第5讲中国白酒

中国白酒目录一、酒的起源及中国白酒的演化二、中国白酒酿造三、中国白酒的主要成分及营养分析四、中国白酒分类及重点香型工艺、特点介绍五、白酒的斟酒方法六、中国白酒的品鉴七、中国著名白酒一、酒的起源及中国白酒的演化1、白酒的概念2、中国白酒起源说3、中国白酒的演化中国白酒起源1.白酒的概念是以谷物、薯类为原料，经发酵、蒸馏而成的烈性酒。由于该酒为无色液体，故称白酒。酒度在38°-67°之间。2、酒的起源说醉猿在中国发现的古猿化石之一。1977年在中国江苏省北部泗洪县的中新世下草湾组的灰白色泥质团块状的醉猿模型砾岩层中（时代可能为中中新世早期）发现这类化石的残破左上颌骨,保留第一至第三上臼齿。翌年,李传夔将此化石命名为双沟醉猿2、酒的起源说2、酒的起源说（2）酒的起源--仪狄、杜康作酒的传说

《北山酒经》开头说“酒之作尚矣，仪狄做酒醪，杜康做秫酒，岂以善酿得名，盖柳贻始于此耶？2、酒的起源说（3）酒的起源--3000年说在河南安阳市的最新考古发现表明，公元前3000多年，中国人已经开始发酵酿酒了。（图注：河南安阳市出土的人类历史上最早的酒）3、中国白酒的演化⑴酿酒技术的演化中国白酒以黄酒演化而来，虽然中国早已利用酒曲及酒药酿酒，但在蒸馏器具出现以前还只能酿造酒度较低的黄酒。蒸馏器具出现以后，用酒曲及酒药酿出的酒再经过蒸馏，可以得到酒度较高的蒸馏酒，即中国白酒。

2、中国白酒的演化（图注：洋河酒厂发酵酒基地和地下酒库）2、中国白酒的演化（2）中国白酒的定义以曲类、酒母为糖化发酵剂，利用淀粉质（糖质）原料，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑而酿制而成的各类白酒。2、中国白酒的演化（2）中国白酒的定义白酒是中国传统蒸馏酒。又称“烧酒”及“白干”。据《本草纲目》纪载：“烧酒非古法也，自元时创始，其法用浓酒和糟入甑，蒸令气上，用器滴露。”由此可以得出，中国白酒以谷物及薯类等富含淀粉的作物为原料，经过发酵蒸馏而成。酒度一般都在40度以上。（图注：明版“本草纲目”）（3）中国白酒的出现中国白酒的出现应不晚于东汉，即迄今有1600年以上的悠久历史。（图注：东汉酒樽。内文“藏酒十石令兴寿三百岁”）2、中国白酒的演化我国早期的酒多是不经过蒸馏的酿造酒白酒的始创有几种说法：起源于唐代李肇（公元806年）《国史补》中的：“酒则有剑南之烧春”（唐代普遍称酒为“春”）；陶雍（公元834年）诗云：“自到成都烧酒热，不思身更入长安。”2、中国白酒的演化元代时（1271—1368年）由国外传入

烧酒原名“阿刺奇”，元时征西欧传入再一种说法，我国烧酒创始于元代

烧酒非古法也，自元时始创，其法用浓酒和糟入甑，蒸令气上，用器承取滴露，凡酸败之酒皆可蒸烧。近时惟以糯米或黍或秫或大麦蒸熟，和曲酿瓮中十日，以甑蒸好，其清如水，味极浓烈，盖酒露也。——《本草纲目》2、中国白酒的演化二、中国白酒的酿造1、中国白酒的酿造过程2、酒曲及其在酿造过程中的作用3、白酒的勾兑及调味4、白酒的储存1、中国白酒的酿造过程⑴原料处理：精选优质高粱（38%）、大米（22%）、糯米（18%）、小麦（16%）、玉米（8%）进行粉碎。--高粱味甘性温--大米味甘性平--糯米温补强壮品--小麦味甘，性平微寒--玉米味甘性平，含有丰富的膳食纤维

1、中国白酒的酿造过程⑵续糟配料：粉碎后的原料与百年老窖中取出的发酵糟进行充分的混合。⑶蒸馏取酒：蒸煮粮食和蒸馏取酒同步进行，发酵产生的各种香味物质与五种粮食带来的清香味共同被蒸馏到酒中。

