第三章 果品营养素的保藏

第三章果品营养素的保藏一、果实采后营养素的变化果实营养素分两部分水分+固形物（干物质）固形物包括有机物和无机物。果品营养学---果品营养素的保藏WangRencai1、水分2、无机盐（矿物质）3、有机物含氮化合物，碳水化合物，维生素，色素物质芳香物质，有机酸，糖苷类，单宁物质，酶类决定果实本身品质的重要因素果品营养学---果品营养素的保藏WangRencai1、水分水分与果实的嫩度、鲜度和味道、风味品质、贮存等有密切关系。果实采收后，水分得不到补充，在贮运过程中容易蒸散失水而引起萎蔫、失重和失鲜。

失水程度与果实种类、品种及运贮条件有密切相关果品营养学---果品营养素的保藏WangRencai2.无机成分（灰分或矿质元素）含量少，作用重要80%以上是K、Na、Ca等金属成分。果实中的矿质元素大多数与有机酸结合在一起，其余的与果胶物质结合。果实采后一般矿物质含量不发生变化

果品营养学---果品营养素的保藏WangRencai3.维生素

水溶性维生素采后贮藏加工过程中易损失。维生素C，果实本身含有促使坏血酸氧化的酶，在采后贮藏中会逐渐被氧化减少。一般低温、低氧中贮藏的果实，可以降低或延缓维生素C的损失。果品营养学---果品营养素的保藏WangRencai红果皮中比绿果皮（适熟期）中维生素含量高过熟时维生素含量降低。脂溶性维生素性质稳定。维生素A原即胡萝卜素，在贮藏中损失不显著。果品营养学---果品营养素的保藏WangRencai果品营养学---果品营养素的保藏WangRencai4.淀粉

淀粉含量在贮藏过程中趋于下降淀粉转化为糖淀粉葡萄糖在磷酸化和磷酸脂酶活动的情况下，转变是可逆的。采收时淀粉含量高的种类有利于贮藏果品营养学---果品营养素的保藏WangRencai5.糖可溶性糖是果实的呼吸底物，在呼吸过程中分解放出热能。糖含量在贮藏过程中趋于下降，随着长期贮藏会逐渐被消耗掉，使得果品甜味变淡但有些种类使糖含量有升高现象淀粉水解果品营养学---果品营养素的保藏WangRencai6、纤维素和半纤维素纤维素果皮中含量较高，又能与木素、栓质、角质、果胶等结合成复合纤维素。果实成熟衰老产生木素和角质使组织坚硬粗糙，影响品质。半纤维素既有类似纤维素的支持功能，又有类似淀粉的贮存功能。果实采后纤维素和半纤维素可逐渐被分解减少许多霉菌含有分解纤维素的酶，这是受霉菌感染腐烂的果实变为软烂状态的缘故。果品营养学---果品营养素的保藏WangRencai7、果胶物质沉积在细胞初生壁和中胶层中，起着黏结细胞个体的作用。

1、原果胶一种非水溶性物质，常与纤维素结合为果胶纤维素，使果实显得坚实脆硬。2、果胶

易溶于水，存在于细胞液中。3、果胶酸

一种多聚半乳糖醛酸，少量的也聚合了一些糖分。果品营养学---果品营养素的保藏WangRencai未成熟的果实中主要为原果胶随着果实成熟，在果胶酶作用下，原果胶与纤维素分离，并分解为果胶，细胞间失去粘结作用，组织松弛，果实变软。果实进一步成熟衰老，果胶继续被果胶酸酶分解为果胶酸和甲醇。果胶酸没有粘结能力，果实变成水烂状态，有的变“绵”。果胶酸进一步分解成为半乳糖醛酸，果实解体。果品营养学---果品营养素的保藏WangRencai还原糖及半乳糖醛酸原果胶成熟阶段（原果胶酶）纤维素果胶过熟阶段（果胶酶）果胶酸（果胶酸酶）甲醇三种果胶物质的变化：果品营养学---果品营养素的保藏WangRencai果实硬度的变化，与果胶物质的变化密切相关。用果实硬度计测定果肉硬度，也可作为果实贮藏效果的指标。果品营养学---果品营养素的保藏WangRencai8、有机酸不同类型的果实及不同时期内，含酸量不同。成熟期葡萄和苹果含游离酸（可滴定酸）量最高，成熟后又趋于下降。香蕉和梨相反，可滴定酸于发育中逐渐下降，成熟时含量最低。

