6.全套食品安全管理制度

餐饮服务食品安全若干管理制度及要求目录

、安全制度业人康管度3人员安全培训、人员卫生制度5餐）具、消理制仓库制度、原料与索票8粗管理调加理制10面食管度、管理12废油脂制度13止采使经营品及名单、采购用和的食原料15食品剂采使用制度

、制作制度

、间制度、制作制度19烧烤管理

、品留理制

餐饮服务食品全管理制度

食品安全管理制度一、依法得《餐饮服务许可证》，按照许范围依法经营，并在就餐场所醒目位臵悬挂或者摆放《饮服务许可证》。二、位负责人(业主）为食品安全第一责任人，食安全管理由专（兼）职管理员负责.三、建立并执行从业人员健康管理制，建立从业人员健康档案。四、组织从业人员参加食品安全培训，学习品安全法律、法规、标准和食品全知识，明确食品安全责任,并建立培训档加专（兼)职食品安全管人员食品安全法律法规和相关食品安全理知识的培训。五建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品采购查验和索证索票制度。六、严格遵守国家食品药品监督管理部门制的餐饮服务食品安全操作规范。七严防食品安全事故发生。一旦发生品安全事故，及时报告所在地县人民政府卫生部门和食品药品监督管理,并按照相关监管部门的要求采取控制措施。

八、建立食品安全管理档案。制各食品安全岗位责任制度，并对执行情况行督促检查等。从业员健康管理制度

一、餐饮服务从业人员每年必须进行健康检查，取得健康合格证明后方可参加工作得超期使用健康证明。、新参加工作的餐饮服务从业人员、实习工、实习学生必须取得健康证明后上岗，杜绝先上岗后查体的事情发生、凡患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的，不得参加接触直接入口食品的加工经营。、从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的，应立即脱离岗位，待查明原因、排除有碍食品安全的病症或治愈后，方可重新上岗、食品安全管理人员负责组织本单位从业人员的健康检查工作，建立从业人员健康档案，督促“六病”人员调离岗位，并对从业人员健康状况进行日常监督管理。

从业人食品安知识培训制度、餐饮服务人员必须接受食品安全法律法规和食品安全卫生知识培训并经考核合格

后，方可从事食品加工经营工作。二认真制定培训计划,食品药品监管部门的指导下定期组织管理人员、从业人员参加食品安全知识、职业道德和法律、法规的培训以及卫生操作技能培训。、新参加工作的人员包括实习工、实习生必须经过培训、考试合格后方可上岗。四、培训方式以集中讲受与自学相结合，定期考核，不合格者离岗学习，待考试合格后再上岗。、建立从业人员食品安全知识培训档案,将培训时间、培训内容、考核结果记录归档，以备查验。从业员个人生管理度、应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽(专间操作人员还需戴口罩），头发不得外露，不留长指甲，涂指甲油，佩带饰物。、操作时手部应保持清洁，操作前手部应洗净。接触直接入口食品时，手部还应进行消毒.

三、接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手:处理食物上厕所后。处理生食物后4处理弄污的设备或

饮食用具后。咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后。处理动物或废物后。、摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后8从事任何可能会污染双手的活动(如处理货项、执行清洁任务)。

四、非接触直接入口食品的操作人员，在有下列情形时应洗手：开始工作前。2上厕所处理弄污的设备或饮食用具后。咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后。处理动物或废物后。从事任何可能会污染双手的活动后。、专间操作人员进入专间时应再次更换专间内专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前双手严格进行清洗消毒，操作中应适时地消毒双手。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。

