茶生物化学知识点

绪论茶的利用经受了从药用到食用到饮用，从煮食〔战国〕到煮饮〔唐〕再到泡饮〔明代〕的演化。人们饮茶是从春秋战国时期开头，到秦汉时期，饮茶之风渐渐传播开来。在唐代则成为的《茶经》问世。宋代，饮茶更是进展成为一种风气，一种时尚，一种高雅的艺术。我国是世界上茶叶品种最多的国家。依据加工方式不同分为六大茶类：绿茶n、红茶k、乌龙茶g、白茶e、黄茶w、黑茶。另外，还有再加工茶，如花茶d、紧压茶〔ka、速溶茶t〕等。绿茶、红茶、黑茶等来自于同一原料即茶鲜叶，而不是来自不同颜色的茶树，仅是加工工艺不同。绿茶绿汤绿叶、多为芳香。我国生产最多的茶类，属不发酵茶，约占总产量的80%以上。中国全部产茶省〔区〕中，都有绿茶生产。加工工序为：鲜叶～杀青～揉捻～枯燥。杀青目的是为了杀死鲜叶中的酶，使之失去局部水份，变得松软，以便成型；揉捻燥的目的是为了防止茶叶变质，便于贮藏。7%。加工工序为：鲜叶～萎凋～揉捻～发酵～枯燥。萎凋目的是使叶子变的松软，易于揉捻；揉捻的目的是为了使茶叶中所含与茶叶色的酶促氧化，形成红茶红汤红叶的品质特征。乌龙茶又名青茶。绿叶红镶边、花香或果香，汤色为黄色但要看其发酵程度，偏红或偏青。属半发酵茶，约占总产量的11%。加工工序为：鲜叶～萎凋～做青～杀青～揉捻～枯燥。叶子放在太阳下萎凋，然后在竹筛中抖动，轻轻擦伤叶子边缘，由于擦伤叶子中的揉捻造形，最终枯燥。白茶日晒茶，因叶满布白毫而得名，以鲜爽为上，香气清爽。加工工序为：鲜叶～萎凋～枯燥。茶汤呈嫩黄色。黄茶 干茶显黄亮，黄叶黄汤，香气多板栗香。加工工序为：鲜叶～杀青～闷黄～枯燥。闷黄将杀青叶趁热积存，使茶坯在湿热条件下发生热化学变化，最终使叶子全部均匀变黄为止。黑茶 汤色橙黄、香气纯粹、味道醇厚不涩，叶底黄褐均匀。加工工序为：鲜叶～杀青～揉捻～渥堆～枯燥。微生物作用下多酚类物质自动氧化的结果。我国茶叶现状茶起源于我国，传播于世界茶从唐朝传入东亚地区的朝鲜、日本，到十六世纪传入西方各国，成为世界性的饮料我国茶树种植面积：世界第一我国茶叶产量：世界第一我国茶叶消费量202384万吨．超过了印度世界十大茶叶消费国，依消费量多少为序是：中国、印度、俄罗斯、日本、土耳其、英国、美国、巴基斯坦、埃及、伊朗。其次，印尼、摩洛哥分别排11、12位。这些国家主要是亚、非洲人口众多的进展中国家，尤其是中国和印度这两个153.31379.5040.40％。我国茶叶出口量：世界第三位于肯尼亚(38.43万吨)和斯里兰卡(29.80万吨)之后茶叶深加工进展快速二、茶叶生物化学的争论内容及其在茶学科中的作用和地位作用和地位：茶叶生物化学是茶学专业一门重要的专业根底课，是植物化学、生物化学、食品化学渗透到制茶学、茶树栽培育种学、茶叶审评与检验、茶叶深加工及综合利用等领域后，形成的一门穿插学科，是供给茶叶生产、加工、利用、贸易等有关化学及生物化学的理论依据。主要争论内容茶树各器官尤其是梢中化学成分，特别是次级代谢产物的种类、构造、性质及其生物合成；各化学成分在不同环境下的代谢变化及积存状况，为茶树高产优质供给理论指导；各化学成分在加工贮藏中的变化规律及其对茶叶品质的影响，为加工工艺的制定及机械设计供给理论根底和参考；茶叶中一些重要生物活性物质的药理作用。四、茶叶生物化学的进展趋势茶叶生物化学在茶学科中的根底地位将加强目前存在偏重开发应用、无视根底理论争论的倾向。茶叶生物化学与生物技术的联系将会越来越严密利用生物技术调整酶的合成，在基因水平上进展酶基因的修饰和改造，进而选育出茶树优良品种。茶树次级代谢及其产物争论仍将是茶叶生物化学的核心问题次级代谢产物形成及调控机制的争论，将是茶叶生物化学的进展趋势。茶叶安全生产及掌握技术的争论迫在眉睫茶用农业绿色生产资料，生物防治，茶叶农残与卫生指标检测技术等的争论。第一章D-ECD-CL+ECL+c儿茶素与茶叶品质儿茶素是绿茶汤苦涩味的主体苦味具有对味觉产生猛烈的刺激作用，但食品中苦味与其他各种味道相协调，则可起丰富和改进食品风味的作用。涩味是口腔中所感觉到的一种枯燥、收敛性的感觉，是多酚类物质与唾液蛋白和糖蛋白相互作用产生的。儿茶素特别是酯型儿茶素，其组合和浓度，不仅构成苦涩味的主体，也是茶汤浓淡、茶叶优劣的主体物。儿茶素的氧化程度与茶类品质亲热相关儿茶素氧化形成的茶黄素、茶红素是红茶汤色红的主体，同时是红茶汤厚度、强度的主体。茶红素与蛋白质结合形成红色叶底。儿茶素的自动氧化是绿茶贮藏中陈化现象的主因之一在常温常压下，绿茶久置后，由绿色陈变为黄色，汤色由绿变成黄红色。类胡萝卜素中的α、β-胡萝卜素是维生素A原，在体内可分解为维生素A。如今，类胡萝卜素的抗氧化作用格外受到瞩目。其抗氧化力量被证明与维生素E不相上下，而且类胡萝卜素已被觉察对多种癌细胞，如皮肤癌、乳腺癌、肺癌、白血病等的癌细胞的增殖有抑制作用。人体的皮肤、肝脏、肾脏、血液等很多组织中含有类胡萝卜素。据调查体内类胡萝卜素水平与一些癌症的发病率有逆向关系，如β-胡萝卜素的含量低，肺癌的发病率高。因此，为了预防癌症，应乐观地从食物中摄取类胡萝卜素。现在很多国家已开发了类胡萝卜素强化食品。茶黄素的构造式GGG=没食子酰基 为叶绿素和类胡萝卜素〔胡萝卜素、叶黄素、隐黄素、玉米黄素〕，它们在茶叶中1%。它们与茶叶外形色泽、叶底色泽有关。其中类胡萝卜素属四萜类衍生物，在红茶加工中易降解产生对红茶香气有利的物质。此外茶叶中的胡萝卜素主要为ß-胡萝卜素，具有〔1〕较强的抗氧化作用，可〔〕在人体内可降解成二分子的具有明目作用。茶叶中的水溶性色素主要为多酚中的黄酮及其苷〔亦称花黄素、花青素〔亦称花色素。与绿茶汤色亲热相关。茶氨酸的生理活性增加脑内多巴胺的含量多巴胺是一种重要的神经传递物质。帕金森症和精神分裂症与病人的脑部缺乏多巴胺有关。茶氨酸被吸取入脑后会使脑内神经传达物质多巴胺显著增加，使脑部疾病有可能得到调整或预防。提高学习力量和记忆力α波增加，α波的消灭就表示大脑处于放松、安静状态。其效果可与咖啡碱的兴奋作用相对抗。并且茶氨酸的这种作用对简洁担忧的人更有效。茶叶含有较多的咖啡碱，其具有兴奋作用，但是人们在饮茶时反而感到放松、安静、心情舒服。这主要是茶氨酸的作用。女性临床试验说明服用200mg/日的茶氨酸，女性经期综合症的病症如头痛、腰痛、胸部胀痛、无力、易疲乏、精神无法集中、烦躁等病症得到有效改善。保护神经细胞：动物试验说明，茶氨酸能抑制短暂脑缺血引起的神经细胞死亡。主要是因为当谷氨酸过多时〔兴奋型神经传递物质相近，会竞争结合部位，从而抑制神经细胞死亡。因而茶氨酸可能用于谷氨酸引起的脑障碍，如脑栓、脑出血等脑中风，以及脑手术或脑损伤时消灭的虚血和老年疾呆等疾病的治疗及预防。☺降血压作用：茶氨酸对患高血压的大鼠有降舒张压、收缩压及平均血压的作用。茶氨酸通过调整脑和末梢神经中含有色胺等胺类物质来起到降低血压的作用。而茶氨酸对正常血压的大鼠则无降血压作用减肥作用：小鼠试验说明，茶氨酸、茶多酚、咖啡碱、茶皂素、茶多糖等都具有减肥效果。、–氨基丁酸γ–氨基丁酸(gammaaminobutyricacid，GABA)GABA也是茶叶的氨基酸之一，和茶氨酸不同的是其分布格外广，在植物和动物体内都有分布。GABA是在谷氨酸脱羧酶作用下脱羧后形成的GABA是抑制性神经递质，对中枢神经有抑制作用。B6

