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文档简介

本章目标本章的主要目的是帮助读者理解和掌握:提供餐饮的方式、餐饮供应商的类别提供餐饮的作用餐饮作用、菜单设计与安排、定价策略饮料作用、饮料菜单的设计、定价策略酒类法律、第三方责任空间要求、场地准备

第10章餐饮管理

10.1引言会议产业委员会(CIC)术语中定义:餐饮供应商(Caterer):餐饮服务商(foodservicevendor),多指专业提供宴会或主题派对服务的人或组织在某场所内唯一指定的餐饮服务服务商。从活动策划人的角度,在筹划餐饮安排时应当根据实际情况考虑问题10.2.1场所外餐饮供应场所外餐饮供应(off-premisecatering)需要把成品或半成品的食物运送至活动的举办地,可能是帐篷、博物馆、公园或景区等。10.2提供餐饮的活动需求建议书实地考察应急预案备用场地10.2.1场所内餐饮供应场所内餐饮供应(on-premisecatering):即为一个在酒店、餐厅、会议中心等设有永久性厨房和功能区域的场所内举办的活动提供餐饮服务。会议中心(conferencecenter)可以为会议组织者提供包括餐饮在内的一揽子服务。早、中、晚三餐通常都在自助餐厅样式的区域内供应,与会者随时都可以前往。这样的安排有助于与会者的日程不被机械性的“饭点”所影响。10.2提供餐饮的活动欧陆式早餐(Continentalbreakfast)•全套早餐(Fullservedbreakfast)自助式早餐(Breakfastbuffet)•茶歇(Refreshmentbreaks)早午餐(Brunch)•自助式午宴(Buffetlunch)盒装午餐/盒饭(Boxlunch)•全套午餐(Fullservedlunch)招待会(Receptions)•自助式晚宴(Dinnerbuffet)全套晚宴(Fullserveddinner)•室外活动(Off-siteevent)主题派对(Themeparty)10.3服务类型10.3.1餐饮的类型自助餐(Buffet)•有人服务的自助餐(AttendedBuffet/Cafeteria)混合式自助餐(CombinationBuffet)•现场烹制(ActionStations)接待会(Reception)•家庭式/英式服务(FamilyStyle/EnglishService)盘装/美式服务(Plated/AmericanStyleService)•预先布置式(Preset)管家式服务(ButlerService)•俄罗斯式服务(RussianService)法式宴会(BanquetFrench)•法式小推车(CartFrench)手工服务(HandService)•点菜式服务(ALaCarte)侍者展示(WaiterParade)•混合式服务(MixingServiceStyles)10.3.2服务的方式10.3服务类型时令美食(Seasonalfood)种族特色美食(Ethnicfoods)优质食材(High-qualityingredients)新鲜食材(Freshingredients)新型特色食材(Newandunusualingredients)安全食品(Safefoods)创意十足的展示(Highlycreativepresentations)优质服务(Excellentservice)10.4菜单在过去,餐厅的菜单在很长时间内是基本不变的。但如今,为迎合不断变化的大众口味,必须时时对菜单进行变革。现阶段比较受欢迎的菜品:在判断究竟要准备多少食物时,最重要的信息是目标群体的历史情况。食物消耗原则:一般来说,人们在活动的第一小时内会吃掉最多东西,平均每人为7份餐前小食。食物消耗量也取决于参与者能活动的空间大小。每个人的活动空间越小,食物的消耗量也越小。10.5食物消耗模式宴会菜单准备前应提前了解宾客的喜好、禁忌,如很多宾客对某些特定的食物过敏,或者出于健康的考虑控制糖、盐等物质的摄入量。有些人由于宗教原因不吃特定的食物;有些人是素食主义者等。让宾客们填写关于自身饮食禁忌的表格是一个好主意。10.6菜单限制活动策划人和餐饮供应商/场地签订的合同中关于餐饮损耗/流失率(attrition)的条款明确了双方的法律义务和违约的赔偿责任。合同签订后,双方都希望餐饮的实际消耗量与合同中说的最低保证人数/预期消耗量(guarantee)持平。假如预期量没有到,策划人需要按照合同的规定或按照百分比补足款项。10.7餐饮损耗/流失率10.8.1举行餐饮活动的原因社交:提供一种轻松愉快的、促进与会者之间互相交流的机会;建立专业人脉关系:为与会者之间进行商业洽谈、发展新商业伙伴提供机会。10.8餐饮活动10.8.2酒品类型餐饮服务方通常将酒类分成以下三类:Well,Call和Premium:常备品牌(WellBrands):有时被称为常备酒水(houseliquors),属于稍微便宜一的类型CallBrands:此类酒价格适中,且通常为客人点名的对象优质品牌(PremiumBrands):此类酒最为优质,价格也最高10.8餐饮活动10.8.2酒品类型餐饮活动上供应的酒精饮料类型主要有蒸馏酒、葡萄酒和啤酒。蒸馏酒:几乎所有优质品牌的白酒都是750毫升或一升容量的瓶装。葡萄酒/香槟:所有优质品牌的葡萄酒和香槟都有750毫升装及1.5升装。香槟要倒在香槟酒杯而不是一般的高脚杯中,因为这样可以减少液体与空气的接触面积,进而减缓气泡的流失,从而更好地保存酒的口感。啤酒:餐饮服务商应常备国内外的各种啤酒,来自小型、独立、传统啤酒厂的“精酿啤酒”(craftbeer)也应该出现在酒水单里。10.8餐饮活动10.8.3如何销售酒类以瓶为单位(Bythedrink,一般在开放式酒吧或正餐的倒酒方式中使用)以杯为单位(Bythedrink,也被称为“消费类酒吧”)按人数收费(PerPerson)以小时计费(ChargePerHour,与依据“人头”收费相仿)固定收费(Flat-RateCharge)开放式酒吧(OpenBar,也被称为HostBar)现金酒吧(CashBar,也被称为No-HostBar)混合式酒吧(CombinationBar)限量消费式酒吧(LimitedConsumptionBar)