--看酒花取酒

--两段取酒、三段取酒、七段取酒

--调味酒1、中国白酒的酿造过程1、中国白酒的酿造过程⑷出甑、打量水、摊晾：蒸粮和蒸馏结束后加入适量的温水以便糊化的淀粉充分吸收糖化。再将蒸熟的粮食从甑中取出摊在晾堂进行冷却并自然接种微生物，并加入优质小麦制的中高温曲（包包曲）。⑸入池封窖：将冷却后的糟封入窖池，并用窖泥密封以隔绝空气，防止空气中的杂菌侵入，同时抑制窖池内好气细菌的繁殖生长。发酵六十天后又投入新的粮食，如此反复就形成了千年的老窖，万年的糟。1、中国白酒的酿造过程⑹储存、陈酿：蒸馏出来的大曲酒通过评定等级，分级储存在陶瓷坛中醇化陈酿。⑺勾兑、调味：各种口感、各种年份的基酒经过国家级勾调专家精心勾调，终于成型为“香气悠久、味醇厚、入口甘美、入喉净爽、各味谐调、恰到好处”的五粮液，成型后的五粮液还需经一年的储存方可出厂销售。五粮液的生产过程五粮液的五种粮食原料

高粱36%，大米22%，糯米18%，小麦16%，玉米8%。

储存、粉碎、配合、蒸料、摊凉，进入酿造工序。

混合曲料-曲料的匀度和比例决定着酒的质量原料进窖封窖：采用富含微生物的老窖泥天价泥巴：638年来一直未停止过发酵的五粮液老窖，窖泥中丰富的微生物群落，为微生物种类、繁衍、生物链构成等历史朔源，提供了极为宝贵的研究载体和渠道.发酵好的原料运出去准备酿酒原料入甑：固态法传统的甑桶蒸馏五粮液75度原浆酒酿出来了酒液在流出时瞬息万变，酿酒师要不停地品尝，区分出酒的等级来。

勾兑勾兑师将75度的原酒勾兑降低到52度，做成52度的五粮液基础酒后，品酒师会对照标准的五粮液商品酒反复认真品尝，同时进行调味，补充香味和口感的不足。陈酿储藏一年后，然后再经品酒委员签署“同意包装”的意见后，酒库里的酒便进入流水现开始灌装。从原酒到成品酒，五粮液的生产需要一年半以上的时间。2、酒曲及其在酿造过程中的作用什么是酒曲？酿酒所用的“大曲”和“小曲”，简单说就是一种维持微生物（曲霉、毛霉、酵母菌、乳酸菌等）生存和繁殖的养料。制曲所用的原料不同，制出的曲种也就不同。曲种一般有大曲、小曲、快曲等。2、酒曲及其在酿造过程中的作用大曲是以小麦、大麦或豌豆、小豆为原料，经过菌种培养而制成的。用大曲酿造的酒，香气突出，味道醇厚，好喝，但生产用量大，粮食消耗多，酿造周期长，出酒率低，成本高，所以价格也高。小曲是以大米粉和米糠为原料，接种以隔年的小曲为菌种，经自然发酵而成。小曲酿酒，适合气温较高的我国南方地区。用小曲酿造的酒，一般是米香型，其香气、口味都比较淡薄，不如大曲酿造的酒香味浓厚。但用小曲酿酒，用曲量少，出酒率高，成本低，价格便宜。如果在小曲中掺入中药材，就成了药曲了。快曲是以麦为原料制成的。因制曲用的时间少，所以叫快曲。一般酿造杂粮酒或瓜干酒、代用原料酒，都是用快曲。用快曲酿酒，节约粮食，产量高，成本低，价格便宜。3、白酒的勾兑及调味

--什么是勾兑？白酒在生产过程中，将蒸出的酒和各种酒互相掺和，称为勾兑，这是白酒生产中一道重要的工序。

--为什么需要勾兑基础酒中的微量成分量，量比不一样3、白酒的勾兑及调味勾兑酒的作用主要是使酒中各种微量成分配比适当，达到该种白酒标准要求和理想的香味感觉和风格特点。勾兑的做法就是把生产车间的酒逐一品尝，分析各自的长处和短处，将它们互相掺和，使各种微量成分按比例配合，酒体更加谐调。3、白酒的勾兑及调味

--什么是调味酒？调味酒又称精华酒，取自头酒，（一般量在1/1000左右）。

--白酒调味的作用

勾兑是粗加工，是成型；调味是精加工、是美化。成型得体美化就容易些，其技术性和艺术性均在其中。3、白酒的勾兑及调味

--调味的原理：化学作用添加作用平衡作用

--调味后的酒还须再贮存7—15天，然后再经品尝，确认合格后才能包装、出厂。3、白酒的勾兑及调味-勾兑师主要是做酒味“再现”工作-需要敏锐的感官能力，很长时间熟悉自己的基酒和调味酒3、白酒的储存-基础酒需要储存3-5年调味酒肯定都会储存-麻坛是储存基础酒和调味酒最好的容器3、白酒的储存白酒越存越香？