六、个人衣物及私人物品不得带入食品处理区。

七、食品处理区内不得有抽烟、饮食及其它可能污染食品的行为。

八、进入食品处理区的非加工操作人员,符合现场操作人员卫生要求。

。餐（用）具洗、消毒理制度一、餐饮具清洗毒应设专间（池）或专用域，配备能正常转的清洗、消毒、保洁设，宜用热力方法行消毒,材质大小等原因无法采用的除外

二、餐具清洗消毒水池应专用，与品原料、清洁用具及接触直接入口食品的具、容器清洗水池分开。池应使用不锈钢陶瓷等不透水材料、不易垢并易于清洗。用化学消毒的，至少设有3个用水池。各水池应以明显标识标明其途。三、消员必须熟练掌握清洗消毒序和消毒方法严格按照“除渣→碱水（或餐净)→清水冲热力消→洁”的顺序操作药物消毒增加一清水冲程序，餐饮具消毒自然沥干或烘干应使用手巾、餐巾擦干

四、清消毒设设施的大小和数量应能满需要五、采自动清洗消毒设备的设备上应有度显示和洗消毒剂自动添加装臵。

六、应设专供放消毒后餐用具的保洁设，其结构

应密闭易于清洁。已消毒和未消的餐饮具要分开放，有明显标识.七、洗餐饮、用具用的涤剂、消毒剂必须符合国有关卫生标准和求。消毒液浓度、消毒时必须严格按消毒的使用说明进行。八、每餐收回的餐饮具、具，立即进行清洗消毒，隔餐隔夜九、洗消毒结束,理地面水池卫，保持清洁。

6.食品库管理度一、仓负责人对入库的食品做好收工作做好台账录。二食品仓专用并设有防鼠、防蝇、潮、防霉、通风的设施及施,并运转正常。三、库内应设臵数量足够物品存放架，其构及位臵应能使

储藏的品距离墙壁、地面均在以，以利空流通及物品的搬运。四、立仓库进出库专验收登记制度，做到勤进出，先进先出，期清仓检查，防止食品过、变质、霉变、虫，及时清理不符合食品全要求的食品。五、食成品、半成品及食原料应分

开存放食品不得与个人生活物品杂品等物品混放、散食品应盛装于容器内加盖密封并贴标识。七、食仓库应经常开窗或用机械风设备通风，定期清扫，持干燥和整洁。

八、工人员应穿戴整洁的工作衣帽，保个人卫生

。食原料采购与索证索票制、原料采购必须专人负责并掌握食品安知识和采购知识。二从食品产单位、批市场等采购的,当查验、索取并留存供货者相关许可证和产品合格证等文件；从固定货商或者供货基地采购的应当查验、索并留存供货商或者供货基的资质证明、每供货清单等；从超市、农市场、个体经营户等采购的,当索取留存采购清单。三、采购记录应当如实记产品名、规格、数、生产批号、保质期、供者名称及联系方、进货日期等内容或者保留载上述信息的货票据.

四、按照产品品种、进货时间先后次序有序整理采购记录及相关资料，妥善保存备查。记录、票据的保存期限不得少于。

初加工管理度、加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。

二、各种食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品应分池清洗并有明显标志，水产品宜在专用水池清洗,蛋在使用前应对外壳进行清洗必要时消毒处理。

三、易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。四、切配好的半成品应避免污染原料分开存放，并应根据性质分类存放。

五、切配好的食品应按照加工操作规程，在规定时间内使用。

六、已盛装食品的容器不得直接臵于地上，以防止食品污染。

七、生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标志，用后要及时清洗,持干净。、废弃物应臵于带盖污物桶内，做到及时清理，保持内外清洁卫

生。

九、不得在加工清洗食品原料的水池内清洗拖布。烹调加工管理制度、烹调前应认真检查待加工食品,现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。