果实采后酸含量逐渐下降。果品营养学---果品营养素的保藏WangRencai苹果采收前后可滴定酸和pH值的变化

果品营养学---果品营养素的保藏WangRencai9、色素物质

果实采后叶绿素含量逐渐减少。胡萝卜素常与叶黄素、叶绿素同时存在，呈橙黄色，采后橙黄色增加,胡萝卜素含量不增加。叶黄素只有在叶绿素分解后，才能表现出黄色，采后黄色增加。香蕉成熟采后由青色转成黄色。果品营养学---果品营养素的保藏WangRencai10、芳香物质芳香物质稳定性差，容易变化和消失果实采后芳香物质逐渐减少果品营养学---果品营养素的保藏WangRencai11、含氮化合物果实中游离氨基酸的存在，是蛋白质合成和降解过程中的代谢平衡物。芒果成熟衰老中氨基酸有很大变化19种氨基酸中：色氨酸、苯丙氨酸等渐渐增加赖氨酸、脯氨酸等被分解代谢呼吸高峰时，谷酰胺、精氨酸等有所增加，过后又下降。果品营养学---果品营养素的保藏WangRencai

氨基酸未成熟部分成熟成熟氨基酸未成熟部分成熟成熟谷氨酸谷酰胺天门冬氨酸天门冬酰酸色氨酸精氨酸组氨酸缬氨酸赖氨酸脯氨酸12~2040~5018~2420~405~935~4235．73．7163．530~5080`1204~615~2410~2045~604．64N．DN．D20~5050~809~1620~3015~3013~1614．75．62．0无苏氨酸半光氨酸酪氨酸异亮亮氨酸蛋氨酸苯丙氨酸甘氨酸丙氨酸9．53．62．20．62．03．42．32．710~15N．D1．61．71．176．82．21．8N．DN．D无6．23．71．54．53．44．25．321．3芒果的成熟期间氨基酸含量的变化（mg/100g鲜重）注：N.D=未测定果品营养学---果品营养素的保藏WangRencai苹果果实在成熟期间的化学变化（%）

化学成分果实部位采收时贮藏后还原糖果

肉4.77.0非还原糖果

肉2.80.4淀粉果

肉2.00.1酸（苹果酸）果

肉1.00.6维生素C果

肉0.210.07果品营养学---果品营养素的保藏WangRencai蛋白质果

肉0.200.24原果胶果

肉0.680.08可溶性果胶果

肉0.110.45叶绿素果

皮2.2×10-41.5×10-4胡萝卜素果

皮3.3×10-58×10-5

果品营养学---果品营养素的保藏WangRencai二、贮藏、加工对营养素的影响

（一）贮藏对营养素的影响1、常温贮藏对营养素的影响新鲜果实贮藏中都会发生蒸腾和呼吸作用。蒸腾作用失去水分,对其营养价值影响不大呼吸作用损失可被利用的碳水化物粗纤维含量有所增加果品营养学---果品营养素的保藏WangRencai维生素C的损失随着贮藏时间延长，维生素C损失率逐渐增加与其存放时间和温度有关柑橘类的柠檬、葡萄柚若贮存在2-15℃下，维生素C的保存率几乎为100%橙子和红皮橘维生素C的保存率可达90%。果品营养学---果品营养素的保藏WangRencai葡萄柚果品营养学---果品营养素的保藏WangRencai2、冷冻贮藏对营养素的影响

冷冻贮藏可减少营养素的损失冷冻贮藏指在-18℃温度下贮藏。微生物生长受抑制，某些酶或非酶变化速度很慢。食品中的维生素A、B族、矿物质及产能营养素基本上无损失。橙汁、葡萄柚浓缩汁在冷冻贮贮藏6个月,维生素C保存率达90%.果品营养学---果品营养素的保藏WangRencai3、罐装贮藏对营养素的影响

