科院食品化学期末复习总结计划题

第二章水分一、简答题水的物理性质与近似物有何特别性?为何?答:（1）熔沸点高（2）介电常数大（3）水的表面张力和相变热大（4）密度低结冰时体积膨胀（5）导热值比非液体大，0度时冰的导热值为同温度下水的4倍，热扩散为水的9倍（6）密度随温度而变化（7）拥有溶剂性离子、亲水性物质、疏水性物质分别以何种方式与水作用？答:离子及离子基团是经过他们的电荷与水分子偶极子发生静电相互作用（离子—偶极子）而产生水合作用；亲水性物质（如羟基、氨基、羧基酰胺或亚胺基等极性基团）与水形成氢键，疏水物质与水分子产生分水相互作用水分含量与水分活度的关系如何？答：水分含量与水分活度的关系可用吸附等温线（MSI）来反应，大多半食品的吸湿等温线为S形，而水果、糖制品以及多聚物含量不高的食品的等温线为J形。在水分含量为0~0.07g?g干物质时，Aw一般在0~0.25之间，这部分水主要为化合水。在水分含量为7~27.5g?g干物质时，Aw一般在0.25~0.85之间，这部分水主假如周边水和多层水。在水分含量为>27.5g?g干物质时，Aw一般>0.85，这部分水主假如自由水。对食品的稳固性起侧重要的作用。冰冻法收藏食品有何利害？答：利：因为低温下微生物的生殖被克制，一些化学反响的速率常数降低，从而提升了一些食品的稳固性。弊：（1）浓缩效应：冷冻食品中非冻结相的物理性质（2）水结冰后的体积比结冰前增添9%；体积膨胀会产生局部压力使拥有细胞构造的食品遇到机械性损害，造成解冻后汁液的流失或许使得细胞内的酶与细胞外的底物接触，致使不良反响的发生（3）引诱反响如何解说水在4摄氏度时密度最大？答：在0—4℃时，配位数的影响占主导，水的密度增大；随着温度持续上涨，布朗运动占主导，水的密度降低，两种要素的最后结果是水的密度在4度时最大水的冰冻速度与水的解冻速度哪个大？为何？水的冰冻速度快，零度时冰的导热值是同一温度水的4倍，而扩散速度是水的9倍，在必定环境条件下冰的温度变换率比水大得多。食品中水都有哪些存在状态？答：自由水(即体相水）包含：不挪动水或滞化水、毛管水、自由流动水，联合水包含：化合水（构成水）、周边水、多层水。8.联合水有什么特色？联合水不易结冰联合水不可以作为溶质的溶剂体相水能为微生物所利用而绝大多半联合水则不可以，④与纯水比较，分子均匀动力为0,⑤与溶质的结协力为化学键力为何说水分活度比水分含量能更好地反应水对食品质量的影响？答;因为，一：已经知道不一样种类的食品即便水分含量相同，其腐败变质的难易也存在明显的差异；二：食品中的水与非水组分的强度是不一样的，处于不一样的存在状态，激烈联合的那一部分水是不可以有效地被微生物和生物化学反响所利用，因此，更多采用水分活度指标。请说明Aw对食品的质量会产生如何的影响？答：水分活度决定了食品中各样微生物的生长生殖，此外Aw影响酶促褐变、非酶褐变的进行和脂肪的氧化酸败。降低Aw能克制食品中微生物生长生殖，能够延缓酶促褐变和非酶褐变的进行；减少食品营养成分的损坏，防备水溶性色素分解，但Aw过低则会加快脂肪的氧化酸败。11.脂肪氧化和水分活度的关系如何？为何会出现这种现象？答;在Ⅰ区（aW＜0.25)，氧化反响的速度跟着水分增添而降低。因为水与脂肪自由基氧化中形成的氢过氧化合物经过氢键联合，降低了氢过氧化合物分解的活性，从而降低了脂肪氧化反响的速度；水与金属的联合还可使金属离子对脂肪氧化反响的催化作用降低在Ⅱ区(0.25＜aW＜0.8)，氧化反响速度跟着水分的增添而加快。因为大批的水经过溶解作用能够有效地增添氧的含量，还可使脂肪分子经过溶胀而更为裸露在Ⅲ区，氧化反响速度跟着水分增添又呈降落趋向。因为大批的水降低了反响物和催化剂的浓度，氧化速度又有所降低。12.什么是滞后现象？影响滞后现象的原由有哪些？采纳向干燥食品样品中增添水（回吸作用）的方法绘制水分吸附等温线和按解吸过程绘制的等温线其实不重叠，这种不重叠性称为滞后现象。与食品性质，当加入或去除水时所产生的物理变化、温度和解吸速度，解吸过程中被除掉的水分的量等要素有关。食品中的水分转移包含哪些方式？试举例说明？答;(1)位转移：即水分在同一个食品的不一样部位或许在不一样食品之间发生位转移致使了本来水分的散布状况的改变；（2）相转移：①水分蒸发（与空气湿度和饱和温度差有关)当绝对湿度一准时温度高升，饱和湿度随之之增大；②水蒸气的凝结：空气中的水蒸气在食品表面凝结成液体水的现象。水分活度与温度的关系？答：lnAw

k

H.1

在一个较窄的温度范围，水分活度和温度成正比；在一个较大温度范围内的lnAw

k

H

.