GABA浓度增高。GABA的生理活性：安神作用：是一种格外重要的抑制性神经递质，参与脑的生理活动，具GABA的释放，到达冷静安神作用。GABAGABA，对维持大脑安康有肯定效果。GABA有降血压作用。其机理是通过抑制血压上升酶的活性，促进体内盐分的排泄。体内盐分过多不但引起血压上升，还引起GABA还有保护肾脏、改善肾功能的作用。目前市场上已有富含GABA的降血压茶。、游离氨基酸与茶叶品质☺色：游离氨基酸含量高的鲜叶，其N代谢旺盛，持嫩性强，制成的干茶条索紧细、色泽油润。☺味：很多游离氨基酸本身就是味道因子。如茶氨酸具有类似味精的鲜爽和焦糖香气，对茶汤的味道和香气都有良好的作用；谷氨酸和天门冬氨酸具有鲜味；精氨酸具有鲜甜味道，在食品中被视为风味增加剂。☺香：在红茶发酵中,氨基酸可以形成香气物质。咖啡碱的生理作用：兴奋作用，咖啡碱是强有力的中枢神经兴奋剂，能兴奋神经中枢，尤其是大脑皮层。当血液中咖啡碱浓度在5～6mg／L时，会使人精神兴奋，留意力集中，大脑思维活动清楚，感觉敏锐，记忆力增加。古人称之为“令人少眠的兴奋作用会持续几个小时。☺睡前摄入咖啡碱会使入眠时间推迟，推迟时间的长短与咖啡碱的摄入量根本成正比。不过，由于个人对咖啡碱的敏感度不同，咖啡碱的兴奋效果有很大的个人差异。而且茶中还有其他作用于大脑的成分，如茶氨酸与咖啡碱有对抗作用，在肯定程度上会降低咖啡碱的兴奋作用。☺咖啡碱能促进冠状动脉的扩张，增加心肌的收缩力，增加心血输出量，改善血液循环，加快心跳。促进消化液的分泌☺咖啡碱能刺激胃液的分泌，使胃液持续增加，促进食物的消化。古人所说的“去滞化食”的主要功绩也应归功于咖啡碱。抗过敏、炎症作用☺咖啡碱也和茶多酚一样，能抑制肥大细胞释放组胺等活性物质。咖啡碱对即发型和迟发型过敏反响格外有效。利尿作用☺肾脏滤过的血液数量相当大，大局部由肾小管重吸取回血液中，只有一小局部形成尿液经肾盂、输尿管进入膀胱后排出。大多数肾脏疾病都表现出无尿、少尿的病症，临床上需要使用利尿剂，长期或大量使用利尿剂对血压和人体其他器官又会造成损害。☺咖啡碱具有强大的利尿作用。其机理为舒张肾血管，使肾脏血流量增加，肾小球过滤速度增加，抑制肾小管的再吸取，从而促进尿的排泄。这能增加肾脏的功能，防治泌尿系统感1.5倍左右。☺通过排尿，能促进很多代谢物和毒素的排泄其中包括酒精、钠离子、氯离子等，因此咖啡碱有排毒的效果，对肝脏起到保护作用。增进利尿，还有利于结石的排出。抗肥胖作用在运动前摄取咖啡碱，能促进运动时的脂肪燃烧，提高体内脂肪的消耗率。动物试验中，在小鼠饲料中添加约0.05％的咖啡碱，觉察小鼠的腹腔内、肝脏中的脂肪量明显削减，体重也减轻。不良反响一般咖啡碱的摄取量在每千克体重4～6mg时，不会有不良反响，而且还有上述的生理作用。摄取量在每千克体重15～30mg以上，会消灭恶心、呕吐、头痛、心跳6小时过后会渐渐消逝。剂量连续加大，可引起头痛、烦躁担忧、过度兴奋、抽搐。咖啡碱的致死量大约为200mg／(kg体重)200~300100~150杯。孕妇大量摄入咖啡可引起流产、早产以及生儿的体重下降，故应慎用。在动物和临床试验中都觉察，过量摄入咖啡碱会促进体内矿物质，如钙、镁、钠的排泄。其结果会使骨质密度、重量下降，且变得简洁骨折。因此，过量摄取咖啡碱是引发骨质疏松症的缘由之一。这个负效应在更年期后的妇女，尤其是寻常钙的摄人量较少的妇女身上较为明显。但茶叶中的咖啡碱由于有茶多酚、茶氨酸等成分的协调作用，因此喝茶时的不良反应发生的可能性较轻、较缓和。喝茶与喝咖啡有明显的区分。作业题画出茶叶中三种主要生物碱的构造式，并简述咖啡碱的生理学功能。解释“冷后浑”的成因。3.茶多糖的生理活性1〕降血糖作用 糖尿病是以持续高血糖为根本生化特征的一种综合病症。各种缘由造成胰岛素供给缺乏或胰岛不能发挥正常生理作用，使体内糖、蛋白质及脂肪代谢发生紊乱，血液中糖浓度上升，就发生了糖尿病。 动物试验觉察，口服或腹腔注射茶多糖都有降血糖效果。其机制是增加胰岛素的功能，而不是促进胰岛素的分泌。此外，茶多糖与促胰岛素分泌药物一起使用，能增加药物的降血糖效果。在中日民间，就有用粗老茶治疗糖尿病的阅历。用低于50C的温水泡茶，茶汤中茶多糖含量较高，对降血糖有效。2〕降血脂作用 给小鼠喂茶多糖，会使血液中总胆固醇、中性脂肪、低密度脂蛋白胆固醇等浓度下降，而高密度脂蛋白胆固醇均增加。 血液中总胆固醇、中性脂肪的浓度超过正常值就患高血脂症，低密度蛋白质的浓度上升会引发动脉硬化，而高密度蛋白质的增加会抑制动脉硬化的发生。 因而茶多糖能通过调整血液中的胆固醇以及脂肪的浓度，起到预防高血脂、动脉硬化的作用。3〕抗辐射作用 过射线照耀后，服用茶多糖可以保持血色素平稳，红血球下降幅度削减，血小板的变化也趋于正常。 随着科技进展，大量电器进入千家万户，人们接触电磁辐射的时机时间增多，多饮茶可以预防长时间，低剂量的辐射对人体造成的危害。 茶多糖还有增加免疫功能，抗凝血、抗血栓、降血压、抗癌及抗氧化等功能。第七节茶叶中的皂甙皂甙〔saponin)，又名皂素、皂角甙或皂草甙，是一类构造比较简单的糖苷类化合物，它的水溶液振摇后能产生大量长久性、类似肥皂样的泡沫，故名皂苷依据皂甙元构造的不同可分为两类：三萜类皂甙、甾体皂甙。