罐头果品贮藏中营养素的保存率主要与温度及保存时间有关。除烟酸较稳定外，大多数的维生素随贮藏温度升高、时间延长而保存率降低品种不同贮藏温度要求也不一致。果品营养学---果品营养素的保藏WangRencai水果罐头贮藏1年、2年维生素保存率为90%以上的最高贮藏温度（℃）罐头食品名称维生素C维生素B1维生素B2烟酸胡萝卜素1年2年1年2年1年2年1年2年1年2年桃子1852529——cc210杏子2516>0—————2112番茄2082110ddccaa豌豆23111710138bb278甜玉米22101812218dd1424芦笋231580148db228注：a.17个月后，保存率为90%，不受温度影响。b.1年后，保存率为80%，不受温度影响。c.全部保存。d.保存率90%，不受时间或温度影响。果品营养学---果品营养素的保藏WangRencai带汤汁的罐头在贮藏中由于沥滤作用，固形物中的水溶性营养素可能流入汤汁中。采用冷藏保存，沥滤大大减缓，几乎停止。罐头食品中脂肪和糖的保存率一般不受贮藏的影响有时蔗糖等在酸性条件下可部分发生水解，但对其营养价值无不良影响果品营养学---果品营养素的保藏WangRencai4、干制贮藏对营养素的影响干制和脱水果品，由于水分活度很低，有利于防止微生物的污染加速果品中脂类物质氧化作用，从而加快果品酸败和变色的速度。为了防湿及防变质，通常有真空或充填惰性气体包装。低于室温下贮存，对果品的质量及营养素的保存有利。果品营养学---果品营养素的保藏WangRencai

5、辐射贮藏对营养素的影响

辐射保藏---利用原子能射线的辐射能量对食品进行杀菌、杀虫、抑制发芽、延迟后熟等以延长食品的保藏期。放射线杀菌，可在包装原样不变的情况下进行一次性大量处理，而且杀菌时食品的温度几乎不上升，在生鲜状态下即可杀菌。IAEA（国际原子能结构）联合专家委员会认为剂量10千戈瑞（kGy）或以下辐射的食品都是安全无毒害的。对蛋白质的营养价值无显著影响。果品营养学---果品营养素的保藏WangRencai辐射剂量太高使脂肪过氧化值大于100，脂肪分子发生降解或聚合，这样脂肪对人体有害蛋白质、氨基酸发生分解或聚合，影响生物利用率出现辐射异味而失去食用价值碳水化物对辐射较稳定

果品营养学---果品营养素的保藏WangRencai维生素对辐照最敏感敏感的顺序为：维生素E>胡萝卜素>维生素A>维生素D>维生素K。以20kGy剂量辐照，其中维生素A、胡萝卜素和维生素E的损失率分别为12%、25%和68%。维生素B2、烟酸和维生素B12不受辐射影响用48kGy剂量处理青豆、胡萝卜，维生素C损失率分别为27%、22%和29%。果品营养学---果品营养素的保藏WangRencai（二）加工对营养素的影响

1、加工前处理对营养素的影响加工前必需进行修整、清理和漂洗等处理进行修整时，营养素的损失高于其重量损失，果实的外层营养素一般要高于内层。一些水果切片或切碎后在空气中放置，维生素C有损失。胡萝卜素、烟酸基本上无影响苹果及桃子切片后，在室温下放置1h，维生素C的损失率分别为6%、35%、20%和34%。加工中补充维生素C。果品营养学---果品营养素的保藏WangRencai2、热处理对营养素的影响

加热处理营养素发生了不同程度的损失，主要对维生素和蛋白质的破坏（1）热烫水果加工成罐头在装罐前，需要进行热烫处理，以钝化某些酶、稳定色泽、改善风味，并排除组织中空气，便于装罐。热烫一般采用的温度为82-100℃，时间2-5min，浸在热水中或暴露于热蒸汽中都可达到热烫的目的。果品营养学---果品营养素的保藏WangRencai热烫时某些水溶性维生素由于沥滤有一定损失。

蒸汽热烫能减少水溶性物质沥滤的损失豌豆采用蒸汽热烫6min，维生素C基本无损失。果品营养学---果品营养素的保藏WangRencai（2）灭菌加热灭菌普遍在85℃以上温度越高，时间越长，维生素的损失越大，蛋白质的变性越严重。加热杀菌对维生素B1和维生素C损失较大，对其他维生素影响较小。采用超高温瞬时灭菌，可减少维生素的损失。果品营养学---果品营养素的保藏WangRencai（3）脱水干燥对营养素的影响

