中医药膳与食疗养生 第一讲 绪论及中医饮食文化311

第一讲绪论健康管理教研室陈燕Telmail：chenyan20130601@163.com学生成绩评定：

平时考核和期终考核相结合。平时考核：包括考勤（20%），课堂提问和小作业（20%)，占总成绩的40%。期终考核：开卷考，考试分数占总分60%。教学内容第一节

药食同源第二节

中医药膳学发展简史第三节

中医饮食理论选介第四节

民俗·饮食文化与中医学第一节药食同源一、什么是“药食同源”？许多食物即药物，它们之间并无绝对的分界线。在生活和医疗过程中，人们通过实际的品尝发现，有些食物有一定的药用价值，而有一些药物，在一定的条件下也可以作为食物使用。古人把这样一种中医学特有的现象称之为药食同源。“空腹食之为食物，患者食之为药物。”

——杨上善《黄帝内经太素》药食同源的历史相当悠久。《周礼·天官冢宰》中就将宫廷医生分为食医、疾医、疡医、兽医四科，由医师统管。其中食医是管理饮食的专职医生，是宫廷内的营养医生，主管帝王膳食，是为王室贵族的健康长寿而专设的。医圣张仲景《金匮要略》中的“当归生姜羊肉汤”也是药食同源的例证。组成：当归、生姜和羊肉。当归是活血调经的知名药物，生姜有温通血脉的作用，羊肉能大补气血。主治：血虚有寒的痛经等。直到今天，仍有很多食物被当作中药广泛使用，如：大枣、莲子、山药、山楂、生姜、桂皮等。同样，人们也常把不少中药当作食品来用，如枸杞子、薏苡仁、菊花、等。注意：“药食同源”与“吃啥补啥”绝不等同。例如：吃兔子腿并不能必然提高奔跑速度。二、SFDA关于药食通用品的规定1.既是食品又是药品的物品名单丁香、八角茴香、刀豆、小茴香、小蓟、山药、山楂、马齿苋、乌梢蛇、乌梅、木瓜、火麻仁、代代花、玉竹、甘草、白芷、白果、白扁豆、白扁豆花、龙眼肉（桂圆）、决明子、百合、肉豆蔻、肉桂、余甘子、佛手、杏仁（甜、苦）、沙棘、牡蛎、芡实、花椒、赤小豆、阿胶、鸡内金、麦芽、昆布、枣（大枣、酸枣、黑枣）、罗汉果、郁李仁、金银花、青果、鱼腥草、姜（生姜、干姜）、

枳椇子、枸杞子、栀子、砂仁、胖大海、茯苓、香橼、香薷、桃仁、桑叶、桑椹、桔红、桔梗、益智仁、荷叶、莱菔子、莲子、高良姜、淡竹叶、淡豆豉、菊花、菊苣、黄芥子、黄精、紫苏、紫苏籽、葛根、黑芝麻、黑胡椒、槐米、槐花、蒲公英、蜂蜜、榧(fěi)子、酸枣仁、鲜白茅根、鲜芦根、蝮蛇、橘皮、薄荷、薏苡仁、薤白、覆盆子、藿香。2.可用于保健食品的物品名单人参、人参叶、人参果、三七、土茯苓、大蓟、女贞子、山茱萸、川牛膝、川贝母、川芎、马鹿胎、马鹿茸、马鹿骨、丹参、五加皮、五味子、升麻、天门冬、天麻、太子参、巴戟天、木香、木贼、牛蒡子、牛蒡根、车前子、车前草、北沙参、平贝母、玄参、生地黄、生何首乌、白及、白术、白芍、白豆蔻、石决明、石斛、地骨皮、当归、竹茹、红花、红景天、西洋参、吴茱萸、怀牛膝、杜仲、杜仲叶、沙苑子、牡丹皮、

