2023年烹饪营养与卫生试题库

《烹饪营养与卫生》试题第一部分选择题1、从营养学角度来看,豆芽的显著特点就是在豆类发芽的过程中产生了_＿___＿____＿。A.维生素ＣB.维生素B1Ｃ.维生素B2Ｄ.维生素Ｄ2、脱水或干燥所导致的维生素的损失也很大,脱水时最不稳定的是____＿＿_＿＿_。A.维生素AＢ.维生素CC.维生素ＤD.维生素E3、用明火烧烤的时间越长，食物表面所含的＿___＿____＿_＿_＿物质就越多。A.苯并芘Ｂ．动物胶C.二秋水仙碱D．生物碱4、酱油在夏天会长白醭，这是由于_＿_________＿__＿＿。A.空气氧化作用Ｂ.酱油中杂质浮起C.微生物繁殖的结果D.以上都不是５、一日三餐能量分派的比例中，早餐、中餐、晚餐分别为＿______＿＿＿___＿__。A.25％、５0%、25%B.30%、4０%、30%C.2５%、40%、35%D.40%、40%、20%6、下列哪一项不是在营养上有重要作用的单糖？A.葡萄糖B.果糖C.半乳糖Ｄ.麦芽糖7、糖类中最甜的一种糖是＿___＿____＿_。Ａ.果糖B.葡萄糖C．蔗糖Ｄ.麦芽糖8、食物中1g碳水化合物产生的热量是＿_____＿＿__。A.36kＪB.16kJC．2９kJＤ．7.0kCAl9、在耐力运动中，重要的供能物质是＿＿____＿___＿_。A．蛋白质B.脂肪C.碳水化合物D．矿物质10、碳水化合物、脂肪、蛋白质的食物热效应约消耗其自身产生能量的＿_＿＿___＿_＿＿____。A.4%、６％、３0％Ｂ.6%、4％、30％Ｃ.6%、30%、4％D.４%、30％、６%11、1kg的水从15℃升高到1６℃所吸取的能量即是＿_＿___＿＿____。A．1.0kＣAlB.4．0kCAlC．9．0kCAｌD.7.0kＣＡl12、食物中1g脂肪产生的热量是___＿__＿_＿＿__。Ａ.16kJB.2９kJC.37ｋJD.4.0kＣAｌ13、基础代谢是指_＿_______＿＿_。A.食物热效应B.因摄食而引起的能量额外消耗Ｃ．对食物中营养素进行消化、吸取、代谢转化需要额外消耗的能量D.维持生命的最低能量消耗1４、在人体内氧化产生20０kCAl能量所需要的碳水化合物是＿＿___＿_＿_。A.1０ｇＢ.2５gC.50gD.１00g15、在人体内氧化产生360ｋCAl能量所需要的脂肪是__＿_＿______＿_。A.4０gB.90gC.1２0ｇD.150g１6、以下为必需氨基酸的是＿_＿＿_＿______。A.丙氨酸B.甘氨酸Ｃ.丝氨酸D.蛋氨酸17、自然界中的蛋白质常见分类原则是______＿____。A.按蛋白质来源分类B.按营养价值分类Ｃ．按化学结构分类Ｄ.按营养价值和化学结构分类18、在下列食品中蛋白质消化率最高的是_＿＿_______。A.整粒大豆Ｂ.豆腐C.豆芽D.豆浆19、下面哪一组氨基酸都是必需氨基酸？A.赖氨酸、亮氨酸、胱氨酸B.赖氨酸、苯丙氨酸、酪氨酸C.苯丙氨酸、苏氨酸、缬氨酸D.苏氨酸、缬氨酸、甘氨酸20、用于测定食物中蛋白质的含量的元素为____＿_＿＿__。A.碳B.氢C．氮Ｄ.氧２1、蛋白质的基本组成单位是___＿_____。Ａ.脂肪酸B.氨基酸C.核苷酸Ｄ.蛋氨酸2２、治疗铁缺少应当多吃的食物是__＿__＿＿___＿。Ａ.鱼、蛋、蔬菜和水果B.瘦肉、动物全血、鸡蛋C.牛奶、大豆及其制品Ｄ．营养强化食品２３、营养学上,从食物蛋白质的含量、___＿______和被人体运用限度三个方面来全面地评价食品蛋白质的营养价值。Ａ.被消化吸取的限度B.蛋白质种类Ｃ.氨基酸分类D．蛋白质的生物价24、下列属于可溶性膳食纤维的是＿__________。A．果胶

