水产冷冻品加工

食品加工——

水产品加工技术内容提要第一章

概述1第二章

水产食品原料学

第三章水产腌熏制品加工第四章

水产干制品加工

第五章

水产冷冻品加工4532内容提要第六章

鱼糜制品加工1第七章水产调味料加工第八章海藻食品加工第九章水产罐藏制品第十章

水产品综合利用4532第五章水产冷冻品加工1概述食品的低温处理是指食品被冷却或被冻结，通过降低温度改变食品的特性，从而达到加工或贮藏目的的过程。1概述

冷却又称为预冷，是将食品物料的温度降到–1～0℃的加工。冻结:是温度在-1℃以下的加工冷却食品和冻结食品合称冷冻食品，可按原料及消费形式分为果蔬类、水产类、肉禽蛋类、调理方便食品类这四大类。冷冻食品1概述在贮藏和流通过程中，品温保持在-18℃以下；产品带有包装，食用安全并符合卫生要求。市场需求量大，在发达国家占有重要的地位，在发展中国家发展迅速。

冷冻食品的特点易保藏，广泛用于肉、禽、水产、乳、蛋、蔬菜和水果等易腐食品的生产、运输和贮藏；营养、方便、卫生、经济；1概述虾类鱼类贝类分类

冻鱼片（生鲜）、冻鱼条、冷冻鱼排（调理）、无骨鱼冻文蛤、贻贝、牡蛎、杂色蛤、巴菲蛤、江珧贝、青柳蛤、蛏子等。

冻有头对虾、冻无头对虾、冻虾仁、拌粉冷冻虾、油炸虾及冻南极磷虾等制品头足类

冻鱿鱼、冻墨鱼、冻章鱼等1概述按对原料的前处理方式分类2水产品冻结保藏原理冻结保藏原理通过冷冻使水分活度降低、控制微生物的生长繁殖、抑制各种酶的生物化学反应速度、抑制油脂氧化等非酶变化，从而达到长期贮藏的目的。水产品一般要进行快速深度冻结，为什么？2水产品冻结保藏原理缩短通过最大冰晶生成带所需的时间，提高冷冻水产品的品质。2水产品冻结保藏原理缓冻形成的较大冰结晶会刺伤细胞，破坏组织结构，解冻后汁液流失严重，影响食品的价值，甚至不能食用；最大冰晶生成带：指-5～-1℃的温度范围，大部分食品在此温度范围内约80%的水分形成冰晶。为什么要快速深度冻结速冻形成的冰结晶多且细小均匀，水分从细胞内向细胞外的转移少，不至于对细胞造成机械损伤。冷冻中未被破坏的细胞组织，在适当解冻后水分能保持在原来的位置，并发挥原有的作用，有利于保持食品原有的营养价值和品质；2水产品冻结保藏原理保藏原理低温对酶活性的影响低温对微生物的影响低温对反应速度的影响食品腐败变质，是由于微生物的生命活动和食品中的酶的作用2水产品冻结保藏原理低温下微生物新陈代谢会被破坏；

