2酒店管理考试题库与答案

～K1+5888段侧石凝挡墙1部B一、餐饮理论知识作业题1．会其的分、、。2．餐会菜序求到突宴特，合仪求、、菜摆在当位上3．会所有于般餐活，因宴不仅，且是有它4．餐会台葡酒应对白杯在萄杯，与肚距。5．启槟时瓶始不能天板以酒或花上6．菜做、决允把勺一菜给7．川享、称，基本有、、、、五。8．国点制历，考，已多的史9．用皮猪，上觉得香化夹，会到口配，以助化点甜，以进欲．餐中用保锅保热有种一是另一为．餐中用屏有两种．餐消柜分消柜和毒两。．餐服人的部作活可为大，、和．餐管人应备种务念一的念二是念．服员岗的态要两方，是态二是态．法服是种讲的华务它重服周到但都较。．客接法服时很大分在务员。页内

～K1+5888段侧石凝挡墙1部．三色任颜混调出颜称。．插按造特不，有和种花型．延插花的法、、。．大餐插为适小方一插．叶类菜般、、等．鱼肉蛋粮含、、等物分，体内化，终物，称食。．茶以为体分、和大型．现茶对的求：、、、。26.茶的之，要括艺序排的茶表的等个面．西各在点作各其点其较名的有、式、式和．是菜最要肉。．市调包、客为需、等．酒经与理相联，相区。理生于中又管既服，又．餐服质具、、的点．散看精分的点是、记。．散就的式两，种服到，另种是开）服到。．引员工位在侧。．我南方厅摆不相，方为表北方为表．盘一用，花于。．餐折推法为两种页内

～K1+5888段侧石凝挡墙1部．上时其性分上菜和菜。．宴上时每上道菜要在前．多宴服时要握上时，度慢当，照用速进上。．托的式其差可分和．如人意再要水，将人上的撤去．在水前更，跟上。．木本的然点、、。．患、，动肺核化性渗性人能从餐服工。．环卫采“四办法：、划分，干责（）断1．菜若有料应上后上料（2．要会菜要每一。（3．台，根不国和地客的同教仰习、好有对地择型（4．锅用酒在桌更加，使溅以燃时焰处延起故（5．塌腐安名。）6．安鸡湖传名之。（7．务作是厅必可少设，设应可大以便放品（8．排的身长刀有齿与餐搭用吃、排（9．遇宾提无要或宾错，务员置不。）．在客来偶的务差是该。）页内

～K1+5888段侧石凝挡墙1部．冷酒用时较，约小时左。）．鸡酒进到后，般冰凌冰凌须在会束分上。（．餐花使前需水洗只去物枯黄叶（．西式花造上究几图或聚插。（．菠、白充补人体钙不。）．味一在性液℃使用果差（．严酒的可浓解酒(18.庐云、京花是国地加茶形命的叶（）．佛伦牛”是大的肴（．印菜中有的富于化羊菜。）．酒新品销略一新品名低采慢速透销略（．酒利客对品形、字感来订品价，声订法（．为人单，客是房，需客的号核好行。）．餐台上花般一个期一。）．摆的坏接响务质和厅面。）．餐花主作是化席。）．中散上，选对人扰少位。）．二上法是端的先在菜上然再端餐定。）．上不时，要换餐。）．金托可银铝不锈等料成（页内

～K1+5888段侧石凝挡墙1部．餐整卫撤残剩等动要要，文雅（．地可隔天吸器尘不天吸。）（）择1．常会桌地积准（）方。A．．．2．我政宴来时（。A我国旗上，国旗下B．国旗左，国旗右C．国旗列放不上下右D．我国挂方外国挂方3．会台，奉）人，宜择物的巾。A道B．教．伊斯教D．天教4．使冰的，冰取出，以块巾）A包瓶身B．包瓶．住手D包右5．琪是）点A回B．族．维吾族D．蒙族6．蒸鱼用）A卤油B．椒C．米．油7．客收电时人电视之的离保在幕角的）A2~3倍．5~6倍C．倍．9~108．器油涤，用）污剂行涤页内

～K1+5888段侧石凝挡墙1部A含B．高类．含及碱D任品9．）饭承的些型活的示指，常于中的请动大会等A迎台B．到C．示．辞．如宾有冷、慢感，因服员）。A待不诚．待不动C态咄逼人．缺修养．（人惯煮的啡入滤中好后饮用A美B．西．扎伊．班．餐布中绿为天色活而生，（）有。A身B．觉．视线D．嗅觉．宴插高以挡线为，般（左。A40CMB．．20CMD．10CM．插烫法求剪的茎面入水12厘，时为），茎烫即。A．1012C．．3033．糖种很，分（）A果、乳、粉．单糖、糖双C．糖多、糖D．白、糖蜜．闽乌茶（）最著。Ａ.安“铁音B.武夷茶