RT1图并不是一直是一条直线，当冰形成时，直线将在结冰的温度时出现明显的折点。RT二、名词解说1.Aw:指食品中水的蒸汽压与该温度下纯水的饱和蒸汽压的比值玻璃态:是聚合物的一种状态，它既象固体相同有必定的形状，又象液体相同分子间摆列不过近似有序，是非晶态或无定形态。处于此状态的聚合物只同意小尺寸的运动，其形变很小，近似于玻璃，所以称～玻璃化温度:非晶态食品从玻璃态到橡胶态的转变称玻璃化转变，此时的温度称～分子流动性:分子的旋转挪动和平动挪动性的总胸怀。决定食品Mm值的主要要素是水和食品中占支配地位的非水成分。无定形:是物质的一种非均衡，非结晶的状态。吸附等温线：在恒定温度下，以食品的水分含量（用每单位干物质质量中水的质量表示）对它的水分活度画图形成的曲线，称为水分的吸附等温线（MSI)疏水相互作用：假如在水系统中存在多个分别的疏水性基团，那么疏水基团之间相互齐集，从而使它们与水的接触面积减小，此过程被称为疏水相互作用。疏水水合作用：向水中加入疏水性物质，如烃、脂肪酸等，因为它们与水分子产生斥力，从而使疏水基团周边的水分子之间的氢键键合增强，处于这种状态的水与纯水构造相像，甚至比纯水的构造更为有序，使得熵降落，此过程被称为疏水水合作用。笼性水合物：指的是水经过氢键键合形成像笼相同的构造，经过物理作用方式将非极性物质截留在笼中。往常被截留的物质称为“客体”，而水称为“主体”。10.滞后现象：MSI的制作有两种方法，即采纳回吸或解吸的方法绘制的MSI，同一食品按这两种方法制作的MSI图形其实不一致，不相互重叠，这种现象称为滞后现象。三、阐述题请你阐述一下食品的水分活度对对食品稳固性的关系？答：水分活度比水分含量能更好的反应食品的稳固性，详细说来，主要表此刻以下几点：⑴食品中αW与微生物生长的关系：αW对微生物生长有着亲密的联系，细菌生长需要的αW较高，而霉菌需要的αW较低，当αW低于0.5时，所有的微生物几乎不可以生长。⑵食品中αW与化学及酶促反响关系：αW与化学及酶促反响之间的关系较为复杂，主要因为食品中水分经过多种门路参加其反响：①水分不单参加其反响，并且因为陪伴水分的挪动促进各反响的进行；②经过与极性基团及离子基团的水合作用影响它们的反响；③经过与生物大分子的水合作用和溶胀作用，使其裸露出新的作用位点；④高含量的水因为稀释作用可减慢反响。⑶食品中αW与脂质氧化反响的关系：食品水分对脂质氧化既有促进作用，又有克制作用。当食品中水分处在单分子层水（αW＝0.35左右）时，可克制氧化作用。当食品中αW＞0.35时，水分对脂质氧化起促进作用。⑷食品中αW与美拉德褐变的关系：食品中αW与美拉德褐变的关系表现出一种钟形曲线形状，当食品中αW＝0.3~0.7时，多半食品会发生美拉德褐变反响，跟着αW增大，有益于反响物和产物的挪动，美拉德褐变增大至最高点，但αW持续增大，反响物被稀释，美拉德褐变降落。第三章蛋白质一、名词解说氨基酸的等电点：指氨基酸在溶液中净电荷为零时的pH值蛋白质的一级构造：指由共价键（肽键）联合在一同的氨基酸残基的摆列次序蛋白质的二级构造：指多肽借助氢键作用摆列成为沿一个方向、拥有周期性构造的构象，主假如螺旋构造和β-构造蛋白质的三级构造：指多肽借助各样作使劲，进一步折叠卷曲形成密切的复杂球形分子的构造，稳固其的作使劲有氢键、离子键、二硫键和范德华力等蛋白质的四级构造：是指两条或多条肽链之间以特别的方式联合，形成有生物活性的蛋白质亚基：在蛋白质四级构造中一般将每个肽链称之为亚基蛋白质的变性作用：在酸、碱、热、有机溶剂或辐射办理时，蛋白质的二三四级构造会发生不一样程度的改变，这个过程称之为变性蛋白质的功能性质：指除营养价值外的那些对食品需宜特征有益的蛋白质物理化学性质蛋白质的胶凝作用：是变性蛋白质发生的有序齐集的反响盐析效应将中性盐加于蛋白质溶液中，使其从溶液中积淀析出盐溶效应：低浓度的中性盐类可增大蛋白质在水中的溶解度茚三酮反响：在微碱条件下，水合茚三酮与氨基酸共热可发生反响，最后产物为蓝紫色化合物，在570nm处有最大汲取值。