后勤处食品安全培训(原料入场验收)

张庆欢食品安全培训(péixùn)—食品(shípǐn)原料验收方法餐饮管理中心食品安全培训精品资料食品原料分类(fēnlèi)—生产方式餐饮(cānyǐn)管理中心食品安全培训

在食品加工与流通中，为了对复杂、繁多的食品原料进行有效地管理和评价，一般要对这些原料按一定方式进行分类。一、按生产方式分类

1.农产品，农产品指在土地上对农作物进行栽培、收获得到的食物原料，也包括近年发展起来的无土栽培方式得到的产品，包括：谷类、豆类、薯类、蔬菜类、水果类等。

2.畜产品，指人工在陆上饲养、养殖、放养各种动物所得到的食品原料，包括：畜禽肉类、乳类、蛋类和蜂蜜类产品等。

3.水产品，指在江、河、湖、海中捕捞的产品和人工水中养殖得到的产品，包括：鱼、蟹、贝、藻类等。4.林产食品，林产食品虽然主要指取自林木的产品，但林业有行业和区域的划分，一般把坚果类和林区生产的食用菌、山野菜也算林产品，而水果类归农产食品或农产品。

5.其他食品原料，食品原料海包括：水、调味料、香辛料、油脂、嗜好饮料、品添加剂等。精品资料食品(shípǐn)原料分类—六群分类餐饮(cānyǐn)管理中心食品安全培训二、按食品营养特点分类

