餐饮管理制度全套

15/15从业人员健康管理制度为规范餐饮服务从业人员健康管理，保障公众餐饮平安，依据《食品平安法》,《食品平安法实施条例》和《餐饮服务食品平安监督管理方法》等法律,法规及规章，制定本管理制度。

一,凡在本单位从事直接为顾客服务的全部餐饮工作人员（包括厨师,服务员,洗碗工,选购 员,库管员,管理员,餐厅领班等）均应遵守本管理制度。

二,新参与或临时参与工作的人员，应经健康检查，取得健康证明后方可参与工作。餐饮从业人员每年至少进行一次健康检查，必要时接受临时检查。

三,凡患有痢疾,伤寒,病毒性肝炎等消化道传染病，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品平安疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。

四,从业人员有发热,腹泻,皮肤伤口或感染,咽部炎症等有碍食品平安病症的，应马上脱离工作岗位，待查明缘由并将有碍食品平安的病症治愈后，方可重新上岗。

五,食品平安管理员要及时对在本单位餐饮从业人员进行登记造册，建立从业人员健康档案，组织从业人员每年定期到指定查体机构进行健康检查。

六,食品平安管理员和部门经理要随时驾驭从业人员的健康状况，并对其健康证明进行定期检查。

七,从业人员健康证明应随身佩带（携带）或交主管部门统一保存，以备检查。从业人员培训管理制度

为规范餐饮服务从业人员培训，保障公众餐饮平安，依据《食品平安法》,《食品平安法实施条例》和《餐饮服务食品平安监督管理方法》等法律,法规及规章，制定本管理制度。

一,餐饮服务从业人员包括新参与工作和临时参与工作的餐饮服务从业人员必需经过培训,考核合格后，方可从事餐饮服务工作。

二,食品平安管理人员应制定从业人员食品平安教化和培训支配，组织各部门负责人和从业人员参与各种上岗前及在职培训。

三,食品平安教化和培训应针对每个食品加工操作岗位分别进行，内容应包括食品平安法律,法规,规范,标准和食品平安知识,各岗位加工操作规程等。

四,培训方式以集中讲授与自学相结合，定期考核，不合格者待考试合格后再上岗。

五,建立餐饮服务从业人员食品平安知识培训档案，将培训时间,培训内容,考核结果记录归档，以备查验。食品平安管理人员职责为规范餐饮服务食品平安管理人员职责，保障公众餐饮平安，依据《食品平安法》,《食品平安实施条例》和《餐饮服务食品平安操作规范》等法律,法规，规章,制定本食品平安管理人员职责：一,开展从业人员的食品平安法律和知识培训；二,制定食品平安管理制度及岗位责任制度，并对执行状况进行督促检查；三,查餐饮服务经营过程的食品平安状况并记录，对检查中发觉的不符合食品平安要求的行为及时制止并提出处理意见；四,对食品平安检验工作进行管理；五,组织从业人员进行健康检查，督促患有有碍食品平安疾病和病症的人员调离相关岗位；六,建立食品平安管理档案；七,接受和协作食品药品监督管理部门对本单位的食品平安进行监督检查，并照实供应有关状况；八,与保证食品平安有关的其他管理工作。食品平安自检自查与报告制度1,食品生产经营者应当依照法律,法规和食品平安标准从事生产经营活动，对社会和公众负责，实行有效管理措施，保证食品平安，接受社会监督，担当社会责任。依据许可范围依法经营，并在就餐场所醒目位置悬挂或者摆放食品生产经营许可证。2,建立健全本单位食品平安管理制度，并装裱上墙张贴在相应功能区；建立本单位食品平安管理组织机构，配备专职或者兼职经过培训合格的食品平安管理员，对食品生产经营全过程实施内部检查管理并记录，落实责任到人和员工奖罚制度管理，主动预防和限制食品平安事务，严格落实监管部门的监管意见和整改要求。3,食品平安管理员须仔细依据职责要求，组织实行管理人员和从业人员食品平安知识培训,员工健康管理,索证索票,餐具清洗消毒,综合检查,设备管理,环境卫生管理等各项食品平安管理制度，并用《餐饮单位食品平安综合管理自查表》等进行相关记录，备查。4,制订定期或不定期食品平安检查支配，采纳全面检查,抽查与自查形式相结合，实行层层监管，主要检查各项制度的实行状况。5,食品平安管理员每天在操作加工时段至少进行一次食品平安检查，检查各岗位是否有违反制度的状况，发觉问题，及时告知改进，并做好食品平安检查记录备查。