Ｂ.木质素C.纤维素

Ｄ.淀粉25、碳水化合物在人体内吸取运用的形式是__＿__＿__＿_＿。Ａ.蔗糖B.葡萄糖Ｃ.麦芽糖D.淀粉2６、下列物质中属于多糖的是_____＿_____。A.糖原B.蔗糖C．麦芽糖D.葡萄糖2７、能直接被小肠吸取的碳水化物是_＿___＿＿_＿_＿。A.糖原Ｂ.麦芽糖C.双糖D．单糖2８、鱼类蛋白质的含量一般为_＿___＿____＿。A.５%B.1０%～15%C.15%～２2%Ｄ.2５％~3５%29、夜盲症也许是由于缺少___＿＿____＿_＿。A.维生素ＡB.维生素DC.维生素Ｂ1D．维生素B230、以下属于脂溶性维生素的是________＿。A.维生素BＢ.维生素CC.维生素ＨD.维生素D3１、维生素B1又称为___________。A.核黄素B．生物素C.硫胺素D.钴胺素32、海产鱼的鱼肝油中＿＿＿____＿_＿含量极为丰富，在防治佝偻病方面有重要意义。A.维生素ＡB.维生素DC.维生素ＣD.维生素Ｅ3３、VＢ．1２结构复杂，结构中具有_________和氰基,是唯一一种具有金属元素的维生素。A.铁B.铬C.钴D.铜34、胡萝卜素与蔬菜的其它色素共存，凡绿色、红色、橙色和紫色蔬菜中都具有胡萝卜素，其中______＿＿__中胡萝卜素含量特别丰富。Ａ.深色的叶类蔬菜B.浅色的茎类蔬菜C.深色的茎类蔬菜Ｄ.浅色的叶类蔬菜３5、与能量代谢关系密切的维生素是__________＿。A.维生素EＢ.维生素ＣC．维生素DD．维生素B２3６、在体内可转化为维生素A的是_＿＿_＿＿__＿＿_。A.维生素ＥＢ.胡萝卜素C.维生素DD.不饱和脂肪酸37、与夜盲症有关的维生素是____＿＿______。A.维生素ＡＢ.维生素B1Ｃ.维生素DＤ．维生素C38、既不参与机体组成又不提供能量的营养素是_＿_＿＿＿＿_____。Ａ．蛋白质B.矿物质C.碳水化合物Ｄ．维生素39、__＿__＿_____是人体含量最多的且是我国人民最易缺少的矿物质元素。A．钾B.镁C.铁D.钙４0、以下属于微量元素的是＿__________。Ａ.钾B.锌C.钙D.氯41、碘重要存在于______＿__＿_。Ａ．红细胞B.肌肉组织C．骨骼、牙齿Ｄ．甲状腺4２、膳食中铁的最佳来源是＿________＿＿_。A.蔬菜B.动物肝脏C．牛奶D．谷类４3、海产品是哪种矿物质的重要食物来源？Ａ.铁B．氟C.镁D.碘44、在食物加工、烹调过程中，以下四种维生素相比较，最容易损失的是＿_＿__＿_＿__。A．维生素AB.维生素Ｂ1C.维生素DD.维生素Ｅ45、___＿_____＿是人体消化吸取食物最重要的器官。A．小肠B.大肠Ｃ．胃D．口腔46、为了满足生长发育的需要，１0~１3岁儿童___________。A.铜的摄入量应高于成年人Ｂ.碘的摄入量应高于成年人C．铁的摄入量应高于成年人D.钙的摄入量应高于成年人4７、以下食物中糖尿病患者应当忌食是_＿__＿_＿＿__。A.黄豆Ｂ.魔芋Ｃ．燕麦D.蜜饯48、下列食物中钙最佳的来源是___＿_＿＿_＿＿__。A．奶及奶制品B．肉及肉制品C.蔬菜D.水果４9、以下食物中油脂含量最高的是__________。A.山核桃B.绿豆C．栗子D.银杏5０、以下食物中氨基酸组成最优的是___＿＿_＿___。A．鱼肉B.牛肉C.大豆Ｄ.奶酪５1、冰激凌中的能量含量比牛奶___＿___＿_＿__。A．高很多B.低很多C.略高Ｄ．略低52、蔬菜在烹调过程中最易损失的营养素是___＿____＿＿_。A.β-胡萝卜素B．维生素EC.维生素CＤ.钙53.常见的食物中毒是____________。A.毒蕈中毒B.化学性食物中毒Ｃ.植物性食物中毒D.细菌性食物中毒、54、膳食纤维重要存在于_＿______＿_＿_。A.鸡蛋B.瘦猪肉C.牛奶D．蔬菜55、_＿___蛋白是天然食物中最抱负的蛋白质,在评价食物蛋白质时,往往将其作为参考蛋白。Ａ.牛奶B.鸡蛋C.瘦猪肉Ｄ.鱼肉56、对热解决最敏感的维生素是____＿_＿__＿_。A．维生素CＢ.维生素DC.维生素ED．维生素A57、大米淘洗时，营养素损失最多的是_＿_________。A.蛋白质B.无机盐C.脂肪D.Ｂ族维生素58、加工／烹调蔬菜的不对的方法是________＿__。A.去茎留心B.先洗后切C.急火快炒D.炒好即食59、下列细菌性食物中毒中,重要由食用海产品引起的是_____＿___。A．沙门氏菌食物中毒B.葡萄球菌食物中毒C.致病性大肠杆菌食物中毒D.副溶血性弧菌食物中毒６0、中国居民平衡膳食宝塔分为几层?Ａ.3B．４Ｃ.5D.６61、平衡膳食是指：Ａ．供应机体足够的营养素Ｂ.供应机体所需要的所有营养素C.供应机体足够的热能和营养素D.供应机体足够的热能和各种营养素,并保持它们之间适当的比例62、下列食物中铁含量最高的食物是_＿_＿＿___。Ａ.鸡蛋B．米饭C.鲜奶D.动物血63、合理分派一日三餐食量,早餐食量一般应占_＿_____＿_。A.10%