六群分类法精品资料加工(jiāgōng)食品的分类目前(mùqián)把加工食品总共分为28大类餐饮管理中心食品安全培训精品资料加工(jiāgōng)食品的分类餐饮(cānyǐn)管理中心食品安全培训精品资料加工食品(shípǐn)的分类餐饮(cānyǐn)管理中心食品安全培训精品资料加工食品(shípǐn)的分类精品资料加工食品(shípǐn)的分类餐饮(cānyǐn)管理中心食品安全培训精品资料加工(jiāgōng)食品的分类餐饮(cānyǐn)管理中心食品安全培训精品资料食品原料入场验收(yànshōu)的意义餐饮(cānyǐn)管理中心食品安全培训精品资料常见(chánɡjiàn)食品原料验收方法123456水产品调味料非发酵豆制品蔬菜畜禽蛋类餐饮(cānyǐn)管理中心食品安全培训精品资料蔬菜-合格(hégé)与不合格(hégé)对比图新鲜(xīnxiān)的蔬菜餐饮管理中心食品安全培训精品资料蔬菜-合格(hégé)与不合格(hégé)对比图餐饮(cānyǐn)管理中心食品安全培训精品资料蔬菜(shūcài)-质量指标一、蔬菜的概述蔬菜指可以做菜食用的草本植物，主要指十字花科和葫芦科的植物居多，如白菜、甘蓝、油菜、萝卜、黄瓜、南瓜(nánguā)等。二、蔬菜的质量指标1.组织形态。同一品种，大小基本均匀，无发黏，腐烂现象。2.色泽呈墨绿色，无发黄现象。3.青菜具有独特的气味，无霉味等一切令人不愉快的气味。4.无肉眼可检出的异物。5.如有包装，包装应完好，无破损现象，生产日期等标示清楚，无污物污染现象。餐饮管理中心食品安全培训精品资料畜禽-合格(hégé)与不合格(hégé)对比图合格(hégé)畜禽产品餐饮管理中心食品安全培训精品资料畜禽-合格(hégé)与不合格(hégé)对比图寄生虫肉变质(biànzhì)禽类蛀虫肉餐饮管理中心食品安全培训精品资料畜禽-质量指标鲜禽产品肌肉富有弹性，指压后凹陷部位立即回复(huífù)原状。具有禽类品种应有的气味(qìwèi)，无异味。表皮和肌肉切面有光泽，具有禽类品种应有的色泽。透明澄清，脂肪团聚于液面，具有禽类品种应有的滋味。禽类餐饮管理中心食品安全培训精品资料畜禽-质量指标新鲜肉表面(biǎomiàn)有一层干硬皮。外形色泽切面气味干硬皮呈粉红色或淡红色；新切开的表面(biǎomiàn)上微呈湿润状，但不发黏。肉的切开处紧密有弹力，用手指按压处复原迅速。气味良好，有每种肉的显著气味。脂肪无酸败或油污气味，大牲畜脂肪呈白、黄或淡黄色。畜肉餐饮管理中心食品安全培训精品资料畜禽-质量指标冻肉的硬度硬，像冰一样，用硬物体(wùtǐ)敲击时有响声。解冻(jiědòng)时，有肉的正常气味，略潮湿，没有成熟肉的气味。肉的表面颜色比冷却肉鲜明，在劈开处为浅玫瑰色至灰色，与手或热刀接触，立即显鲜红色。冻肉餐饮管理中心食品安全培训精品资料鸡蛋-合格(hégé)与不合格(hégé)对比图合格(hégé)的鸡蛋餐饮管理中心食品安全培训精品资料鸡蛋-质量指标一、鸡蛋的特征禽蛋的结构：禽蛋的大小不同，但其基本结构是大致相同的，一般是由蛋壳、壳膜、气室、蛋白、蛋黄和系带等部分组成。禽蛋的营养成分极其丰富，含有人体所必需的优良的蛋白质、脂肪、类脂质、矿物质及维生素等营养物质，且消化吸收率非常高。蛋类蛋白质含有人体所需的8种必需氨基酸，而且必需氨基酸的数量及其相互间的比例也很接近(jiējìn)人体的需要。餐饮(cānyǐn)管理中心食品安全培训精品资料鸡蛋-质量指标表面应清洁、无禽粪、未粘有杂草及其他污物，蛋壳完好无损、无裂纹等，蛋壳的色泽应当(yīngdāng)是各种禽蛋所固有的色泽，表面无油光发亮等现象。蛋壳(dànké)状况蛋的重量相对密度蛋白状况由于贮存时蛋内水分不断向外蒸发，贮存时间越长，蛋越轻。鸡蛋的国际重量标准为58g/个。鲜蛋相对密度一般在1.060-1.080之间。若低于1.025则表明蛋已陈腐。合格的蛋，其蛋白状况应当是浓厚蛋白含量多。灯光透视时，若见不到蛋黄的阴影，蛋内透光均衡一致，表明浓厚蛋白较多，蛋的质量优良。餐饮管理中心食品安全培训精品资料鸡蛋-质量指标蛋黄(dànhuáng)状况气室状况(zhuàngkuàng)打开后蛋黄凸起、完整、有韧性。灯光透视时，以看不到蛋黄的暗影为好，若暗影明显且靠近蛋壳，表明蛋的质量较差。鲜蛋的气室很小，随气室高度的增大，蛋的质量也相应地降低。餐饮管理中心食品安全培训精品资料鸡蛋-质量指标鲜鸡蛋的简易(jiǎnyì)判断餐饮(cānyǐn)管理中心食品安全培训精品资料水产品-合格(hégé)与不合格(hégé)对比图新鲜(xīnxiān)的水产品餐饮管理中心食品安全培训精品资料水产品-合格(hégé)与不合格(hégé)对比图被微生物污染(wūrǎn)的腐烂变质鱼餐饮管理中心食品安全培训精品资料水产品-质量指标一、水产品的特征其中鱼类的特点包括以下几点：1.多样性，现已知全世界共有鱼类21700余种，中国有鱼类2800余种；2.易腐性，鱼类易于腐败变质，一是因为原料的捕获与处理方式(fāngshì)滞后，二是因为其组织、肉质的脆弱和柔软性；3.捕获量的多变性；4.鱼体成分的变动，鱼体年龄、大小对其成分都有影响。