第九章 卫生标准操作程序、危害分析及关键控制点与食品安全

第九章卫生标准操作程序（SSOP）、危害分析及关键控制点（HACCP）与食品安全第一节SSOP与食品安全

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HACCP与食品安全

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第一节卫生标准操作程序（SSOP）与食品安全一、SSOP一般要求1、概念

卫生标准操作程序（sanitationstandardoperatingprocedure，SSOP）：食品加工企业为了保证其生产操作达到GMP所规定的要求、确保在加工过程中消除不良人为因素、使其所加工的食品符合卫生要求而制定的指导食品生产加工过程中如何实施清洗、消毒和卫生保持的作业指导文件。即在食品生产加工过程中进行规范操作行为的卫生性控制的作业指导文件。2、SSOP一般要求（1）食品加工企业必须建立和实施SSOP，以强调加工前、加工中、加工后的卫生状况和卫生行为。（2）SSOP应该描述食品加工者如何保证某个方面和关键工序的卫生条件并使操作得到满足。（3）SSOP应该描述食品加工企业的操作如何受到监控来保证达到GMP规定的条件和要求。（4）每个食品加工企业必须保持SSOP记录，至少应记录与加工企业相关的关键卫生条件和操作受到监控和纠偏的结果。（5）食品加工企业为雇员提供一种持续培训的工具，确保工厂从管理者到生产员工在内的每一个都能理解卫生要求。（6）官方执法部门或第三方认证机构应鼓励和督促企业建立书面的SSOP计划。3、实施SSOP目的和意义（1）实施SSOP目的：使生产者自觉实施GMP法规中的各项要求，确保生产出安全的食品。（2）实施SSOP意义：①将GMP中有关卫生方面要求具体化，转化为可操作的作业指导文件，便于操作。②减少HACCP计划中的CCP数量，使HACCP计划将注意力集中在危害分析和控制上，而不是生产卫生环节。二、SSOP关键内容SSOP计划至少应包括以下八项关键内容：1、与食品接触的水、与食品接触面接触的水、用于制冰的水的安全。①水质符合饮用水标准（GB5749），如用海水需符合海水水质标准（GB3097）要求。②无交叉、回流现象。③每年两次全项目检测，每月一次微生物指标检测，每天一次余氯检测。2、与食品接触的表面的卫生状况和清洁程度，包括工器具、设备、手套和工作服等。①手套、工作服：统一清洗消毒，统一发放，保持完好无破损。②工器具、设备：材料抗腐蚀、无毒，表面连接点光滑便于清洁，表面卫生状况检查可用视觉检查，结合表面微生物平板计数，试纸法检查消毒液浓度。3、防止食品与不洁物、食品与包装材料、人流与物流、高清洁度区域食品与低清洁度区域的食品、生食与熟食以及其它食品接触面之间交叉污染。①操作者保持良好的个人卫生习惯。不抽烟、饮酒，手部保持清洁，防汗水、头发、化妆品等污染。②保持卫生操作所需足够的空间。③使用易清洁的地板、墙壁、天花板并保持良好的修缮。④防止半成品、成品被生原料或废料污染。⑤良好的排污系统。⑥卫生操作程序用于所有食品加工过程。4、手的清洗设施以及卫生间设施的维护。数量适宜、使用方便、流水冲洗。

