红茶的制作流程

我国的红茶包括工夫红茶、红碎茶和小种红茶。它们的制法，大同小异，都有羡凋、揉捻、发酵、枯燥四个工序，其中小种红茶有乌龙茶的过红锅〔杀青〕工序。各种红茶的品质特点都是红汤红叶，色香味的形成都有类似的化学变化过程，只是变化的条件、程度上存在差异而已。我国的红茶制造，根本分初制与精制两道工序，宽阔茶区的茶农一般只生产毛茶，送售国家收购，再由国营精制广集中进展精制加工拼配出口。现将三种红茶的制法，简洁介绍如下。1．工夫红茶制造工夫红茶制造分初制和精制两个阶段，初制分鲜叶验收和治理、萎稠、揉捻、发酵及枯燥。制成红条茶后，送售精制厂，经筛分、风选、拣剔、复火、拼装等工序制成工夫茶成品。工艺简单，费时费工，技术性强，工夫红茶也因此得名。〔1〕条形红茶的初制①鲜叶验收与治理鲜叶的品质由鲜叶的嫩度、匀度、净度、鲜度四方面打算，鲜叶的验收即依据上述四方面打算鲜叶的价格进展收购。鲜叶的嫩度：嫩度是衡量鲜叶品质的重要因子，是评定鲜叶等级的主要指标，它将打算毛茶的等级。一般细嫩的鲜叶，叶质肥厚松软，制成毛茶条，索紧细锋苗好，色择纯润。细嫩鲜叶有效化学成分含量高，纤维素少，制成毛茶内质汤色较亮，香味浓爽醇厚，叶底红匀艳亮。粗老的鲜叶，纤维素含量高，含梗量多，叶张粗硬，外形条索空松，色泽枯花，内质香味平和带粗淡，叶底硬暗。鲜叶的匀度：匀度是指同批鲜叶老嫩的均匀程度。鲜叶老嫩的均匀对加工的影响甚大，直接影响毛茶的品质。红茶要求鲜叶老嫩均匀全都。但在生产实践中，常见“父子茶”、甚至“祖孙茶”．红茶要求一芽二、三叶作为原料，假设老嫩不匀，有一芽二叶，也有一芽四、五叶，或三叶开面的梢，制成毛茶，老嫩混杂，亦不便于初精制加工；也常见雨水叶、露水叶和晴天采的无外表水的鲜叶相互混杂；也有的品种不一，肥厚的持嫩性强的品种与瘦薄的易老化的品种鲜叶相互掺和等，这些都是匀度差的表达。特别是老嫩的棍杂，会给初制带来很大困难。嫩叶在加工中萎凋失水慢，揉捻易成紧条，锋苗好，发酵易红变；老叶失水快，同一时间揉捻不易成条，多碎片而形成红朴黄片，发酵不易变色，造成毛茶叶底有青张暗片，枯燥时由于老嫩不匀而造成含水量不一，干湿不匀等现象．造成毛茶的匀净度差，使精制加工简单化。供给老嫩全都、品种相近的鲜叶，为提高毛茶品质，奠定良好的物质根底。鲜叶的净度：净度是指鲜叶内的夹杂物的状况。鲜叶中的夹杂物分茶类夹杂物和非茶类夹杂物两种。茶类杂物有茶籽、花蕾、幼果、枯病叶、隔年老叶：老梗等；非茶类夹杂物有虫尸、杂草、泥砂、铁器及易夹入鲜叶中的其他植物的落叶等。茶类夹杂物影响毛茶的净度，非茶类夹杂物除影响毛茶净度外，有的有害物质严峻影响卫生品质，有的硬质的铁石夹杂物还将损坏制茶机械。因此必需引起高度重视，保证鲜叶的纯洁。鲜叶的鲜度：鲜度是衡量鲜叶颖程度的指标。从茶树上采摘的离体鲜叶，要准时送至初制厂，以保持鲜叶的颖，在运输及贮藏过程中不能紧压，不能造成机械损伤。鲜叶的甚至成为劣变原料而失去加工价值。鲜叶进厂后，依据其嫩度、匀度、净度和鲜度，评定鲜叶的等级和品质的优次，为加工奠定物质根底。进厂验收的鲜叶，要加强治理。依据我国初制厂的加工力量和水平，每年春、夏茶季都有一个鲜叶进厂的顶峰期，在一段不太长的期间内，当天进厂的鲜叶要隔天甚至三、四天后才能加工，因而茶厂的鲜叶治理就显得特别重要。