茶叶基本知识

茶叶根本学问一、茶叶历史文化1、中国是茶叶的原产地云南——国内外多条大河的源头，觉察了成片的野生大茶树，被确定为茶叶的原产地——《茶业通史》2、中国利用茶叶有四千多年的历史食用——药用——饮用——深加工3“茶，发乎神农氏，闻于鲁周公”——唐陆羽《茶经》“烹茶尽具，武阳〔今四川彭山〕买茶”——西汉王褒《僮约》4、饮用方式的转变鲜叶生煮羹饮——晒干保藏——制饼烘干〔三国〕——蒸青团茶〔唐〕——蒸青散茶、边〔宋〕——炒青散茶〔元〕——黄、黑、白〔明〕——红、青〔清〕5、诗歌、散文、对联、民间传奇饮茶之风始于蜀。扬子江心水，蒙山顶上茶。欲把西湖比西子，从来佳茗似佳人。琴里知闻唯渌水，茶中故旧是蒙山。从来名士能评水，自古高僧爱斗茶。评水之风始于唐，斗茶之风盛于宋。二、茶叶分类依据制作工艺，加之商定俗成绿：杀青〔炒、蒸〕——揉捻——枯燥〔炒、烘、晒〕黄：杀青——揉捻——闷黄——枯燥黑：杀青——揉捻——渥堆——枯燥白：萎凋——枯燥青：萎凋——做青——炒青——揉捻——枯燥红：萎凋——揉捻——渥红发酵——枯燥再加工茶：1、花茶〔香片〕 窨花〔薰花〕2、压制茶绿毛茶为原料：沱茶、方茶黑毛茶为原料：黑砖、花砖、茯砖、青砖、康砖红毛茶为原料：红砖〔米砖〕3、速溶茶4、袋泡茶保健茶、药茶、便利茶三、茶叶审评和检验1、主要内容争论茶叶品质的感官鉴定、理化检测感官鉴定——依靠评茶者的感觉器官〔视觉、味觉、嗅觉、触觉〕来鉴别分清茶叶品质的优次、等级、价值理化检测——包括理化鉴定、品质检测2、重要性原料的选购：定级、定价工艺和加工的改进：客观评定指导贸易：实物样品——茶样——进入市场科学争论：客观评定四、干度感官审评加工后水分在6-7%8%易陈化，超过12%易霉变〔%〕手感香味3-4茶条茶梗轻折易蹦断，手捻成粉火功味猛烈明显5紧握刺手“沙沙”响，手捻成末干香高，散发快7紧握有刺手感，轻折即断，手捻成末香气充分10有些刺手，条能折断香气正常，易陈化13微微刺手，条能折弯，手捻成碎片无茶香，易霉变16茶条弯曲，张手渐伸，嫩梗不断有水气，茶有陈气五、假茶的鉴别某些类似茶树梢的其他植物的芽叶做成形如茶叶的样子留意：人参茶、桑茶、柿叶茶、杜仲茶、枸杞茶1、感官审评有无茶香，是否有青腥气，或者夹杂其他气味；色泽——深绿、乌润、乌绿、且色泽全都均匀冲水后〔放大镜〕茶叶边缘为锯齿状，上密下稀，近叶柄处则无齿，主脉明显，叶背处凸起，侧脉7-10对，延长至叶缘1/3处向上弯曲呈弧形，成封闭网状，反面茸毛，与叶面成45-9，叶片在茎上呈螺旋状互生。2、化学检验茶多酚——香荚兰比色法： 色泽橙黄明媚咖啡碱——升华法： 针簇状结晶、苦六、茶与陈茶的区分陈茶在贮存的过程中，光、热、气、水的作用下，使茶叶的色、香、味物质遭到破坏或者氧化变异，光泽灰暗，汤色浑浊变黄，香气低闷，条索松散，品质降低。