洗手设施备有清洗剂、消毒剂、干手器或卫生毛巾。厕所卫生状况良好，门自动关闭，不能朝加工区开放。手的细菌对照试验未洗的手用凉水漂洗的手用肥皂洗净的手用消毒剂洁净的手5、保护食品、食品包装材料和食品接触面免受润滑剂、燃油、杀虫剂、清洁剂、冷凝水、涂料、铁锈和其它外来污染物的污染。以适当方式作业，防止食品受外来污染物污染。6、有毒化学物质的正确标识、保存和使用。①必须对有毒化学物质进行正确标识、安全存储和安全使用。②盛装产品的容器不要与有毒化学物质直接邻近。③只有在确保食品、食品接触面和包装材料不会被污染时才可使用杀虫剂等化学药剂。7、直接或间接接触食品的员工健康的控制。①企业检查员工健康状况。②员工及时报告自己的异常健康状况。③有疾病或有外伤的员工不得直接从事接触食品或与食品接触的包装材料设施的作业。8、害虫的控制与去除。防虫、灭虫、防鼠、灭鼠等，食品厂任何区域都应禁止和清除蚊、蝇、鼠、蟑螂等生活害虫的存在。三、SSOP文件的含义与特点1、含义含有卫生标准操作程序的文件称为SSOP文件。2、特点（1）SSOP文件能够对执行人提供详细的操作说明，具有很强的可操作性。（2）SSOP文件记录能够反映卫生操作程序的执行情况。四、SSOP文件的编写要求1、SSOP文件编写原则和要求

编写原则：（1）SSOP文件由食品企业自己编写。（2）SSOP文件以GMP为基础，以有关法律法规为依据，通过SSOP实施到达GMP的要求。（3）编写SSOP文件时，应联系企业实际，使之既符合法规标准的要求，又易于遵守和使用。具体要求：（1）指令性。SSOP文件由负责卫生标准操作活动的分管领导批准后发布实施。（2）目的性。SSOP文件应确定卫生标准操作活动的目标。（3）符合性。SSOP文件的编制应符合HACCP体系的应用准则，符合GMP和国家及行业发布的各项法规法令标准的规定。（4）系统性。SSOP文件是保证HACCP、GMP对所有影响食品卫生标准操作的活动进行恰当而连续控制的基础文件，并对活动实施的程序和控制做出规定。职责应明确清楚，各项设施程序做到有序连贯。（5）协调性。SSOP文件应与HACCP相当、管理文件保持一致，做到协调统一，不能存在不一致和相互矛盾。（6）可行性。SSOP文件应立足于工厂实际，切实可行。（7）可操作性。SSOP文件对每个环节的各项活动内容及要求等都应做出详细明确的规定，要能指导实践，便于责任人员进行操作。包括依据什么文件、所需资源以及做什么记录等。“5W1H”：