双缩脲反响：在强碱溶液中，铜离子与肽键中的氮原子孤对电子形成稳固的配位化合物，从而体现紫红色。蛋白质的絮凝作用：没有蛋白质变性时所发生的无序齐集蛋白质的凝结作用：变性蛋白质所产生的无序齐集反响影响蛋白质溶解的要素:氨基酸残基均匀疏水性大小电荷频次高低二、简答题影响蛋白质变性的要素有哪些？答：物理要素：1热温度水电解质氢离子浓度2冷冻3流体静压4剪切5辐射6界面化学要素：1）pH2）金属和盐3）有机溶剂4）有机化合物的水溶液2.蛋白质的功能性质包含哪些方面？试举例说明。答：水合性质：溶解度水合黏度构造性质：积淀胶凝作用组织化面团的形成Pro的表面性质：乳化性质发泡性质感官性质：颜色气味咀嚼性等3.影响蛋白质水合性质的要素有哪些？答：pro浓度温度pH盐的种类离子强度水化时间影响蛋白质泡沫稳固性的要素有哪些？答：蛋白质浓度温度pH糖脂盐搅打热办理睬对蛋白质的质量产生如何的影响？答：有益：营养价值提升不利：氨基酸脱硫、脱酰胺、异构化甚至毒素产生。能性质发生变化损坏食品组织中酶有益食品的质量促进蛋白质消化，提升消化率惹起氨基酸脱硫胱酰胺异构化有氧存在时加热办理，色氨酸部分遇到损坏T>200色氨酸发生异构化激烈热办理惹起蛋白质生成环状衍生物

蛋白质的一些功损坏抗营养因子℃，碱性条件下，低温办理将会对蛋白质产生如何的影响？食品的低温储蓄可延缓或阻挡微生物的生长并克制酶的活性及化学变化。低温办理有方式有：冷却和冷冻冷冻变性的原由是因为蛋白质质点分别密度的变化惹起的。温度降落，冰晶形成，蛋白质的水化膜减弱，pro侧链裸露，蛋白质质点相互凑近而联合，产生积淀。迅速冷冻要比慢速冷冻效果好蛋白质的凝胶形成方式和各自形成的机理？答：1加热后冷却产生的凝胶热可逆凝胶主要依靠于蛋白质自己间形成氢键、离子键和疏水键。加热是为了使蛋白质构造睁开。2加热状态下产生的凝胶加热凝胶则可能是经过蛋白质间的二硫键的生成为主而形成的，加热是二硫键形成所必需的。3由钙盐等二价金属盐形成的凝胶钙交联凝胶以钙桥为重要连结键。4不加热而经部分水解或PH调整到等电点而产生的凝胶多依靠于多重次级键和盐桥的复合作用而产生。蛋白质的颜色反响都有哪些，各自的机理是什么？答：1）黄色反响硝酸与氨基酸中的苯环形成黄色的硝基化合物2）双缩脲反响因为蛋白质含有肽键构造所惹起的3）茚三酮反响在微碱条件下，水合茚三酮与氨基酸共热可发生反响，最后产物为蓝紫色化合物4）乙醛酸反响蛋白质中的色氨酸的吲哚基，当有强酸存在时，可与乙醛酸缩合成红紫色化合物。在正常条件下,蛋白质为何不凝集？答：A蛋白质颗粒之间因为有水化膜的存在而相互分分开来，不致凝集而发生积淀。b蛋白质是两性离子，所以蛋白质颗粒的表面都带有电荷同性电荷相互排挤，使颗粒相互分别，而不致凝集影响蛋白质粘度的要素有哪些？答：1)Pro分子的大小浓度电荷数2)蛋白质与溶剂分子之间的相互作用状况3）蛋白质分子之间的相互作用保持蛋白质的作使劲有哪些？答：疏水相互作用二硫键氢键离子键静电相互作用范德华引力第四章碳水化合物一、名词解说1.碳水化合物：是多羟基醛或多羟基酮及其聚合物、衍生物的总称2.变旋现象：糖刚溶解于水时，其比旋光度是处于动向变化中的，但到一准时间后就趋于稳固，此种现象称为变旋现象3.美拉德反响：又称羧基反响.指羧基与氨基经缩合..聚合成类黑色素的反响4.焦糖化反应：糖类在无水条件下加热，用酸和铵盐做催化剂，生成焦糖的反响，称为焦糖化5.斯特勒克降解反响：在二羰基化合物存在下，氨基酸可发生脱羧.脱氨作用，成为一个碳的醛，氨基则转移到二羰基化合物上，该反响称为斯特勒克降解反响。6.饮食纤维：饮食纤维是一种不可以被人体消化吸收的碳水化合物分为水溶性和非水溶性色素两大类。纤维素，半纤维素和木质素是3种常有的非水溶性纤维素，存在于植物细胞壁中；而果胶和树胶等属于水溶性纤维，则存在于自然界的非纤维物质中。淀粉的糊化：生淀粉在水中加热致结晶区胶束所有崩溃，生成单分子淀粉被水包围而成的溶液状态淀粉的老化：糊化的a-淀粉在室温或低于室温下搁置后，会变得不透明甚至凝结而积淀这种现象叫老化。