1、色泽：绿茶青翠碧绿——〔叶绿素分解〕——枯灰无光红茶乌润红橙泛亮——〔茶多酚氧化、茶褐素增多〕——灰暗、浑浊不清2、香气：300余种醇、酯、醛类，挥发氧化高、芳香馥郁——低、低闷浑浊尤其青叶醇正-3-己烯醇——反-3-己烯醇——挥发3、味道：醇厚鲜爽——淡而不爽七、评茶条件1、评茶室光照充分均匀、避开直射枯燥清洁〔恒温2·、恒湿70%，避开异味，确保安静2、设备与器具干评台90-100*50-60 黑色 干茶形态色泽湿评台140*36*88白色内质样茶柜存放样茶罐样茶盘审评杯23*23*3或者65*62/6625*16*3150g缺口250g干茶外形110g白瓷香气审评碗叶底盘52*86/9910*10*2或者150g12*8.5*2250g黑色110g叶底白瓷汤色味道样茶秤、记时器、网匙〔捞取茶碗中的茶渣碎片、茶匙〔取汤审评味道、汤杯〔放网匙、茶匙、盛开水、吐茶筒〔吐茶，装盛清扫的茶汤叶底、烧水壶3、评茶用水自然水： 泉水 江水 井水 雨水地下水 地面水 地下水矿物质 悬浮物 复原性 大气污染最好 不好 澄清曝光 不好人工水：自来水离子水蒸馏水纯洁水有气味纯、硬度低纯洁纯、硬度低一般香味淡薄香不长久香味淡薄静置处理4、茶水比例红、绿茶3g：150ml5min花茶3g：150ml3min(一次冲泡)3min+5min(二次冲泡)青茶5g：110ml2min+3min+5min+5min沱茶3g：150ml5min5、茶水温度高档名优绿茶 80-85℃大宗绿茶 90-95℃粗老绿茶、红茶、青茶、花茶 100℃原则就是：芽叶越嫩、茶叶越贵重，温度就越低，避开高温，损害茶叶八、评茶程序1、把盘干茶外形 精茶200-250g 毛茶250-500g 是否脱档面装茶〔上段茶〕 腰档、肚货〔中段茶〕 下身茶〔下段茶〕粗长轻飘 细紧重实 碎茶、片末2、开汤 泡茶 冲水把握慢-快-慢满杯加盖，马上记时，盖孔和杯柄全都3、嗅香气热嗅香气正常与否香气类型、凹凸温嗅冷嗅香气优次、等级香气长久度留意：香气佳者往前推，次者往后摆4、看汤色 汤色的性质、深浅、明暗、清浊一样的时间、温度内，汤色变化的快慢是：红茶﹥绿茶 大叶种﹥小叶种 嫩﹥老 ﹥陈5、尝味道50℃为宜 低-灵敏度差 高-味觉麻木舌尖——甜舌中心——鲜涩舌根——苦两侧前部——咸两侧后部——酸6、评叶底 老嫩、匀杂、整碎、色泽、开展、掺杂九、茶具种类1、白瓷 江西景德镇：白如玉、薄如纸、明如镜、声如磬有珐琅彩、粉彩、青花双龙 适合各种茶叶2、青瓷 浙江龙泉：质地细腻、造型端庄、釉色青莹、纹样雅丽西方人赞之以《牧羊女》中“雪拉筒” 适合绿茶3、紫砂 江苏宜兴：耐寒耐热、无熟汤味、能够保真香、以壶炖茶亦可。适合青茶4、玻璃 透亮、光泽夺目、可塑性大,适合高级名优茶，赏识芽叶的外形与动态5、漆器〔福州竹编〔四川：陶瓷为内胎，美观、大方。二者宜作家庭陈设十、饮茶习俗1、铜壶大碗茶：北京-大宗绿茶2、盖碗茶：四川-花茶 天、地、人盖的位置不同，寓意也不同：右——添水 下——便利 上——结帐 前——投诉3、白瓷〔玻璃名优绿茶好山好水出好茶，美食美器，相得益彰。