一、化学构造和组成茶叶皂素是在1931年由日本学者青山次郎首次从茶籽中分别出来的一种熔点为209C~215C的无味、无臭、无色、几乎无灰的结晶性粉末。除茶籽中存在外，茶树根系和茎叶中均含有茶皂素。茶皂素〔theasaponin)是一类齐墩果烷型五环三萜类皂甙的混合物。根本构造为皂甙元、糖体、有机酸三局部组成皂甙元〔C30H50O6〕为五环三萜齐墩果烷的衍生物，有近十种；糖体为阿拉伯糖、木糖、半乳糖、葡萄糖醛酸。有机酸主要为当归酸、1.茶皂素的皂甙元构造甙元是皂素的主体。到目前为止，茶中已分别出10多种配基。已分别鉴定的皂素AC23、C24EC21所接基团不同。2.茶皂素的糖体构造AC3上的羟基与糖体局部的葡萄糖醛酸以糖苷键结合。糖体包括葡萄糖醛酸、阿拉伯糖、木糖和半乳糖。3.茶皂素的有机酸构造茶籽皂素的有机酸为：当归酸、惕各酸、乙酸茶叶皂素的有机酸为：当归酸、惕各酸、肉桂酸21、2216、18位成酯。二、理化性质一般性质茶皂素是一种无色无灰的微细柱状结晶，味苦而辛辣，能起泡，并有溶血作用。茶籽皂素的结晶不溶于乙醚、氯仿、丙酮、苯、石油醚等溶剂，难溶于冷水、无水乙醇和无水甲醇，但是，可稍溶于温水、二硫化碳和醋酸乙酯，易溶于含水甲醇、含水乙醇、正丁醇以及冰醋酸、醋酐和吡啶中。茶皂素能被醋酸铅和氢氧化钡所沉淀，析出物为白色云雾状。茶皂素能与胆固醇等高级醇类形成复盐有溶血作用。茶皂素在酸碱作用下可发生水解。在酸性条件下，3号位的糖苷键断裂，在碱性条件下，21、22、16、18的酯键断裂。吸取光谱〔P63〕215nm四周均有吸取峰，此峰为具有α、β共扼双键的当归酸所致；此外，因茶叶皂素含有肉桂酸，肉桂酸在280nm处有很高的吸取峰，而茶籽皂素则无此吸取峰。三、外表活性茶皂素的构造可分为亲水和亲油两个局部，亲水基团是由电负性强的含氧基团〔如-O-，-OH，-COOH〕组成，这些含氧基团在茶皂素的糖类配体、有机酸配体及与皂甙配基的连接局部，构成亲水局部；其配基由非极性碳氢环链构成，在溶液中消灭憎水现象，成为亲油主体。因此，可用外表活性剂构造模型来表示其在两相界面上的形态。茶皂素是一类性能良好的、非离子型的自然外表活性剂〔naturalsurfactant)。在分散、发泡、乳化方面有较好的性能。很强的起泡性茶皂素的水溶液振荡后能产生长久的泡沫。其起泡力量几乎不受水质硬度的影响，而肥皂类阴离子外表活性剂却受水质硬度的制约。在水质硬度偏高的状况下，起泡力很小，甚至无泡沫产生。茶皂素起泡力在pH4~10范围内正常发泡，且稳定性好；而肥皂类的外表活性剂在酸性溶液中会质子化形成脂肪酸，失去活性。茶皂素的起泡力与浓度有关，低浓度时随浓度提高，起泡力增加，在0.5%左右时，泡沫层最高达194.75mm，而且泡沫稳定性好，24小时后泡沫高度仅下降28%。假设浓度高于0.5%后，起泡力将下降。四、茶皂素的生理活性溶血性茶皂素具有溶血性，即对动物细胞的红血球有破坏作用。茶叶皂素溶血活性相当弱，而茶籽皂素溶血活性较强。茶皂素对冷血动物毒性较大，尤其是对鱼类，即使在低浓度也显示毒性。对其他动物以及人，静脉注射时皂甙化合物会显示较大的毒性，但口服时其毒性大大降低。在2023mg／kg体重茶皂素，经过一周没觉察毒性，并且试验鼠的体重、摄食量及其内脏、血液检查结果都无特别。因此，人喝茶时不必担忧茶皂素的溶血性。抗菌、抗病毒作用抗菌、抗病毒活性也是皂甙化合物所共有的特性。茶皂素对多种引发皮肤病的AB型流感病毒、疱疹病毒、麻疹病毒、HIV病毒有抑制作用。抗炎症、抗过敏作用这也是皂甙化合物的通性。茶皂素具有明显的抗渗漏与抗炎症特征，在炎症初期阶段，能使受毛细血管通透性正常化，对过敏引起的支气管痉挛、浮肿有效，其效果与多种抗炎症药物相匹敌。减肥作用茶皂素具有阻碍胰脂肪酶活性的作用。脂肪酶在体内将食物中的脂肪水解为人体可吸取的游离脂肪酸和单酰甘油。茶皂素通过阻碍胰脂肪酶的活性，削减肠道对食物中的脂肪的吸取，从而有减肥的作用。在小鼠的动物试验中，在高脂肪的饲料中添加茶皂素后，小鼠的脂肪组织重量下降，血液中的中性脂肪含量也下降。抑制酒精吸取的作用茶皂素有抑制酒精吸取的活性。在老鼠的试验中，给老鼠服用茶皂素l小时后再给其服用酒精，觉察老鼠血液中、肝脏中的酒精含量都有降低，并且血液中的酒精在较短时间中消逝。这说明茶皂素不但抑制酒精的吸取，并促进体内酒精的代谢，对肝脏有保护作用。由于茶皂素自然活性，可作为浸润剂、乳化剂、去污剂、发泡剂等在农业、日化、纺织、建材等领域有着广泛的应用。在农业保护方面的应用以茶皂素为主体精制而成的环保型农药助剂可广泛地应用于杀虫剂、杀菌剂、除草剂等到达增效、增溶、减毒之目的。同时由于茶皂素的驱避和生物激素样作用，其本身也是一种很好的生物农药，能刺激作物生长。地下害虫是很难防治的虫害，以茶皂素为主剂研制的专用杀虫剂，不但能有效地杀死地老虎、蚯蚓、线虫等，而且不会造成土壤污染，有利于环境保护。茶皂素还对钩虫卵及蚴虫、血吸虫的中间宿主钉螺等具有良好的毒杀活性。第八节维生素和矿质元素vitamin(mg/100g)☺V原:7~50 ☺V:60~529 ☺V:50~290A C E☺V:1~4 ☺VK