10.8餐饮活动10.8.4人工费用

10.8餐饮活动由调酒师(bartenders)、调酒师助手(barbacks)、鸡尾酒服务员、收银员、保安、开瓶费(corkage)产生的额外人工费,也应向顾客收取。迎宾多功能小套间(hospitalitysuite)是客人们在会场外会面的场所。这些场所多开放到晚上十点,偶尔甚至到凌晨。这类迎宾场所在三个时段提供的食物类型如下:(1)早晨:欧陆式早餐;(2)下午:小食与苏打水;(3)晚间:小食与酒类。10.9多功能小套间多功能小套间多数设在酒店的卧室楼层或客户的套房内,一般由酒店的客房服务部提供服务,但销售由餐饮部门负责。迎宾多功能小套间可以由以下机构承担:主办方、协会的分会、参展商、非参展企业、合作协会,或者主办方某部门的负责人。10.9多功能小套间某个大会堂的场地平面图(图片由PearsonEducation,Inc.提供)10.10.1场地布置对于任何活动来说,场地布置都是决定成败的重要一环。场地布置关系到服务水平、餐饮消耗以及宾客的体验。气氛和环境(ambiance)可以成就或摧毁一次就餐活动。场地布置(roomsetup)的对象包括桌、椅、装饰以及其他包括可移动式吧台、舞台、视听设备等在内的设备。10.10餐饮场地10.10.2场地租金收费的方式主要取决于活动的规模和预计的收益(projected

profitability)。很多环节都是可以协商的。假如对场地来说是大单子的话,租金就容易免掉,这取决于场地。

10.10餐饮场地10.10.3

场地服务要求调酒师:每位调酒师对应100名客人是一个标准。若客人是同时抵达或不希望客人等待太长时间,则最好是1:50或1:75的对应比例。餐饮服务:服务员与客人的比例一般在1比8和1比40之间10.10餐饮场地10.10.3

场地服务鸡尾酒服务鸡尾酒服务通常只在小型或贵宾招待场合中使用。10.10餐饮场地开始服务前15分钟条案灯光、开始计时、播放音乐引导宾客落座甜点色拉用餐20-30min主餐30-50min20-30min10.10餐饮场地10.10.3

场地服务10.10.4餐桌布置桌面(tabletop)好比一个舞台,它能够引起客人的期待,并且必须与活动的主题相呼应。放在餐桌中央的摆饰/餐桌中心装饰品(centerpiece)不应挡住宾客

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