二、熟制加工的食品要烧熟煮透，其中心温度不低于氏度。油炸食品要防止外熟内生，烘烤食品受热均匀。三、烹调后至食用前需要较长时间（超过2时)存放的食品应当在高于氏度或低于10氏度的条件下存放，需要冷藏的熟制品应尽快冷却后再冷藏。四加工后的成品应与半成品、原料分开存放可混放和交叉叠放。、隔餐、隔夜、外购熟食必须经充分再加热后方可食用。六严格按照《食品生产经营单位废弃食用油脂管理规定》要求，收集处理废弃油脂，及时清洗抽油烟机罩.七、台、抹布要随时清洗，保持清洁。不用抹布揩碗盘，滴在盘边的汤汁要用消毒布揩擦。、工作结束后调料应加盖，工具用具洗刷干净、灶上、灶下地面应清洗冲刷干净。不

留残渣、油污,留卫生死角，及时清除垃圾.食制作理制度、加工前要检查各种食品原料，如米、面、黄油、果酱、果料、豆馅以及做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等发现生虫、有异味、污秽不洁以及其他不符合食品安全要求的不能使用。、做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等原料要按照初加工管理制度的要求加工。蔬菜要彻底浸泡清洗，易造成农药残留的蔬菜（如韭菜等）浸泡时间应在分以上,后冲洗干净。、各种工具、用具、容器要按照食品生熟不同分开使用，用后

及时清干净，定位存放，菜板、墩洗净后立放。、糕点存在专库或专柜内，做到风、干、防尘、防蝇、防鼠、防，含水分较多的馅糕点存放在冰箱内做到生熟分保存。、按规定要求正确用食品添加剂.六、各食品加工设备，如绞肉机豆浆机、和面机馒头机等用后要及时清洗净,定期消毒。各用品如盖布、笼布、抹布要洗净、

晾干备。、加工结束及时清理面点加工场所做到地面污物、残渣，面板清洁；种容器、具、刀具等清洗后定位存11餐厅管理度、餐厅、包要保持整洁,具摆台后或客就餐时不得清扫地面。二发现或被顾客知所提供的食品确有感官状异常或变质时餐厅服务人员立即撤换该品,并同时告知有备餐人员，备餐人员要立撤换该食品和同食品，作出相应处理，确供餐食品安全。、销售直入口食品要使用专用工具。专工具要消毒后使用定位存放。做到货款分，防止污染.四、供顾客自取的调品要符合应食品安全标准和要求。五必须使用消毒的餐饮具，未经消毒的餐具不得摆台上桌餐具摆台过当次餐时间未使用的要回收洁，餐具洗刷消毒必须在用消毒间内进行

六、及做好台面调料、牙签、餐、茶水等清洁消工作。七端菜时手指不接触品，

分餐工不接触顾客餐具，递小毛用夹具，用后及收回清洗消毒，用过的餐具及时撤回，并净台面。八、工结束后，做好台面、桌及地面的清扫工作，保持洁卫生。九、服人员工作时禁止戴戒指，链,涂指甲。12废弃用油脂管理制度、废弃油脂必须按国家《食品生产经营单位废弃食用油脂管理的规定》进行管理。、．废弃油脂应设专人负责管理。、．废弃油脂不得随便处理，应在专门标有废弃油脂字样的密闭容器存放，集中处理。．废弃油脂只能销售给废弃油脂加工单位和从事废弃物收购的单位，不得销售给其他单位和个人.．餐饮服务单位应与废弃油脂加工单位和从事废弃油脂收购单位签订购销协议。．建立废弃油脂处理档案，详细记录销售时间、种类、数量、收购单位、用途、联系人姓名、电话、地址、收货人签字等，并保存二年以上.