未必酒行仓库货物储存注意事项：避光恒温-通风、防潮三、白酒的成分与作用

从营养学角度来看，酒精是一种调味品或刺激剂，也是一种营养品，每克酒精在人体完全氧化后，能产生7.1千卡热量。现代实验证明：白酒进入人体后1/3的热量补偿肝脏消耗的能量，2/3的能量在肝外参加蛋白质、碳水化合物等营养素的能量代谢。三、白酒的成分与作用烹饪——在烹饪鱼、虾、鸡、肉类时，常用白酒或黄酒做调味品，使菜肴香气浓郁，可减少肉鱼内的三甲基胺，能去掉鱼虾的腥臭味，使菜肴的口味更鲜美。健体——夜晚服用少量的白酒可刺激胃液分泌与唾液分泌，起到健胃和止痛、利尿和驱虫的作用。中医用白酒治疗疾病及做补肾剂已有很久的历史。患有失眠者在睡前饮用少量的白酒，可以起到催眠作用。害处——空腹时饮酒更容易患肝硬化，这与蛋白质摄入量不足更易使肝脏受损有关。饮白酒前后不能服用各种镇静类、降糖类、抗生素和抗结核类药物，否则会引起头痛、呕吐、腹泻、低血糖反应甚至死亡。四、中国白酒分类及香型工艺、特点介绍1、中国白酒分类2、白酒香型工艺、特点介绍1、中国白酒分类按使用的主要原料可分为：粮食酒。如：高粱酒、玉米酒、大米酒等。瓜干酒（有的地区称红薯酒、白薯酒）。-代用原料酒。如：粉渣酒、豆腐渣酒、高粱糠酒、米糠酒等。1、中国白酒分类按使用的酒曲可分为：

-大曲酒。用大曲（指曲的形状）酿制的白酒。

-小曲酒。用小曲酿制的固态或半固态发酵白酒。因气候关系，它适宜于我国南方较热地带生产。用小曲制成的酒统称为米香型酒。

-快曲酒。1、中国白酒分类按白酒度数可分为：高度酒（主要指60°左右的酒）降度酒（一般指降为54°左右的酒）-低度酒（一般指39°以下的白酒）1、中国白酒分类根据香型区分，可分为13种：四个老香型：浓香型、酱香型、清香型、米香型、九个新香型：兼香型、芝麻香型、特香型、豉香型、药香型、馥郁香型、老白干香型、二锅头香型、凤香型。又：老白干、二锅头都属清香型2、白酒香型工艺、特点介绍-浓香型（大曲香型）浓香型白酒在中国分布比较广泛，从地域上看还细分为苏型浓香（以洋河大曲为代表）和川型浓香（以五粮液、泸州老窖、剑南春为代表）。而四川的浓香型又分为以原窖法生产（以泸州老窖为代表）和以走窖法生产（以五粮液为代表）两种派别。口感风味具有芳香、绵甜、香味谐调等特点2、白酒香型工艺、特点介绍浓香型无色（或微黄）透明，香、醇、浓、绵、甜、净；窖香浓郁，清冽甘爽，绵柔醇厚，香味协调，尾净余长；进口、落口后味都应甜，不应出现明显的苦味；窖香、糟香或老白干香、微量泥香，浓香要适宜，不能有暴香。2、白酒香型工艺、特点介绍-酱香型以贵州茅台酒、珍酒，四川郎酒为代表。口感风味具有酱香、细腻、醇厚、回味长久等特点。酒色微黄而透明，无悬浮物，无沉淀，酱香突出、略有焦香（但不能出头），幽雅细腻，空杯留香幽雅持久，优雅细腻，入口柔绵醇厚，回味悠长，酒度低而不淡，酒香而不艳，饮后不上头。2、白酒香型工艺、特点介绍-清香型以山西汾酒为代表。又称汾香型。无色、清亮透明，无悬浮物、无沉淀，入口绵，落口甜，香气清正；具有清香、醇甜、柔和、余味爽净等特点，是中国北方的传统产品。2、白酒香型工艺、特点介绍-米香型以广西桂林三花酒、广西湘山酒为代表。口感风味：米香清雅，入口柔绵，落口甘冽，回味怡畅。以大米为原料，有“米酿香”及小曲香，突出以乳酸乙酯、乙酸乙酯与B-苯乙醇为主体组成的幽雅清柔的香气2、白酒香型工艺、特点介绍-特香型惟“特香领袖”四特酒独有，以整粒大米为原料，富含奇数复合香气，香味谐调，余味悠长，不上头、酒后不头痛，是酒之珍品