4、紫砂：闽、粤、台-青茶潮汕四宝———潮汕风炉、玉书隈、孟臣壶、假设琛瓯5、奶茶、油茶、三道茶〔苦-甜-回味〕煮饮，加姜、椒、芝麻、糖十一、绿茶品种及其特征〔一、炒青〔锅炒杀青〕1、炒青绿茶〔锅炒枯燥〕长炒青〔眉茶〕赣、浙、皖；湘、鄂、黔、苏、豫品质特征：外形条索紧结、有锋苗，色泽润绿；内质香气高鲜，汤色明绿，味道浓而爽口、收敛性强，叶底匀整、嫩绿光明主要品种：温绿——浙江温州 屯绿——安徽屯溪、休宁舒绿——安徽舒城芜绿——安徽芜湖杭绿——浙江杭州婺绿——江西婺源黔绿——贵州湄潭遂绿——浙江遂安圆炒青浙江嵊县、绍兴、上虞、昌、余姚、奉化、东阳品质特征：颗粒圆紧如珠、香气清高、味道深厚主要品种：平水珠茶——嵊县、昌、上虞泉岗辉白——嵊县泉岗涌溪火青——安徽泾县扁炒青杭州西湖区、余杭、富阳、肖山、临安、淳安和安徽歙〔麝〕县品质特征：外形扁平光滑、色泽碧绿、香气清高、汤色绿明、味道鲜爽主要品种：龙井——依产地不同分为西湖龙井〔原产地保护、浙江龙井旗枪——余杭、富阳、肖山大方——歙县、临安、淳安2、烘青绿茶〔烘烤枯燥〕皖、浙、川；桂、闽、渝、苏、湘除小局部为特种名茶外，大局部用于花茶的茶坯，香气不及炒青高品质特征：外形条索紧直、显锋毫，色泽深绿油润内质香气清高，汤色清明，味道鲜醇，叶底匀整、嫩绿光明3、晒青绿茶〔日光枯燥〕由于是用日光晒干，所以品质更差，以“滇青”为优局部再加工过程中，无积存过程的，仍归于绿茶，如沱茶、饼茶；有积存过程的，就归在黑茶，如紧茶、圆茶〔七子饼茶。〔二、蒸青〔蒸汽杀青〕三绿：干茶深绿、汤色浅绿、叶底青绿但香味中含有青草气，且味有苦涩，品质不及炒青绿茶，多见于日本，如玉露茶、煎茶、玉绿茶、捻茶〔抹茶〕中国主要有湖北的恩施玉露〔一种富硒茶、中国煎茶十二、黄茶品种及其特征依据品种芽叶的老嫩程度划分1、黄芽茶：君山银针——湖南岳阳 蒙顶黄芽——四川名山霍山黄芽——安徽霍山 莫干黄芽——浙江德清莫干山2、黄小茶：沩山毛尖——湖南宁乡 鹿苑毛尖——湖北远安北港毛尖——湖南岳阳 平阳黄汤——浙江平阳、泰顺3、黄大茶：霍山黄大茶——安徽霍山、六安广东大叶青——广东韶关、肇庆十三、黑茶品种及其特征1、湖南黑毛茶2、湖北老青茶3、广西六堡茶4、云南普洱茶云南普洱茶是云南的名茶，古今中外负有盛名，它以西双版纳地区仅有的滇青毛茶为原料，经再加工而制成的。普洱茶的历史格外悠久，早在唐代就有普洱茶的贸易了。的品质最正确。现在，普洱茶的种植面积很广泛，已经扩大到云南省的大局部地区，以及贵州省、广西壮族自治区、广东省及四川省的局部地区，原属普洱县管辖的云南澜沧江流域的西双版纳傣族自制州、思茅等地是普洱茶的制作以经杀青后揉捻晒干的晒青茶为原料，经过泼水积存发酵的特别工艺加工制成，海外侨泡和港澳同胞常将普洱茶当作养生妙品。十四、白茶品种及其特征其得名源于“三白”——一个嫩芽、两片嫩叶，满披白色茸毛分类：1、依据栽培品种不同：大白、小白、水仙白2、依据采摘老嫩不同：白毫银针——福建福鼎〔北路银针，品质更优福建政和〔南路银针〕白牡丹——福建政和〔政和白牡丹〕福建水吉〔水吉白牡丹〕贡眉〔寿眉〕——福建建阳十五、青茶品种及其特征一芽二三叶成熟采，完全开展，俗称“开面采的差异，加之加工工艺的不同，就以地区分类：1、武夷岩茶：产自崇安武夷山一带，以天心岩为中心，有正岩、半岩、洲茶之分主要品种：武夷水仙、武夷奇种、武夷肉桂品质特征：三节色〔淡红—乌润—砂绿、蜻蜓头、蛤蟆背、砂绿润〔豆浆韵〕2、闽北青茶：崇安、水吉、建瓯主要品种：四大名枞———大红袍〔天心岩九龙窠；铁罗汉、白鸡冠〔慧苑岩水金龟〔岚谷岩。