食品安全外部分析

食品安全外部分析YUM&M&STARBUCKS

三大外资餐饮企业，在食品安全管理上作为国内行业内的领先企业，成为众多企业争相模仿学习的标杆，甚至可以说，中国的餐饮企业食品安全管理模式来自百胜、金拱门两大体系（星巴克进入中国市场较晚）。针对三大外企的管理模式的优点从以下五个角度进行分析阐述：一、风险的评估管理机制二、国内食品法规的参与研究机制三、供应商共同发展模式四、贯彻始终的食品安全培训机制五、门店无条件的标准化执行百胜、金拱门和星巴克目录一二国内食品法规的参与研究机制风险的评估管理机制三供应商共同发展模式四贯彻始终的食品安全培训机制五门店无条件的标准化执行国内食品法规的参与研究机制

百胜、麦当劳和星巴克三大企业内部，都有各自的法律法规评估部门，同时聘请国内知名学者和政府机构成为其法律法规战略顾问，针对不断推出的“史上最严”的食安安全类法规，三大企业都可以迅速的进行战略调整和应对。同时，三大企业永远执行的“走在前头”的战略，就是根据最新的法律法规，内部标准永远高于现行法规的原则进行企业标准优化，基于此无论国内法规如何调整，三大企业都可以轻松应对。此外，企业强大也就意味着拥有“发言权”和“话语权”，在《国家食品安全法》、《食品安全管理条例》......的发布前的研讨会上，三大企业一定是有关部门重点参考的对象。在行业协会内，一些行业标准的制定上，三大企业也是主要起草者，当然这几年随着国内品牌的崛起，越来越多的企业也在参与国内餐饮类法规或行业标准的起草工作。

目录一二国内食品法规的参与研究机制风险的评估管理机制三供应商共同发展模式四贯彻始终的食品安全培训机制五门店无条件的标准化执行风险的评估管理机制风险评估风险交流风险管理百胜、金拱门和星巴克的风险评估理（HACCP）是从初级原物料到加工半成品原料再到门店也就是从我们常说的“从农田到餐桌”。从食品的源头入手，确保高品质的原料经过严格把控和先进的加工工艺到标准化的操作，最终提供给顾客是安全美味标准化的产品。风险的评估管理机制风险评估风险交流风险管理百胜、金拱门和星巴克通过风险管理（HACCP）做到门店的风险排查，针对风险采取的是“防”和“控”防：通过人力、物力、资金、法规、第三方介入等手段杜绝风险的发生；控：通过人力、物力、资金、法规、第三方介入等手段将风险控制在可接受的范围以内；风险的评估管理机制风险评估风险交流风险管理百胜、金拱门和星巴克通过风险交流包括外部交流和内部交流；外部交流：①政府②科研机构及外部技术支持机构③供应商内部交流：①物流中心②营运中心③质量安全管理部及风控中心等......风险的评估管理机制麦当劳过期食品风波3月15日，中央电视台3•15晚会报道了位于北京三里屯的一家麦当劳发生鸡翅超过保温期后不予取出、甜品派以旧充新及食材掉地上不加处理继续备用等违规情况。当晚9点左右，北京市卫生监督所数名工作人员赶到现场，对麦当劳三里屯店进行突击检查。记者跟随检查人员进入后厨，发现其卫生情况并不乐观，夹道等处有不少面皮。且记者未在操作间发现任何计时设备。约一个小时后，卫生监督所工作人员向媒体公布了检查结果，发现麦当劳后厨有数处问题违规，并相应提出了《卫生监督意见书》。检查人员介绍，检查期间发现麦当劳操作间的垃圾桶没有加盖，冷库内存放的食品有些未上架存放，食品和外包装材料有混放情况，且在夹道内发现数批面包坯子而未存放在食品专用库内。风险的评估管理机制