:1.2~1.7 ☺VB5

:5~15☺V

:0.05~0.07☺VP

:340 ☺肌醇:1000minerals(mg/100g)☺K:2023 ☺Zn:2~6 ☺Mn:30~600☺F:10~100 ☺Se:0.005~0.20.5~0.6(高硒区)☺Al:20~2023一、维生素维生素vitamin是机体维持生命活动必不行少的一类有机化合物，是机体内执行各种各样功能的简单的生物催化剂酶的组成局部，维生素在机体代谢中起着调整作用。人体生理需要量极微，但是假设缺乏，机体内一些酶就没有活性，机体就会有病，乃至死亡。人和动物不能自行合成维生素，必需从食品中摄取。植物体能合成维生素，故植物是人体和动物中维生素主要来源。维生素都是小分子有机物，化学构造各不一样，有的是胺类，有的是酸类，有的是醇类或醛类，还有的属于固醇类。按溶解性和测定方法不同可分为：脂溶性和水溶性维生素。茶叶中含有多种维生素，如有V、V、V、V、V、B族多种维生素和V、V和肌A D E K C P U醇等生物活性物质。茶叶中的维生素可称为“维生素群”，饮茶可使“维生素群”作为一种复方维生素补充人体对维生素的需要。1.A〔V〕AV是属于脂环族维生素，其化学本质是不饱和一元醇类，分为VA

