化学与健康第五章 食品与营养

第五章食品(shípǐn)与营养5.1人体所需营养素

5.2饮食中的主要(zhǔyào)营养素

5.3均衡饮食营养1精品资料人体所需营养素营养素：饮食中，能够被人体消化吸收和利用的营养成分。除氧气以外，蛋白质、脂肪(zhīfáng)、糖、无机盐、维生素、水是六大营养素。蛋白质、脂肪(zhīfáng)、糖称为产热营养素。5.1人体(réntǐ)所需营养素2精品资料蛋白质–人类生命健康之本人体和动物体内最重要的组成(zǔchénɡ)成分是蛋白质。人体中的蛋白质有10万种，其结构非常复杂。由氨基酸组成(zǔchénɡ)。已发现180种，其中20种参与蛋白质形成。5.1人体(réntǐ)所需营养素3精品资料氨基酸的分类(fēnlèi)必需氨基酸：人体需要但人体不能合成或合成速度远不能达到机体的需要而必须从食物中摄取的氨基酸。成人必需8种氨基酸：苏氨酸、缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、蛋氨酸。丙苯胺酸、色氨酸、赖氨酸。儿童还需要精氨酸和组氨酸。非必需氨基酸：能够在人体内合成或由其它氨基酸转变而成的氨基酸。5.1人体(réntǐ)所需营养素4精品资料蛋白质分类：（营养学上，按照所含氨基酸的种类是否齐全以及比例是否合理对蛋白质分类）完全蛋白质：氨基酸种类齐全，比例合适。符合人体需要，容易吸收利用。蛋白、畜禽肉、鱼、奶类、大豆蛋白半完全蛋白质：氨基酸种类齐全但比例不平衡。维持生命，无法促进生长发育。小麦和大麦不完全蛋白质：种类不全，质量差。无法维持生命。软骨、肌腱(jījiàn)、韧带、肉皮。5.1人体(réntǐ)所需营养素5精品资料蛋白质的营养生理功能(gōngnéng)构成和修补机体组织调节生理功能(gōngnéng)运输功能(gōngnéng)供给热量增强机体免疫能力5.1人体(réntǐ)所需营养素6精品资料蛋白质的营养价值与供给量（考虑(kǎolǜ)蛋白质的数量、消化率、利用率）5.1人体(réntǐ)所需营养素食物蛋白质含量%生理价值食物蛋白质含量%生理价值猪肉13.3-18.574玉米8.660牛肉15.8-21.776高粱9.556羊肉14.3-18.769小米9.757鸡肉21.5大豆39.264鲤鱼17-1883豆腐4.765鸡蛋13.494花生25.859牛奶3.385白菜1.176大米8.577红薯1.372小麦12.467马铃薯2.3677精品资料脂类—不能多又不能少的营养素人类(rénlèi)食用和工业用的脂类来源于植物和动物。脂类=脂肪+类脂脂肪=不饱和脂肪酸酯(“油”:植物油)+饱和脂肪酸酯(“脂”:动物脂肪)类脂=糖脂、磷脂（卵磷脂和脑磷脂）、固醇类（胆固醇和类固醇）和脂蛋白。食用脂肪的营养价值由（1）脂肪的消化率，（2）必需脂肪酸的含量，（3）脂溶性维生素的含量等所决定。5.1人体(réntǐ)所需营养素8精品资料脂类的营养生理功能：供给和储存热能；（38kJ/g）构成自身组织；（细胞膜，神经和大脑）维持体温，保护器官；促进脂溶性维生素（A,D,E,K）的吸收，增加(zēngjiā)食欲和饱腹感；供给脂肪酸，调节生理机能。5.1人体(réntǐ)所需营养素9精品资料脂肪的来源与供给量植物性食物来源：花生、大豆、玉米、芝麻、棉籽、菜籽、核桃和其他果仁以及(yǐjí)麦胚和米糠等动物性食物来源：猪脂、牛脂、羊脂、鱼油、乳脂、蛋黄油和禽类油等脂肪供应中，饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸最好各占三分之一膳食中脂肪的供给量尚无统一的标准。一般，成人摄入量占每日能量供给的20-25%，大约50-60g。5.1人体(réntǐ)所需营养素10精品资料糖类—生命活动的主要能源人类(rénlèi)食物中的糖分主要来源于植物性食物供给，包括淀粉类食品（大米、面粉、玉米、红薯、马铃薯、、、）食糖（葡萄糖、蔗糖、蜂蜜、果糖、乳糖）植物纤维（纤维素、半纤维素、木质素、果胶）糖的分类单糖（最简单而无法水解）：三碳糖、四碳糖、五碳糖、六碳糖；葡萄糖、果糖、半乳糖双糖（可水解）：蔗糖、麦芽糖、乳糖多糖（数百到数千个葡萄糖分子缩合而成的高分子物质）：淀粉、糖原、膳食纤维。