芦荟、苍术、补骨脂、诃子、赤芍、远志、麦门冬、龟甲、佩兰、侧柏叶、制大黄、制何首乌、刺五加、刺玫果、泽兰、泽泻、玫瑰花、玫瑰茄、知母、罗布麻、苦丁茶、金荞麦、金樱子、青皮、厚朴、厚朴花、姜黄、枳壳、枳实、柏子仁、珍珠、绞股蓝、胡芦巴、茜草、荜茇、韭菜子、首乌藤、香附、骨碎补、党参、桑白皮、桑枝、浙贝母、益母草、积雪草、淫羊藿、菟丝子、野菊花、银杏叶、黄芪、湖北贝母、番泻叶、蛤蚧、越橘、槐实、蒲黄、蒺藜、蜂胶、酸角、墨旱莲、熟大黄、熟地黄、鳖甲。3.保健食品禁用物品名单八角莲、八里麻、千金子、土青木香、山莨菪、川乌、广防己、马桑叶、马钱子、六角莲、天仙子、巴豆、水银、长春花、甘遂、生天南星、生半夏、生白附子、生狼毒、白降丹、石蒜、关木通、农吉痢、夹竹桃、朱砂、米壳（罂粟壳）、红升丹、

红豆杉、红茴香、红粉、羊角拗、羊踯躅、丽江山慈姑、京大戟、昆明山海棠、河豚、闹羊花、青娘虫、鱼藤、洋地黄、洋金花、牵牛子、砒石（白砒、红砒、砒霜）、草乌、香加皮（杠柳皮）、骆驼蓬、鬼臼、莽草、铁棒槌、铃兰、雪上一枝蒿、黄花夹竹桃、斑蝥、硫磺、雄黄、雷公藤、颠茄、藜芦、蟾酥。第二节中医药膳学发展简史一、什么是药膳？药膳，即药材与食材相配伍而做成的美食。(色、香、味、形、效俱全)既具有较高的营养价值，又可防病、治病、保健强身、延年益寿。它是中国传统的医学知识与烹调经验相结合的产物。药膳食品，不是一般的营养食品，是现代所称的功能性食品。中医药膳学

是在中医药学理论指导下，研究中医药膳起源、发展、理论、应用及开发研究的一门学科。是中医药学的一个分支学科。二、药膳与食疗食疗，是膳食产生的治疗功效，即以膳食作为手段进行治疗，从膳食的效能作用阐述这种疗法的属性，表达的是膳食的功能概念。药膳发挥防病治病的作用，即是食疗。食疗中“食”的概念远比药膳广泛，它包含了药膳在内的所有饮食。食疗故不一定是药膳，但药膳则必定具有食疗功效。历代食养、食治所涉及的膳食主要是药膳。三、药膳学的研究对象包括提供营养的“食”，具有治疗作用的“药”，药与食结合形成的特殊膳食---药膳。药膳学的发展简史一、远古时期---药膳学的起源“茹毛饮血”时期（生饮鹿血可以壮阳，生吞蛇胆可以明目）《韩非子》上载：“上古之世……民食果瓜蚌蛤，腥臊恶臭，民多疾病，有圣人作钻燧取火，以化腥臊。”《淮南子》说，神农“尝百草之滋味，水泉之甘苦，令民知所避就，当此之时，日遇七十毒”一、远古时期---药膳学的起源酒：《说文解字》:“酒，所以治病也”，医之性，然酒而使也。”醫酒即是饮料，也是治病的药品。《汉书·食货志》载：“酒，百药之长”。早在《神农本草经》中明确记载用酒制药材以治病。酒最早用作麻醉剂，华陀用的“麻沸散”，即用酒冲服，在现代外科医学中，酒也占有重要地位，如碘酒、牙痛水、痒子水、虫咬水等。适量饮酒对健康长寿有益。二、先秦时期—药膳理论的奠基与应用《黄帝内经》五脏与五味。多食咸，则脉凝涩而色变（伤心）多食苦，则皮槁而毛拔（伤肺）多食辛，则筋急而爪枯（伤肝）多食甘，则骨痛而发落（伤肾），此五味之所伤也”。三、汉至清代—药膳的发展时期药膳出现在人类已经有了丰富的药物知识和积累了丰富的烹饪经验之后的文明时代。汉代以前已有较丰富的药膳知识。唐代孙思邈在《备急千金要方》中设有“食治”专篇，其中共收载药用食物164种，分为果实、菜蔬、谷米、鸟兽四大门类。至此食疗已开始成为专门学科，“食能排邪而安脏腑，悦情爽志以资气血”、“凡欲治疗，先以食疗；既食疗不愈，后乃用药耳”；孙思邈的弟子孟诜集前人之大成编成了《食疗本草》。这是我国第一部集食物、中药为一体的食疗学专著，共收集食物241种。