〔retinol,视A1黄醇〕和V 〔又称3-脱氢视黄醇。A2V对酸和热较稳定，一般烹调不致破坏，但易被空气中的氧和酶的作用所氧化，尤A其是在高温顺紫外线的照耀下，可引起V的严峻破坏。如假设食物中含有V、V和A C E多酚类等抗氧化剂时，则对VA

有保护作用，能阻挡和削减其氧化。VA原—16~25mg/100gA的胡萝卜素，而高山茶树上的芽叶中含量达50mg/100g。红茶加工中由于发酵等工艺，V 源经过酶和空气氧化形成茶叶香气物质，损失较多，红茶中含量仅有A7~9mg/100g。VA

20~30%α-β-胡萝卜素。V是维持正常视力不行缺少的物质，它能预防虹膜退化，增加视网膜的感光性，有AVV还有维持上皮A A细胞的正常化作用，可维护视觉、生育等功能正常，保护皮肤、粘膜、促进生长等作用。2.C〔VC

orascorbicacid〕Vc可治治疗坏血病，是酸性的，故又称抗坏血酸。Vc为无色片状结晶，熔点192℃，有酸味，易溶于水，不溶于有机溶剂，易被热、Cu2+Fe2+等金属离子破坏，在酸性溶液中比在碱性和中性溶液中稳定。Vc是一种酸性的己糖衍生物，是烯醇式己糖内酯，有DL型两种异构体，只有L型的有生理活性。Vc可发生氧化型和复原型互变，氧化型和复原型都具有生理活性，因其分子中第2和第3位碳上烯醇羟基上的氢简洁成H+释放出来，故它虽不是自由羟基，仍具有有机酸的性质。Vc2,6-H而成为氧化型的抗坏血Vc的定量测定。Vc在人体内参与氧化复原反响，是机体内一些氧化复原酶的辅酶，是递氢体；它还参与促进胶原蛋白和粘多糖的合成。Vc的成效还有增加免疫力、预防感冒、促进铁的吸取，而且它是强抗氧化剂，能捕获各种自由基、抑制脂质过氧化、从而有防癌、抗年轻等功能。Vc279mg/100g529mg/100gVcVcVc每日所需量(50mg)。Vc在茶汤中的含量凹凸与冲泡水温有亲热关系，即水温超高，保持量越低，故欲要保存茶汤中较多的Vc含量，泡茶水温不宜过高，且泡茶时间不宜过长。在茶叶贮藏中，Vc易受光热氧影响发生氧化。3.EV 〔VE

ortocopherol〕为二氢吡喃的衍生物，又称生育酚或抗不育维生素。V 广泛存在于绿色植物中，以谷类种子的胚芽局部及绿叶蔬菜的脂质中含量最高，E如莴苣叶和柑桔皮中，人体所需的VE大多数来自粮食与植物油，动物性的食物中含量不高。V为淡黄色无嗅无味油状物，不溶于水而溶于油脂。不易被酸、碱和热破坏，无氧E条件下热至200℃也稳定。对氧敏感，极易被氧化成为无活性的醌化合物，而保护其它物质不被氧化因而可作为抗氧化剂易被紫外光破坏，Fe2+可促进V 的氧化。E259nm有吸取峰。茶叶中V 含量比蔬菜和水果中含量要高，可以和柠檬媲美，是菠菜含量的32倍，E葵花籽油的2倍一般茶叶V 的含量含量高的高达。E绿茶中的V 比红茶中高，因红茶经过萎凋和发酵一局部V 被酶破坏。但因茶叶E E中含有大量的生物类黄酮对V 的氧化起了保护作用故制茶中V 的保存量较高。E E据报导，印度和斯里兰卡红茶中的VE

含量特别丰富。V 是很强的抗氧化剂，有抗年轻、美容的作用。此外，还有预防动脉粥样硬化、防E治不育症的作用。但V 为脂溶性维生素，不易溶到茶汤中。因此，可通过食茶，E如茶粉参加糕点中食用，就能较好地摄取茶中的V 。E4.K〔V)KV最初是作为与血液凝固有关的维生素被觉察的。除了这个作用以外，VK

还参与体内钙的代谢。缺乏V时，易骨折。现已被用作骨质疏松症的治疗药。其他的缺乏症K有血液凝固力下降，易发心肌堵塞等。VK

2-甲基-3-叶绿基-1,4-萘醌。V1,4-萘醌，为黄色油状物，溶于油脂和有机溶剂，对热稳定，K易被光和碱破坏。VK

在绿色植物及动物肝脏中含量丰富。V能促进血液凝固，其作用是促进肝脏合成凝血酶原，如缺乏V，可导致皮下、肌K K肉和胃肠道出血和出血不止。5.B族维生素B族维生素作为酶的关心因子成分参与细胞中的物质与能量的代谢过程。在细胞内的分布和溶解性能上大致一样。B族维生素有V 、V 、V 、V 、V 、V 、VB1 B2 B3 B5 B6 B11 B12等。茶叶中的B族维生素有V 、V 、V 、V