离体鲜叶在肯定的时间内生命还在连续，同化作用〔即光合作用〕因水分和养分的缺少而逐步终止，异化作用〔即呼吸作用〕还在连续进展，分解大于合成，鲜叶逐渐失去生命力，由于呼吸作用不断进展的结果，导致内含物质发生一系列的变化。其中糖类分解，高聚物的分解放出大量的热能，如不准时散热，叶温上升，易沤坏鲜叶。加之鲜叶中的各种微生物的繁衍，发热鲜叶将变馊、变酸、变臭，乃至完全失去加工饮用的价值。评级验收的鲜叶要薄摊，摊青间要通风良好，阴凉清洁，嫩叶摊叶厚度为15-20厘米，老叶摊叶厚度为20-25厘米。雨水、露水叶要另行摊放，厚度更宜薄。并要常常检查有无发热现象，如有温升现象应马上翻拌散热，翻拌亦忌过勤，动作要轻，不应损伤鲜叶。有的初制厂承受贮青槽贮青。在贮青间开地槽，槽上置通气的铜板，板上摊叶，摊叶厚度可至1米。由槽内吹送阴凉潮湿的冷风，可将叶中所产生的二氧化碳及热气随时驱散，保持鲜叶较好的鲜度，同季节约摊青间的面积，降低劳动强度。承受贮青槽贮青，每立方米能100公斤的鲜叶，贮青时间可达两天。②萎凋萎凋是指将进厂鲜叶，经过一段时间失水，使肯定硬脆的梗叶呈萎蔫凋谢状况的过程．萎凋既有物理方面的失水作用，也有内含物质的化学变化的过程。是红茶初制的第一道工序，也是形成红茶品质的根底工序。萎凋的目的，其一是蒸发局部水分，降低茶叶细胞的张力，使叶梗由脆变软，增加变化，为形成红茶色香味的特定品质，奠定物质变化的根底。鲜叶在萎凋中随着外表水分的快速散失，细胞汁的浓度增加，原生质中的水分缓慢外渗蒸发，萎叶失水速度变慢，待原生质逐步失去亲水性而凝固变性，细胞生命进入临界期，原生质中的束缚水逐步释放，成为游离状，失水速度又加速，使萎凋叶失水呈快一慢一快的趋势。在这一失水过程中，茶叶细胞中的酶活性有所转变，茶多酚类物质有所氧化，局部的分解，氨基酸总量有所增加等。然而这种缓慢的化学变化则给后续揉捻工序奠定了物质理化变化的根底。如果使用不萎凋鲜叶制红茶，或使用快速的失水只有物理变化的萎凋叶制红茶，其变化，两者均不能缺少，否则将不能取得红茶高的品质水平。工夫红茶的萎凋程度，一般是以萎凋叶的含水量为指标，结合叶象的变化，色泽及萎叶的香气推断其适宜程度。在大生产中，萎凋分为重萎凋、中度萎凋和轻萎凋三种：经试验，重萎凋的含水量一般为56～5860％左右，轻萎凋含水量为62-64％。重萎凋的毛茶条索紧细，香味稍淡，汤色及叶底色泽稍浅暗。轻萎凋的毛茶条索稍松扁多片，但香味较鲜醇，汤色叶底色泽较明媚。中度萎凋居中。适度萎凋一般把握含60-62％，此时叶片松软，摩擦叶片无响声，手握成团，松手不易弹散，嫩茎折不断，叶色由鲜绿变为暗绿，叶面失去光泽，无焦边焦尖现象，并且有芳香。萎凋方法有自然萎凋和萎凋槽萎凋两种。自然萎凋又分室外日光萎凋和室内自然萎凋。50年月前，我国农村大多数承受室外日光萎凋，后建立的集体茶厂、国营茶厂多承受室内自然萎凋。60年月以来，随着制茶机械化的进展，大多数初制厂均承受萎凋槽加温萎凋。室外日光萎凋只能在阳光不太猛烈的状况下进展。有时在树荫下进展萎凋，也称为1015时后的阳光下，薄摊于“三砂”〔由石灰、黄泥、沙子按肯定比例混和拍平的晒坪〕或水泥地上，晒青30分钟，收回萎凋叶放在荫凉通风处摊放1-2小时。