2、白酒香型工艺、特点介绍-凤香型代表产品是西凤酒。以乙酸乙酯为主。特点：清而不淡、浓而不艳，无色，入口突出醇的浓厚、挺烈，但是不暴烈，落口干净、爽口。2、白酒香型工艺、特点介绍兼香型白酒：兼有浓香型和酱香型白酒的特点。具有酒质香浓、醇厚、味陈、甜爽、尾净舒适、风格优美的特点。新开发的产品在保证原有酒质和风格特点的基础上，在包装上进行了大胆创新，以其新颖独特的包装设计，突破了传统，开创了白酒包装超时尚之先河2、白酒香型工艺、特点介绍芝麻香型--以山东景芝的一品景芝为代表。此类酒淡雅香气，焦香突出，入口芳香，以焦香、糊香气味为主，无色、清亮透明；口味比较醇厚，爽口，有类似老白干酒的口味，后味稍有苦味。二锅头香型—顾名思义，以牛栏山二锅头和北京二锅头为代表。豉香型--以御冰烧为代表。以大米为原料，小曲为糖化发酵剂，边固态液态糖化边发酵酿制而成的白酒馥郁香湖北酒鬼酒：口感醇厚绵甜，落口爽净舒适，回味悠长，优良的酒质是其最大的核心价值老白干香型以河北衡水“衡水老白干”为代表。酒色清澈透明，醇香清雅，甘冽丰柔，回味悠长而著称于世。药香型董香型：以贵州“董酒”为代表。清澈透明，药香舒适，香气典雅，酸度较高，后味较重不同香型的白酒降度后风味的变化

清香型酒度（%V）65°62°60°55°50°45°外观无色透明无色透明无色透明++++++品尝结果清香醇正清香醇正酒香减弱味变淡口味淡口味淡浓香型酒度（%V）55°50°45°40°38°35°外观无色透明+++++++++++++++++++品尝结果酒香浓郁醇正酒香浓郁醇正酒香浓郁醇正酒香浓回甜酒香回甜香味淡薄酱香型酒度（%V）55°50°45°40°35°/外观无色透明+++++++++++++/品尝结果酱香突出味长酱香突出味较长酱香突出味较短酒香较好味淡,水味酱香味淡薄,水味较重/液态法白酒酒度（%V）60°55°50°45°40°35°外观无色透明无色透明无色透明无色透明无色透明+品尝结果酒精味辛辣酒精味辛辣酒精味辛辣酒精味辛辣减少酒精味减少，味淡酒精味小，味淡薄五、白酒的斟酒方法一、准备工作1.使用托盘在宾客的水杯斜后方30角度处放上白酒杯，酒杯底部间距1厘米；2.准备工作不得超过3分钟；二、白酒展示白酒必须使用托盘将原装展示给宾客，待宾客确认后，再将包装开启；三、斟白酒1.征得宾客同意后，在宾客面前打开白酒；2.服务时，左手持干净的服务口布，右手执白酒，从宾客右侧顺时针依次为宾客斟倒；3.按照先宾后主，女士优先的原则；4.酒瓶与酒杯成45度角，瓶口不要触碰酒杯，但不宜离杯过高，以免酒水溅出；5.酒斟八分满；6.倒完一杯酒，顺时针方向轻轻转动瓶口，避免酒滴在台面上，并及时用干净的服务口布擦干瓶口；7.商标始终朝向宾客；五、白酒的斟酒方法四、白酒添加1.随时为宾客加酒；2.若宾客瓶中酒只剩下1杯的计量时，询问主人是否再加一瓶，如果主人不再加酒，应观察宾其他宾客五、白酒的斟酒方法六、酒的品评与鉴别1、感官品评原理和方法2、感官品评程序和品评效应3、感官品评训练方法4、品评规则和历届评酒会5、酒类品质鉴别6、酒饮用常识1、感官品评原理和方法一、评酒概述

饮料酒的品评鉴定，习惯称为评酒。评酒既是一门技术，也是一门艺术。说它是一门技术，是因为我国和世界各国一样，都要采用理化鉴定和感官鉴定两种方法来对各种饮料酒进行品评；说它是一门艺术，是因为不同酒的色、香、味、体所形成的风格给人以不同的感觉和享受，使人“知味而饮”。评酒的历史在我国源远流长，不少古代文人学士写下了许多品评鉴赏美酒佳酿的著作和诗篇。明代袁宏道说：凡酒以色清味洌为圣，色如金而醇苦为贤，色黑味酸者为愚。说明评酒已经达到了很高的水平。二、感官分析的原理