α-淀粉：处于糊化状态的淀粉β-淀粉：拥有胶束构造的生淀粉改性淀粉：为了适应各样使用需求.需将天然淀粉经物理，化学或酶办理，使淀粉原有的物理性质发生一系列的变化比如水溶性.粘度.色彩..滋味和流动性。这种经过办理后的淀粉总称为改性淀粉。果胶：存在于植物中的一种酸性的糖物质。比旋度：指一种单位浓度（g/ml）的物质在1dm长的旋光管内、20℃、钠光下的旋光读数。直链淀粉：是D-葡萄糖经过a-（1,4）-糖苷键连结而形成的线性大分子。支链淀粉是：是D-葡萄糖经过a-（1,4）和a-（1,6）-糖苷键连结而形成的大分子二、简答题影响美拉德反响的要素都有哪些？答：（1)底物的影响，其反响速度在不一样复原糖中是不一样的。（2）pH值。（3）水分，其反响速率与反应物浓度成正比。（4）温度，升温加速褐变。（5）金属离子（6）空气。.美拉德反响对食品的质量会产生什么样的影响？:有益：褐变产生深颜色及激烈的香气微风味，给予食品特别的气味微风味。不利：（1）营养损失特别是一定氨基酸损失严重（2）产生某些致癌物质。试举例说明食品中常有的单糖、低聚糖、多糖分别都有哪些？它们的构造如何？单糖：包含链式构造和环状构造.链式构造分为醛糖（比如：D-葡萄糖，D-半乳糖，D-甘露糖）和酮糖（比如：D-果糖，L-山梨糖）。低聚糖：麦芽糖（α-1,4糖苷），乳糖（β-1,4糖苷），蔗糖（α-1，2糖苷）。多糖：淀粉，糊精，糖原，纤维素，果胶。环状糊精拥有什么特征？在食品上有什么应用？答:特征：（1）高度对称性（2）呈圆形立体结构（3）-OH在外侧C-H和环在内侧（4）环的外侧亲水.内侧空穴疏水应用：作为微胶囊化的壁材充任易挥发嗅觉成分的保护剂，不良气体的修饰包埋剂食品化妆品的保湿剂`乳化剂，起泡促进剂，营养成分和色素的稳固剂。影响淀粉糊化的要素有哪些？答：要素：①内部要素：淀粉颗粒的大小、内部结晶区多少、其余物质的含量。往常，淀粉颗粒愈大、内部结晶区越多，糊化比较困难，反之则较易。②外面要素：水含量、温度、小分子亲水物、有机酸、淀粉酶、脂肪和乳化剂等。往常，水含量越多，温度越高，PH较大，越易于糊化的进行；油脂可明显降低糊化速率；淀粉酶可使糊化加快。影响淀粉老化的要素有哪些？答:影响要素：①内部要素：直链淀粉和支链淀粉的比率分子量的大小。直链淀粉比率高时易于老化；中等聚合度淀粉易于老化。②外面要素：包含温度、水分含量、共存的其余物质等。果胶的凝集特征与哪些要素有关？答：（1）分子量，果胶的凝胶强度与分子量成反比（2）酯化度，果胶的凝胶程度与凝脂程度成正比（3）pH值（4）糖浓度（5）湿度....8..直链淀粉和支链淀粉有什么差异？答：直链淀粉---很难糊化.由D-葡萄糖联合a-1,4-糖苷键形成聚合度在100~6000线性大分子支链淀粉....简单糊化.D-葡萄糖联合a-（1，4）和a-（1，6）糖苷键聚合度在12000~3，000，000一条主链若干测链三、阐述题请阐述美拉德反响的阶段、影响要素、对食品的影响以及在食品上得应用？1、【反响过程】主要以以下3个阶段进行：（1）开端阶段：醛糖与氨基化合物进行缩合反响形成薛夫碱，再经环化形成相应的N-代替醛糖基胺，经（阿姆瑞德）Amadori重排形成Amadori化合物（1-氨基-1-脱氧-2-酮糖）。（2）中间阶段：Amadori化合物在中间阶段进行的反响，主要有三条路线：一是在酸性条件下进行1,2-烯醇化反响，生成羟基甲基呋喃醛或呋喃醛；二是碱性条件下进行的2,3-烯醇化反响，产生复原酮类及脱氢复原酮类；三是持续进行裂解反响形成含羰基或双羰基化合物以进行最后阶段反响，或与氨基进行（斯特勒克）Strecker分解反响产生Strecker醛类。（3）最后阶段：此阶段反响相当复杂，其反响体制尚不清楚，中间阶段产物与氨基化合物进行醛基-氨基反响最平生成类黑精。美拉德反响产物除终产物类黑精外，还有一系列美拉德反响的中间体——复原酮及挥发性杂环化合物。反响经过复杂的历程，最平生成棕色甚至是黑色的大分子物质类黑素。当前研究发现其与机体的生理和病理过程亲密有关。