孙思邈（581年-682年）医生，也是唐代医药学家，被后人誉为“药王”。他也是一位地位很高的道教人物。在很多道教宫观里都有"药王殿"。宋代：官方修订的《太平圣惠方》专设“食治门”，记载药膳方剂160首，可以治疗28种病症，且药膳以粥、羹、饼、茶等剂形出现。元代：由饮膳太医忽思慧所编著的《饮膳正要》为我国最早的营养学专著，收载食物203种。清代：《随息居饮食谱》、《粥谱》、《食养疗法》枣泥山药糕（《甄嬛传》）原料：干红枣300g、砂糖120g、山药500g、玉米淀粉。制作：1.红枣用开水泡软洗净去核。2、山药洗净去皮切段，把去核红枣和去皮山药放锅内蒸1小时。3、蒸好的红枣趁热撒上砂糖用勺子压碎拌匀。4、压碎的枣过筛成枣泥（这一步那是相当累人，一盘子红枣，最后就得这么一小碗枣泥）。5、蒸好的山药用勺子压碎，再放入搅拌机内打成泥（图片上是没入搅拌机的时候）。6、玉米淀粉放微波炉高火2分钟叮熟。7、山药泥团成团，用干淀粉沾上表面，压成饼，放入枣泥。8、入月饼模子压出花型即可（记得压之前模子内部撒上少许熟淀粉）。

栗子糕（《甄嬛传》）原料：栗子300克、白糖90克、糯米粉65克、桂花酱80克、冷水200毫升。制作：1、将栗子用开水浸渍5～10分钟后剥皮。2、将栗子肉切成薄片，加入100毫升冷水，上火蒸一小时左右，待栗子熟透后取出。3、取白糖、糯米粉和冷水100毫升放入锅中，置于中火上煮沸，待呈粘稠状时即可离火，随后加入栗子泥和桂花酱搅拌均匀。4、将栗子酱倒出，用刮成2厘米厚的片状，再随意切成某种形状。玫瑰乳酪（《甄嬛传》）原料：无盐黄油80g、白油60g、细砂糖90g、盐1g、全蛋一只、牛奶20ml

高筋粉200g。

制作：室温软化黄油及白油后，分次打入细砂糖打发至呈乳白色，再分次加入蛋液拌匀，继续打发。加入牛奶拌匀后，再加入高筋粉拌匀。装入裱花袋，加上喜欢的裱花嘴。预热烤箱170度，约15分钟。今天，药膳已成为一门独具特色的科学、艺术和文化走进千家万户，传遍世界各地。出现了一些专门的药膳餐馆。自创一批名牌药膳：虫草汽蒸锅鸡、参芪鸭条，杜仲腰花、乾坤蒸狗等第三节中医饮食理论选介一、结构均衡饮食“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充，气味合而服之，以补精益气”。

——《素问·藏气法时论》五谷：“五谷”之说不一，一般是指稻、麦、黍、稷、菽五种粮食作物。黍指玉米，也包括黄米，稷指粟，菽指豆类。如今，“五谷”已泛指各种主食食粮，一般统称为粮食作物。五果：指桃、梨、杏、李、枣、栗子等多种鲜果、干果和硬果。五畜：指畜、禽、鱼、蛋、奶之类的动物性食物。五菜：各类菜蔬。二、三因制宜饮食1.因时制宜传统中医十分重视气候与饮食起居的关系，认为一年四季，气候不同，饮食也须有所差异。“春气温，宜食麦以凉之；夏气热，宜食菽以寒之；秋气爽，宜食麻以润其燥；冬气寒，宜食黍以热性治其寒。”

——《饮膳正要》例如：我国民间素有冬令进补的习惯，俗话说：“冬季膏方巧进补，来年开春能打虎。”膏方以中医辨证为基础，根据个人体质“量身定做”，借冬令阳气收藏最宜进补之际服用，既能强身防病，又能祛病延年，苏浙沪一带尤其盛行。2.因地制宜地理区域上的差异，农业生产结构不同，饮食习惯也不同。天气热的地区宜清淡，但天气冷的地区吃清淡食品不利于增加脂肪御寒。如：岭南地方地湿水温，水质偏燥热，身体易聚火，