待萎凋适度，即行揉捻。日光萎凋的萎叶，常有一种特别的花香，但进程快，难于把握，往往因摊晒过度产生焦尖、焦边及红变现象，而造成品质低次。室内自然萎凋是将鲜叶摊放在萎凋架上进展萎凋。萎凋架每架分8-12层，每层间距201.50.5-0.6公斤。萎凋过程要常常检查，准时留意萎凋的均匀程度。一般状况是上、下层温1-2℃，门窗处通风较好的帘架萎叶失水较快，应适当厚摊。晴天要准时放开窗门，加快萎凋速度，阴雨天要适当关闭门窗，保持室内温度。萎凋时间因季节、萎叶老嫩和气候晴雨不同而有较大差异。春茶晴天，1-215-20小时即可完成萎凋，36-48小时才能完成。因此室内自然萎凋在机械化制茶的今日，难于适应。60年月初期，室内自然萎凋逐步被淘汰，承受萎凋槽萎凋。萎凋槽萎凋是将鲜叶置于通气槽体中，通以热空气，加速萎凋进程的方法。萎凋槽1011.580厘米，槽底有匀〔盒2-2.520厘米，下送热〔或凉〕风，加速水分蒸发。春季多阴雨，需加温萎306-12小时。夏季气温较高，空气相对枯燥，鼓冷风即可。这种萎凋方法能节约厂房面积、省工和降低劳动强度，又能较好地掌握萎凋工艺进程，萎叶质量较好，是目前我国普遍使用的方法。1956年，祁门茶叶初制厂从苏联引进一台弥尔列依斯什维里型的连续萎凋机，该机虽具有连续性萎时短、萎凋均匀的优点，但机械浩大，本钱高，尚有萎凋时间短，内含化学成分变化缺乏之弊。7080年月初期，我国一些大型国营茶厂和争论机构制成连续式自动萎凋2.5-4小时的萎凋，可将鲜叶萎凋适度，这为我国红茶初制的连续化制造了条件。③揉捻将萎凋叶在肯定的压力下进展旋转运动，使茶叶细胞组织破损，溢出茶汁，紧卷条索的过程谓之揉捻。揉捻是形成工夫红茶品质的一道重要工序。揉捻的目的有三：其一，破坏叶细胞组织，使茶汁揉出，便于在酶的作用下进展必要的氧化作用；其二，茶汁溢出，粘于条表，增进色香味浓度；其三，使芽叶紧卷成条，增进外形美观。揉捻时，由于细胞张力的降低，芽叶的韧性增加，芽叶组织在承受肯定压力的旋转作用下，细胞扭曲变形，液胞膜即被损坏，细胞原生汁中的多种酶与液泡中的有效化学物质接触，产生猛烈的氧化作用。茶多酚在多酚氧化酶的促进下，开头缩合成邻位醌；叶绿素在叶绿素酶的作用下亦被氧化产生的物质；蛋白质在酶的参与下开头分解，在酚类醌类物质的作用下，局部发生氧化变性，多种的氨基酸开头形成，酸性开头增加，酸中的氨离子开头置换叶绿素中的镁离子，脱镁叶绿素开头形成．淀粉在酶促作用下开头分解为糖类．总之，茶叶品质化学物质开头形成与积存，因此揉捻既是茶叶内质形成的根底工序，也是塑造美观外形的关键工序。揉捻方式很多，原始的揉捻方式系承受手揉、脚揉，继而承受以水力为动力的木质揉捻机。现有单动式、双动式平面揉捻机和卧式揉捻机等。目前我国承受大型90型双动式揉捻机〔90厘米，下同〕，65型、50型双动式揉捻机，小型的有40型单动式揉捻机等。揉捻方法一般视萎凋叶的老嫩度而异。一般来说嫩叶揉时宜短，加压宜轻；老叶揉时宜长，加压宜重；轻萎叶适当轻压；重萎叶适当重压；气温高揉时宜短汽温低揉时宜长。加压应把握轻、重、轻原则，萎叶装桶后空揉5分钟再加轻压；待柔叶完全松软再适当加以重压，促使条素紧结，揉出茶汁；待揉盘中有茶汁溢出，茶条紧卷，再松压，使茶条略有回松，吸附溢出茶汁于条表，再下机解块筛分散热。