、V

〔叶酸〕B2 B3 B5

B6

B2

B11含量较为丰富。茶叶中还含有胆碱和肌醇等。VB2V 又称核黄素(riboflavin)，是黄素蛋白酶的辅基，在自然界多与蛋白质结合成黄素B2蛋白。因其溶液呈黄色而得名，其分子由核糖醇和6,7-二甲基异咯嗪二局部组成，其构造如下：V 纯品为橙黄色的针状结晶，熔点为℃〔同时发生分解，味苦，微溶于B2水，极易溶于碱性溶液，它的水溶液呈黄绿色，具有绿色的萤光。V 对光和碱不B2稳定，在碱性溶液中受光照耀时形成光黄素(6,7,9-三甲基异咯嗪。V 主要来源于酵母绿色植物谷物鸡蛋乳类及肝脏等。V 参与茶树体内糖、B2 B2蛋白质、脂肪代谢中的多种氧化复原反响，缺少它，茶树体内呼吸减弱，N素代谢受到障碍。茶叶中V 含量比一般植物高，约有1.2~1.7mg/100g，且以春茶芽头含量最高。B2VB5V PP或烟碱酸(pantothenicacid).B5吡啶的衍生素，且都具有生物活性，构造如下：VB5在体内主要以酰胺形式存在，尼克酰胺在体内主要转变为辅酶III，化学名称为尼克酰胺腺嘌呤二核苷酸NAD、尼克酰胺腺嘌呤二核苷酸磷酸NADP，二者都是胶氢酶的辅酶，它们在催化底物脱氢时，通过氧化态与复原态的互变传递H，在生物氧化中起着重要的作用。尼克酸及尼克酰胺为无色晶体，前者熔点为236℃，后者熔点为129~131℃，是维生素中较稳定的，不被酸、光、空气及热破坏，对碱也很稳定。溶于水及酒精，在260nm处有一吸取光谱。与溴化氰作用产生黄绿色化合物，可用此性质定量。VB5血管、降低胆固醇和脂肪的药理作用。VB11叶酸c〕即维生素B ，又称喋酰谷氨酸，由蝶呤啶、对氨基苯甲酸11L-谷氨酸三局部连接而成。其构造如下：对热稳定；在酸性条件下，不稳定易破坏；叶酸在体内主要以四氢叶酸形式作为辅酶存在。在茶树体内参与核酸和咖啡碱的代谢。叶酸参与核苷酸和氨基酸代谢，是细胞增殖时不行缺少的，可预防贫血，促进乳汁80g~220g260g。50~70g/100g。VPPpermeability〔透性〕的第一个字母，是一组与保持血管壁正常通透性有关的黄酮类化合物，其中以芸香苷为主。这些物质也可以称为生物类黄酮(bioflavonoids)。它们能维持微血管的正常透性，增加韧性，具有预防和治疗血管硬化、高血压病的作用，并且有抗年轻和抗癌之成效。茶叶中VPVP的作用，其中340mg/100g。肌醇(inositol)肌醇又名环已六醇，一种特别形式的糖醇。由植物体内已糖环化而成，起磷酸贮存和磷酸化作用。不仅有游离型，而且还有其磷酸盐植酸钙镁型。肌醇为葡萄糖的异构体，但仅内消旋有生理活性，溶于水，微溶于乙醇、不溶于乙醚，纯品为白色结晶，有甜味。在茶叶中可达10mg/g，随叶子成熟度增加而增加，其与儿茶素的合成有关。〔二〕矿质元素维持人体的正常功能需要多种矿物质。它们中的金属离子是很多酶的辅酶和辅基，在调整机体内酸碱平衡，维持细胞膜功能的完整上起着重要作用。争论说明，矿质元素缺乏会引起人体多种疾病，硒与克山病〔一种致死性心肌病〕和肝病，铬与粥样动脉硬化，锌与智力发育安康，铅与免疫力强弱，锌钙比与高血压病发病率，氟与龋齿病发病率，矿质元素总水平与痛风病等均已得到证明，矿质元素与人体安康的关系已为当今医学、环境科学、农学、地质学所重视。矿质元素在机体内既不能自行形成，又不能消逝，它只能随食物摄入，为机体供给恒定的内循环，不少金属离子在其充裕时可以储存，在缺乏时可以动用调整，所以矿质元素对机体的电解质平衡有着不行替代的作用。依据人体每日所需量在100mg100mg以下的为微量元素。到目前为止，已被确认与人体安康和生命有关的必需常量元素有Na、K、Cl、Ca、PMgFe、Zn、Cu、I、Se、Cr、Co、Mn、Ne、F、Mo18种。30AlFSe但它们在茶树中的含量高，与一般食物相比，饮茶对K、Mn、Zn、F等的摄入最有意义。K〔potassium)K占叶片2%左右，在芽、嫩叶梢中有较高的浓度，在茶叶灰分(600℃以上灼烧残留下来的物质，主要是矿质元素的氧化物和碳酸盐)中，50%左右是K，15%左右P的氧化物和磷酸盐。