第二章 GBT 22000中术语的理解要点

术语和定义术语和定义术语和定义理解要点：

本标准列出了17条术语，并给出定义。

“食品安全”、“食品安全危害”、“控制措施”、“关键控制点”、“关键限值”、“确认”6个术语引自联合国粮农组织和世界卫生组织2003年在罗马出版的《国际食品法典卫生学基本读本》（CodexAlimentariusFoodHygieneBasicTexts）。该读本中附有CAC/RCP1-1969，Rev.4(2003)《食品卫生通则》及其附件《HACCP体系及其应用准则》。这体现了本标准“整合了国际食品法典委员会（CAC）制定的危害分析与关键控制点（HACCP）体系和实施步骤”的思想。

“食品链”、“食品安全方针”、“终产品”、“流程图”、“前提方案”、“操作性前提方案”、“监视”、“更新”等8个术语是本标准的特有术语。

“纠正”、“纠正措施”和“验证”3个术语因子GB/T19000-2000《质量管理体系基础和术语》，但本标准特别加了注释，这些注释仅适用于本标准，变化的内容在下文详述。

此外，GB/T19000-2000确立的术语也同样适用于本标准。如“要求”、“顾客满意”、“能力”、“体系（系统）”、“管理体系”、“管理”、“最高管理者”、“持续改进”、“有效性”、“组织”、“基础设施”、“工作环境”、“顾客”、“供方”、“相关方”、“过程”、“产品”、“程序”、“特性”、“可追溯性”、“合格（符合）”、“不合格（不符合）”、“预防措施”、“放行”、“信息”、“文件”、“评审”、“审核”、“审核方案”等37个术语。

根据术语学原理，术语和定义是可以互相替换的。术语定义中的以黑体字标识的术语可以用其完整的定义替代，以助于对该术语的理解。如，术语“控制措施”的定义“能够用于防止或者消除食品安全危害（3.3）或将其降低到可接受水平的行动或活动”中的“食品安全危害”可用3.3“食品安全危害”的定义替代，则“控制措施”的定义变为“能够用于防止或消除食品中所含有的对健康有潜在不良影响的生物、化学或物理因素或食品存在状况或将其降低到可接受水平的行动或活动”。食品安全foodsafety理解要点：

1.食品安全强调的是满足预期用途，同时对健康不会造成危害；预期用途是组织事先策划和规定的用途。

2.预期用途包括消费和再加工的对象；加工、消费的方法；保存时间、条件等等。

3.没有按预期用途食用，不能称该食品不安全，如超过了保质期的食用。

4.要区分食品质量不合格的食品不安全的区别。与健康有关的营养失调或营养不良不算食品不安全。

5.伤害是一个相对的概念，不同国家、不同地域、不同种族的消费人群对同一种危害的承受能力可能不同。食品链foodchain理解要点：

食品链，形象地说，它是一条从初级生产，至加工、分销、贮存、处理，到最终消费的链，链上的各个环节按先后顺序排列。不同类别、不同食用方式和不同分销渠道的食品，食品链所包括的环节和顺序会有不同。

直接介入食品的组织包括（但不限于）：饲料生产者、采收者、农作物种植者，辅料生产者、食品生产制造商、零售商，餐饮服务与经营者，提供清洁和消毒、运输、贮存和分销服务的组织。间接介入食品链的组织包括（但不限于）：设备、清洁剂、包装材料以及其他与食品接触材料的供应商。

术语注1中的“食源性动物”是指自身供食用的动物，如猪、羊、兔、肉用牛、肉鸡等；“用于生产食品的动物”是指动物生产出的产品可以作为食物，而其自身不以供人类食用为主，如产奶的奶牛、产蛋的蛋鸡等。