Why——为什么做（何故）；

What——做什么（何事）；

Who——谁做（何人）；

When——什么时间做（何时）；

Where——什么地方做（何地）；

How——怎么做（何为）。（8）SSOP文件应做到术语规范，结构严谨，内容重点突出。2、SSOP文件编写内容（1）标题。由管理对象和业务特征两部分组成，如“洗手消毒程序”“洗手消毒”是管理对象、“程序”是业务特征。（2）目的范围。简要说明文件中的主题内容，目的范围（why、where）。（3）依据。必要时明确所定程序的依据或引用的文件。（4）职责。明确责任部门以及责任人的职责（who）。（5）实施的程序。应针对某一事项，按工作先后的流程规定具体的工作内容，并确定分工负责的责任部门及责任人。规定流程中各环节的内容，即5W1H以及记录表格等。（6）记录日期。正文之后附上记录表格样式。（7）程序文件审批。据SSOP文件指令性要求，该程序文件由负责卫生标准操作活动的分管领导签字后方可生效。五、SSOP实施情况的检查和记录食品企业在建立和实施卫生控制程序时，应保证四个“必须”：①必须建立和实施书面SSOP计划。②必须监测卫生状况和操作。③必须及时纠正不卫生的状况和操作。④必须保持卫生控制和纠正的记录。1、水（冰）的监控和记录首要考虑的是与食品接触或与食品接触物表面接触用水（冰）的来源与处理应符合有关规定。生产用水应具备的几种记录和证明：①每年1~2次由有资质的检测部门采样、检测并出具的水质检测报告。若每年检测一次，应在5~9月期间取样。②自备水源单位其蓄水池等的清洗消毒计划和监控记录。③企业每月一次对生产用水进行细菌总数、大肠菌群等的检测记录和安全措施。④每日对生产用水出水口余氯进行检验。⑤自行生产直接接触食品的冰应有生产记录（用水、工具卫生状况等），如购买冰则考察供方资质及卫生管理状况、索取生产冰的证明。⑥申请向进口国注册的食品加工企业需据注册国家要求项目进行检测并记录。⑦纠偏记录。2、食品接触表面的检测和记录食品接触表面指与食品接触的表面，如加工设备、工器具、包装物料、加工人员的手、工作服、手套等。（1）食品接触面材料和制作。（2）清洗消毒（加工设备、工器具、工作服、手套、空气）（3）监控。视觉检查、化学检测（消毒液浓度）、表面微生物检查。监控内容：①食品接触面的卫生状况。②清洁和消毒。③消毒剂类型和浓度。④手套、工作服的清洁状况。（4）食品接触面检测记录①每工作日各食品接触面的消毒记录。②各食品接触面的微生物检测结果报告。③臭氧消毒记录。④检查、纠偏记录。3、防止交叉污染的卫生检查和记录①与生产有关人员的培训记录。②生产车间设备、工器具、地面、空间、墙壁的清洗、消毒记录。③开工前的个人卫生检查记录。④每日的卫生检查记录，包括设备、工器具、玻璃器皿、窗户等。⑤纠正措施记录。4、手的清洗消毒和厕所设施的维护与卫生检查记录①洗手消毒设施。②洗手消毒方法、频率、检测等。③厕所设施及要求。①每日卫生检查记录，包括更衣、洗手、消毒和厕所设施是否完好。②员工是否按正确的洗手消毒程序进行。③每天消毒液的余氯测定。④消毒剂的使用及配制记录。⑤纠偏记录。5、防止食品被外部污染物污染①空气洁净度要求及控制。②包装物料的控制。③冷凝水控制。防止食品、食品包装材料、食品接触面被来自外部微生物、化学品及物理污染物污染的检查记录。①每日卫生检查记录。②生产车间消毒记录。③生产车间空气菌落沉降实验记录。④包装材料的入出库记录。⑤食品的微生物检测记录。⑥纠偏记录。6、有毒化合物的正确标记、贮藏和使用记录。①建立有毒有害化学物质标识和台帐。②购置的化学药品具备主管部门批准的生产许可证，由生产厂家提供。③贮存保管登记和领用记录。④配制、使用记录。⑤纠偏记录。7、员工健康与卫生控制检查记录

①制订员工健康体检记录，设有健康档案。②每工作日员工卫生检查记录。③企业必须具备生产人员健康检查合格证明和健康档案。④纠偏记录。食品生产企业员工使用的工作服、帽、口罩、鞋、袜、手套等不同于一般劳保用品，而是卫生防护品，目的是预防头发、皮屑、微生物等对食品的污染。患有下列疾病人员不得从事食品加工或接触食品接触面的工作：①病毒性肝炎。②活动性肺结核。③肠伤寒及其带菌者。④化脓性及渗出性脱屑。⑤皮肤病患者。⑥感冒发烧、腹泻、手外伤未愈合者。8、害虫的防止记录①厂区灭虫、灭鼠计划分布图。②灭虫、灭鼠行动和检查记录。六、SSOP评价基本内容及要求1、食品生产企业是否有书面的SSOP计划书。2、SSOP计划书是否由上层且具有权威的领导签发，发生变动时是否由原签发人审定并签字。3、SSOP计划书是否规定了负责每一项SSOP操作的工作人员，并有验证其履行工作职责的程序。4、SSOP计划书是否清晰描述本企业每日生产前和生产过程中为确保食品不被污染而必须采取的清洁卫生措施及程序，是否规定一旦某些卫生措施不起作用后所应采取的应急纠正和处理方法。

生产前的卫生标准操作与生产过程中有所不同。5、确认是否有实施SSOP计划的记录，包括应急措施的记录。实施记录是证明SSOP计划执行情况的重要资料，一般应保存2年以上。第二节危害分析及关键控制点（HACCP）与食品安全