愈来愈多的研究结果显示出美拉德反响作为与人类自己亲密有关的研究拥有重要的意义，当前研究焦点在蛋白质交联、类黑素、动力学以及丙烯酰胺，而这些方面在中药炮制、制剂、药理作用中到处可见。所以，跟着现代科技的不停进步，相信美拉德反响的研究将可能成为中药研究的新视角。2、美拉德反响是一个十分复杂的反响过程，中间产物众多，终产物结构十分复杂，完整克制美拉德反响相当困难，又因为美拉德反响影响要素众多，有效克制美拉德反响一定是多种要素共同作用的结果，一般以为可采纳以下方法克制美拉德反响：1.使用不易褐变的原料2.调理影响美拉德反响褐变速度的要素3.降低温度4.降低pH值5.调理水分活度6.氧气7.使用氧化剂8.使用酶制剂等等3、【对食品的影响】美拉德反响对食品的影响主要有：①香气和色彩的产生,美拉德反响能产生人们所需要或不需要的香气和色彩。比如亮氨酸与葡萄糖在高温下反响，能够产生令人欢乐的面包香。而在板栗、鱿鱼等食品生产储蓄过程中和制糖生产中，就需要克制美拉德反响以减少褐变的发生②营养价值的降低，美拉德反响发生后，氨基酸与糖联合造成了营养成分的损失，蛋白质与糖联合，联合产物不易被酶利用，营养成分不被消化③抗氧化性的产生，美拉德反响中产生的褐变色素对油脂类自动氧化表现出抗氧化性，这主假如因为褐变反响中生成醛、酮等复原性中间产物④有毒物质的产生第五章脂质一、简答题1.脂质都包含那些种类？脂肪酸和甘油酯如何命名？答：简单脂质，复合脂质，衍生脂质。①系统命名法②数字命名法③俗名或普通名④英文缩写Sn命名法(StereospecificNumbering)Glycerol碳原子编号自上而下为1~3C2上的羟基写在左侧①数字命名:Sn-16:0-18:1-18:0②英文缩写命名:Sn-POSt③中文命名:油脂有那些物理性质？滋味，颜色，密度或比重，烟点、闪点和着火点MeltingPointsandBoilingPoints，粘度，结晶特征油脂自动氧化的机理是什么？油酯的自动氧化是活化的含烯底物（如：不饱和油酯）与基态氧发生的游离基反响，包含三个步骤。链引起(引诱期)链传达链停止影响油脂氧化的速率有那些？答：油脂的氧化速率与脂肪酸的不饱和度O2温度水分活度表面积催化剂,助氧化剂光和射线抗氧化剂有关油脂氧化和水分活度的关系如何？答：在Ⅰ区（Aw＜0.25)，氧化反响的速度跟着水分增添而降低。因为水与脂肪自由基氧化中形成的氢过氧化合物经过氢键联合，降低了氢过氧化合物分解的活性，从而降低了脂肪氧化反响的速度；水与金属的联合还可使金属离子对脂肪氧化反响的催化作用降低在Ⅱ区(0.25＜Aw＜0.8)，氧化反响速度跟着水分的增添而加快6.抗氧化的机理有那些？并举例说明。答：A.自由基消除剂：酚类氢供体，可消除自由基。酚羟基越多，抗氧化能力越强。生成比较稳固的自由基。B.金属螯合剂：柠檬酸，酒石酸抗坏血酸等能与作为油脂助氧化剂的过滤金属离子螯合而使之钝化C.氧消除剂经过除掉食品中的氧而起到抗氧化作用D.1O2淬灭剂单线态氧易于同属单线态的双键作用，转变为三线态氧E.ROOH分解剂：氢过氧化物是油脂氧化的主要初产物，其分解剂可将氢过氧化物转变为非活性物质。从而克制油脂进一步氧化作用F.酶抗氧化剂：超氧化物歧化酶可将超氧化物自由基转变为三线态氧和过氧化氢，生成的过氧化氢在过氧化氢酶的作用下转变为水和三线态氧，从而起到抗氧化作用试说明常用的抗氧化剂都有那些？酚类：生育酚、芝麻酚等，类胡萝卜素等，氨基酸和肽类，酶类：谷胱甘肽酶、SOD酶，其余：L-抗坏血酸a.BHAb.BHTc.PGd.D-异抗坏血酸及其钠盐油脂的质量评论指标都有那些？过氧化值，硫代巴比妥酸，碘值，酸价，皂化价，二烯值油脂的精华的程序一般都有那些步骤?沉降，脱胶，脱酸，脱色，脱臭10.乳浊液的的失稳体制有哪些？乳化剂稳固乳浊液的机理如何？如何依据HLB值选择乳化剂？答：失稳体制：①重力作用致使分层②分别相液滴表面静电荷不足致使絮凝③两相界面膜破碎致使聚结油脂的塑性及其影响要素如何？答：在必定外力下，固体脂肪拥有的抗变形的能力。固体脂肪指数脂肪的晶型融化温度范围二、名词解说脂质：指用非极性溶剂（如氯仿或乙醚）从生物细胞或组织中提取的、不溶于水的油性有机物，又称脂质。