在品尝中，酒的色、香、味刺激人的视觉、嗅觉、味觉和触觉器官引起感觉，由感觉器记录印象，导入神经系统形成知觉。当酒体都呈无色透明时，嗅觉和味觉是最重要的。1、视觉——要看酒的颜色、透明度、流动性等现象。2、嗅觉——千倍敏感于味觉。在品尝前人们总应该先闻闻酒的气味。3、味觉舌头上四个基本的味觉：甜、酸、咸和苦，其余是触觉。甜觉是特别敏感的，处于舌尖部位，其次是酸味在舌下面，咸味在舌边缘而不在中央表面，苦味仅仅出现在舌的后部。4个味觉中，只有1个是真正愉快的，就是甜觉，其他的感觉在纯物质的情况下是令人不愉快的，只有当它们和甜味组合成一体的时候才是能被接受的。有机酸给出的酸味，咸盐给出咸味，酚类化合物给出苦味，醇类给出的醇厚味，酯给出的香味等，品尝时这些味觉不同时出现，应等待这些感觉的变化，识别在最初几秒出现的瞬间味觉反应，而后的演变是一种感觉的连续变化，末了感到的回味是由于人们吐出酒后还仍旧浸润口腔的感觉。4、触觉

触觉部分是很重要的，它是综合温度、稠度、黏度、脂滑感、丰满感等多种印象的综合。因此味觉其实都有触觉作用参与。特别是一些黏液性的反应，单宁的收敛性是由于鞣革黏膜和唾液的凝结，而唾液通常起着润滑口腔的作用。三、评酒的方法

大致有下述5种1、一杯品评法先评1杯酒样A，取走后再出1杯酒样B品评。要求对A、B作出是否相同的回答，用以训练或考核评酒人员的记忆力和敏感性。2、二杯品评法一次拿出2杯酒样，其中1杯是标准酒，另1杯是待评酒。要求品评两者有无差异及程度等。有时两杯均为标准样，并无差异可分。3、三杯（或三角）品评法每次拿出3杯酒样，其中2杯是相同的，要求品评出哪2杯相同，以及与第3杯差异，以提高评酒员的判别能力和对再现性的适应能力。4、顺位品评法将几种酒样分别倒入酒杯中并作标记，再按酒度高低或酒质优劣顺序排队，分出名次。在勾兑、调味时，常用此法作比较。5、品尝记分法按照酒样的色、香、味、格分别记分，写出评语。外国常用总分为20分记分。我国第四届全国评酒会采用如下表所示的100分制，为使记分标准统一，评酒人员可先进行实样试评，对照研究，讨论出记分标准后再正式品酒。酒样号品酒记分评语评次色10分香25分味50分格15分总分白酒评比记录表轮次年月日评员2、感官品评程序和品评效应一、评酒环境及容器1、评酒室

（1）防音：要求噪声在40dB以下。

（2）恒温：室温以18~22℃为宜。

（3）恒湿：相对湿度以50％~60％为宜。

（4）空气清新：不允许有烟雾及异样气味存在，不同香型的酒在室内散发的香气，也影响评酒员的闻香。因此每评完一个轮次酒样后，应利用室内装置的轴流式排风机将室内气体驱出，换入经过滤的新鲜空气。但评酒时室内保持无风状态。

（5）光照和色彩：室内以白色散射光照明，照度为6-8W/m2，100lx。桌上铺有白色的台布。墙壁、地板与天花板，涂有单调的颜色，通常为中等灰色，反射率为40％~50％。

（6）室内用具：应设有洗漱用池及洗杯专用水池。并装有冬季用的热水管。每个评酒员应配备专用桌、椅、酒杯、漱口杯及痰盂等。

（7）室外环境：评酒室应远离厨房、车间、厕所等。最好设置在环境清静、空气洁净的公园式的环境中。

（8）休息室：评酒员进入评酒室前，应在有利于评酒气氛的休息室休息与等待。最好在各评酒员使用的各桌之间，以适当高度的挡板隔开，以利于评酒效果。2、评酒杯国际上品尝蒸馏酒多用郁金香型的玻璃杯。酒杯的大小、色泽、形状、质量和容量的大小等会对晶评结果产生影响。标准的白酒品评用酒杯应为无色透明、无花纹、杯体光洁、厚薄均匀的郁金香花形的高脚玻璃杯，满杯容量约为80－100ml，评酒时装入30－40ml，即到腹部最大面积处。

酒杯的清洗：酒杯应先用无臭洗涤剂去污，再用热水洗几次，最后用冷水冲洗，用蒸馏水涮净。洗净的酒杯不应倒放于桌上，以免水臭、木臭、油漆等污染杯口，应倒置于洁净的白纱布上或搪瓷盘中，以利于沥干，再盖上洁净的布，以免落入尘埃。擦拭酒杯通常使用白色的丝绸布。若洗净的酒杯残留气味，可在170℃的干燥箱内烘烤1h，至确认无异味为止。二、品酒的程序白酒尝评通常分为明评与暗评两种方式明评一般是边评边议，尤其在酒样多，评酒人员众多时，首先应对不同类型的酒进行明评议论，求得意见接近或统一，以免打分悬殊而影响结论。暗评是酒样密码编号，从倒酒、送酒、评酒一直到统计分数、写综合评语、排出名次顺序的全过程，分段保密，最后揭晓公布评酒结果。评酒员作出的评酒结论具有权威性，经法律公证后还具法律效力，其他人无权更改。一般产品的评优，质量检验等多采用此方法。具体的尝评步骤如下：1、观色