晒干、风干脱水

利用阳光或自然风使食物干燥脱水的方法。长时间与空气接触，容易被氧化的维生素损失率大于人工脱水的损失。杏子用晒干、阴干和人工脱水法制成杏干，维生素C的损失率分别为29%、19%和12%β-胡萝卜素损失率分别为30%、10.1%和9.2%。果品营养学---果品营养素的保藏WangRencai人工加热干燥空气对流干燥、滚筒干燥和真空干燥。维生素人工加热干制中损失率为16%-37%，食品黏度大时损失率可降低。真空干燥营养素的损失取决于温度。美国用浓缩橙汁制取澄汁粉，52℃、0.8Mpa真空干燥2-3h，50%可溶性固形物的橙汁干燥至含水约2.5%的粉末，营养成分损失不大，但成本较高。果品营养学---果品营养素的保藏WangRencai冷冻干燥将食品中的水冷冻成冰，在高真空下使其水分子直接由固态升华而干燥的方法。营养价值损失最少。维生素的损失率较低，低于10%胡萝卜素和维生素A损失率低于5%维生素B1的损失率小于25%，维生素B2损失率低于10%，其他维生素的损失率低于20%。必需脂肪酸的损失率均小于25%。果品营养学---果品营养素的保藏WangRencai冷冻干燥的食品易出现多孔性水分和氧气很容易“穿过”食品内部。暴露在空气中，将促使某些营养物质的降解反应加速。采用真空包装贮存果品营养学---果品营养素的保藏WangRencai果品营养学---果品营养素的保藏WangRencai三、鲜果营养素的保藏方法

1、适期采收采收过早过晚营养素含量均低采收过早风味差，过晚果肉软化不耐贮藏。在保持运输距离的鲜度情况下，尽量采收较成熟的果实。果实成熟期不一致，分次采收。果品营养学---果品营养素的保藏WangRencai桃的采收成熟度，贮藏的产品要在果实充分肥大，现出固有色泽，略具有香气，肉质紧密，八成熟时采收。采收时，最好带果柄。柿果在果实成熟而果肉仍然脆硬，果实表皮由青转为淡黄色时采收。果品营养学---果品营养素的保藏WangRencai果品营养学---果品营养素的保藏WangRencai2、及时预冷

果实采后在高温下放置时间越长，鲜度降低也越快，营养素损失越多。采收后及时预冷将果温尽快降到4.5℃以下预冷方法有：冷风冷却用0.5-1℃的冷水冷却预冷温度和贮藏温度低，果实硬度较高。一般认为果实硬度要在1kg/cm2以上。果品营养学---果品营养素的保藏WangRencai果品营养学---果品营养素的保藏WangRencai3、合理包装

包装容器必须以减少货物压伤和能够散热为宜。生产上多用条板木箱装，内衬包装纸。果品营养学---果品营养素的保藏WangRencai4、采用合理贮藏方法

（1）选择适合的贮藏温、湿度条件桃在高温贮藏引起整果软化和果实褐变低温贮藏易遭受冷害-1℃有受冻危险，冰点为-0.89℃左右。贮藏适温为0℃，适宜相对湿度为90%-95%。可以贮藏1-2个月。果品营养学---果品营养素的保藏WangRencai水果贮藏条件及贮藏期（一）水果种类贮藏温度（℃）相对湿度（%）贮藏时间冻结温度（℃）水分含量（%）苹果（金冠）085~904~6月-1.5084.1洋梨（巴梨）-1.7~090~952~3月-1.682.7葡萄（美洲种）-0.5~085~903~8周-1.365.4葡萄柚1085~904~8周-1.188.8菠萝（绿熟）10~1385~903~4周-1.0柿子-185~903~4月-0.492.1橙0~185~908~12周-0.887.2密橘-0.6~390~953~4周-1.187.3香蕉1385~906~10日-0.774.8椰子0~280~851~2月-0.946.9柠檬10~1485~901~4月-1.489.3果品营养学---果品营养素的保藏WangRencai水果贮藏条件及贮藏期（二）

橄榄7~1085~904~6周-1.475.2芒果1385~902~3周-0.981.4中华猕猴桃-0.5~090~958~2周——杏-0.6~0901~2周-1.185.4桃-0.6~0902~4周-0.986.9樱桃-0.6~09010~14日-1.883.0胡桃0~065~758~12月-5.03~6李子080~853~4周-0.885.7草莓-0.6~090~955~7周-0.889.9无花果-0.6~085~907~10日-2.478.0水果种类贮藏温度（℃）相对湿度（%）贮藏时间冻结温度（℃）水分含量（%）果品营养学---果品营养素的保藏WangRencai（2）冷冻贮藏

柿果低温冷库冻藏将脱涩后的柿果放在-25℃以下低温冻结1-2天然后放在-18℃条件下冻藏或直接放-18℃条件下冻藏较好保