岭南人通过与自然环境的不断抗争，创造出各种各样的凉茶。3.因人制宜饮食的调制，不可千篇一律，应当从个体的体质特点出发，这样更有益于人体的健康。人的体质随年龄、性别有所差异，需要的营养结构也有所不同。所以饮食的调制也应因人而异。如：儿童正处于生长发育时期，要保证营养充足、平衡。膳食要多样化，做到各类食品都要吃些，但不要随便吃滋补品，不宜过多吃零食。盲目进补，常造成孩子的早熟，反而影响孩子的健康成长。三、温凉平衡饮食《灵枢·师传》：“食饮者，热无灼灼、寒无沧沧”。《千金翼方》：“热食伤骨，冷食伤肺，热无灼唇，冷无冰齿。”如：我们人体一般最适宜吃饭的温度是10到40度，一般最能耐受的高温就是50到60度，如果超过60度以上，就会对食管的细胞造成损伤，久而久之可能会发生一些癌变。四、五味调和饮食“酸入肝”、“辛入肺”、“苦入心”、“咸入肾”、“甘入脾”。

——《素问·宣明五气篇》“是故多食咸，则脉凝泣而变色；多食苦，则皮槁而毛拔；多食辛，则筋急而爪枯；多食酸，则肉胝(月刍)而唇揭；多食甘，则骨痛而发落，此五味之所伤也。”

——《素问·五脏生成篇》

民俗·饮食文化与中医学辛——辛能散、能行，有发散、行气、行血等作用。甘——甘能补、能缓、能和，即有补益、缓急止痛、调和药性、和中的作用。酸——酸能收、能涩，即有收敛固涩作用。苦——苦能泻、能燥、能坚。咸——咸能软、能下，有软坚散结和泻下作用。淡——淡能渗、能利，有渗湿利水作用。第四节民俗·饮食文化与中医学

文化是时代的产物，中国的传统文化源远流长，传统的春节、清明、端午、七夕、重九等，都包蕴着民族生活中的历史演变、风土人情、宗教信仰、道德伦理、文学艺术等诸种文化因素。它们在民族历史的长河中，世代相传，为人民的生活增添意义和乐趣，振奋或抚慰人们的心灵.每个节日所涉及的中药，表达特定的目的和愿望，形成了独特的中药文化现象。一、春节与吃饺子、饮屠苏酒“张仲景说”，饺子源自“医圣”张仲景“冬至舍药”。东汉时期，南阳郡涅的张仲景，潜心钻研古代医书，广收有效方剂，著成《伤寒杂病论》，被历代医家奉为经典。他在长沙任太守时，见白河两岸乡亲骨瘦如柴，不少人耳朵僵冻溃烂。所以冬天刚到，他让弟子搭棚支锅，把羊肉、辣椒和驱寒药材一锅同煮，熟后捞出切碎，用面皮包成耳朵状的“娇耳”再煮制成“祛寒娇耳汤”，每人两只娇耳一碗汤服后周身血液上涌，两耳发热，寒气顿消，冻耳很快治好。1700多年来世代承传，人们每年冬至包食娇耳，纪念张仲景。“李世民说”，相传唐太宗李世民喜食丸子又怕油腻，令厨师在肉中加菜，结果炸、氽不能成型，厨师灵机一动用面皮包住水煮，唐太宗吃时问此为何物，厨师答曰用面皮包的丸子，这样做牢固，叫“牢丸”，不料唐太宗大喜，连称“这好!这好!”打那“牢丸”成为重大节庆的标志性食品。要说饺子成为中国人春节的当家食品习俗定型于汉代。经过战国和秦朝末代社会大动荡，西汉初期推行“休养生息”政策，社会生产得到恢复和发展，社会秩序稳定，新年日期确立，正月初一吃饺子形成。从汉到南北朝，过年习俗愈演愈烈。饺子还形如元宝，有招财进宝之意，符合人们祈求财富心理。《肃宁县志》载：“元旦子时盛馔同享，各食扁食，名角子，取更岁交子之义。”“子”为“子时”，交与“饺”谐音，有“喜庆团圆”和“吉祥如意”的意思。饺子由面粉制成小麦：益心养肾、除烦止渴《本草纲目》：