举杯齐眉对光，最好以白纸作底，从杯的正面和侧面观察酒的色调、透明度、悬浮物或沉淀物有无。如：酱香型酒多呈微黄色，这是允许的。但若色泽发暗或色泽过深，或失光等，则均应酌情扣分。2、闻香酒杯端在手中，离鼻一定距离初闻。再用手扇风闻。再接近鼻孔进一步细闻。闻时一定注意先呼气再对酒缓慢吸气，不能对酒呼气。每杯酒最多按上述步骤闻3遍，每次都要有准确的记录。闻完一杯酒后，休息，再闻另一杯。若酒样较多，可先按1、2、3、4、5，再按5、4、3、2、1的顺序反复闻几次。先选出最好与最次的，再反复比较不相上下者，不断修正记录。主要内容大致包括有无香气，属于何种香型，芳香大小及香气正或不正等。若无香气或香气短而淡薄，或有邪杂气味，均应酌情扣分。确定留香时间长短：（1）用一小块滤纸吸入适当酒样，按上面步骤细闻。再将滤纸放置半小时（同时对照样），闻其气味，以此确定芳香大小与时间长短。（2）在手心中滴入一定量酒样，再握紧手，挨及鼻孔，从大拇指和食指的空隙中闻其气味，以体温使其挥发而闻香，以判断酒的香型及留香长短。如：检查酱香型白酒留香的方法：将酒倒入杯中至2/3，放置10min后倒去。再放置2h后，把空杯与其相同编号的酒样，一并送评酒员检查。

先从闻香淡的酒尝起，由淡而浓。再由浓而淡，反复3~4次。同种香型不同等级的酒，其口味的优劣主要表现为是否绵软、协调、醇厚、丰满、爽口、余香与回味等。任何香型的白酒，如出现后苦、酸涩和邪杂味感等，其品质则不高。3、品尝

4、格的衡量根据上述的色、香、味三个方面，作出综合判断，即风味特征的典型性，所以风格是似乎抽象但又具体的总的特征的体现，因此对每个试样的典型性是否强，尚有哪些不足之处，应有明确的结论。三、评语的表达1、品酒感觉的衡量三方面（1）香气的衡量

浓香是指进口后香放大，有浓厚的感觉；喷香是指酒入口后，即有香大冲鼻之感；酱香意即有酱油式的香气、芳香细腻；清香是香气较小而清爽；陈香指有酿老酒的香气；香长指香气在口腔中能保持10s；香淡、短是指香气小而很快消失；回香是指饮后10s之后仍有余香；特殊香是指上述香型以外的令人愉快的香味，可根据情况表达。（2）味的衡量醇、爽、杂醇味的衡量：醇厚是指酒味绵柔，有浓厚之感，醇甜指醇类等特有的甜味；醇酸是指有果酸味。爽的衡量：清爽是指无杂味，有舒适的感觉。爽快是指无杂味，味协调有愉快的后感。杂味的衡量：例如苦分微苦、稍苦、苦等，涩、糙等杂味可以实际味觉衡量和表示。（3）格的衡量风格突出、风格好、有风格、偏格、跳格、错格等。2、评语表达各种香型的酒，其评语有相对的差异。例如对浓香型白酒，许多评委常用“甘洌、尾净”等术语；汾香型的白酒则用“绵甜、绵爽、余味爽净”等术语较为适宜。

比如，酱香型评语：“色：无色透明，微黄透明，黄色透明。”；“香：酱香突出，幽雅细腻，空杯留香，香气悦人；带焦煳香，酱香不明显，香气不正，空杯留香差，窖香露头。”；“味：酒体醇厚，丰满，回味悠长，醇甜尾净，诸味协调、浓郁；入口较醇厚，有焦煳味，落口稍苦，有异味。”葡萄酒为例，感官评价办法多闻果香在葡萄成熟季节，可多品尝有关的鲜葡萄，尤其要嚼葡萄皮，以了解不同品种葡萄的香气。多闻酒香多品尝酒龄在3个月、半年、1年、2年、3年以上各种葡萄酒，感知不同新、老酒的酒香。多尝味