油脂的同质多晶现象：同一种物质拥有不一样的固体形态叫做同质多晶现象调温：经过控制结晶温度、时间和速度来改变结晶方式，从而改变油脂的性质，以获取理想的同质多晶型和物理状态，以增添油脂的利用性和应用范围。起酥油：构造稳固的塑性油脂，在40℃不变软，在低温下不太硬，不易氧化固体脂肪指数：在必定温度下固液比为ab/bc称为固体脂肪指数乳浊液：一种液体（或几种）以液滴形式分别于另一不相混溶的液体中所构成的分别系统。乳化作用：是将一种液体分别到第二种不相溶的液体中去的过程8.HLB值：权衡乳化性能的指标，表示乳化剂的亲水亲脂能力酸败：油脂的不饱和成分受空气中氧、水分或霉菌的作用发生自动氧化，产生难闻的气味。10.光敏氧化：1O2攻击双键上的任一C原子，双键位移形成反式构型的ROOH。反响中不产生自由基。自动氧化：活化的含烯底物（如：不饱和油酯）与基态氧发生的游离基反响酶促氧化：脂肪在酶作用下所发生的氧化反响酮型酸败（β-氧化）：指脂肪水解产生的游离饱和脂肪酸在一系列酶的作用下氧化,最后形成酮酸和甲基酮所致.过氧化值：1公斤油脂中所含氢过氧化物ROOH的毫摩尔数。酸价：中和1克油脂中游离脂肪所需的KOH毫克数碘值：100克油脂汲取碘的克数脂肪代替品：大分子化合物，其物理及化学性质与油脂近似，可部分或完整代替食品中的脂肪，以脂质和合成脂肪酸酯为基质在冷却和高温条件下稳固。脂肪模拟品：在感官和物理特征上模拟油脂但不行完整代替油脂，以蛋白质和碳水化合物为基质，高温时会惹起变性和焦糖化，故不宜在高温下使用。三、阐述题试述油脂的氧化（自动氧化、光敏氧化、酶促氧化）机理、影响油脂氧化的要素？油脂氧化有自动氧化、光敏氧化、酶促氧化和热氧化。1）脂类的自动氧化反响是典型的自由基链式反响，它拥有以下特色：凡能扰乱自由基反响的化学物质，都将明显地克制氧化转变速率；光和产生自由基的物质对反响有催化作用；氢过氧化物ROOH产率高；光引起氧化反响时量子产率超出1；用纯底物时，可觉察到较长的引诱期。脂类自动氧化的自由基历程可简化成3步，即链引起、链传达和链停止。链引起RH→R?＋H?链传达R?＋O2→ROO?ROO?＋RH→ROOH＋R?链停止R?＋R?→R-R?＋ROO?→R-O-O-RROO?＋ROO?→R-O-O-R＋O22）光敏氧化是不饱和脂肪酸双键与单线态的氧发生的氧化反响。光敏氧化有两种门路，第一种是光敏剂被激发后，直接与油脂作用，生成自由基，从而引起油脂的自动氧化反响。第二种门路是光敏剂被光照激发后，经过与基态氧(三态线3O2)反响生成激发态氧(单线态1O2)，高度开朗的单重态氧能够直接攻击不饱和脂肪酸双键部位上的任一碳原子，双键地点发生变化，生成反式构型的氢过氧化物，生成氢过氧化物的种类数为双键数的两倍。3）脂肪在酶参加下发生的氧化反响，称为脂类的酶促氧化。催化这个反响的主假如脂肪氧化酶，脂肪氧化酶专一性作用于拥有1,4-顺、顺-戊二烯构造，并且此中心亚甲基处于ω-8位的多不饱和脂肪酸。在动物体内脂肪氧化酶选择性的氧化花生四烯酸，产生前列腺素、凝血素等活性物质。大豆加工中产生的豆腥味与脂肪氧化酶对亚麻酸的氧化有亲密关系。4）脂类的氧化热聚合是在高温下，甘油酯分子在双键的α-碳上均裂产生自由基，经过自由基相互联合形成非环二聚物，或许自由基对一个双键加成反响，形成环状或非环状化合物。【2问】：（1）脂肪酸构成（2）温度（3）氧浓度(4)表面积(5)水分(6)助氧化剂(7)光和射线(8)抗氧化剂试述抗氧化剂的抗氧化机理，并举例说明（每一种抗氧化机理举一例）抗氧化机理：自由基消除剂分为氢供体和电子供体。氢供体如酚类抗氧化剂能够与自由基反响，脱去一个H?给自由基，本来的自由基被消除，抗氧化剂自己转变为比较稳固的自由基，不可以引起新的自由基链式反响，从而使链反响停止。电子供体抗氧化剂也能够与自由基反响生成稳固的产物，来阻断自由基链式反响。单重态氧猝灭剂如维生素E，与单重态氧作用，使单重态氧转变为基态氧，而单重态氧猝灭剂自己变为激发态，可直接开释出能量回到基态。