“小麦，甘，微寒，无毒”，“除客热，止烦渴咽燥，利小便，养肝气……令女人易孕。养心气，心病宜食之。”饺子内的葱、姜、蒜、香菜、花生、大枣等辛甘发散之品有益于肝气的舒畅条达，有益于人体的阳气的生发。正月初一：

饮屠苏，挂桃符，燃爆竹农历正月初一，古称元旦(今改阳历元月1日为元旦，正月初一为春节，始于辛亥革命后)。

宋王安石《元日》诗：

“爆竹声中一岁除，

春风送暖入屠苏；

千门万户瞳瞳日，

总把新桃换旧符。”

桃符与爆竹桃符系两块桃木板，上书神荼、郁垒二神之名，悬门之左右，以驱百鬼。古代过年时人们以火烧竹，爆裂发声，用以驱鬼，“爆竹”一名由此而来。

两大变化：

1、发明火药——炮仗——编（鞭）炮———花炮、烟花。

2、功能：由避邪驱鬼——节日的吉祥、热闹、喜庆和欢乐。屠苏饮屠苏酒也是过年的一种风俗。饮屠苏酒，意为屠绝鬼气，苏醒人魂。据说于元日早上喝此酒，可保一年不生病，以后便将春节喝的酒统称“屠苏酒”。据唐朝人韩鄂所著《岁华纪丽》的记载，屠苏是一间草庵（茅舍）的名称。按梁朝人宗懔的《荆楚岁时记》记载，北魏的议郎董勋说过，屠苏酒里面放的的是花椒焙成的药末。所谓屠苏酒，其实是一种椒酒。。

饮“屠苏酒”的习俗一家人中年纪最小的先喝，以次挨下来，年纪越大的越后喝。原因：因为小孩过年增加了一岁，所以大家要祝贺他；而老年人过年则是生命又少了一岁，拖一点时间后喝，含有祝他们长寿的意思。这种先少后长喝屠苏酒的风俗一直传到后代。唐代诗人顾祝《岁日作》诗说：“不觉老将春共至，更悲携手几人全。还将寂寞羞明镜，手把屠苏让少年。”宋代文学家苏辙的《除日》诗：“年年最后饮屠苏，不觉年来七十余。”“屠苏酒”的配方

孙思邈《备急千金要方》卷九伤寒上有：“辟疫气，令人不染温病及伤寒，岁旦屠苏酒方：

大黄十五铢，白术十八铢，桔梗、蜀椒各十五铢，桂心十八铢，乌头六铢，菝葜十二铢，(一方有防风一两)，此七味咀碎，袋盛，以十二月晦日日中悬沉井中，令至泥，正月朔日平晓出药，置酒中煎数沸，于东向户中饮之。”二、元宵节与吃元宵元宵节：农历正月十五元宵节，又称为“上元节”，是中国汉族和部分兄弟民族的传统节日之一，亦是汉字文化圈的地区和海外华人的传统节日之一。汉族传统的元宵节始于2000多年前的秦朝。汉文帝时下令将正月十五定为元宵节。汉武帝时，“太一神”的祭祀活动定在正月十五。（太一：主宰宇宙一切之神）。司马迁创建“太初历”时，就已将元宵节确定为重大节日。正月是农历的元月，古人称夜为“宵”，而十五日又是一年中第一个月圆之夜，所以称正月十五为元宵节。又称为小正月、元夕或灯节，是春节之后的第一个重要节日。元宵元宵是一种中国传统节令食品。北方人依照习俗通常在农历正月十五元宵节和新年烹制食用。曾有多种名称，如面茧、粉果、元宝、汤饼、圆不落角等。元宵由糯米制成，可有馅或无馅。馅有豆沙、芝麻、枣泥、白果、果仁、杏仁、白糖、山楂、各类果料等，可煮、煎、蒸、炸、拔丝、烤。起初称之为“浮圆子”，水煮后汤如糯米面粥。而在广东和台湾一般都会使用糖水煮；糖水可以用红豆，或者姜加冰糖整成。与汤圆的区别根据明代刘若愚的《酌中志·饮食好尚纪略》记载，元宵“其制法用糯米细面，内用核桃仁、白糖为果馅、洒水滚成，如核桃大小，即江南所称汤圆也。”也就是认为北方所称的元宵就是南方所称的汤圆。但在当代中国部分地区(如北京市)的市井语言中，对元宵和汤圆有约定俗成的区分：元宵只用素的固体甜馅料；

