合物的温度减少与加盐量有关，一般冰中加盐的量不超过冰重:DA、15％，Ｂ、２０％，Ｃ、22.4%,Ｄ、２9%13．目前食品冻结中通常采用单体快速冻结,其简称为:CA、IFＱ，B、QFI,C、ＩQF,D、FQI14.对同一食品而言，在相同温度变化范围内，其解冻时间与冷冻时间相比：ＡA、长，Ｂ、短，Ｃ、相等，D、无法比较１5．食品在冷却和冷藏过程中出现酸败，油烧等现象，重要是由：AA脂肪氧化、B、寒冷收缩，C、干耗，D、冷害引起的17..在食品冻结的过程中,决定冻结品质量好坏的是：BA、初阶段,B、中阶段，C、终阶段，D、初阶段和终阶段1８.大多数食品的最大冰晶生成区是指:BA、ﻩ－５～-18℃,Ｂ、－1～-5℃，C、－5~－10℃，D、-19.食品的温度只有达成C食品内的水分才干所有结冰。Ａ、冰点B、过冷点C、共晶点D、冻结点2０.根据冻结速度的时间划分概念,食品的中心温度从-1℃下降到-５℃所需的时间在Ａ、60minB、50miｎC、４０miｎＤ、30min22.下列食品在冻藏的过程中最容易冻结烧的食品是:ＤＡ、猪肉B、牛肉C、鸡肉D、鱼肉23．冷冻食品的“T.T.T”研究中通常采用Ｃ来评价冷冻食品的质量。A、感观评价B、理化指标测定C、感观评价结合理化指标测定D、微生物学评价24．５5．在空气冷藏的工艺中最重要的影响因素是:AA、贮藏温度，B、空气相对湿度,C、空气流速,D、空气流向25．不适合采用冷水冷却的食品有:AA、肉类、B、水果、Ｃ、蔬菜、Ｄ、家禽、26.下列属于直接冻结方法的有：CA、接触冻结，B、静止空气冻结,C、冰盐混合物冻结,D、送风冻结27.下列食品中不适合低温解冻的是:BＡ、猪肉,B、青豆,C、虾，D、金枪鱼２８.作为工业原料的冻品,解冻时中心温度达成Ａ即可A、－5℃,B、0℃，C、２℃，29．运用水解冻时，水温一般不超过:ＣA、１０℃，B、1５℃，C、2０℃,3０.碎冰冷却特别适合于:ＡＡ、鱼类,Ｂ、叶类蔬菜,Ｃ、水果，D家禽四、判断改错题1.在冷却温度范围内,T.T.T概念合用于鱼肉或肉类,以及(但不合用于)植物性食品。×2.对流放热系数α的值是随流体的种类而不同,一般是液体化气体大得多；流速越大，则α值也显著增大。√3.食品在冷却的过程中，食品表面和食品内部冷却的速度是一致的。×４.平板状食品的初始温度越低，其冷却的速度越快。×５.食品的冷藏温度越接近冻结温度则食品的冷藏期越长。√6.气调冷藏保藏食品时，其中氧气的浓度越低,CO２浓度越高效果越好。×7.食品在冷藏的过程中,未成熟的果实的干耗现象比成熟果实严重。√8.冷藏荔子的果皮变黑、苹果的褐心是由于干耗(冷害)导致的。×9.食品的冰点即是０℃。×食品的冰点是食品结冰时的温度,不一定是010.当食品的温度降到冰点后就一定会结冰。×(不一定会结冰）11.过冷是晶核形成的必要条件。√12.水结冰的速度与冰解冻的速度同样的。×（不同样）13．所有的食品都有稳定的过冷现象出现。×并不是所有的食品都有稳定的过冷现象出现。１4．.食品冻结速度越快,则冻结食品的质量越好。√15.虾在冻结的过程中“变黑”重要是由干耗等物理变化引起的。×（化学变化引起的)16．.冷冻食品的质量重要由“初期质量”和“最终质量”决定,“初期质量”受“TTＴ”条件的影响。×17.“TTT”计算方法是适合于所有冷冻食品推测其品质变化的有效方法。×1８.冷冻食品在食用前的煮熟也属于解冻。√１9.