注：武夷大红袍，是中国名茶中的奇葩，有“茶中状元”之称，武夷岩茶中的王着，堪称国宝。武夷山位于福建省武夷山市东南部，大红袍生长在武夷山九龙窠高岩峭壁上，这里日照短，多光反射，昼夜温差大，岩顶终年有细泉浸润。这种特别的自然环境，造就了大红袍的特异品质。3、闽南青茶：安溪主要品种：安溪铁观音、安溪乌龙、安溪色种〔色种—各种不同的品种混合而成，或混合后加工，或加工后混合〕安溪铁观音——香蕉色、音韵、兰花香4、广东青茶：汕头、潮安、饶平主要品种：凤凰水仙、凤凰单枞、凤凰浪菜5、台湾青茶：台北、桃园、竹、文山主要品种：台湾铁观音、冻顶乌龙〔香槟乌龙、白毫乌龙、红乌龙〕——文山包种——发酵最轻，兰花香、汤黄绿清、味滑爽十六、红茶品种及其特征1、红碎茶见于国外，主要产地：印度、斯里兰卡、肯尼亚、孟加拉国、印尼，集中在赤道四周的地区，品质2、红条茶、小种红茶产于福建，松柴明火加温萎凋、枯燥，有浓烈的松烟味、而茶汤有桂圆味，分正山小种、人工小种、工夫红茶多为传统名茶，要求条索的紧结完整，颇费工夫，故而得名品质特征：外形条索细紧平伏均匀，色泽乌润；内质汤色、叶底红亮，香气鲜甜，味道甜醇主要品种：祁红——安徽祁门 香气浓郁高长，有如蜜糖的“祁门香”滇红——云南凤庆、临沧、双江 花果香川红——四川宜宾 柑橘香宁红——江西修水宜红——湖北宜兴闽红——福建政和、福安越红——浙江绍兴、嵊县十七、花茶品种及其特征又名窨〔薰〕制茶、香片，通过采摘鲜花，经过窨制，使茶叶具有花朵香味，提升饮用和经济价值1、茉莉花茶主要产地：福州、苏州、成都品质特征：外形条索紧细匀整、平伏，色泽绿带褐、油润；内质为味道醇厚，汤色淡黄清亮光明；重香气，要求浓郁芳香、纯粹、鲜灵长久，简而言之——“鲜2、白兰花茶主要产地：福州、苏州、成都、广州品质特征：外形条索紧实，色泽黄绿尚润；内质香气鲜浓长久，味道深厚尚纯，汤色黄绿光明3、珠兰花茶主要产地：安徽歙县、福建漳州品质特征：外形条索紧细匀整，花粒黄中透绿；4、桂花茶

内质香气纯洁幽雅，味道鲜爽，回味甘甜选用的品种有：金桂、银桂、丹桂、四季桂主要产地：桂花烘青——广西桂林桂花乌龙——福建安溪桂花红茶——重庆北碚品质特征：香气浓郁、高雅长久5、玫瑰花茶分玫瑰红茶和玫瑰绿茶主要产地：广州、杭州品质特征：香气浓郁、甜香扑鼻，味道甘醇、口鼻清爽十八、茶叶的保健功能安神除烦清头明目提神醒脑下气消食利水通便祛风解表生津止渴清肺去痰去腻减肥清热解毒疗疮治痔治痢止泄涤齿坚齿疗饥生精醒酒敌烟养生益寿1、水溶性维生素类〔1-2%〕维生素C——防治坏血病，促使脂肪氧化，防治动脉硬化；促进解毒，提高对工业毒害、辐射的抵挡力量;抑制最终致癌物的形成，还能够抗拒癌细胞的增殖维生素