罐头生产的基本工艺

第一节 绪论罐藏食品——密封在容器中并经杀菌而在室温下能够较长时间保存的食品。罐藏的根本方法——排气、密封和杀菌。罐藏仪器的两个要素：密封性+商业无菌一、罐头食品进展历史战斗的需要促进了罐头业的进展。1795年阿培尔制造了罐藏技术，1864年巴斯德最早说明食品变败的缘由是由于微生物的作用。罐头杀菌技术的进展是罐头工业史上的一个里程碑。由一开头的沸水浴杀菌进展为用氯化钙溶液杀菌，使杀菌温度由100C115.6C，但由于杀菌釜内没有压力，容器变形较为严峻，操作也担忧全。高压蒸汽杀菌釜的制造即保证了操作安全，又缩短了杀菌时间，真正使罐头的杀菌由常压进展到高压，杀菌温度进一步提高，食品品质也大大提高。火焰杀菌、闪光18杀菌工艺不断消灭。无菌灌装工艺是罐头工业历史中的一个重要的里和碑。罐藏容器：玻璃瓶、金属罐、三片罐、二重卷边封口、锡焊罐、电阻焊、二片罐、蒸煮袋。罐头工业已进展成为大规模现代化工业部门，全世界总产量已近5000万吨，人均102500二、罐头食品的分类罐藏食品的种类很多，分类方法也各不一样。按中华人民共和国公布的罐头食品分类标准〔GB10784-89〕。首先将罐藏食品按原料分成六大类，再将各大类按加工或调味方法的不同分成假设干类。肉类：清蒸、调味、腌制、烟熏、香肠、肉脏禽类：白烧、去骨、调味水产类：油浸〔熏制〕、调味、清蒸水果类：糖水、糖浆、果酱、果汁蔬菜类：清渍、醋渍、调味、盐渍〔酱渍〕其他类：坚干果类、汤类其次节 罐头食品根本生产过程罐装容器的预备原材料预处理装罐和注液排气和密封杀菌和冷却一、罐头容器的预备罐藏容器应具备的条件：对人体没有毒害，不污染食品，保证食品符合卫生要求。具有良好的密封性能，保证食品经消毒杀菌之后与外界空气隔绝，防止微生物污染，使食品能长期贮存而不致变质。具良好的耐腐蚀性。适合工业化生产，能随承受各种机械加工。能适应工厂机械化和自动化生产的要求，容器规格全都，生产率高，质量稳定，本钱低。容器应易于开启，取食便利，体积小，重量轻，便于携带，利于消费。常用的罐藏容器：1.薄锡薄板罐〔马口铁罐〕，简称铁罐马口铁罐是两面镀锡的低碳薄钢板，含碳量在0.06～0.12%，厚度0.15～0.49㎜。为五层构造，包括：钢基、合金层、锡层、氧化膜层、油膜层。2.铝合金薄板罐〔铝罐〕此类罐质轻，便于运输；抗大气的腐蚀不生锈；通常不会受到含硫产品的染色；易于成型；不含铝，无毒害。但强度低，易变形；不便于焊接；对产品有漂白作用；使用寿命不及马口铁罐；本钱费用比马口铁昂贵。3.玻璃罐是用碱石灰玻璃制成，马上石英砂，纯碱〔Na2CO3〕以及石灰石〔CaO〕按肯定1500℃高温下熔融，再缓慢冷却成型铸成的。玻璃罐的特点：化学性质稳定，一般不与食品发生化学反响；可直观罐内产品的色泽、外形、产生吸引力或反感；可重复使用；原料丰富，本钱低；硬度高，不变形。但热稳定性差；质脆易破；重量大；导热系数小；因它透光，因而对某些色素产生变色的反响。玻璃瓶由三局部组成：瓶身、瓶盖、瓶圈。4.软罐头是由聚酯、铝箔、聚烯烃等组成的复合薄膜为材料制成的。这种软罐头包装具有如下特点：②不透气及水蒸汽、内容物几乎不行能发生化学作用，能够较长期的保持内容物的质量。软包装的使用，被认为是罐头工业技术的革，软罐头被称为其次代罐头。空罐生产过程〔高频电阻焊罐〕：工艺流程：选材 → 剪切 → 垛片 →取片→ 成圆→接缝搭接 → 电阻焊接- 翻边〔剪切冲盖→圆边→ 注胶→烘干〕→〔空罐〕二重卷边选罐：先依据食品的种类、特性、产品的规格要求及有关规定选容器，再进展清洗、消毒、罐盖打印等处理。1.金属罐的清洗洗罐机：链带式、滑动式、旋转式、滚动式洗罐机等。2.玻璃瓶的清洗和消毒瓶：刷洗、清水冲净、用蒸汽或热水〔95～100C〕消毒。旧瓶：先用40～40C，浓度为2～3％的NaOH溶液浸泡5～10min。75％的酒精消毒。罐盖的打印《罐头产品代号打印方法》：以简洁的字母或阿拉伯字说明罐头厂家所的省〔市或自治区〕、罐头厂家名称、生产日期、罐头产品名称代号和生产班次，某些还需打印原料品种、色泽、大中小级别或不同的加工规格代号。