危害分析及关键控制点（HazardAnalysisandCriticalControlPoint，HACCP）是一种控制食品安全危害的预防管理体系。对食品安全的显著危害加以识别、评估以及控制的体系（CAC，1997）。生产（加工）安全食品的一种控制手段。即对原料、关键生产工序及影响产品安全的人为因素进行分析，确定加工过程中的关键环节，建立、完善监控程序和监控标准，采取规范的纠正措施。（GB/T15091-1994）。一、HACCP的产生与发展

20世纪60年代，美国Pillsbury公司、国家航空航天局（NationalAeronauticsandSpaceAdministration，NASA）、陆军Natick研究所共同开发宇航食品时首先提出。

1971年，Pillsbury公司正式将HACCP应用于宇航食品生产。公司实施HACCP管理之后，只需对生产过程的关键工序和环节进行监测，结果只对少量成品进行检验，就可生产出高度安全的食品。1974年，FDA将HACCP应用于低酸罐头生产。

1984年，美国科学院（NationalAcademyofSciences，NAS）评价并应用HACCP.

1989年，美国国家食品微生物标准咨询委员会（NationalAdvisoryCommitteeonMicrobiologicalCriteriaforFoods，NACMCF）和食品卫生分法典委员会（CodexCommitteeonFoodHygieneCCFH）颁布了“食品生产的HACCP原理”。

1993年，FAO/WHO·CAC批准HACCP体系应用准则。

1995年12月，欧盟规定各类食品进出口强制执行HACCP。

1997年，FAO/WHO·CAC颁布HACCP体系及应用准则，作为食品卫生通则的附录。此后加拿大、澳大利亚、中国、日本、韩国、新加坡等国开始推广应用。HACCP二十世纪80年代传入我国。

2002年，中国国家认证监管委员会发布“HACCP体系认证管理规定”。

2005年9月1日，CAC颁布标准ISO22000:2005《食品安全管理体系——适用于食品链内各类组织的要求》（HACCP体系），目前被公认为最有效、最经济的食品安全控制体系。

2006年7月1日，该标准被我国等同采用，转化国标GB/T22000-2006ISO22000:2005《食品安全管理体系——食品链中各类组织的要求》并开始实施。出口食品企业强制实行，其它食品企业自愿实行。二、相关术语及特点1、相关术语（1）危害（hazard）：食品中产生的、潜在的能损害人体健康的生物、化学或物理因素。（2）显著危害（significanthazard）：有可能发生，一旦发生对消费者造成不可接受损伤的危害。据加工过程的每个工序分析是否产生显著危害。（3）危害分析（hazardanalysis，HA）：收集信息、评估危害及导致其存在的条件的过程。进行危害分析以便决定哪些危害对食品安全有显著意义，从而被列入HACCP计划中。（4）控制（control）：使操作条件符合规定的标准或使生产按正确的程序进行，并满足标准的要求（5）控制点（controlpoint，CP）：能控制生物、物理、化学危害的任何点、步骤或过程。（6）关键控制点（criticalcontrolpoint，CCP）：通过控制可以使食品潜在危害得以防止、排除或降到最低水平的一些点、步骤或过程。