Ｂ.２0％Ｃ.30％

D.40%64、下列物质中，能有效防止油脂酸败的是________＿。A.铁离子Ｂ.铜离子C.维生素ＥD．氧气65、黄曲霉毒素污染的重要食品是_____＿___。A.花生、玉米

B.蔬菜、水果

C．肉类及其制品D.以上都不是６６、食物中毒与流行性传染病的主线区别在于:A.人与人之间不传染

B.较短时间内有大量的病人出现

C.有一定潜伏期D．有相似的临床表现

６7、在经济不发达地区最常见的营养性疾病是_____＿_。A．缺铁性贫血B.肥胖C．糖尿病Ｄ.高脂血症6８、肥胖者不用限制的食物成分是______＿__＿。A.葡萄糖B.果糖C.饱和脂肪酸D.膳食纤维６９、糖尿病治疗中最基本的措施是__＿___＿_。A.药物治疗B.运动治疗C．血糖监测D.饮食治疗7０、去除黄曲霉毒素的抱负方法是__＿_＿。A.加热解决B．碱解决C.酸解决D.水洗7１、以下哪条不是中国居民膳食指南的内容。A.食物多样,谷类为主，粗细搭配B.食但是量,天天运动,保持健康体重Ｃ.减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食D．多吃植物性食物，少吃动物性食物72、膳食调查的目的是＿＿__＿＿＿__＿_。A.了解有无营养缺少症Ｂ.了解膳食组成及营养素摄取情况C.了解机体生长发育情况D.了解机体营养状况７3、从营养学角度来看,下列__＿__＿＿＿___不属于减肥食品。Ａ．黄瓜B.苦瓜C.海带D.咖啡7４、海带、紫菜等富含碘，常食可防止_＿_＿＿__＿＿_。A.侏儒症

B.克山病C．佝偻病

D.夜盲症７5、大豆与绿豆发芽制成豆芽,可增长的营养素是___＿_____＿_。Ａ.视黄醇B．硫胺素Ｃ.核黄素D.抗坏血酸７6、河豚鱼中河豚毒素含量最高的器官是___＿_＿__＿_。A.血液B.皮肤C.卵巢D.眼睛Ｅ肾脏77、变质蔬菜亚硝酸盐含量高的重要危害是＿___＿_____＿。A.对胃肠道粘膜的刺激

B.有致癌危险性C.对血细胞的损害D.克制食欲78、以下不属于双糖的是＿__＿___＿_＿。Ａ.蔗糖B.果糖C.乳糖D.麦芽糖79、畜禽类制品的药物残留重要有生长促进剂、激素和___＿___＿。ﻫA．抗生素B．甲状腺素C.抗原Ｄ.抗体