-18℃以下时，食品中90％以上的水分形成冰晶，可以破坏微生物细胞，造成微生物死亡。⑴低温对微生物的影响低温下微生物的生长、繁殖就会减慢，酶的活性也会减弱，从而延长食品的贮藏期；2水产品冻结保藏原理⑵低温对酶活性的影响：低温可抑制酶的活性，但不能使其钝化。⑶低温对反应速度的影响低温或冷冻的作用就是抑制食品中物质的变质反应速度。低温保藏原理3水产品冻结方法常见的冻结方法有空气冻结法、鼓风冻结法、接触式冻结法、浸渍冻结法以及液化气体冻结法等。空气冻结法液化气体冻结法浸渍冷冻法接触式冻结法鼓风冻结法半成品4水产品冷冻的相关概念冻结点：是指食品中水分开始结冰的温度。由于食品内细胞间的水分中还溶有各种成分，其冻结点要低于0℃，一般淡水鱼在-0.5℃，海水鱼、贝类为-1.5℃，海藻类为-2.0℃；冻结率：是指食品在冻结点与共晶点之间的任意温度下，其中全部水分冻结成冰的比率；冻结曲线：是水产食品冻结时，记录物品温度随冷冻时间变化而变化的曲线；共晶点：是指水产品中水分全部冻结时的温度（-60℃）；4水产品冷冻的相关概念最大冰晶生成带：指-5～-1℃的温度范围，大部分食品在此温度范围内约80%的水分形成冰晶，此温度带称为最大冰晶生成带；有效冻结时间：若将食品的品温降低到-18℃以下进行冻结，并在此温度下冷藏，则将食品的初温Ta℃降到Tb℃所需的时间称为有效冻结时间。冻结速度与冻结时间：将食品通过最大冰晶生成带所需要的时间称为冻结时间；冻结时间在30min以内的称为快速冻结，其他称为中速冻结和缓慢冻结。5水产品冷冻贮藏过程中的变化⑴重结晶：是指冻藏过程中食品物料中冰结晶的大小、形状、位置等都发生了变化，冰结晶的数量减少、体积增大的现象；⑵脂类的氧化和降解：冻藏过程中食品物料中的脂类会发生自动氧化作用，结果导致食品物料出现油哈味。此外脂类还会发生降解，游离脂肪酸的含量会随着冻藏时间的增加而增加；⑶蛋白质溶解性下降：冻结的浓缩效应往往导致大分子胶体的失稳，蛋白质分子可能会发生凝聚，溶解性下降，甚至会出现絮凝、变性等。5水产品冷冻贮藏过程中的变化b、酪氨酸酶的氧化造成虾的黑变；⑷色泽的变化a、还原糖与氨化合物反应造成的褐变；c、血液蛋白质的变化造成的变色：金枪鱼在-20℃冻藏两个月以上其肉从红色→深红色→红褐色→褐色，这是由于鱼色素中肌红蛋白氧化产生氧化肌红蛋白的结果。6冷冻水产品的加工工艺6冷冻水产品的加工工艺微生物方法：

菌落总数的测定；感官方法：体表、眼球、鱼鳃、肌肉、内脏等；⑴原料鲜度的评定与选择化学方法：

挥发性盐基氮(VBN或TVB-N)、三甲胺(TMA)、组胺、K值、pH等测定；物理方法：

鱼体的硬度、电阻、鱼肉压榨液的黏度、眼球水晶体混浊度等。6冷冻水产品的加工工艺⑵前处理6冷冻水产品的加工工艺

水洗：鲜鱼首先要用清洁的冷水洗干净，海水鱼可使用1%食盐水来洗，以防止鱼体褪色和眼球白浊。特别是乌贼，使用2%-3%的食盐水保色效果更好。形态处理：小型的鱼类一般都整条冻结，也有剖腹、去内脏后冻结的；大型鱼类一般都要经过形态处理，可用手工、也可用机械对鱼进行切段、切片等。虾有带壳冻的，也有剥壳冻虾仁的，对虾常常是除去头后冻结；蟹有在盐水中煮熟后带壳冻结，也有除壳单冻蟹肉的。生鲜水产冷冻食品的初加工是简单的形态处理6冷冻水产品的加工工艺1

乌贼有整只冻的，也有除去内脏，切成片、丝后冻的。2处理的刀具必须清洁、锋利，防止污染。3整个前处理的过程中，原料都应保持在低于常温的冷却状态下，以减少微生物的繁殖。前处理前处理前处理6冷冻水产品的加工工艺原料鱼经过水洗、形态处理、挑选分级后，有些品种还要进行必要的物理处理和化学添加剂处理。例如抗氧化处理、盐渍、加盐脱水处理、加糖处理等，然后称量、包装、冻结。在操作顺序上，各个品种也有不同。采用块状冻结方式，一般都是冻前包装，或者把一定重量的原料装入内衬聚乙烯薄膜的冷冻盘内进行冻结；如果采用连续式的单体快速冻结方式，则分级和包装都在冻结后进行。6冷冻水产品的加工工艺⑶冻结：快速深度冻结，分为块状冻结和单体快速冻结两种方式，冻品中心温度必须达到-15℃；⑷后处理：冻结好的水产品表面常会发生干燥、变色、脂肪氧化、风味损失、蛋白质变性等不良变化，可采用镀冰衣、包装等方法隔绝空气、防止氧化，以防止水产冷冻食品在冷藏中品质下降。⑷后处理：镀冰衣是将水产冷冻食品浸入预先冷却至4℃的清水或溶液中3-5s，使冻品外面镀上一层冰衣，隔绝空气，防止氧化和干燥，这是保持水产冷冻食品品质的简便而有效的方法。6冷冻水产品的加工工艺水产冷冻食品的包装材料常用的有聚乙烯与玻璃纸复合，聚乙烯与聚酯复合等薄膜材料。有些水产冷冻食品为了保持形状，通常先装入各种塑料托盘后再包装，也有用袋包装后再进行纸板盒包装；对于质量容易变化的水产品，也可采用真空包装来延长制品的贮藏寿命。⑸包装6冷冻水产品的加工工艺温度：