用机械方法打出凸形代号，也可用不退色的印字液戳印。空罐的钝化Na2Cr2O70.8kg，NaOH2.0kg300mL，Na3PO40.9kg100kg空罐的涂膜依据内容物的特别要求而在罐内壁均匀地涂上一层高分子胶体材料膜。二、装罐原材料预处理内容物的预处理：选料、清洗、消毒、除去不行食局部、分级、热烫〔烫漂〕等。糖液的配制：果蔬罐藏中，常常使用糖盐溶液填充罐内除果蔬以外所留下的空隙，其目的在于：我国目前生产的各类水果罐头，要求产品开罐后糖液浓度为14～18%。大多数罐装蔬菜装罐用的盐水含盐量2～3%。糖水的种类主要是蔗糖，通常称为砂糖。另外还有果葡糖浆、玉米糖浆、葡萄糖等。要求糖水清楚透亮、无沉淀、无浑浊，糖的甜度纯，无异味。配制方法生产上常用直接配制法和稀释法。装罐时所需糖液浓度，一般依据水果种类、品种和产品等级而定，并可结合装罐前水果本身可溶性固形物含量，每罐装入果肉量及每罐实际注入的糖水液量，按下式进展计算:Ｙ=〔W3Z-W1X〕/W2W1－每罐装入果肉量〔g〕W2－每罐装入糖液量〔g〕W3－每罐净重〔g〕Z－要求开罐时糖液浓度〔％〕X－装罐前果肉可溶性固形物含量〔％〕Y－注入罐的糖液浓度〔％〕热烫:纯化酶；杀青；护色。影响热烫时间的因素：热烫温度；食品的体积大小。处理方法：蒸汽热烫、热水热烫蒸汽热烫—影响蒸汽热烫效果的因素能量消耗的有效性物料被加热的均匀性设备有效性目的设备进出口分别承受水喷淋19%冷却逃逸的蒸汽食品进出设备时承受旋转阀27%降低蒸汽损失承受Venturi阀重利用蒸汽31%蒸汽再利用快速单体热烫(IQB)86-91%降低加热时间热水热烫各种热水热烫设备根本都是将物料置于70～100℃热水中，处理一段时间后进展冷却。设备有转鼓式、刮板式、隧道式等，也有仿造IQB蒸汽式的设备，热效率很高。三、装罐和注液装罐的一般要求：使每一罐中的食品的大小、色泽、形态等根本全都。原料预备好后应尽快装罐。假设不赶快装罐，易造成污染，细菌生殖，造成杀菌困难。假设杀菌缺乏，严峻状况下，造成腐败，不能食用。1.含量净含量——罐头食品重量减容器重量后所得的重量，包括液态和固态食品。〔一般每罐净含量允许公差为＋3％〕固形物—－罐内的固态食品的重量。2.质量要求同一罐内的内容物大小、色泽、成熟度等根本全都，须进展合理搭配，既保证了产品质量，又能提高原料的利用率，降低本钱。3.保持肯定的顶隙顶隙——实装罐内由内容物的外表到盖底之间所留的空间叫顶隙。罐内顶隙的作用很重要，需要留得恰当，不能过大也不能过小，顶隙过大过小都会造成一些不良影响。Ａ、顶隙过小的影响a、杀菌期间，内容物加热膨胀，使顶盖顶松，造成永久性凸起，有时会和由于腐败而造成的胀罐弄混。也可能使容器变形，或影响缝线的严密度。b、顶隙过小，有的易产生氢的产品，易引起氢胀，由于没有足够的空间供氢的累积。c、有的材料因装罐量过多，挤压过稠，降低热的穿透速率，可能引起杀菌不足。此外，内容物装得过多会提高本钱。Ｂ、顶隙过大的影响a、引起装罐量的缺乏，不合规格，造成伪装。b、顶隙大，保存在罐内的空气增加，O２含量相应增多，O2易与铁皮产生铁锈蚀，并引起外表层上食品的变色，变质。c、假设顶隙过大，杀菌冷却后罐头外压大大高于罐内压，易造成瘪罐。因而装罐时必需留有适度的顶隙，一般装罐时的顶隙在６～８mm，封盖后为3.2～4.7mm。装罐时间掌握不能积压，否则影响杀菌效果、影响产品质量、热灌装产品起不到排气作用，影响成品真空度、温度上升使成品消灭质量问题。严格防止夹杂物混入罐内装罐的方法：人工装罐：肉禽类、水产、水果、蔬菜等块状、固体产品。机械装罐：颗粒状、糜状、流体或半流体产品。注液：除了液体食品、糊状、糜状及干制食品外，大多数食品装罐后都要向罐内加注液汁。汁液有：清水、糖液、盐水、调味液。汁液的参加不仅能增进食品的风味，提高食品的初温，促进对流传热，提高杀菌效果，而且能排解局部罐内空气，降低加热杀菌时罐内压力，减轻罐内壁的腐蚀，