餐饮业各岗位责任制度

食品卫生岗位责任制总体工作要求,上岗前做好个人卫生，冷荤间或配餐间工作人员必需经受二次更衣方可进入工作场所，待工作场所内环境满足专间工作要求时方可进展工作。赏优罚劣，岗位责任制落到实处。岗位责任制分人员考核和岗位考核，人员依据本单位培训要求进展，岗位依据各岗位的岗位责任制要求考核。岗位责任制表达出时间性、程序性，工作流程倒流的按不符合岗位责任制要求处理。岗位责任制以外的活动，除上一级领导特批外，按不符合岗位责任制要求处理。岗位责任制属于动态治理，它顺应进展需要，在企业内部进展准时地调整，并有明显标注，如无改动者，全部行为依据上墙的岗位责任制考核。建立岗位责任制考核档案，明细奖惩措施。工作流程选购：索取三证：应向供货方索取卫生许可证、卫生检验合格证或化验单，不购置无证食品。验货：检查三证，并做好登记；检查保质期，并做好记录；具有良好的感官性状。储存：食品存放应离墙离地、分类存放、挂牌；洗涤用品、药物等其他有毒有害物品,不能与食品同仓存放；定期检查食品的保质期。出库：检查保质期；具有良好的感官性状。具体要求:选购食品应当无毒、无害,符合食品卫生标准和应有的养分要求,具有良好的感官性状。对肉类、乳类、酒类、腐竹、饮料、调味品及食品添加剂等必需向售方索取肉检证或食品卫生检验合格证。不选购腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其它感官性状特别、可能对人体安康造成危害的食品。畜、水产及其制品。不选购包装严峻污秽不洁、严峻破损或运输工具不洁而造成污染的食品。不选购掺假、掺杂、伪造、冒牌、超过保存期或用非食品原料加工的食品。验货：选购的食品必需经仓库验收员验收。验收员有权拒收不符合卫生要求的食品,合格的食品在仓库内存放。贮存：仓库必需有专人负责,食品存放应离墙离地、分类存放、挂牌。仓库应无异味、无发霉、地面、天花、四周墙壁干净。食品与非食品不能混放。洗涤用品、药物、有猛烈气味的物品及其他有毒有害物品,不能与食品同仓存放。肉类及其制品、蔬菜瓜果,除马上加工使用外,一律进保鲜库存放。肉类及其制品位用容器盛放，库温度掌握在-18C以下；蔬菜瓜果的存放温度应掌握在 0-15C左右，鲜蛋应存放在0-5C范围内。常常进展除霜，做到霜薄气足，并保持地面干净。对于库存时间过长而超过保存期的,或觉察由于其他缘由消灭腐败变质、酸败、生虫、霉变的食品,不得交到食品加工。仓库人员要留意个人卫生、穿干净工衣、不在库内吸烟和吃食物,并承受本单位卫生治理人员和食品卫生监视部门监视。二、粗加间岗位责任制工作流程工作间：地面、工具容器等保持清洁；严格按标志清洗和加工食品。筛料：有腐败变质迹象不得加工；加工用料应当餐用完。食物8C2小时内完成；多数贝类和海鲜适合在流水中解冻，解冻时间掌握在4小时内。禽蛋在使用前应对外壳进展清洗，必要时消毒处理；盛装食品的容器不应直接置于地上；易腐食品应尽量缩短在常温下存放时间；不得使用食品添加剂；腐败变质的禽、畜、水产不得加工；砧板做到三面光滑,砧板在加工完后刮洗清洁、竖放；初加工后的半成品应放在清不得随地堆放；蔬菜加工时必需做到一拣、二洗、三浸;加工叶菜、茎菜时应用清水浸泡10分钟以上。卫生清理：废弃物要准时清理，做到地面、地沟无油泥，无积水，无异味。