80、青少年膳食总原则为充足的能量，足量的动物性食品、果蔬、谷类及_＿＿_＿___。ﻫA．平衡膳食,多运动B.防止肥胖

C．适当节食D.不宜控制高能量食８1、老年人生理代谢的特点是消化系统功能减退,代谢功能减退、免疫功能下降及________。

A.体成分改变Ｂ．氧化损伤加重ﻫC.体成分改变及氧化损伤加重Ｄ.肌肉萎缩82、以下＿__＿＿_＿＿是属于食物中毒。

A.吃汉堡包比赛而引起的急性胃肠炎B.含瘦肉精猪肉引起的腹泻呕吐

C.吃患口蹄疫猪肉引起的胃肠炎症状Ｄ.吃含镉食品引起的慢性肝癌ﻫ83、食物中毒一般分为（）类,如细菌性食物中毒、有毒动植物中毒等。ﻫA．２Ｂ.3Ｃ.4D.58４、中国居民平衡膳食宝塔和中国居民膳食指南合用的对象是_＿＿___＿_。ﻫＡ．对营养有爱好的人士Ｂ．营养指导师等专业人士

C.食品企事业单位管理人士Ｄ.全体中国居民85、含钾量较多的水果为：A．西瓜

B.桃子

C．香蕉

Ｄ.李子86下列关于铁的叙述何者有误?Ａ.植物来源的铁较动物来源者难吸取

B.三价铁较二价铁易吸取

C．维生素C有保护铁的作用

Ｄ．铁是血红素的成分、8７、身体中储存铁量最多的地方为什么？Ａ.脾

Ｂ．肝

Ｃ．骨髓

D.肾88、人体水分含量的叙述何者有误？A.在0、46~０、751/ｋg之间B.女多于男C.年轻针年老者Ｄ．大部分存于非脂肪组织中。89、猪肝含高量的:A．铁质B.硫Ｃ.钠D.镁9０、植物来源的维生素A原较动物来源者:A.不易吸取B.易吸取C.吸取率相同D.以上皆非。９1、关于维生素Ｄ的叙述,何者有误？A.不能自己制造B.白色结晶,脂溶性C.是钙磷代谢所需D.以上皆非。９２、维生素D的帮助钙的代谢是由于:A．帮助胃的消化作用B.帮助肠粘膜细胞的运送Ｃ.帮助钙的贮存Ｄ.以上皆非９3、维生素E有何功能：Ａ.抗癫皮病因子B.抗不孕症C.抗软骨症Ｄ.以上皆非。９４、有关硫胺素,下列哪些说法是不对的的（)

A．硫胺素为羧化酶和转酮醇酶的辅酶ﻫB．硫胺素在碱性溶液中十分稳定

C.硫胺素的典型缺少症为脚气病ﻫD．谷类食物过度精细加工会损失硫胺素

ﻫ9５、在铁减少期，生化指标出现()

ﻫＡ．血清铁下降

B.铁结合力上升

C.血红蛋白下降

Ｄ.血清铁蛋白下降

96、人体每日摄入膳食纤维的适宜量为（)