汤圆的馅料有素有荤。元宵馅料先切成小块后蘸水沾上糯米粉而成；

汤圆乃将糯米粉和好成皮将馅包入。元宵皮薄，煮时皮才吸收水份变糊；汤圆馅含水量比元宵多，湿糯米粉粘性极强糯米粉：补中益气、暖脾胃核桃仁、龙眼肉、瓜子仁、山楂、芝麻：益肾、养血、活血散瘀、消食、健脾、元宵：延年益寿的保健食品。端午节多在芒种日的前后，此时气温升高，人体的阳气外越，卫气不固，腠理开泄，汗易外泄，易耗气伤津。夏季养生要养阳，应避免和减少阳气的外泄。三、端午节与吃粽子、饮雄黄酒

端午节（DragonBoatFestival）为每年农历五月初五，又称端午节、午日节、五月节等。“端午节”为中国国家法定节假日之一，已并被列入世界非物质文化遗产名录。端午节起源于中国，最初是中国人民祛病防疫的节日，吴越之地春秋之前有在农历五月初五以龙舟竞渡形式举行部落图腾祭祀的习俗；后因诗人屈原在这一天死去，便成了中国汉族人民纪念屈原的传统节日；部分地区也有纪念伍子胥、曹娥等说法。端午节有吃粽子，喝雄黄酒，挂菖蒲、艾叶、蒿草，薰苍术、白芷，赛龙舟的习俗。端午节多在芒种日的前后，此时气温升高，人体的阳气外越，卫气不固，腠理开泄，汗易外泄，易耗气伤津。夏季养生要养阳，应避免和减少阳气的外泄。粽最早记述见于东汉《说文解字》：“粽，芦叶裹米也。”现在南方多用粽叶。芦叶，《本草纲目》有：“主治霍乱、呕逆、肺痈、烦热、痈疽。”糯米：味甘性温；解烦渴，固表止汗，暖脾胃，有调节人体阴阳平衡的作用，对身体有益。孙思邈：益气止泄；陈藏器：主消渴；《大明本草》：补中益气；李时珍：“甘温无毒，暖脾胃，……收自汗”。五月驱五毒五月，素有恶五月之说，《礼记·月令》有：“是月也，日长至，阴阳争，死生分。君子斋戒，处必掩身。”此时，阴阳二气争锋，蛇虫出没，暑毒盛行，人们宜戒身自律，小心为之。悬挂艾蒲于门首，有驱除灾疫，避瘟保健之意。食粽、悬挂艾蒲，体现了端午习俗的真实意义。端午节处于春夏之交，南方多梅雨天气，在此季节人们常会因为淋雨涉水或居住工作环境潮湿而感受外湿。湿邪入内，易伤脾胃，脾胃失调，即生内湿。内外湿邪交困而生湿病。

石菖蒲为天南星科植物石菖蒲菖蒲是能化湿的中草药，菖蒲气味芳香、性偏温燥，有辟秽去浊、化湿燥湿、强健脾胃的功效。①菖蒲的根、茎、叶均含挥发油。有较好的平喘、镇咳和祛痰作用；②石菖蒲提取物有提神醒脑，改善记忆力作用；③石菖蒲煎剂同样也有杀死寄生虫，对致病性真菌有较强的抑制作用。艾（家艾、蕲艾）山野中自生的菊科草本性辛温、味苦，具有浓郁的芳香味道除湿散寒，温经止血。艾菊科植物艾的药用在我国至少有3000多年的历史。孟子曾说：七年之病，求三年之艾。意思是患了7年的慢性病，用艾3年就可治好。由于艾在燃烧时产生的烟剂对人畜无害，气味芬芳，又能达到消毒杀菌、除害防病的目的，所以民间至今一直在使用。艾叶提取液对多种病菌及致病性真菌有不同程度的抑制作用，艾叶油具镇咳、平喘、祛痰作用。艾艾草麻糬雄黄喝雄黄酒雄黄：燥湿、杀虫蛇百毒《神农本草经》：雄黄“味苦性平，寒