当天晚上9点50分，距被曝光违规操作仅一个小时麦当劳新浪官方微博作出回应：央视“315”晚会所报道的北京三里屯餐厅违规操作的情况，麦当劳中国对此非常重视。我们将就这一个别事件立即进行调查，坚决严肃处理，以实际行动向消费者表示歉意。我们将由此事深化管理，确保营运标准切实执行，为消费者提供安全、卫生的美食。欢迎和感谢政府相关部门、媒体及消费者对我们的监督。对于麦当劳的这种解释，不少网民指责其态度敷衍。麦当劳作为一家世界500强企业，在销售环节中出现这样的问题必须承担相应的责任并彻底自查，而不是拿“个别事件”的理由来敷衍公众。麦当劳食品卫生手册制定要求高，实际操作起来困难，尤其是成本控制。但不能高标准宣传，降低标准来操作，涉嫌欺骗。3月16日，麦当劳三里屯店关门歇业。麦当劳中国一名负责人对媒体表示，目前麦当劳已经对三里屯门店进行了停业整顿处理，将追究相关人员的责任，并同时对其全国1400多家门店重申了餐厅操作标准，要求各门店进行彻底自查。风险的评估管理机制

3月16日上午，国家食品药品监管局食品安全监管司主要负责人对麦当劳(中国)有限公司负责人进行责任约谈，要求麦当劳(中国)有限公司对3.15晚会媒体曝光的问题高度重视，认真汲取教训，采取有效措施，立即进行整改，强化诚信教育，严防此类事件再次发生，有效维护消费者的切身利益。3月22日，麦当劳三里屯店正式恢复营业。该店门上不仅贴上了“用心承诺”的字样，在门前还摆放了一封致歉信。“深表歉意”、“监督”、“批评”、“产品质量”等字均用了大号字体。北京麦当劳方面表示，在停业期间，餐厅积极接受并配合了相关部门的检查。目前三里屯餐厅已经完成了内部自查和培训，恢复对外营业。风险的评估管理机制

承担责任事件曝光后，麦当劳马上通过官方微博及时向公众公开道歉，并向相关监督部门表示感谢，诚意十足。同时，公司相关负责人也在第一时间赶到现场，与媒体和公众进行沟通。符合承担责任原则。真诚沟通出了问题并不可怕，可怕的是企业在面对问题时，还依然狡辩或者顾左右而言他，绕开消费者需要正视的问题，这样无疑会消费者寒心。被曝光后，麦当劳既没有新闻发布会，也没有过多的言论反驳，而是通过官方微博致歉，道歉态度诚恳，言辞恳切，让更多受众看到其真诚的一面，符合真诚沟通原则。

风险的评估管理机制

及时处理央视报道播出之后仅仅一个小时，麦当劳新浪官方微博即发出声明，承认这是一次违规事件，表示将立即调查，严肃处理，并在未来进行改善。这一快速回应让麦当劳迅速占据了舆论制高点。第二天各传媒报道这一事件时几乎都会附带提及这一表明积极态度的微博声明，麦当劳的企业形象也因此在这一事件中得到了保全。符合速度第一原则。系统运行除了第一时间发布致歉声明，企业相关负责人也及时赶到现场，与公众和媒体进行沟通。此外，对问题店进行停业整顿，并通过媒体释放全国各门店彻底自查的举措，符合系统运行原则。权威证实在这次事件中，麦当劳除了发布致歉声明，还请北京市卫生监督所进行检查，并将检查结果公布于众，虽然检查结果证明麦当劳在卫生方面确实存在问题和漏洞，但让人看到了麦当劳认识错误并勇于改正错误的态度和决心。符合权威证实原则。目录一二国内食品法规的参与研究机制风险的评估管理机制三供应商共同发展模式四贯彻始终的食品安全培训机制五门店无条件的标准化执行供应商共同发展模式

无论是百胜、麦当劳还是星巴克，对供应商的管理不仅仅在于采购关系，通过建立战略合作和共同发展的角度出发，通过扶持帮助供应商的提升，达到企业内产品品质的提升和议价的空间。这种战略思维在国内众多企业是很少见到的。细数三大企业的供应商，与企业之间是共生的关系，供应商为企业服务的案例不胜枚举。这也是为什么这三家企业一直可以保持较高水平，因为依靠着逐渐强大的供应环节，为企业发展注入活力。