禁止采购、用和经营的品及原料名单一、用非食品原生产

的食品者添加食品添加剂以外的学物质和其他可危害人体健康物质的食品或者用回收食品为原料生产的食品；二、病性微生物、农残留、兽药残留、重金属污染物质以及其危害人体健康的物质含量过食品安全标准量的食品；三、营养分不符食品安全标的专供婴幼儿和其他特定群

的主辅食品;四、腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品；五、病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品六、未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品；七、被包装材料、容器、运输工具等污染的食品；八、超过保质期的食品；九、无标签的预包装食品；十、国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品十一、标签、说明书含有虚假、夸大内容的食品和食品添加剂;标签、说明书不清楚、不明显，不容易辨识

的食品和食品添加剂;标签、说明书所载明的内容不符的食品和食品添加剂。十、添加药品的食品。十三、无中文标签、中文说明书的进口预包装食品及食品添加剂。十四、产品质量不符合《食品添加剂使用卫生标准》等标准或要求的食品添加剂.十五其他不符合食品安全标准或者要求的食品

14.慎采、使用经营的品及原料名单

一、需烧熟、煮透的：白果（银杏)豆浆、芸豆、四季豆、扁豆、鲜黄花菜、较大块的肉以及整鸡、整鸭;、需洗净或消毒的：新鲜叶菜、水果、果盘；、需注意存放温度和存放时间的：熟肉制品、凉拌菜、色拉、鲜奶制品、鲜奶油裱花食品、改刀装盘食品、生鲜啤酒、鲜榨果汁；、需防止通过工(用）具、操作人员手引起交叉污染的肉、生家禽及其内脏；鲜蛋、海产品、水产品；五不可生食的：凉（生）豆腐、凉（生）豆腐皮等散装手工生食;六、非本单位加工的直接入口食品:如外购散装熟肉、熟肉制品、

卤菜、拌菜、糕点、凉皮等；、非当日加工的冷食品：如醉鸡、糟鱼、凉荤菜等；八、亚酸盐等食品添加剂。15.食品加剂采购、用管理制度一、购、使用食品添加剂要做“专”:1、专店采购，必须到有资质的专店进行采购，索取相应票备查；专柜存放，即必须将品添加放在指区域的专保存；3专人负，即必有两名经过培的职业厨师共同领取、使、配制；专用工具，即必须使经过验的计量具进行计重量;用台帐,即必使用市品药品监督理局统一印制的《食品添剂索证台帐》，次使用按照要求逐项登记、食品添加剂用必须符合《食品添加剂用卫生标准》或生部公告名单规定的品种其使用范围、使量，不得随意扩大使用范和使用量。、不得使用未经批、受污染或变质以及超过质期限的食品添加剂。不以掩盖食品腐败质或以掺杂、掺假、伪造目的使用

食品添剂凉菜制作管制度、加工应认真查待配制的成品凉菜，发有腐败变质或者

其他感性状异常的，不得进行加

二、操作人进入专间前应更换洁净的作衣帽，并将手净、消毒，工作时应戴口。三、专内应当由专人加工制作，操作人员不得擅进入专间。不得在专间内事与凉菜加工无的活动。

四、专每餐（或每次）使前应进行空气和操作台的毒。使用紫外线消毒的,在无工作时开启30分钟以上

五、专内应使用专用的工具、容用前应毒，用后应洗净并保持清。六、供工凉菜用的蔬菜、水果等品原料，未经清处理的，不得带入凉菜间

七、制作好凉菜应尽量当餐用完。剩尚需使用的应存于专用冰箱内冷藏或冷冻食用前再加热。17。餐间管理制度、操人员应认真检查供应食品，发现有感官性异常的，

不得供。

二、配间工作人员应严格注意个人生操作前清洗、消毒手部穿戴整洁的工作帽，戴口罩和一次性手套操作时要避免食受到污染.理的用应经消毒.

三、菜分派、造型整四、用菜肴装饰的原料使用应洗净消毒，不得反复使。五、在饪后至食用前需要较长时（超过2小时）放的食品,当在高60或低于℃条件下存。

六、配前要打开紫外线灯进行紫线消毒分，然后对配餐台进行毒。、配餐间按专用求进行管理，要做到五专专用房间、专制作、专用工具容器、专冷藏设施、专洗手设施）.他人员可随意进出，传递食从能够开合的食品输送窗行。裱花制管理制度一、裱蛋糕在专间内进行，由人使用专用工