第八章食品中的有机化合物

第八章食品中的有机化合物化合物有机化合物（有机物）:组成含碳的化合物无机化合物（无机物）:组成不含碳的化合物一、什么是有机化合物关键词：是否含有碳什么是化合物由两种或两种以上元素组成的纯净物称为化合物2、有机物都含有碳元素，多数含有氢元素，其次可能还含有氧、氮、磷、硫、氯等。注意：1、含有碳元素的化合物不一定都是有机物。有些含碳的化合物，如：CO、CO2、

H2CO3、碳酸盐等。因它们的组成、结构和性质与无机物相似，仍属于无机化合物。例1下列关于一氧化碳、二氧化碳、甲烷的说法中，正确的是()A.都是含碳的化合物B.都是有机物C.碳元素化合价相同D.都是无机物例2下列化合物中，属于有机物的是（）A.盐酸（HCl） B.碳酸(H2CO3)C.醋酸(CH3COOH) D.硫酸(H2SO4)AC练一练三、有机高分子化合物不同的有机物相对分子质量相差很大，如：甲烷（CH4），Mr=16

乙醇（C2H6O），Mr=46

维生素B2（C17H20O6N4），Mr=376

聚乙烯[(C2H4)n，n=1000~10000]，

Mr=28000~280000相对分子质量较大的有机化合物（一般相对分子质量在10000以上的）四、食品中的有机化合物1．人体所需的营养物质：水、糖类（淀粉）、油脂、蛋白质、维生素、矿物质其中，淀粉、脂肪、蛋白质、维生素为有机物。2.淀粉（糖类）主要存在于:大米、面粉等面食中；油脂主要存在于:食用油、冰激凌、牛奶等；蛋白质主要存在于:鱼、肉、牛奶、蛋等；

维生素主要存在于:蔬菜、水果等其中淀粉、脂肪、蛋白质、纤维素是高分子有机化合物。大米马铃薯高粱玉米面粉富含淀粉的食物富含蛋白质的食物富含维生素的食物1．下列可食用物质中属于有机物的是（

）①食盐②淀粉③蔗糖④油脂⑤蛋白质A.①②③④⑤ B.②③④⑤C.③④⑤ D.④⑤B练一练糖类（碳水化合物）淀粉葡萄糖（C6H12O6）葡萄糖无色结晶或白色结晶性或颗粒性粉末；无臭，味甜，有吸湿性，易溶于水。淀粉是植物体中贮存的养分，各类植物中的淀粉含量都较高。淀粉是食物的重要组成部分。淀粉的来源：淀粉是怎样产生的？6CO2＋

6H2O叶绿素光照C6H12O6＋6O2淀粉纤维素蔗糖绿色植物

葡萄糖（）C6H12O6光合作用淀粉在人体内是怎样吸收的呢？淀粉首先转化为葡萄糖糖类作用:供给人体能量，供肌体活动和维持体温。C6H12O6+6O2→6CO2+6H2O反应特点：缓慢氧化，放出能量活动与探究一：