解冻可以视作冻结的逆过程，因此解冻时间和冻结时间是相等的。×20．干耗与冻结烧都是由于冰晶升华引起的,都属于物理变化。×五、简答题：1.食品的冷藏原理?（1)动物性食品的腐败变质重要是由于微生物的生命活动和食品中的酶所进行的生化反映所导致的。对于植物性食品腐烂的因素是呼吸作用的影响。呼吸作用能抵抗细菌的入侵，克制体内的酶的作用。另一方面呼吸作用又要消耗体内的物质，使植物衰老死亡。(２）防止食品的腐败,对动物性食品来说，重要是减少温度防止微生物的活动和生化反映;对植物性食品来说,重要是保持恰当的温度(因品种的不同而异)，控制好呼吸作用。２．食品冷却时变化有哪些?（1）水分蒸发：食品在冷却过程中,表面水分蒸发,引起食品干耗和色降等变化。（2)冷害：当冷藏温度低于某一温度界线时，果蔬正常生理机能受到障碍，失去平衡，称为冷害。（3)移臭（串味）：具有强烈香或臭味的食品冷藏在一起发生串味，使食品原有风味发生变化。此外，冷库中尚有一种特殊的臭味,俗称冷库臭,也会移给食品。（4)发生一些生理变化。假如蔬的后熟，鸡蛋冷藏过程中蛋白质趋于碱性化。（5）成熟作用：肉类在冷藏过程中,缓慢进行成熟作用,使肉变得柔嫩,并具有特殊的鲜香风味，且持水性有所回复。(6)脂类变化：冷却过程中,食品中所具有的油脂会发生水解,脂肪酸的氧化、聚合等,同时使食品风味变差，味道恶化,出现变色、酸败、发粘等。（7）淀粉老化：淀粉老化是指食品中以α-淀粉形式存在的淀粉在接近0℃低温范围中，α-淀粉分子自动排列成序，形成致密高度晶化的不溶性淀粉分子,迅速出现淀粉β化的现象。老化的淀粉不易被淀粉酶作用,所以不易被人消化吸取。（8)微生物的增殖：低温只是克制微生物的生长，并不能杀死所有的微生物。（９３．市场上销售的冷藏过的香蕉,表皮不久出现变黑成腐烂状，试用你学过的知识解释这种现象及其产生的因素。(1)这种现象属于食品在冷藏过程中出现的冷害现象。（2）产生的因素是当冷藏温度低于某一温度界线时,果蔬正常生理机能受到障碍,失去平衡，称为冷害。最明显症状是表皮出现软化斑点和心部变色。（3)有一些水果、蔬菜，在外观上看不出冷害的症状，但冷藏后再放到常温中，则丧失正常的促进成熟作用的能力，这也是冷害的一种。4.市场上销售的冷藏过的鸭梨,切开后发现其心部已经变黑了,试用你学过的知识解释这种现象及其产生的因素。答案要点：(１）这种现象属于食品在冷藏过程中出现的冷害现象。（2）产生的因素是当冷藏温度低于某一温度界线时，果蔬正常生理机能受到障碍,失去平衡，称为冷害。最明显症状是表皮出现软化斑点和心部变色。5．试用你学过的知识解释面包是否需要冷藏保存，并解释其因素。(1)不需要冷藏保存。(２)淀粉老化的最适温度是２~4℃。面包在冷却贮藏时淀粉迅速老化,味道就变得不好吃。(3)淀粉老化是指食品中以α－淀粉形式存在的淀粉在接近0℃低温范围中,α－淀粉分子自动排列成序，形成致密高度晶化的不溶性淀粉分子,迅速出现淀粉β６.食品在冻结-解冻后，经常会出现汁液流失现象，分析其产生的因素以及影响因素。（1）食品经冻结——解冻后,内部结晶冰就融解成水。如它不能被肉质吸取，重新回到本来状态时,这部分水就分离出来成为流失液。（2)解冻时水分不能吸取,是由于食品中的蛋白质、淀粉等成分的持水能力在冻结和冻藏中的不可逆变化而丧失,由持水性变成脱水性所致。（３)体液的流出是由于肉质组织在冻结过程中产生的冰结晶受到的机械损伤所导致的。