具体要求工作间卫生：后洗刷干净，工具、用具、容器和各种机械定位存放；，没有专用加工间的应在不同的区域进展加工，全部加工用具严格按所做的标志分开使用。个人卫生：工作人员上岗前必需在更衣间更衣、戴帽、洗手消毒不准留长指甲,戴戒指、手表等装饰物。不准在粗加工间内看书报、闲谈、抽烟、吃食物或带进任何杂物。上洗手间必须把工作服、帽脱下，便后要洗手。勤理发、洗澡、剪指甲保持仪表干净。筛料：初加工的数量要有打算，做到当天进料当天加工，当天用完，未用完的准时冷藏；他感官性状特别的，不得加工使用。食物的解冻方法：8C的条件以下解冻，解冻时，须将其贴上解冻日期的标签，以确定产品的保存期限；如在室温下解冻，应在2小时内完成，解冻后的食物即使保存在冷藏条件下，也须在12小时内使用；多数贝类和海鲜适合在流水中解冻，解冻时间掌握在4小时内，解冻后须在12小时内使用。加工：各种食品原料在使用前必需洗净，蔬菜与肉类、水产品类分池清洗；禽蛋在使用前应对外壳进展清洗，必要时消毒处理；易腐食品应尽量缩短在常温下存放时间，加工后应及时使用或冷藏；切配好的半成品应避开污染，与原料分开存放，并应依据性质分类存放；切配好的食品应依据加工操作规程，在规定时间内使用；不得使用食品添加剂〔如亚硝酸盐、色素、磷酸盐〕工具及容器应分开使用并有明显标志。鱼肉类加工加工肉类首先留意肉类的颖度,病死、毒死、死因不明、腐败变质的禽、畜、水产肉不得加工；海鲜类不要与肉类混合加工；禽、畜、鱼、肉类不得落地；加工好的肉类必需无血、无毛、无污物、无异味；砧板做到三面光滑,砧板在加工完后刮洗清洁、竖放；菜应先摘后洗，无杂物，无泥沙，初加工后的半成品应放在清洁容器内，并上架码放整齐。蔬菜、瓜果加工：蔬菜瓜果进货后必需分类放在架上,不得随地堆放；蔬菜加工时必需做到一拣、二洗、三浸不得有泥沙、杂物、昆虫等；腐烂的蔬菜、瓜果不得食用；

,蔬菜加工后工用具〔菜架、容器等〕,必需干净,不得积污；10分钟以上。卫生清理：废弃物要准时清理，做到地面、地沟无油泥，无积水，无异味三、冷荤间岗位责任制工作流程上班前：开紫外线消毒灯消毒20-30分钟；开启空调，保证室温在25摄氏度以下。工作中：进展二次更衣，戴口罩和手套；不得在冷荤间内从事与凉菜加工无关的活动；冷荤间要做到“五专”；做到“三盆制”：工作前开一盆消毒水抹擦全部工用具后作拖地用；开一盆消毒水作浸抹布用；再开一盆消毒水放在缓冲间作洗手消毒用。砧板做到“三面”光滑：即面、底、边部保持光滑，用前进展彻底消毒〔用消毒水或蒸汽〕40-50C纯碱水清洗，竖放晾干所存放的食品，必需是摘好洗净直接入口的食品原料；按标志使用工具容器；使用消毒后的工具、容器；60C10C2小时，必需对工具进展一次次消毒；加工后2小时内分餐完毕。下班后：清洗消毒工具容器，并定位存放；搞好室内卫生。内；冷荤间的出品不得重回到凉菜间，应弃用。离开：员工休息时不得在冷荤间逗留。具体要求个人卫生：工作人员要做到“三白”〔白衣、白帽、白口罩〕冷荤间工作人员进入冷荤间前必需在二次更衣间更衣、戴帽、洗手消毒,不准留长指甲,戴戒指、手表等装饰物。不准在冷荤间内看书报、闲谈、抽烟、吃食物或带进任何杂物。上洗手间必需把工作服、帽脱下，便后要洗手。工作间卫生：1.拉开紫外线开关作空间消毒20-30分钟后，熄紫外线灯,消毒过程中人员离开；3.不得在冷荤间内从事与凉菜加工无关的活动；翻开空气制冷设施，设置温度为25摄氏度以下；防鼠、防昆虫设施；〔专用冷荤间、专用工用具、专人制作、专用消毒设备、专用冷藏设备人员,一律不准进入冷荤间。

