高中生物人教版生物技术实践专题1传统发酵技术的应用 名师获奖

一．选择题（每小题2分）1．腐乳制作过程中影响其风味和品质的因素有哪些？（）①盐的用量②酒的种类和用量③发酵温度④发酵时间⑤辛香料的用量A．①②③④⑤ B．①②③C．①②⑤ D．③④2．细胞结构是原核，生长繁殖过程绝对不需要氧，体内不含有氧呼吸酶的微生物是（）A．乳酸菌 B．酵母菌C．变形虫 D．固氮菌3．能在含氧丰富的环境中进行的生理过程是（）A．酵母菌大量繁殖 B．乳酸菌产生大量乳酸C．蛔虫的正常生理活动 D．酵母菌产生大量酒精4．下列关于果酒制作过程中的叙述，正确的是（）A．应先去除葡萄的枝梗，再进行冲洗，这样洗的彻底B．使发酵装置的温度维持在20℃左右最好C．在发酵过程中，需从充气口不断通入空气D．由于酵母菌的繁殖能力很强，不需对所用的装置进行消毒处理5．下列物质中，醋酸菌细胞内不具有的是（）A．葡萄糖 B．脱氧核糖C．核糖 D．纤维素6．醋酸菌和乳酸菌都属细菌,拟核中都含一个DNA,但与呼吸有关的酶却差异很大，原因是（）A．生活环境不同 B．DNA分子中碱基对排列顺序不同C．DNA分子中碱基配对方式不同 D．着丝点数目不同7．酿酒用的酵母菌既可进行有性生殖，又可进行出芽生殖，二者相比，前者特有的是（）A．基因突变B．基因重组C．染色体变异D．不可遗传的变异8．下列关于果醋的制作，错误的是（）A．果醋的制作需用醋酸菌，醋酸菌是一种好氧菌，所以在制作过程中需通氧气B．醋酸菌是一种嗜温菌，温度要求较高，一般在50℃左右C．醋酸菌能将果酒变成果醋D．当氧气、糖源充足时，醋酸菌可将葡萄中的糖分解成醋酸9．利用酵母菌发酵生产啤酒，培养基的最适温度应调至，利用醋酸菌在发酵过程中生产醋酸，培养基的最适温度应调至（）A．18～25℃，30～35℃B．20～35℃C．10～15℃,15～20℃D．10～15℃10．下列关于果酒、果醋、腐乳、和泡菜的制作的叙述，正确的是（）A．在果醋的制作过程中，应先去除葡萄的枝梗，再进行多次反复冲洗，这样才可以洗得彻底B．果酒、果醋的发酵装置中，充气口的作用是在发酵时连接充气泵进行充气，排气口的作用是在酒精发酵时排出二氧化碳C．豆腐上长了毛霉以后，需要加盐腌制8天，这样可以抑制其他微生物的生长，避免豆腐变质，又能使豆腐析出水分，使豆腐块变硬D．制作泡菜时要选用火候好、无裂纹、无砂眼、盖子吻合好的泡菜坛子，坛子需要加水密封的目的是隔绝空气，抑制细菌繁殖11．变酸的酒表面长的一层膜和泡菜坛内长的一层白膜分别是由哪种菌的繁殖造成的（）A．醋酸菌、酵母菌 B．酵母菌、毛霉