Ａ．５～1０gB．1０~１5g

C．1５~20gD．２0~３0ｇ97、治疗营养性肥胖的首选疗法是__＿_____＿_＿__。A.控制饮食

Ｂ.手术疗法

C.控制饮食+运动疗法

Ｄ.药物治疗98、糖尿病饮食治疗的首要原则是__＿_______＿__。A.严格限制碳水化合物的摄入

B.给予适宜的能量

Ｃ.给予优质蛋白质

Ｄ．严格限制脂肪摄入99、地中海膳食结构的代表国家是____________＿。

A.日本

Ｂ.发展中国家

C.欧美发达国家

D.意大利、希腊100、幼儿膳食中脂肪应占总量的＿__＿________＿。

A．1５-２５%

Ｂ．20-30%

C.2５-３5％

D.３0-35%

101、《中华人民共和国食品卫生法》规定严禁生产经营未经______＿______卫生检查或检查不合格的肉类及其制品。

A.兽医

B.工商行政管理人员

C.卫生行政部门工作人员

D.质检人员１02、对违反《中华人民共和国食品卫生法》的行为_______＿___＿_都有权检举和控告权。

A．有选举权的公民

B．法人

Ｃ.公民

D．自然人和法人10３、能被人体消化吸取的碳水化合物是＿＿＿_＿______＿_。

A.果胶

B.纤维素

C.半纤维素

D.淀粉

１04、食用藻类也是人们常用食物，下列属于食用藻类的选项是___＿____＿＿___。

A.香菇

B.银耳

C．海带

D.木耳105、制作菜肴，投放味精最佳的时机是_______＿＿__＿_。

ﻩA．加热前

B.加热后

C.成熟后

Ｄ.成熟时或出锅前

106、脂肪之吸取大部分是发生在：A.空肠B.回肠C．十二脂肠D.大肠。107、对我国居民来说,每日膳食纤维摄入的抱负水平是_＿＿＿______＿＿_。

A.10~15克

B.15~20克

Ｃ.20~25克

Ｄ.２５~30克108、1克脂肪在体内氧化可产生的能量是__＿__＿＿＿__＿__。A.９.0千焦

B.16.７4千焦

C.16．81千焦

Ｄ.3７千焦109、以下说法对的的是＿__＿___＿＿_。

A.蒸馏水比自来水营养B．经济发展了,营养问题就解决了ﻫC.保健食品的营养价值高D．早中餐高质量、高营养,晚餐应清淡ﻫ1１0、有明显降血糖作用的蔬菜是_______＿__。ﻫA.萝卜B.黄瓜C.苦瓜D.冬瓜ﻫ１１１、可明显减少维生素、矿物质等水溶性营养素损失的烹调方式是__＿＿____＿_。ﻫA.炸B.蒸煮C.烤D.微波加热

112、长期食用精白米等精制食品时，易患的营养缺少病是____＿_____。

A.干眼病B.脚气病C.癞皮病D.佝偻病ﻫ113、以下含维生素C最丰富的食物是____＿___＿。ﻫA.橙子B．苹果C.西瓜Ｄ.梨

114、以下属于优质铁食物来源的是_______＿＿_。

A.牛奶Ｂ．大米Ｃ.菠菜D.瘦肉

1１５、下列食物中含钙最高的是____＿___＿_。

A.虾皮B.菠菜C.竹笋D.茭白ﻫ11６、锌在人体内的重要生理功能是__＿___＿＿__。

A．参与血红蛋白的组成B.参与多种酶的组成

C．参与骨骼和牙齿的组成D.参与甲状腺激素的代谢

117、我国人群缺铁性贫血严重的重要因素是_＿____＿＿＿＿。ﻫA.铁摄入量局限性Ｂ．铁的重要来源是植物性食物ﻫC.食用糖类过多Ｄ．食用油脂过高ﻫ1１8、成年人缺碘会发生__＿__＿____。ﻫＡ.克汀病B.甲状腺肿C．夜盲症D.脊柱裂１１9、引起人类患坏血病的因素是缺少______＿___。ﻫA维生素Ｂ１B.维生素A

C.维生素CD.维生素Dﻫ120、能量摄入达成推荐供应量９0％时为________＿＿。ﻫA.超量B.正常Ｃ.局限性D．严重局限性

121、下列属于强酸性食品的是_____＿__＿＿。

Ａ.柠檬B.葡萄C．蛋黄D.葡萄酒12２、维生素K与______＿_作用有关。

Ａ．抗不孕

B.凝血

C．抗赖皮病

Ｄ.抗脚气病123、维生素A缺少不能引起_＿__________。A．干眼病

B.脚气病

C.夜盲症

E．失明12４、不能用于防止婴儿由于维生素D缺少所致佝偻病的措施有___＿___＿___。A．补充鱼肝油

Ｂ.补充维生素Ｄ制剂

C.补充大豆异黄酮类

D．晒太阳１25、下列观点错误的是_______＿___。

Ａ.碘在体内重要参与甲状腺激素的合成B.锌的生理功能一般分为催化、结构、调节功能C.硒遍布于人体各组织器官和体液，以肝脏中浓度最高D.铜参与铁的代谢和红细胞生成。１2６、属于芳香族的氨基酸有_________＿。

Ａ．色氨酸

Ｂ.蛋氨酸

C.酪氨酸

D.赖氨酸１27、重度营养不良小儿,有时忽然发生面色苍白,神志不清，脉搏减弱,呼吸暂停等。应一方面考虑__________。

A.心力衰竭

Ｂ．低钠血症

C.低钙血症

D.低血糖症

1２８、能促进钙吸取的措施是__＿＿_______。

A.经常在户外晒太阳

B.经常做理疗（热敷)

