过敏原控制和管理

食物过敏是一个严峻的食品安全问题。食品加工商有责任掌握致敏物，并供给正确的信息。治理原则根本目标：避开有过敏体质的消费者，在选用产品时发生过敏发应。治理手段：应用GMP和HACCP分析避开穿插污染。产品的主要致敏物必需在标签中标示出来。掌握--从原料的选购开头：供给商评估、主要致敏物声明〔MAD)、建立原料标准并在标准中注明。原料的存放和处理避开穿插污染。存放时有恰当的标签，含致敏的源头之一，因此使用专用器具或用后彻底的清洗。尽量削减因不同产品的转换而造成的清洁。清洁和消毒：用水湿清洁，干清洁，以产品冲洗。返工粉中。1：成分相近者相加，建立返工矩阵，书面程序。2：强调标签、颜色标示、避开穿插污染、加强清洁，含过敏物的产品应放在可清洁且有明显标识的容器中。标签和包装：宗旨：确保产品与标签全都。中标注：可能含有微量花生、鸡蛋。如干酪素最好标成牛奶蛋白，通俗易懂。标识。如:花生,在产品中超过1mg/kg时必需在标签中进展标识。食品安全性〔FoodSafety〕是食品质量最重要的组成局部。1996定义食品安全性为“食品按其原定用途进展制造和〔或〕使用时不会使消费者受害的一种担保”。我国有关专家认为食品安全性应当是“食品中不应含有可能损害或威逼人体安康的有毒、有害物质或因素，从而导致消费者急性或慢性毒害或感染疾病，或产生危及消费者及其后代安康的隐患”。从理论上看，食品安全性包含确定安全性和相对安全性两种概念。所以，一种食品是否安全，取决于食品本身，取决于其制造、食用方式是否合理，食用数量是否适当，还取决于消费者自身的一些内在条件。大多数人都经受过不良的食品反响，但只有少数人〔8%2%的成人〕产生过猛烈的因食品蛋白质引起的过敏反响。食品过敏原的安全性问题要求食品的生产者、治理者以及消费者充分生疏到这一点，共同把可能存在的任何风险降至最低限。食品过敏原种类及造成的危害质在任何条件下对有机体产生任何种类〔慢性或急性〕损害或损害的一种力量。所以，评价一种食品或其成分是否具有安全性主要是看其是否会造成实际的危害。160〔牛奶、山羊奶等〕，树果〔杏仁、胡桃、山核桃、榛子和腰果等〕，菜籽〔葵花籽、芝麻等〕，豆类〔花生、大豆、豌豆、蚕豆等〕，蛋类，巧克力，香辛料，鲜果，海产品〔虾、贝壳类〕等。可详见附录AB。食品过敏原产生的过敏反响包括呼吸系统、肠胃系统、中枢神经系统、皮肤、肌肉和骨骼等不同形式的临床病症，有时可能产生过敏性休克〔AnaphylacticShock〕，甚至危及生命。当摄入了有关的食物，其中的食品过敏原可能导致一系列包括诸如呕吐，腹泻，呼吸困难，嘴唇、舌头或咽喉肿胀，血压骤降等。而因食品产生的敏感或不适反响却可能在几小时内，甚至几天后才会发生，主要的病症有：湿疹，胃肠不适综合症，偏头痛，麻疹，鼻炎，全身乏力，哮喘，关节炎，苦痛，儿童多动症等。过敏原列表的准则虽然普遍认为几乎每一种食品或食品原料都有至少导致一个人不良反响潜在可能性，但只有一小局部物质会导致严峻的危及生命的反响。用来描述这些物质的准则如下：1〕具可信度的出版物上刊载的严峻的危及生命的案例2〕此类反响的多份独立的报告3验证。4的科学论断。一般不必对上表作太大的改动。