6,各岗位负责人,主管人员每天开展岗位或部门自查，指导,督促,检查员工进行日常食品平安操作程序和操作规范。7,食品平安管理组织及食品平安管理员每周1-2次对各餐饮部位进行全面现场检查，同时检查各部门的自查记录，对发觉问题及时反馈并提出限期改进意见，做好检查记录。8,检查中发觉的同一类问题经二次提出仍未改进的，提交上级部门按有关规定处理，严峻的交市场监督管理局按有关法律法规处理。

9,在就餐场所设置食品平安宣扬栏，主动公示诚信建设，及时处理消费者意见。

单位盖章：食品经营过程与限制制度

（一）食品选购 1.制定食品选购 支配。确定选购 食品的品种,品牌,数量等相关支配支配。

2.选择供货商。要仔细查验供货商的主体资格证明，保证食品的来源合法。3.签订供货合同。与供货商签订供货合同，明确双方的权利义务，特殊是出现食品质量问题时的双方的责任和义务。4.索取食品的相关资料。向供货商索取食品的相关许可证,QS认证证书,商标证明,进货发票等证明材料，采纳扫描,拍照,数据交换,电子表格等科技手段建立供货商档案备查。

5.对食品进行查验。具备条件时设立食品检测室，对供货商供应的食品进行检测并做好具体记录。经查验不合格的食品，通知供货商做退货处理。

6.每一批次的进货状况具体记录进货台帐，账目保管期限为二年。（二）食品储存1.因公司食品销售业务主要为厂家（经销商）直接供货给客户，公司不单独设立仓库进行食品贮存，小批量的食品进货可短期存放于经营场所。

2.具体记录食品入库信息。食品入库要具体记录商品的名称,商标,生产商,进货日期,生产日期,保质期,进货数量,供货商名称,联系等信息。

3.依据食品贮存的要求进行存放。食品要离墙离地，按入库的先后次序,生产日期,分类,分架,生熟分开,摆放整齐,挂牌存放。严禁存放变质,有臭味,污染不洁或超过保存期的食品。4.贮存直接入口的散装食品，应当采纳封闭容器。在贮存位置表明食品的名称,生产日期,保质期,生产者名称及联系方式等内容。5.食品出库要具体记录商品流向。销售的状况应建立销售台帐，具体记录购买方的信息，以备查验，账目保存期限为二年。

6.每天对库存食品进行查验。发觉食品有腐烂,变质,超过保质期等状况，要马上进行清理。7.每周对仓库卫生检查一次。确保库房通风良好,干净整齐，符合食品储存要求。8.变质食品设立特地的仓库或容器进行保管。不得同合格的食品混放在一起，以免造成污染。

（三）食品运输1.运输食品时运输工具和容器要清洁卫生，并生熟分开，运输中要防蝇,防尘,防食品污染。

2.在装卸所选购 的食品时要讲究卫生，不得将食品直接与地面接触。3.直接入口的散装食品，应当采纳密闭容器装运。不得把直接入口的食品堆放在地面或与须要加工的食品原料和加工半成品混放在一起，防止直接入口的食品受到污染。

（四）食品销售

1.每天对商家销售的食品进行查验。销售人员要依据食品标签标示的警示标记,警示说明或者留意事项的要求销售预包装食品，确保食品质量合格和食品平安。

2.对即将到达保质期的食品，集中进行摆放，并作出明确的标示。3.用于食品销售的容器,销售工具必需符合卫生要求。4.销售散装食品，应当在散装食品的容器,外包装上标明食品的名称,生产日期,保质期,生产经营者名称及联系方式等内容。