K在植物体内主要输导方向是运往分生组织，K可以从老叶重安排到嫩叶组织中2去。在缺K状况下，老叶消灭缺K病症，老叶的叶缘和叶尖消灭明显焦灼，叶片提早脱落，枝杆纤细树势衰弱，消灭茶园缺株等现象。在植物机体内，K能影响糖运CO。2K2%494.3%被浸出，其中头泡茶汤中KK75%K元素。人体中所含的矿物质中，KCa、P居第三位。K调整体液平衡，调整肌肉活K会造成肌肉无力，精神萎靡，心跳加快，心率不齐，甚至可引起低血钾，严峻者可导致心脏停顿跳动。当人体出汗时，K和NaNa外，也要补充K，否则消灭浑身无力，精神不振等现象。寻常排汗不多时，正常膳食就可以满足人体KK的吸取和排出平衡被打破，导致体内缺K，此时必需适当补充K，所以夏日应选茶作为饮料。Zn(zinc)Zn2~6mg/100g。Zn是体内多种酶的组成成分，如醇脱氢酶、6-P-葡萄糖脱氢酶和磷酸植物缺锌，会使色氨酸合成受阻，茶树生长缓慢，叶数、叶面积、茎干等生长均矮小，消灭小叶现象，且在成叶上消灭花斑，称为花叶病，根系也发黑而枯死。ZnFeZn1.5~2.3g。它是很多酶的组成100Zn，此外，ZnDNA、RNA代谢以及蛋白质的合成有关。骨骼的正常钙化、生殖器官的发育和正常功能、创伤及烧伤的愈合、胰Zn。Zn缺乏时会消灭味觉障碍、食欲不振、精神愁闷、生育功能下降等病症，并易发高血压症，儿童会发育不良，但锌在水果、蔬菜、谷类、豆类中的含量相当低、动物性食品是人体锌的主要来源。而茶叶中的锌含量高于鸡蛋和猪肉中的含量，而且锌在茶汤中的浸出率较高达78%，易被人体吸取。一般来讲，级别高的茶叶，锌含量明显高于级别低的茶叶。茶叶可被列为锌的优质养分源。Mn(manganess)Mn30mg/100g左右，比水果、蔬菜约高50400~600mg/100gMn35%。茶树缺M，表现在“立枯病去全枝萎焉。Mn是人体必需微量元素，在人体内起着极其重要的作用。大脑皮层恢复、肾、胰、MnMnMn的贮存库。F(fluoride)FFFF100mg/Kg左右，用嫩芽制成的高级绿茶含F量可低至约20mg/Kg；而较成熟枝叶加工而成的黑茶中 F含量较高，达300~1000mg/KgF5~813~20倍。F60~80%F的有效方法之一。中国自古就有用茶水漱口的做法。FFCa、P的利用受影响，从而导致骨质疏松。缺F时，牙齿釉质不能形成抗酸性强的氟磷灰石保护层，导致牙釉质易被微生物、酸等侵蚀而发生蛀牙。FFF漱口水，局部涂氟化合物，或在饮用水中加F都能降低龋齿的患病率和发病率。由于氟的重要性，很多国家和地区如美国、澳大利亚、爱尔兰、日本等在自来水中加F，F的摄取源。FF中毒，如导致氟斑牙，并使骨骼失去正常的颜色和色泽，简洁折断。在常常大量饮用高含F的茶叶(500mg/Kg)以上时，应留意F的摄取量，硒〔Se,selenium〕茶叶中的SeSeSe0.05~2.0mg/Kg，硒含量较高的为湖北、陕西以及贵州、四川的局部茶区的茶叶，含量可达5~6mg/Kg。就茶树的各部位而言，老叶老枝的硒含量较高，嫩叶嫩枝的含硒量较低。Se10~25%SeSeSe养分问题的最正确方法。Se是人体内最重要的抗氧化酶—谷胱甘肽过氧化物酶的活动中心元素，具有很强的抗氧化力量，保护细胞膜的构造和功能免受活性氧化和自由基的损害，因而具有抗癌、防年轻、维持人体免疫功能的效果。并且缺Se是患心血管病的重要因素。在Se含量较低的地区，克山病发病率较高，通过提高膳食中Se的含量可降低发病率。Se不仅有抗癌、防治心血管疾病和延缓年轻的功能，而且对人体还有很多的药理作Se有保护视神经，预防白内障，增加视力的功能；Se还能与重金属镉、汞、砷等生成能解离的重金属络合物等，解除这些重金属对人体的毒害，起到解毒作用。此外，还有保护肝脏、抑制酒精对肝脏的损害。铝〔Al,aluminium〕AlAlpH值亲热相关，随着土壤酸化，其Al渐渐增加，AlH+Al(SO4)OH-土壤中以不溶性的2 3Al(OH)3