术语注2中的“与食品接触材料”可以理解为食品包装材料、设备和加工器具、清洗消毒剂等。食品安全危害foodsafetyhazard理解要点：

“对健康有潜在不良影响的生物、化学或物理的因素”是指生物危害（如致病菌)、化学危害（如农兽药残留、过敏原）和物理危害（如一定大小的金属物)。“对健康有潜在不良影响的食品存在状况”是说食品本身对健康没有不良的影响，但存在化学或物理状态可能对健康有潜在的不良影响，如饮料的温度过高，果冻的形状或大小不当，罐头食品的pH值小于4.6等，都有可能对人的健康产生不良影响。

危害是一个相对的概念。随着食品科技的进步、检测手段的创新和毒理学的发展，会有新的危害出现或者原有危害不再被视为危害的情况。危害的发生可以是急性的，如进食后短时间内出现腹泻、腹痛的症状；也可以是慢性的，如长期过量食用含有亚硝酸盐的食物，亚硝酸根可在体内被转化为亚硝胺，从而会导致癌症。

风险不等同于危害，风险是危害发生的可能性与严重性的总体反映，是对危害发生的综合评价，术语的注2中描述较为详尽。

注3中的“过敏原”是因人、因时而异的，如有的人在某一时期对海鲜食品过敏，而且过敏程度人与人也可能不同。

术语的注4涉及两种情况。第一种情况是指危害通过动物食用饲料转移到食品中，如奶牛食用被黄曲霉毒素污染的饲料，将黄曲霉毒素转移到牛奶中，人食用后会对肝脏造成损伤。第二种情况是指包装材料、清洁剂等带有的危害成分，它们不会直接参与食品或饲料的生产，但可以通过包装材料或清洁剂的使用直接或间接渗入到食品中，如清洁剂的残留、一次性餐盒在装较热的食物时可能将餐盒中的化学成分迁入到食品中，造成对人体健康的危害。食品安全方针foodsafetypolicy理解要点：

最高管理者是指在最高层指挥和控制组织的一个人或一组人。通常泛指具有执行职责的最高层管理者，如总经理。

食品安全方针是食品组织中有关食品安全的政策，食品组织为之努力和奋斗的目标。

食品安全方针经最高管理者批准并发布，应按文件要求进行控制。

终产品endproduct理解要点：

食品链中的每个组织都有自己的终产品。

一个组织的终产品可能是食品链中下游组织的生产原料或辅料；也可能是整个食品链的末端产品，即直接提供给消费者的食品。如养鸡厂的活鸡对于饲养厂而言是终产品，对于屠宰厂而言是宰杀的原料，屠宰厂的分割鸡肉是本企业的终产品，却又可作为肉食加工厂的原料。流程图flowdiagram理解要点：

食品企业的工艺流程图是一种常见的流程图，它通常以图的方式直观地展示产品各加工步骤，并用线条连接各相关步骤，表示出它们的相互关系。

绘制流程图的目的是为危害分析做准备。流程图可包括工艺流程图，区域平面图、人员流动图和物流图，水流和气流图，以及设备布置图等。

控制措施controlmeasure理解要点：

食品生产企业通过其生产活动对生物危害、化学危害和物理危害进行控制，按照控制措施的作用可分为三类：

——能够防止食品安全危害发生的，防止食品危害是指在食品提供过程中避免产生危害，如原料的来源控制，即选用不受农兽药残留污染的原料；

——能够消除食品安全危害的，消除食品安全危害是指在食品生产过程中采取措施去除已经存在的食品安全危害，如热处理杀死致病菌、通过金检挑出含有金属异物的产品；

——降低食品安全危害到可接受的水平，是指在食品提供过程中的通过采取措施减少有害因素的不良影响，如罐头生产中采用杀菌的方法达到商业无菌的要求。前提方案PRP理解要点：

食品链中有不同类型的组织，它们从事食品生产活动不同，包括：饲料生产者、初级食品生产者，以及食品生产制造商、运输和仓储经营者，零售分包商、餐饮服务与经营者（包括与其密切相关的其他组织，如设备、包装材料、清洁剂、添加剂和辅料的生产者），也包括相关服务提供者。不同类组织要求的基本条件和活动也会有相应的不同，因此术语的注重给出了前提方案的等同术语示例。