损伤严重时，肉质间的空隙大，内部冰晶融化的水通过间隙流出;机械损伤小时，内部冰晶融化的水因毛细管作用被保存在肉质中，加压时才向外流出。冻结时的物理变化越大，解冻时的体液流失也越多７.什么是食品的干耗,并分析影响干耗的因素。(1）冻结过程中会有一些水分从食品表面蒸发出来,从而引起干耗。其能影响质量和外观，并导致经济损失。（２）影响干耗的因素:①蒸汽压差大,干耗大；②食品表面积大,干耗大;③温度低,相对湿度高,蒸汽压差小，干耗小;④风速对干耗亦有影响。一般风速大，干耗大,但高湿、低温即使风速大,干耗也不大。8.冻结速度与冰晶分布的关系及其对食品质量的影响?(１)冻结速度快,细胞内、外几乎同时达成形成冰晶的温度条件，组织内冰层推动速度大于水移动速度、冰晶分布越接近天然食品中液态水的分布情况，且冰晶呈针状结晶体,数量多，冰晶小。（2）冻结速度慢,冰晶一方面在细胞外的间隙中产生,而此时细胞内的水分仍以液相形式存在。在蒸汽压差的作用下,细胞内的水分透过细胞膜向细胞外的冰晶移动,使大部分水冻结于细胞间隙内，形成较大冰晶且分布不均匀。（３)缓慢冻结过程中，因冰核形成数量少，冰晶生长速度快，所以冰晶大;大冰晶对细胞膜产生的张力大,使细胞破裂，组织结构受到损伤，解冻时大量汁液流出,致使食品品质明显下降。快速冻结时，细胞内外同时产生冰晶,晶核形成数量多，冰晶细小且分布均匀，组织结构无明显损伤，解冻时汁液流失少,解冻时复原性好;所以快速冻结的食品比缓慢冻结食品的质量好。冻结速度从表面到中心速度明显减慢。为提高食品质量,冻结速度不能太慢。六、论述题：1.冻结食品在冻藏过程中，通常由于冰结晶的成长导致食品的质量下降,试用你学过的知识解释冰结晶形成的因素?冰结晶的成长及其产生的危害?如何防止冰结晶的成长?(1）冰结晶形成因素:其重要因素是由于蒸汽压差的存在。蒸汽压差的存在因素：①冻结食品中残留的水溶液的蒸汽压差大于冰结晶的水蒸汽压；②冰结晶中的粒子大小不同，其水蒸气压不同小冰晶的表面张力大，其水蒸汽压要比大冰晶的水蒸汽压大，水蒸汽压总是从蒸汽压高的一方向蒸汽压低的一方移动，因而小冰晶的水蒸汽压不断移向大冰结晶的表面，并凝结在它的表面，使冰结晶越长越大，小冰晶逐渐消失，但是这样的水蒸气移动速度是及其缓慢的,所以只有在冻结食品长期贮藏时才需要考虑此问题;③重要因素是冻结食品的表面与中心部位之间有温度差，从而产生蒸汽压差。由于温度的波动使得食品表面的温度高于食品中心部位的温度,从而表面的水蒸气压高于中心部位的水蒸气压，在蒸汽压差的作用下,水蒸气从表面向中心扩散,促使中心部位微细的冰结晶生长、变大,这种现象连续发生,就会使食品快速冻结生成的微细冰结晶变成缓慢冻结时的大冰结晶,给细胞组织导致破坏。采用快速冻结方法的冻结食品。当储蓄过程中有温度变化时,细胞间隙中的冰结晶成长就更为明显。(２)冰结晶成长的危害:①细胞受到机械损伤;②蛋白质变性;③解冻后液计流失增长；④食品的风味和营养价值发生下降等。（3）如何防止冰结晶的成长：①采用降温快速冻结方式，让食品中９0%水分在冻结过程中来不及移动，就形成极微细大小均匀的冰晶。同时冻结温度低，提高了食品的冻结率，使食品中的残留的液相水少,从而减少冻结贮藏中冰结晶的长大。②冻藏温度尽量低，少变动，特别是要避免高于-18℃ﻬ《食品工艺学》复试试题库－气调贮藏部分一名词解释１.