C.多吃谷类食物

Ｄ.多吃蔬菜,水果129、合理的晚餐食量一般应占一日三餐总量的＿___＿__＿。A．10%

B.20％

C.30%

D.4０％１30、一般来说，机体所需要能量的_____以上是由食物中的碳水化合物的。

A.3０%

Ｂ.5０％

C.６0％

D.70％1３1、下列对淀粉的化学性消化有帮助的是_＿__＿______。Ａ.胃淀粉酶B.胃蛋白酶Ｃ.胆汁Ｄ．唾液132、可以被直接吸取的是_____＿_____。A.蛋白质Ｂ.氨基酸C.脂肪D.淀粉1３3、不可以被直接吸取的是___________。A.乳糖B.钙离子C.维生素CD.果糖１34、膳食纤维的重要成分是来自植物的_＿___＿＿__＿＿。A.细胞膜Ｂ．细胞核Ｃ.细胞浆D.细胞壁135、为防止沙门氏菌食物中毒，需要注意防止食物污染外，还应进行______＿_＿__。A.控制繁殖Ｂ.高温杀灭C.Ａ和B都对的D.A和B都错误136.副溶血弧菌食物中毒的因素是_______＿＿__。A.食物生熟不分Ｂ.交叉感染C.食物用餐前加热不够或解决不妥D.以上选项都对的137、不符合老年人在饮食中的规定的是______＿____。A.饮食有节B.食物多样C．粗细搭配D.不饿不吃１38、按目前观点,以下何种模式是基于合理的膳食结构_＿__＿＿__＿_＿。Ａ.中国膳食模式B.发达国家模式C.日本模式D.以上选项都对的139、编制食谱需要掌握对象的_＿＿__＿＿＿__＿。A.年龄B.性别C．劳动强度及经济状况Ｄ.以上选项都对的14０、下列描述错误的是_＿____＿＿___。A.多不饱和脂肪酸含量高,对防止高脂血症有益处B.猪油易为人体吸取，老年人可多选用猪油Ｃ.油脂若长期反复使用,加热温度高，可生成有毒聚合物D.油出现“哈喇味”时,不能食用。１41、下列对食品的基本卫生规定错误的是：A.食品应当无毒、无害Ｂ.具有相应的色、香、味等感官性状C.应当有自身所应有的营养价值D.应当无食品添加剂142、下列哪项不是克制真菌生长的措施?A．干燥脱水B.低温C．提高湿度D.真空包装1４3、下列哪项不是食物污染的种类？A.生物性污染B．物理性污染C．化学性污染D．放射性污染1４４、我国目前允许使用的防腐剂是___＿_______＿。A.山梨酸钾Ｂ.硝酸钠Ｃ．苯丙酸Ｄ.山梨酸钠1４５、下列属于天然甜味剂的是：Ａ．甜叶菊B.环已基糖精C.糖精D.麦芽糖146、下列哪项不是食物中毒的特点？A．中毒病人一般具有相似的临床HYPERLＩNＫ""症状Ｂ.发病呈暴发性,潜伏期短，来势急剧Ｃ．发病与食物有关D.食物中毒病人对健康人具有传染性，短时间内也许有多数人发病１47、粮食储藏的关键是:A.严格控制适宜的温度和湿度B.通风Ｃ.克制酶的活性与害虫的生长繁殖Ｄ．加入干燥剂1４8、豆类赖氨酸含量高于谷类的＿_____＿___倍。A．5B.６C.7D.8１4９、大豆的脱臭脱腥可采用______＿＿＿_方法。Ａ．日光照射B.加热C.通风D.用乙醇解决后减压１50、那一项不是畜禽肉容易发生的卫生问题?Ａ.腐败变质B.人畜共患传染病C.人畜共患寄生虫病D．工业污染151、_＿＿______＿_对老年人是一种良好的滋补品。Ａ．甲鱼B．鱼翅C.虾米D.海参1５２、_＿__＿_＿__是鱼鲜度的良好标志。A.僵直B.色泽C.口味D.气味1５3、为了防止或延缓油脂氧化酸败,不常使用的天然抗氧化剂是_＿＿__＿____。A.脂溶性维生素EB.烹调常用的香料C.磷脂和柠檬酸D.维生素C1５4、下列哪一类不属于酒的分类?A.蒸馏酒B.烧酒C.发酵酒Ｄ.配制酒1５5、非酒精饮料不包含下列哪一类?Ａ.生物碱饮料B.矿泉水饮料C.