第三章抗氧化剂

微生物引起的腐败变质食物的腐败氧化作用引起的事物的酸败、变色。采取低温、避光、隔绝氧气防止食物氧化变质加入抗氧化剂。第三章食品抗氧化剂一、抗氧化剂的分类按溶解性分类油溶性抗氧化剂水溶性抗氧化剂兼容性抗氧化剂按其来源可分为天然抗氧化剂合成抗氧化剂

抗氧化剂是能防止或延缓食品成分氧化变质的一类食品添加剂。抗氧化剂主要用于防止油脂及富脂食品的氧化酸败，以及由氧化所导致的褪色、褐变、维生素破坏等。二、抗氧化剂的作用机理（1）吸收氧原子发生还原反应，从而抑制氧化反应。（2）释放氢离子将过氧化物破坏（3）有些氧化剂能抑制氧化酶类的活动。第二节常见的油溶性

1、丁基羟基茴香醚称叔丁基羟回香醚(BHA)（1）结构

它通常是2-叔丁基-4-羟基苯甲醚(2-BHA)和3-叔丁基-4-羟基苯甲醚(3-BHA)的混合物：油溶性抗氧化剂能均匀分布于油脂之中，常作为油脂及富含油脂的食品中抗氧化剂。它们主要有丁基羟基茴香醚(BHA)，二丁基羟基甲苯(BHT)，没食子酸丙酯(PG)，生育酚(VE)，其它油溶性抗氧化剂等。（2）.性质丁基羟基茴香醚（BHA）为白色或微黄色蜡样粉末，稍有异味，它通常是3-BHA和2-BHA两种异构体的混合物，熔点为57~65℃，随混合比不同而异。对热相当稳定，在弱碱的条件下不易破坏。BHA的抗氧化作用，其用量在0.02%比0.01%的抗氧化效果高10%左右，但增高到超过0.02%以上，则其抗氧化作用反而降低，而且3-BHA的可以和效果比2-BHA强1.5~2倍，两者混合后有一定的协同作用。（3）.用途

丁基羟基茴香醚（BHA）可用于油炸食品、干鱼制品、饼干、速煮面、干制食品和罐头等，每日允许摄入量为0~0.5mg/kg，允许最大是使用量为0.02%。（4）.制法食品用量%动物油0.001-0.01植物油0.002-0.02焙烤食品0.01-0.04谷物食品0.005-0.02脱水豆浆0.001精炼油0.01-0.1口香糖基质0.1糖果0.1食品包装材料0.02-0.1BHA的使用量和使用范围2、二丁基羟基甲苯

学名是4-甲基-2,6-二叔丁基苯酚，简称BHT。（1）.结构（2）.性质二丁基羟基甲苯（BHT）为白色结晶或粉末结晶，无味，无臭，熔点为69.5~70.5℃，沸点为256℃，溶于水及甘油，能溶于有机溶剂。二丁基羟基甲苯抗氧化性和稳定性均较好，无臭无味，价格低廉，用于长期保存食品与焙烤食品效果好。缺点是其毒性相对较高。（3）.用量

每日允许摄入量为0~0.125kg/kg，允许最大使用量为0.02%。一般多于BHA合用，并用柠檬酸或其它有机酸作为增效剂。

二丁基羟基甲苯（BHT）和丁基羟基茴香醚（BHA）混合使用时，总量不得超过0.02%。如在植物油中:BHT:BHA：柠檬酸=2：2：1。（4）.制法3、没食子酸丙酯（PG）（1）.结构又称培酸丙酯，学名是3,4,5-三羟基苯甲酸丙酯。（2）.性质

没食子酸丙酯（PG）为白色至淡黄色粉末状结晶，无臭，稍有苦味，其水溶液无味。易溶于乙醇、丙酮、乙醚，难溶于氯仿、脂肪与水，对热比较稳定。PG对猪油抗氧化作用比BHA和BHT强，PG加入增效剂吗、柠檬酸后可使其抗氧化作用更强，但不如PG与BHT和BHA混合使用时抗氧化作用强。（3）.用量

没食子酸丙酯（PG）的使用范围和BHA大致相同，每日允许摄入量ADI暂定为0~0.2mg/kg。允许最大使用量为0.01%。与柠檬酸或酒石酸等混合使用，不仅起增效作用，而且还可以防止由金属离子引起的呈色作用。（4）.制法