①CCP1：能使危害消除的关键控制点。

②CCP2：危害能被预防的关键控制点

③CCP3：能使危害减弱的关键控制点。（7）关键控制点判断树（CCPdecisiontree）：通过一系列问题的推理来判断一个控制点是否是关键控制点的组图。（8）关键限值（criticallimit，CL）：为防止危害发生而制定的参数，即与关键控制点相关的，用于区分可接受与不可接受水平的标准值。（9）操作限值（operatinglimit，OL）：比CL更严格的、由HACCP小组为操作者设定的用来减少偏离CL风险的参数。（10）纠偏措施，又叫纠偏行动（correctionaction）：当CCP与控制标准不符时，即CCP发生偏离时所采取的任何措施。（11）监控（monitor）：对被控制的参数进行有计划、连续的观察或测量活动，以判断CCP是否在控制中。（12）验证（verification）：确认HACCP计划的有效性和符合性，或确认HACCP计划是否需要修改重新制定的过程。2、HACCP特点（1）安全性：HACCP针对性强，主要针对食品安全，以确保食品的安全。（2）预防性：HACCP重点放在对生产过程中可能引入的危害的预防上，防止各危害因素进入食品。（3）非零风险：①HACCP不是控制所有危害，重点是控制食品安全危害或对消费者造成不可接受的健康危害。②HACCP不能消除所有危害，而是尽可能降低或预防危害存在的风险。（4）全过程控制：HACCP涉及从农场（农田、养殖场）到餐桌的生产全过程的卫生安全管理和控制。有利于自行控制。（5）高度灵活性和先进技术性：①灵活性体现在具体产品具体分析，没有统一蓝本可以套用；灵活性还体现在鼓励采用新方法、新技术、新发明，不断改进工艺和设备。②危害分析、CL的制定、监控方法的采用等都需要科学的检测、分析、验证等，需要先进技术，有时涉及高难技术科研攻关。（6）可克服传统食品安全控制方法的缺陷：传统方法主要是现场检查和终产品测试，而HACCP精力集中在最易发生危害的关键环节上，强调执法人员与企业之间交流，这样可以节省时间、降低费用、减少产品浪费、减少误判。（7）动态性：HACCP动态性体现在CCP是可以改变的，CCP随工厂的位置、产品配方、生产工艺、加工过程、仪器设备、原料供应、卫生控制及其它支持计划等发生改变而改变，可及时修订，以适应生产的发展和变化。（8）部分强制性：HACCP体系已被多国官方所接受，并强制执行。中国出口食品企业强制执行，其它食品企业和餐饮业推荐执行。（9）可追溯性：HACCP体系可以追溯生产及控制记录，使政府检查或产品出现问题时有据可查。（10）相关性：HACCP不是孤立的一个体系，而是建立在企业良好的食品卫生管理系统（GMP、SSOP等）基础上的管理体系。三、HACCP基本原理1、进行危害分析（HA），提出控制措施。（1）根据危害发生的各种可能性及严重性来确定一种危害的潜在显著性。①急性中毒；②慢性中毒；③致突变作用；④致畸作用；⑤致癌作用。①生物性危害；②化学性危害；③物理性危害。（2）据食品安全危害的显著性分析，制定出相应的预防措施。列出各工艺步骤可能会发生的所有危害及其控制措施，可用“危害分析表”法。危害危害分析方法步骤：①分析研究既往流行病学资料。②确定主要危害因素。③调查造成污染发展的主要原因。④观察生产加工现场。⑤生产加工过程的卫生状况评价。⑥生产加工环境的采样与分析。⑦微生物学诊断性试验。危害分析对象内容：①原料、辅料、生产用水等。②加工过程和加工后，食品的理化性质。③生产设备及车间内设施。④操作人员的健康、卫生及教育。⑤包装、贮运及消费。所选控制措施的评价：①对确定食品安全危害的控制效果。②对该控制措施进行监视的可行性。③该控制措施在体系中的位置。④该控制措施作用失效或发生显著变异的可能性⑤如该控制措施作用失效，结果的严重程度。⑥该控制措施是否有针对性地建立并用于消除或显著降低危害水平。2、确定关键控制点（CCP）（1）CCP确定原则