果汁饮料D.运动饮料156、我国膳食中常吃的蔬菜重要是＿_＿＿______。A.叶菜类Ｂ.根茎类C．豆荚类D．瓜茄类１57、维生素C的重要来源是＿_＿＿____＿___。A.水果B.蔬菜类C．畜禽肉类D.鱼类15８、我国平常膳食中的食品就其性质和来源可分为植物性食品、动物性食品和＿__________。Ａ.加工性食品B.甜品C.罐头类食品D.零食1５9、供应热能的最重要的来源是:A.谷类B.豆类Ｃ.蛋乳类D.坚果类1６０、谷类的碳水化合物重要是___＿＿___＿＿，含量很高,可达70%以上。A．蔗糖Ｂ.麦芽糖C．淀粉D．纤维素1６1、鲜蛋内一般应是＿______＿_＿_的。A.存有大量细菌B．存有部分细菌Ｃ.存有少量细菌D.无菌16２、食用荷包蛋时以_＿_______吸取率最高。Ａ.三分熟蛋B.溏心蛋D.全熟蛋D.焦蛋163、我国居民膳食宝塔中位于第二层的是＿＿_＿＿＿_＿__。A.水果、蔬菜Ｂ.鱼、禽、肉、蛋Ｃ.豆、奶D．油脂１64、下列烹调方法中营养素保存率较高的是________。Ａ.煮B．涮C.炸D．蒸165、菜肴烹制最佳用__＿_____。A.铁锅B．铜锅C.铝锅D．不锈钢锅1６6、蔬菜烹制中加入少量____＿__有助于保护维生素。A．碱B．盐C.醋Ｄ．味精１６７、动物性食物烹调中损失最大的是＿＿__＿__＿。A．脂肪B.蛋白质C．矿物质D．维生素168、挂糊上浆后烹制的动物食品味道鲜嫩是由于不会过多的流失_＿＿___＿_。A．脂肪B.蛋白质C．水D.呈味物质１６9、蛋中的蛋白质重要集中在＿＿____＿。A.蛋白B.蛋黄Ｃ.蛋皮D．蛋壳１７0、脂肪在体内进行化学性消化的重要部位是__＿____＿。Ａ.口腔B.胃C.小肠Ｄ．大肠1７1、乳类特有的碳水化物是__________。A.淀粉Ｂ.乳糖C.蔗糖D.葡萄糖17２、下列食物中,碱性食品是_______。Ａ.大米Ｂ．食醋Ｃ．鸡蛋D.猪肉17３、人体必需的常量元素共有__＿___。A.12种Ｂ.14种C．21种D.７种1７４、下列海产品中___＿＿__＿_含锌特别丰富，并且吸取率比植物性食物高。Ａ.海参B.蛤蜊Ｃ.牡蛎D.鱿鱼175、目前广泛使用的最抱负的塑料食品容器和包装材料是___＿___。Ａ.聚乙烯B.聚丙烯C.聚氯乙烯D.聚苯乙烯176、蔬菜一般宜采用__＿_______的烹调方法，维生素的保存铝较高。A.小火慢炒B.炒煮法C.中火慢炒D.大火急炒1７7、下列无机盐中,_______不是常量元素。A.钙B.镁Ｃ．铁D．硫17８、、肉的味道非常鲜美,是由于肉中具有__＿___＿__。A.蛋白质B．碳水化合物Ｃ．无机盐Ｄ.含氮浸出物1７9、人体中的血糖重要是__＿＿_＿_。A.葡萄糖B．果糖C．半乳糖Ｄ．糖原１80、海产品消费量最大的国家是_______，并形成其膳食结构的一大特点。A．美国B．法国C.日本D．中国181、具有“止血功臣”之称的维生素是_＿_____＿_。A.维生素AB.维生素ＢＣ．维生素CD.维生素Ｋ18２、目前毒性最强,危害最大的一种霉菌毒素是___＿____。A．黄曲霉毒素B．黄变米毒素Ｃ．镰刀菌属毒素Ｄ.赭曲霉毒素１83、肉类中的铁重要是_______,吸取运用率高。A.植酸铁B.草酸铁C．乳酸铁D.血红素铁184、胆汁是由_＿＿_＿＿＿__分泌的。Ａ．胆囊B.肝脏C.脾脏D.胰脏１85、动物性原料食用品质最佳的阶段是_＿＿＿____。A．僵直阶段B.后熟阶段C.自溶阶段D.腐败阶段１8６、被誉为“动物人参”的是___＿＿__。A.火鸡B.乌鸡C.飞龙D.鹌鹑187、以下不属于食用合成色素的是＿＿______＿__。A．苋菜红B.姜黄素Ｃ.