B1——防治脚气、胃功能障碍、多发性神经炎维生素B2——维持眼睛的正常，防治结膜炎、角膜炎维生素B3——是一种有机酸，可以抵抗脂肪肝，预防动脉粥样硬化2、氨基酸类〔2-5%〕茶氨酸——扩张血管，强心利尿亮氨酸、组氨酸——促进人体细胞再生，加速伤口愈合谷氨酸、精氨酸——降低血氨，治疗肝昏迷蛋氨酸——调整脂肪代谢，防治动脉粥样硬化色氨酸——有助于大脑神经传递3、生物碱类〔2-5%〕包括茶叶碱、咖啡碱、可可碱三种功能——兴奋神经中枢，消退疲乏，强心利尿，缓和平滑肌；消退支气管、胆管痉挛4、多酚类物质〔20-30%〕包括了六大类成分，其中最主要成分是儿茶素，占茶多酚的80%以上，多酚类物质的养分保健功能也主要表达在儿茶素上。功能——明显抑制血浆和肝脏中胆固醇含量的上升，促进脂类物质排出；增加微血管的作用强于维生素C；降低血糖的浓度，防治糖尿病；强抗氧化剂，作用强与维生素E；抗辐射；抗癌，阻挡癌细胞的病变和复制。十九、饮茶的留意事项1、饮茶八忌、饮烫茶 不能高于50℃，否则刺激咽喉、食道、胃，引起病变、饮冷茶 不能低于10℃，否则对口腔、咽喉、肠胃产生副作用、饮浓茶 陈代谢受影响，消灭头痛、恶心、烦躁，老年骨质疏松、尤其酒后更不能饮浓茶、空腹饮茶 影响肺腑，刺激脾胃、饭前大量饮 会影响食欲，不利于食物的消化吸取、饭后马上饮 茶多酚会使铁、蛋白质凝固，损害脾胃、冲泡次数过多 一般三次〔绿、黄、白、花〕则可，养分物质吸取完，有害物质浸出、冲泡时间过长 易变质，滋生病菌，应当现泡现饮2、不宜饮茶之人、冠心病患者——心动过速者不能饮，心动过缓者可少饮、神经衰弱患者——不饮浓茶，临睡前不饮茶，、缺铁性贫血患者——不饮茶、脾胃虚寒者——不饮绿茶3、饮茶“十宜”、早晨起床后宜饮淡茶——稀释血液、降低血压、保护胃黏膜、吃油腻食物后宜饮茶——促进消化，疏通肠道、吃太咸的食物后宜饮茶——降低血压、排出盐份、抑制腌制食品中硝酸盐与其他食物中的二级胺合成亚硝胺〔一种致癌物〕、运动出大汗后宜饮茶——降低血液浓度、加速排泄体内废物，减轻肌肉酸胀、逐步消退疲乏、在辐射污染环境下工作宜饮茶——抗辐射、脑力劳动者和常常熬夜的人宜饮茶——提神醒脑、祛热理郁、讲演、说书、演唱等工作的人宜饮茶——滋润声带、防止嘶哑、吸烟和被动吸烟者宜饮茶——减轻诱发癌症的可能性；减轻吸烟引起的辐射污染；防止因吸烟而促发的白内障；补充因吸烟而消耗掉的维生素C、糖尿病患者宜多饮茶——降低血糖、增加体力、腹泻时宜多饮茶——补充水分，杀菌止痢建议：依据四季不同，选用不同的茶叶春季——花茶〔祛寒理郁〕理气、开郁、祛秽、和中 香花调意趣，清茗长精神夏季——绿茶〔消暑降温〕生津、清热、降火、止渴秋季——青茶〔助食生津〕润喉、利咽、清热、生津、益肺、养阴冬季——红茶〔生热暖胃〕增热、暖腹、抗寒、消食、去油二十、家居环境中的品饮过程1、清具——以热水冲淋器具，沥干；同时，提高茶具的温度，保持茶叶品质的稳定和发挥2、置茶——用茶匙置茶入壶〔杯〕3、冲泡——青茶高冲，使水溢出壶口，用盖拂去浮沫，冲水八分满；加美感，也可使茶