5.1人体(réntǐ)所需营养素11精品资料糖的营养和生理功能：供给能量。16.7kJ/g构成神经和细胞的重要物质。控制脂肪和蛋白质代谢。保肝解毒。增强食品风味。糖的来源和供给量糖类食物的来源包括(bāokuò)：纯糖、淀粉（谷类、豆类、薯类根茎类）、乳类、蔬菜和水果（纤维素）。摄入量：每日摄入占总热量的60-70%。过多摄入的可能危害：蛀牙、高血脂、易骨折、脾气暴躁5.1人体(réntǐ)所需营养素12精品资料矿物质（无机盐）—浇筑人体大厦的物质有50多种，占人体的4%，摄入不足引起缺乏症，摄入过多引起中毒。生理功能：构成身体组织的主要组成部分(zǔchénɡbùfèn)；调节多种生理功能；食物来源和供给量钠：食盐氯化钠钾：水果和蔬菜钙：奶制品、豆制品、小鱼虾类5.1人体(réntǐ)所需营养素13精品资料磷：肉、鱼、虾、蛋、奶、豆类、核桃(hétao)和蔬菜镁：肉和内脏以及绿色蔬菜铁：肝脏、瘦肉、蛋黄、鱼类、豆类、硬果类、叶草、山楂、草莓等碘：饮水、食物、食盐、海产品锌：动物性食品、坚果、豆类硒：肉类、谷类、豆类5.1人体(réntǐ)所需营养素14精品资料维生素—新陈代谢的催化剂维生素（Vitamin）：调节新陈代谢，促进生长发育，祛除疾病，提高人体抵抗疾病能力。维生素种类很多，化学结构差别很大，功能多种多样。（水溶性维生素和脂溶性维生素）有50多种，占人体的4%，摄入不足引起缺乏症，过多摄入引起中毒。维生素既是营养品也是药品，无法在人体中合成，必须从膳食(shànshí)中摄取，主要来自于蔬菜和水果。5.1人体(réntǐ)所需营养素15精品资料5.1人体(réntǐ)所需营养素名称名称生物营养功能来源脂溶性维生素VA（视黄醇）合成视紫红质，防治眼病、夜盲、视神经萎缩，促进生长鱼肝油、绿色蔬菜VD（抗佝偻病维生素）调节钙和磷的代谢，预防佝偻病和软骨病鱼肝油、蛋黄、乳类、酵母VE（生育酚）防治不育症和习惯性流产，抗氧化剂鸡蛋、肉、肝、鱼、植物油VK（凝血维生素）凝血酶原和辅酶Q的合成，促进血液凝固菠菜、苜蓿、白浆、肝水溶性维生素VB1（硫胺素）抗神经炎，预防脚气酵母、谷类、肝、豆VB2（核黄素）预防舌及口角炎，促进生长酵母、肝、蛋、蔬菜VPP（尼克酸，烟酸）预防癞皮病酵母、米糠、谷类、肝VB6（吡哆醇）预防皮炎，参与氨基酸代谢酵母、五谷、肝、蛋、乳VB12（钴胺素）预防恶性贫血肝、肉、蛋、鱼VH（生物素）预防恶性贫血肝、酵母VC（抗坏血素）防治坏血病，还原剂新鲜蔬菜与水果16精品资料水—生命的摇篮水在人体中的含量：新生儿：75-80%，成年男子：60%，成年女子：50%失水的危险：10%影响正常生理作用，20%导致死亡(sǐwáng)水的生理功能 (1)体液；(2)调节体温；(3)关节、肌肉的润滑剂；(4)营养素的消化。人体内水的来源：营养素代谢产生的水，食物中含水，饮用水。5.1人体(réntǐ)所需营养素17精品资料膳食纤维—没有营养的营养素纤维素：人体无法消化，但可以刺激肠蠕动生物(shēngwù)纤维包括纤维素，半纤维素、木质素和果胶。属于糖类。生理功能促进结肠功能，预防结肠癌降低胆固醇和血脂预防糖尿病，控制肥胖饮食来源：粗粮和豆类高于精粮，蔬菜中的鲜豆类、胡萝卜、芹菜。5.1人体(réntǐ)所需营养素18精品资料各种营养之间的关系食物是营养的“载体”。产热营养素之间的关系：糖：生热为主脂肪：兼有供给脂肪酸和能量储备作用蛋白质：供给氮源，合成机体组织适宜的比例关系产热营养素和维生素之间的关系：维生素作为(zuòwéi)某些酶的辅酶而影响产热营养素的代谢。适宜的比例关系。维生素与维生素之间的关系：维生素在体内具有协同作用。适宜的比例关系。5.1人体(réntǐ)所需营养素19精品资料氨基酸相互之间关系：通过在粮食中强化赖氨酸或粮豆混食来调整(tiáozhěng)氨基酸之间比例关系，提高蛋白质价值。其他营养素之间的关系：无机盐和微量元素间及其与其他营养物之间的关系错综复杂、十分微妙。保持各因素之间平衡。膳食中保持各种营养素的平衡是关键。5.1人体(réntǐ)所需营养素20精品资料第五章食品(shípǐn)与营养5.1人体(réntǐ)所需营养素