〕，非冷荤间工作做到“三盆制”，工作前配一盆消毒水消毒全部工用具后作拖地用，再配一盆消毒水浸抹布作随时消毒用，配一盆消毒水放在预进间作洗手后消毒用〔用于无二次更衣场所〕；进展彻底消毒；冷荤间内只能存放直接入口食品及必要用的食具、工用具,任何杂物及私人用品不准放人；菜、罐头及其他物品一律不准放入,剩余的熟食品要放入冰箱内；承受洗净原料：进入冷荤间的食品应无毒、无害,符合养分和卫生要求。具有相应的色、香、昧、型等感官性状,对不符合卫生要求的,有权拒收。加工前必需认真检查待配制的成品凉菜，觉察有腐败变质或者其他感官性状特别的，不得进展加工。加工：必需消毒，用后必需洗净并保持清洁；清洗处理的，不得带入冷荤间；连续操作时间大于2小时，必需对工具、刀、墩、抹布进展一次次消毒；操作完毕后，用具、容器马上清洗、消毒，并定位存放。出品：保证色香味感官性状良好，无害无污染；熟肉制品回锅前方可再次使用。卫生清理：准时清理垃圾保证垃圾桶带盖；清扫环境卫生，不留卫生死角；3..检修各设备运转状况及防尘、防蝇、防鼠等卫生措施准时报修。离开：员工休息时不得在冷荤间逗留四、烹饪间岗位责任制工作流程冰箱治理：冰箱要有专人负责,柜门贴品名标签；做到定期清洗；用容器盛装食品。,工用具收入柜志使用工具容器；加工后清洗台面和工用具，将砧板直立内。烹调：烹调时要煮〔炒〕熟透；烹调时食物的中心温度必需在 70C以上；蔬菜、瓜果类要水烫1-2分钟,去除残留的农药；加工学生养分餐不得将剩菜剩饭加热后供给学生使用。打荷：台面上应设两条抹布。卫生清理：工作后全部工具容器应保持干净；定点放好工具容器。洗手消毒,不准留长指甲,戴戒指、手表等装饰物。不准在加工间内看书报、闲谈、抽烟、吃食物或带进任何杂物。上洗手间必需把工作服、帽脱下，便后要洗手。勤理发、洗澡、剪指甲,保持仪表干净。环境卫生：工作前检查岗位卫生,觉察上一班没有搞好卫生时,向有关领导报告；工作间内不准抽烟,吃食物,各个岗位必需保持干净,地面干爽,无杂物〔特别是台下〕；昆虫活动痕迹；厨房。冰箱治理：冰箱要有专人负责,柜门贴品名标签,并做到定期清洗、霜薄气足；食品按挨次存放,生熟分开，原料、半成品、成品分开存放；食品应先进先出；存放入冰箱内的食品防冰箱内不能有异味。细加工：加工前检查原料,不颖的、有异味的、不洁的不加工。加工完后清洗台面和工用具，把砧板竖放,工用具收入柜内。配菜：检查已加工好的原料,不颖、有异味、不洁的不给配菜。配菜用具、容器要干净，生、熟食品不能放在同一容器里，接触生食品的工具、用具、容器机械等与接触熟食品的工具要分开，两者不能穿插使用。台下的食具保洁柜要专用,放入保洁柜内的消毒食具要进展验收,不符合卫生要求的,退回重清洗、消毒。烹调：留意原料的质量,检查调味品卫生。配料不能有异味和变质现象。烹调前必需认真检查待加工食品，觉察有腐败变质或者其他感官性状特别的，不得进展烹调加工烹调时要〔炒熟透,使食品每个部位都均匀受熟〔特别是急炒时检查有无外熟内生〕,但不要煮〔炒〕焦。对蔬菜、瓜果类要水烫1-2分钟,去除残留的农药。