茶艺服务与管理 第五章

红茶红茶制作我国主要红茶品质世界四大红茶红茶与奶茶1243红茶制作工艺Part1一、红茶简介红茶的鼻祖在中国，世界上最早的红茶由中国明朝时期福建武夷山茶区的汉族茶农发明，名为“正山小种”。属于全发酵茶类，是以茶树的芽叶为原料，经过萎凋、揉捻（切）、发酵、干燥等典型工艺过程精制而成。因其干茶色泽和冲泡的茶汤以红色为主调，故名红茶。红茶的种类较多，自然产地也就较广，按照其加工的方法与出品的茶形，一般又可分为三大类：小种红茶、工夫红茶、红碎茶。一、红茶简介发酵度:达80～90%,全发酵茶。制作过程不经杀菁，而是直接萎雕、揉切，然后进行完整发酵，使茶叶中所含的茶多酚氧化成为茶红素，因而形成红茶所特有暗红色茶叶。（英文中，红茶并不称「红」茶，而称blacktea）汤色：红茶颜色呈红色或橘色，是因为茶叶中的茶多酚氧化所产生的化学变化。香：红茶这种全发酵茶，特色重在滋味，而其它种茶，如未经发酵的绿茶或半发酵的乌龙茶的特色则相对上重在香气。二、红茶的制作工艺萎凋：目的是使鲜叶失去水分，叶质变软，便于后续工艺。适度的萎凋含水率在60%-62%，表现为手握成团，不易弹散。常用的萎凋方法：自然萎凋（日光上午十点前下午5点后、室内15-20小时）、萎凋槽萎凋（6-12小时，温度不超过30℃）二、红茶的制作工艺揉捻：使茶叶卷曲成形，增进美观；破坏叶细胞，便于在酶的作用下进行必要的氧化作用；茶汁溢出，粘于条表，增进色香味浓度。揉捻原则：嫩叶短揉轻揉，老叶长揉重揉。发酵：俗称“发汗”。茶多酚氧化成茶黄素、茶红素、茶褐素。（红茶品质的关键）干燥：阻止茶叶继续氧化，缩小体积，去除水分，保持足干，防止霉变。干燥一般分为两次：毛火（温度较高105℃）足火（90—95摄氏度）二、红茶的制作工艺我国主要的红茶品种Part2一、小种红茶小种红茶是福建省的特产，有正山小种和外山小种之分。正山小种红茶，诞生于明末清初，是世界红茶的鼻祖，早在17世纪初就远销欧洲，并大受欢迎，曾经被当时的英格兰皇家选为皇家红茶，并因此而诱发了闻名天下的“下午茶”。又称拉普山小种，是中国生产的一种红茶，茶叶是用松针或松柴熏制而成，有着非常浓烈的香味。因为熏制的原因，茶叶呈黑色，但茶汤为深红色。正山小种产地在福建省武夷山市，受原产地保护。正山小种红茶是最古老的一种红茶，后来在正山小种的基础上发展了工夫红茶。一、小种红茶一、小种红茶一、小种红茶一、小种红茶一、小种红茶一、小种红茶二、功夫红茶工夫红茶是我国特有的红茶品种，也是我国传统出口商品。当前我国十九个省产茶（包括试种地区新疆、西藏），其中有十二个省先后生产工夫红茶。以红条茶为原料精制加工而成。按产地的不同有“祁红”、“滇红”、“宁红”、“宜红”、“闽红”、“湖红”等不同的花色，品质各具特色。最为著名的当数安徽祁门所产的工夫红茶“祁红”和云南省所产的“滇红”。祁门红茶，中国历史名茶。著名红茶精品，简称祁红，产于安徽省祁门、东至、贵池（今池州市）、石台、黟县，以及江西的浮梁一带。“祁红特绝群芳最，清誉高香不二门。”祁门红茶是红茶中的极品，享有盛誉，是英国女王和王室的至爱饮品，高香美誉，香名远播，美称“群芳最”、“红茶皇后”。干茶外形条索紧细秀长，金黄芽毫显露，锋苗秀丽，色泽乌黑鲜润泛灰光，俗称“宝光”；汤色红艳明亮，叶底鲜红明亮；香气芬芳，馥郁持久，似苹果与兰花香味。在国际市场上誉为“祁门香”。滋味醇厚，味中有香，香中带甜，回味隽永，汤色红艳，叶底嫩软红亮。二、功夫红茶二、功夫红茶二、功夫红茶二、功夫红茶二、功夫红茶二、功夫红茶云南红茶，简称滇红。产于云南省南部与西南部的临沧、保山、凤庆、西双版纳、德宏等地。滇红制作系采用优良的云南大叶种茶树鲜叶，先经萎凋、揉捻或揉切、发酵、干燥等工序制成成品茶；成品茶外形条索紧结、雄壮、肥硕，色泽乌润，汤色鲜红，香气鲜浓，滋味醇厚，富有收敛性，叶底红润匀亮，金毫特显，毫色有淡黄、菊黄、金黄之分，为外销名茶。二、功夫红茶二、功夫红茶二、功夫红茶二、功夫红茶二、功夫红茶二、功夫红茶三、红碎茶红碎茶是将新鲜的茶叶经凋萎、揉捻后，用机器切碎呈颗粒型碎片，然后经发酵，烘干而制成，因其外形细碎，故称红碎茶，也称“红细茶”。红碎茶主产于云南、广东、海南、广西、贵州、湖南、四川、福建等省（自治区），其中以云南、广东、海南、广西用大叶种为原料制作的红碎茶品质最好。红碎毛茶经精制加工后有分为叶茶、碎茶、片茶、末茶等四类。“叶茶”为短条形红碎茶，有橙黄白毫、花橙黄白毫等花色；“碎茶”为颗粒形红碎茶，有花碎橙黄白毫、碎橙黄白毫、碎白毫等花色；“片茶”为小片状红碎茶，有碎橙黄白毫花香、花香即片茶、橙黄花香等花色；“末茶”为细末状红碎茶，有末茶、白毫末茶等花色。