尝味对象可多种多样，在对比中加深体会。多尝味

酒精味：将刚调入食用脱臭酒精和调入后已贮存3个月以上的同型葡萄酒，对比品尝，尝出不同的味道。

浓淡：同类型同酒龄的健康酒与严重感染酒花菌的酒，对比品尝，感知病酒口味的淡薄、瘦弱；不同香型的酒进行对比，将色泽有明显差异的两种新酒，对比品尝，色泽深者口味较粗。

典型性：反复品尝已知的某类型的1种、2种或3种，并与原料、设备、工艺、产品质量、化验数据等联系起来，可掌握这些酒的风格，即典型性。最好1个人在安静的室内品尝1~3种酒，比较、思考、记录、总结，以尽可能多地掌握较多种酒的典型性，比较出它们的各自特点及主要差别。味感训练：用浓度为0.5％糖液、0.15％食盐溶液、0.009％酒石酸液、0．0023％奎宁溶液、0.05％味精溶液，尝辨甜、咸、酸、苦、鲜的不同。要能够品尝辨别出同一种成分不同浓度溶液的顺序。考察评酒员的技能高低，主要指标是快速、准确，准确还表现在再现性方面，即可重复性：例如3个试样，在编号不断变化的情况下，进行暗评（品尝者不知编号变化情况），若能每次得出准确的酒质名次排列或具体酒名，甚至指明各自的优缺点，则表明再现性、可重复性极高，评酒技能强。二、术语训练

评酒术语是评酒人员为评酒用的常用语。这些术语不少是概念性的辞汇或比较性的形容词。选用时，除了正确地理解它们的意义外，还要通过自己的实践，深入体会，才能正确地恰如其分地使用它们。六、中国白酒的鉴别色泽透明度鉴别白酒的正常色泽应是无色透明，无悬浮物和沉淀物的液体。将白酒注入杯中，杯壁上不得出现环状不溶物。将酒瓶倒置，在光线中观察酒体，不得有悬浮物、浑浊和沉淀。冬季如白酒中有沉淀可用水预加热到30～40℃，如沉淀消失为正常。六、中国白酒的鉴别香气鉴别在对白酒的香气进行感官鉴别时，最好使用大肚小口的玻璃杯，将白酒注入杯中稍加摇晃，即刻用鼻子在杯口附近仔细嗅闻其香气。或倒几滴酒在手掌上，稍搓几下，再嗅手掌，即可鉴别香气的浓淡程度与香型是否正常。白酒的香气可分为：六、中国白酒的鉴别香气鉴别溢香——酒的芳香或芳香成分溢散在杯口附近的空气中，用嗅觉即可直接辨别香气的浓度及特点；喷香——酒液饮入口中，香气充满口腔；留香——酒已咽下，而口中仍持续留有酒香气。一般的白酒都应具有一定的溢香，而很少有喷香或留香。名酒中的五粮液，就是以喷香著称的：而茅台酒则是以留香而闻名。白酒不应该有异味，诸如焦糊味、腐臭味、泥土味、糖味、酒糟味等不良气味均不应存在。六、中国白酒的鉴别滋味鉴别白酒的滋味应有浓厚、淡薄、绵软、辛辣、纯净和邪味之别，酒咽下后，又有回甜、苦辣之分。白酒的滋味评价以醇厚无异味，无强烈刺激性为上品。感官鉴别白酒的滋味时，饮入口中的白酒，应于舌头及喉部细细品尝，以识别酒味的醇厚程度和滋味的优劣。酒度鉴别各种白酒在出厂的商标签上都标有酒度数，如60度，即是表明该种酒中含酒精量为百分之60。注册商标鉴别对消费者来讲，在商店里购买瓶装酒时不可能开瓶查验其质量，仅能凭外观来鉴别其真假与优劣，因此应掌握白酒注册商标、特别是一些名优白酒的商标。六、中国白酒的鉴别中国白酒病酒识别1、失光掺水、混入杂质、酒瓶洗涮不净2、沉淀新酒发生沉淀（白色、棕色、蓝色、黑色）3、浑浊病害或温度影响（乳白色、白色）4、腥臭生产技术水平低、用水不当、器具血胶溶出等中国白酒病酒识别5、变色发黄、棕红、发黑、发褐、发蓝6、油味原料、贮存问题、油脂氧化7、霉变8、苦涩原料、生产和操作不当等七、中国著名白酒（一）茅台酒1、产地贵州省仁怀县茅台镇，茅台酒厂已经有270余年的历史，酿制的酒最初称“华茅”、“赖茅”2、气候特点远离高原气流，夏季气温持续在35-39度，一年中高温天气有5个月，有利于酒精的发酵、熟化，香气成分中微生物的产生、增减等。七、中国著名白酒3、品种