但是当有更多的证据时可以作出一些增加或删除。要进一步了解这方面的状况，请与公司的品管部技术代表联系。A：生物敏感原料类别一览表牛奶/奶品包括：蛋白质，如酪蛋白酸盐不包括：乳糖 香料/香草包括：用香料/香草制成的调味/提味品不包括：萃取物〔如酒精/溶剂基萃取物〕酵母介质 蘑类酵母/酵母提取物 椰子酶/皱胃酪蛋白不包括：微生物源 蔬菜/蔬菜制品凝胶 种籽/种籽制品包括：芝麻酱肉/鱼/家禽产品/海鲜 谷物/谷物制品不包括淀粉及热加工产品，如玉米片、爆米花等蛋/蛋产品 可可产品包括提纯可可油豆制品包括：豆粉不包括大豆卵磷脂 自然口胶/增稠剂包括生物胶不包括：胶凝剂〔如符果胶、琼脂〕水果/水果制品不包括：蜜饯水果、醉制水果、果酱/果冻、Aw≤0.81且pH值≤4.0的果干、Aw≤0.81且初始亚硫酸盐含量大于100ppm的果干。 坚果/坚果制品包括：坚果酱、杏仁蛋白软糖B：食物过敏原类别一览表下表所列原料有可能在过敏体质的人群中造成严峻的、危及生命的反响。食物过敏原类别 允许使用的原料或食品列表中包括〔但不仅限于〕 常含该原料的食品举例 例外〔仅限此处列举的〕芹菜〔块根芹〕 根、茎、叶 种籽鸡蛋 蛋清蛋白、整卵、蛋黄、蛋清、溶解酵素、水解卵蛋白 蛋黄酱、蛋卷牛奶 黄油、乳酪、酪蛋白、干酪、松软干酪、凝乳、乳清、乳球蛋白、乳糖*、麦乳精、奶油、酪蛋白酸钠、酸奶油、酸乳酪、水解牛奶蛋白*只要含蛋白质 人造黄油奶油巧克力冰淇淋奶油冻牛轧糖布丁 不含蛋白质的乳糖和乳糖醇〔标准中应说明除蛋白质的工序〕花生 花生酱花生块花生粉花生蛋白水解花生蛋白 混合坚果 精练、脱色和脱嗅的花生油及其衍生物〔氢化油〕大豆 大豆衍生植物蛋白或组织化植物蛋白质、味噌、豆腐、水解大豆蛋白 大豆卵磷脂；精练、脱色和脱嗅的大豆油及其衍生物〔氢化油〕亚硫酸盐＋ 亚硫酸氢钠、偏亚硫酸氢钠、二氧化硫 葡萄酒、干果、粗加工土豆、干菜 以二氧化硫计在食品消费时含量应低于30ppm；假设相关的法规低于此标准，则应按相关法规执行，例如假设在美国消费，标准是低于10ppm小麦 麦麸、小麦提取物、糊精、粗麦粉、黑面粉、麦芽、细面粉、胚芽、明胶蛋白、淀粉，包括酶处理、酸处理或化学变性淀粉、粗粒小麦粉、水解麦粉 面包屑饼干、面包、意大利面条 小麦衍生的葡萄糖、葡萄糖浆、左旋糖、麦芽糊精〔DES〕、糖醇、焦化葡萄糖。精练、脱色和脱嗅的麦芽油及其衍生物。种籽：棉籽罂粟籽芝麻籽葵花籽 本类中的每一种种籽都应被看做独立的过敏原。 经精练、脱色、脱嗅处理的棉籽、芝麻籽、或葵花籽的油及其衍生物〔氢化油〕海鲜类 甲壳类、软体类、鱼类；本类中的每一物种都应被看做独立的过敏原。 金枪鱼、鱼骨胶、含凤尾鱼酱的伍斯特郡沙司。经精练、脱色、脱嗅处理的鱼油及其衍生物〔氢化油〕木本坚果：杏仁巴西坚果腰果栗子榛子澳大利亚坚果松子快活果美洲山核桃核桃 类中的每一原料都应被看做独立的过敏原。 混合坚果某些巧克力 经精练、脱色、脱嗅处理的木本坚果的油及其衍生物〔氢化油〕虽然亚硫酸盐不是真正意义上的过敏原，但它会引起危及生命的反响。一般不必对上表作太大的改动。但是当有更多的证据时可以作出一些增加或删除。