氢过氧化物分解剂能够将链式反响生成的氢过氧化物转变为非活性物质，从而克制油脂氧化。超氧化物歧化酶能够将超氧化物自由基转变为基态氧和过氧化氢，过氧化氢在过氧化氢酶作用下生成水和基态氧，从而起到抗氧化的作用。抗氧化剂增效剂与抗氧化剂同时使用可增强抗氧化成效，增效剂能够与金属离子螯合，使金属离子的催化性能降低或失活，此外它能与抗氧化剂自由基反响，使抗氧化剂复原第六章维生素和矿物质一、名词解说：维生素：是参加细胞内特异代谢反响，以保持机体正常生理功能所必需的一类化学构造不一样，生理功能各异的小分子有机化合物矿物质：构成人体组织、保持生理功能、生化代谢所必需的除以有机化合物形式出现的碳、氢、氧、氮以外，其余的统称为无机盐或矿物质维生素A原：像胡萝卜素能够经过动物体转变为维生素A的物质酸性食品：含有阴离子酸根的非金属元素许多的食品，在体内代谢后的产物大多半呈酸性，故在生理上称为酸性食品碱性食品:含有阳离子金属元素的食品二、简答题:1、各样维生素的名称、俗名、根源、最典型的的生理作用及缺少症？并说明那些是水溶性的、那些是脂溶性的。分类名称俗名生理功能缺少症脂维生素A视黄醇保持正常视觉，预防表面细胞角化，防治干干眼病、毕脱氏斑溶眼病。性维生素D骨化醇调理钙磷代谢、预防佝偻病佝偻病、骨质融化症维维生素E生育酚预防不育生素维生素K止血维生素促进血液凝结维生素B1硫胺素保持神经传导，预防脚气病脚气病维生素B核黄素促进生长，预防唇、舌炎、脂溢性皮炎2水维生素B3尼克酸预防癞皮病、皮炎、舌炎癞皮病维生素B6吡哆醇与氨基酸代谢有关溶维生素B11叶酸预防恶性贫血、口腔炎巨幼红细胞贫血性维维生素B氰钴素预防恶性贫血生12维生素B5泛酸促进代谢肌肉痉挛、胃肠痉挛素维生素H生物素促进脂类代谢，预防皮肤病脱发、抑郁维生素C抗坏血酸预防及治疗坏血病，促进细胞间质生长维生素P芦丁保持血管正常通透性2、常有的矿物质的种类、典型作用、及重要根源？名称典型作用根源钙构成骨骼和牙齿的主要成分奶制品大磷骨骼、牙齿、软组织的重要构成成分，形成ATP谷类、瘦肉、蛋、鱼镁骨骼、牙齿和细胞的主要成分，保持酸碱均衡绿叶蔬菜、海产品、豆类量矿钾保持细胞内正常浸透压，心肌正常功能肉类、家禽、鱼类物钠细胞外液带电的主要离子，与钾共同作用可保持人体体液的酸盐质碱均衡氯消化液的主要构成分食盐铁构成肌红和血红蛋白，是酶的成分肝脏、动物血、肉类锌保护消化系统和皮肤健康，保持夜间视力正常海产品微碘促进生物氧化、蛋白合成海带量硒谷胱甘肽过氧化物酶的构成成分，抗衰老动物肝脏，缺少惹起克山矿病物质铜参加体内酶的构成，促进铁在肠道的汲取动物肝脏、鱼虾铬是葡萄糖耐量因子的构成成分粗粮、肉类钼是人体黄嘌呤氧化酶等的构成成分，参加细胞内电子传达，防粗粮、肉类、豆类、癌钴是维B12的重要构成成分，对蛋白质，脂肪，糖代谢等的合成都有重要作用，降低血压

动物肝脏3、影响维生素在食品加工储蓄中变化的要素都有那些？答：一：食品原料自己的影响成熟度采后（宰后）食品中维生素的含量变化。二：食品加工前的预办理切割去皮漂洗、热烫。三：食品加工和储蓄过程的影响冷冻收藏射线辐照.四:食品增添剂的影响。4、影响矿物质在食品加工储藏中的变化的要素都有那些？1、溶解度2、加工加入水3、接触金属容器，如铁锅炒菜等和包装资料4、研磨5、与食品中其余成分的联合能力三、阐述题:影响矿物质汲取的要素都有那些？并举例说明。一、1、矿物质在食品中的化学存在的形式；性物质和PH；4、金属离子之间的相互作用；

2、食品中充任配位体的物质；5、其余营养素摄取量的影响；