案例1：

2012年12月12日，星巴克的全球第六个、亚洲第一个咖啡种植者支持中心在云南普洱正式投入运营。供应商共同发展模式1.星巴克看重中国的庞大市场，筹划将中国变成仅次于美国的全球第二大市场。云南咖啡种植基地有助于星巴克在中国市场价值链的整合和完善,并强化其在中国咖啡行业的领导地位。2.云南普洱的自然条件非常符合咖啡品种中最有商业价值的阿拉比卡豆的种植环境，且与普洱茶的种植不相冲突。供应商共同发展模式3.建立可持续发展的团队，为云南引进星巴克独有的“咖啡和种植者公平规范”。4.该支持中心致力于减少在咖啡种植过程中对当地环境造成的不良影响，同时进一步提高当地农民及其家庭的生活质量。5.中国咖啡市场竞争激烈，市场潜力大。建立中国本土的供应链是大势所趋。供应商共同发展模式咖啡的种植

目前星巴克在全球共有6个星巴克咖啡种植者支持中心。选种时，星巴克在认真考虑咖啡的品质问题、种植过程中的间种问题及当地的气候条件等相关问题后再精心挑选优质的咖啡品种进行种植。在种植过程中，星巴克实现了咖啡的健康成长和保持当地生态环境两方面的完美融合。同时，星巴克很注重咖啡的田间管理以保证咖啡品质。供应商共同发展模式案例2、艺康与泰华施供应商共同发展模式

艺康集团（EcolabInc）是全球清洁、消毒、食品安全和预防感染领域的开拓者和领导者，为餐饮服务、食品饮料加工、医疗保健和酒店宾馆等行业提供全方位的整体解决方案和服务。服务遍及全球160多个国家和地区。艺康集团致力于创建一个更清洁、更安全、更健康、更有效率与更可持续发展的世界。集团全球销售收入超过60亿美元，雇员超过26，000人，为《财富》杂志500强企业之一，纽约证券交易所上市代号为ECL。艺康中国—艺康集团自1987年在中国设厂，已服务于中国市场20余年，是中国清洁、消毒、食品安全和预防感染领域的开拓者和领导者，业务覆盖全国，是市场公认的“食医住行”风险管理专家和有高度社会责任感的企业。目前艺康是国际餐饮清洁消毒及有害虫害防控服务公司第一品牌。供应商共同发展模式

泰华施（Diversry）是全球领先的卫生和清洁解决方案供应商，致力于提供包括化学品、地面护理设备和工具的完整解决方案，结合科技增值服务、食品安全服务及水和能源管理。泰华施在全球拥有约8600名员工，并在2016年实现净销售额约26亿美元。客户遍布酒店、医疗保健、食品饮料、餐饮、零售和物业管理等行业。泰华施拥有差异化的产品、深厚的行业经验、无比敬业的员工和不断发展的科技能力，使其处于独一无二的行业地位，并能为客户提供完整的解决方案，帮助改善客户业务的清洁卫生状况、可持续发展地提高运营效率，来提升终端消费者的体验。目前泰华施是国内餐饮清洁消毒服务公司第二品牌，国内酒店服务第一品牌。供应商共同发展模式艺康与三大餐饮品牌的关系

艺康占麦当劳、星巴克清洁消毒试剂用品的80%，占百胜清洁消毒试剂用品的40%，必胜客门店洗碗机服务90%以上的业务（洗碗机化学试剂及洗碗机维护），同时艺康的虫害管理部负责百胜、麦当劳、星巴克供应中心及主要供应商的OEM的虫害防控。供应商共同发展模式泰华施与三大餐饮品牌的关系