本“食物过敏原类别一览表”与下述机构的食品过敏原列表全都：〔1〕国际食品生物技术委员会〔2〕Codex〔3〕欧洲国际生命科学学会。过敏原治理在进展以下工作的时候通常需要实施过敏原掌握机制，而且依据危害分析的结果可能需要将这些工作指定为CCP。返工–含过敏原的返工品或剩余产品只能重参加到同样的和/或贴有适当标签的产品中。标签–说明产品包装/标签是生产的配方的正确包装/标签的文件。换产–在生产不含过敏原的产品之前，通过清洁、冲洗和检验等工作，除去上次生产含过敏原产品时的含过敏原物质。产品排序–假设可能，切勿在生产含过敏原的产品之后安排生产不含过敏原的产品。通过将含过敏原产品的生产安排到每次生产运转的最终的方法，可以明显降低穿插污染的风险。交通模式–原料的移动会成为穿插污染的第一来源。此环节的掌握可以包括遮罩运送物料的传输带，以免含过敏原的原料落到其它传送带上。异物的陈述。证明原料中不包含标签中未标出的过敏原是很重要的。与供给商保持亲热合作和沟通很关键。建议进展现场审核，以确认有恰当的操作和程序，保证收到的原料安全、有适当标签。返工品处理：假设返工品是未标明过敏原的话，必需实施以下监测、订正措施及文件化要求：监测要求：记录返工品的来源〔类型、日期等〕。含有过敏原的返工品及剩留产品只可再参加到同一种类产品或依据返工/于加工记录上。/产品矩阵不符，则不应使用该返工品。假设有含有过敏原的返工品被参加到不符合返工品///释放”及订正措施应予以文件化。·文件化要求：应保存以下文件，并每天检查其是否完整：·返工品/产品矩阵记录·加工记录·订正措施及隔离释放记录设备冲洗〔即换产〕：公司应确保设备冲洗〔如湿式冲洗或干式冲洗，即用糖进展的冲洗〕以免上一批产品剩余进入下一批产品，导致含有未标明过敏原。测及订正措施及文件要求：//〔见返工处理规程。在每次开头生产之前应查看设备的检查日志以确保过敏原不被带到下一原料/产品。订正措施要求：假设通过查看设备检查日志觉察有不符合设备冲洗程序的状况，应在开头生产前重复冲洗程序，并将此记录于设备冲洗日志。假设通过查看/产品实施“一级隔离”并通知公司品管部打算实行什么处置方法。隔离/释放过程及订正措施应文件化。·文件化要求：应保存以下文件并每天检查其完整性：·设备冲洗程序/卫生记录·产品排序/冲洗矩阵·设备检查标牌·隔离及释放记录·订正措施记录—以上文件必需作为记录批阅程序的一局部进展批阅〔建议至少每月一次〕。每当生产线中引入了一种的/改动的原料/产品时，应对产品排序/冲洗矩阵进展批阅。—应对设备冲洗程序进展验证以确定其是否能够有效地去除上一次生产的产品残留物。本程序应明确规定冲洗材料〔如糖〕/时间。本程序应定期或每当设备有改动时进展重验证。过敏源掌握措施剂量和消费者对于某种成分的敏感性，这些反响的等级可以从温顺到严峻。过敏源：过敏源：自然存在的蛋白质微量就能引起过敏反响5－10ppm就可以引起过敏反响病症很快产生，数小时死亡一些反响是致命的干果和海产品过敏源1－2％的人群对过敏源有反响包含过敏源的主要食品类：包含过敏源的主要食品类：花生，树生干果〔松果，榛果等〕贝类产品，海产品和鱼大豆和大豆制品鸡蛋和鸡蛋制品小麦及其相关制品乳与乳制品