5.2饮食中的主要营养素

5.3均衡饮食营养21精品资料谷类食物–人类的主食谷类食物包括：大米、面粉、小米、玉米、高粱(gāoliang)、荞麦谷类食物是人体热量的主要来源；提供无机盐和B族维生素。5.2食物(shíwù)中的主要营养素22精品资料谷粒的构造(gòuzào)和营养成分谷粒由谷皮、糊粉层、胚乳和谷胚构成营养成分主要包括：淀粉、脂肪、蛋白质、维生素、无机盐5.2食物(shíwù)中的主要营养素23精品资料营养成分的利用一般需要研磨；研磨程度越高，则流失的蛋白质、脂肪、维生素、无机盐越多；不宜加工(jiāgōng)精度过高。5.2食物(shíwù)中的主要营养素24精品资料豆类–植物肉豆类分为大豆类和其他豆类（蚕豆、豌豆、绿豆、赤豆）大豆按色泽可分为：黄、青、黑、褐、双色营养成分：蛋白质、脂肪(zhīfáng)、碳水化合物、铁豆制品的种类与营养成分豆腐(起源)、豆浆、豆芽、发酵豆制品营养成分（蛋白质、脂肪(zhīfáng)、碳水化合物）5.2食物(shíwù)中的主要营养素25精品资料蔬菜、水果的营养价值蔬菜类叶菜类：菠菜、白菜、油菜等：维生素C、胡萝卜(luóbo)素、维生素B2根茎类：萝卜(luóbo)、马铃薯、藕等：淀粉、胡萝卜(luóbo)素、无机盐瓜茄类：冬瓜、南瓜、丝瓜、茄子、西红柿、辣椒：营养素较低，辣椒(维生素)鲜豆类：四季豆、扁豆、毛豆等：蛋白质、碳水化合物、维生素水果：抗环血酸、维生素、无机盐坏血症：缺乏维生素C。哥伦布航海5.2食物(shíwù)中的主要营养素26精品资料营养价值大白菜：维生素、矿物质、碳水化合物、纤维素小白菜和油菜：矿物质和维生素（亚硝酸盐问题）花菜：维生素C甘蓝类蔬菜：吲哚的衍生物，硒元素菠菜：为什么用热水烫一下？草酸，铁和钙的吸收。韭菜：蛋白质、碳水化合物、钙、磷、铁芹菜：芹菜碱（降血压）西红柿：维生素、果酸、番茄碱（轻度抑菌）辣椒：维生素、胡萝卜素、辣椒碱（强化消化液分泌）茄子：维生素PP（尼克酸）（增强血小板活力）马铃薯：淀粉、维生素C，铁，钾（龙葵素-醋？）萝卜：维生素C，淀粉、芥子油（帮助消化和促进肠道蠕动(rúdòng)）苦瓜：维生素与苦味素（促进食欲，帮助消化）胡萝卜：胡萝卜素、VC、矿物质黄瓜：碳水化合物、维生素、钙、磷、镁、钾丝瓜：钙、磷、铁、VC、VB2菜豆：蛋白质、糖类、维生素、矿物质5.2食物(shíwù)中的主要营养素27精品资料肉类食物(shíwù)的营养价值肉类：蛋白质、脂肪、维生素B2、维生素B1、尼克酸、铁的重要来源肉类蛋白质的氨基酸组成接近人体组织的需要，赖氨酸含量较高，肉类脂肪以饱和脂肪酸含量较多。运动营养学中猪肉、牛肉、羊肉、鸡肉的区别。（碳酸饮料）避免的部位（腺体）5.2食物(shíwù)中的主要营养素28精品资料水产品的营养价值水产品：鱼、虾、蟹、贝类、海藻类营养价值：蛋白质、维生素、无机盐鱼类：蛋白质（完全蛋白质），脂肪(zhīfáng)（不饱和脂肪(zhīfáng)酸），钙、磷、钾、钠、碘、铁、锌、铜、锰、硒，维生素B和维生素D海带：碘虾皮：钙5.2食物(shíwù)中的主要营养素29精品资料蛋类–人类理想的营养库蛋类及其制品：鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋和其他(qítā)禽类的蛋，咸蛋、松花蛋、鸡蛋粉等营养价值：蛋白质、脂肪、无机盐（铁、磷、钙）、维生素（VA,VD,VB1,VB2），卵磷脂，胆固醇5.2食物(shíwù)中的主要营养素30精品资料奶–优良的营养保健品奶类及其制品：牛奶(niúnǎi)、羊奶、马奶、酸奶、奶粉等营养价值：除了不含纤维素，含有所有人体所需的营养素，如水分、蛋白质、脂肪、碳水化合物（乳糖）、无机盐（钙、磷、钾、铁、铜、锌、锰、碘），维生素（VA,VC,VD,胡萝卜素）5.2食物(shíwù)中的主要营养素31精品资料第五章食品(shípǐn)与营养5.1人体(réntǐ)所需营养素

5.2饮食中的主要营养素

5.3均衡饮食营养32精品资料人体所需的营养素必须通过(tōngguò)饮食获得人体对每一