汤浓度全都4、敬茶——以茶盘托送，茶杯奉茶，手指避开接触杯口；正面上茶，双手端茶，左手掌状伸出，侧面上茶，同侧手端茶，另一只手作请用姿势客人点头，或以四指并拢小扣桌面5、赏茶——高级名茶，观色察形，端杯闻香，啜汤尝味茶汤由舌尖沿舌两侧流至舌根，再回到舌尖，2-3次61/3时，续水2-34-52次二十一、茶叶审评中的审评工程和因子〔一、外形审评主要是针对干茶的品质，通过视觉、触觉、嗅觉、听觉推断茶叶的品质优劣。1、嫩度、嫩度好 芽与嫩叶的比例高、显锋苗 芽叶紧卷成条的锐度、光糙度 条索光滑、反光2、条索、长条形 松紧、弯直、壮瘦、圆扁、轻重、圆珠形 松紧、匀正、轻重、实空留意：珠茶——圆珠形贡熙——团块状有破口涌溪火青、泉岗辉白——腰圆形3、色泽〔包括色度、光泽度〕深浅 原料细嫩、色泽深润枯 油润光滑、反光强鲜暗 明媚、鲜活、有颖感匀杂 色调调和全都4、整碎即外形的匀整程度，要求拼配得当，芽叶自然形态完整5、净度茶类夹杂物——梗、籽、末、朴 允许少量非茶类夹杂物——竹屑、杂草、泥沙、棕毛 不允许消灭〔二、内质审评开汤之后，对汤色、香气、味道、叶底的评价，是茶叶品质最直接的表达。1、汤色〔1〕色度绿黄黑白青红正常色绿中呈黄黄汤橙黄浅明浅黄明净橙黄光明红艳光明劣变色黄汤、变红深暗陈变色灰黄昏暗亮度 即光明程度，一般见底即为光明。浊度 要求纯洁透亮，无混杂。留意：以下两种状况都是茶叶质量优异的表现。绿茶——鲜叶细嫩多毫，引起浑汤，如高级碧螺春、都匀毛尖2、香气纯异是否为茶本身的香气，以下状况要特别留意。茶类香—— 芳香 锅巴香 松烟香 毫香 花果香 甜香绿黄黑白青 红地域香——〔绿茶〕嫩香兰花香熟板栗香甜枣香温绿舒绿屯绿黔绿〔红茶〕蜜糖香柑橘香花果香祁红川红滇红附加香——花茶浓烈 即香气的浓淡。长短 即香气的长久度。3、味道纯粹 浓淡、强弱、鲜爽、醇和不纯粹 苦——先苦后苦，苦上加苦；涩——吐出茶汤，仍有涩味；粗——茶汤在舌面感觉粗糙；异——酸、馊、霉、焦4、叶底嫩度 弹性、叶脉、叶缘、叶肉色泽 绿茶 嫩绿、黄绿、翠绿——深绿——暗绿——青蓝红茶 红艳、红亮——红暗——乌暗匀度 老嫩、大小、厚薄、色泽、整碎二十二、各类名茶的品质特征〔一〕特种炒青1、西湖龙井产地：浙江省杭州市西湖区 特级龙井7-8万个芽头/kg外形：嫩叶包芽，扁平挺直似碗钉，匀齐光滑，芽毫隐蔽稀见，翠绿嫩黄光泽。内质：香气鲜嫩馥郁、清高长久；汤色杏绿澄清光明；味道甘甜醇厚，有颖橄榄的回味；叶底嫩匀成朵。2、洞庭碧螺春产地：江苏吴县太湖洞庭山 特级碧螺春12-14万个芽头/kg外形：卷曲呈螺，纤细、匀整、白毫特显，色泽银绿隐翠光润。内质：香气为芳香，有长久的花果味；汤色嫩绿清亮；味道清鲜回甜；叶底柔亮。3、蒙顶甘露产地：四川省名山县蒙顶山甘露峰〔原产地保护〕外形：紧卷多毫，嫩绿油润；香气鲜嫩馥郁芳香。内质：汤色翠绿带黄，清亮光明；味道鲜爽醇厚回甜；叶底嫩绿，秀丽匀整。4、信阳毛尖产地：河南省信阳市外形：紧细、圆、光、直，有锋苗，银绿隐翠。内质：香气高鲜，有熟板栗香；汤色碧绿明净；味道鲜而醇厚，生津；叶底嫩匀。