5.销售散装,裸装食品必需有防蝇防尘设施，防止食品被二次污染。

6.销售的状况应建立销售台帐备查，账目保管期限为二年。

（五）不合格食品退市1.食品平安管理人员在食品经营中发觉经营的食品不符合食品平安标准，或接到执法部门,生产企业的召回通知，应当马上停止营业，下架封存，做好登记，并及时通知政府监管部门。通知相关生产经营者或供货商，并记录停止经营和通知状况。

2.在经营场所向消费者公示召回食品的名称,批号等信息，并支配专人处理消费者退货事宜。

3.被召回食品，食品平安管理人员应当进行无害化处理并予以封存，做好记录，严禁再次流入市场。4.召回及封存食品的状况要及时通知供货商即政府监管部门。5.不合格食品的处置。与供货商有合同约定的，依据约定执行。政府监管部门有明确要求的，依据政府部门的通知要求进行处置。6.政府部门命令召回的不合格食品，其召回和销毁处理流程依照《食品平安法》等法律法规的规定及政府监管部门的通知要求执行。7.不合格食品退换货,下架封存,召回等处置资料，要建立特地的档案进行保管，以备查验。食品用设备设施管理制度为规范餐饮服务食品用设备,设施管理，保障公众餐饮平安，依据《食品平安法》,《食品平安法实施条例》和《餐饮服务食品平安监督管理方法》等法律,法规及规章，制定本管理制度。

一,食品处理区应依据原料进入,原料处理,半成品加工,成品供应的流程合理布局设备,设施，防止在操作中产生交叉污染。

二,配备与食品品种,数量相适应的消毒,更衣,盥洗,采光,照明,通风,防腐,防尘,防蝇,防鼠,防虫,洗涤以及处理废水,存放垃圾和废弃物的设备或设施。主要设施应易于修理和清洁。

三,有效消退老鼠,蟑螂,苍蝇及其他有害昆虫及其孳生条件。加工与用餐场所（全部出入口），设置纱门,纱窗,门帘或空气幕，如木门下端设金属防鼠板，排水沟,排气,排油烟出入口应有网眼孔径小于6mm的防鼠金属隔栅或网罩；距地面2m高度可设置灭蝇设施。

四,配置便利运用的从业人员洗手设施，旁边设有相应清洗,消毒用品,干手设施和洗手消毒方法标示。宜采纳脚踏式,肘动式或感应式等非手动式开关或可自动关闭的开关。

五,食品处理区应采纳机械排风,空调等设施，保持良好通风，及时解除潮湿和污浊空气。

六,用于加工,贮存食品的工用具,容器或包装材料和设备应当符合食品平安标准，无异味,耐腐蚀,不易发霉。食品接触面原则上不得运用木质材料（工艺要求必需运用除外），必需运用木质材料的工具，应保证不会对食品产生污染。

七,各功能区和食品原料,半成品,成品操作台,刀具,砧板等工用具，应分开定位存放运用，并有明显标识。

八,贮存,运输食品，应具有符合保证食品平安所须要求的设备,设施，配备专用车辆和密闭容器，远程运输食品须运用符合要求的专用封闭式冷藏（保温）车。每次运用前应进行有效的清洗消毒，不得将食品与有毒,有害物品一同运输。

九,应当定期维护食品加工,贮存,陈设,消毒,保洁,保温,冷藏,冷冻等设备与设施，校验计量器具，及时清理清洗，必要时消毒，确保正常运转和运用。

十,用于食品加工操作的设备,设施不得用作与食品加工无关的用途。食品进货查验记录管理制度

为规范食品选购 索证索票,进货查验和选购 记录行为，保障公众餐饮平安，依据《食品平安法》,《食品平安法实施条例》,《餐饮服务食品平安监督管理方法》等法律,法规及规章，制定本管理制度。