①一条加工线上确定的某一产品的CCP，可以与另一条加工线上同样产品的CCP不同，因为危害及其控制的最佳点会因多种因素而变化。②一个CCP能用于控制一种以上危害，同样一种危害可通过多个CCP来控制。（2）CCP的确定①当危害能被预防时，这些点可被认为是CCP。②能将危害消除的点可确定为CCP。③能将危害降低到可接受水平的点可确定为CCP。④CCP判断树方法。常用“CCP判断树表”，判断树中四个互相关联的问题构成判断的逻辑方法，通过回答四个问题来判断该点是否为CCP。判断树逻辑关系表明：①如有显著危害，必须在整个加工过程中用适当CCP加以预防和控制。②CCP须设在最佳、最有效的控制点上。如CCP设在后序步骤，则前步骤可不作为CCP；如后序步骤没有CCP，则前步骤必须确定为CCP。③判断树应用不适于畜禽类的宰前、宰后检验。不能认为宰后肉品检验合格就可免去宰前检疫。CCP判断树并不是唯一的工具，CCP确定必须结合专业知识以及相关法律法规要求，否则可能导致错误结论。3、建立关键限值（CL）关键限值：区分可接受或不可接受的判定值。（1）建立关键限值（CL）①为每一个CCP建立一个或多个CL。与该CCP相关联的每个预防措施都必须满足相应的CL标准，当加工偏离了CL，必须采取纠偏行动保证食品安全。②合适的CL应做到来自科学刊物、法规性指标、专家及实验室研究。③建立CL应做到合理、适宜、适用、可操作性。④良好的CL应该直观，易于监测，不能违背法规，不能打破常规方式。微生物的限制难以控制，所以对于微生物没必要设置CL，一般通过一些物理参数和可快速测定的化学参数如温度、酸度、时间、流速、水分活度、盐度等来控制微生物污染。（2）建立操作限值（OL）①OL建立比CL更严格的限度，为操作人员制定降低偏离风险的要求。②OL应当确立在CL被违反之前所达到的水平，避免超出CL。③考虑正常的误差，OL与CL差值应大于CL最小偏差。④加工工序应当在超过OL时进行调整，以避免违反CL，这些措施称为加工调整。加工调整不同于纠偏行动。4、建立CCP监控程序（M）监控是对CCP有计划、有顺序地观察或测量，以判断CCP是否在控制中，并有准确记录，用于未来的评价。（1）监控目的

①跟踪加工过程操作，收集数据，查明或注意偏离CL的趋势，为及时采取措施提供依据。②对失控的加工过程提出预警。③帮助确定问题需要纠正的范围。④帮助指出失控的原因。监控计划包括四个部分（1）监控对象（监控什么）（W）HACCP中监控对象主要是指生产过程中各加工或关键控制点。还包括观察检查现场、卫生环境条件、原料产地、原料包装标志、政府法规是否允许等。监控内容（对象）：可以是生产线上（如温度、时间），也可以是非生产线上（如盐、PH、总固形、化学成分、微生物等）。主要是确定产品的性质或加工过程是否符合关键限值。（2）监控方法（如何监控）（H）如何进行监控关键限值和预防措施，采取哪些具体的监控方法和手段。通常是物理或化学的测量或观察方法，如现场观察、感官评定、物理测量、化学分析、微生物快速检测等。监控方法要求迅速准确。观察获定性指标，测量可获定量指标。微生物不能作监控对象，可通过温度、时间、PH值、水分活度、电导率等来监控。（3）监控频率（F）。①如监控是可以间断的也可以连续的，应尽可能连续监控。②当不可能连续监控一个CCP时，应增加监控频率，以便及时发现偏离。③非连续监控的频率应根据生产和加工的经验来确定。数据变化大则检查时间应缩短，通常数值距关键值接近则检查时间应缩短。④非连续性监控的样品及测定点要有代表性。（4）监控人员（W）①必须接受CCP监控技术培训。②理解重要性。③能及时进行监控活动并准确报告结果。④随时报告偏离CL情况、不正常突发事件情况，以便采取纠偏活动。监控人员一般由流水线上工作人员、设备操作者，这些人容易发现所发生的变化。所有CCP监控记录和文件必须由监控人员签字。5、建立纠偏行动（CA）由于不同CCP上的变化和可能出现的偏离差异，要求每一个CCP必须建立专门的纠正措施。（1）纠偏行动选择①隔离和保存要进行安全评估的产品。②转移受影响的产品或分到另一条未偏离的生产线上。③重新加工。④退回原料。⑤销毁产品。（2）纠偏行动的组成①纠正和消除偏离的起因，重建对加工的控制。纠偏行动必须把CCP带回到控制之下，注意随时发生的问题，并提供长期解决的方案。②确定出现偏差时所产生的产品，确定这些产品的处理方法。首先确定产品是否有危害，如无危害产品可通过；如有危害，再确定能否被重加工转为安全产品，如不能重加工转为安全产品，则必须被销毁。（3）纠偏行动要求：①纠偏措施要经有关权威部门认可。②纠偏措施实施后，CCP一旦恢复控制，则应对这一系统进行审核，防止再出现偏差。③在特定的CCP失控时，可使用经批准的可替代原工艺的备用工艺。④纠偏行动必须保持记录。6、建立有效的记录保持程序（R）科学完整的记录是HACCP成功的关键之一。完整准确的过程记录，有助于及时发现问题和准确分析与解决问题。记录时考虑到5W原则（when、where、what、why、who）。有效记录内容包括：（1）支持性文件记录。（2）监控记录。（3）纠偏行动记录。（4）验证记录。