泰华施占麦当劳、星巴克清洁消毒试剂用品的20%，占百胜清洁消毒试剂用品的60%。供应商共同发展模式

艺康和泰华施基本垄断了三大企业的清洁消毒用品，作为百胜的供应商，两家供应商除了提供清洁用品的产品，同时各自利用自己的技术服务团队，追踪三大企业的门店产品使用情况，一种清洁用品的使用前已经测算出门店的合理使用KPI，通过后续跟进门店使用过程，为三大企业品控部门提供清洁消毒的监控和数据依据，确保门店清洁消毒的结果达到企业的要求，赢得业内共识和良好口碑。在服务三大企业的同时，也积累了餐饮各业态的清洁消毒试剂使用的数据，从而在面对其他餐饮企业需求的时候，可以最快速度和针对性的提供方案。这是国内清洁消毒用品企业无法做到的。同时，由于两家企业的服务，三大企业也会将其推荐给自己的其他供应商，扩大了两家企业的客户资源。另外，两家企业通过长期的发展，与学术界和政府部门保持良好的信任和合作关系，在三大企业由于清洁消毒等问题出现危机的时候，两家供应商都会协助企业提供解决方案及技术支持。供应商共同发展模式目录一二国内食品法规的参与研究机制风险的评估管理机制三供应商共同发展模式四贯彻始终的食品安全培训机制五门店无条件的标准化执行三大品牌是如何做好员工“洗手”的训练：

贯彻始终的培训，从员工进入到工作的第一天，就会有人培训他“洗手”，“洗手”是一个最简单的食品安全行为，看似简单的一件事可以让员工做到却不是一件简单的事情，做到“洗手”不一定可以保证食品安全，但做不到“洗手”会造成“食品安全风险”的提升这是公认的实施，所谓食品安全培训，就是灌输给员工，企业的食品安全就是风险的预防和控制。研究表明培养一个习惯需要三个月的时间，但是习惯培养的第一个月是最重要的。贯彻始终的食品安全培训机制

而在接下来的时间里，“洗手”将会在员工学习过程中不断出现，从岗位学习，新品训练，门店对外展示（厨房开放日），员工训练管理季度考核......“洗手”不断再重复，“洗手”是百胜、麦当劳、星巴克走进厨房开始的第一步，“洗手”意识的养成是持续的训练达成的，我们可以在网络上轻松的知道别人的“洗手”标准，但核心是洗手的训练是如何去做的，这才是三家企业的在食品安全培训中最大的亮点，也是我们往往会轻视或认为三大品牌的标准不现实。因为训练贯穿始终的食品安全培训机制，所以员工才可以严格执行企业的标准。“洗手”只是三大品牌的食品安全培训的冰山一角，然而窥一斑而知全豹，这种贯穿始终的食品安全培训机制提升了三大品牌食品安全的执行。贯彻始终的食品安全培训机制

三大品牌的培训手册都有《食品安全手册》，除此以外，针对《储存与运输》、《安全与保全》、《订货管理》、《训练管理》、《设备维养》等等系统训练手册中，都会穿插食品安全培训。同时，品控部、训练部也会针对法律法规面对企业内部中层及高层开展专项的食品安全培训，此外定期开展外部培训，由专业的虫害、法规、食品安全、检验机构、传媒等专家会对企业进行专项的食品安全培训。从员工到管理人员，将食品安全培训贯彻始终。企业食品安全培训的时间和深度远远高于其他企业。贯彻始终的食品安全培训机制目录一二国内食品法规的参与研究机制风险的评估管理机制三供应商共同发展模式四贯彻始终的食品安全培训机制五门店无条件的标准化执行快餐行业成功的秘诀就是“简单、高效和标准化流程”，三大品牌将所有岗位进行标准化，通过不断完善流程，将标准化做到最大化，通过训练让员工“习惯性”的知道自己“该干什么”。所有事情都有着标准化的流程。对于餐饮行业，我们今天都会面对一个共同的难题，人的管理。标准化的管理降低了企业在培训、食品安全方面的风险，快餐行业成功的秘诀就