一般-18℃以下，多脂鱼-30℃，金枪鱼等-40℃以下才能较长时间保证其色泽。管理：贮藏温度要稳定、少变动，才能使制品保持1年左右而不失去商品价值。⑹冻藏7影响冷冻水产食品质量的因素影响因素冻结前后的处理原料的质量冻结方式产品在贮藏、运输、销售等流通过程中所经历的温度和时间。冷冻水产品加工技术实例冻调理类冷冻鱼冷冻鱼片冷冻贝类冻头足类冷冻虾蟹加工技术1冻海鳗片工艺流程：选料→去头（放血）→洗涤→剖腹（去内脏）→再洗涤→切断→最后洗涤→称重→保护处理→真空包装→冻结→装箱冷藏1、选料：要求用活海鳗原料。因为活海鳗去头后可放净血产品洁白、无瘀血。2、去头：把活海鳗去头，放净血。如在海上进行操作，其后应是一层冰一层海鳗，在3h内将原料运至加工厂。3、洗涤：用10mg/kg的漂白粉水清洗海鳗，浸泡30min，去掉其体外污物。4、剖腹：用刀顺腹腔割至排泄孔，把内脏全部除去。5、再洗涤：将已除内脏的海鳗用7mg/kg的漂白粉水清洗去除残余内脏和污物，时间控制在3min之内。加工操作要点加工操作要点6、切断：沿海鳗腹腔椎骨一侧剖割，使其两侧肌肉分开（不分离）。去掉海鳗椎骨、尾、腹鳍，把海鳗片切成段7、最后洗涤：用5mg/kg的漂白粉水清洗，时间控制在3min。8、称重：按规定的重量称重（通常2kg/袋）。9、保护处理：将海鳗片浸入添加脂溶性抗氧化剂的溶液中立即取出。10、真空包装将海鳗片整齐排列于包装袋中，用真空包装机包装。11、冻结包装好的产品立即送入快速冻结装置内速冻，15-20min内其中心温度达到-15℃以下。12、装箱冷藏包装后应及时送入冷库贮藏。库温应控制在-18～

-25℃。加工操作要点2冷冻虾类带头虾去头虾虾仁蝴蝶虾仁冻带头虾工艺流程原料→冲洗→挑选→分级→称量→摆盘→加水1→冻结→加水2→冻结→冷藏→成品检验→出厂⑴原料虾从起捕到加工完毕不得超过8h，头胸部与腹部之间的联结膜松弛者，不能作为加工有头虾的原料。⑵用自来水或洁净的海水冲洗，充分洗去泥沙杂质。⑶两次加水是为了使冰能充分冻裹住虾盘底和上层的虾，避免暴露在空气中，加水1的量以虾不上浮为准，加水2的量以淹没虾体为准。⑷将包装完整的虾及时送冻结间冻结，冻结间温度要达到-28℃，风速3.5m／s。⑸虾体中心温度达到-15℃以下时转入冷藏库码垛贮藏。加工操作要点对虾原料接收清洗挑选保鲜机械初分规格机械分出规格之一机械分出规格之二人工细分规格装盒称量装速冻车架上进速冻库带头冻虾IQF冻结图冷冻头足类冷冻墨鱼片工艺流程

原料→剖割→去头、内脏、表皮及肉鳍→整形→分级→清洗→漂洗→沥水→称重→摆盘→速冻→脱盘→包装→冷藏1、低温保鲜技术主要有哪几种