前提方案（或前提条件）也可以简单的理解为食品组织为保证有效控制食品安全卫生环境必须具备的工作条件和相应的活动。

前提方案的制定应考虑组织的规模和性质；如小型或欠发达组织科通过采用外部开发设计的前提方案；大型或发达组织可自行开发设计的前提方案，无论哪种方式，均应适合本组织特点。操作性前提方案operationalPRP理解要点：

操作性前提方案是前提方案的一种特殊形式，其作用是为了避免引入、减少食品安全危害在产品或产品加工环境中的污染或扩散。最为关键的是操作性前提方案是经危害分析后确定的前提方案。

在建立食品安全管理体系前，组织可以按照法律法规要求建有前提方案，在进行危害分析后再制定操作性前提方案，其内容详见标准7.2条款。关键控制点CCP理解要点：关键控制点对应着流程图上的某一步骤，该步骤的控制措施能够实施且有效，并且这种控制对于食品安全危害达到可接受水平是必需的。

关键控制点与控制措施的选择和评价有密切关系，标准要求要运用符合逻辑的方法评价控制措施是否为“必需”，一旦该步骤的控制措施经评价后被列入HACCP计划，该步骤就是关键控制点。如，食品加工过程中后一段工艺还会造成食品污染，则前一段的杀菌处理就不设定为关键控制点；如果后一段工艺不会造成食品污染，则前一段的杀菌处理就是关键控制点。关键限值CL理解要点：

要针对每个关键控制点的每个食品安全危害设定关键限值，关键限值应是能够测量的判定值，可以是一个或多个。

关键限值可以是定性的，如检查原料合格证明的有无；也可以是定量的，如测定温度、时间、pH值等。关键限值的作用是为了保证将发现的食品安全危害预防、消除或降低到可接受水平。监视monitoring理解要点：

监视是检查控制措施是否失控的程序。

监控的对象是为控制措施设置的相应参数，控制参数要便于测量，易于观察。控制参数可以是定量的，如测定杀菌温度；也可以是定性的，如检查原料肉表面或包装上有无屠宰场注册号。

对控制参数的观察或测量活动以连续为好，不能连续监视的可进行间断监视，具体监视周期的长短由被监视参数的稳定性、失控后对产品安全性的危害程度等因素而定。

应对监视进行策划，策划内容可包括监视的对象、方法、采用的频率、职责和记录要求等内容。纠正correction理解要点：

对于食品安全，纠正是针对不合格对象的不合格事实所采取的措施。对过程不合格的纠正，如温度失控时采取措施恢复到手控状态，对产品不合格的纠正，通常以对不合格品进行处置的方式实现，如重新加工、进一步加工、消除不合格的不良影响（如改做其他用途或特定标志）等。纠正措施correctiveaction理解要点：

纠正措施与纠正不同，纠正措施是为消除造成不合格事实的真正原因所采取的措施，通过实施该措施，可达到防止同类不合格再次发生的可能性。

应尽量搞清楚造成不合格的全部原因，针对所有原因采取有效措施，防止再发生。确认validation理解要点：

GB/T19000-2000中有“确认”这一术语，GB/T22000给出了不同的定义。虽然两种定义都设计对有效性的认定，但GB/T22000的“确认”只针对HACCP计划和操作性前提方案管理的控制措施，明显有别于GB/T19000。

确认是控制措施操作前的评估，其作用是证实单个（或者一个组合）控制措施能够达到预期的控制水平。

确认活动获取的证据要科学、可靠，证据可以是现场观察和测定的结果、化学检测的结果和微生物的检测结果等。验证verification理解要点：

验证与确认不同，验证是针对规定要求的符合性进行的认定。规定的要求可以是法规要求、合同要求、产品标准和组织自身的要求。提供的客观证据可以是文件发布前的评审、记录的复查、终产品的测试、在线产品的抽样检测