形式存在。茶树在强酸性和酸性土壤中生长良好，并且Al3+在叶片中大量积存，茶树鲜叶中含量在l和耐l植物，Al3+OP、Ca2+、Mg2+的吸取，对很2多植物有抑制作用。Al对人体有肯定的毒害作用，Al的积存对神经有毒性与脑疾病有关，例如老年痴呆症，Al5%AlAl5Ca2+、P排泄，使人体代谢失调，引起缺钙和缺磷。Al9~14mg2~10mg，Al20%Al0.2~0.6mg/100ml102~6mgAl进入人体，不会影响人体安康。作业题简述茶叶中主要的维生素及其含量。简述茶叶中主要的矿质元素及其含量。第一节光照与茶树的物质代谢光照强度直接影响光合速率。在其它条件都适宜的状况下，在肯定范围内，光合速率随光照强度提高而加快。当光照强度高到肯定数值后，光照强度再提高而光合速率不再加快，这种现象叫光饱和现象。植物在黑暗的条件下不进展光合作用，仅进展呼吸作用并释放CO，随着光照强度2的增大，光合速率也会随之增加，当光照强度到达某一水寻常，这时候的叶片的光合速率就等于呼吸速率，即到达动态平衡，此时的光照强度即为光补偿点。假设光照强度进一步上升，则会发生光抑制现象，光合速率反而下降，所以光照缺乏不仅会影响光合作用，而且光照过强也会对光合作用产生不利的影响。光影响植物的解剖构造。如长期生长弱光下叶片的表皮细胞变薄(利于吸取更多的光照)，细胞间隙变大，海绵组织也变得更为疏松，栅栏组织层数减小，厚度减小。光照对植物各局部生长的影响,植株加大了对根的生物量安排，在低光照水平下增加了对叶的生物量安排，中度光照条件下植株对根和叶的分配则处于两者之间。光照也会影响植物的代谢途径。日本学者争论觉察，承受塑料遮荫纱可提高产量18－26%；品质成分全氮量由不遮4.31%5.14%14.0%11.7%。光质也将影响茶树的物质代谢。茶树对可见光中的红橙光吸取最多，其次是对蓝紫光的吸取，这些波长供给能量的作用也最大。光质对茶树梢含水量、含氮量、叶绿素、茶多酚的影响中波紫外辐射(LW—B，280—320nm)对植物的影响是近年来的争论热点，大量争论说明，UV—B辐射增加对植物最全都的影响是诱导植物叶片中的紫外吸取物质主要是酚类化合物如类黄酮、黄酮醇、花色素苷以及烯萜类化合物如类胡萝卜素、树脂等，其中类黄酮最主要)，并且也观看到在UV—B辐射下类黄酮合成途径的苯丙氨酸解氨酶和查尔酮合成酶以及其它分支点酶的酶量增加或活性加强。乌龙茶属半发酵茶，在其加工过程中，以多酚类氧化和相关色素形成作为“发酵”特征的化学反响被掌握在鲜叶局部和肯定变化范围内进展”、汤色金黄(黄而不红〕的品质特点。翌日早晨全家人才忙着炒制昨天采回的“茶青”。没有想到放置了一夜的鲜叶，已镶上了红边了，并散发出阵阵芳香，当茶叶制好时，味道格外芳香深厚，全无往日的苦涩之味，并经心琢磨与反复试验，经过萎凋、摇青、半发酵、烘焙等工序，最终制出了品质优异的茶类品乌龙茶。安溪也遂之成了乌龙茶的著名茶乡了。乌龙茶综合了绿茶和红茶的制法，其品质介于绿茶和红茶之间，既有红茶浓鲜味，又有绿茶芳香并有“绿叶红镶边”的美誉。品尝后齿颊留香，回味甘鲜。乌龙茶味道深厚爽口〔爽而不苦味觉风格，也不同于绿茶由多酚类主导的“苦、涩”主味。乌龙茶的特征加工工序为晒青、凉青和做青，对鲜叶的理化性状有着特别的要求，且工艺上讲究内含物转化的节奏和掌握。尤其在香气方面，随着加工的推动，鲜叶气味表现出规律性的变化，最终形成浓郁长久的成茶香气及特色鲜亮的“品种香”。乌龙茶的:凉青，要主目的是散发晒青叶热量，避开变死青。在凉青过程中，由于晒青叶经受搬动、并筛、抖动等振动作用，促进梗脉里的水分往叶肉细胞输送，使原于梗的水分往叶片输送，叶片又萎软下来，称“退青乌龙茶中脂质降解产物和偶联氧化产物较少，而糖苷水解产物及其他高沸点成分的含量较高黑茶按加工方法及外形不同分为条形黑茶和压制黑茶两类。条形黑茶：也称黑毛茶，主要有湖南黑毛茶、湖北老青茶、四川的做庄茶、广西的六堡散茶、云南的普洱茶。代表性的为湖南黑毛茶。压制黑茶：又称为紧压茶，是指以黑毛茶为原料，经整理加工后，汽蒸压制成型。依据压制外形不同，分为砖形茶，如茯砖茶、黑砖茶等；碗臼形茶，如沱茶；篓装茶，如六堡茶；圆形茶，如饼茶、七子饼茶等。黑毛茶是通过渥堆工序除去局部涩味和粗老味，使叶色由暗绿变成黄褐，形成黑茶香味纯和无苦涩气味，汤色橙黄或橙红，叶底黄褐或黑褐的品质特征。茯砖茶：以三级黑毛茶为主，拼有其他非黑茶类原料，经整理加工、汽蒸发酵、压制定型、发花枯燥而成外形呈砖块状，有长方砖块形和正方砖块形两种。茯砖茶品质特征为外形砖面平坦，棱角清楚，厚薄全都，发花普遍茂盛，以颗粒大，色泽金黄色为佳，砖面色泽褐黑〔黄褐〕色；砖内无黑霉、白霉、青霉、红霉等杂菌。内质香气纯粹，带金花香，汤色橙黄，味道醇〔纯〕和，无涩味，叶底黄褐或黑褐粗老。六堡茶是后发酵黑茶类代表茶种，因产于广西梧州市六堡镇而得名，后进展到广西二十余县。采摘一芽二三叶，经摊青、低温杀青、揉捻、沤堆、枯燥制成。分特级、一至六级。有特别的槟榔香气，存放越久品质越佳。主销广东、广西、港澳地区，外销东南亚，其品质素以“红、浓、醇、陈”四绝而著称。普洱茶〔分为散茶和紧压茶，原产云南，是晒青毛茶经过后发酵加工而成的。现在普洱茶的后发酵作用，主要承受了人工陈化工艺〔人为掌握制造过程中的温度、湿度，以加速普洱茶的后熟作用，到达外形色泽褐红或带灰白，汤色红浓、陈香独特、味道醇和、爽滑的品质要求。由于茶多酚在高温高湿的环境中，进展了缓慢、简单的变化，形成独特的色、香、味而具有越陈越香的品质特点。原来的晒青毛茶自然陈化而形成普洱茶的过程，已较少承受。普洱沱茶是将整形后的晒青绿茶或普洱毛茶经拼配匀堆、筛分、拣剔、拼配、蒸压定型、枯燥包装而成。品质特点为：外形呈碗臼形，平坦紧实，色泽褐红，香气陈香浓郁，汤色深红亮，味道醇厚，叶底嫩匀，猪肝色。多酚类物质：黑茶由于历经长时间的渥堆过程，在湿热作用及微生物胞外酶作用下，儿茶素总量大幅度下降，呈苦涩味的酯型儿茶素〔EGCG，ECG〕大局部发生降解和氧化，存留下EC含量增加含氮化合物的变化：黑茶加工中，氨基酸总量虽然呈下降趋势，但黑茶的养分价值则提高了。茶氨酸、谷氨酸和天门冬氨酸的含量急剧降低，而人体必需氨基酸如赖氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、蛋氨酸、缬氨酸等明显增高，这说明黑毛茶初制中微生物通过降解茶叶中3种大量氨基酸—茶氨酸、谷氨酸和天门冬氨酸作为其生长和生殖的氮源，同时又合成了茶叶中含量较低的氨基酸，尤其是人体必需氨基酸。另外，上述3种大量氨基酸还可作为香气物质形成的先质参与黑茶香气的形成。咖啡碱具有苦味,它在黑茶的杀青和枯燥过程中,一方面,发生升华;另一方面,与