一,指定经培训合格的专（兼）职人员负责食品,食品添加剂及食品相关产品选购 索证索票,进货查验和选购 记录。专（兼）职人员应当驾驭餐饮服务食品平安法律知识,餐饮服务食品平安基本知识以及食品感官鉴别常识。

二,选购 食品,食品添加剂及食品相关产品，应当到证照齐全的食品生产经营单位或批发市场选购 ，并应当索取,留存有供货方盖章（或签字）的购物凭证。购物凭证应当包括供货方名称,产品名称,产品数量,送货或购买日期等内容。长期定点选购 的，与供应商签订包括保证食品平安内容的选购 供应合同。

三,从生产加工单位或生产基地直接选购 时，应当查验,索取并留存加盖有供货方公章的许可证,营业执照和产品合格证明文件复印件；留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。

四,从流通经营单位（商场,超市,批发零售市场等）批量或长期选购 时，应当查验并留存加盖有公章的营业执照和食品流通许可证等复印件；留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。

五,从流通经营单位（商场,超市,批发零售市场等）少量或临时选购 时，应当确认其是否有营业执照和食品流通许可证，留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。

六,从农贸市场选购 的，应当索取并留存市场管理部门或经营户出具的加盖公章（或签字）的购物凭证；从个体工商户选购 的，应当查验并留存供应者盖章（或签字）的许可证,营业执照或复印件,购物凭证和每笔供应清单。

七,从食品流通经营单位（商场,超市,批发零售市场等）和农贸市场选购 畜禽肉类的，应当查验动物产品检疫合格证明原件；从屠宰企业直接选购 的，应当索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证,营业执照复印件和动物产品检疫合格证明原件。

八,选购 乳制品的，应当查验,索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证,营业执照,产品合格证明文件复印件。

九,批量选购 进口食品,食品添加剂的，应当索取口岸进口食品法定检验机构出具的与所购食品,食品添加剂相同批次的食品检验合格证明的复印件。

十,选购 集中消毒企业供应的餐饮具的，应当查验,索取并留存集中消毒企业盖章（或签字）的营业执照复印件,盖章的批次出厂检验报告（或复印件）。

十一,食品,食品添加剂及食品相关产品选购 入库前，餐饮服务供应者应当查验所购产品外包装,包装标识是否符合规定，与购物凭证是否相符，并建立选购 记录。选购 记录应当照实记录产品的名称,规格,数量,生产批号,保质期,供应单位名称及联系方式,进货日期等。

十二,按产品类别或供应商,进货时间依次整理,妥当保管索取的相关证照,产品合格证明文件和进货记录，不得涂改,伪造，其保存期限不得少于2年。食品贮存管理制度

为规范食品,食品添加剂和食品相关产品贮存管理，保障公众餐饮平安，依据《食品平安法》,《食品平安法实施条例》和《餐饮服务食品平安监督管理方法》等法律,法规及规章，制定本管理制度。

一,贮存场所,容器,工具和设备应当平安,无害，保持清洁，设置纱窗,防鼠网,挡鼠板等有效防鼠,防虫,防蝇,防蟑螂设施，不得存放有毒,有害物品及个人生活用品。

二,食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器,包装材料,工具等物品除外）库房应分开设置。同一库房内贮存不同性质食品和物品的应区分存放区域，不同区域应有明显的标识。