三、红碎茶世界四大红茶Part3一、世界红茶主要产地一、世界红茶主要产地一、世界红茶主要产地一、世界红茶主要产地一、世界红茶主要产地二、阿萨姆红茶二、阿萨姆红茶二、阿萨姆红茶三、大吉岭红茶三、大吉岭红茶三、大吉岭红茶四、锡兰红茶四、锡兰红茶四、锡兰红茶四、锡兰红茶四、锡兰红茶四、锡兰红茶四、锡兰红茶四、锡兰红茶四、锡兰红茶红茶与奶茶Part4四、红茶与奶茶四、红茶与奶茶

奶茶可以去油腻、助消化、益思提神、利尿解毒、消除疲劳，也适合于急慢性肠炎、胃炎及十二指肠溃疡等病人饮用。对酒精和麻醉药物中毒者，它还能发挥解毒作用。

四、红茶与奶茶草原奶茶蒙古族、哈萨克族、维吾尔族等北方民族做的奶茶统称草原奶茶。草原奶茶是所有奶茶的鼻祖，用砖茶混合鲜奶加盐熬制而成。北方草原气候寒冷，喝热的咸奶茶可以驱寒。草原奶茶风味独特，奶香浓郁，益于健康

港式奶茶

香港的奶茶又称为“丝袜奶茶”，于中国大陆多称为“港式奶茶”，以红茶混和浓鲜奶加糖制成，下奶及糖或多，杯的体积较大，热饮或冻饮均可四、红茶与奶茶珍珠奶茶于台湾盛行的珍珠奶茶，则于奶茶内加入粉圆，煮熟的粉圆外观乌黑晶透，遂以“珍珠”命名，另可加入各式各样的配料，调制出不同的味道四、红茶与奶茶印度奶茶奶茶，印地语叫Chai，发音源自广东话的茶，按中国的茶分类，当属发酵型的红茶，与中国传统红茶不同的是加工时将茶叶切碎，饮用时加奶加糖。奶茶本身也有贵贱之分：贵的称为MasalaChai，新鲜水牛奶中加入豆蔻、茴香、肉桂、丁香和胡椒等多种香料，是王公贵族们大最爱；贱的就只有单纯的奶和茶，顶多加点生姜或豆蔻调调味。四、红茶与奶茶四、红茶与奶茶先将茶捣碎，放入白水锅中煮。茶水烧开之后，煮到茶水较浓时，用漏勺捞去茶叶之后，再继续烧片刻，并边煮边用勺扬茶水，待其有所浓缩之后，再加入适量鲜牛奶或奶粉，用勺扬至茶乳交融，再次开锅即成为馥郁芬芳的奶茶了。

奶茶的一般做法鸳鸯奶茶制作方法材料：红糖20克、爱玉粉5克、清水500毫升、三花淡奶100毫升、速溶咖啡粉10克、袋泡红茶1包、砂糖10克、沸水300毫升。四、红茶与奶茶四、红茶与奶茶1、锅内倒入500毫升清水煮滚，放入红糖煮化后加入爱玉粉煮沸腾后