二、水产品的质量指标（参照GB2733-2015）取适量样品置于白色瓷盘上，在自然光下观察色泽和状态，嗅其气味。1.具有水产品应有色泽。2.具有水产品应有气味，无异味。3.具有水产品正常的组织状态，肌肉紧密，有弹性。（一）鱼类1.眼球饱满、角膜透明。眼球内含有黏蛋白，当结构完整时角膜是透明的，而当黏蛋白分解后，角膜就变混浊了。2.鳃色鲜红、鳃丝清晰。3.体表色泽。各种鱼类的体表都有其固有的色彩，当鱼体变质时，存在于鱼体皮肤的真皮层内的色素细胞所含的各种色素就会被氧化，或溶于水，或遇酸性沉淀，而使鱼体变色和失去光泽。4鱼鳞紧贴完整。餐饮(cānyǐn)管理中心食品安全培训精品资料非发酵(fājiào)豆制品-合格与不合格图片合格(hégé)的豆制品餐饮管理中心食品安全培训精品资料非发酵(fājiào)豆制品-合格与不合格图片合格(hégé)的豆制品餐饮管理中心食品安全培训精品资料非发酵(fājiào)豆制品-质量指标豆花嫩豆腐内酯豆腐，呈固定性状，无析水喝气孔；质地柔软(róuruǎn)细嫩，剖面光亮。豆花，呈无固定性状凝胶状；质地细腻滑嫩。老豆腐，呈固定性状，块形完整；质地软硬适宜。冷冻豆腐，冷冻彻底，块形完整；解冻后呈海绵状，蜂窝均匀。老豆腐调味豆腐冷冻豆腐调味豆腐，呈固定性状，具有特定的调味效果或加工效果，块形完整；质地软硬适宜。嫩豆腐，呈固定性状，柔软有劲，块形完整；质地细嫩，无裂纹内酯豆腐豆腐类餐饮管理中心食品安全培训精品资料非发酵(fājiào)豆制品-质量指标豆腐干，产品特有色泽，薄厚均匀(jūnyún)，块形完整；质地密室，有韧性。熏制豆腐干，块形完整，无焦糊；质地有韧性，表皮与内芯不分离。炸制豆腐干，色泽均匀，无焦边，块形完整；表面结皮，内呈蜂窝状。豆腐干熏制豆腐干炸制豆腐干脱水豆腐干，颜色纯正，性状完整，大小薄厚均匀；质地孔状均匀，无霉点，组织松脆。脱水豆腐干豆腐干类餐饮管理中心食品安全培训精品资料非发酵(fājiào)豆制品-质量指标腐竹，未经干燥的性状(xìngzhuàng)完整；有韧性。干燥后的呈浅黄色，有关泽，枝条粗细均匀，无并条；质地稍有空心，复水后有韧性，弹性。腐竹腐皮，薄膜状，薄厚均匀，性状完整；质地有韧性。腐皮腐竹类餐饮管理中心食品安全培训精品资料调味料-合格(hégé)与不合格(hégé)对比图餐饮(cānyǐn)管理中心食品安全培训精品资料调味料-合格(hégé)与不合格(hégé)对比图腐烂(fǔlàn)的调味料餐饮管理中心食品安全培训精品资料调味料-质量指标（一）辣椒干（参照GB10465-1989）1.外观形状均匀，果面清净。2.色泽鲜红或紫红色，有光泽。3.长度不足2/3和破裂长度达椒身1/3以上的不得超过5%。4.黑斑面积达0.5%cm2的不得超过0.5%。5.不许出现虫蛀椒、白壳椒、不熟椒。6.各类杂质(zázhì)总量不超过0.5%，不允许有有害杂质(zázhì)餐饮(cānyǐn)管理中心食品安全培训精品资料调味料-质量指标（二）辣椒粉（参照GB23483-2009）1.具有辣椒粉应有的滋味，无异味2.色泽呈辣椒粉应有的色泽3.组织(zǔzhī)形态疏松、均匀一致的颗粒。餐饮(cānyǐn)管理中心食品安全培训精品资料调味料-质量指标（三）八角（大料）（参照GB/T7652-2006）1.大红八角：颜色棕红或褐红，气味芳香，角瓣粗短、果壮肉厚、无黑变、无霉变、干爽。2.角花：颜色褐红，气味芳香，角瓣瘦长、果小肉薄、无黑变、无霉变、干爽。3.干枝：颜色黑红，气味微香，果形壮瘦兼备(jiānbèi)、碎角多、无霉变、干爽。说明：颜色可用肉眼观察；干爽度：手握有刺感，折测声脆者为含水量适合，手感柔软为含水量高。餐饮(cānyǐn)管理中心食品安全培训精品资料调味料-质量指标（四）整孜然（参照GB/T22267-2008）1.描述：整孜然的果实带有两个相连的延伸分果瓣，分果瓣大小依来源不同而有所差异，呈浅暗灰色至淡棕色，带有五条细浅主棱纹和四条宽的深色次棱纹。2.应具有特有的香味(xiānɡwèi)、滋味，不得发霉。3.整孜然不得带有活虫、死虫、虫尸碎片及昆虫排泄物。4.整孜然的外来物不得超过2%。餐饮(cānyǐn)管理中心食品安全培训精品资料调味料-质量指标（五）花椒(huājiāo)（参照GB/T30391-2013）餐饮(cānyǐn)管理中心食品安全培训精品资料常用食品原料(yuánliào)国家标准

GB1535-2003大豆油GB1354-2009大米(dàmǐ)GB2712-2014食品安全国家标准豆制品GB317-2006白砂糖

GB2733-2005鲜、冻动物性水产品卫生标准GB2717-2003酱油的卫生标准GB2748-2003鲜蛋卫生标准（至2016年11月13日废止）GB/T22106-2008非发酵豆制品餐饮管理中心食品安全培训精品资料常用(chánɡyònɡ)食品原料国家标准

GB2733-2015食品安全国家标准(ɡuójiābiāozhǔn)鲜、冻动物性水产品卫生标准GB16869鲜、冻禽产品GB/T1532-2008花生GB2749-2015食品安全国家标准蛋与蛋制品（2016年11月13日实施）