气调贮藏气调贮藏是调节气体成分贮藏的简称，指改变贮藏环境中的气体成分(通常是增长CO2浓度,减少O2浓度以及根据需求调节其气体成分浓度)来贮藏产品的一种方法。2．双高指标控制双高指标控制是指消耗的氧和产生的二氧化碳大约相等，氧和二氧化碳的总和大约一直接近21%。３.双低指标控制是指氧和二氧化碳浓度总和小于10%。4.氧单指标控制是指简化贮藏条件或产品对二氧化碳敏感,只控制环境中氧的指标，二氧化碳用吸取剂所有吸取掉。5.硅窗气调贮藏是运用硅橡胶具有良好的选择透性,使袋内的二氧化碳透出,外界空气中的氧气进入袋内，维持袋内氧和二氧化碳的平衡的贮藏方法。6.ＭＡP即自发气调，是运用新鲜园艺产品自身的呼吸作用减少贮藏环境中的O2浓度，同时提高ＣO2浓度，如塑料薄膜保鲜袋、硅窗气调保鲜袋等。７.ＵLO(超低氧气调贮藏)是指氧气浓度在1．5％以下的气调贮藏8.快速降氧是指人为的使封闭容器内的氧迅速减少，二氧化碳升高,免去了降氧期,封闭后直接进入稳定期。９．彩镀夹心板是一种新型的复合建筑材料,兼具气密和隔热功能。其上下两表面是镀锌钢板或合金铝板，中间是硬质聚氨酯泡沫塑料或聚苯乙烯泡沫塑料。10充氮降氧是用制氮设备分离大气中的氧气，得到9６%以上的氮气，将氮气经进气管输入库内,库内的气体从排气管排到库外，直到库内的氧浓度接近规定值为直。二填空题:1.气调贮藏大体可以分为两类自发气调、人工气调，前者运用新鲜园艺产品自身的呼吸作用减少贮藏环境中的O2浓度,同时提高CO2浓度；后者是根据产品的需要和人的意愿调节贮藏环境中各气体成分的浓度并保持稳定。2.气调贮藏的重要技术参数有:氧气、二氧化碳和温度。３.在气调贮藏中，气体指标控制的方式有:双高指标控制、双低指标控制、氧单指标控制、多指标和变指标。4.气调库的检测系统重要检测气调库运营过程中的温度、湿度、O２、CO2和乙烯。5.气密层通常设立在围护结构的内侧,便于检查和修复。６.气调库的特有设施有：气密门、观测窗、安全阀、调压袋等。7.按建筑形式分：气调贮藏库可以分为:土建库、组装库、大帐库等。８．在气调贮藏库中，一个完整的气调系统应重要涉及贮配气设备、调气设备、分析检测仪器设备等。9.在气调贮藏库中,重要的气调设备有:真空泵、制氮机、降氧机、富氮脱氧机(或二氧化碳洗涤机、乙烯脱除装置）等。１0.气调贮藏库气调时,重要的降氧方式有燃烧降氧、充氮降氧、分离降氧等。11.气调的气体成分调节重要是调节__氧气_、二氧化碳＿＿之比例并减少乙烯的量。12.硅橡胶是一种氧气与二氧化碳透过比大的薄膜材料。１３.气调库的气体分析重要是对库内__氧气＿_＿_＿、二氧化碳和乙烯的分析。1４自发气调贮藏效果相对人工气调较差,合用于短期贮藏或作为其他贮藏的辅助手段。15.在气调贮藏过程中，O2浓度过低,CO2过高,产品容易发生二氧化碳中毒现象，其症状近似于冷害。１6.气调贮藏的副作用是MAP的过高湿度,二氧化碳中毒、产品缺少香气等。１7在气调贮藏气体指标控制方式中,双低指标控制的保鲜效果好,但贮藏费用相对高。1８.在气调贮藏的气体指标控制方式中,氧单指标控制是指控制环境中氧的指标,二氧化碳用吸取剂所有吸取掉。12.气调库的气体分析重要是对库内＿____＿＿、__＿__＿_和＿______的分析。19.气体环境封闭后,依靠产品自身的呼吸作用使氧气逐渐下降并积累二氧化碳的方法。一般用于ＭAP贮藏。２０．气调贮藏的气体调节方式中，快速降氧的方法有气流法、充氮法。21.在气调贮藏中,脱除乙烯的方法有高锰酸钾氧化吸取、