5、平水珠茶产地：浙江省嵊州市外形：颗粒圆结重实，墨绿油润；香气纯而浓。内质：汤色黄绿光明；味道浓醇爽口；叶底黄绿、嫩匀完整。〔二〕特种烘青1、黄山毛峰产地：安徽省歙县黄山外形：细嫩，芽肥壮、匀齐，形如“雀舌内质：香气清鲜高长；汤色清亮、杏黄光明；味道醇厚、鲜爽回甜；芽叶成朵，厚实、明媚。2、太平猴魁产地：安徽省太平县外形：平展、挺直，两叶抱一芽，形如白兰花，肥壮厚实，含毫而不露，色泽苍绿匀润。内质：香气高爽长久，带花香；汤色清绿光明；味道鲜醇回甜；叶底光明，嫩匀成朵。3、六安瓜片产地：安徽省六安县外形：平展，一片片不带芽和芽梗，叶缘微微向上重叠，形似瓜子，翠绿光润。内质：香气清高；汤色碧绿；味道鲜醇回甜；叶底厚实光明。4、峨眉毛峰产地：四川省雅安市外形：细紧匀卷，秀丽多毫，色泽嫩绿油润。内质：香气高鲜悦鼻；汤色微黄而碧；味道醇甘鲜爽；叶底匀整，绿而光明。〔三〕特种黄茶1、君山银针产地：湖南省岳阳市洞庭湖君山外形：芽头肥壮，挺直匀齐，满披茸毛，金黄光亮，称作“金镶玉内质：香气清鲜；汤色浅黄；味道甜爽；由未开放的肥嫩芽头制成，冲泡后芽尖冲向水面，悬空直立，极为美观。2、蒙顶黄芽产地：四川省名山县蒙山外形：一芽一叶初展，整齐、扁直、金黄，肥嫩多毫。内质：香气纯洁；汤色黄亮；味道甘醇；叶底嫩匀、黄绿光明。〔四〕特种黑茶1、普洱茶云南普洱茶是云南的名茶，古今中外负有盛名，它以西双版纳地区仅有的滇青毛茶为原料，经再加工而制成的。普洱茶的历史格外悠久，早在唐代就有普洱茶的贸易了。“春尖”、“春中”、“春尾”三个等级；夏茶又称“二水”；秋茶又称为“谷花”。普洱茶中以春尖和谷花的品质最正确。现在，普洱茶的种植面积很广泛，已经扩大到云南省的大局部地区，以及贵州省、广西壮族自治区、广东省及四川省的局部地区，原属普洱县管辖的云南澜沧江流域的西双版纳傣族自制州、思茅等地是普洱茶的制作以经杀青后揉捻晒干的晒青茶为原料，经过泼水积存发酵的特别工艺加工制成，海外侨泡和港澳同胞常将普洱茶当作养生妙品。〔五〕特种白茶1、白毫银针产地：福建省福鼎、政和两市。外形：芽头肥壮，遍坡白毫，挺直如针，色白似银。内质：福鼎所产茶芽茸毛厚，色白富光泽，汤色浅杏黄，味清鲜爽口。政和所产，汤味醇厚，香气清芬。2、白牡丹产地：福建省政和、建阳、松溪、福鼎等县。外形：其绿叶夹银白色毫心，形似花朵，冲泡后绿叶托着嫩芽，如同蓓蕾初放，故得美名。内质：香气清爽，汤色淡黄，味道鲜爽。〔六〕特种青茶1、武夷水仙产地：福建省武夷山市武夷山内质：香气浓郁清长绿叶红边。2、大红袍产地：福建省武夷山市武夷山九龙窠外形：条索紧结，色泽绿褐鲜润内质：汤色橙黄光明，叶片红绿相间，具有明显的“绿叶红镶边”之美感。大红袍品质最突出之处是它的香气馥郁，香高而长久，味道醇厚，饮后齿颊留香3、安溪铁观音产地：福建省安溪外形：圆结匀净，呈螺旋形，身骨重实，砂绿翠润，青腹绿蒂香蕉色。内质：香气清高馥郁，自然的兰花香；汤色清亮金黄；味道醇厚甜鲜，微苦而马上转甘，音韵明显；叶底开展，肥厚软亮，匀整，边缘下垂，青翠红边显。