条形茶的揉捻一般分两次。初揉后下机解块筛分，用3-4孔／时筛，筛分散热，筛下茶为一号坯送发酵，筛面坯再行复揉，复揉后解块筛分，筛底为二号坯，筛面为三号坯送发酵。揉捻适度的标志有二：其一芽叶紧卷成条，无松散折叠现象；其二以手紧握茶坯，有茶汁向外溢出，松手后茶团不松散，茶坯局部发红，有较浓的青草气味。此时80％以上10%5分钟，然后用清水漂洗，将叶片贴在透亮的九宫格上，视变为红色的局部占总面积的百分数来评估细胞破损程度。④发酵发酵俗称“发汗”，是指将揉捻叶呈肯定厚度摊放于特定的发酵盘中，茶坯中品质特点。发酵的目的在于使芽叶中的多酚类物质，在酶促作用下产生氧化聚合作用，其他化学成分亦相应的发生深刻的变化，使绿色的茶坯产生红变，形成红茶的色香味品质。发酵时，芽叶中含量最多的茶多酚，在多酚氧化酶的参与下，氧化形成邻醌，邻醌缩合形成联苯酚醒的中向物质，然后氧化聚合生成茶黄素、茶红素．茶黄素为黄色物质，具有较好的鲜强度，茶红素系红色物质，具有醇甜味道，它们与未氧化的茶多酚一起构成红茶浓强鲜爽的味道和红浓艳亮的汤色。发酵期间，绿色的叶绿素在酶的作用下，形成脱植基叶绿素，使酸度增加，氢离子浓度增加，氢离子局部取代叶绿素和脱植基叶绿素中的镁核，分别形成脱镁叶绿素和脱镁脱植基叶绿素，逐步转变绿色形成褐色，发酵叶色由绿变黄、由黄变红，形成红叶红汤的品质特点。发酵方式的演进，更表达科学技术的进展，早期的红条茶是热发汗，锅炒，积存，此后阳光晒握，上盖棕衣、厚布保温。后进展为有特地发酵室，承受加热高湿的盘式发酵。70年月末进展为发酵车通气发酵，近年进展使用发酵机控温控时发酵．盘式发酵在我国乡镇8-1025厘米，内置一12-158-10厘米，上盖一层湿发酵布，室内温度保持在25-30902-3小时，夏90分钟为宜．在大型的国营茶场〔厂〕100厘米7050厘米，呈梯外形，上宽下窄，下设有通气管道和通气室，搁板上有小孔40厘米，每车装叶60-70公斤，通常由30车组成一个系列，由总管道鼓送肯定温度的空气〔26-28℃〕，分别送入排列两边连接好的发酵车内，进展控温发酵，这对提高发酵质量，保证发酵的正常进展制造了良好的条件。发酵温度一般由低至高，然后再降低。当叶温平稳并开头下降时即为发酵适度。叶色由绿变黄绿此后呈绿黄，待叶色开头变成黄红色，即为发酵适度的色泽标志。从香气来鉴别，发酵适度应具有熟苹果香，青草气味消逝。假设带馊酸则表示发酵已经过度。⑤枯燥枯燥是将发酵好的茶坯，承受高温烘焙，快速蒸发水分到达保质干度的过程。千燥的好坏，直接影响毛茶品质。枯燥的目的有三：其一，利用高温快速地钝化各种酶的活性，停顿发酵，使发酵形成的品质固定下来。其二，蒸发茶叶中的水分，缩小体积，固定外形，保持足干，防止霉变．其三，散发大局部低沸点的青草气味，激化并保存高沸点的芳香物质，获得红茶特有的甜香。枯燥时要是用热空气作为介质，依据热交换原理，加热茶坯，带走水汽，使茶坯紧缩枯燥。火温枯燥分直接火温顺间接火温两种。早期用的焙笼枯燥，系直接火温干燥。50年月以来，全国范围内开头承受间接火温枯燥的方法，初期使用手拉百页式烘干机，60年月使用自动烘干机．目前国内局部乡镇初制厂仍使用手拉百页式烘千机，