如何证明食物中是否含有淀粉？请设计实验进行验证。检验淀粉：往其中加入碘水或碘酒呈蓝色，则含有淀粉。拓展视野：如何检验是否患有糖尿病呢？

检验方法：尿液与新制的Cu(OH)2混合，加热到沸腾，生成红色沉淀物，则说明尿液中含葡萄糖。2mlNaOH溶液＋5滴CuSO4

溶液＋2ml葡萄糖溶液加热

因糖尿病人排出的尿液中含有葡萄糖，因此通过检验尿液中是否含有葡萄糖即可。

葡萄糖、蔗糖、淀粉、纤维素等有机化合物属于糖类，习惯上称它们为碳水化合物。

糖类、酿酒

富含淀粉的谷物、甘薯等可以酿酒。在酿酒过程中，淀粉先转化为葡萄糖，葡萄糖发酵生成酒精。拓展视野：二、油脂

同学们家中常见的食用油有哪些？它们在外观上看有什么不同？你知道油与脂的区别吗？

油脂的分类：植物性油脂－常温下通常呈液态，叫做油。动物性油脂－常温下通常呈固态，叫做脂。1、下列关于淀粉的叙述中，不正确的是（）。

A、淀粉没有甜味，因此不属于糖类

B、淀粉是人类食用最多的糖类

C、大米、面粉、玉米中含有较多的淀粉

D、淀粉遇到碘酒（或碘水）呈现蓝色AC2、下列物质中，不属于糖类的是（）。

A、葡萄糖B、淀粉C、油脂D、纤维素练一练课堂练习：3、下列物质不能提供人体活动所需能量的是（）

A、葡萄糖B、油脂C、淀粉D、食盐D4、下列关于油脂和淀粉的说法不正确的是（）。

A、组成元素都是碳、氢、氧

B、组成、结构与性质都一样

C、都是有机化合物

D、都是人体必不可少的营养物质B

日常食品中，哪些食品富含蛋白质和维生素呢？

蛋白质和维生素蛋白质和维生素的作用

仔细阅读课本的有关内容，思考蛋白质和维生素对人体各有什么作用和影响？

蛋白质是人体必需的重要营养成分之一，是构成人体细胞的基础物质。

没有蛋白质就没有生命。

维生素的作用：保证人的正常发育，促进机体的新陈代谢。人体吸收蛋白质的过程

食物中的蛋白质氨基酸人体所需的蛋白质尿液消化酶

新陈代谢水

蛋白质的性质实验1.分别取等量鸡蛋清放入蒸馏水和饱和硫酸铵溶液中，观察现象。2.取少量鸡蛋清溶液于试管中加热，观察现象。3.取少量鸡蛋清溶液，分别加入乙酸铅溶液、浓硝酸，微热观察现象。4.分别取一根棉纱线、一根毛线在酒精灯上烧，气味一样吗？凝固溶液略显浑浊

溶液变浑浊出现白色沉淀出现黄色沉淀产生烧焦羽毛的气味产生烧纸的气味可用灼烧闻气味的方法鉴别蛋白质鸡蛋白中的蛋白质——能溶于水；浓的盐溶液能使蛋白质——发生盐析。

蛋白质遇：1、受热2、浓硝酸3、重金属盐4、甲醛（变性）实验操作实验现象实验结论①

加入蒸馏水②

加入浓的硫酸铵溶液①加热②加入乙酸铅溶液③加入浓硝酸并加热棉纱线凝固的鸡蛋白、羊毛线取鸡蛋白取鸡蛋白溶液灼烧[试一试，你能行的]1.医院里常用高温消毒柜给医疗器械消毒，其原理是什么呢？2.许多重金属盐（如铅盐、铜盐、汞盐等）都有毒性，误食后使人中毒的原因是________，这时应如何来解毒？蛋白质的检验灼烧某物质，若有烧焦羽毛的气味产生，说明物质中含有蛋白质，反之，则不含蛋白质。注意！！

在许多食品中，都容易霉变，该类物品发生霉变后，能产生一种毒性较大的物质——黄曲霉素。在日常生活中，不吃霉变的食物，不用霉变的饲料喂养家畜，是杜绝霉菌毒素毒害的根本办法。维生素家族兄弟们的作用你健康，我快乐！VCVAVDVBVE维生素C的性质维生素C易溶于水，溶液呈酸性，受热或在碱性环境中易被氧化而破坏，具有还原性，能与碘单质发生化学反应。1.蔬菜切后再洗，容易洗干净。（）2.炒蔬菜的时间不能太长，炒熟即可。（）3.炒蔬菜时放一些口碱，使蔬菜易熟。（）4.食用黄瓜时，最好是“加醋凉拌”。（）以下家庭小常识，你能判断吗？复习巩固，学以致用1.市场上购买衣服，要确定是棉衣还是毛衣，可以用什么方法？2.人眼睛视力下降，首选的营养物是（）A牛奶B鱼肝油C苹果D菠菜3.购买的两袋加碘食盐放入坛子中，发现表层全变蓝色，可能的原因是什么？