凤水

D.台乌茶．现的加工大可为青杀、捻干四个本序Ａ.红

花茶

绿

D.乌茶页内

～K1+5888段侧石凝挡墙1部．如餐的品竞对存差，赢顾的偏，类品是）A异产品B．同产．牌品D流产．各菜在销量所占比叫）A销构成B．销量．销额D销价．服员常做：到、巾（到A微到B.酒C.茶D.菜到．宾要帐服员迅收回)送到宾餐。A菜B.饮料单C.帐单D.点单．折头的法（。A捏B.叠C.卷D.拉．在待际人，叠（餐花为适A花B.孔雀C.和鸽D.金．服员客示时左托瓶，手住口，瓶朝或斜）A度．度C．度D度．一散，人妈、爸小的序座这时菜（之上A妈和爸．爸和妈C妈和孩D．小和妈．中宴，换盘时站（开，顺针方进。A主右边．宾边C．主右D．副宾右．上巾，巾放垫盆是为讲（。A美B．生．防止手D．平作．餐蒸消时不少于）页内

～K1+5888段侧石凝挡墙1部A分B．分钟C．10分钟．分钟．果引中以）最多A甜仁B．李C．杏．杏（四）简答题1．会备作的面查括哪方？2．何用块酒进冰处理3．么宫菜4．厅工员定的要法和准什？5．饮务量显特是么？6．餐中的别什？7．花图遵哪个则8．据童膳特，何排好童食9．国艺何点．法菜何点．市预的骤什？．团包服的点什么．餐服员“班会”做哪？．中台命方有几种．上时需的料配料用有些．换灰时为么将净烟盖脏灰上面时下．餐清的序什？页内

～K1+5888段侧石凝挡墙1部．在国饮服的程，些面今中服务生响．中宴服时席是如安的．餐服中前会目的什？．变菜“最作指单应含些本容“指令单”要什作？餐服场的温、光、音等如灵调节符用环的想求（五）列举题1．列种餐殊类2．列种名粤。3．列种店层织训则4．列种状材名、用分象意。5．血者膳应意么6．列种上用沙，译英。7．列种厅型8．列种餐菜一顺。9．列餐从人不患五种染。（六）论述题1．何客提食清大蟹时服？2．家的点什？3．何解饮务差性4．长花期措与法哪些5．茶泡巧哪？页内

～K1+5888段侧石凝挡墙1部6．场争价竞策的要内是么7．台，具杯应样放？什？8．换具应意么（七）案例分析题1．餐一吃锅客已在餐程，人锅的小，招服员些精服员过看像“灭”了，直把酒倒酒炉，“呼地下了出，人得忙开险把子翻服员拿毛压在面才火灭试析务应取些训2．天北某店灯彩，满闹气。来晚一大会各在的商将聚堂听某公总理于找作伴讲话会，人请大宴厅每桌上放一大球黄澄菊插远望去是爱客按定桌一坐，引小发，有数客不何站桌不座她前解原这位法人认黄花不吉的不入。座姐紧走花赶换红瑰并客表真的意。人色时愁喜乐滋坐了试析厅花怎选和用题库答案B（）填题4．祝会欢宴欢送会答谢会9．重办位意按照定顺掌握时．单餐行内涵社交活．骨中右侧1．朝宾喷到人上．一准一准两宾页内

～K1+5888段侧石凝挡墙1部．一一百菜味．．白千层酸菜．固燃

酒燃54.座59.蒸．接

折红线销

销控．为客务

为工务74.形．礼

服技表

空利率

餐周率．观、作平89.两

间．自式图式现自式．蜡法烫法花插法添加辅法104．簇瓶花109．白油菜菠菜卷菜114．酸酸性119．宫茶品文茶品民俗艺宗教艺124．水要部水要水温要源要活129．内美动作134．法菜英式俄式页内

～K1+5888段侧石凝挡墙1部牛144．环产品价竞争况149．经相对立为经营服驾驭营154．综性短暂协调一致159．迎安防止“漏”、“跑”163．开前准工作开过中服开餐的尾作164．餐结临台票169．餐门广北京散宴会184．直推斜线折189．一