三,食品应当分类,分架存放，距离墙壁,地面均在10cm以上，并定期检查，运用应遵循先进先出的原则，变质和过期食品应及时清除。

四,冷藏,冷冻柜（库）应有明显区分标识，设可正确指示温度的温度计，定期除霜（不得超过1cm）,清洁和保养，保证设施正常运转，符合相应的温度范围要求。

五,冷藏,冷冻贮存应做到原料,半成品,成品严格分开，植物性食品,动物性食品和水产品分类摆放。不得将食品积累,挤压存放。

六,散装食品应盛装于容器内，在贮存位置标明食品的名称,生产日期,保质期,生产者名称及联系方式等内容。

七,除冷库外的库房应有良好的通风,防潮设施。不合格食品召回制度为了加强本单位食品平安管理，规范不合格食品退出市场管理，树立本单位诚信,负责的形象，加强与监督管理部门的协调,协作，保障消费者人身健康和生命平安，依据《中华人民共和国食品平安法》,《中华人民共和国食品平安法实施条例》等法律规定，制定本制度。所谓产品召回，是指生产销售的食品存在平安隐患，可能对人身健康和生命平安造成损害的，或者不符合食品质量标准的，并已经进入流通,消费领域，为避开不合格食品危及人身平安及财产损失，本单位及时将缺陷产品从流通,消费领域收回，予以处理或者销毁，并担当相关费用的制度。下列食品必需严格遵守本制度召回：（一）存在平安隐患，可能对人身健康和生命平安造成损害的产品；（二）存在设计缺陷或制造缺陷，影响正常运用，危及人身平安及财产损失的食品。（三）检验,检疫不合格的，或依法应当检验,检疫而未经检验,检疫的食品；（四）超过平安运用期限或者保质日期的食品；（五）掺杂,掺假，以假充真,以次充好，偷工减料等违法食品；（六）与监督管理部门抽检核定质量不合格食品同批次的食品；（七）被监督管理部门责令召回,或本单位认为须要召回的食品。（八）法律法规规定其他应当召回的食品。发觉所销售的食品属本制度所列的不合格食品，或接到食品企业,供货商,下级销售商通知的，应马上启动不合格食品召回程序。食品召回程序包括下列步骤：（一）马上停止销售该食品；（二）马上通知生产企业或者供货商,下级销售商马上停止销售；（三）马上通知消费者停止运用；（四）马上向食品药品监督管理部门报告；（五）及时向社会公布有关信息，信息公布应能够覆盖销售范围；（六）为消费者办理退货退款手续，召回不合格食品；（七）召回的食品按规定销毁或无害化处理。食品召回应自觉接受食品药品监督管理部门的指导和监督，食品召回状况应及时,完整,真实地报告食品药品监督管理部门。不合格食品退货和召回的费用，依据《供货合同》的有关约定办理，或者由供应商和销售商协商，原则上由对食品质量不合格负责的单位担当。实施召回的不合格食品应当定点存放，存放场所应当有明显标记，召回食品的批号和数量必需精确记录。食品召回后，应当对该食品质量不合格的缘由进行分析并整改。本单位的全部人员应自觉遵守本制度，对违反本制度的一律从严追究其责任内外环境餐厨废弃物处置管理制度为规范内外环境餐厨废弃物处置管理，保障公众餐饮平安，依据《食品平安法》,《食品平安实施条例》和《餐饮服务食品平安操作规范》等法律,法规,规章，制定本管理制度：一,餐饮服务经营场所内外环境（包括地面,排水沟,墙壁,天花板,门窗等）应保持清洁和良好状况；餐厅内桌,椅,台等应保持清洁。二,应定期进行除虫灭害工作，防止害虫孳生。除虫灭害工作不能在食品加工操作时进行，实施时对各种食品（包括原料）应有爱护措施。三,运用杀虫剂进行除虫灭害，应由专人依据规定的运用方法进行；运用时不得污染食品,食品接触面及包装材料，运用后应将全部设备,工具及容器彻底清洗。四,场所内如发觉有害动物存在，应追查和杜绝其来源。扑灭方法应以不污染食品,食品接触面及包装材料为原则。五,餐厨废弃物应有专人负责日常收集,存放,登记,流向记录的管理工作，与有餐厨废弃物收运资质条件（获得相关许可或备案）的收运单位签订收运合同，建立健全餐厨废弃物处置台帐。六,餐厨废弃物应在每次供餐结束后及时清除，做到日常日清。清除后的容器应及时清洗，必要时进行消毒。严禁乱倒乱堆餐厨废弃物。七,餐厨废弃物放置场所远离操作间，储存容器密封清洁并有明显标识，不得有不良气味或有害（有毒）气体溢出，应防