（1）支持性文件记录。已批准的HACCP计划方案、HACCP各阶段上的程序（各种措施、手段）、危害分析采用的数据及危害分析工作表等，明确各级责任人负责保存，并装订成册，以方便有关机构检查。（2）监控记录。用以证明对CCP实施了控制，包括监控日期、时间、产品确认、实际观察测量情况、CL、操作者签名、复查者签名及日期等。（3）纠偏行动记录。①产品确认、隔离或扣留的产品数量。②偏离的描述。③采取的纠偏行动（包括受影响产品的处理）。④采取纠偏行动的负责人姓名。⑤必要时有评估的结果。纠偏行动记录作用：①可以帮助确认是否是再发生的问题；②还可提供产品处理的证明。（4）验证记录。①HACCP计划的修改。②加工者审核记录。③验证准确性。④微生物质疑检测结果，⑤室内现场检查结果、⑥设备评估试验结果。7、建立验证程序（V）验证：通过收集和评估科学的、技术的信息资料，以评价HACCP计划的适宜性和控制危害的有效性的过程。验证是最复杂的HACCP计划原理之一。验证过程企业可自行实施，也可委托第三方实施。官方机构作为HACCP强制性实施管理者，也可组织人员进行验证。重要的是验证频率、手段和方法应可靠，可证实HACCP计划运行的有效性。（1）验证目的通过验证可确定：

①HACCP体系是否按计划正确运行；

②HACCP计划是否需要修改及再确认；

③所使用的方法、程序或检测及审核手段是否符合要求。验证最终目的是确认HACCP体系的有效性，提供其置信水平。（2）验证程序①制订适当的审核检查日程表。②复审HACCP计划。包括现场复核生产流程图和CCP。③复审CCP记录。④复审偏离和处理情况。⑤检查操作现场以考评CCP是否处于控制状态。⑥随机抽样分析。⑦复核CL以证实其适合于控制危害。⑧复核审查的书面记录。这些审查可证明生产按HACCP计划进行，或是偏离了但采取了纠正措施。⑨复核HACCP计划修改情况。验证程序还包括：①要求原辅料、半成品供方提供产品合格证明。②对中间产品和终端产品的微生物检查。③调查市场供应中与产品有关的、意想不到的卫生和腐败问题。④复查已知的、假想的消费者对产品的使用情况及反应记录。（3）验证内容：①所应用的HACCP操作程序是否还适合产品。②对工艺危害的控制是否正常、充分和有效。③所拟定的监控措施和纠偏措施是否仍然适用。（4）验证报告