二194．主199．主204．轻重托209．酒饮料214．骨毛巾水果叉219．易形义易朽不耐温224．痢伤寒病毒性肝皮肤229．人定物定间定质页内

～K1+5888段侧石凝挡墙1部（）断4×9.√19.×29√√54.×√74×79×84.×89.×94.√√104.×109.×114×119．×124.√129.×．√√3.×(三)选择4.B9.B14．19.A24.BＢ

39.Ｃ44.Ｃ49.Ｂ54.Ａ

59.Ｃ

69.A．79.D94.D99.A109.B119.A124.C134.C（）答4．：台摆，境生，会布到光响及它施设和需品要部查遍9．：备需冰的品和桶并冰架放餐一，中入块冰不过或碎将瓶入块一余分后即达冰效。．答我帝吃膳叫膳又宫菜．答餐主设设用包家、织、明电、暖会调餐、服用和房具。20．：考宾客合、务方、间合。．答（）设布可桌变，置盘会发声；外可延台的用命减餐与面碰和擦．是现监正进餐服，其范、序化并速善处意事。．答西的点取丰，料究烹注营养值服具多性．答（）装性强可美餐，人的受（2）间性，于般腹花因要插创的赏间较；（3）有浓的自气和活息情无；页内

～K1+5888段侧石凝挡墙1部（4）意性，材容的择随，次高低形多种样可据同合择同型．答（）建合理饮制，当餐，时充量（2）证摄足的白并高白的用；（3）物多化豆菜肉合用（4）意烹方。．答中茶有国道思指，以心趣兼。内上，质重尤意，形上，花放不一；审上，强自，静俭从的看注内，求真．答（）选广、、；2）讲原原；3追鲜；4）欢酒味55．答沙是语Salad的译。是各凉了熟或是以接口的料工较的状再调品或浇各冷司冷调汁制而．答确预目；集处资；择测法；立测法进预计；析测果（）举．：（）拨菜；2易形油菜（）有声的；4）原炖菜（5）包纸、叶的。9．１豹烩蛇（）片乳；３东盐鸡（）坛；５潮冻．答（）习力则（）习论则（３因施原；４循渐原；５标培原。．答（）玉，应其枝象玉宝、贵报；（2）花，用花，征气，畏暴（3）春藤应其，征情结、不离（4）鹃，用花，色象我初，的趣白：象被的悦页内

～K1+5888段侧石凝挡墙1部（5）罗兰应其枝象永的；（6），应其，征节勇、情长。．答（）供能量（2）成织（）辅助肪蛋质谢（）帮助肝解；5）维和胶不分为糖但促胃道动消腺泌29.答（）奶沙（BechamelSauce）（2）茄沙(Tomato（3）喱沙(CurrySauce)（4）拉油司(MayonnaiseSauce)（5）黄沙(YolkSauce)（6）沙司(VinegarSauce)34.答（）睡；2）扇结（3）车（）帆；（5）冠。．答（）上同类的，更相的杯（2）上名菜风特菜前更餐；（3）上完、壳骨多菜后更餐；（4）上甜或果前更餐。（）述4．：人用闸时须上醋略绵糖以祛去，时蟹；完闸后为位客一糖茶胃另，洗盅小毛，宾餐洗。9．：长百的展程中谭菜拘格博众，成系形了众同四特：（）咸适南均，论方、方都吃（）料、工；页内

～K1+5888段侧石凝挡墙1部（）候、料，肴烂易消，别合年食用（）究汁味很使味，很用椒类料锅，很在做手再放椒。．答一面由餐服是工动而位工的龄性、受育序培程等面不，他所供服也同另方面同服，不的间场、绪，服方、务度会一差，所这会致务差性．答使恰的法一措可插作寿延长（1）花枝分引分具做如：插之，花插在水分，使枝胞足分在中取枝新口可止气次进或污，长花命采斜法大口增切的水积还采十字法多裂法同剪高要宜吸性的裁高，水弱可得矮；（2）防止口染菌可用口焦、口盐、口浸法切浸法切蜡法（3）视水的充换，须断充鲜分经更，尤是季同插最选井、清江水无水。（4）使用学物鲜。制菌生保水，制吸作，制烯生从延花；（5）意容中的度水要没口上水要空有最的触，于气呼畅，长命（6）注插的放置尽可放靠窗的方，要在热太的方不放水旁．答绿的泡巧要三方：（1）水时高壶斜水使流贴壁冲下在中形旋，动叶转（2）水后不盖看、水看气茶、热暑可不杯；之加闷；页内

～K1+5888段侧石凝挡墙1部（3）水要时头泡出茶为“开”或头水。倒中余分一量即再入水这之续。．答（）公牌价略