第七章菌藻类原料

烹饪原料知识郑全香2012--2013年度第二学期《烹饪原料知识》教案科任老师：郑全香 授课班级：2012级西餐2班 周课时数：4

总课时数：68教案总计：34个课程考试：平时30%，期终70%。第11个教案 第41至第42课时教学内容：菌藻类原料的基础知识教学目的：菌藻类原料的概念、品质要求及菌藻类原料化学成分、性质特点、烹调应用；教学难点：菌藻类原料的组织结构、毒菇的鉴别教学重点：菌藻类原料的性质特点教具及教学方法：电子教案讲授法教学过程：课后作业（习题）、小结等环节第七章菌藻类原料§7-1菌藻类原料基础知识一、菌藻类原料的概念及化学成分二、菌藻类原料的结构及烹调应用一、菌藻类原料的概念及化学成分菌藻类原料——是指那些可供人类食用的真菌、藻类和地衣类等。菌藻类是一类低能量的，蛋白质、膳食纤维、维生素和微量元素含量丰富的食物。如其中维生素B1、维生素B2和烟酸含量较高；微量元素中的铁、锌和硒的含量也是其他食物的数倍甚至十几倍。

⑴菌藻类食物中的某些多糖，可显著提高机体巨噬细胞数量和巨噬细胞的吞噬作用，并可刺激产生抗体，从而提高人体的免疫力。⑵某些多糖具有降低机体乳酸脱氢酶的活性，可使肝糖原含量显著增加，从而提高机体的运动能力，并在运动后使机体各项体能指标迅速恢复正常，具有抗疲劳作用。⑶某些多糖可显著降低机体心肌脂褐素和皮肤羟脯氨酸的含量，从而起到延缓机体衰老的作用。同时还具有降血糖、抗肿瘤活性功能，对癌细胞有很强的抑制作用。

菌藻类食物主要具有以下6种营养特点：

⑷某些菌藻类食物中含有丰富的矿物质，如每100克发菜中钙的含量高达875毫克，每100克黑木耳中铁的含量高达97.4毫克，每100克海带中碘的含量高有过之而无不及24000微克，每100克红蘑中硒的含量高达91.7微克。这对于相应营养素缺乏症的防治，具有十分重要的意义。⑸多数菌藻类食物都含有丰富的纤维素，是当之无愧的肠道“清洁工”、“润滑剂”，对于通畅大便，预防肠道的各种病变具有积极作用。⑹菌藻食物香菇，除具有以上所说的营养保健作用外，每100克香菇中维生素B2含量高达1.28毫克。经分析，香菇中含有维生素D的前身麦甾（灾）醇，同时还含有较多的核酸、可中各解体胆固醇的氨基酸等，对增强体质和防止机体老化具有积极作用。二、菌藻类原料的结构及烹调应用