①有HACCP计划并有人负责其实施和修订。②CCP的监视记录情况。③运行中的CCP直接监视数据。④监视仪器正常地核准并处于工作状态的证明。⑤偏离及采取的纠正措施。⑥证明CCP受控的抽样分析。⑦HACCP计划的修订后再确认，包括各个CL可靠性证实。⑧培训情况和对监视CCP的各个岗位理解程度。HACCP循环控制模式四、HACCP应用准则1、HACCP应用于食品链任一环节前，该环节就应是按照适用的食品安全法律法规进行操作的。2、如果某个危害被确认必须予以控制，而无CCP存在时，就应考虑重新设计操作工序，因HACCP目标是对CCP实施控制。3、HACCP应独立地应用于各个特定的操作，同样或相似的产品在不同生产企业其CCP可能不同。所确定的CCP在不同食品HACCP应用中各自具有不同的性质。4、当产品加工或任何步骤有修改时，对HACCP的应用要进行验证和审核，并做出必要的修改。5、考虑到生产操作的特性和规模，在HACCP应用时，要有适当的灵活性并赋予应用的内涵。五、HACCP计划的制定和实施1、HACCP的预备阶段（1）成立HACCP计划拟定小组（HACCPteam）目的：建立、实施、保持和持续改进HACCP体系。人员组成：应具备多学科的知识和建立于实施HACCP体系的经验。①质量保证与控制专家。要求熟悉并深入了解引起食品安全问题的生物、化学或物理的原因，具有这方面基础理论知识的专家。②食品生产工艺专家。要求对食品生产工艺、工序有较全面的知识及理论基础，了解生产过程常发生哪些危害及具体解决方法。③食品设备及操作工程师。要求对生产设备及性能熟悉，懂得操作和解决发生的故障。④其它人员，如原料生产及病虫防治专家、公共卫生管理者以及实验室人员、购销人员等。小组成员须经过严格的培训，具备足够的岗位知识并获得主管部门的批准或委任，。HACCP计划起草人员一定要熟知企业情况，了解本行业发展状况及技术的、能提出监控办法的、有经验的资深专家，如中高层管理人员、部门经理等。（2）描述产品（describeproduct）对产品（包括原料、半成品）及其特性、规格与安全性等进行全面描述，尤其对以下内容进行具体定义和说明：①原辅料（商品名称、学名、特点等）。②成分（蛋白质、氨基酸、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质等）。③理化性质（包括水分活度、PH值、硬度、流变性等）。④加工方式（如产品加热、冷冻、干燥、盐渍、杀菌到什么程度等）。⑤包装系统（密封、真空、气调、包括标签说明等）。⑥储运（冷藏、冻藏、常温藏等）和销售条件（如干、湿、温度要求等）。⑦所要求的贮存期限（保质期、保存期、货架期等）。（3）确定产品用途及消费对象（identifyintendeduse）食品的使用说明要明示由何类人群消费、食用目的、如何食用（生食、即食、加热食用等）；考虑特殊人群、易受伤害人群的注意事项。考虑识别非预期的但可能会出现的产品的错误处理和误用。（4）编制流程图（flowdiagram），编制生产工艺流程图应包括所有操作步骤，即对食品生产过程的每一道工序，从原料选择、加工到销售和消费者使用，都要依次清晰地标明并加以研究。①楼面布置和设备布局。②所有工艺步骤次序。③流体和固体的流动条件。④所有原辅料、中间产品、最终产品的时间、地点（投入、放行）、温度变化数据，废弃物排放点。⑤产品再循环和再利用路线。⑥设备设计特征。⑦人员进出及工作路线。⑧潜在的交叉污染路线。⑨高风险区与低风险区的隔离等。（5）流程图现场验证流程图中所列的每一步操作，应与实际操作过程进行比较确认，如有误加以修改调整。所有HACCP实施人员都要参与验证。2、HACCP计划危害分析及其控制措施（1）危害分析及其控制措施。（2）确定CCP。常用CCP判断树法。（3）确定CCP的CL和OL值。（4）建立各CCP的监控制度。3、HACCP计划的维护（1）建立纠偏措施（2）建立验证（审核）措施（3）建立记录保存和文件归档制度HACCP计划手册内容：①封面（名称、版次、制订时间）、目录；②手册颁布令（总经理手签）；③公司概况（厂名、厂址、简介等工厂背景材料，附厂区平面图）；④食品安全卫生方针、目标、批准令；