食品色素和着色剂

第五章色素和着色剂

内容：

一，多酚类色素二，醌酮类色素

学生：冯嫣

酚类色素是水溶性色素。一，多酚类色素

花青素类黄酮酚类色素单宁等

1花青素

花青素是一大类自然界中广泛分布的主要的水溶性植物色素，存在于植物果蔬和花中，色彩艳丽，属酚类。主要以糖苷的形式存在于生物体中，其基本结构为2-苯基苯并吡喃。

结构：吡喃环(或称花色羊环）上的氧为四价，A环B环上有羟基，颜色随-OH数目增多，使蓝紫色增强，光谱发生紫移。随-OCH3数目增多，光谱发生红移，且为-OCH3的供电子能力比-OH强影响花青（色）素稳定性因素结构PH光照及温度氧气水分活度金属离子抗坏血酸酶促变化二氧化硫的影响糖及其降解产物缩合反应

1结构：花青素在自然界中以糖苷（花色苷）形式存在，游离的花色素极不稳定，其在自然界中稳定是因为：

1)形成了糖苷

2)糖上的羟基再与酸形成酯糖基不同，稳定性不同，结构中甲氧基增多，则稳定性提高2PH

随着PH的改变，花色素结构的改变，颜色随之改变，在酸性溶液中呈色效果较好，花色素转变为查尔酮型（碱性条件）颜色变浅。

PH对花青素的颜色变化

3光照及温度

光照会加速花色苷的降解.

加热有利于形成查尔酮型，颜色褪去4氧气由于花色素含有许多双键，对氧不稳定.故氧气对花青素和花色苷有破坏作用5水分活度

0.63--0.79范围稳定6金属离子

B环上的邻位羟基与金属离子配位形成络合物，使颜色改变，由红色转为紫色。因此为防止果蔬在加工储藏中变色应避免与铁或马口铁直接接触7抗坏血酸植物中共存的抗坏血酸易氧化，氧化生成H2O2对其结构进攻，使之开环而褪色，所以一切影响抗坏血酸氧化的条件，都会影响花色素的稳定性。8酶促变化

能够引起花色苷降解的酶:

糖苷水解酶-----水解花色苷为稳定性较差的花青素多酚氧化酶-----氧化小分子酚类成醌9二氧化硫的影响

SO2可与花色苷发生加成反应，生成无色的亚硫酸盐复合物。10糖及其降解产物高浓度的糖有护色作用，低浓度的糖能促进花色苷降解，且糖的降解产物糠醛可与花色苷缩合，生成褐色物质11缩合反应花色苷与蛋白质，单宁，类黄酮和多糖缩合，使吸收光发生红移，颜色加深。但抗坏血酸及儿茶素可与花色苷缩合，使颜色退去。2黄酮类色素也称花黄素，基本结构为α-苯基并吡喃酮（黄酮）最重要的类黄酮化合物是黄酮和黄酮醇的衍生物性质类黄酮的羟基呈酸性，一般为无色或浅黄在碱性溶液中容易开环形成查耳酮结构而变色。如，用硬水煮马铃薯，荸荠，芦笋时，颜色会变黄。。酸性条件下查耳酮回复闭环结构，颜色消失遇铁变蓝，黑，紫，棕等不同颜色。如，芦笋中的芸香苷遇铁使芦笋产生深色斑点。空气中久置易氧化变褐。果汁久置有此现象发生。黄酮物质在加工储藏中的变化

与金属离子形成络合物„碱性条件下转变为黄色„可发生酶促褐变3单宁也称单宁酸，能与多糖和蛋白质等大分子相结合，是特殊的酚类化合物。植物中的单宁有水溶性和聚合性两大类。性质不稳定，加工中植物褐变的主要原因之一。与金属成不溶性的盐，加工此类食品不能用铁器与蛋白、生物碱、重金属沉淀二，醌酮类色素红曲红曲霉产生的复合色素，性质比较稳定。用于：酿红酒、酱肉、粉蒸肉等。姜黄色素常用于咖喱粉、蔬菜加工品及调料的着色和增香。胭脂虫色素来自胭脂虫，不溶于冷水，溶于热水和醇。颜色随pH变化而变：酸性为黄色，中性红色，碱性紫红。1、红曲色素红曲色素是一组由红曲霉菌丝所分泌的微生物色素，属酮类色素。这组色素共有六种，分别为红斑素、红曲红素、红曲素、红曲黄素、红斑胺、红曲红胺，实际应用的是前两种。

红曲色素是暗红色粉末，可溶于水，色调不随pH值变化，热稳定性高，几乎不受金属离子的影响，也几乎不受氧化剂和还原剂的影响，但在阳光直射下色度降低，着色力强，可用于畜产品、水产品、酿造食品等。

2、姜黄素姜黄素是从生姜科姜黄属植物姜黄的地下根茎中提取的黄色素，它是一组酮类色素的混合物，主要成分为姜黄素、脱甲基姜黄素和双脱甲基姜黄素。。姜黄色素为橙黄