烹调时食物的中心温度必需在70C以上，时间可依据食品的种类不同而定 ，原则是既能使食品熟透,保持应有的色、香、味,又可杀灭大局部病源微生物；动物性食品须防止里生外熟；植物性食品如扁豆含有自然毒素，需要高温加热破坏毒素。加工学生养分餐不得将剩菜剩饭加热后再供给学生食用。菜勺或用手抓取品尝味道。打荷：台面上应备两条抹布,一条消毒抹布放在消毒碟上,用来抹去上碟时沾在碟边上的交汁；另一条抹布用作抹台等。烹调时码碟〔配菜碟〕在前,消毒碟在后,防止穿插污染。不能用手直接试味。食品需要造型的操作,不能用手抓。卫生清理：

,应用消毒的用具工作后全部工用具应保持干净,恢复其原来面目。特别是盛油容器,要内外光滑、每天把用过的油倒出,除去油渣,清理内壁,倒回旧油,添加油。工作完后调味料要加盖,防止污染，并定期更换，调料更换时要将容器洗刷一次，再倒入的调料。一餐一清，定点放好工用具。五、备餐间岗位责任制工作流程班前：20-3025摄氏度以下。班中：进展二次更衣，戴口罩和手套；按标志使用消毒后的工具容器；60C10C的条件下存放成品；烹调后2小时内分餐完毕；485-10注明餐次、留样时间、供餐人数和菜谱等，做好记录。留样重量每份样品不得低于 250g。班后：清洗消毒工具容器；搞好室内卫生。具体要求备餐间卫生20-30紫外线灯。翻开空调对空气进展制冷，保证室温在25摄氏度以下。残渣剩饭；工具、容器必需消毒后使用；备餐间制止存放个人物品或杂物。备餐间及过道应干净,不能存放任何杂物；备餐台只能存放直接入口食品及必要用的食具、工用具；每种食物送出都应加盖。个人卫生工作人员要做到“三白”。工作人员操作前必需在二次更衣间闲谈、抽烟、吃食物或带进任何杂物。上洗手间必需把工作服、帽脱下，便后要洗手。分餐成品从烹调到食用的存放时间不能超过2小时。严格按食物的保持期限处理食物,做到过期食物不得出售。不得供给，耍一嗅、二看、三品尝，以确保成品符合卫生要求。操作时要避开食品受到污染。菜肴分派、造型整理的用具必需经消毒。〔2小时60C10C利用的，充分加热，加热前须确认食品未变质；冷冻熟制品须彻底解冻后经充分加热方可食用。工用具、容器和餐具应消毒后使用。食堂中的学生餐成品应当放在保温操作台上存放，存放温度应在60C以上，不得在剩余学生餐菜肴上添加食物；生产企业外送的学生餐应当放于保温箱中，时的存放时间不超过2小时。

55—60C485-10内，注明餐次、留样时间、供餐人数和菜谱等，做好记录。留样重量每份样品不得低于250g。卫生清理：准时清理环境卫生及使用过的分餐工具清洗消毒。六、餐具洗消间岗位责任制工作流程配药：有专用消毒池〔或桶〕；有专人消毒；有消毒池〔或桶〕的容量标记；按比例配制消毒药剂。清洗消毒：食具清洗消毒必需做到一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁；一洗:将食具上的食物残渣倒入垃圾桶内；二刷：40-50C温纯碱水中用抹布用力刷洗食〔饮〕具;三冲把食〔饮〕洗净的食具侧放在容器中,经远红外线柜消毒20分钟〔100C10分钟以上消毒〕;不能用高温消10分钟〔〕〔饮〕具消毒后,用消毒干巾抹干残留的消毒水;消毒的食〔饮〕余氯检测消毒池〔或桶〕中游离氯浓度必需在200-400m