BHA、BHT和PG三者单独使用时效果比较差，如混合使用或与增效剂柠檬酸、抗坏血酸同时使用则起协同作用，抗氧化效果显著提高，所以实际使用中多为两种或三种混合使用。

二、常见水溶性抗氧化剂抗坏血酸（维生素C）及钠盐

抗坏血酸熔点在166~218℃之间，白带黄色结晶或粉末状结晶，无臭，易溶于水、乙醇，但不溶于苯、乙醚等溶剂。使用抗坏血酸作抗氧化剂，应在添加后尽快与空气隔绝，在空气中长时间放置，则会氧化而失效，因此，该品亦不能预先配制溶液放置，只能使用前将其溶解并立即加入制品中。正常剂量的抗坏血酸对人体无毒害作用，每日允许量为0~15mg/kg。第三节除氧剂天然油溶性抗氧化剂生育酚（维生素E）茶多酚、愈创树脂、迷迭香提取物天然水溶性抗氧化剂植酸，天然维生素C1、生育酚（VE）

生育酚即维生素E。天然维生素E广泛存在于高等动植物体中，有防止动植物组织内的脂溶性成分氧化的功能。（1）结构（2）.性质维生素E为黄褐色，无臭的透明粘稠液体，相对密度为0.933-0.955，溶于乙醇，不溶于水，可与油脂任意混合。许多植物油的抗氧化能力强，主要是含有生育酚。如大豆油中生育酚含量为最高，大约0.09%-0.28%，其次是玉米油和棉籽油，含量分别为0.09~0.25%和0.08~0.11%（3）.维生素E用途维生素E在人体内作用最为广泛，比任何一种营养素都大，故有“护卫大使”之称。在身体内具有良好的抗氧化性,即降低细胞老化。保持红细胞的完整性，促进细胞合成，抗污染，抗不孕的功效。缺乏维生素E，会导致动脉粥样硬化，血浓性贫血，癌症，白内障等其他老年腿行性病变疾病；形成疤痕；会使牙齿发黄；引发近视；引起残障、弱智儿；引起男性性功能低下；前列腺肥大等。富含维生素E的食品有：麦胚油、棉籽油、玉米油、花生油、芝麻油，莴笋叶及柑橘皮中含量也很丰富，几乎所有绿叶蔬菜中都有维生素E；奶类、蛋类和鱼肝油等也有一定含量的维生素E；肉类、鱼类等动物性食品，水果及其他非绿叶蔬菜维生素E的含量则很少。维生素E最好的食物来源:植物油,含维生素E丰富的食物有芝麻、核桃仁、瘦肉、乳类、蛋类、花生米、莴苣等,此外大豆、花生、核桃、瓜子、动物肝、蛋黄、奶油以及玉米、黄绿色蔬菜，均含有丰富的维生素E.莴苣、卷心菜、菜塞花等是含维生素E比较多的蔬菜。新鲜蔬菜中含维生素E多的有：（每100克鲜重含量）莴苣0。29毫克，番茄0。27毫克，胡萝卜0。45毫克。2、茶多酚茶多酚（简称TP)，是茶叶的主要成分，又称茶单宁、茶鞣酸、茶鞣质，是茶叶中多酚类物质的总称。抗氧化机理1）.清除活性氧2）.清除自由基3）.鳌合金属离子4）.结合氧化酶

天然抗氧化剂茶多酚，除具有很强的抗氧化作用，以延长寿命外，还具有降血脂、降血压、抗衰老、抗菌等多种功能，无毒无害，受到人们普遍欢迎。茶多酚茶多酚具有很强的抗氧化作用，其抗氧化能力是人工合成抗氧化剂BHT、BHA的4-6倍，是VE的6-7

人工合成抗氧化剂BHT倍，VC的5-10倍，且用量少：0.01-0.03％即可起作用，而无合成物的潜在毒副作用；而茶素对食品中的色素和维生素类有保护作用，使食品在较长时间内保持原有色泽与营养水平，能有效防止食品、食用油类的腐败，并能消除异味。茶多酚的食物来源:主要有红荼,绿