C．醋酸菌、乳酸菌 D．酵母菌、醋酸菌12．在检测泡菜中亚硝酸盐含量过程中提取剂的主要成分是（）A．对氨基苯磺酸 B．N-1-萘基乙二胺盐酸盐C．氯化镉、氯化钡 D．亚硝酸钠13．下列关于传统发酵技术的说法中，错误的是()A．果酒的制作离不开酵母菌，酵母菌属于兼性厌氧微生物，在有氧条件下能大量繁殖B．制作果醋需要醋酸菌，它是一种严格厌氧的微生物，可将葡萄汁中的糖分解为醋酸C．多种微生物参与了腐乳的发酵，如青霉、毛霉、曲霉等，它们都是真核生物D．乳酸菌是一种厌氧微生物，可以参与泡菜和酸奶的制作14．在果酒、果醋及泡菜制作过程中，所用原料的有机物总（质）量及有机物种类的变化（）A．减少、增加 B．减少、减少 C．增加、增加 D．增加、减少15．以下关于传统发酵技术的描述正确的是()A．酿酒过程中密封的时间越长，酵母菌产生的酒精量就越多B．酿制果醋所需酵母菌和醋酸菌的发酵底物、条件相同C．制作腐乳需利用毛霉产生的酶分解豆腐中的蛋白质等物质D．制作泡菜时，乳酸菌可以将葡萄糖分解成乳酸和CO216．泡菜发酵的微生物主要是乳酸菌，而在发酵初期，水槽内经常有气泡产生，这些气泡产生的原因及成分分别是（） A．乳酸菌是兼性厌氧型微生物，初期进行有氧呼吸产生CO2；气体为CO2B．因腌制过程中的盐进入蔬菜使蔬菜体积缩小，气体被排出；气体为空气C．发酵初期活动强烈的是酵母菌，其利用氧产生的气体为CO2D．乳酸菌在发酵过程中产生了热量，使坛内温度升高，空气受热膨胀排出；气体为空气17．测定泡菜样品中亚硝酸盐的含量时，氢氧化铝乳液的作用是（） A．与亚硝酸盐发生颜色反应 B．提取泡菜样品中的亚硝酸盐C．吸附泡菜汁中的杂质，使泡菜汁透明澄清 D．用于制备标准显色液18．（2023，广东理综，4）下列叙述错误的是（）A．醋酸菌在无氧条件下利用乙醇产生醋酸B．酵母菌在无氧条件下利用葡萄汁产生酒精C．泡菜腌制利用了乳酸菌的乳酸发酵D．腐乳制作利用了毛霉等多种微生物的蛋白酶和脂肪酶19．在制果酒、果醋、泡菜、腐乳时，发酵过程中对氧气的需求分别是()A．无氧、有氧、无氧、有氧 B．有氧、无氧、无氧、有氧C．无氧、有氧、有氧、无氧 D．兼氧、无氧、有氧、无氧20．下列关于发酵产物检验的说法，错误的是（）A．果汁发酵是否产生酒精可以用重铬酸钾来检验B．检验醋酸产生的简单易行的方法是品尝C．泡菜制作产生的亚硝酸盐可以用对氨基苯磺酸和N-1-萘基乙二胺盐酸盐检验D．发酵产生乳酸的量可以用比色法测量二．填空题21．（10分）泡菜在发酵期间,由于乳酸菌的发酵作用，发酵产物乳酸不断积累,因此可以根据问生物的活动情况和乳酸积累量,将泡菜发酵过程分为三个阶段:（1）发酵初期：蔬菜刚入坛时,其表面带入的微生物主要以不抗酸的大肠杆菌和酵母菌等较为活跃,其中的酵母菌最初的细胞呼吸方式是______________。发酵初期会有气泡从坛沿水槽内间歇性地放出，从而使坛内逐渐形成缺氧状态，此时乳酸发酵开始。试说明这些气泡的来源：______________________________________。（2）发酵中期：由于初期乳酸发酵使乳酸不断积累，pH下降，缺氧状态形成，乳酸菌开始活跃，并产生大量乳酸，乳酸的积累量可达到%~%，pH为~.这一时期为泡菜完全成熟阶段，泡菜有酸味而且清香。试分析此时期内其他微生物的活动情况及原因：___________________________________________________。（3）发酵后期：在此期间继续进行乳酸发酵，乳酸含量继续增加，可达1%以上。当乳酸含量达到%以上时，发酵速度会逐渐变缓甚至停止，主要原因是__________（4）从乳酸的含量，泡菜的风味品质来看，风味品质最好的发酵阶段应为___________（5）在图中画出泡菜发酵过程中乳酸菌和酵母菌数量的变化趋势。数数量发酵时间22．（10分）腐乳是我国民间传统发酵食品，营养丰富，味道鲜美。请回答有关问题：（1）腐乳制作中，起主要作用的生物是_______________，它与乳酸菌在结构上的主要区别是_________________________________________。（2）有腐乳制作中，加盐的目的是（写三个）：______________________________________、______________________________________、______________________________________。（3）卤汤中酒的含量为何要控制在12％左右？________________________________________________________________________________________________________。23．(10分)果醋有促进新陈代谢、调节酸碱平衡、消除疲劳及减肥等功效，该饮料深受广大女士的喜爱，市场上常出现供不应求的情景。某果酒厂的果酒滞销，计划将生产的部分果酒“转变”为果醋。研究人员设置了如图所示的装置：(1)乙瓶为发酵瓶，你认为甲、丙两个装置瓶中，盛有果酒的是装置瓶________，盛有果醋的是装置瓶________。(2)在果醋发酵过程中，需要不断向发酵瓶乙中通入无菌空气，原因是________________________________________________________________________________________________________________________________________________温度应控制在________范围内。(3)在装置瓶乙中，醋酸菌先将乙醇变为________，最后变为醋酸。(4)可以用________来检验生产出的果醋中是否含有酒精。在________条件下，该物质与酒精反应使溶液呈________色。(5)制作果酒时，提供碳源的物质主要是________，在如图所示装置中，提供碳源的物质主要是______________。附加题：（5分）回答下列有关问题：（1）葡萄酒的酿制原理是先通气进行，以增加酵母菌的数量，然后再获得葡萄酒。随着发酵程度的加深，液体密度会逐渐变低（可用密度计测量），原因是。（每空2分）（2）下图简单表示了葡萄酒的酿制过程，下列叙述中错误的是（）（3分）葡萄汁+白糖+酵母一天搅拌2葡萄汁+白糖+酵母一天搅拌2～3次断绝与空气接触（15～20℃约7天）气泡不再发生时，盖上盖子（15～20℃，3～5天）甲乙丙A．给甲一天搅拌2~3次是为了增加氧溶量B．白糖为甲中酵母菌提供能原物质C．甲与乙放出的气体主要是二氧化碳D．揭开丙容器的盖子，可能会有醋酸产生

35传统发酵技术单元测试题答案1—5AAABD6—10BBBAC11—15ACBADC、16—20CCAAD21.⑴有氧呼吸坛内好氧微生物进行细胞呼吸消耗氧气，产生大量的CO2;坛内氧气耗尽后，酵母菌酒精发酵也会产生一些CO2⑵由于pH的不适合，大肠杆菌、酵母菌等的活动受抑制；由于氧气耗尽，好氧微生物的活动受抑制的现象尤为严重⑶pH过低，乳酸菌的活动受抑制⑷发酵中期⑸乳酸菌乳酸菌酵母菌22．⑴毛霉