铁观音耐冲泡，七泡余香，甚至可冲泡二十余次。4、冻顶乌龙产地：台湾省洞顶山外形：卷曲呈半球形，条索紧结整齐，叶尖卷曲呈虾球状，白毫显露，色泽墨绿油润，冲泡后茶叶自然冲顶壶盖，内质：茶汤水色呈金黄且澄清明澈，芳香扑鼻，香气中有桂花花香且略带焦糖色，叶底柔嫩稍透亮，叶身淡绿，叶缘呈现锯齿状，带有红镶边，味道甘醇深厚，茶汤入口生津并富有活性，后韵回味强且经久耐泡，饮后杯底不留残渣〔七〕特种红茶1、祁红工夫产地：安徽省祁门县在红遍全球的红茶中，祁红独树一帜，百年不衰，以其高香形秀着称，博得国际市场的经久赞扬，奉为茶之佼佼者。祁红，产于安徽祁门县。为工夫红茶中的珍品，一九一五年曾在巴拿马国际博览会上荣获金牌奖章，创制一百多年来，始终保持着优异的品质风格，蜚声中外。祁红生产条件极为优越，真是天时、地利、人勤、种良、得天独厚，所以祁门一带大都以茶为业，上下千年，始终不败。祁红工夫茶始终保持着很高的声誉，芳香常在。祁红以高香著称，具有独特的清鲜长久的香味，被国内外茶师称为砂糖香或苹果香，并隐藏有兰花香，清高而长，独树一帜，国际市场上称之为“祁门香”。英国人最宠爱祁红，全国上下都以能“群芳最”。2、川红工夫产地：四川省宜宾市外形：条索肥壮圆紧、显金毫；色泽乌黑油润内质：香气清鲜带枯糖香；味道醇厚鲜爽；汤色浓亮；叶底厚软红匀。3、滇红工夫产地：云南省凤庆市外形：条索紧结，肥硕雄壮，干茶色泽乌润，金毫特显内质：汤色艳亮；香气鲜郁高长，有特别的花果香；味道深厚鲜爽，富有刺激性；叶底红匀嫩亮〔八〕特种花茶1、碧潭飘雪产地：四川省成都市外形：条索细紧，显毫匀齐，芽毫显露，花干洁白，色泽绿黄光润。内质：香气鲜香纯粹；汤色黄绿清亮；味道醇爽回甘；叶底黄绿光明。2、女儿环〔又名玉环〕产地：云南和福建，其中云南生产的为正宗。茶叶呈环状，分为单环和双环，因其形似妇女佩戴的耳环而得名。外形：条形紧结匀整，呈圆环状，质地坚硬；色泽银白显毫，光明光润；香气严峻。内质：香气显鲜长久，香甜柔润；汤色淡黄光明；味道醇厚鲜爽；叶底叶底嫩黄松软，伸展匀整，格外秀丽。二十三、各类茶根本加工工艺〔一〕绿茶１、眉茶杀青——揉捻——枯燥〔二青—三青—辉锅；分筛——撩筛——抖筛——轧切——风选——拣剔——复火滚条——补火车色２、珠茶杀青——揉捻——枯燥〔二青—小锅—对锅—大锅〕３、烘青花茶杀青——揉捻——烘干——〔本身路〕复火；抖筛——分筛复抖——毛撩——紧门——净撩——机拣——风扇——清风毛拣——入库候堆——拼取——装袋；烘干——冷却——摊花——堆花——凉花——窨花拼和——囤〔箱〕窨——通花散热——收堆续窨——起花——复火枯燥——摊凉——提花４、蒸青玉露蒸青——扇凉——炒头毛火——揉捻——炒二毛火——整形上光——拣选５、沱茶品质特征：外形松紧适度，干茶色泽暗褐油润；香味醇厚，汤色橙黄光明，叶底嫩匀多毫。毛茶来自凤庆、勐库、景谷一带，面茶取自凤庆，底茶取自勐库、景谷。50%50%；3、425%。毛茶加工〔筛分—风选—拣剔—复火枯燥〕——称料蒸茶——揉袋压型——定型枯燥〔摊凉—成型