53度茅台酒、低度茅台酒、茅台威士忌、茅台女王酒、茅台醇等4、特点国酒，清亮透明、醇香回甜；含有70多种成分，具有独特酱香有18种氨基酸，多种人体必需微量元素建国六十周年珍藏版开国盛世高尔夫会员酒茅台王子酒七、中国著名白酒5、成分用高粱作原料，小麦制曲，以赤水河作引6、工艺纯用高粱作沙，煮熟和小麦面三分，纳酿地窖中，经月而出蒸之，继而复酿；蒸馏时，先出和后出的酒质量不同（酒头、特级、甲级、乙级、一般和酒尾）；酿酒师的恰当接酒、精心勾兑。茅台酒不可克隆的秘密第一个秘密：独特的地域环境第二个秘密：特有的红缨子高粱第三个秘密：复杂的酿造工艺茅台酒的特点：是我国酱香型风格酒最完美的典型，把茅台独有的

香味称为“酱香”，茅台酒具有色清透明，醇香馥郁入口柔绵，清冽。赤水河茅台镇茅台陈年酒茅台礼盒酒茅台礼盒酒茅台礼盒酒茅台普通酒茅台酒厂其他酒水品牌汉酱酒仁酒茅台王子酒茅台迎宾酒名将酒神舟酒财富酒华陈酱酒鸟巢酒水立方酒成龙酒高尔夫酒兴邦酒九洲韵酒孝道酒九和天下酒汉道酒笑傲江湖酒国博酒和美一家酒名门酒七、中国著名白酒（二）五粮液1、产地四川省宜宾市宜宾五粮液酒厂2、历史重碧—荔枝绿—杂粮酒—五粮液

五粮液的由来：

春酒---姚子雪曲---杂粮酒---五粮液3、品种

60度和38度、52度，五粮春、五粮神、五粮醇、十二生肖五粮液、金六福、浏阳河等七、中国著名白酒4、特点酒液澄清透明，属于浓香型酒度高，无强烈刺激，柔和甜美；已生产出低度酒。5、成分以五种粮食（高粱、糯米、大米、玉米、小麦）为原料，岷江水酿造。6、工艺包包曲，陈年老窖发酵珍品五粮液金玉满堂七、中国著名白酒（三）汾酒1、产地山西省汾阳县杏花村汾酒历史悠久，是我国名酒的鼻祖杏花坞的传说汾酒起源于唐代以前的黄酒2、品种老白汾酒、露酒、竹叶青、大兰花、小牧童等七、中国著名白酒3、特点以色、香、味三绝著称；酒液无色透明，味道醇厚，入口绵，落口甜，饮后余香不断；纯净、雅郁成为清香型白酒的代表；4、成分以晋中平原的“一把抓”高粱为原料，“古井佳泉”为酿酒用水。七、中国著名白酒5、工艺人必得其精，粮必得其实，水必得其干，曲必得其洁，器必得其洁，缸必得其湿，火必得其缓。双瓷特制老白汾酒七、中国著名白酒（四）泸州老窖1、产地四川省泸州老窖股份有限公司国宝：泸州老窖酿酒窖池群，全国重点文物保护单位，拥有庞大的神秘微生物生态体系。2、特点酒度有38度、52度、60度，浓香型；酒液无色透明，窖香浓郁，饮后尤香；浓香、醇和、味甜、回味长。七、中国著名白酒3、工艺原料：糯米、高粱，小麦，龙泉井水和沱江水，大曲有特殊的质量标准；混蒸连续发酵法；蒸馏后，用麻坛贮存一二年，品尝勾兑；鸳鸯窖：浓香型白酒的摇篮国窖1573之凯撒大帝至尊酒开中国浓香型白酒之先河国窖1573定制酒国学七、中国著名白酒（五）西凤酒1、产地陕西省凤翔县柳林镇，陕西西凤酒股份有限公司出品。2、历史西凤酒始于周秦，盛于唐宋，有2700年历史；柳林镇自汉代起有酿酒作坊，唐宋时初具规模柳林镇有适用于酿酒的优质水土七、中国著名白酒3、品种65度西凤酒四个系列：凤香型、凤兼浓香型、凤浓酱香型、浓香型4、特点酒色清透，香醇馥郁，属复香型产品酸、甜、苦、辣、香五味俱全各不出头酸而不涩、香不刺鼻、辣不呛侯、饮后回甘七、中国著名白酒5、工艺原料：当地高粱，大麦、豌豆制曲；续渣发酵法，发酵窖分明窖和暗窖；工艺流程：立窖、破窖、顶窖、圆窖、插窖、挑窖等；蒸馏得酒后，经3年以上贮存，勾兑。七、中国著名白酒（六）剑南春1、产地中国四川绵竹，剑南春有限责任公司。绵竹位于剑山之南，故名剑南春前身是绵竹大曲，1958年改名为剑南春2、品种60度、52度、38度、