1、菌藻类原料的结构2、菌藻类原料的烹调应用1、菌藻类原料的结构菌藻类原料食用菌类食用藻类食用地衣类石耳鸡枞cong2、菌藻类原料的烹调应用

（1）可作菜肴的主要原料（2）可作菜肴的辅料（3）可作为菜肴的调色原料（4）适宜于炒、炖、烩、烧、扒、制汤等多种烹调方法（5）可制作素菜的重要原料（6）某些菌藻类原料是菜肴中重要的提鲜原料虾仁酿香菇§7-2菌藻类原料的品种一、食用菌类二、食用藻类三、食用地衣类菌藻种类一、食用菌类1、香菇2、平菇11、鸡纵10、竹荪9、猴头蘑8、口蘑7、银耳6、木耳5、草菇4、蘑菇3、金针菇食用菌主要种类香菇是一种高蛋白、低脂肪的食用菌，荤素皆可食用，为延年益寿的上品，被人们称为“素中之荤”、“蘑菇皇后”、“菇中之王”和“蔬菜之魁”等。它味鲜美，闻之清香，能增进食欲，促进发育，增强记忆，对促进儿童智力发育和延缓老人智力衰退有着特殊的功能，所以日本有人称香菇为“益智菇”，是人们养生健脑的补养佳品。1、香菇香菇中的蛋白质含量高达20%以上，远远超过一般植物性食物的蛋白质含量，还含有多糖类、维生素B1、维生素B2、维生素C等；干香菇的水浸物中有组氨酸、丙氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸、天门冬氨酸、胆碱和腺嘌呤等成分，它们不仅是营养物质，有些还具有降低血脂的功效；香菇中的多糖有增强机体免疫力的功能。毒蘑菇的危害中国的毒蘑菇(毒菌)种类多，分布广泛，资源丰富。在广大山区农村和乡镇，误食毒蘑菇中毒的事例比较普遍，几乎每年都有严重中毒致死的报告。曾经被作为多发性食物中毒的原因之一。因此，长期以来鉴别毒蘑菇是人们十分关心的事。有关方面曾做了大量的科普知识宣传工作，但误食中毒者仍屡有发生。因为鉴别毒菌并不容易，所以唯一的办法，在野外最好不要轻易尝试不认识的蘑菇。必须在分辨清楚或请教有实践经验者之后，证明确实无毒时方可食用。如果吃了蘑菇发生了身体不舒服的感觉，应该及时到医院诊治，千万不可大意。毒菇的鉴别有毒蘑菇的简易识别

从颜色上看，有毒的蘑菇颜色往往鲜艳，呈红、绿、黄色等，菌伞常带有杂色斑点，表面有丝状物或小块的残渣或鳞片。而无毒菇一般颜色不鲜艳，菌盖表平，伞面平滑。

从分泌物上看，有毒蘑菇的菌盖或受伤部位，常分泌出赤褐色粘稠浓厚液体等，有辛辣等异味。菌盖撕裂后容易变色。而无毒蘑菇一般较为干燥，折断后分泌出的液体为白色，有特殊的蘑菇香味，菌盖撕裂后一般不变色或变色较慢。

有毒蘑菇伞柄上往往有环状轮纹，且容易折断，下部有菌托，根部生有囊孢，伞柄很难用手撕开。而无毒蘑菇的伞柄上无环状轮纹，伞柄易撕开。用化学方法鉴别。有毒蘑菇挤出的乳汁，涂在纸上，干后滴一滴浓盐酸，20分钟后呈蓝色或立即变化，30分钟后变蓝。

2、平菇平菇营养丰富，肉质肥厚，风味独特，是人们喜食的食用菌之一。平菇含有较多的多糖和微量元素硒，能提高机体的免疫力，对肿瘤细胞有很强的抑制作用。平菇中还含有侧耳毒素和蘑菇核糖核酸，具有抗病毒作用，能抑制病毒的合成和繁殖。平菇基本不含淀粉，脂肪含量少，是糖尿病和肥胖症患者的理想食品。常吃平菇还具有降低血压和血胆固醇的作用，可预防老年心血管疾病和肥胖症。3、金针菇营养含18种氨基酸8种必需氨基酸必需氨基酸含量高（占总氨基酸44.5%)赖氨酸、精氨酸很丰富，誉为“增智菇”药用助消化抗癌、抗衰老防治肝炎和胃溃疡降血压和胆固醇主产地世界日本、中国、南韩已达到工业化生产水平中国台湾、河北灵寿县、浙江常山县等以鲜售或加工成罐头远销海外售价较高，通常是蘑菇的3～5倍

观赏菌亭亭玉立似金针花盛开风韵犹如秋菊誉为“彩丝金扣”细长的柄圆小的盖4、蘑菇原为野生的蘑菇，绝大部分的种类是可食的，只有少数是有毒的。蘑菇又名肉蕈，是一种鲜美的食用真菌。蘑菇无法行光合作用，而是寄生在其他生物体上，利用菌丝体吸取有机物维生，等到生长到某阶段，就会产生子实体（繁殖器官），即一般人们采集食用的蘑菇形态。蘑菇以孢子繁殖，孢子靠风力传到其他地方，若是条件适当（空气潮湿、雨量充沛），就会萌发成为菌丝体。因为蘑