柠檬黄D.靛蓝188、人体缺少__________＿会引起味觉减退。A.铜B.镁C．锌D.锰189、我国规定成年男子每日应摄取铁__＿_＿＿___＿mｇ。A.6B.1２C．２D.１81９0、人体内糖元分布以＿__________中含量最多。A.肝脏B.肌肉C.肾D.胃191、下列人群中,维持负氮平衡的是_______＿。Ａ．正常成年人B.孕妇C.儿童D．老年人192、导致馒头、米饭冷却放置后变硬、干缩的因素是＿＿__________。A.淀粉发生了糊化B．淀粉发生了老化C.淀粉发生了氧化D.淀粉发生了焦化１９3、糖尿病患者的膳食中,可适当增长摄入的营养物质是________＿__。Ａ．淀粉B.蔗糖C.膳食纤维Ｄ.脂肪19４、下列不属于食醋的原料的是_＿__＿______。A.粮食Ｂ．糖Ｃ．酒D．水果195、国家对食品保质期的新规定中，夹心巧克力的保质期为______。A.半年B.三个月Ｃ．九个月Ｄ.一年196、下列哪种不是食物营养素流失的途径?Ａ.蒸发B.渗出Ｃ．溶解D.光照1９7、导致食物营养素破坏的化学因素不涉及____________。Ａ.配菜不妥B.不恰当使用食碱Ｃ.脂肪氧化酸败D.不恰当使用食醋198、下列不属于塑料包装材料中存在的有毒物质的是__＿_＿_＿__。Ａ．聚乙烯B.聚丙烯Ｃ.聚丙乙烯D.聚氯乙烯199.食物中毒的急救解决环节是：ｅq\ｏ\ac(○，１)防止毒物的吸取和保护胃肠道粘膜eq＼o\ａc(○,2)尽快排除胃肠道内未被吸取的毒物ｅq\o＼ａc（○,3)对症治疗ｅq\ｏ\ac（○,4)促进已吸取的毒物排泄Ａ.eq\o\ac(○,1）eq\o＼aｃ(○，２）eq\o\ac(○,3)eq\ｏ\aｃ(○，４)B.ｅｑ＼o\ac(○，2)eq＼ｏ\ac(○,4)eq＼ｏ\ａｃ（○，3)eq\o\ac(○，1)C.eｑ\o\ａc(○,２）ｅq\o\ａc(○，1)eq\o＼ac（○,４)eq\o\aｃ(○，3)D．eq\o\ac(○,2）eq\ｏ\ac(○,1）eq＼ｏ\ac(○,３)eq\ｏ＼aｃ(○,４)200、营养学上可以将蛋白质分为三类,下列不属于蛋白质分类的是__＿_。A.非必需蛋白质B．完全蛋白质C.半完全蛋白质D.不完全蛋白质第二部分判断题１、色氨酸不是人体必需氨基酸。2、必需脂肪酸的摄入量,一般认为应不少于总能量的3%。３、不溶性纤维涉及纤维素、半纤维素和果胶。4、麦芽糖、乳糖、蔗糖和海藻糖都是双糖。５、６、纤维素、木质素和树胶都属于膳食纤维。7、8、维生素A对酸、热、碱稳定,但易被氧化破坏。9、当人体缺少维生素A时会引起脚气病。10、人体通过日照，皮肤中会产生维生素D。１1、维生素D溶于脂肪和脂溶剂，化学性质比较稳定,在中性和碱性溶液中耐热，但易被氧化。12、维生素Ｃ又名抗坏血酸。13、长期食用高度精制大米，会导致多发性神经炎。14、维生素在体内既不构建机体，也不提供能量，所以对人体来说可有可无。1５、维生素D与钙元素代谢有关。１6、维生素C极易溶于水,不溶于脂溶剂，化学性质不稳定。17、维生素B1易溶于水，在酸性溶液中稳定,在碱性溶液中不稳定。18、维生素B2极易溶于水,酸性溶液中对热稳定，在碱性溶液中易于被分解破坏，游离型对紫外光高度敏感。19、硒对心脏有保护作用,缺少可导致克山病。20、人体组织中具有的矿物元素,当其含量小于0、02%时我们称其为微量元素。21、锰元素不是人体必需的微量元素。22、镁是人体必需的微量元素。23、人体的甲状腺组织中含碘最多。２4、锌具有促进维生素A代谢的生理功能。25、当铁元素吸取过多时，会克制碘的吸取。２6、硒广泛分布在人体各组织器官和体液中，脂肪组织含量最低