3、食品成分的氧化复原6、人体的生理状态二、1、食品种类的影响：动物性食品比植物性食品富含锌铜铁等必需微量元素，因此以谷物为主食的地区，摄取动物性食品少，常常轻易造成锌缺少症。2、金属离子间的相互作用：钙于锌有相互竞争的特色，所以在饮用硬水的地区，水中钙含量高，影响锌的汲取和运行，铁与锌在体内也有相互按捺的侵染。镉能扰乱锌的汲取。别的，矿物质元素的化学价对人体的汲取和操作也有很大的关系。如二价铁比三价铁汲取好。三价铬的存在形式是人体必需而无害的，而六价铬则有相当强的毒性和致癌性。第九章色素一、名词解说1.色素:食品中能够汲取和反射可见光波从而使食品体现各样颜色的物质统称为食品的色素发色团:在紫外或可见光区(200~800nm）拥有汲取峰的基团被称为发色团助色团:有些基团的汲取波段在紫外区，自己不产生颜色，但当它们与发色团或共轭系统相连时，可使整个分子对光的汲取向长波方向挪动，这种基团被称为助色团。染色:是获取和保持食品理想色彩的此外一种方法护色:从影响色素稳固性的内外要素出发，护色就是选择拥有适合成熟度的原料，力争有效、平和及迅速的加工食品，尽量在加工和储蓄中保证色素少经水流失、少接触氧气、避光、防止过强的酸性或碱性条件，防止过分加热、防止与金属设施直接接触和利用适合的护色剂办理等，使食品尽可能的保持原有的色彩。血红素的氧合作用:血红素中的亚铁与一分子氧以配位键联合，而亚铁原子不被氧化，这种作用被称为氧合作用。血红素的氧化作用:血红素中的亚铁与氧发生氧化复原反响，生成高铁血红素的作用被称为氧化作用。二、简答题依据构造区分食品色素分为哪些种类？试各举一例。答：（一）按构造分1.四吡咯衍生物（卟啉类色素）:包含叶绿素和血红素2.异戊二烯衍生物：如：类胡萝卜素、辣椒红素3.多酚类衍生物：花青素、花黄素4.酮类衍生物：红曲色素，姜黄素等5.醌类衍生物：虫胶色素，胭脂虫红素叶绿素在加工和储藏中将发生如何的变化？原由如何？答：食品在加工或储藏过程中都会惹起叶绿素不一样程度的变化。如用透明容器包装的脱水食品简单发生光氧化和变色。食品在脱水过程中叶绿素转变为脱镁叶绿素的速率与食品在脱水前的热烫程度有直接关系。绿色蔬菜在冷冻和冻藏时颜色均会发生变化，这种变化受冷冻前热烫温度和时间的影响。影响叶绿素变化的要素有哪些？如何护绿？答：（1）酶促变化（2）温度（3）pH值（4）光照（5）机械损害护绿方法（1）加碱护绿（2）高温刹时灭菌（3）加入铜盐和锌盐（4）气调技术(5)水分活度4.动物屠宰后肉制品的颜色将发生如何的变化？原由如何？答：动物屠宰放血后，因为对肌肉组织的供氧停止，所以新鲜肉中的肌红蛋白保持其复原状态，肌肉的颜色呈稍暗的紫红色。肌红蛋白或血红蛋白，在低氧压下，血红素中的亚铁离子被氧化为高铁离子，形成高铁肌红蛋白(MMb)或高铁血红蛋白(HMb)，使肌肉的颜色由鲜红色变为灰褐色。5.硝酸盐和亚硝酸盐发色的机理是什么？答：NO3-细菌复原作用NO2-pH5.4~6,H+2HNO2肉内固有复原剂2NO+2H2O或3HNO2歧化HNO3+2NO+H2OMbNONOMb（氧化氮肌红蛋白）加热氧化氮肌色原(紫红色)(鲜桃红)(鲜桃红)复原剂MMbNONOMMb（氧化氮高铁肌红蛋白）(褐色)(深红)NOMb,NOMMb,氧化氮肌色原统称为腌肉色素，其颜色更为娇艳，性质更为稳固（对热、氧)6.影响肉制品颜色最重要的要素是什么？如何对肉制品护色？答：氧和肌红蛋白、肌红蛋白和高铁肌红蛋白这三种色素在生肉中处于不停变化的动向均衡之中，它们的相互转变取决于氧气分压。护色（1）采纳低透气性资料、抽真空和加除氧剂。2）高氧压护色（3）采纳100%CO2条件，若配合使用除氧剂，成效更好。花色素的颜色分别随羟基和甲氧基的变化如何变化？答：羟基数量增添使蓝紫色增强，而跟着甲氧基数量增添则红色增强影响花色素变色的要素都有哪些？答：（1）构造分子中羟基数量增添则稳固性降低；甲基化程度提升则增添稳固性；糖基化也有益于色素稳固。2）酸度酸度的改变，花色素的构造改变，颜色随之改变。（3）光照及温度（4）金属离子（5）氧合复原剂（6）水分活度（7）糖及其降解产物8）酶（9）缩合反响试说出食品中常有的一些食品着色剂。答：一天然色素1.焦糖色素2.红曲色素3.姜黄色素4.甜菜红素二人工合成色素苋菜红，胭脂红，赤藓红，柠檬黄（使用黄色5号），靛蓝等。10.抗坏血酸的褐变机理是什么？有哪些影响要素？答：一是抗坏血酸易氧化成脱氢抗坏血酸，随后进行水解、脱羧、失水而生成糖醛，糖醛进一步缩合就会生成黑色素。二是脱氢抗坏血酸可与氨基酸或其余氨基化合